274

Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredardi Jakarta dan Ciputat

La Ode SumarlinProgram Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

email : Lamarid@yahoo.com

Abstrak

Warna merupakan faktor yang dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan suatuproduk. Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati aroma makanan. Warna dalammakanan dapat meningkatkan penerimaan konsumen tentang sebuah produk. Namun, penggunaanpewarna sintetis harus dilakukan sesuai dengan peraturan yang berlaku karena dapat merugikankesehatan. Oleh karena itu perlu dilakukan monitoring pewarna sintetis berbagai produk makananyang dikonsumsi oleh masyarakat. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah kromatografikertas. Sementara analisis kuantitatif menggunakan spektrofotometer UV-VIS. Pewarna sintetis yangterkandung dalam sebagian besar sampel yang dianalisis adalah pewarna yang memungkinkanpenggunaannya untuk makanan oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI seperti sunset yellow, ponceau4R, tartrazine, dan carmoisin. Namun sampel krupuk pati mengandung zat yag dilarang yaituRhodamin B dengan konsentrasi 2,1892 ppm. Sampel mengandung zat pewarna campuran dari duaatau tiga jenis warna tunggal seperti es limun botol/orange (Amaranth,Tartrazine dan KuningFCF/Sunset Yellow) dan sampel permen merah (Ponceau 4R, Kuning FCF). Namun sebagian besarberupa pewarna tunggal. Pewarna sintetik yang ada dalam sampel permen kuning sebesar 22,642ppm dan 9,0119 ppm pada mie basah.

Kata kunci : Pewarna sintetik, Rhodamin B, Ponceau 4R, Kromatografi

Abstract

Color is a factor that can be used as an indicator of freshness or maturity of a product. Color is thebiggest attraction to enjoy the aroma of food. Colors in the diet can increase consumer acceptance of aproduct. However, the use of synthetic dyes must be conducted in accordance with the applicableregulations because it can be detrimental to health. Therefore it is necessary for monitoring ofsynthetic dyes variety of food products consumed by the community. Qualitative analysis methodused is paper chromatography. While quantitative analysis using UV-VIS spectrophotometer.Synthetic dyes are contained in most of the analyzed samples are dyes that allow its use for food bythe Regulation of the Minister of Health of Indonesia such as sunset yellow, ponceau 4R, tartrazine,and carmoisin. But crackers starch samples containing banned substances yag namely Rhodamine Bwith a concentration of 2.1892 ppm. Samples containing dyes mixtures of two or three kinds of singlecolor, such as ice lemonade bottle / orange (Amaranth, tartrazine and Yellow FCF / Sunset Yellow)and sample the candy red (Ponceau 4R, Yellow FCF). But most in the form of single dye. There aresynthetic dyes in the yellow candy samples at 22.642 ppm and 9.0119 ppm on wet noodle.

Keyword : Synthetic Dyes, Rhodamin B, Ponceau 4R, Chromatography

1. PENDAHULUAN

Secara luas aditif pangan telah ada lebihdari 2.500 jenis yang digunakan untukpreservative (pengawet) dan pewarna (dye).Zat-zat aditif ini digunakan untuk mempertinggi

nilai pangan (Mautinho et al, 2007) sebagaikonsekuensi dari industrialisasi dan perkem-bangan proses teknologi pangan.

Warna merupakan daya tarik terbesaruntuk menikmati makanan setelah aroma.Pewarna dalam pangan dapat meningkatkan

275

penerimaan konsumen terhadap suatu produk(Dixit et al, 1995). Oleh karena itu produsenpun berlomba menawarkan aneka produknyadengan tampilan yang menarik dan warna-warni.

Jenis pewarna yang sering ditemukandalam beberapa produk pangan diantaranyaadalah Sunset Yellow dan Tartrazine.Tartrazine dan Sunset Yellow secara komersialdigunakan sebagai zat aditif makanan, dalampengobatan dan kosmetika yang sangatmenguntungkan karena dapat dengan mudahdicampurkan untuk mendapatkan warna yangideal dan juga biaya yang rendah dibandingkandengan pewarna alami (Pedro et al, 1997)

Di samping itu terdapat pula pewarnasintetis Rhodamin B ditemukan dalam produkpangan yang seharusnya digunakan untukpewarna tekstil. Walaupun memiliki toksisitasyang rendah, namun pengkonsumsian dalamjumlah yang besar maupun berulang-ulangmenyebabkan sifat kumulatif yaitu iritasi saluranpernafasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasipada saluran pencernaan, keracunan, dangangguan hati (Trestiati, 2003).

Penelitian dan publikasi tentangkeberadaan pewarna sintetis telah dilakukanberupa Rhodamin B dan Metanil Yellow diKabupaten Kulon Progo (Vepriati, 2007), SunsetYellow, Tartrazine dan Rhodamin B diSukabumi (Jana, 2007).

Hasil penelitian lain juga pada makananjajanan siswa SD di Kecamatan MargaasihKabupaten Bandung diperoleh data bahwaRhodamin B pada berbagai jenis kerupuk,jelli/agar-agar, aromanis, dan minuman dalamkadar yang cukup tinggi antara 7.841- 3226,55ppm. Sehingga perkiraan asupan yang diterimaanak SD kelas 4 sebesar 0,455 mg/kg-hari,perkiraan asupan yang diterima anak SD kelas 5sebesar 0.379 mg kg-hari, dan perkiraan asupanyang diterima anak SD kelas 6 sebesar 0,402 kg-hari (Trestiati, 2003).

Oleh karena itu perlu dilakukanpemantauan terus-menerus terhadap keberadaanpewarna sintetis berbagai produk pangan yangdikonsumsi masyarakat. Analisis pewarnasintetis pada makanan dan minuman dapatdilakukan baik secara kualitatif maupunkuantitatif dengan menggunakan metodekromatografi kertas dan spektrofotometri UV-Visibel (Aurand, 2003).

2. METODE PENELITIAN

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalampenelitian ini adalah Sampel cair/koloid(minuman ringan yang dijajakan, daun cincau,dan bumbu basah), sampel padatan berupakrupuk warna dan permen warna-warni, Asamasetat 10 %, Etil metil keton 70 ml, Aseton 30ml, Aquades 30 ml, NaCl 25 gram, Etanol 50 %100 ml, Air dan Aquades, Amoniak 10 %,Metanol p.a., Standar/baku pembanding(Tartrazine, dan Rhodamin B)

Alat-alat yang digunakan dalampenelitian ini adalah Gelas piala 100 ml dan 200ml, Batang pengaduk, Pipet volumetrik dan bulf, Penangas air (water bath), Benang wool bebaslemak, Bejana kromatografi (chamber,developing tank), Pipa kapiler, Kertas whatmannomor 1, Spektrofotometer UV-Visibel(Lambda 25)., Neraca Analitik, Tabung reaksi,Gelas ukur

Prosedur Kerja

Pengambilan SampelUntuk pengambilan sampel dilakukan di

berbagai lokasi di empat wilayah Jakarta sertaCiputat. Sampel yang diambil di pusatkeramaian seperti di pasar dan dekat sekolah-sekolah. Beberapa kegiatan yang dilakukanmeliputi Studi Lapangan, pengambilan sampeldan pemeriksaan sampel, pengolahan data,pengambilan data tambahan. Untuk studilapangan dilakukan dengan memeriksa secaravisual beberapa produk pangan yang terindikasimenggunakan pewarna sintetis baik yangdiijinkan maupun yang dilarang.

Analisa KualitatifIdentifikasi zat pewarna sintetis pada

analisa kualitatif menggunakan metodeKromatografi Kertas (Papper Chromatografhy)(SNI, 01-2895-1992).

Analisa Kromatografi KertasPrinsip uji bahan Pewarna Tambahan

Makanan (BTP) adalah zat warna dalam contohmakanan/minuman diserap oleh benang wooldalam suasana asam dengan pemanasan

276

kemudian dilakukan kromatografi kertas(Poltekes Bandung, 2002).a. Memasukan 10 ml sampel cair atau 10 –

25 gram sampel padatan ke dalam gelaspiala 100 ml.

b. Diasamkan dengan menambahkan 5 mlAsam asetat 10 %.

c. Memasukan dan merendam benang wool kedalam sampel tersebut.

d. Memanaskan dan mendiamkan sampaimendidih ( 10 menit).

e. Mengambil benang wool, dicuci dengan airdan dibilas dengan aquades.

f. Menambahkan 25 ml amoniak 10 % kedalam benang wool yang telah dibilastersebut.

g. Memanaskan benang wool sampai tertarikpada benang wool (luntur).

h. Benang wool dibuang, larutan diuapkan diatas water bath sampai kering.

i. Residu ditambah beberapa tetes metanol,untuk ditotolkan pada kertas kromatografiyang siap pakai.

j. Dieluasi dalam bejana dengan eluen sampaimencapai tanda batas.

k. Kertas kromatografi diangkat dan dibiarkanmengering.

l. Warna yang terjadi diamati,membandingkan Rf (Retardation factor)antara Rf sampel dan Rf standar.Perhitungan :Rf = Jarak yang ditempuh komponen

Jarak yang ditempuh eluen

Analisa KuantitatifPengukuran zat pewarna sintetik pada

analisa kuantitatif menggunakan metodeSpektrofotometri UV-Visibel (Depkes RI,1995).

Preparasi Standart1. Deret standar tartrazine (0 ppm – 10 ppm)

Memipet masing-masing 1025,4 l,2050,8 l dan 3076,3 l standar tartrazine 487,6ppm ke dalam labutakar 100 ml. Menambahkanaquades masing-masing menjadi 100 mlkemudian dikocok. Deret standar inimengandung 0, 1, 2.5, 5, 7.5 dan 10 ppmtartrazine

2. Standar Rhodamin B(0 ppm – 10 ppm)

Memipet masing-masing 1107,4 l dan2214,8 standar tartrazine 451,5 ppm ke dalamlabu takar 100 ml. Menambahkan aquadesmasing-masing menjadi 100 ml kemudian dikocok. Deret standar ini mengandung 0, 1, 2.5,5, 7.5 dan 10 ppm Rhodamin B

Preparasi SampelMetode preparasi sampel pada analisa

kuantitatif secara Spektrofotometrimenggunakan metode preparasi sampel padaanalisa kualitatif (Kromatografi kertas), yaitu :

a. Memasukan 10 ml sampel cair atau 10– 25 gram sampel padatan ke dalamgelas piala 100 ml.

b. Diasamkan dengan menambahkan 5 mlasam asetat 10 %.

c. Memasukan dan merendam benangwool ke dalam sampel tersebut.

d. Memanaskan dan mendiamkan sampaimendidih ( 10 menit).

e. Mengambil benang wool, dicuci denganair dan dibilas dengan aquades.

f. Menambahkan 25 ml amoniak 10 % kedalam benang wool yang telah dibilastersebut.

g. Memanaskan benang wool sampaiwarna yang tertarik pada benang woolluntur kembali.

h. Warna yang telah ditarik dari benangwool dan masih larut dalam amoniakkemudian di analisa denganspektrofotometer UV-Visibel.

Perhitungan :Konsentrasi (ppm) = ppm kurva x mlekstrak sampel x 1000 g x FP

1000 ml g sampel

FP = Faktor Pengenceran

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pewarna Pangan

Pewarna kimia didefinisikan sebagaibahan kimia aktif karena itu memerlukanperhatian yang lebih besar daripada aditif lunak(bland) seperti emulsifier. Pewarna panganalami adalah diekstraksi dan diisolasi dari

277

tanaman dan hewan yang berbeda yang tidakmemberika efek yang membahayakan sehinggamereka dapat digunakan dalam beberapa pangandalam jumlah tertentu. Pewarna ini memilikikestabilan yang rendah, kurang cerah dan tidakmerata, namun sangat murah. Namun, pewarnasintetik dan produk metabolitnya jikadikonsumsi dalam jumlah besar memungkinkantoksik dan menyebabkan kanker, deformasi danlain-lain (Vries 1996).

Warna makanan memegang perananutama dalam penampilan makanan, karenameskipun makanan tersebut lezat, tetapipenampilannya tidak menarik waktu disajikan,akan mengakibatkan selera orang yang akanmemakannya menjadi hilang (Moehyi,1992).Hal ini didukung oleh Sanjur (1982) bahwapenampakan dari makanan dan minumanmerupakan hal yang paling banyakmempengaruhi preferensi dan kesukaankonsumen.

Winarno (2004) menyatakan bahwapenentuan mutu bahan makanan pada umumnyatergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Tetapisebelum faktor-faktor itu dipertimbangkan,secara visual faktor warna tampil lebih dahuludan terkadang sangat menentukan. Suatu bahanyang dinilai bergizi, enak dan teksturnya yangsangat baik tidak akan dimakan yang tidak sedapdipandang. Studi pada manusia menunjukkanbahwa pewarna pangan dapat menginduksireaksi-reaksi alergi secara lebih luas hanyadalam individu-individu sensitive (Babu andShenolikar, 1995).

Identifikasi Zat PewarnaAnalisis yang dilakukan di laboratorium

meliputi dua tahap. Yaitu tahap identifikasi(analisis kualitatif) terhadap kandungan pewarnasintetis yang terdapat dalam sampel, kemudiantahap pengukuran kadar pewarna sintetik yangteridentifikasi pada sampel (analisis kuantitatif).

Salah satu tahapan uji kualitatif adalahekstraksi. Ekstraksi pada minuman takberalkohol dapat dilakukan secara langsung,sehingga zat warna dapat langsung ditarikdengan benang wol. Untuk contoh makananjajanan dengan komponen utama pati dan contohmakanan jajanan yang mengandung banyaklemak dilakukan ekstraksi dengan menggunakan

pelarut organik. Hasil ekstraksi dipekatkankemudian zat warna ditarik dengan benang woldalam suasana asam dengan pemanasan. Zatwarna yang terikat pada benang wol dilarutkandalam larutan ammonium hidroksida disertapemanasan. Pada penelitian ini ekstraksidilakukan pada suasana asam menggunakanasam asetat 10 % serta pada suasana basamenggunakan amoniak 10%, dengan isolasi danabsorpsi oleh benang wool. Pada prosesekstraksi diperoleh pewarna sintetis asam,sedangkan pewarna sintetis basa tidakditemukan, karena pada waktu ekstraksi olehbenang wool bebas lemak dengan penambahanamoniak 10% warna tidak tertarik oleh benangwool.

Larutan ammonium hidroksidadipekatkan dan pekatan zat warna hasil isolasipada preparasi contoh makanan jajananditotolkan (spotting) pada jarak kira-kira 2 cmdari ujung kertas kromatografi. Jumlah sampelyang ditotolkan kurang lebih 1µl, denganmenggunakan mikropipet Tetesan sampel harusdiusahakan sekecil mungkin dengan meneteskanberulang kali, dibiarkan mengering sebelumtotolan berikutnya dikerjakan (Yazid, 2005).

Pengembangan dilakukan denganmencelupkan dasar kertas kromatografi yangtelah ditotoli sampel dalam sistem pelarut untukproses pengembangan. Proses pengembangandilakukan dengan cara dikerjakan searah atausatu dimensi. Eluen Pemilihan eluen ini sangatmempengaruhi hasil pemisahan. Akibatnya padaeluen yang berbeda akan memberikan hasil Rfyang berbeda pula. Misalnya pada hasilpenelitian Jana (2007) menunjukkan adanyaperbedaan Rf (Tabel 1) pada eluen yangberbeda. Pada penelitian ini digunakan Eluen 1Etil metil keton 70 ml, Aseton 30 ml, Aquades30 ml) dan Eluen 2 (NaCl 25 gram, Etanol 50 %100 ml)

Tabel 1. Perbandingan Harga Rf Sampel dan RfStandar

NoSampel

Harga RfJenis

Standar

Harga RfEleun

1Eluen 2

Eluen1

Eluen2

1 0,76 0,78SunsetYellow

0,77 0,772 0,75 0,773 0,75 0,774 0,47 0,50 Tartrazine 0,48 0,485 0,92 0,94 Rhodamin B 0,93 0,93

278

Tabel 2. Hasil analisis kualitatif pewarna sintetik di beberapa wilayah Jakarta dan Ciputat

No Kode sampel Jenis sampel Lokasi Jenis Pewarna1 A1 Krupuk Merah Jakut/Penjaringan/Pasar

CiptoPonceau 4R (Cl 16255)

2 A2 Krupuk Kuning muda Tartrazine (Cl 19140)3 A3 Krupuk Kuning Tua Tartrazine (Cl 19140)4 H Mi basah Jaksel/Psr Kebayoran Lama Tartrazin (Cl 19140)5 J Cincau merah Jaktim/Balimester/Psr

JatinegaraPonceau 4R (Cl 16255)

6 M1 Krupuk Pati (warna muda) Jakpus/Paseban/Psr Paseban Rodamin B (Cl 45170)7 M2 (Warna Tua) Ciputat Karmoisin (Cl 14720)8 8. Es limun Jaktim/Balimaster/Skl

Balimaster 03Tartrazin (Cl 19140)

9 9 Es Limun Botol/Orange Jakpus/Johar Baru/Skl JoharBaru

Amaranth (Cl 16185)Tartrazin (Cl 1940) danKuning FCF (Cl 15985)

10 10a Permen merah Jakpus/Johar Baru/Skl JoharBaru

Ponceau 4R (Cl 16255)Kuning FCF (Cl 15985)

11 10b Permen Kuning Jakpus dan Ciputat Tartrazin (Cl 19140)12 12 Es limun merah Jakut/Penjaringan/SDN

PenjaringanKarmoisin (Cl 14720)

13 13 Es limun kuning Jakut/Penjaringan/SDNPenjaringan

Tartrazin (Cl 19140)

14 16 Bumbu kunyit Pasar Ciputat Curcumin (Cl 75300)

Sampel yang diuji dalam penelitian inidiambil dari beberapa daerah di wilayah DKIJakarta dan Ciputat (Table 2). Sampel inidikhususkan lagi di Pasar dan Sekolah karena ditempat ini merupakan pusat-pusat keramaiandan produk pangan banyak dijual dan dijajakanyang mengandung pewarna sintetis.

Hasil uji kualitatif (Tabel 2)menunjukkan bahwa sebagian besar sampelmenggunakan zat pewarna sintetik, baik dalambentuk tunggal maupun campuran. Hanyabumbu kunyit yang menggunakan pewarnaalami (curcumin). Hasil ini menunjukkan pulabahwa pewarna sintetis yang terdapat padasebagian besar sampel yang dijual di lokasisampling merupakan pewarna yang diizinkanpenggunaannya untuk makanan menurutPermenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88diantaranya Sunset Yellow, Ponceau 4R,Tartrazine dan Carmoisin. Namun masihterdapat sampel yang dilarang menurutPermenkes No 239/Menkes/Per/IX/85diantaranya Rhodamin B. Jenis pewarna sintetikini bersifat toksik dan memberikan dampak yangmembahayakan bagi kesehatan manusia.

Terdapat pula sampel yang mengandung

zat pewarna yang merupakan campuran dari duaatau tiga jenis warna tunggal yaitu sampel eslimun botol/orange (Amaranth,Tartrazine danKuning FCF/Sunset Yellow) dan sampel permenmerah (Ponceau 4R, Kuning FCF). Produsendan pedagang makanan jajanan secara sengajamencampurkan beberapa warna tunggal untukmemperoleh warna yang diinginkan sehinggamenghasilkan penampilan yang menarik.Namun pada umumnya, sebagian besar sampelmerupakan warna tunggal. Sampel yangberwarna merah dan kuning sebagian besaradalah zat warna tunggal, sedangkan untukwarna orange merupakan campuran dari warnamerah dan kuning.

Pewarna yang ditemukan tersebutmerupakan golongan zat pewarna dyes, yaitu zatpewarna yang umumnya bersifat larut dalam air,sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapatdigunakan untuk mewarnai bahan. Dyesterdapat dalam bentuk bubuk, granula, cairan,campuran warna, pasta dan dispersi. Zat warnaini stabil untuk berbagai macam penggunaandalam makanan. Pada umumnya dyes digunakanuntuk mewarnai roti dan kue, produk-produksusu, kulit sosis, kembang gula, dry mixes,

279

minuman ringan, minuman berkarbonat, danlain-lain.

Meskipun merupakan pewarna yangdiizinkan penggunaannya untuk makananmenurut Permenkes RI No722/Menkes/Per/IX/88, namun prinsippenggunaannya tetap dalam jumlah yang tidakmelebihi keperluan untuk memperoleh efekyang diinginkan, jadi rata-rata kurang dari 300ppm (Winarno & Rahayu, 1991). Untuk SunsetYellow jumlah pemakaian yang diperbolehkanyaitu 12 – 300 ppm dan untuk Ponceau 4Rberkisar antara 30 – 300 ppm, sedangkan untukTartrazine dan carmoisine secukupnya. Efeksamping ini tergantung pada dosis yang dimakansetiap harinya, lama mengkonsumsi, dankepekaan/alergisitas manusia yang bersifatindividual.

Hasil ini menunjukkan pula bahwaterdapat beberapa pewarna sintetis yangdiijinkan di Indonesia, tetapi di beberapa negaralain telah dilarang penggunaannya. Tartrazinemasih diizinkan penggunaannya di Indonesia,namun di Amerika Serikat penggunaannya tidakboleh secara bebas, melainkan harusdicantumkan pada labelnya. Di Swedia danNorwegia, penggunaannya telah dilarang samasekali. Hal ini karena tartrazine dapatmenimbulkan dampak alergi pada orang-orangtertentu yang dapat menyebabkan asma danpilek serta menimbulkan hiperaktif pada anak-anak (Branen et al., 1990 ; Branen & Thorngate,2002). Ishidate et al. (1984) menggambarkanmunculnya penyimpangan kromosom dalamfibroblast dari tartrazin yang diberikan pada PigGuinea China. Dalam suatu studi jugamenggunakan fibroblast dari mamaliaMuntiacus muntijac, yang dikultivasi dengan 5,10, dan 20 mg dari tartrazine selama 3 haridiperoleh adanya penyimpangan kromosomfibroblasti (Patterson and Butler, 1982). Inhibisirespirasi mitokondria 16% dari sel-sel hati danginjal dari tartrazine yang diberikan pada tikus-tikus juga telah didemonstrasikan dalam suatustudi oleh Reyes et al. (1996).

Adapun Sunset Yellow tidak dilarangpenggunaannya, namun dianjurkan untukdihindari penggunaannya karena dapatmenyebabkan reaksi alergi pada manusia danhiperaktif pada anak-anak. Pada hewan

percobaan menunjukkan adanya indikasi tumorginjal pada tikus betina (Nurjanah et al, 1992)

Carmoisine dan Ponceau 4R adalah dyesintetik yang mengandung struktur azo dancincin aromatik dan sering digunakan padadying pangan, minuman, obat-obatan, dankosmetika (Mannan et al., 2008).

Gambar 1. Struktur Amarant (BM 604,49) (Ming etal, 2006)

Pewarna lain yang juga ditemukandalam penelitian ini adalah Amarant danPonceau 4R. Kedua pewarna yang dizinkan inijuga memiliki implikasi pada reaksi yangmerugikan pada pasien dengan urikaria kronik.Penyebabnya kemudian dilacak dan ternyataberasal dari aniseed (minyak adas manis) yangdicampur dengan Ponceau 4R yang merekakonsumsi. Meskipun Ponceau 4R adalahpewarna pangan yang diijinkan, di bawah ActPFA, namun tidak diijinkan penggunaanyabersamaan dengan Aniseed (Nadia & Tariq,2002).

Gambar 2. Struktur Ponceau 4R (BM 604,49) (Minget al, 2006)

Menurut Vallvey et al., (2002) E-124(Ponceau 4R) ditemukan dalam pewarna yangdiijinkan Komunitas Europa dimanapenggunaannya diperuntukan dalam pemanis,kue, kukis, es krim, sirup, minuman delicatessen

NNNaO3S

SO3Na

OH SO3Na

NN

NaO3S

NaO3S

SO3Na

OH

280

dan pencuci mulut dengan Daily AcceptableDose (DDA)

Uji Kuantitatif

Untuk menentukan berapa konsentrasizat-zat pewarna tersebut dalam bahan panganyang dijadikan sampel dalam penelitian ini makadilakukan uji kuantitatif. Dalam penelitian iniyang diuji secara kuantitatif adalah pewarnayang paling sering digunakan yaitu Tartrazindan yang dilarang penggunaannya menurutperaturan Menteri kesehatan No.239/Menkes/Per/IX/85 yaitu Rhodamin B.

Hasil analisis terhadap konsentrasitartrazine yang terdapat pada sampel (Tabel 13)terlihat bahwa sampel permen kuning dan Miebasah ternyata melebihi batas maksimum yangboleh diserap oleh tubuh yaitu 7,5 ppmberdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake). Halini berarti jika tingkat konsumsi terhadap sampeltersebut secara terus-menerus akanmenyebabkan toksisitas atau keracunan bagitubuh manusia. Namun sampel Krupuk kuningmuda (A2) dan Krupuk kuning tua (A3) masing-masing memiliki konsentrasi 5,9591 ppm dan5,7097 ppm masih berada di bawah nilai yangditetapkan ADI. Hal ini sampel berada padakisaran aman untuk dikonsumsi oleh manusiaberdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake).ADI untuk Tartrazin adalah 7.5 mg/kg/day(Toledo, 1996; Hirschbruch and Torres, 1998;Walton et al., 1999 yang diacu dalam Moutinhoet al., 2007).

Gambar 3. Struktur kimia Tartrazine,C16H9N4Na3O9S2 (Pedro et al, 1997)

Tabel 3. Hasil analisis kuantitatif Sampel yangmengandung Tartrazin dan Rhodamin B

KodeSampel

Absorbans(A)

Konsentrasi(ppm)

JenisPewarna

A2 0,2981 5,9591 TartrazinA3 0,2854 5,7097 Tartrazin10b 1,1503 22,642 TartrazinH 0,4541 9,0119 Tartrazin

M1 0,4770 2,1892 RhodaminB

Hasil analisis kuantitatif (Tabel 3) padasampel krupuk (M1) ternyata kandunganRhodamin B yang terdapat dalam sampel adalahsebesar 2,1892 ppm. Rhodamin B merupakanzat pewarna yang dilarang karena sangatberbahaya bagi kesehatan. Hasil penelitianBudiarso dkk, 1983, diacu dalam Muchtadi &Nienaber, 1997 menunjukkan bahwa RhodaminB bersifat toksik, dengan bukti bahwa RhodaminB dapat menghambat pertumbuhan hewanpercobaan (mencit dan tikus), menyebabkandiare, bahkan menyebabkan kematin, sekalipundosis yang digunakan cukup rendah yaitu 0,117mg per kg berat badan. Di samping ituRhodamin B juga menyebabkan kanker hatipada mencit (16,6%), kanker limfa pada tikus(8,3%) dan dilatasi kantung air seni pada tikus(11,1%).

Gambar 4. Struktur kimia Rhodamin B

Menurut penelitian yang juga dilaporkanoleh Budiarso, Sihombing & Nio (1983) yangdiacu dalam Muchtadi dan Nienaber (1997)memperlihatkan bahwa pada konsentrasiRhodamin B 0,134 mg (diberikan pada mencit)dan 0,340 mg (diberikan pada tikus) masing-

N

N

NNNaO3S

SO3Na

OH

COONa

O

COOH

N+

N

CH3

CH3 CH3

CH3

281

masing selama 3 minggu telah menyebabkantimbulnya kelainan hati.

Hasil analisis beberapa peelitianmenyatakan bahwa Rhodamin B dan MethanilYellow dapat membahayakan kesehatanmanusia yaitu tidak dapat dicerna oleh tubuhdan akan mengendap secara utuh dalam hatisehingga dapat menyebabkan keracunan hati.

Sihombing (1978) melalui percobaantikus yang diberi makanan yang mengandungRhodamin B, Amarant, dan Methanil yellowmenujukkan efek racun yang signifikan antarapertumbuhannya, berat organ tubuh, volume seltubuh dan total serum protein yang dihitungsecara statistik. Percobaan dilakukan denganmencampurkan Rhodamin B ke dalam makanantikus dengan konsentrasi 1 gram Rhodamin Bdalam tiap 3 Kg makanan yang berbentukkering. Tikus yang makanannya mengandungRhodamin B menunjukkan diskolorasi sertadegradasi rambut dan kulit menjadi kemerah-merahan dan kasar. Selain tanda-tanda klinis,terdapat perubahan perilaku tikus yang abormal.Tikus-tikus itu menjadi cenderung agresif danmenunjukkan tanda-tanda kanibal walaupuntikus-tikus tersebut baru diberi perlakuan selamatiga minggu.

Pengaruh toksisitas yag teramatibiasanya bersifat akut saja yaitu yangpengaruhnya cepat terjadi, sedangkanpengaruhnya yang bersifat kronis biasanya tidakdapat diketahui dengan cepat karena manusiayang normal memiliki toleransi yang tinggiterhadap racun dalam tubuh dengan adanyamekanisme detoksifikasi. Selain itu pembelijuga diduga tidak mengkonsumsi menu yangsama setiap harinya.

Efek toksik yang disebabkan olekmakanan yang mengandung pewarna sintetisyang tidak diizinkan dapat timbul pada manusiakarena golongan pewarna sintetik tersebutmemang bukan untuk dimakan manusia, namunini tergantung pada banyaknya intake pewarnasintetik yang tidak diizinkan dan daya tahanseseorang karena dalam tubuh manusia terdapatproses detoksifikasi di dalam tubuh. Laporangangguan kesehatan yang akut sebagai akibatmengkosumsi pewarna sintetis yang tidakdiizinkan pun belum pernah diperoleh, karenadiduga sulit mengenali penyakit ini.

4. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa :1. Metode Kromatografi Kertas dan Metode

Spektrofotometri UV-Visibel dapatdigunakan untuk analisa kualitatif dankuantitatif pewarna sintetis seperti SunsetYellow, Tartrazine dan Rhodamin B.

2. Pewarna sintetik yang terdapat padasebagian besar sampel yang dianalisismerupakan pewarna yang diizinkanpenggunaannya untuk makanan menurutPermenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88diantaranya Sunset Yellow, Ponceau 4R,Tartrazine dan Carmoisin.

3. Terdapat sampel krupuk pati yang dilarangmenurut Permenkes No239/Menkes/Per/IX/85 diantaranyaRhodamin B dengan konsentrasi 2.1892ppm.

4. Terdapat sampel yang mengandung zatpewarna yang merupakan campuran dari duaatau tiga jenis warna tunggal yaitu sampel eslimun botol/orange (Amaranth,Tartrazinedan Kuning FCF/Sunset Yellow) dan sampelpermen merah (Ponceau 4R, Kuning FCF).Namun sebagian besar berupa pewarnatunggal

5. Pewarna sintesis yang paling banyakdigunakan dalam sampel penelitian iniadalah Tartrazine.

6. Konsentrasi tartrazine yang terdapat padasampel permen kuning (10b) dan Mie basah(H) ternyata melebihi batas maksimum yangboleh diserap oleh tubuh yaitu 7,5 ppmberdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake).Sedangkan sampel Krupuk kuning muda(A2) dan Krupuk kuning tua (A3) masing-masing memiliki konsentrasi 5,9591 ppmdan 5,7097 ppm masih berada di bawah nilaiyang ditetapkan ADI.

Saran

1. Perlu dilakukan analisis kuantitatif lebihlanjut untuk mengetahui sejauhmanapengaruh yang ditimbulkan bagi tubuh olehpenggunaan pewarna sintetis. Terutamapada perwarna sintetik yang berada diatasnilai ADI.

282

2. Perlu dilakukan analisis secara terusmenerus terhadap produk pangan yangberedar di pasar, terutama produk pangandengan visualisasi warna yang mencolok(kontras) serta tidak mencantumkan jenispewarna yang digunakan pada kemasannya.

3. Perlu dikembangkan metode analisis sampelyang mengandung pewarna sintetis yanglebih cepat dan akurat.

UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesempatan ini peneliti ucapkan terimakasih kepada Lembaga Penelitian UniversitasIslam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta yangtelah membiayai penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

1. Aurand, L. W., 2003. Food Composition andAnalysis. Nostrand Reinhold : New York.

2. Babu, S. and S. Shenolikar, 1995. Health andnutritional implications of food colours. Ind. J.Med. Res., 102: 245-249.

3. Branen, A.L., Davidson P.M & Salminen S.1990. Food Additives. New York and Basel:Marcel dekker Inc

4. Branen & Thorngate J.H. 2002. Food Additives.New York and Basel: Marcel dekker Inc

5. Depkes RI, 1995. Farmakope Indonesia.Departemen Kesehatan Republik IndonesiaJakarta.

6. Dixit, S. Pandey RC, Das M and Khanna SK.1995. Food quality surveillance on colours ineatables sold in rural market of Uttar Pradesh. J.Food Sci. Technol. 32 : 375 – 376

7. Ishidate, M., Sofuni, JR., T. and Hayashi,M.,1984. Primary mutagenicity screening offood additives currently used in Japan. FoodChem. Toxicol. 22, 623

8. Jana, J. 2007. Studi Penggunaan PewarnaSintetis (Sunset Yellow, Tartrazine danRhodamin B) Pada Beberapa Produk Pangan diKabupaten Sukabumi. FMIPA. UMMI

9. Mannan, H, M.R Oveisi, Naficeh S, Behrooz J,and & E. Nilfroush. 2008. SimultaneousDetermination of Carmoisine and Ponceau 4R.Food Anal. Methods 1:214–219

10. Ming, M., Xubiao L., Bo Chen, Shengpei S,Shouzhuo Y. 2006. Simultaneous determinationof water-soluble and fat-soluble syntheticcolorants in foodstuff by high-performanceliquid chromatography–diode array detection–electrospray mass spectrometry. J. Chrom. A,1103 : 170–176

11. Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan MakananInstitusi dan Jasa Boga. Jakarta. Bharata

12. Moutinho, ILD., Bertges, LC. and Assis, RVC.2007. Prolonged use of the food dye tartrazine(FD&C yellow No 5) and its effects on thegastric mucosa of Wistar rats. Braz. J. Biol.,67(1): 141-145

13. Muchtadi, D & N.L.P.Nienaber. 1997.Toksisitas Bahan Terlarang Untuk digunakanDalam Makanan dan Minuman. Makalahdisampaikan pada Temu Karya PenggunaanBahan Tambahan Makanan (BTM) oleh Industripangan. 25 Februari. Jakarta : Kerjasama KantorMenteri Negara Urusan Pangan dengan JurusanTeknologi Pangan dan Gizi. FATETA-IPB.

14. Nadia, A. & Tariq M., 2002. Surveillance onArtificial Colours in Different Ready to EatFoods. Pakistan J. of Nutr 1 (5) : 223-225

15. Nurjanah, I, Sukmaningsih, Setiawan S &Rustamaji E. 1992. Sebaiknya Anda TahuBahan Tambahan Makanan. Jakarta: YayasanLembaga Konsumen Indonesia

16. Patterson, RM. and Butler, JS., 1982.Tartrazine induced chromosomal aberrations inmammalian cells. Food Chem. Toxicol., 20 (4) :461-465.

17. Pedro, L.L, Leticia LM, Luis IMR, Katarzyna W,Kazimierz W, and Judith A.H. 1997. Extractionof Sunset Yellow and Tartrazine by Ion-pairFrmation With Adogen-464 and TfeirSimultaneous Determination by BivariateCalibration and Derivative Spectrophotometry.Analyst. 122 : 1575 – 1579.

18. Poltekes Bandung, 2002. Penuntun dan JurnalPraktikum Analisis Bahan TambahanMakanan”. Jurusan Analis Kesehatan Poltekes :Bandung

19. Reyes, FGR., Valim, FC. and Vercesi, AE.,1996. Effect of organic synthetic food colours onmitocondrial respiration. Food Addit Contam., 13(1) : 5-11.

20. Sanjur, D. 1982. Social and CulturalPerspectives in Nutrition. New Jersey:Engelwood cliffs, Prentice Hall Inc

283

21. Sihombing, G. 1978. An exploratory Study onThree Synthetic Colouring Matters CommonlyUsed Food Colours in Jakarta. Tesis S2 yangdipublikasikan. Badan Litbang Kesehatan,Departemen Kesehatan dan KesejahteraanSosial. http//digilib.litbang.go.id

22. SNI, 01-2895-1992. CaraUji PewarnaTambahan Makanan.

23. Trestiati, M. 2003. Analisis Rhodamin B padaMakanan dan Minuman Jajanan Anak SD (StudiKasus : Sekolah Dasar di Kecamatan MargaasihKabupaten Bandung). Thesis. ITB. Bandung.

24. Vepriati, N. 2007. Surveilans Bahan Berbahayapada Makanan di Kabupaten Kulon Progo.Dinkes Kulon Progo.

25. Vries J. 1996. Food safety and toxicity. CRC,London

26. Winarno, F.G., dan T.S. Rahayu , 1991. BahanTambahan dan Kontaminasi. Pustaka SinarHarapan : Jakarta.

27. Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

28. Yazid, E., 2005. Kimia Fisika untuk Paramedis.Andi Yogyakarta : Yogyakarta.