PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN JENIS BAHAN …repository.unpas.ac.id/40335/1/Dini...
Transcript of PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN JENIS BAHAN …repository.unpas.ac.id/40335/1/Dini...
PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIKMINUMAN PROBIOTIK
YOGHURT SANTAN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik Strata 1Program
Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Dini Widianti 14.302.0052
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG 2018
LEMBAR PENGESAHAN
PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK
YOGHURT SANTAN
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Kelulusan Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan
Oleh : Dini Widianti 14.302.0052
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Dr. Ir. Yudi Garnida, MS) (Dr. Ir. Nana Sutisna Achyadi, M.Sc)
i
LEMBAR PENGESAHAN
PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK
YOGHURT SANTAN
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Kelulusan Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan
Oleh : Dini Widianti 14.302.0052
Menyetujui,
Koordinator Tugas Akhir
(Ira Endah rohimah, SSi, MSi)
ii
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of adding sucrose concentrations and types of stabilizers to the characteristics of probiotic coconut milk drinks, to produce probiotic drinks made from coconut milk so as to increase added value to coconuts and support a diversified food product program and reduce the cost of using milk.
This study used a 3x3 factorial design in a randomized block design (RBD) consisting of 2 factors, namely factor A (sucrose concentration) which consisted of 3 levels namely a1 (2%), a2 (4%) and a3 (6%) and factor B (Type of Stabilizer) which consists of 3 levels namely b1 (CMC), b2 (arab gum) and b3 (carrageenan). The response taken in this study is a chemical response which includes protein levels of the kjeldahl method, lactic acid volumetric method and pH value. Physical responses include the viscosity level of the spindle method, and organoleptic response (hedonic test) to the attributes of color, taste and texture.
The effect of the addition of sucrose concentration affected the response of color, taste, texture, lactic acid level, pH value (acidity) and protein content. The type of stabilizer affects the response of taste, texture, lactic acid and viscosity. The interaction between sucrose concentration and type of stabilizer affects the response of color, taste, texture, but does not significantly affect lactic acid levels, pH (acidity), viscosity and protein Keywords:Coconut Milk, Coconut, Stabilizer, CMC, Gum Arab, Carrageenan,
Yogurt, Sucrose
iii
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dan jenis bahan penstabil terhadap karakteristik minuman probiotik yoghurt santan, untuk menghasilkan minuman probiotik berbahan baku santan sehingga dapat meningkatkan nilai tambah terhadap kelapa serta mendukung program diversifikasi produk olahan pangan dan dapat mengurangi biaya penggunaan susu. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (Konsentrasi Sukrosa) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (2%), a2 (4%) dan a3 (6%) dan faktor B (Jenis Bahan Penstabil) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (CMC), b2 (gum arab) dan b3 (karagenan). Respon yang dilakukan dalam penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar protein metode kjeldahl, kadar asam laktat metode volumetri dan nilai pH. Respon fisik meliputi kadar viskositas metode spindel, dan respon organoleptik(uji hedonik) terhadap atribut warna, rasa dan tekstur. Pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap respon warna, rasa, tekstur, kadar asam laktat, nilai pH (keasaman) dan kadar protein. Jenis bahan penstabil berpengaruh terhadap respon rasa, tekstur, asam laktat dan viskositas. Interaksi antara konsentrasi sukrosa dan jenis bahan penstabil berpengaruh terhadap respon warna, rasa, tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar asam laktat, nilai pH (keasaman), viskositas dan protein.
Kata Kunci : Santan, Kelapa, Penstabil, CMC, Gum Arab, Karagenan, Yoghurt, Sukrosa
iv
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR ISI ................................................................................................................ iv
I PENDAHULUAN ........................................................................................................1
1.1. Latar Belakang Masalah ...........................................................................................1
1.2. Identifikasi Masalah .................................................................................................3
1.3. Tujuan dan Maksud Penelitian ..................................................................................4
1.4. Manfaat Penelitian....................................................................................................4
1.5. Kerangka Pemikiran .................................................................................................5
1.6. Hipotesis ................................................................................................................ 13
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 15
1
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah,
(2)Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat
Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Waktu dan
Tempat Penelitian.
1.1. Latar Belakang Masalah
Minuman probiotik yang sudah dikenal luas oleh masyarakat selama ini
diproduksi dari hasil fermentasi susu seperti yoghurt, bulgarian milk, kefir, yakult,
dan lain-lain yang harganya relatif cukup mahal. Untuk ini digunakan bahan
alternatif berbahan nabati sebagai bahan baku pembuatan minuman probiotik
sehingga lebih terjangkau oleh masyarakat.
Selama ini jenis yoghurt yang dikenal hanyalah yoghurt yang terbuat dari
produk olahan susu. Namun nyatanya, yoghurt pun bisa dibuat dari santan kelapa.
Yoghurt santan kelapa adalah alternatif minuman sehat bagi mereka yang alergi
dengan laktosa (laktosa intoleran).
Menurut Data BPS (Badan Pusat Statistik) tahun 2017 menyebutkan
produksi kelapa diIndonesia menepati urutan terbesar ketiga setelah produksi
kelapa sawit pada urutan pertama dan produksiinti sawit pada urutan kedua. Pada
tahun 2017 produksi kelapa terakhir tercatat yaitu sebanyak 2.890,7 ribu ton.
Jumlah tersebut terdiri dari perkebunan rakyat sebesar 32,7 ribu ton dan
perkebunan besar sebanyak 2.839,4 ton. Data ini menunjukan bahwa tingginya
produksi kelapa diIndonesia merupakan potensi yang sangat besar untuk
mengelola santan menjadi yoghurt.
2
Santan kelapa memiliki banyak nutrisi yang baik untuk kesehatan
manusia, terutama kandungan kalsium, lemak, protein,gula, vitamin dan
mineralnya. Namun santan kelapa rasanya hambar, mudah rusak dan menjadi
tengik sehingga perlu upaya meningkatkan citarasa dan memperpanjang waktu
simpannya, salah satunya dengan cara mengolah santan kelapa menjadi produk
fermentasi dengan penambahan konsentrasi sukrosa. Dalam proses fermentasinya,
senyawa yang terdapat dalam santan kelapa seperti gula yang berupa glukosa dan
fruktosa dirombak menjadi senyawa yang sederhana sehingga meningkatkan nilai
gizi.
Menurut Grimwood (1979) di dalam Jirnawati(2016), santan kelapa dipilih
sebagai salah satu substitusi bahan baku yoghurt karena memiliki warna dan
kekentalan yang mirip dengan susu sapi full cream. Nutrisi yang terkandung
dalam santan kelapa juga sesuai bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Santan
kelapa mengandung air 52%, lemak 27%, protein 4%, dan karbohidrat 18%.
Sedangkan menurut Tamime dan Robinson(2000) didalam Jirnawati (2016), susu
sapi memiliki kandungan air 87,4%, lemak 3,9%, protein 3,3%, karbohidrat 4,7%.
Menurut Gomez & Malcata (1999) di dalam Widyaningsih (2011), inovasi
yoghurt yang berkembang saat ini, yaitu dengan menambahkan variasi bakteri
probiotik. Adanya peranan probiotik bakteriStreptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Bakteriini berpotensi sebagai bakteri probiotik untuk
minuman fermentasi karena memiliki daya tahan hidup pada asam lambung dan
memiliki daya ketahanan lebih baik dalam saluran pencernaan. Selain itu yoghurt
juga mengandung protein dengan kadar yang tinggi, bahkan lebih tinggi
3
dariprotein pada susu. Hal ini disebabkan penambahan protein dari sintesa
mikroba dan kandungan protein dari mikroba tersebut (Winarno, 2003)
Menurut Gomez & Malcata (1999) di dalam Widyaningsih (2011),
probiotik didefinisikan oleh FAO dan WHO sebagai mikroorganisme hidup yang
apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup akan bermanfaat bagi kesehatan,
bakteriini tidak bersifat toksik maupun patogen. Probiotik digunakan untuk
menyeimbangkan jumlah bakteri yang bermanfaat dan bakteri yang merugikan
bagi tubuh. Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri probiotik yang mampu
bertahan pada kondisi asam lambung, dapat meningkatkan fungsi pencernaan, dan
meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga manfaat yoghurt sebagai
minuman kesehatan semakin lengkap.
Masalah yang sering terjadi pada yoghurt adalah proses sineresis yang
terjadi selama penyimpanan. Sineresis tersebut disebabkan karena terlepasnya
whey daribody yoghurt. Pada pH yang semakin rendah, kemungkinan terjadinya
sineresis lebih tinggi sehingga kelembutan tekstur yoghurt dapat berkurang
(Susanti, 2007). Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya untuk mencegah
terjadinya sineresis pada yoghurt yaitu dengan penambahan bahan penstabil
seperti CMC, karagenan dan gum arab.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dapat diketahui identifikasi masalahnya
sebagai berikut:
1. Apakah konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik minuman
probiotik yoghurt santan?
4
2. Apakah jenis penstabil berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik
yoghurt santan?
3. Apakah interaksikonsentrasi sukrosa dan jenis penstabil berpengaruhterhadap
karakteristikminuman probiotik yoghurt santan?
1.3. Tujuan dan Maksud Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah menjadikan santan kelapa sebagai
alternatif bahan baku pada pembuatan yoghurt yang dapat dikonsumsi untuk
mengurangi pemakaian susu sebagai bahan baku.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh yang
terdapat pada konsentrasi sukrosa dan jenis penstabil yang digunakan terhadap
karakteristik minuman probiotik yoghurt dengan respon yang ditentukan adalah
respon kimia berupa kadar asam laktat, pH, dan kadar lemak, respon fisik
(viskositas), dan organoleptik (warna, tekstur, dan rasa).
1.4. Manfaat Penelitian
1. Memanfaatkan santan kelapa sebagai bahan baku alternatif yang lebih
ekonomis dan memiliki nilai zat gizi yang tinggi.
2. Dapat mengurangi pemakaian bahan baku susu.
3. Memberikan informasi yang bermanfaat dalam perkembangan pembuatan
yoghurt.
4. Meningkatkan penganekaragaman pangan nasional.
5. Menambah informasi mengenai alternatif pembuatan yoghurt santan kelapa.
5
1.5. Kerangka Pemikiran
Yoghurt merupakan salah satu produk yang telah lama dikenal dan
mempunyai rasa asam yang spesifik. Pembuatan yoghurt meliputi proses
pemanasan, pendinginan dan fermentasi dimana pembuatannya mengalami proses
yang higienis (Abubakar dkk., 1998)
Menurut Helferich dan Westhoff (1980) di dalam Yanti (2014), yoghurt
adalah susu asam yang dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh campuran
bakteri asam laktat thermophilic yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua jenis bakteriini bersama-sama membentuk rasa asam, aroma
yang khas serta komponen-komponen pembentuk cita rasa seperti aseton,
asetaldehida, diasetil dan senyawa karbonil lainnya.
Fermentasi adalah salah satu kegiatan mikrobial yang menggunakan
senyawa organik atau sumber karbon guna memperoleh tenaga dalam proses
metabolismenya dengan hasil akhir berupa gas sebagai sumber karbon dalam
fermentasi adalah lipida. Mikroba yang berperan dalam fermentasi dapat
diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto, 1988).
Dibawah ini merupakan reaksi fermentasi yoghurt :
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + energi glukosa etanol karbon dioksida
Manfaat yoghurt yangdikenal adalah mengandung bakteri menguntungkan
penghasil asam laktat yangmempunyai peranan penting dalam mikroflora usus
manusia dan mampumenciptakan keadaan asam yang dapat menghambat bakteri
patogen (Widodo,2003).
6
Menurut Kurman et al., (1992) di dalam Yunita (2011), yoghurt dengan
bahan baku santan kelapa ini dikenal dengan istilah niyoghurt. Dalam pembuatan
yoghurt, starter yang biasanya ditambahkan umumnya mengandung bakteri
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
Menurut Crawford (1962) di dalam Yusmarini (2010), aktivitas proteolitik
Streptococcus thermophilusmenghasilkan asam formiat yang dapat merangsang
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. SelanjutnyaLactobacillus bulgaricus
menghasilkan asam amino glisin dan histidin yang dibutuhkan oleh Streptococcus
thermophilus.Aroma asam yang kuat terjadi jika Lactobacillus
bulgaricusmendominasi atau jumlah starter yang digunakan berlebihan.
Menurut Conway et al.,(1987) di dalam Rachman (2007), Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus umumnya dilaporkan tidak dapat
bertahan hidup pada saluran pencernaan. Oleh karena itu kedua bakteriini
dianggap sebagai agen probiotik yang kurang baik, dan hanya dianggap sebagai
kultur starter. Namun menurut penelitian (Mater et al., 2005) di dalam Rachman
(2007) yang lebih baru melaporkan bahwa kedua bakteriini ternyata dapat
bertahan hidup disaluran pencernaan.
Menurut Fardiaz (1993) di dalam Dendi (2013), proses pemeraman
yoghurt dapat dilakukan pada berbagai kombinasi suhu dan waktu. Proses
pemeraman yoghurt biasanya dilakukan pada suhu antara 35– 46°C dengan
kisaran waktu mulai dari 3 sampai 24 jam. Kombinasi suhu dan waktu
pemeraman yang berbeda memberikan hasil karakteristik yoghurt yang berbeda
pula.
7
Muawanah (2007) menyatakan bahwa yoghurt dapat dibuat dengan
penambahan 3% campuran kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 45°C selama
3 jam. Penambahan kultur sebanyak 1-5% kultur campuran L. bulgaricus dan S.
thermophilus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90%. Masa
inkubasi optimal dari pembuatan yoghurt terjadi saat suhu mencapai 42-45°C
dengan pH 4,0-5,5.
Tamime dan Robinson (1999) di dalam Dendi (2013), menambahkan
inokulasi starter bakteri asam laktat L.bulgaricus dan S. thermophilus sebesar 3%
dapat menghasilkan viskositas yoghurt yang baik. Hal ini ditunjang melalui
penelitian Oberman (1985) di dalam Ginting (2005), jika kedua bakteri asam
laktat ini ditumbuhkan pada suhu 42°C, pada awal inkubasi S. thermophilus akan
tumbuh lebih dulu dan akan memproduksi asam laktat, asam asetat, asetaldehida
dan asam format. Adanya asam tersebut akan mengakibatkan penurunan pH pada
susu dan merangsang pertumbuhan L.bulgaricus. Sebaliknya L.bulgaricus akan
melepaskan asam amino valin, histidin dan glisin yang dibutuhkan oleh S.
thermophilus.
Menurut Salminen dan Wright (1998) didalam Maryana (2014),
Lactobacillus bulgaricus merupakan mikroflora alami pada saluran pencernaan
manusia dan dapat memproduksi asam laktat sebagai hasil utama fermentasi gula.
Bakteri ini dapat pula menghasilkan bakteriosin yang dapat merangsang
pembentukan antibodi tubuh.
Penurunan nilai pH dijelaskan oleh Rahman (1992) yaitu pada mulanya S.
thermophilus yang menyebabkan penurunan pH hingga 5,0-5,5. Selanjutnya pH
8
menurun hingga 3,8-4,4 karena aktivitas L.bulgaricus. Perubahan nilai pH
minuman yoghurt cenderung menurun selama penyimpanan disebabkan
terakumulasinya asam organik hasil fermentasi glukosa menjadi asam oleh bakteri
asam laktat.
Starter bakteri Lactobacillus bulgaricus bersifat probiotik namun kurang
bisa diandalkan bila digunakan dalam bentuk tunggal seperti flavor rasa yang
kurang disukai. Oleh karena itu untuk mendapatkan hasil yang maksimal agar
dikombinasikan dengan starter bakteri lainnya seperti Streptococcus thermophilus
yang umum dikenal untuk pembuatan yoghurt.
Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah menunjukkan bahwa telah
banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat (Hadiwiyoto, 1983). Tinggi
rendahnya kadar asam laktat dalam produk dipengaruhi oleh kemampuan starter
dalam membentuk asam laktat yang digunakan atau ditentukan oleh jumlah dan
jenis starter yang digunakan.
Menurut Lampert (1975) didalam Rachman (2007), dua mikroorganisme
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus tumbuh bersama-sama
secara simbiosis adalah yang bertanggung jawab selama fermentasi asam laktat
dalam pembuatan yoghurt. Dalam hal simbiosis Lactobacillus bulgaricus dapat
menghasilkan glisin dan histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang dapat
menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus.
Menurut Chandan dan Shahan (1993), yoghurt merupakan produk semi
solid yang terbuat dari susu standarisasi dengan penambahan aktivitas simbiosis
antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan
9
menurut Tamime dan Robinson (1989) di dalam Muawanah (2007), yoghurt
memiliki kandungan asam laktat yang tinggi, sedikit atau tidak mengandung
alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat (smooth), kompak serta rasa
asam yang menyegarkan.
Menurut Chandan dan Shahan (1993), produk yoghurt sangat berguna
dalam mengatasiLactose Intolerance karena terjadi penurunan kadar laktosa
sampai 30%. Laktosa dihidrolisis oleh bakteri starter penghasil asam laktat
sebagai hasil akhir.
Mula-mula laktosa dihidrolisa oleh biakan menjadi glukosa dan galaktosa
atau galaktosa-6-fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis, glukosa diubah
menjadi asam laktat. Fermentasi asam laktat terjadi pada kelompok bakteri
pemecah gula susu (laktosa), sehingga kelompok bakteri ini digunakan
pengolahan susu untuk menghasilkan produk fermentasi yaitu yoghurt(Rukmana,
2005).
Proses metabolisme laktosa didalam sel bakteri secara umum melibatkan
tiga macam alur metabolik, yaitu homolactal pathway, phosphoketolase dan
heterolactate pathway. Secara skematis, ketiga macam alur tersebut melibatkan
beberapa tahapan, yaitu : transport dan hidrolisis laktosa menjadi monosakarida,
konversi monosakarida menjadi triosa phospat dan berbagai bentuk intermediet
lainnya, konversi triosa phospat menjadi piruvat, konversi piruvat menjadi asam
laktat, sekresi produk akhir fermentasi dan pengaturan fermentasi (Widodo, 2003)
Menurut Syaputra (2009), penambahan sukrosa 0%, 6%, 12%, 18%
memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total BAL cocoghurt. Hal ini sejalan
10
dengan pendapat Koswara (2006) yang menyatakan penggunaan sukrosa
sebanyak 4-6% dalam minuman fermentasi sudah mencukupi kebutuhan sumber
energi untuk perkembangan BAL.
Menurut Maryana (2014), yoghurt dengan perlakuan konsentrasi sukrosa
di atas 7,5% mengalami penurunan total BAL hingga mencapai nilai terendah
pada konsentrasi sukrosa 15%. Hal ini disebabkan konsentrasi sukrosa yang
terlalu tinggi menyebabkan kondisi lingkungan hipertonik dan menyebabkan
bakteri mengalami plasmolisis. Total BAL tertinggi diperoleh produk dengan
konsentrasi sukrosa 7,5%,sedangkan total BAL terendah diperoleh produk dengan
konsentrasi sukrosa 15%.
Bylund (1995) didalam Jeanett (2012), menyebutkan bahwa penambahan
sukrosa yang terlalu banyak ke dalam minuman fermentasi sebelum periode
inokulasi atau inkubasi mempunyai efek kurang baik pada aktivitas bakteri karena
konsentrasi sukrosa yang tinggi akan mengubah tekanan osmotik dan menurunkan
water activity sehingga bakteri mengalami lisis.
Menurut Buckle dkk (1987) didalam Surahman (2005), adanya bahan
penstabil akan meningkatkan viskositas, konsistensi fisik dan stabilitas yoghurt.
Bahan penstabil yang sering digunakan adalah karagenan, gum arab, dan
CMC(Carboxymethyl Cellulose).
Menurut Buckle dkk (2007) didalam Herawati dan Wibawa (2011),
sukrosa merupakan senyawa karbohidrat yang memiliki peranan penting bagi
BAL(Bakteri Asam Laktat) dalam melakukan proses fermentasi. Kandungan
nutrisi seperti karbon, vitamin, nitrogen dan mineral merupakan senyawa yang
11
dibutuhkan bagiBAL(Bakteri Asam Laktat). Penambahan gula (sukrosa, glukosa,
laktosa dan fruktosa) disamping sebagai sumber rasa manis juga merupakan
sumber energi yang baik bagi mikroorganisme dalam proses perkembangbiakan.
Menurut Ginting dan Pasaribu (2005), hal yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan yoghurt adalah daya penerimaan konsumen dan kualitas mutu yoghurt
yang baik dengan viskositas yang tidak terlalu kental maupun encer, dan tekstur
yang halus. Sedangkan menurut Surahman (2005), dalam pembuatan yoghurt
yang menjadi kendala adalah ketidakstabilan tekstur yang mengakibatkan
viskositas yoghurt akan menjadi rendah. Viskositas atau tingkat kekentalan
merupakan salah satu kriteria dalam menentukan mutu yoghurt. Untuk
mempertahankan sifat ini maka perlu ditambahkan bahan penstabil atau stabilizer.
Penstabil akan mempengaruhi daya ikat air pada bahan pangan yang
definisikan sebagai kemampuan struktur tiga dimensi untuk mengikat air dan
menahan molekul air melalui proses penyerapan. Daya ikat air yoghurt tersebut
merupakan salah satuinteraksi antar molekul protein serta antara molekul protein
dan molekul air,selanjutnya akan menjadi faktor penting menentukansifat dan
fungsiprotein sebagai pembentuk gel serta kualitas yoghurt (Zayas, 2004)
Menurut Winarno (1998),tekstur dan kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh
penambahan jenis penstabil salah satunya CMC, hal ini karena CMC merupakan
jenis penstabil ester polimer selulosa yang larut dalam air sehingga akan mengikat
air dalam yoghurt dan meningkatkan tekstur yoghurt. Penambahan CMC juga
akan menghambat pemisahan karena air terperangkap dalam struktur senyawa
CMC.
12
Hasil analisis viskositas menujukkan semakin banyak konsentrasi bahan
penstabil yang ditambahkan maka nilai viskositas akan semakin tinggi.
Penambahan penstabil berfungsi dapat meningkatkan masa simpan yoghurt
dengan menekan pertumbuhan bakteri pembusuk (Utomo dkk., 2013)
Bahan penstabil berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt, karena
bersifat mengurangi sineresis serta sebagai bahan pengikat air dengan cara
meningkatkan sifat hidrofilik protein. Ikatan hidrogen antara molekul air dan
protein melemah dan pori-pori di antara molekul kasein melonggar, sehingga
dapat dilalui oleh air. Sineresis dapat dikurangi dengan cara penambahan
penstabil.yang digunakan untuk menyerap air (Fennema, 1996) didalam Wirawan
(2013).
Menurut Hartati dkk., (2012), banyaknya sukrosa yang ditambahkan juga
dapat mempengaruhi karakteristik yoghurt. Penambahan gula pada susu sebelum
proses fermentasi dapat meningkatkan viabilitas bakteri asam laktat. Namun,
konsentrasi gula yang terlalu tinggi justru dapat menghambat pertumbuhan bakteri
asam laktat (BAL).
Menurut Winarno (1992), Konsistensi yoghurt secara umum dapat
dipengaruhi oleh jumlah sukrosa yang ditambahkan. Sukrosa diketahui sebagai
salah satu jenis gula yang memiliki sifat higroskopis yang dapat mengikat air
bebas. Sukrosa merupakan senyawa higroskopis yang mampu mengikat air bebas
menjadi air terikat yang sulit diuapkan pada proses pemasakan sehingga
membentuk struktur gel yang kuat pada yoghurt. Semakin banyak jumlah gula
13
yang ditambahkan, maka semakin banyak air yang diikat oleh komponen gula,
sehingga menyebabkan tekstur produk yoghurt menjadi kental dan homogen.
Menurut Cakrawati (2013), hasil uji mutu hedonik pada minuman yoghurt
gembili dengan penambahan CMC dan karagenan sebagai penstabil didapat
bahwa untuk penambahan CMC dan karagenan 0,85% menyebabkan yoghurt
memiliki tingkat pemisahan paling rendah. Sedangkan menurut Tamime and
Robinson (1999) di dalam Hartati (2012),gum arab dan CMC pada umumnya
digunakan dalam yoghurt adalah pada konsentrasi 0,5-0,6%
Menurut Rahmadiana (2018), penambahan sari buah mangga kweni
sebesar 15% dan CMC sebesar 0,5%, didapat sebagai nilai tertinggi penerimaan
panelis terhadap minuman fermentasi berbasis whey pada atribut organoleptik
keseluruhan.
Menurut Wirawan (2013), rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap atribut
organoleptik rasa dan aroma terhadap yoghurt kulit pisang ambon dari
penambahan karagenan 0,85%.
1.6. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, dapat diajukan hipotesis
penelitian bahwa :
1. Diduga konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik minuman
probiotik yoghurt santan.
2. Diduga jenis penstabil berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik
yoghurt santan.
14
3. Diduga interaksiantara konsentrasi sukrosa dan jenis penstabil berpengaruh
terhadap karakteristikminuman probiotik yoghurt santan.
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas
Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193, Bandung. Waktu penelitian dilakukan pada
bulan September 2018 sampai dengan November 2018.
15
DAFTAR PUSTAKA
Abu bakar, Budi. A dan A. Harsono. (1998). Pengaruh Suhu dan Macam Suhu Terhadap Mutu Yoghurt Selama Penyimpanan. hal 755-760. dalam Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor.
Anonim. (2011). FAO/WHO Joint Expert Consultation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Lactic Acid Bacteria. www.who.int. Diakses tanggal 16 Juli 2018.
Arbuckle, W. S., (1986). Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc., London.
Associaton of Official Analitycal Chemist (AOAC). (1995). Official Methods of Analisyst Chemist. Vol. 1A. AOAC, Inc., Washington.
Aziz, A. (2009). Hidrokoloid Kappa-Karaginan Sebagai Penstabil Santan Kelapa(Cocos nucifera). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Badan Pusat Statistik (BPS 2017) Statistik Perkebunan Indonesia 2015-2017 diakses pada tanggal 28 November 2018.
Buckle K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet., dan M. Wooton. (2007). Ilmu Pangan. Edisi ke-4. Terjemahan : Hari Purnomo dan Adiono UI. Press. Jakarta.
Buckle, K.A., (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Buckle K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet., dan M. Wooton. (2007). Ilmu Pangan. UI. Press. Jakarta.
Bylund, G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak. Lund, Sweden.
Cakrawati dan Mustika NH, Dewi. (2012). Bahan Pangan, Gizi dan Kesehatan. Bandung : Alfabeta.
Chandan R. C. dan K. M. Shahani. (1993). Yogurt. In: Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui., Ed. VCH, Pub. Inc: USA.
Codex Alimentarius Commission. (2003). Codex Standard for fermented Milks: Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standard.
DeMann, J. M. (1989). Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc., Westport. Connecticut. P. 17-18.
Denada, A. (2014). Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas comosus L. Merr.) Dan Wortel (Daucus carota). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
16
Dendi, P. (2013). Kajian Penambahan Skim dan Santan TerhadapKarakteristik Yoghurt Whey. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
Efendi, R. (2011). Kombinasi Pemberian Natrium Bisulfit (NaHSO3) dan Pengurangan Santan Dalam Pembuatan Kelapa Parut Kering. SAGU. 10(1), 35-41.
Fahmitasari Y. (2004). Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan terhadap Karakteristik Sabun Mandi Cair. [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Fennema, O.R. (1996). Principles of Food Science Part 1. Food Chemistry Incorporation. New York.
Gaspersz, V. (1995). Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Penerbit Tarsito. Bandung.
Ginting, N dan Pasaribu, E. (2005). Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus The Effect of Temperature in Making Yoghurt from Various Kind of Milk Using Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Journal Agribisnis Peternakan Vol. 1. No. 2.
Glicksman, M. (1984). Food Hydrocolloid. CRC Press Inc. Boca Raton, Florida.
Hadiwiyoto, S. (1994). Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta: Liberty.
Hakim, V. N. (2015). Pengaruh Jenis Bahan Penstabil dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Sorbet Salak Varietas Bongkok (Salacca edulis Reinw). Skripsi Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan, Bandung.
Helferich, W. and D.C., Westhoff. (1980). All About Yogurt. Prentice-Hall Inc, Westport, Conecticut.
Herastuti S. R, R. S Sujiman dan N. Ningsih. (1994). Pembuatan Pati Gude dan Pemanfaatan Hasil Sampingnya dalam Pembuatan Yoghurt dan Tahu. Laporan Hasil Penelitian Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.
Herawati D.A. dan A.A. Wibawa. (2011). Pengaruh Konsentrasi susu skim dan
waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyoghurt. Universitas Setia Budi : Surakarta. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan, volume 1(2): 48-50.
Indratiningsih, Widodo, S. I. O. Salasia, dan E. Wahyuni. (2004). Produksi Yoghurt Shiitake (Yoshitake) Sebagai Pangan Kesehatan Berbasis Susu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 15 (1) : 54-60.
17
Jay, J. M., (2005). Modern Food Microbiology. Springer, New York.
Jeanett Laura, T. Putu, S. Ketut. (2012). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Yoghurt Kulit Pisang kepok Dan Kacang Hijau. Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.
Jirnawati. (2016). Pengaruh Penambahan Rempah Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Kamal, N. (2015). Pengaruh Bahan Aditif CMC Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Penelitian Teknik Kimia. Itenas. Bandung.
Kartika, Bambang. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: penerbit Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi
Koswara S. (2006). Isoflavon Senyawa Multi Manfaat Dalam Kedelai. Homepage: http://www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 18 juli 2018.
Kusumadewi. (2005). Pengaruh Karagenan dam Lama Perebusan Daun Sirsak Terhadap Mutu dan Karakteristik Jelly Drink Daun Sirsak. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1) : 281-291.
Maryana, Dwi. (2014). Pengaruh Penambahan Sukrosa Terhadap Jumlah Bakteri dan Keasaman Whey Fermentasi dengan Menggunakan Kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus. Makassar: Universitas Hasanuddin.
Muawanah. (2007). Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi jenis Starter Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH yoghurt Susu Kedelai. Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Nisa, F.C., J. Kusnadi. (2008). Viabilitas Dan Deteksi Subletal Bakteri probiotik pada Susu Kedelai Fermentasi Instan metode Pengeringan Beku (Kajian Jenis Isolat Dan Konsentrasi Sukrosa Sebagai Krioprotektan). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No. 1, hlm.40-51
Oberman, H. (1985). Fermented Milks. In: Microbiology of Fermented Foods. Vol 2. Elsever. applied Science Publishers, England.
Potter, W., and Norman, N. (1986). Food Science. The AVI Publishing Co, INC. Westport. Connecticut.
Prabandari, W. (2011) Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung. Jurnal Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Priyanto, G. (1988). Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
18
Purnama, RC., (2003). Optimasi Proses Pembuatan Karaginan dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii), Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor.
Rachman. (2007). Kualitas Yoghurt Yang Dibuat Dengan Kultur Dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) Dan Tiga Bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus). Universitas Padjajaran. Bandung.
Rahmadiana (2018). Pengaruh Penambahan Sari Buah Mangga Kweni dan Konsentrasi CMC Sebagai Penstabil Terhadap Karakteristik Minuman Fermentasi Berbasis Whey. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Unpas, Bandung.
Rahman, (1992). Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor p 23.
Rahmawati, Puri. (2012). Penambahan Konsentrasi Penstabil Dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Murbei Hitam. Universitas Pasundan. Bandung
Setyamidjaja, D. (1995). Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius : Yogyakarta. Shitandi, A., M. Alfred, and M. Symon. (2007). Probiotic characteristic of
lactococcus strain from local fermented Amaranthus hybrydus and Solanum nigrum. African Crop Science Confrence Proceedings 8:1809-1812.
Simadibrata, M. (2010). Probiotik-Peranannya dalam Dunia Medis. Jakarta:Universitas Indonesia.
Sintasari, R.A., Kusnadi. (2008). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 3, hlm. 65-75.
Soewarno, Soekarto. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Standar Nasional Indonesia. (2006). Syarat Mutu Kristal Gula Putih. Badan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. (2006). Syarat Mutu Susu. Badan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. (2009). Syarat Mutu Yoghurt. Badan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Sudjana, (1991). Metoda Statistik, Edisi kelima, penerbit Tarsito, Bandung.
19
Sudarmadji, S., B., Haryono, dan Suhardi, (2010) Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian, Cetakan keempat, Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Sunaryanto. (2013). Isolasi, Identifikasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Dari Dadih Susu Kerbau. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, vol 14 : 228-233.
Surahman, D. N., (2005). Pengaruh Jenis Penstabil (Gelatin dan Agar Batang) dan Konsentrasi Penstabil terhadap Produk Soyoghurt. UPT. Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna-Lipi. Subang.
Susanti, I., Pramudiyanto, K., dan Munandar. J. (2007). Kajian Penambahan Stabilizer terhadap Kualitas Yoghurt Probiotik Dalam Seminar Nasional PATPI 2007. Bandung.
Sutiah, K. S. Firdaus dan W. S. Budi, (2008). Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter Kekentalan dan indeks Bias. Berkala Fisika. 11(2) : 53-58. (www.eprint.undip.ac. id) Diakses : 17 Juli 2018.
Syahputra, Ade. (2009). Variasi Penambahan Sukrosa Terhadap Mutu Cocoghurt yang Diisolasi dari Tempoyak. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
Tamime, A.Y. and V.M. E. Marshall. (1997). Microbiology and Technology of Fermented Milk. in Microbology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Eds.B.A.Law. London: Blackie.Acad.Prof.
Tamime, A.Y. dan Robinson, R.K. (2000). Yoghurt Science and Technology. Second Edition. England. Woodhead Publishing Limited.
Tansakul, A dan Chainsawang, P. (2006). Thermophysical Properties of Coconut Milk. Journal of Food Enginering. 73: 276-280.
Towaha, J. (1999). Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa. Majalah Habitat, Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
Tranggono. (1988). Biokimia dan Fisiologi Karbohidrat. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Utomo,M.S.,Purwadi, dan I.Thohari. (2013). Pengaruh Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Terhadap Kualitas Yoghurt Drink Selama Penyimpanan Pada Refrigerator Ditinjau Dari TPC, Viskositas, Sineresis dan pH. Jurnal Ilmu – Ilmu Peternakan. Vol 23, No 2 ( 2013).
Wahyuni. (2017). Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Penambahan CMC Dari Selulosa Kulit Kacang Tanah Sebagai Penstabil. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Medan.
20
Widodo. (2003). Bioteknologi Industri Susu. Depok : Lacticia Press.
Widyaningsih (2016). Peranan Probiotik Dalam Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Solo.
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Wirawan. (2013). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Pada Pembuatan Yoghurt Dari Kulit Pisang Ambon. Jurusan TeknologiIndustri Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang.
Yanti, R., (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima. Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian. Bogor
Yunita, D., (2011). Pembuatan Niyoghurt Dengan Perbedaan Perbandingan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus Serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. [skripsi]. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Yusmarini., R. (2010). Aktivitas Proteolitik Bakteri Asam Laktat Dalam Fermentasi Susu Kedelai. Teknologi dan Industri Pangan. Bogor
Zayas., T. L. P. (2004). Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Daya Ikat Air,Viskositas dan Sineresis. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang