PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN JENIS BAHAN …repository.unpas.ac.id/40335/1/Dini...

26
PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIKMINUMAN PROBIOTIK YOGHURT SANTAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik Strata 1Program Studi Teknologi Pangan Oleh : Dini Widianti 14.302.0052 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2018

Transcript of PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN JENIS BAHAN …repository.unpas.ac.id/40335/1/Dini...

PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIKMINUMAN PROBIOTIK

YOGHURT SANTAN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik Strata 1Program

Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Dini Widianti 14.302.0052

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2018

LEMBAR PENGESAHAN

PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK

YOGHURT SANTAN

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Kelulusan Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan

Oleh : Dini Widianti 14.302.0052

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

(Dr. Ir. Yudi Garnida, MS) (Dr. Ir. Nana Sutisna Achyadi, M.Sc)

i

LEMBAR PENGESAHAN

PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK

YOGHURT SANTAN

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Kelulusan Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan

Oleh : Dini Widianti 14.302.0052

Menyetujui,

Koordinator Tugas Akhir

(Ira Endah rohimah, SSi, MSi)

ii

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the effect of adding sucrose concentrations and types of stabilizers to the characteristics of probiotic coconut milk drinks, to produce probiotic drinks made from coconut milk so as to increase added value to coconuts and support a diversified food product program and reduce the cost of using milk.

This study used a 3x3 factorial design in a randomized block design (RBD) consisting of 2 factors, namely factor A (sucrose concentration) which consisted of 3 levels namely a1 (2%), a2 (4%) and a3 (6%) and factor B (Type of Stabilizer) which consists of 3 levels namely b1 (CMC), b2 (arab gum) and b3 (carrageenan). The response taken in this study is a chemical response which includes protein levels of the kjeldahl method, lactic acid volumetric method and pH value. Physical responses include the viscosity level of the spindle method, and organoleptic response (hedonic test) to the attributes of color, taste and texture.

The effect of the addition of sucrose concentration affected the response of color, taste, texture, lactic acid level, pH value (acidity) and protein content. The type of stabilizer affects the response of taste, texture, lactic acid and viscosity. The interaction between sucrose concentration and type of stabilizer affects the response of color, taste, texture, but does not significantly affect lactic acid levels, pH (acidity), viscosity and protein Keywords:Coconut Milk, Coconut, Stabilizer, CMC, Gum Arab, Carrageenan,

Yogurt, Sucrose

iii

INTISARI

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dan jenis bahan penstabil terhadap karakteristik minuman probiotik yoghurt santan, untuk menghasilkan minuman probiotik berbahan baku santan sehingga dapat meningkatkan nilai tambah terhadap kelapa serta mendukung program diversifikasi produk olahan pangan dan dapat mengurangi biaya penggunaan susu. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (Konsentrasi Sukrosa) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (2%), a2 (4%) dan a3 (6%) dan faktor B (Jenis Bahan Penstabil) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (CMC), b2 (gum arab) dan b3 (karagenan). Respon yang dilakukan dalam penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar protein metode kjeldahl, kadar asam laktat metode volumetri dan nilai pH. Respon fisik meliputi kadar viskositas metode spindel, dan respon organoleptik(uji hedonik) terhadap atribut warna, rasa dan tekstur. Pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap respon warna, rasa, tekstur, kadar asam laktat, nilai pH (keasaman) dan kadar protein. Jenis bahan penstabil berpengaruh terhadap respon rasa, tekstur, asam laktat dan viskositas. Interaksi antara konsentrasi sukrosa dan jenis bahan penstabil berpengaruh terhadap respon warna, rasa, tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar asam laktat, nilai pH (keasaman), viskositas dan protein.

Kata Kunci : Santan, Kelapa, Penstabil, CMC, Gum Arab, Karagenan, Yoghurt, Sukrosa

iv

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR ISI ................................................................................................................ iv

I PENDAHULUAN ........................................................................................................1

1.1. Latar Belakang Masalah ...........................................................................................1

1.2. Identifikasi Masalah .................................................................................................3

1.3. Tujuan dan Maksud Penelitian ..................................................................................4

1.4. Manfaat Penelitian....................................................................................................4

1.5. Kerangka Pemikiran .................................................................................................5

1.6. Hipotesis ................................................................................................................ 13

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................................. 14

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 15

1

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah,

(2)Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat

Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Waktu dan

Tempat Penelitian.

