3HPHWLNDQ - Universitas Padjadjaranmedia.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110295_l_5458.pdf ·...

58

LAMPIRAN

59

Lampiran 1. Proses Pembuatan Berbagai Teh (Kapoor, dkk, 2013)

Daun Teh

Pemetikan

Pemanggangan (inaktivasi enzim)

Teh Putih

Pelapukan (Indoor)

Teh Hijau Teh Hitam Teh Oolong

Pengeringan

Penggilingan dan Pengeringan

Penyangraian (Inaktivasi enzim)

Pelapukan (Outdoor)

Pengadukan

Fermentasi Parsial (Oksidasi ringan)

Penggilingan

Fermentasi (Oksidasi)

Penyangraian (Inaktivasi enzim) Penyangraian

Penggilingan dan Pengeringan

60

Lampiran 2. Polifenol pada Daun Teh

61

Lampiran 3. Komposisi Bahan Pembuatan Dendeng Sapi

Bahan Baku P0.12 P0.24 P6.12 P6.24 P12.12 P12.24 Gram (g)

Daging 250 250 250 250 250 250 Aquades (200 %) 500 500 500 500 500 500 Teh hijau 0 0 30 30 60 60 Garam (2,5 %) 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 Bawang putih (2%) 5 5 5 5 5 5 Lada hitam (0,3%) 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75

Keterangan : Presentase aquades, garam, bawang putih dan lada hitam berdasarkan berat

daging Berat teh hijau disesuaikan dengan konsentrasi ekstrak setiap perlakuan Komposisi bahan digunakan untuk setiap perlakuan dan diulang sebanyak

4 kali

62

Lampiran 4. Lembar Kuisioner Kuesioner Uji Kesukaan

Instruksi Ujilah sampel-sampel berikut terhadap aroma, rasa, tekstur dan total penerimaan serta tuliskanlah seberapa jauh Anda menyukainya dengan memberi tanda (v) pada pernyataan yang Anda anggap paling sesuai dengan perasaan Anda. Pernyataan bijaksana dari Anda akan sangan membantu Penulis. Terima kasih.

Aroma

Skala Hedonik

Kode Sampel

529 653 247 734 462 147 Amat sangat bau Sangat bau Bau Sedikit bau Sedikit wangi Wangi Sangat wangi Amat sangat wangi

63

Rasa

Skala Hedonik

Kode Sampel

529 653 247 734 462 147 Amat sangat hambar Sangat hambar Hambar Sedikit hambar Sedikit berasa Berasa Sangat berasa Amat sangat berasa

Tekstur

Skala Hedonik

Kode Sampel

529 653 247 734 462 147 Amat sangat empuk Sangat empuk Empuk Sedikit empuk Sedikit keras Keras Sangat keras Amat sangat keras

64

Total Penerimaan

Skala Hedonik

Kode Sampel

529 653 247 734 462 147 Amat sangat tidak suka Sangat tidak suka Tidak suka Sedikit tidak suka Sedikit suka Suka Sangat suka Amat sangat suka

65

Lampiran 5. Analisis Kadar Polifenol Dendeng Sapi dari Berbagai Perlakuan

Data Kadar Polifenol Dendeng Sapi dari Berbagai Perlakuan

Konsentrasi (%)

0 6 12 Lama Perendaman (Jam) 12 24 12 24 12 24

Ulangan ...................................mg GAE/ 100g........................................ 1 8,64 8,68 99,81 107,37 129,85 142,75 2 8,67 9,00 109,07 107,34 137,73 122,46 3 8,91 8,60 117,95 111,18 133,48 134,09 4 8,28 8,30 108,79 103,51 139,11 140,02 Rata Rata 8,62 8,64 108,90 107,35 135,04 134,83 Waktu Total (Yij.) 34,49 34,58 435,62 429,39 540,17 539,31 Konsentrasi Total (Yi..) 69,07 865,01 1079,49 2013,57

Hasil Tranformasi Logaritmik Data Kadar Polifenol Dendeng Sapi dari Berbagai Perlakuan

Konsentrasi (%)

0 6 12 Lama Perendaman (Jam) 12 24 12 24 12 24

Ulangan ...................................mg GAE/ 100g........................................ 1 0,94 0,94 2,00 2,03 2,11 2,15 2 0,94 0,95 2,04 2,03 2,14 2,09 3 0,95 0,93 2,07 2,05 2,13 2,13 4 0,92 0,92 2,04 2,01 2,14 2,15 Rata Rata 0,94 0,94 2,04 2,03 2,13 2,13 Waktu Total (Yij.) 3,74 3,75 8,15 8,12 8,52 8,52 Konsentrasi Total (Yi..) 7,49 16,27 17,49 40,79

Hubungan Dua Arah antara Konsentrasi dan Lama Perendaman Daging Sapi ke dalam Ekstrak Teh Hijau terhadap Kadar Polifenol Dendeng Sapi

Konsentrasi (%) Lama Perendaman (jam) Total (Yi..) 12 24 0 3,74 3,75 7,49 6 8,15 8,12 16,27

12 8,52 8,52 17,04 Total (Y.j.) 20,41 20,38 40,79

66

Lampiran 5. Lanjutan

67


1) = 3 1 = 2 i = a (b 1) = 3 x (2 1) = 3 0% = (b 1) = (2 1) = 1 6% = (b 1) = (2 1) = 1 12% = (b 1) = (2 1) = 1

dbG = a x b x (u 1) = 3 x 2 x (4 1) = 18 dbT = (a x b x u) 1 = (3 x 2 x 4) 1 = 23

KT i =

0% =

6% =

12% =

KTG =

Fhit

Fhit i =

Fhit 0% =

Fhit 6% =

68

Lampiran 5. Lanjutan Fhit 12% = Fhit (0,05) = 84,82,12 > 3, rikan pengaruh berbeda nyata Fhit i < F tabel(0,05) = 0,06 < 3,16; maka faktor i (lama perendaman tersarang dalam konsentrasi) memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata Fhit 0% < F tabel(0,05) = 0,00 < 4,41; maka faktor 0% (lama perendaman tersarang dalam tanpa konsentrasi) memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata Fhit 0% < F tabel(0,05) = 0,00 < 4,41; maka faktor 6% (lama perendaman tersarang dalam konsentrasi 6%) memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata Fhit 0% < F tabel(0,05) = 0,00 < 4,41; maka faktor 12% (lama perendaman tersarang dalam konsentrasi 12%) memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata

Hasil Analisis Sidik Ragam Kadar Polifenol SK db JK KT Fhit F Tabel

2 7,04 3,52 8482,12* 3,55 i) 3 0,00 0,00 0,06 3,16

0%) 1 0,00 0,00 0,01 4,41 6%) 1 0,00 0,00 0,15 4,41

12%) 1 0,00 0,00 0,01 4,41 Galat 18 0,01 0,00 Total 23 7,04

*berbeda nyata

Sx = SSR0,05 (2;18) = 2,97 SSR0,05 (3;18) = 3,12 LSR0,05 (2) = Sx SSR0,05 (2;18) = 2,61 2,97 = 0,03 LSR0,05 (3) = Sx SSR0,05 (3;18) = 2,61 3,12 = 0,03 d P6 dengan P0 = 0,94 2,03 = 1,10 d P12 dengan P6 = 2,13 2,03 = 0,10

69

Lampiran 5. Lanjutan d P6 dengan P0 > LSR0,05 (2), maka berbeda nyata (notasi: b) d P12 dengan P6 > LSR0,05 (3), maka berbeda nyata (notasi: c)

Uji Duncan Kadar Polifenol dari Berbagai Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau

Perlakuan Rataan Kadar

Polifenol (mg GAE / 100g)

D S SSR0,05 LSR0,05 Signifikansi P0 P6 P12

P0 0,94 0 a P6 2,03 1,10 0 0,01 2,97 0,03 b P12 2,13 1,19 0,10 0 0,01 3,12 0,03 c

70

Lampiran 6. Analisis Kadar Kolesterol Dendeng Sapi dari Berbagai Perlakuan

Data Kadar Kolesterol Dendeng Sapi dari Berbagai Perlakuan

Konsentrasi (%)

0 6 12 Lama Perendaman

(Jam) 12 24 12 24 12 24

Ulangan .........................................mg/ 100g........................................

1 21,67 31,35 9,12 12,36 7,44 9,44 2 21,47 30,27 9,72 10,96 6,56 8,96 3 21,03 29,63 8,72 12,32 7,28 9,24 4 20,87 29,31 9,24 11,84 7,84 8,76

Rata Rata 21,26 30,14 9,20 11,87 7,28 9,10 Waktu Total (Yij.) 85,05 120,5 36,79 47,46 29,11 36,39

Konsentrasi Total (Yi..) 205,60 84,25 65,49 355, 34

Hubungan Dua Arah antara Konsentrasi dan Lama Perendaman Daging Sapi ke dalam Ekstrak Teh Hijau terhadap Kadar Kolesterol Dendeng Sapi

Konsentrasi (%) Lama Perendaman (jam) Total (Yi..) 12 24 0 85,05 120,55 205,60 6 36,79 47,46 84,25

12 29,11 36,39 65,49 Total (Y.j.) 150,94 204,40 355,34

71


1) = 3 1 = 2

i = a (b 1) = 3 x (2 1) = 3 0% = (b 1) = (2 1) = 1 6% = (b 1) = (2 1) = 1 12% = (b 1) = (2 1) = 1

dbG = a x b x (u 1) = 3 x 2 x (4 1) = 18 dbT = (a x b x u) 1 = (3 x 2 x 4) 1 = 23

72


i =

0% =

6% =

12% =

KTG =

Fhit

Fhit i =

Fhit 0% =

Fhit 6% =

Fhit 12% = Fhit >Ftabel(0,05) = 2263,10 > 3, pengaruh yang berbeda nyata Fhit i>Ftabel(0,05) = 186,17 > 3,16; maka faktor i (lama perendaman tersarang dalam konsentrasi) memberikan pengaruh yang berbeda nyata Fhit 0%>Ftabel(0,05) = 493,22 > 4,41; maka faktor 0% (lama perendaman tersarang dalam tanpa konsentrasi) memberikan pengaruh yang berbeda nyata Fhit 6%>Ftabel(0,05) = 44,59 > 4,41; maka faktor 6% (lama perendaman tersarang dalam konsentrasi 6%) memberikan pengaruh yang berbeda nyata

73

Lampiran 6. Lanjutan Fhit 12%>Ftabel(0,05) = 20,72 > 4,41; maka faktor 12% (lama perendaman tersarang dalam konsentrasi 12%) memberikan pengaruh yang berbeda nyata

Hasil Analisis Sidik Ragam Kadar Kolesterol SK db JK KT Fhit F Tabel

2 1446,12 723,06 2263,10* 3,55 i) 3 178,45 59,48 186,17* 3,16

0%) 1 157,58 157,58 493,22* 4,41 6%) 1 14,25 14,25 44,59* 4,41

12%) 1 6,62 6,62 20,72* 4,41 Galat 18 5,75 0,32 Total 23 1630,32

*berbeda nyata

Sx = SSR0,05 (2;18) = 2,97 SSR0,05 (3;18) = 3,12 LSR0,05 (2) = Sx SSR0,05 (2;18) = 0,28 2,97 = 0,84 LSR0,05 (3) = Sx SSR0,05 (3;18) = 0,28 3,12 = 0,88 d P6 dengan P12 = 10,53 8,19 = 2,34 d P0 dengan P6 = 25,70 10,53 = 15,17 d P6 dengan P12 > LSR0,05 (2), maka berbeda nyata (notasi: b) d P0 dengan P6 > LSR0,05 (3), maka berbeda nyata (notasi: c) Uji Duncan Kadar Kolesterol dari Berbagai Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau

Perlakuan Rataan Kadar

Kolesterol (mg / 100g)

d S SSR0,05 LSR0,05 Signifikansi P12 P6 P0

P12 8,19 0 a P6 10,53 2,34 0 0,43 2,97 1,29 b P0 25,70 17,51 15,17 0 0,43 3,12 1,35 c

74

Lampiran 7. Uji Organoleptik Aroma Dendeng Sapi dari Berbagai Perlakuan

Rataan Data Numerik Aroma Dendeng Sapi pada Berbagai Perlakuan

Panelis Perlakuan (Kode Sampel) P0.12 (529) P0.24 (653) P6.12 (247) P6.24 (734) P12.12 (462) P12.24 (147) 1 6 3 2 3 4 4 2 4 4 4 4 5 5 3 5 4 5 5 5 5 4 6 8 5 5 4 4 5 4 4 5 5 5 4 6 6 6 5 5 5 6 7 6 5 5 5 5 6 8 5 5 6 5 5 5 9 5 6 5 5 6 7 10 6 4 6 3 6 4 11 5 7 5 4 4 5 12 8 7 6 5 4 3 13 5 6 5 4 5 5 14 4 3 6 5 4 3 15 2 3 4 2 3 3 16 7 6 5 5 3 3 17 8 6 5 6 3 6 18 5 5 5 5 5 5 19 3 3 3 6 6 6 20 5 6 5 4 4 5

105 101 97 91 91 94 5,3 5,1 4,9 4,6 4,6 4,7

75

Lampiran 7. Lanjutan Hasil Ranking Data Numerik Aroma Dendeng Sapi pada Berbagai Perlakuan untuk Uji Kruskal Wallis

Panelis Perlakuan (Kode Sampel)

P0.12 (529) P0.24 (653) P6.12 (247) P6.24 (734) P12.12 (462) P12.24 (147) 1 101,5 11 2 11 30 30 2 30 30 30 30 65,5 65,5 3 65,5 30 65,5 65,5 65,5 65,5 4 101,5 119 65,5 65,5 30 30 5 30 30 65,5 65,5 65,5 30 6 101,5 101,5 65,5 65,5 65,5 101,5 7 101,5 65,5 65,5 65,5 65,5 101,5 8 65,5 65,5 101,5 65,5 65,5 65,5 9 65,5 101,5 65,5 65,5 101,5 115,5 10 101,5 30 101,5 11 101,5 30 11 65,5 115,5 65,5 30 30 65,5 12 119 115,5 101,5 65,5 30 11 13 65,5 101,5 65,5 30 65,5 65,5 14 30 11 101,5 65,5 30 11 15 2 11 30 2 11 11 16 115,5 101,5 65,5 65,5 11 11 17 119 101,5 65,5 101,5 11 101,5 18 65,5 65,5 65,5 65,5 65,5 65,5 19 11 11 11 101,5 101,5 101,5 20 65,5 101,5 65,5 30 30 65,5 1422,5 1319,5 1265 1067,5 1041,5 1144 2 2023506,3 1741080,25 1600225 1139556,25 1084722,25 1308736 71,1 66,0 63,3 53,4 52,1 57,2

df = (p 1) = (6-1) = 5 H < (0,05;5), maka tiap perlakuan tidak berbeda nyata

Hasil Uji Kruskall Wallis pada Uji Organoleptik Aroma Dendeng Sapi Tes Statistik Nilai H 4,679 df 5

(0,05;5) 11,070

76

Lampiran 8. Uji Organoleptik Rasa Dendeng Sapi dari Berbagai Perlakuan

Rataan Data Numerik Rasa Dendeng Sapi pada Berbagai Perlakuan


113 116 111 109 102 103 5,7 5,8 5,6 5,5 5,1 5,2

77

Lampiran 8. Lanjutan Hasil Ranking Data Numerik Rasa Dendeng Sapi pada Berbagai Perlakuan untuk Uji Kruskal Wallis


P0.12 (529) P0.24 (653) P6.12 (247) P6.24 (734) P12.12 (462) P12.24 (147) 1 42 81 42 42 14,5 5 2 81 107,5 107,5 107,5 107,5 81 3 42 5 14,5 42 42 42 4 81 118,5 81 42 42 14,5 5 81 42 107,5 107,5 107,5 107,5 6 81 81 81 42 42 81 7 107,5 107,5 81 42 42 81 8 14,5 14,5 42 42 81 42 9 42 81 81 107,5 42 81 10 107,5 81 42 81 42 42 11 107,5 81 107,5 42 14,5 81 12 81 107,5 81 42 14,5 5 13 42 81 42 5 42 42 14 42 42 1 5 14,5 42 15 81 42 14,5 5 14,5 42 16 42 81 107,5 107,5 42 118,5 17 81 81 81 118,5 42 5 18 42 42 81 81 42 81 19 81 118,5 81 81 107,5 42 20 42 14,5 42 81 42 14,5 1321 1409,5 1318 1223,5 938 1050 2 1745041 1986690,25 1737124 1496952,25 879844 1102500 66,1 70,5 65,9 61,2 46,9 52,5


Hasil Uji Kruskall Wallis pada Uji Organoleptik Rasa Dendeng Sapi Test Statistik Nilai H 6,758 df 5

(0,05;5) 11,070

78

Lampiran 9. Uji Organoleptik Tekstur Dendeng Sapi dari Berbagai Perlakuan

Rataan Data Numerik Tekstur Dendeng Sapi pada Berbagai Perlakuan


93 89 96 94 95 95 4,7 4,5 4,8 4,7 4,8 4,8

79

Lampiran 9. Lanjutan Hasil Ranking Data Numerik Tekstur Dendeng Sapi pada Berbagai Perlakuan untuk Uji Kruskal Wallis


P0.12 (529) P0.24 (653) P6.12 (247) P6.24 (734) P12.12 (462) P12.24 (147) 1 104,5 9,5 35,5 73 104,5 104,5 2 73 35,5 73 73 73 35,5 3 9,5 73 73 73 35,5 73 4 9,5 73 35,5 73 104,5 104,5 5 73 35,5 73 73 9,5 104,5 6 104,5 104,5 104,5 104,5 118 118 7 104,5 9,5 73 104,5 73 35,5 8 73 73 73 35,5 35,5 1 9 73 35,5 104,5 35,5 104,5 73 10 9,5 9,5 9,5 73 73 35,5 11 35,5 9,5 73 73 73 35,5 12 73 104,5 35,5 35,5 35,5 9,5 13 104,5 73 35,5 9,5 73 104,5 14 73 104,5 73 35,5 35,5 35,5 15 73 35,5 73 73 35,5 104,5 16 104,5 120 35,5 118 35,5 9,5 17 9,5 9,5 35,5 73 104,5 104,5 18 35,5 35,5 104,5 9,5 35,5 73 19 35,5 35,5 73 73 35,5 35,5 20 35,5 35,5 104,5 9,5 35,5 73 1213,5 1021,5 1297,5 1227,5 1230 1270 2 1472582 1043462,25 1683506,25 1506756 1512900 1612900 60,7 51,1 64,9 61,4 61,5 63,5


Hasil Uji Kruskall Wallis pada Uji Organoleptik Tekstur Dendeng Sapi Test Statistik Nilai H 1,963 Df 5

(0,05;5) 11,070

80

Lampiran 10. Uji Organoleptik Total Penerimaan Dendeng Sapi dari Berbagai Perlakuan

Rataan Skala Data Total Penerimaan Dendeng Sapi pada Berbagai Perlakuan


110 110 108 108 106 107 5,5 5,5 5,4 5,4 5,3 5,4

81

Lampiran 10. Lanjutan Hasil Ranking Data Numerik Total Penerimaan Dendeng Sapi pada Berbagai Perlakuan untuk Uji Kruskal Wallis


P0.12 (529) P0.24 (653) P6.12 (247) P6.24 (734) P12.12 (462) P12.24 (147) 1 91 6 42 42 114,5 91 2 42 114,5 42 42 42 42 3 91 6 42 114,5 42 42 4 91 120 91 91 91 42 5 91 91 114,5 114,5 114,5 114,5 6 42 42 91 42 42 42 7 91 42 42 42 42 42 8 6 42 91 91 91 42 9 42 42 91 91 42 91 10 42 91 91 42 42 42 11 91 91 91 42 42 42 12 42 6 91 42 91 91 13 42 91 42 91 42 6 14 91 6 42 42 6 42 15 42 114,5 42 42 42 91 16 42 42 42 6 42 42 17 114,5 91 91 42 42 91 18 91 114,5 42 91 6 91 19 91 42 6 42 91 42 20 42 42 6 42 42 42 1317,5 1236,5 1232,5 1194 1109 1170,5 2 1735806 1528932,25 1519056,25 1425636 1229881 1370070 65,9 61,8 61,6 59,7 55,5 58,5


Hasil Uji Kruskall Wallis pada Uji Organoleptik Total Penerimaan Dendeng Sapi Test Statistik Nilai H 1,024 Df 5

(0,05;5) 11,070

82

Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian

Teh Hijau Kering

Ekstraksi Teh Hijau

Ekstrak Teh Hijau

83


Perendaman Daging ke dalam Berbagai Konsentrasi Ekstrak Teh

Hijau dan Lama Waktu Perendaman

Pemberian Bumbu pada Daging

84


Daging Siap untuk Dikeringkan

Dendeng yang dihasilkan

Pembuatan Konsentrasi Asam Galat

85


Pengukuran Absorbansi Asam Galat

Sonikator Sampel Dendeng

Pembuatan Larutan Sampel untuk Analisis Polifenol

86


Larutan Sampel untuk Analisis Polifenol

Preparasi Sampel untuk Analisis Kolesterol

Pengukuran Absorbansi Sampel untuk Analisis Kolesterol

87


Uji Organoleptik Dendeng Sapi

3HPHWLNDQ - Universitas Padjadjaranmedia.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110295_l_5458.pdf ·...

Documents

Transcript of 3HPHWLNDQ - Universitas Padjadjaranmedia.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110295_l_5458.pdf ·...