5/10/2018 3 Pembuatan Starter - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/3-pembuatan-starter 1/4

 

Tiara Dea Kuswanto

230110100110

Perikanan B 2010

PEMBUATAN STARTER 

Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap

diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan

fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi.Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6

hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada

 permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih.

Lapisan ini disebut dengan nata. Volume starter disesuaikan dengan volume media

fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5%

volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu

 banyak tidak dianjurkan karenatidak ekonomis.

Starter Acetobacter xylinum

 Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar 

dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan   Acetobacter xylinum pada

 permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Bibit nata adalah bakteri

 Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air 

kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang

terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang

dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik 

yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang

selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, padat, kokoh,

kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut sebagai nata.

  Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata

memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat

5/10/2018 3 Pembuatan Starter - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/3-pembuatan-starter 2/4

 

secara optimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah

memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang

dalam hal ini yaitu  Acetobacter xylinum . Komponen media nata yang dibutuhkan

sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula,

sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang

mendukung pertumbuhan bakteri  Acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat

untuk penyedia kondisi asam yang diharapkan bakteri Acetobagter xylinum.

Starter Lactobacillus spp.

. Lactobacillus adalah genus bakteri gram-positif 

 

, anaerobic fakultatif 

atau mikroaerofilik . Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok  bakteri 

asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapat

mengubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini

umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan

di dalam vagina dan sistem pencernaan, dimana mereka ber simbiosis dan merupakan

sebagian kecil dari flora usus. Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan

membusukkan materi tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat

lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri

merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri.

 Lactobacillus mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat

ini berbeda dengan antibiotik yang biasa kita kenal. Antibiotik ini kerjanya lebih

spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan

  bagi kita. Sehingga apabila mengkonsumsi yogurt secara teratur dapat mengurangi

resiko terjadinya kanker usus. Kanker usus dapat dideteksi setelah stadium lanjut

sehingga lebih baik melakukan pencegahan daripada pengobatan karena pengobatan

yang dilakukan akan merusak usus.

Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai bakteri

starter dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1. Kedua bakteri

tersebut menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen

5/10/2018 3 Pembuatan Starter - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/3-pembuatan-starter 3/4

 

aroma dan cita rasa. Lactobacilus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma,

sedangkan Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa khas

yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa

 penambahan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari

susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu kedelai.

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat

keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara

 bakteri  Lactobacillus bulgaricusdengan Streptococcus thermopilus. Kultur  

ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan

kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC. Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari

 bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan

menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk 

terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat.

Bakteri  Lactobacillus bulgaricusmulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk 

menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah

keasaman mencapai 5-5,5.

 

Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid,

asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting.

Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang

lebih baik bagi bakteri  Lactobacillus bulgaricusuntuk menghasilkan enzimnya.

Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita

rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.

 

Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt

yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya

menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja

maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan

asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya

menggunakan  Lactobacillus bulgaricussaja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk 

5/10/2018 3 Pembuatan Starter - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/3-pembuatan-starter 4/4

 

membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk 

kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting

agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.

DAFTAR ACUAN

http://iwanmalik.wordpress.com/2009/02/06/nata-de-coco/

http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus

http://pengujiankadarpengendalian.blogspot.com/2011/01/kontribusi-penting-

 bakteri.html

http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/14/aplikasi-bakteri-lactobacillus-sp-

dibidang-mikrobiologi-industri-sebagai-pencegah-kanker-usus/

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c15