8

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Makanan

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan oleh tubuh, kecuali air

dan obat – obatan dan substansi – substansi yang diperlukan untuk pengobatan

(Anwar dalam Pohan 2009: 18).

Makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi

mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan

sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan

yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan pengangkutan yang

sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi sanitasi

juga di tentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat, protein,

lemak,vitamin dan mineral (Mukono, 2006 ).

Agar makanan sehat maka makanan tersebut harus bebas dari

kontaminasi. Makanan yang terkontaminasi akan menyebabkan penyakit yang

dikenal dengan food borne dsease.

2.1.1 Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene sanitasi makanan merupakan bagian yang penting dalam

proses pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik (Fathonah,

2005).

Menurut Permenkes No. 942 Higiene sanitasi adalah upaya untuk

mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat

atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

9

2.1.2 Pengertian Higiene

Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta

berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan

(Ensiklopedia Indonesia dalam Fathonah, 2005). Higiene juga mencakup upaya

perawatan kesehatan dini, termasuk ketepatan sikap tubuh. Upaya higiene

mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses

pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik yang disebabkan oleh

penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan ataupun penyakit akibat

prosedur kerja yang tidak memadai (Fathonah, 2005 : 1).

Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan, higiene adalah usaha

kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap

kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena factor

lingkungan. Pengertian tersebut termasuk pula upaya melindungi, memelihara

dan mempertinggi derajat kesehtan manusia., sedemikian rupa sehingga

berbagai factor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai

menimbulkan penyakit (Fathonah, 2005).

2.1.3 Pengertian Sanitasi makanan

Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit

dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor – faktor lingkungan yang

berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut (Fathonah, 2005: 1).

Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan

makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Mukono,2006). Diperlukan

penerapan

1010

sanitasi makanan untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat – zat

yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan

Usaha – usaha sanitasi meliputi kegiatan – kegiatan :

a. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan

b. Higiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan

oleh karyawan yang bersangkutan

c. Keamanan terhadap penyediaan air

d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

e. Perlindungan makan terhadap kontaminasi selama dalam proses

pengolahan, penyajian dan penyimpanan

f. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/ perlengkapan.

Dalam Permenkes No. 1096 Tahun 2011 telah ditetapkan makanan yang

dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia

dan bakteri.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor

fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi

ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara

yang kurang baik., temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya.

Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka

perlu di perhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan

makanan (Mulia, 2005).

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh factor kimia karena adanya

zat – zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan

1111

makanan, obat – obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat –

obat pertanian untuk kemasan makanan dan lain – lain (Mulia, 2005).

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis

karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat

buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang

mengkonsumsi makanan tersebut (Mulia, 2005).

2.1.4 Pemeriksaan Higiene Sanitasi

Menurut Permenkes RI No. 1096 : Pemeriksaan higiene sanitasi

dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan teknis fisik yaitu bangunan,

peralatan dan ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan

bakteriologis. Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan

fisik dan berita acara pemeriksaan sampel/specimen.

Pemeriksaan laboratorium terdiri dari :

a. Cemaran kimia pada makanan negatif

b. Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh

makanan c. Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)

d. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada penjamah

makanan yang diperiksa (usap dubur/rectal swab)

2.1.5 Gangguan Kesehatan Akibat Makanan

Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat

dikelompokkan menjadi keracunan makanan, dan penyakit bawaan

makanan (Slamet dalam Mulia, 2005).Keracunan makanan dapat disebabkan oleh

racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh

racun yang ada

1212

didalam panganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh

berbagai racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia dan vektor. Apabila

racun tadi tidak dapat diuraikan, dapat terjadi bioakomulasi didalam tubuh

mahluk hidup melalui rantai makanan (Mulia, 2005).

Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat terpisahkan secara

nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan

makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan

sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba pathogen, kecuali keracunan

(Mulia,

2005).

Peran makanan dalam penyebaran penyakit, adalah :

1. Makanan sebagai penyebab penyakit (agent)

Makanan sebagai penyebab penyakit bisa terjadi apabila dalam

makanan tersebut sudah mengandung bahan yang menjadi penyebab

langsung suatu penyakit, misalnya jamur beracun, ikan beracun dan

adanya racun yang secara alamiah sudah mengandung racun.

2. Makanan sebagai pembawa penyakit (Vehicle)

Makanan dapat sebagai pembawa penyakit apabila makanan

tersebut tercemar oleh bahan yang membahayakan kehidupan, misalnya

mikroorganisme dan bahan kima beracun. Semula makanan tidak

berbahaya namun setelah terkontaminasi oleh mikriorganisme atau

bahan kimia beracun maka akhirnya makanan tersebut berbahaya bagi

kesehatan.

1313

3. Makanan sebagai media

Makanan yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu

yang cukup serta kondisi yang memungkinkan suburnya mikrooorganisme

atau kuman penyakit, maka makanan akan menjadi media yang

menguntungkan bagi kuman untuk berkembang biak dan apabila

dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan (Mukono, 2002).

Beberapa penyakit yang berhubungan dengan aspek hygiene makanan

atau minuman. Penyakit yang berhubungan dengan unsur makanan atau

minuman lazim disebut sebagai water and food borne disease. Penyakit yang

ditularkan oleh mikro-organisme yang ada pada makanan/minuman tersebut

biasanya berupa penyakit infeksi. Dibawah ini adalah mikroorganisme penyebab

food and water borne disease (Mukono, 2002).

Table 1.1Beberapa Mikroorganisme Penyebab Food and Water Borne Disease

Mikroorganisme Food and Water Borne Disease

Salmonella thyposa

Vibrio cholera

Entamoeba histolytica

Shigella dysentrie

Spirochaeta

Virus hepatitis A

Protozoa

Parasit

Thypus abdominalis

Cholera

Dysentrie amoeba

Dysentrie baciler

Leptospirosis

Hepatitis A

Giadiasis

Ascariasis lumbricoides dan penyakit

cacing lainnya.

Sumber : Mukono, 2002

1414

Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup ditanah, tubuh manusia seperti

usus, hidung, tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti serangga dan

burung. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti pada waktu batuk,

bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke

makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, serbet yang tidak bersih

(Widyati & Yuliarsih, 2002).

Untuk Pencegahan preventif diperlukan standar higienis pekerja yang

tinggi, alat-alat yang bersih, dan penanganan makanan yang baik.

Menurut Anwar dalam Pohan 2009 membagi food borne disease dalam 6

kategori yaitu :

1. Food Infection

Adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan, karena didalam

makanan terdapat bakteri pathogen. Misalnya adalahan bakteri Shigella sp

yang dapat menyebabkan penyakit Basilary disentry, bakteri Coryne

menyebabkan Haemolitic Infection, Mycobakterium tuberculosa

menyebabkan penyakit TBC, salmonella typosa menyebabkan penyakit

paratypus dan typus.

2. Parasitic infection

Yaitu penyakit yang disebabkan oleh Karena didalam makanan

terdapat parasit dari pathogen. Contohnya adalah Entamoeba hystolitica

menyababkan Amoeba dysentri, Taenia saginata menyebabkan Taenasis

(beef), dan Taenia solium menyebabkan Taenasis (pork).

1515

3. Food Intoxication

Yaitu penyakit yang disebabklan oleh makanan,karena dalam

makanan terdapat toksin (racun) yang berasal dari bakteri. Contoh antara

lain : Clostridium botulium penyebab Botulism, Enteri toxin

mengakibatkan Clostridium Welchii Poisoning.

4. Physical

Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena adanya pengaruh

dari kegiatan sekitarnya dan benda – benda asing. Contohnya adalah :

Ionozing Radiation yang menyebabkan Radiation Poising.

5. Chemicals

Adalah penyakit keracunan yang disebabkan karena adanya zat

kimia beracun pada makanan. Contohnya Antonomy mengakibatkan

Antonomy Poisoning, insectisida / Rodentisida penyebab Arsenic

Poisoning, pestisida mengakibatkan Lead Poisoning.

6. Poisoning of Plant and Animals

Adalah penyakit yang disebabkan adanya racun atau zat yang

berasal dari makanan itu sendiri, baik makanan yang berasal dari tumbuh

– tumbuhan maupun yang berasal dari hewan. Contohnya : Ricin (Caster

bean toxin) dapat mengakibatkan Caster bean poisoning, Fungus of ryc

menyebabkan Ergotion, Solonin menyebabkan Solonin leave poisoning.

1616

2.2 Hubungan Sanitasi Rumah makan/restoran/warung makan dengan

Penyakit

Sanitasi tempat umum merupakan prioritas dalam penanganannya, hal

tersebut disebabkan karena tempat umum merupakan tempat yang

mempunyai impotensi untuk penyebaran penyakit. Oleh sebab itu

memerlukan penatalaksanaan yang spesifik agar tidak menimbulkan masalah

kesehatan masyarakat (Mukono, 2002:41)

Rumah makan atau restoran merupakan salah satu tempat yang banyak

dikunjungi oleh masyarakat umum dengan demikian memerlukan perhatian

khusus dibidang sanitasi. Sanitasi yang tidak memerlukan persyaratan akan

menimbulkan masalah kesehatan, dianataranya adalah water and food borne

disease dan munculnya vektor penyakit. Hal ini dapat kita lihat dari adanya

kejadian-kejadian/ wabah penyakit perut yang justru disebabkan oleh

kelalaian dari pengusahan restoran yang kurang mengerti masalah kebersihan

dalam penyelenggaraan makanan dan minuman. (Mukono,2002:41)

Sanitasi rumah makan berpengaruh terhadap timbulnya penyakit khususnya

penyakit water and food borne disease. Dipandang dari aspek kesehatan

lingkungan tempat pengelolaan makanan yang tidak terjaga kebersihan dan

kesehatan lingkungannya akan berpengaruh pada kesehatan konsumen. Yang

perlu diketahui dalam pengelolaan makanan adalah diterapkannya kaidah dari

prinsip hygiene dan sanitasi makanan yang merupakan hal penting didalam

kebersihan pengelolaan makananan. Unsur penting yang perlu diikuti oleh para

pengelola adalah pengetahuan tentang penyehatan makanan (Mukono, 2002).

1717

Pengelolaan makanan yang higienis ditentukan oleh beberapa factor anatara

lain :

1. Faktor lingkungan (environmental sanitation) :

a. Bangunan dan lokasi

b. Peralatan untuk proses pengelolaan

c. Perabotan kerja

d. Fasilitas sanitasi

2. Faktor manusia (personal hygiene) :

a. Keadaan fisik tubuh dan pakaian yang

dipakai b. Pengetahuan yang dimiliki

c. Sikap atau pandangan hidup

d. Perilaku atau tindakan yang biasa dikerjakan

3. Faktor makanan (food hygiene) :

a. Pemilihan bahan baku makanan

b. Penyimpanan bahan makanan

c. Pengelolaan makanan

d. Penyimpanan makanan jadi

e. Pengangkutan makanan

f. Penyajian makanan (Mukono, 2002).

Usaha Pencegahan Rumah Makan/ Restoran tetap sehat :

1. Rumah makan/restoran harus mempunyai bank sampel untuk

menyimpan sampel makanan dalam lemari es selama 24 jam

sebagai upaya

1818

kewaspadaan dini bila terjadi keracunan makanan sehingga dapat dilacak

untuk konfirmasi.

2. Melakukan pemeriksaan berkala tiap semester (tiap 6 bulan), meliputi ;

a. Pemeriksaan kesehatan penjamah termaksuk rectal swab

b. Sampel makanan

c. Sampel air

d. Usap alat makan dan alat masak (Mukono, 2002).

Kegiatan tersebut untuk mengetahui kualitas/tingkat pelaksanaan

penyehatan makanan secara laboratories dan sekaligus dapat berfungsi sebagai

langkah pencegahan.

2.3 Kualitas Bakteriologis Air

Air adalah salah satu kebutuhan pokok bagi kelangsungan hidup manusia.

Dalam kehidupan sehari – hari air diperlukan untuk mandi, mencuci,

membersihkan dan dalam proses pengolahan makanan (Fathonah, 2005: 71).

Penyakit menular yang disebarkan oleh air secara langsung dalam

masyarakat disebut penyakit bawaan air atau water borne disease. Penyakit ini

hanya dapat menyebar apabila mikroba penyebabnya masuk kedalam air

yang digunakan manusia untuk memenuhi kebutuhannya (Sarudji, 2010).

2.4 Pengertian Peralatan Makanan

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 304 Tahun 1989 Peralatan

adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan

makanan.

Perlindungan terhadap peralatan makan dimulai dari keadaan bahan.

Bahan yang baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah di cuci dan

aman

1919

digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak atau pecah

selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan ) juga menjadi

sumber pengumpulan kotoran karena tidak dapat tercuci dengan sempurna

(Depkes RI dalam Pohan, 2009 : 23).

Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merek atau cat pada permukaan

tempat makanan tidak boleh di gunakan. (Pohan, 2009:23)

2.4.1 Pengawasan Peralatan Makan

Permukaan peralatan makan seringkali menjadi sumber kontaminasi pada

bahan pangan yang diolah jika tidak dibersihkan dengan baik. Bahan

yang digunakan untuk membuat wadah atau peralatan dapat berupa stainless

steel, plastik, kaca, keramik, kayu bahkan batu (Fadila, 2001).

Sanitasi yang diperlukan umumnya meliputi pencucian dan perlakuan

sanitasi menggunakan sanitaiser. Pencucian terutama dilakukan untuk

menghilangkan kotoran-kotoran dan sisa- sisa bahan yang diolah, sedangkan

perlakuan sanitasi menggunakan sanitaiser ditujukan untuk membunuh sebagian

besar atau seluruh mikroorganisme yang terdapat pada permukaan wadah atau

peralatan pengolahan tersebut (Fadila, 2001).

Selain air, dalam pencucian biasanya menggunakan deterjen untuk

mengemulsifikasi lemak dan melarutkan mineral serta komponen- komponen

larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan harus

memenuhi persyaratan tidak bersifat korosif dan mudah dibersihkan dari

permukaan (Fadila,2001).

2020

Dalam proses sanitasi, sanitaiser yang sering digunakan adalah uap panas,

air panas, halogen (khlorin atau iodine). Jenis sanitaiser, konsentrasi yang

digunakan, suhu dan metode yang diterapkan bervariasi tergantung dari

jenis wadah dan alat yang dibersihkan maupun jenis mikroorganisme yang

akan dibasmi (Fadila, 2001).

Untuk mengetahui kesempurnaan perlakuan sanitasi terhadap suatu

wadah atau peralatan pengolahan maka permukaan dari peralatan tersebut diuji

secara mikrobiologis. Tergantung dari bentuk wadah atau peralatan yang akan

diuji, terutama beberapa metode uji, misalnya untuk botol atau wadah yang

permukaannya cekung diterapkan metode bilas sedangkan peralatan pengolahan

dengan permukaan relative datar digunakan metode usap atau swap (Fadila,

2001).

2.4.2 Persyaratan Peralatan Makan

Adapun persyaratan peralatan makan menurut permenkes No. 304 tahun

1989 yaitu :

1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh

mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehinga

membahayakan kesehatan antara lain:

a) Timah (Pb)

b) Arsenikum (As)

c) Tembaga (Cu)

d) Seng (Zn)

e) Cadmium (Cd)

2121

f) