LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGANSUSU(Susu Segar, Full Cream, Youghurt, Yakult, dan SKM)Oleh :Nama : Annisa Khaira WikaningtyasNRP : 083020013Kelompok : I (satu)No. Meja : 5 (lima)Tgl Percobaan : 11 Oktober 2010Asisten : Dian H. Trisnamurti, STLABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG 2010I PENDAHULUANBab inimenguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan danPrinsipPercobaan, (3) Manfaat Percobaan, dan(4) WaktudanTempat Percobaaan.1.1. Latar BelakangPangan hewani kayaakanjenis proteinyangdiperlukantubuhmanusia. Karenaitupangan tersebut merupakanpangan pembentuk tubuhyangbaik (Suhardjo, 1986).Pengembangan sapi perah yang baik dilakukan kurang lebih lima ribu tahun yanglalu. Didugabahwayangpertamadomba, kemudiankambing, lalusapi diambil susunya sebagai bahan pangan manusia (Desrosier, 1988).Susu merupakan bahan makanan yang penting. Susu dianggap begitu penting, sehingga kekayaan di Asia Tengah pada waktu itu dinilai dalam jumlah sapi.Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena mengandung zat-zat esensialbagitubuh,yaitu protein,karbohidrat, lemak,dan vitamin. Perbandingan antara zat-zat esensial itu adalah sempurna. Zat-zat esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh, 98% dari protein, 99% dari lemak, dan laktosa dapat dicerna (Muchidin, 1993).Susu merupakan koloid kentalberwarna putih.Apabila dalam volume yang besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat, namun bila dalam suatu lapisan yang tipis akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkan warna menjadi kebiruan (Syarief, 1986).Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di sampingberfungsi sebagai bahanbakar dalamtubuhjugaberfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sebagai zat pembangun, protein merupakanbahanpembentukjaringan-jaringanbaruyangselaluterjadi dalam tubuh.Padamasapertumbuhanprosespembentukanjaringanterjadi secara besar-besaran. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak.Fungsi utamanya ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein ikut mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur prosesdalamtubuh.Proteinmengatur keseimbangancairandalam jaringan dan pembuluh darah (Winarno, 1997).Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena mengandung zat-zat esensialbagitubuh,yaitu protein,karbohidrat, lemak,dan vitamin. Perbandingan antara zat-zat esensial itu adalah sempurna. Zat-zat esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh, 98% dari protein, 99%dari lemak, dan laktosa dapat dicerna.Protein merupakan suatu zat makananyangamat pentingbagi tubuh, karenazat ini di sampingberfungsi sebagaibahan bakar dalam tubuh juga berfungsisebagaizatpembangun dan pengatur. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utamanya ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein ikut mengatur berbagaiproses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh(Muchidin, 1998).1.2. Tujuan dan Prinsip PercobaanTujuan dari uji kelengketan adalah untuk mengetahui sifat lengket yang dimiliki oleh susu (kasein) sehingga mudah dalam pemanfaatannya. Tujuan dari uji berat jenis adalah untuk mengetahuiberat jenis susu yang dipengaruhioleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak, sehingga mempermudah perhitungan lebih lanjut. Tujuan dari uji asiditas adalah untuk mengetahui terjadinya pembentukan asam dalam susu karena adanya asam laktat sehingga dapat diketahui mutu dari susu. Tujuan dari uji alkohol adalah untuk menentukan kualitas susu.Tujuan dariujikatalase adalah untuk mengetahuiadanya enzim katalase. Tujuan dari uji reduktase adalah untuk menilai mutu susu berdasarkan jumlah bakteri dalam susu.Prinsip dari Uji Kelengketan berdasarkan kelengketan (adhesiveness) susu. Susu mempunyaisifat lengket dan sifat ini menunjukkan adanya kasein. Kasein ini mempunyai sifat lengket yang dapat merekatkan kertas. Kasein banyak digunakan untuk membuat perekat, Prinsip dari Uji berat jenis berdasarkan berat jenis susu rata-rata 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar protein padatan total susu diketahui jika diketahuiberatjenis dan kadar lemaknya,Prinsip dariUjiasiditas berdasarkan titrasi alkali atau reaksi penetralan antara asam dan basa, Prinsip dari Uji alkohol berdasarkan penambahan alkohol pada susu maka susu dengan kadar Ca dan Mg yang tinggi akan terkoagulasi oleh alkohol, Prinsip dari Uji katalase berdasarkandekomposisi H2O2olehenzimkatalasemenjadi airdanoksigen, Prinsipdari Uji reduktaseberdasarkanjumlahbakteri dalamsusuyangtelah ditambahkan metilen blue pada susu.1.3. Manfaat PercobaanDitinjaudari pengujianyangdilakukanterdapat beberapamanfaat yaitu padapengujiaanuji kelengketandapat diketahui berapabanyakkaseinnyang terdapat padasusu, karena kandungan kaseinyangtinggi dapat digunakan dalam pembuatan keju. Pengujian berat jenis susu bermanfaat untuk mengetahui susutersebut mutunyabaikdanbagus. Pengujianasiditassusu bermanfaat untuk mengetahui apa susu tersebut termasuk ke dalamsusu pasteurisasi atau tidak dan apabila banyak mengandung asamlaktat susu tersebut mutunyasudahtidakbaikataurusak. Pengujianalkohol bermanfaat untukmengetahui kualitasdari susutersebut. Pengujiankatalasebermanfaat untuk mengetahui apa proses pasteurisasi pada susu benar atau tidak. Pengujianreduktasebermanfaat agar diketahui jumlahbakteri yangterdapat susu, sehingganantinyadapat diketahui susutersebut dalamkeadaanrusak atau tidak.1.4. Tempat dan waktu PercobaanPercobaanpengujiansusudilakukandi laboratoriumPengetahuanBahan Pangan pada tanggal 11 Oktober 2010 pukul 13.00-selesai.II TINJAUAN PUSTAKABab inimengurakan mengenai:(1) Pengertian Susu,(2) KomposisiSusu dan (3) Produk Susu.2.1. Pengertian SusuSusu yang biasa kita kenaldidefinisikan sebagaiair susu ambing hewan sehat yangtidakdikurangi atauditambahi suatuapapun.Susudiperolehdari hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya dipergunakansususapi, walaupunpadadaerahtertentujugamengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau (Syarief, 1991).Susumerupakancairanberbentukkoloidagakkental yangberwarnaputih sampai kuning, tergantung jenis hewan, makanan danjumlahsusu. Apabila volumeyangagak besar, susu tampak sebagai cairanberwarna putih atau kuning padat (opague), namun bila dalam suatu lapisan yang tipis (volume yang sedikit) akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkan warnanya menjadi agak kebiruan (Syarief, 1991).Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak yang memungkinkan terjadinya pemisahan cream dan pembuatan keju. Lemak susu inilahyangmenentukanaromadancitarasasusumaupunhasil olahannya. Aroma dan citar asa susu sangat dipengaruhioleh laktosa susu. Penyimpangan aroma susu dapat berasal dari hewan penghasil susu. Warna susu sangat bervariasi, dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan penghasil susu, jenis makanannya dan jumlah kandungan lemaknya(Syarief, 1991).2.2. Komposisi Susu2.2.1. Komposisi KimiaSusu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral,gula,dan protein.Komposisirata-rata susu dapat dilihatpada tabel1. kisaran komposisi paling beasr terjadi pada kandungan lemak.Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.Tabel 1. Komposisi Kimia SusuKomposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)Air 87,25 89.50-84.00Lemak 3.80 2.60-6.0Protein 3.50 2.80-4.0Laktosa 4.80 4.50-5.20Mineral 0.65 0.6-0.8(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)a.AirAir dalam susu berfungsisebagaipelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal.b.Lemak susuFlavor padasususangat ditentukanolehlemaksusu. Lemaksusudalam bentuk butir-butir yangamat kecil disebut globula, yangberada dalamfase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingioleh selaput protein yang sangat tipisatauserumsusuyangterkumpul padapermukaanakibat adsorpsi inilah faktor yangmenentukanataumembantumemeliharakestabilanemulsi lemak dalam susu.Komponen utama dari faselemak adalah lemak susu. Suatu campuran kompleks daritrigliserida.Material-materiallipida lain, sepertifosfolipida, sterol, karotenoid, dan vitamin. Vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan k, berada dalam jumlah sedikit sekali sampai kira-kira 1%.Tiap butiran lemak dikelilingi oleh selapis membran protein yang menyebabkan kestabilan emulsi.Susu dapatmengandung 100.000.000 butiran lemak atau 1000 butiran/ml susu.(Afandi,1993)Terdapat perbedaan yang besar antara lemak badan dan lemak susu. Lemak adalah persenyawaan antara gliserol dan asam-asam lemak. Lemak badan pada umumnya mengandung asam-asamlemak yang terdiri dari asamstearat, palmitat danoleat. Sedangasam-asamlemakdari lemaksusuterdiri atas64 macam asam lemak berkisar dari 4 sampai 26 atom C, antara lain asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat dan juga asam stearat, palmitat dan oleat serta 3 macam asam tidak jenuh yaitu asam oleat dan linolenat (Afandi, 2008).c.Protein susuProtein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu kasein yangmerupakan fosfoproteindanmeliputi 78%dari bobot total danprotein serum susu meliputi17% dari bobot total. Selain itu sekitar 5% daribobot total susumerupakan senyawa yangmengandung nitrogen nonprotein (senyawa-NNP), dan ini meliputipeptida dan asam amino.Susu mengandung juga enzim yang jumlahnya sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase basa, zantina oksidase, dan amilase.Protein(akar kataprotosdaribahasa Yunaniyangberarti "yang paling utama") adalahsenyawa organikkompleks berbobot molekultinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,nitrogendan kadang kala sulfurserta fosfor.Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.Kasein didefinisikan sebagai golongan heterogen fosfoprotein yang diendapkandari sususkimpadapH4,6dansuhu20oC. Proteinyangtetap berada dalamlarutan, disebut serumatau protein dadih, dapat dipisahkan menjadi fraksi laktoglobulin dan laktalbumin klasik dengan cara penjenuhan memakai amoniumsulfat ataudengan carapenjenuhan dengan magnesium sulfat.d.LaktosaLaktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalahsuatudisakaridadari glukosadangalaktosa. Laktosarasanyakurang manis jika dibandingkan dengan glukosa atau sakarosa.Jika rasa manis sakarosa dimisalkan bernilai 100, maka kemanisan laktosa bernilai 36(Afandi, 2008).2.3. Produk Susu1.Susu SegarSususegar adalahcairandari ambingsapi, kerbau, kuda, kambingatau domba, yang sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum :o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;Total padatanbukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;o Tanpa penambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik;o Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.2.Susu PasteurisasiSusu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasiyang dipanaskan dengan metode High Temperature ShortTime (HTST)atau metodeHolding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis. Persyaratan minimum:o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;o Totalpadatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;o Uji reduktase: warna biru metilentidakhilangdalam waktu kurang dari 5 jam;o Uji fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10 g per ml susu; o Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji homogenisasi harus dipenuhi.3.Susu UHTSusu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusiatau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Persyaratan minimum:o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%; o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.4. Susu SterilSusu steriladalah susu segar atau susu rekonstitusiatau susu rekombinasi yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 1000C selama waktu yang cukup untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap). Persyaratan minimum:o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.5. Susu Skim Susu skimadalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Persyaratan minimum:o Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%;o Kadar protein tidak kurang dari 3% 6. Susu Rendah Lemak Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan.Persyaratanminimum kadar lemaksusutidakkurangdari 0,15% dan tidak lebih dari 3,25%.7. Susu Rekonstitusi Susu rekonstitusiadalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk rendah lemak, dandipasteurisasiataudisterilisasiataudiproses denganUHT. Dapat ditambahkan garam dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Persyaratan mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim ataususu rendah lemak.8. Susu Rekombinasi Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.Persyaratan: mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak.9. Filled Milk (Susu Isi) Filled milk(susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang diperoleh dengan cara menggantikan sebagianatauseluruhlemak susudenganminyak atau lemak nabati atau campurannya dalam jumlah yang setara, dapat ditambahkanbahantambahanpanganyangdiizinkan.Produkini mempunyai komposisi umum, penampakan, karakteristik dan penggunaan yang sama dengan susu segar. Persyaratan minimum:o Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%;o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.S u s uK a c a o b j e kK e r t a sK a c a o b j e kD i t u t u p2 t e t e sU j i K e l e n g k e t a nIII METODOLOGI PERCOBAAN3.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan susu ini adalah susu segar, susu full krim, susu kental manis, Susu Skim, yakult, dan susu murni. Bahan kimia yang digunakan yaitu larutan NaOH, Fenolftalein 1 %, alkohol 75 %, larutan H2O2 2 %, dan metilen blue.3.2. Alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalampercobaan pengetahuan bahan pangan susuadalahlaktometer, stopwatch, buret, gelaskimia, erlenmeyer, plat tetes, tabung reaksi, pipet tetes, kaca obyek, dan penangas air.3.3. Prosedur Percobaan3.3.1. Uji KelengketanProsedur percobaan uji kelengketan yaitu pertama-tama sampel susu disiapkan dan diambil2 tetesmenggunakan pipettetes.Setelah itu diteteskan diataskacaobjek, laludisiapkankertasHVSdanditempelkankekacaobjek yang terdapat tetesan susu tersebut. Jika kertas tersebut menempelpada susu tersebut, maka susu tersebut mengandung kasein yang cukup tinggi.Gambar 1. Prosedur Percobaan Uji Kelengketan3.3.2. AsiditasProsedur percobaan asiditas adalah pertama-tama susu ditimbang sebanyak 10 gramdimasukkan ke dalamlabu Erlenmeyer, lalu ditimbang phenolphthalein1%sebanyak0,5ml (10tetes).Setelahitu, dititrasi dengan A s i d i t a s+ S u s u s e g a r 1 8 m l+ 0 , 5 m l p h e n o l f t a l e i n 1 %N a O H 0 , 1 NT A T = m e r a h m u d aC a t a t v o l u m e y a n g d i g u n a k a n% A s a m l a k t a t =m l N a O H x N x 9 0g r c o n t o h x 1 0 0 0X 1 0 0 %larutan NaOH 0,1 N hingga TAT berwarna merah muda. Kemudian dijitung kadar asam laktat yang terdapat pada sampel.Gambar 2. Prosedur Percobaan Asiditas3.3.3. Uji Berat JenisProsedur percobaan uji berat jenus yaitu pertama-tama sampel susu diukur sebanyak 80 ml kemudian didinginkan, lalu dihomogenasi setelah dihomogenasi, sampel diukur berat jenisnya menggunakan laktodensimeter.SusuPendinginanHomogenesasiProduk HomogenesasiTentukan Berat jenis dan suhumenggunakan laktodensimeterGambar 3. Prosedur Percobaan Uji Berat Jenis3.3.4. Uji AlkoholProsedur percobaan ujialkoholyaitu pertama sampeldipipet sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalamtabun reaksi, lalu ditambahkan 2ml alkohol kemudiantabungreaksi tersebut dibalikbeberapa kali, lalu diamati perubahan fisik yang terjadi pada sampel.Gambar 4. Prosedur Percobaan Uji Alkohol3.3.5. Uji KatalaseProsedur percobaan ujikatalase yaitu pertama-tama sampelsusu dipipet dan dimasukkan dalam tabung reaksi sebanyak 2 tetes kemudian ditambahkan 1 tetes H2O2 2%kemudian dipindahkan ke dalam plat tetes dan diamati terbentuknya gelembung pada sampel.Gambar 5. Prosedur Percobaan Uji Katalase2 Tetes susu1 tetes HO 2%2 2Diamati = Terbentuknya gelembung3.3.6 Uji ReduktaseProsedur percobaan uji reduktase pertama-tama sampel susu diukur sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu dipanaskan dengan penangas air pada suhu 370C sampaisuhu stabil. Kemudian diteteskan dengan metilen blue dan dibalik beberapa kali. Setelah itu diamati perubahan pada susu dalam tabung reaksi dan dihitung perubahannya selama 24 jam. Jika 4/5 bagian campuranmemucat atauwarnanyalenyapmakapengujianselesai danwaktu dicatat.Gambar 6. Prosedur Percobaan Uji ReduktaseIV HASIL PEGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan(2) Pembahasan.4.1. Hasil Pengamatan4.1.1. Hasil Pengamatan Uji KelengketanTabel 1. Uji KelengketanSampel HasilSusu Segar Lengket, menandakan adanya kasein dalam susu.(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa pada Sampelyakult setelahditempelkan kertas menjadi lengket, dapat ditarik kesimpulan bahwa susu tersebut mengandung kasein.Caseinmerupakan protein yangterdapatdalam susu.Hampir 80% protein dalam susu terdiri dari casein di samping Laktalbumin dan laktoglobulin (Simanjuntak, 2008).Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai80% dari total protein dalam susu. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium yaitu senyawa kompleks dan kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk pertikel-pertikel komplekskoloidyangdisebutmicelles. Partikel-pertikel kaseinyangterdapat dalamsusu dapat dipisahkan dengan centrifuge dengan kecepatan tinggi, dengan penambahan asam, dengan pemanasan dan lain sebagainya.Kaseinmemilikisifat yang dapat merekatkan, olehkarena itukaseindapat diubah menjadi lemjika dibuat bersifat basa dengan menambahkan kapur, sodiumkarbonat, boraks, atau triethanclamine, atau diubah menjadi suatu lapisan dalam bentuk kertas, atau suatu bahan pokok untuk pembuatan sejenis plartikyangdigunakanuntukmembuat kancing, genper, hiasandanakhirnya dapat digunakan dalam industri tekstil yang bersifat wool (Anonim,2008). Kasein hanya terdapat di dalam susu, tidak terdapat dalam bahan makanan lain. Kasein terdiri atas 3komponen utama, yaitua-kasein (55%), b-kasein (25%), dan k-kasein (15%), dan beberapa komponen dalamjumlah sedikit. Kasein berada dalam susu dalam bentuk partikel-partikelkompleks koloid yang disebut misel. Kasein dapatdipresipitasidarisusu oleh asam atau rennet. Jika digumpalkanolehenzimrenin(rennet) kaseinyangtelahberubahitudisebut calciump-caseinat. Kaseinjugaakanmenggumpal olehalkohol kuat, karena alkohol dapat mengikat air (yangmerupakanmantel) sekitar partikel protein. Dengan alkohol lemah, kasein tidak dapat digumpalkan, namun dalam keadaan susu sudah menjadi asam (oleh pertumbuhan bakteria pembentuk asam), kasein akan menggumpal oleh alkohol lemah 70% (Muchidin, 1993).Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifatgelatin dalam suspensi. Kaseindalamsusuakanlebihstabil terhadap koagulasioleh pemanasan bila ditambah kalsium dalam jumlah tertentu, kasein yang mengandungkalsium rendahakanmudahterkoagulasiolehpemanasan. Magnesium dapat berfungsisebagaipengganti kalsium dalam sitrat dan pospat, kasein akan lebih stabil dengan menambahkan sitrat dan pospat daripada menambahkan kalsium.Protein utama susu adalah kasein.Sifatkasein mudah menggumpal biladitambahasampektat, enzimproteolitik, alkohol pekat atau karena pemanasan. Protein lain adalah albumin yang juga bersifat mudah berkoagulasi oleh panas (Syarief, 1991).4.1.2.. Uji AsiditasSampel: Skima. TitrasiTabel 2. Uji Asiditas titrasiVolume NaOH 0,7mlNormalitas NaOH 0,1 NBerat contoh 18 ml% asam laktat 0,035 %(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)b. Pengukuran pHTabel 3. Pengukuran pHSampel HasilSkim 7(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan asiditas susu adalah sebesar 0,0355%. Berdasarkanhasil pengamatandanpengukuranpHdapat diketahui bahwa pH susu full krim adalah 7 atau netral.Susu segar pH-nya 6,5-6,6 bersifat agak asam, keasaman susu berhubungan dengan pospat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Makanan yang diberikan pada sapi tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan (Anonim, 2009). Proteindalamsusumencapai 3,25%. Struktur primer proteinterdiri atas rantai polipeptidadari asam-asamaminoyangdisatukanikatan-ikatanpeptida (peptidelinkages). Beberapaproteinspesifik menyusunproteinsusu. Kasein merupakankomponenproteinyangterbesar dalamsusudansisanyaberupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapafraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dankappa-casein.Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak danlaktosa.Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yangmerupakan proteinberkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.Pemanasan, pemberianenzimproteolitik(rennin), danpengasamandapat memisahkankaseindenganwheyprotein. Selainitu, sentrifugasi padasusu dapat puladigunakanuntukmemisahkankasein. Setelahkaseindikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebutwhey protein.Wheyprotein merupakan protein butiran (globular).Betha-lactoglobulin,alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus,maka beberapa protein utuh dapatmenstimulasireaksikekebalan sistemik. Peristiwaini dikenal denganalergi proteinsusu(milkproteinallergy) (Shiddieqy, 2008).Mempunyai 2(dua) molekul monosakaridayangterdiri dari satumolekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air. Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu. -susu sapi 4-5% -asi 4-7% Laktosa dapat menimbulkanintolerance(laktosa intolerance) disebabkan kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap.Gejala yang sering dijumpaiadalah diare, gembung, flatus dankejangperut. Defisiensi laktasepadabayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen,dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimumtiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak (Halomon, 2008).Derajat keasaman susu adalah 0,15 - 0,16%, angka tersebut masih bisa naik apabila laktosa susu pecah menjadi asam laktat (Syarief, 1991).4.1.3. Uji Berat JenisSampel : Susu Full CreamTabel 4. Uji Berat JenisSkala lactometer16Suhu susu 260CBj Susu Segar 1,02094 gr/cm3(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)Berdasarkan pengamatan dan perhitungan maka didapatkan berat jenis susu full cream adalah sebesar 1,02094 g/cm3. Semakin banyak lemak susu semakin rendahBJ-nya, semakinbanyakpersentasebahanpadat bukanlemak, maka semakin berat susu itu.Penurunan suhu pada susu ini mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang padat lebih besar daripada lemak cair maka berat jenis susu akan meningkat. Disamping itu meningkatnya berat jenis susu juga disebabkan oleh menguapnya gas-gas dari susu seperti CO2 dan N2.Dekomposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikro organisme lainnya, misalnya penguraian laktosa menjadi asamlaktatyang menyebabkan bau asam (Anonim, 2009).4.1.4. Uji Alkohol Tabel 5. Uji AlkoholSampel HasilYoghurt Menggumpal(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)Berdasarkanhasil pegamatanmakadidapatkanhasil bahwasampel susu yoghurt tidak menghasilkan gumpalan yang berarti tidak terjadi koagulasi. Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air.Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadikoagulasi. PadapHiso-elektrik (pHlarutantertentubiasanyaberkisar 44,5dimana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 600Ckelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggienergikinetik molekulprotein meningkatsehingga terjadi getaranyangcukupkuat untukmerusakikatanataustruktur sekunder, tertierdankuartener yangmenyebabkankoagulasi. Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam atau bila susunan ruang ataurantai polipetidasuatumolekul proteinberubah. Denganperkataanlain denaturasi adalahterjadi kerusakan struktur sekunder, tertier dankuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh (Simanjuntak, 2008).4.1.5. Uji KatalaseTabel 6. Uji KatalaseSampel HasilYakult tidak terjadi gelembung(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)Berdasarkan hasilpengamatan didapatkan hasilbahwa pada sampelyakult tidak terjadigelembung,dapatdikatakan bahwasusu tersebuttidak dicampur dengan bahan tambahan lainnya.Katalaseadalahenzimyangdapat menguraikanhidrogenperoksidayang tidak baik bagitubuh makhluk hidup menjadiair dan oksigen yang sama sekali tidak berbahaya. Selain itu, enzim ini di dalam tubuh manusia juga menguraikan zat-zatoksidatif lainnyaseperti fenol, asamformat, maupun alkoholyangjuga berbahayabagi tubuhmanusia. Katalaseterdapat hampir di semuamakhluk hidup.Bagisel, enzim iniadalah bodyguardyang melindungibagian dalam sel dari kondisi oksidatif yang bagi kebanyakan orgnisme ekuivalen dengan kerusakan (Helianti, 2006).Pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (dibawah 1000C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzimdan membunuh mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asamsehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya beberapazat gizi seperti vitamin C. Pasteurisasi sedikit memperpanjangumur simpanprodukpangandengan cara membunuh semuamikroorganismepatogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan.Karena tidak semuamikroorganismepembusuk mati olehproses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanyadisimpandi refrigerasi (suhurendah). Pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu (batch) dan kontinyu. Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktupasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknikpengisian hot filling. Sementara pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat pemindahpanas(plateheat exchanger). Prosesberlangsungtanpaterputus: bahanyangtelahdipasteurisasi langsungdibawaketahappendinginandan langsung dikemas.Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebihtinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch.Sterilisasimenggunakan kombinasi suhutinggi danwaktutertentuuntuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yangdapat tumbuhpadakondisi normal. Prosesini lebihintensdari proses pasteurisasi,menggunakan suhu diatas 1000C dengan waktu yang lebih lama sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa produk.Sterilisasikomersialtidak sama dengan sterilisasiabsolut. Pada sterilisasi komersial,proses sterilisasiditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup padasuhu penyimpanan normal (disuhu ruang). Harus diingat, bahwa beberapa mikroorganismebisa membentuk spora yang mampu bertahan pada suhu tinggi. Pada kondisi penyimpanan yang benar, spora ini tidak bergerminasi, tetapi padasuhupenyimpananyangsalah(suhupenyimpanan diatas suhu penyimpanan normal), maka spora tersebut dapatbergerminasi dan menyebabkan kerusakan makanan kaleng. Clostridiumbotulinummenjaditarget utama dari proses sterilisasikomersial untuk pangan yang pHnya diatas 6.4, atau awnya diatas 85%. Ketidakcukupan proses sterilisasi (suhu tidak tercapai atau waktu sterilisasi kurang) akan menyebabkan spora C.botulinum bergerminasi dan tumbuh serta memproduksi toksin botulin yang sangatmematikan didalam makanan kaleng tersebut.Waktu dan suhu sterilisasi bahan pangan tergantung pada jenis wadah yang digunakan, dankondisi (jenis, komposisi dankekentalan) bahanpanganyang akan disterilisasi. Sebagai contoh, proses sterilisasi soupmemerlukan waktu yanglebihpendekdari prosessterilisasi kornet. Cairan(kuah) soupakan membantu mempercepatproses pindah panas (heat transfer) secara konveksi.Pada sterilisasikornet,proses pindah panasterjadisecara konduksisehingga proses pemanasan berjalan lambat.Produk pangan sterilisasimempunyaiumur simpan yang panjang dan dapat disimpan pada suhu ruang, misalnya kornet dan cocktail buah kalengan. Produk juga harus dilengkapi denganketerangan tanggal kadaluarsa pada labelnya (Syamsir, 2008).4.1.6. Uji Reduktase Tabel 7. Uji ReduktaseSampel HasilSusu SKMSetelah sampel disimpan selama lebih dari 8 jam maka sampel tersebut diklasifikasikan susu yang baik dengan perkiraan jumlah bakteri per ml kurang dari 5x104.(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)Berdasarkan hasil percobaan dan pengamatan dapat diketahui bahwa sampel susu SKMsetelah disimpan selama 8 jam, 10,5 jammaka dapat diklasifikasikan sebagai susu dengan kualitas yang baik dengan perkiraan jumlah bakteri per ml sebesar < 5 x 104.Ujireduktase dikenaljuga sebagaireduksibiru metilen.Penggunaan ujiini adalah untuk menilaimutu susu berdasarkan jumlah bakteridalam susu. Dalam uji ini digunakan biru metilen yang menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh enzim reduktase.Ujireduktase dikenalsebagaireduksibiru metilen. Dalam uji ini digunakan biru metilen yang menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh enzim reduktase. Enzim reduktase yang dapat mereduksibiru metilen dalam susu dibagimenjadi duajenis, yaituyangberasal dari sel (terdapat dalamsususegar) danyang berasal dari bakteri. Reduktasedari sel dapat mereduksi birumetilensecara cepat dengan adanya formaldehida. Sebaiknya, reduktase dari bakteri mereduksi biru metilen tanpa adanya formaldehida (Anonim, 2008).Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsiumkaseinat dan pospat koloidal. Susu yang lemaknyatelahdihilangkanatauyangkadar lemaknyarendahwarnakebiru-biruanlebihnampak. Warnakarotenyangmenyebabkanwarnakuningsusu, pada hewan yang memproduksi yang berwarna kuning pada susu juga mempunyai warna yang sangat tinggi dalam lemak. Lachtochrome atau riboflavin terdapat pada larutan susu terlihat padawheyyang memperlihatkan warna kehijau-hijauan,pada susu normalwarna initertutup oleh unsur susu (Anonim, 2008).Susu mempunyai kekentalan 1,005 cp. Perlakuan pengadukan akan menurunkankekentalansusu, sedangkanpengasaman, aktivitasbakteri, dan pemeramanakanmenaikan kekentalannya.SususegarmemilikipH 6,5- 6,6. Sebagian asamyang terdapat dalamsusu adalah asamlaktat (Hadiwiyoto, 1994).Pertumbuhan mikroorganisme yangselaluadadalamair susu, terjadilah banyak perubahan,yang disimpulkan dalam istilah fermentasi.Jika susu segar mentah dibiarkan pada suhu kamar,maka akan terjadiserangkaian perubahan yang berlangsung secara berurutan.Kadarasamawaldari susuadalah kira-kira0,16-0,19%.Dalamkeadaan asamini tidakadaasamlaktat. Asamlaktat timbul kemudiansesudahterjadi fermentasi. Jikakadar asammencapai 0,50-0,65%, susuakanmenggumpal yang biasa disebut pecah. Jika dipanasi, susu akan pecah (menggumpal) pada keasaman 0,30- 0,45%. Hal ini dipakai sebagai dasar uji didih.Bakteria yang karakteristik pembentuk asamlaktat yang memanfaatkan laktosa secara aktif dalam jumlah relatif banyak adalah golongan Streptococcus lactis(90- 99%),Streptococcusliquefaciens,Lactobacillus,Bacillus. Bakteria yang juga membentuk asam laktat tetapidalam jumlah yang sedikit, antara lain Escherichia-Aerobacteryangmemproduksi asamlaktat dansenyawa-senyawa lain, serta gas-gas. Kemudian Streptococcus citrovorus.Streptococcus lactismerupakan organismeyangpalingbiasaadadalam susudanmerupakanorganismeyangpalingpenting. Jikadibiarkantumbuh dalamsusu, asamlaktat yangdiproduksi organismeini dapat mencapai 1%. Pada keadaan asam, pertumbuhan organisme tersebut dapat dihambat. Organisme ini dalam susu konsumsi tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan susu pecah.Lactobacillusbisa tumbuh dalam kandungan asam yang tinggi. Bisa memproduksi asamlaktat sampai 4%. Jikasusudipasteurisasi baik, maka hanya tinggal1% dariseluruh mikroorganisme yang masih hidup,yaitu bakteri yang termofilik dan bakteri yang termodurik. Bakteri termofilik yaitu bakteriyang mempunyai temperatur optimumbagi pertumbuhan pada sekitar temperatur pasteurisasi (60 - 70C). Bakteri termodurik adalah bakteri mesofilik yaitu tumbuh baik pada temperatur 20 - 37C tapi tahan panas (Muchidin, 1993).V KESIMPULAN DAN SARANBab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.5.1. KesimpulanHasil pengamatan dari percobaan susu adalah Susu Segar mempunyai sifat lengket.Kadar asam laktat Susu Skim adalah 0,035 % dan pH Skim adalah 7. Berat jenis susu fullcream sebesar 1,02094 gr/cm3. Ujialkoholpada Yoghurt didapat produktersebut mengandungCadanMg. Uji katalaseyakult didapat keadaan keaslian susu tersebutmasih baik karena tidak terbentuk gelembung, sehingga belum banyak mengandung santan dan air. Ujireduktase SKM,susu masih dalam keadaan baik, dan jumlah mikrobanya kurang dari 5 x 104.5.2. SaranSaran yang ingin disampaikan penulis adalah lebih teliti dalam melihat skala laktodensimeter sertalebihteliti lagi dalammenghitungberat jenis. Selainitu, pada saat melakukan titrasi harus konsentrasi agar volume yang didapat sesuai dengan yang sebenarnya.DAFTAR PUSTAKAAfandy, (2008).Komposisi penting dalam susu. Melalui www.ilmupengetahuan.com. Diakses November 2008.Afriyanti, (2009).Berat Jenis Susu dan Kualitasnya. Melalui www.shvoong.com. Diakses November 2009.Desrosier,(1988),Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia-Press, Jakarta.Fardiaz, (1992), Mikrobiologi Pangan I, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Hadiwiyoto,(1994),Teori danProsedur MutuSusudanHasil Olahannya, Cetakan pertama, Liberti, Yogya.Halomon, (2008).Karbohidrat. Bagian Ilmu Gigi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. November 2008.Helianti, I. (2006).Katalase Ultrastabil Untuk Penguraian Limbah Bleaching. Melalui www.beritaonline.com. Diakses November 2008.Simanjuntak, (2008).Penuntun Praktikum Biokimia.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan AlamJurusan Farmasi Universitas Sumatera Utara. November, 2008.Shiddieqy, I. (2008). Memetik Manfaat Susu Sapi. Melalui www.wordpress.com. Diakses November 2008.Suhardjo, (1986). Pangan, Gizi,dan Pertanian.Universitas Indonesia, Jakarta.Syamsir, E. (2008).Prinsip Pasteurisasi dan Pasteurisasi Komersial Produk Pangan. Melalui www.shvoong.com. Diakses November 2008.Syarief, (1991), Teknologi Penyimpanan Pangan, Arcan, Jakarta.Winarno, (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, JakarLAMPIRANUji Asiditas. Titrasi;Diketahui :V NaOH= 0,7 mlN NaOH= 0,1 mlgr Contoh = 18 ml% asam laktat= 100% x 1000 contoh xgr 90 xNaOH N xNaOH V= 100% x 1000 gr x1890 xN 0,1 xml 0,7= 0,035 %Berat Jenis.Diketahui :Skala Laktodensimeter (A)= 16Suhu Laktodensimeter (Ts)= 26 0CTs (0F)=,_

Cox 59+ 32 0F=,_

26 x 59+ 32 0F= 78,8 0FBj Susu ,76cmHg6060= 1 + ( ) { }1]1

t10000,1 xT Ts Ar= 1 + ( ) { }1]1

+10000,1 x60 78,8 16R= 1,01788Bj Susu ,76cmHg6081,5= R ( );'1000x0,1sT Tr= 1,01788 + ( );'1000x0,1 78,8 81,5S = 1,01815Bj Susu,76cmHg81,581,5= S x F)o81,5 (T AirBjF)o60 (T AirBj= 1,01815 x 0,9964000,999126= 1,02094 gr/ cm3.Jadi, Bj Susu tersebut adalah 1,02094 gr/ cm3