1.1. Latar Belakang Masalah

Minuman probiotik yang sudah dikenal luas oleh masyarakat selama ini

diproduksi dari hasil fermentasi susu seperti yoghurt, bulgarian milk, kefir, yakult,

dan lain-lain yang harganya relatif cukup mahal. Untuk ini digunakan bahan

alternatif berbahan nabati sebagai bahan baku pembuatan minuman probiotik

sehingga lebih terjangkau oleh masyarakat.

Selama ini jenis yoghurt yang dikenal hanyalah yoghurt yang terbuat dari

produk olahan susu. Namun nyatanya, yoghurt pun bisa dibuat dari santan kelapa.

Yoghurt santan kelapa adalah alternatif minuman sehat bagi mereka yang alergi

dengan laktosa (laktosa intoleran).

Menurut Data BPS (Badan Pusat Statistik) tahun 2017 menyebutkan

produksi kelapa diIndonesia menepati urutan terbesar ketiga setelah produksi

kelapa sawit pada urutan pertama dan produksiinti sawit pada urutan kedua. Pada

tahun 2017 produksi kelapa terakhir tercatat yaitu sebanyak 2.890,7 ribu ton.

Jumlah tersebut terdiri dari perkebunan rakyat sebesar 32,7 ribu ton dan

perkebunan besar sebanyak 2.839,4 ton. Data ini menunjukan bahwa tingginya

produksi kelapa diIndonesia merupakan potensi yang sangat besar untuk

mengelola santan menjadi yoghurt.

2

Santan kelapa memiliki banyak nutrisi yang baik untuk kesehatan

manusia, terutama kandungan kalsium, lemak, protein,gula, vitamin dan

mineralnya. Namun santan kelapa rasanya hambar, mudah rusak dan menjadi

tengik sehingga perlu upaya meningkatkan citarasa dan memperpanjang waktu

simpannya, salah satunya dengan cara mengolah santan kelapa menjadi produk

fermentasi dengan penambahan konsentrasi sukrosa. Dalam proses fermentasinya,

senyawa yang terdapat dalam santan kelapa seperti gula yang berupa glukosa dan

fruktosa dirombak menjadi senyawa yang sederhana sehingga meningkatkan nilai

gizi.

Menurut Grimwood (1979) di dalam Jirnawati(2016), santan kelapa dipilih

sebagai salah satu substitusi bahan baku yoghurt karena memiliki warna dan

kekentalan yang mirip dengan susu sapi full cream. Nutrisi yang terkandung

dalam santan kelapa juga sesuai bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Santan

kelapa mengandung air 52%, lemak 27%, protein 4%, dan karbohidrat 18%.

Sedangkan menurut Tamime dan Robinson(2000) didalam Jirnawati (2016), susu

sapi memiliki kandungan air 87,4%, lemak 3,9%, protein 3,3%, karbohidrat 4,7%.

Menurut Gomez & Malcata (1999) di dalam Widyaningsih (2011), inovasi

yoghurt yang berkembang saat ini, yaitu dengan menambahkan variasi bakteri

probiotik. Adanya peranan probiotik bakteriStreptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus. Bakteriini berpotensi sebagai bakteri probiotik untuk

minuman fermentasi karena memiliki daya tahan hidup pada asam lambung dan

memiliki daya ketahanan lebih baik dalam saluran pencernaan. Selain itu yoghurt

juga mengandung protein dengan kadar yang tinggi, bahkan lebih tinggi

3

dariprotein pada susu. Hal ini disebabkan penambahan protein dari sintesa

mikroba dan kandungan protein dari mikroba tersebut (Winarno, 2003)

Menurut Gomez & Malcata (1999) di dalam Widyaningsih (2011),

probiotik didefinisikan oleh FAO dan WHO sebagai mikroorganisme hidup yang

apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup akan bermanfaat bagi kesehatan,

bakteriini tidak bersifat toksik maupun patogen. Probiotik digunakan untuk

menyeimbangkan jumlah bakteri yang bermanfaat dan bakteri yang merugikan

bagi tubuh. Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri probiotik yang mampu

bertahan pada kondisi asam lambung, dapat meningkatkan fungsi pencernaan, dan

meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga manfaat yoghurt sebagai

minuman kesehatan semakin lengkap.

Masalah yang sering terjadi pada yoghurt adalah proses sineresis yang

terjadi selama penyimpanan. Sineresis tersebut disebabkan karena terlepasnya

whey daribody yoghurt. Pada pH yang semakin rendah, kemungkinan terjadinya

sineresis lebih tinggi sehingga kelembutan tekstur yoghurt dapat berkurang

(Susanti, 2007). Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya untuk mencegah

terjadinya sineresis pada yoghurt yaitu dengan penambahan bahan penstabil

seperti CMC, karagenan dan gum arab.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas dapat diketahui identifikasi masalahnya

sebagai berikut:

1. Apakah konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik minuman

probiotik yoghurt santan?

4

2. Apakah jenis penstabil berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik

yoghurt santan?

3. Apakah interaksikonsentrasi sukrosa dan jenis penstabil berpengaruhterhadap

karakteristikminuman probiotik yoghurt santan?

1.3. Tujuan dan Maksud Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah menjadikan santan kelapa sebagai

alternatif bahan baku pada pembuatan yoghurt yang dapat dikonsumsi untuk

mengurangi pemakaian susu sebagai bahan baku.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh yang

terdapat pada konsentrasi sukrosa dan jenis penstabil yang digunakan terhadap

karakteristik minuman probiotik yoghurt dengan respon yang ditentukan adalah

respon kimia berupa kadar asam laktat, pH, dan kadar lemak, respon fisik

(viskositas), dan organoleptik (warna, tekstur, dan rasa).

1.4. Manfaat Penelitian

1. Memanfaatkan santan kelapa sebagai bahan baku alternatif yang lebih

ekonomis dan memiliki nilai zat gizi yang tinggi.

2. Dapat mengurangi pemakaian bahan baku susu.

3. Memberikan informasi yang bermanfaat dalam perkembangan pembuatan

yoghurt.

4. Meningkatkan penganekaragaman pangan nasional.

5. Menambah informasi mengenai alternatif pembuatan yoghurt santan kelapa.

5

1.5. Kerangka Pemikiran

Yoghurt merupakan salah satu produk yang telah lama dikenal dan

mempunyai rasa asam yang spesifik. Pembuatan yoghurt meliputi proses

pemanasan, pendinginan dan fermentasi dimana pembuatannya mengalami proses

yang higienis (Abubakar dkk., 1998)

Menurut Helferich dan Westhoff (1980) di dalam Yanti (2014), yoghurt

adalah susu asam yang dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh campuran

bakteri asam laktat thermophilic yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Kedua jenis bakteriini bersama-sama membentuk rasa asam, aroma

yang khas serta komponen-komponen pembentuk cita rasa seperti aseton,

asetaldehida, diasetil dan senyawa karbonil lainnya.

Fermentasi adalah salah satu kegiatan mikrobial yang menggunakan

senyawa organik atau sumber karbon guna memperoleh tenaga dalam proses

metabolismenya dengan hasil akhir berupa gas sebagai sumber karbon dalam

fermentasi adalah lipida. Mikroba yang berperan dalam fermentasi dapat

diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto, 1988).

Dibawah ini merupakan reaksi fermentasi yoghurt :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + energi glukosa etanol karbon dioksida

Manfaat yoghurt yangdikenal adalah mengandung bakteri menguntungkan

penghasil asam laktat yangmempunyai peranan penting dalam mikroflora usus

manusia dan mampumenciptakan keadaan asam yang dapat menghambat bakteri

patogen (Widodo,2003).

6

Menurut Kurman et al., (1992) di dalam Yunita (2011), yoghurt dengan

bahan baku santan kelapa ini dikenal dengan istilah niyoghurt. Dalam pembuatan

yoghurt, starter yang biasanya ditambahkan umumnya mengandung bakteri

Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.

Menurut Crawford (1962) di dalam Yusmarini (2010), aktivitas proteolitik

Streptococcus thermophilusmenghasilkan asam formiat yang dapat merangsang

pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. SelanjutnyaLactobacillus bulgaricus

menghasilkan asam amino glisin dan histidin yang dibutuhkan oleh Streptococcus

thermophilus.Aroma asam yang kuat terjadi jika Lactobacillus

bulgaricusmendominasi atau jumlah starter yang digunakan berlebihan.

Menurut Conway et al.,(1987) di dalam Rachman (2007), Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus umumnya dilaporkan tidak dapat

bertahan hidup pada saluran pencernaan. Oleh karena itu kedua bakteriini

dianggap sebagai agen probiotik yang kurang baik, dan hanya dianggap sebagai

kultur starter. Namun menurut penelitian (Mater et al., 2005) di dalam Rachman

(2007) yang lebih baru melaporkan bahwa kedua bakteriini ternyata dapat

bertahan hidup disaluran pencernaan.

Menurut Fardiaz (1993) di dalam Dendi (2013), proses pemeraman

yoghurt dapat dilakukan pada berbagai kombinasi suhu dan waktu. Proses

pemeraman yoghurt biasanya dilakukan pada suhu antara 35– 46°C dengan

kisaran waktu mulai dari 3 sampai 24 jam. Kombinasi suhu dan waktu

pemeraman yang berbeda memberikan hasil karakteristik yoghurt yang berbeda

pula.

7

Muawanah (2007) menyatakan bahwa yoghurt dapat dibuat dengan

penambahan 3% campuran kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 45°C selama

3 jam. Penambahan kultur sebanyak 1-5% kultur campuran L. bulgaricus dan S.

thermophilus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90%. Masa

inkubasi optimal dari pembuatan yoghurt terjadi saat suhu mencapai 42-45°C

dengan pH 4,0-5,5.

Tamime dan Robinson (1999) di dalam Dendi (2013), menambahkan

inokulasi starter bakteri asam laktat L.bulgaricus dan S. thermophilus sebesar 3%

dapat menghasilkan viskositas yoghurt yang baik. Hal ini ditunjang melalui

penelitian Oberman (1985) di dalam Ginting (2005), jika kedua bakteri asam

laktat ini ditumbuhkan pada suhu 42°C, pada awal inkubasi S. thermophilus akan

tumbuh lebih dulu dan akan memproduksi asam laktat, asam asetat, asetaldehida

dan asam format. Adanya asam tersebut akan mengakibatkan penurunan pH pada

susu dan merangsang pertumbuhan L.bulgaricus. Sebaliknya L.bulgaricus akan

melepaskan asam amino valin, histidin dan glisin yang dibutuhkan oleh S.

thermophilus.

Menurut Salminen dan Wright (1998) didalam Maryana (2014),

Lactobacillus bulgaricus merupakan mikroflora alami pada saluran pencernaan

manusia dan dapat memproduksi asam laktat sebagai hasil utama fermentasi gula.

Bakteri ini dapat pula menghasilkan bakteriosin yang dapat merangsang

pembentukan antibodi tubuh.

Penurunan nilai pH dijelaskan oleh Rahman (1992) yaitu pada mulanya S.

thermophilus yang menyebabkan penurunan pH hingga 5,0-5,5. Selanjutnya pH

8

menurun hingga 3,8-4,4 karena aktivitas L.bulgaricus. Perubahan nilai pH

minuman yoghurt cenderung menurun selama penyimpanan disebabkan

terakumulasinya asam organik hasil fermentasi glukosa menjadi asam oleh bakteri

asam laktat.

Starter bakteri Lactobacillus bulgaricus bersifat probiotik namun kurang

bisa diandalkan bila digunakan dalam bentuk tunggal seperti flavor rasa yang

kurang disukai. Oleh karena itu untuk mendapatkan hasil yang maksimal agar

dikombinasikan dengan starter bakteri lainnya seperti Streptococcus thermophilus

yang umum dikenal untuk pembuatan yoghurt.

Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah menunjukkan bahwa telah

banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat (Hadiwiyoto, 1983). Tinggi

rendahnya kadar asam laktat dalam produk dipengaruhi oleh kemampuan starter

dalam membentuk asam laktat yang digunakan atau ditentukan oleh jumlah dan

jenis starter yang digunakan.

Menurut Lampert (1975) didalam Rachman (2007), dua mikroorganisme

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus tumbuh bersama-sama

secara simbiosis adalah yang bertanggung jawab selama fermentasi asam laktat

dalam pembuatan yoghurt. Dalam hal simbiosis Lactobacillus bulgaricus dapat

menghasilkan glisin dan histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang dapat

menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus.

Menurut Chandan dan Shahan (1993), yoghurt merupakan produk semi

solid yang terbuat dari susu standarisasi dengan penambahan aktivitas simbiosis

antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan

9

menurut Tamime dan Robinson (1989) di dalam Muawanah (2007), yoghurt

memiliki kandungan asam laktat yang tinggi, sedikit atau tidak mengandung

alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat (smooth), kompak serta rasa

asam yang menyegarkan.

Menurut Chandan dan Shahan (1993), produk yoghurt sangat berguna

dalam mengatasiLactose Intolerance karena terjadi penurunan kadar laktosa

sampai 30%. Laktosa dihidrolisis oleh bakteri starter penghasil asam laktat

sebagai hasil akhir.

Mula-mula laktosa dihidrolisa oleh biakan menjadi glukosa dan galaktosa

atau galaktosa-6-fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis, glukosa diubah

menjadi asam laktat. Fermentasi asam laktat terjadi pada kelompok bakteri

pemecah gula susu (laktosa), sehingga kelompok bakteri ini digunakan

pengolahan susu untuk menghasilkan produk fermentasi yaitu yoghurt(Rukmana,

2005).

Proses metabolisme laktosa didalam sel bakteri secara umum melibatkan

tiga macam alur metabolik, yaitu homolactal pathway, phosphoketolase dan

heterolactate pathway. Secara skematis, ketiga macam alur tersebut melibatkan

beberapa tahapan, yaitu : transport dan hidrolisis laktosa menjadi monosakarida,

konversi monosakarida menjadi triosa phospat dan berbagai bentuk intermediet

lainnya, konversi triosa phospat menjadi piruvat, konversi piruvat menjadi asam

laktat, sekresi produk akhir fermentasi dan pengaturan fermentasi (Widodo, 2003)

Menurut Syaputra (2009), penambahan sukrosa 0%, 6%, 12%, 18%

memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total BAL cocoghurt. Hal ini sejalan

10

dengan pendapat Koswara (2006) yang menyatakan penggunaan sukrosa

sebanyak 4-6% dalam minuman fermentasi sudah mencukupi kebutuhan sumber

energi untuk perkembangan BAL.

Menurut Maryana (2014), yoghurt dengan perlakuan konsentrasi sukrosa

di atas 7,5% mengalami penurunan total BAL hingga mencapai nilai terendah

pada konsentrasi sukrosa 15%. Hal ini disebabkan konsentrasi sukrosa yang

terlalu tinggi menyebabkan kondisi lingkungan hipertonik dan menyebabkan

bakteri mengalami plasmolisis. Total BAL tertinggi diperoleh produk dengan

konsentrasi sukrosa 7,5%,sedangkan total BAL terendah diperoleh produk dengan

konsentrasi sukrosa 15%.

Bylund (1995) didalam Jeanett (2012), menyebutkan bahwa penambahan

sukrosa yang terlalu banyak ke dalam minuman fermentasi sebelum periode

inokulasi atau inkubasi mempunyai efek kurang baik pada aktivitas bakteri karena

konsentrasi sukrosa yang tinggi akan mengubah tekanan osmotik dan menurunkan

water activity sehingga bakteri mengalami lisis.

Menurut Buckle dkk (1987) didalam Surahman (2005), adanya bahan

penstabil akan meningkatkan viskositas, konsistensi fisik dan stabilitas yoghurt.

Bahan penstabil yang sering digunakan adalah karagenan, gum arab, dan

CMC(Carboxymethyl Cellulose).

Menurut Buckle dkk (2007) didalam Herawati dan Wibawa (2011),

sukrosa merupakan senyawa karbohidrat yang memiliki peranan penting bagi

BAL(Bakteri Asam Laktat) dalam melakukan proses fermentasi. Kandungan

nutrisi seperti karbon, vitamin, nitrogen dan mineral merupakan senyawa yang

11

dibutuhkan bagiBAL(Bakteri Asam Laktat). Penambahan gula (sukrosa, glukosa,

laktosa dan fruktosa) disamping sebagai sumber rasa manis juga merupakan

sumber energi yang baik bagi mikroorganisme dalam proses perkembangbiakan.

Menurut Ginting dan Pasaribu (2005), hal yang perlu diperhatikan dalam

pembuatan yoghurt adalah daya penerimaan konsumen dan kualitas mutu yoghurt

yang baik dengan viskositas yang tidak terlalu kental maupun encer, dan tekstur

yang halus. Sedangkan menurut Surahman (2005), dalam pembuatan yoghurt

yang menjadi kendala adalah ketidakstabilan tekstur yang mengakibatkan

viskositas yoghurt akan menjadi rendah. Viskositas atau tingkat kekentalan

merupakan salah satu kriteria dalam menentukan mutu yoghurt. Untuk

mempertahankan sifat ini maka perlu ditambahkan bahan penstabil atau stabilizer.

Penstabil akan mempengaruhi daya ikat air pada bahan pangan yang

definisikan sebagai kemampuan struktur tiga dimensi untuk mengikat air dan

menahan molekul air melalui proses penyerapan. Daya ikat air yoghurt tersebut

merupakan salah satuinteraksi antar molekul protein serta antara molekul protein

dan molekul air,selanjutnya akan menjadi faktor penting menentukansifat dan

fungsiprotein sebagai pembentuk gel serta kualitas yoghurt (Zayas, 2004)

Menurut Winarno (1998),tekstur dan kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh

penambahan jenis penstabil salah satunya CMC, hal ini karena CMC merupakan

jenis penstabil ester polimer selulosa yang larut dalam air sehingga akan mengikat

air dalam yoghurt dan meningkatkan tekstur yoghurt. Penambahan CMC juga

akan menghambat pemisahan karena air terperangkap dalam struktur senyawa

CMC.

12

Hasil analisis viskositas menujukkan semakin banyak konsentrasi bahan

penstabil yang ditambahkan maka nilai viskositas akan semakin tinggi.

Penambahan penstabil berfungsi dapat meningkatkan masa simpan yoghurt

dengan menekan pertumbuhan bakteri pembusuk (Utomo dkk., 2013)

Bahan penstabil berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt, karena

bersifat mengurangi sineresis serta sebagai bahan pengikat air dengan cara

meningkatkan sifat hidrofilik protein. Ikatan hidrogen antara molekul air dan

protein melemah dan pori-pori di antara molekul kasein melonggar, sehingga

dapat dilalui oleh air. Sineresis dapat dikurangi dengan cara penambahan

penstabil.yang digunakan untuk menyerap air (Fennema, 1996) didalam Wirawan

(2013).

Menurut Hartati dkk., (2012), banyaknya sukrosa yang ditambahkan juga

dapat mempengaruhi karakteristik yoghurt. Penambahan gula pada susu sebelum

proses fermentasi dapat meningkatkan viabilitas bakteri asam laktat. Namun,

konsentrasi gula yang terlalu tinggi justru dapat menghambat pertumbuhan bakteri

asam laktat (BAL).

Menurut Winarno (1992), Konsistensi yoghurt secara umum dapat

dipengaruhi oleh jumlah sukrosa yang ditambahkan. Sukrosa diketahui sebagai

salah satu jenis gula yang memiliki sifat higroskopis yang dapat mengikat air

bebas. Sukrosa merupakan senyawa higroskopis yang mampu mengikat air bebas

menjadi air terikat yang sulit diuapkan pada proses pemasakan sehingga

membentuk struktur gel yang kuat pada yoghurt. Semakin banyak jumlah gula

13

yang ditambahkan, maka semakin banyak air yang diikat oleh komponen gula,

sehingga menyebabkan tekstur produk yoghurt menjadi kental dan homogen.

Menurut Cakrawati (2013), hasil uji mutu hedonik pada minuman yoghurt

gembili dengan penambahan CMC dan karagenan sebagai penstabil didapat

bahwa untuk penambahan CMC dan karagenan 0,85% menyebabkan yoghurt

memiliki tingkat pemisahan paling rendah. Sedangkan menurut Tamime and

Robinson (1999) di dalam Hartati (2012),gum arab dan CMC pada umumnya

digunakan dalam yoghurt adalah pada konsentrasi 0,5-0,6%

Menurut Rahmadiana (2018), penambahan sari buah mangga kweni

sebesar 15% dan CMC sebesar 0,5%, didapat sebagai nilai tertinggi penerimaan

panelis terhadap minuman fermentasi berbasis whey pada atribut organoleptik

keseluruhan.

Menurut Wirawan (2013), rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap atribut

organoleptik rasa dan aroma terhadap yoghurt kulit pisang ambon dari

penambahan karagenan 0,85%.

1.6. Hipotesis

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, dapat diajukan hipotesis

penelitian bahwa :

1. Diduga konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik minuman

probiotik yoghurt santan.

2. Diduga jenis penstabil berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik

yoghurt santan.

14

3. Diduga interaksiantara konsentrasi sukrosa dan jenis penstabil berpengaruh

terhadap karakteristikminuman probiotik yoghurt santan.

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas

Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193, Bandung. Waktu penelitian dilakukan pada

bulan September 2018 sampai dengan November 2018.

15

DAFTAR PUSTAKA

Abu bakar, Budi. A dan A. Harsono. (1998). Pengaruh Suhu dan Macam Suhu Terhadap Mutu Yoghurt Selama Penyimpanan. hal 755-760. dalam Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor.

Anonim. (2011). FAO/WHO Joint Expert Consultation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Lactic Acid Bacteria. www.who.int. Diakses tanggal 16 Juli 2018.

Arbuckle, W. S., (1986). Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc., London.

Associaton of Official Analitycal Chemist (AOAC). (1995). Official Methods of Analisyst Chemist. Vol. 1A. AOAC, Inc., Washington.

Aziz, A. (2009). Hidrokoloid Kappa-Karaginan Sebagai Penstabil Santan Kelapa(Cocos nucifera). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Badan Pusat Statistik (BPS 2017) Statistik Perkebunan Indonesia 2015-2017 diakses pada tanggal 28 November 2018.

Buckle K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet., dan M. Wooton. (2007). Ilmu Pangan. Edisi ke-4. Terjemahan : Hari Purnomo dan Adiono UI. Press. Jakarta.

Buckle, K.A., (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Buckle K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet., dan M. Wooton. (2007). Ilmu Pangan. UI. Press. Jakarta.

Bylund, G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak. Lund, Sweden.

Cakrawati dan Mustika NH, Dewi. (2012). Bahan Pangan, Gizi dan Kesehatan. Bandung : Alfabeta.

Chandan R. C. dan K. M. Shahani. (1993). Yogurt. In: Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui., Ed. VCH, Pub. Inc: USA.

Codex Alimentarius Commission. (2003). Codex Standard for fermented Milks: Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standard.

DeMann, J. M. (1989). Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc., Westport. Connecticut. P. 17-18.

Denada, A. (2014). Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas comosus L. Merr.) Dan Wortel (Daucus carota). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

16

Dendi, P. (2013). Kajian Penambahan Skim dan Santan TerhadapKarakteristik Yoghurt Whey. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.

Efendi, R. (2011). Kombinasi Pemberian Natrium Bisulfit (NaHSO3) dan Pengurangan Santan Dalam Pembuatan Kelapa Parut Kering. SAGU. 10(1), 35-41.

Fahmitasari Y. (2004). Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan terhadap Karakteristik Sabun Mandi Cair. [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Fennema, O.R. (1996). Principles of Food Science Part 1. Food Chemistry Incorporation. New York.

Gaspersz, V. (1995). Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Penerbit Tarsito. Bandung.

Ginting, N dan Pasaribu, E. (2005). Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus The Effect of Temperature in Making Yoghurt from Various Kind of Milk Using Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Journal Agribisnis Peternakan Vol. 1. No. 2.

Glicksman, M. (1984). Food Hydrocolloid. CRC Press Inc. Boca Raton, Florida.

Hadiwiyoto, S. (1994). Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta: Liberty.

Hakim, V. N. (2015). Pengaruh Jenis Bahan Penstabil dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Sorbet Salak Varietas Bongkok (Salacca edulis Reinw). Skripsi Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan, Bandung.

Helferich, W. and D.C., Westhoff. (1980). All About Yogurt. Prentice-Hall Inc, Westport, Conecticut.

Herastuti S. R, R. S Sujiman dan N. Ningsih. (1994). Pembuatan Pati Gude dan Pemanfaatan Hasil Sampingnya dalam Pembuatan Yoghurt dan Tahu. Laporan Hasil Penelitian Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.

Herawati D.A. dan A.A. Wibawa. (2011). Pengaruh Konsentrasi susu skim dan

waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyoghurt. Universitas Setia Budi : Surakarta. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan, volume 1(2): 48-50.

Indratiningsih, Widodo, S. I. O. Salasia, dan E. Wahyuni. (2004). Produksi Yoghurt Shiitake (Yoshitake) Sebagai Pangan Kesehatan Berbasis Susu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 15 (1) : 54-60.

17

Jay, J. M., (2005). Modern Food Microbiology. Springer, New York.

Jeanett Laura, T. Putu, S. Ketut. (2012). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Yoghurt Kulit Pisang kepok Dan Kacang Hijau. Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.

Jirnawati. (2016). Pengaruh Penambahan Rempah Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Kamal, N. (2015). Pengaruh Bahan Aditif CMC Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Penelitian Teknik Kimia. Itenas. Bandung.

Kartika, Bambang. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: penerbit Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi

Koswara S. (2006). Isoflavon Senyawa Multi Manfaat Dalam Kedelai. Homepage: http://www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 18 juli 2018.

Kusumadewi. (2005). Pengaruh Karagenan dam Lama Perebusan Daun Sirsak Terhadap Mutu dan Karakteristik Jelly Drink Daun Sirsak. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1) : 281-291.

Maryana, Dwi. (2014). Pengaruh Penambahan Sukrosa Terhadap Jumlah Bakteri dan Keasaman Whey Fermentasi dengan Menggunakan Kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Muawanah. (2007). Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi jenis Starter Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH yoghurt Susu Kedelai. Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Nisa, F.C., J. Kusnadi. (2008). Viabilitas Dan Deteksi Subletal Bakteri probiotik pada Susu Kedelai Fermentasi Instan metode Pengeringan Beku (Kajian Jenis Isolat Dan Konsentrasi Sukrosa Sebagai Krioprotektan). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No. 1, hlm.40-51

Oberman, H. (1985). Fermented Milks. In: Microbiology of Fermented Foods. Vol 2. Elsever. applied Science Publishers, England.

Potter, W., and Norman, N. (1986). Food Science. The AVI Publishing Co, INC. Westport. Connecticut.

Prabandari, W. (2011) Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil

Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung. Jurnal Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Priyanto, G. (1988). Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

18

Purnama, RC., (2003). Optimasi Proses Pembuatan Karaginan dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii), Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor.

Rachman. (2007). Kualitas Yoghurt Yang Dibuat Dengan Kultur Dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) Dan Tiga Bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus). Universitas Padjajaran. Bandung.

Rahmadiana (2018). Pengaruh Penambahan Sari Buah Mangga Kweni dan Konsentrasi CMC Sebagai Penstabil Terhadap Karakteristik Minuman Fermentasi Berbasis Whey. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Unpas, Bandung.

Rahman, (1992). Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor p 23.

Rahmawati, Puri. (2012). Penambahan Konsentrasi Penstabil Dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Murbei Hitam. Universitas Pasundan. Bandung

Setyamidjaja, D. (1995). Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius : Yogyakarta. Shitandi, A., M. Alfred, and M. Symon. (2007). Probiotic characteristic of

lactococcus strain from local fermented Amaranthus hybrydus and Solanum nigrum. African Crop Science Confrence Proceedings 8:1809-1812.

Simadibrata, M. (2010). Probiotik-Peranannya dalam Dunia Medis. Jakarta:Universitas Indonesia.

Sintasari, R.A., Kusnadi. (2008). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 3, hlm. 65-75.

Soewarno, Soekarto. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Standar Nasional Indonesia. (2006). Syarat Mutu Kristal Gula Putih. Badan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. (2006). Syarat Mutu Susu. Badan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. (2009). Syarat Mutu Yoghurt. Badan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

Sudjana, (1991). Metoda Statistik, Edisi kelima, penerbit Tarsito, Bandung.

19

Sudarmadji, S., B., Haryono, dan Suhardi, (2010) Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian, Cetakan keempat, Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Sunaryanto. (2013). Isolasi, Identifikasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Dari Dadih Susu Kerbau. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, vol 14 : 228-233.

Surahman, D. N., (2005). Pengaruh Jenis Penstabil (Gelatin dan Agar Batang) dan Konsentrasi Penstabil terhadap Produk Soyoghurt. UPT. Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna-Lipi. Subang.

Susanti, I., Pramudiyanto, K., dan Munandar. J. (2007). Kajian Penambahan Stabilizer terhadap Kualitas Yoghurt Probiotik Dalam Seminar Nasional PATPI 2007. Bandung.

Sutiah, K. S. Firdaus dan W. S. Budi, (2008). Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter Kekentalan dan indeks Bias. Berkala Fisika. 11(2) : 53-58. (www.eprint.undip.ac. id) Diakses : 17 Juli 2018.

Syahputra, Ade. (2009). Variasi Penambahan Sukrosa Terhadap Mutu Cocoghurt yang Diisolasi dari Tempoyak. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

Tamime, A.Y. and V.M. E. Marshall. (1997). Microbiology and Technology of Fermented Milk. in Microbology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Eds.B.A.Law. London: Blackie.Acad.Prof.

Tamime, A.Y. dan Robinson, R.K. (2000). Yoghurt Science and Technology. Second Edition. England. Woodhead Publishing Limited.

Tansakul, A dan Chainsawang, P. (2006). Thermophysical Properties of Coconut Milk. Journal of Food Enginering. 73: 276-280.

Towaha, J. (1999). Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa. Majalah Habitat, Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

Tranggono. (1988). Biokimia dan Fisiologi Karbohidrat. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Utomo,M.S.,Purwadi, dan I.Thohari. (2013). Pengaruh Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Terhadap Kualitas Yoghurt Drink Selama Penyimpanan Pada Refrigerator Ditinjau Dari TPC, Viskositas, Sineresis dan pH. Jurnal Ilmu – Ilmu Peternakan. Vol 23, No 2 ( 2013).

Wahyuni. (2017). Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Penambahan CMC Dari Selulosa Kulit Kacang Tanah Sebagai Penstabil. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Medan.

20

Widodo. (2003). Bioteknologi Industri Susu. Depok : Lacticia Press.

Widyaningsih (2016). Peranan Probiotik Dalam Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Solo.

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Wirawan. (2013). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Pada Pembuatan Yoghurt Dari Kulit Pisang Ambon. Jurusan TeknologiIndustri Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang.

Yanti, R., (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima. Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian. Bogor

Yunita, D., (2011). Pembuatan Niyoghurt Dengan Perbedaan Perbandingan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus Serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. [skripsi]. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Yusmarini., R. (2010). Aktivitas Proteolitik Bakteri Asam Laktat Dalam Fermentasi Susu Kedelai. Teknologi dan Industri Pangan. Bogor

Zayas., T. L. P. (2004). Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Daya Ikat Air,Viskositas dan Sineresis. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang