8/17/2019 4401413097 Putri Rahayuningsih

http://slidepdf.com/reader/full/4401413097-putri-rahayuningsih 1/4

Nama : Putri Rahayuingsih

NIM : 4401413097

Mata Kuliah : Dasar-Dasar Teknlgi

Pen!i!ikan "ilgi Rm#el 3

Produk Bioteknologi Pangan

MENTEGA

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui

 proses pengocokan (Churning ) sejumlah krim. Mentega yang baik harus

mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal !%, kadar protein

maksimal % dan M"#$ (Milk "olids#on$at) tidak lebih dari &%. 'arna

kuning pada mentega disebabkan oleh at arna *karoten dalam krim.

Bahan

Dasar/Substrat

Mentega

+ahan dasarsubstrat mentega adalah susu krim. Krim diperoleh

dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. "usu yang

digunakan untuk pembuatan mentega harus berasal dari ternak 

yang sehat yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang

 bersih dan suhu rendah.Mikroorganisme

untuk Mentega

-embuatan mentega menggunakan mikroorganisme

 Streptococcus lactis dan Lactonostoc ceremoris.

Karakterisasi bakteri Lactococcus lactis. +ersifat gram positif, suhu

optimal 0o/, berbentuk kokus (biasanya diplokokus). Koloni berbentuk 

rantai pendek, anaerob fakultatif, berbau. -ertumbuhannya sangat

cepat pada medium susu dan mampu menghidrolisis kasein susu dengan

enim proteinase ekstraseluler dan mengkonersi laktosa secara

homofermentatif menjadi asam laktat. Memiliki mekanisme

 pertahanan terhadap stres lingkungan.

Bentuk Starter

Mentega

1sam sitrat

Fermentasi

Mentega

$ermentasi berlangsung secara anaerob fakultatif   (dilakukan

dalam tahap tertutup).

2ahap $ermentasi3

8/17/2019 4401413097 Putri Rahayuningsih

http://slidepdf.com/reader/full/4401413097-putri-rahayuningsih 2/4

. . "eparasi

&. 4ntuk memisahkan skim dan krim, dikerjakan dengan separator 

dengan putaran !000 rpm. 5engan putaran tersebut 66,7% lemak 

susu dapat dipisahkan.

&. &. "tandarisasi

-enyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar 

lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 0%.

. . #etralisasi

4ntuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan

 pasteurisasi. -ada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan

menambahkan larutan alkali sehingga dicapai -h sekitar !,8,&.9. 7. -asteurisasi

5ilakukan dengan metode yang lambat (suhu 07$/ selama 0

menit) atau metode cepat (suhu 8087$/ selam &7 detik).

7. !. -emeraman

:ika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik.

-emeraman dilakukan pada suhu &$/.

-emeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,&

0,9% dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam aktu

&8 jam.

!. . -endinginan

"elama semalam pada suhu 0$/. -endingan berfungsi untuk 

memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan

emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.

. 8. /hurning

Merupakan proses pengadukan.

6. -encucian

6. -artikel ; partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya.

"erum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama

dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama

dengan jumlah serum yang dibuang. 5emikian seterusnya proses

churning dan pencucian ini diulangi 9 atau 7 kali.

00. -enggaraman

8/17/2019 4401413097 Putri Rahayuningsih

http://slidepdf.com/reader/full/4401413097-putri-rahayuningsih 3/4

4ntuk mentega dengan rasa asin. 5ikerjakan sebelum proses

churning yang terakhir. :umlah garam berkisar 7,&7%. <aram

yang tertinggal dimentega berkisar &%.

Metabolisme -roses fermentasi mentega berlangsung melalui penguraian

 protein susu. "elsel bakteri memnfaatkan laktosa dari susu

untuk mendapatkan karbon dan energy, selanjutnya bakteri

memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa

dan galaktosa dengan bantuan enim *galaktosidase. -roses

fermentasi akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam

laktat.

Laktosa Glukosa!Galaktosa Asam "iru#at Asam

laktat!$%&!'&%

-enambahan mikroba Streptococcus lactis dan  Lectonostoc

ceremoris  membentuk "roses "engasaman dan menjadikan

tekstur, arna, serta aroma mentega yang khas. 2ekstur akan

 berubah menjadi padat karena asam laktat yang dihasilkan

oleh Streptococcus lactis akan menggumpalkan protein.

(arakter

Produk Mentega

'arnanya kuning mengkilat, berbau segar dan berbau susu, jika

dilelehkan harus ada bagian yang jernih dan yang keruh, bila

masih dalam kaleng, mentega tidak cair.

Mentega yang baik apabila kadar airnya hanya 7%, jumlah

 bakteri tidak melebihi 00 selgram. 4ntuk mentega asin, kadar 

garam antara ,7&%.

)no#asi Produk 

Mentega

Mentega cair (liquid butter ), kegunaan mentega cair ini sama

seperti mentega padat berarna kuning seperti minyak goreng,

namun lebih kental.

Mentega stick, mentega yang di kemas dengan bentuk seperti

lem stick memudahkan untuk mengoles ke roti taar.

Daftar Pustaka

1lmaster, "unita. &00. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. :akarta3 -2 <ramedia -ustaka 4tama

8/17/2019 4401413097 Putri Rahayuningsih

http://slidepdf.com/reader/full/4401413097-putri-rahayuningsih 4/4

=adiiyoto, ". 669.  Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahanna. >ogyakarta3 -2

?iberty

-rasetya, @, =. &09. Mentega Stic! . http3erryerry0.blogspot.co.id&090mentega

stick.html 5i akses pada 0 Mei &07 pukul 6.&

Aaffi, 5ait. &0.  "ermentasi Mentega Oleh #a!teri Streptococcus Lacti s$ 

http3rafirempakdaid.blogspot.co.id&00&fermentasimentegaoleh

 bakteri.html 5i akses pada 0! Mei &07 pukul 9.&&