BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape

dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-

makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,

seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi

tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir

Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces

cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua

kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang

akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana

(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut

menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape

tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera

Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai

minuman beralkohol.

1.2. Permasalahan

Sehubungan dengan latar belakang masalah diatas, permasalahan yang akan dibahas

dalam makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Apakah proses fermentasi pada makanan itu?

2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?

3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape?

4. Bagaimana proses pembuatan tape?

1

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan makalah ini adalah:

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan proses fermentasi pada tape

2. Mendeskripsikan pengertian ragi serta kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape

3. Menjelaskan proses pembuatan tape

2

BAB II

ISI

1.1. PENGERTIAN TAPE

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. 

Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).  Berbeda dengan

makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang

berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak

mikroorganisme.  Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.

Tape merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan

Malaysia. Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam.

Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam

bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk

selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi

asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik

dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa..Tape sebagai produk

makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi

tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam

tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi

lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme,

terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari

tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang

jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae gula

diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam

bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar

merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung

beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-

3

bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba

non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk

tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi

anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape

biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan.

Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang

berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya

merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa

hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai kandungan

amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya mengandung 15-30%

amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan varietas waxy atau glutinous

dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati

merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan

terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan

yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan

α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan

karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan

amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya

adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi.

1.2. PROSES FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,

akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai

respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan

produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling

sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (C2H5OH). Reaksi fermentasi

ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

4

Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Energi yang dilepaskan: 118 kJ/mol. Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

(ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang

terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap

awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi

tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45

jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan

pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak

dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi

paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena

tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.

Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi

adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,

tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba

untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-

asam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan

proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukanoleh nenek moyang

kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai

sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain-lain.

Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.Disimilasi

yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi

senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupasehingga energi dibebaskan

dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam seldan produk-produknya dikeluarkan

ke media sekitarnya. Disimilasi terutamamenghasilkan senyawa organik, senyawa

5

anorganik dan beberapa unsur,contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto,

hidrokarbon, asam aminodan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon,

belerang dan lain-lain.

Perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini sebenarnya

tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe,ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom,

ragi untuk membuat minumankeras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuh-

tumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai

persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi

bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka

ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi

dan laktasi.Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi duayaitu

fermentasi aerob; proses dissimilasi bahan-bahan disertai dengan pengambilan oksigen.

Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis contohnya fermentasi asam nitrat,

asam cuka dan lain-lain

1.3. RAGI TAPE

Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang umumnya

berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan

peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada

umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari,

tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan

dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.

Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.

Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp

dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan

yang lebih lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk

membuat

Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat

(pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.

Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,

6

Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces

verdomanii, dan lain-lain. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam

memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini

dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,

pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel

maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan

dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.

1.4. PROSES PEMBUATAN TAPE

Proses pembuatan tape dilakukan dengan melakukan langkah-langkah sebagai

berikut :

1. Penyiapan Bahan Baku.

Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah

10 bulan jika lebih dari 1-2 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk

pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan

memberikan kualitas yang tidak diharapkan. Setelah memilih singkong yang berkualitas

baik, singkong di kupas dan di cuci dengan bersih. Sebaik nya singkong dikikis untuk

menghilangkan getah-getah yang terdapat pada bagian kulit nya dan agar proses

pemasakan lebih cepat, selain itu juga agar proses fermentasi berlangsung dengan baik

karena tidak terhalang dengan getah-getah dari singkong tersebut.

2. Pemasakan dan Pendinginan

Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan

dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang

lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang

akanmenghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Pendinginan berfungsi untuk

mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme

dari inokulum yang diberikan. Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan

menyebabkan kontaminasi.Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk

melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

7

Singkong setelah dimasak dan didinginkan

3. Peragian

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila

pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan 

menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari1% atau 10 gram

perkilogram singkong yang digunakan.

Menyiapkan ragi

Ubi yang telah diberi ragi

8

Ragi yang digunakan untuk produksi tape umumnya berbentuk bulat pipih dengan

diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air

untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian diletakkan di atas

nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring. Organisme akan tumbuh

secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. Beberapa pengusaha

menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan

mikroorganisme yang diharapkan. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk

menambah gula.

Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan. Produk

akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada

faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun

kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Pada lingkungan pabrik ragi, mikroflora yang

ada telah didominasi mikrobia ragi. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan

akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan

dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.

Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 X 107 sampai 3 X 108/g, khamir 3 X 106

sampai 3 X 107/g dan bakteri kurang dari 105/g. Organisme yang menghasilkan tape

dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger

dan Hansenula anoma. Untuk tape singkong adalah A. Rouxii dan E. Fibuliger.

4. Fermentasi dan Penyimpanan

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-300C dan membutuhkan waktu 45 jam.

Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang

bersih,dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan

mencegah tejadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi,

meskipun suhu yang lebih rendah dari 250 C akan menghasilkan produk dengan kadar

alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tape dapat bertahan 2-3 hari bila di

fermentasi pada suhu kamar .

Sebelum di fermentasikan, singkong yang telah diberi ragi dibungkus dengan

menggunakan media yang diinginkan. Misal nya pelastik, daun, atau pun dengan

9

menggunakan wadah tertutup. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang

didapatkan akan rusak . Biladikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari

es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-300C dan membutuhkan waktu 45 jam.

Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tape paling baik dilakukan pada

kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat

menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling

baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak berkembang dengan baik karenatergantung

dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun Fermentasi yang

tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan

suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,tekstur, biological

availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

tape saat difermentasi

Proses penyimpanan tape

10

1.1. KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE)

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga

kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar

dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang

aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan

tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per

mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek

menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri

dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan

aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh

kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan

pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat

mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong

sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan

singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi

tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam

fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

1.1. KELEMAHAN TAPE

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan

gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam

pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun

yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk

mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali

dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

11

KESIMPULAN

Dari pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa :

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena

masih menggunakan cara-cara yang  terbatas.

2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam

singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, she

3. Proses pembuatan tape diawali dengan memilih singkong yang baik, membersihkan,

mencuci bahan, melakukan perebusan singkong kemudian didinginkan, setelah dingin

singkong diberi rari secara merata, dan singkokng siap difermentasikan untuk

menjadi tape.

4. Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti

Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,

Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp.,dan lain-lain.

5. Hal yang mungkin menyebabkan kegagalan dlam pembuatan tape yaitu, kurang

lunaknya singkong dalam perebusan, suhu pada proses penyimpanan kurang

optimum, tidak higienisnya pada proses pembuatan, dan tidak seimbangnya jumlah

ragi dengan jumlah singkong.

6. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan

harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak   jika

dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan

kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan

air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.

12

DAFTAR PUSTAKA

Amien Muhammad, 1985. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan, Jakarta :

Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani, 1994, Teknologi Bioproses, Penebar Swadaya,

Biologi FPMIPA IKIP Bandung.

Elan Suherlan, 1994, Bioteknologi Bahan Pangan, Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA.

F.G. Winarno, dkk., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia, jakarta

Gandjar, Indrawati (2003). "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf). Universitas

Indonesia . http://plantpro.doae.go.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar.pdf .

http://bawelnduties93.blogspot.com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatan

ragi.html

http://makalahpenelitian.blogspot.com/

Maggy Themawidjaja, , 1990 Bioteknologi, Jakarta: Erlangga

www.blogspot.com

www.wikipedia..com

13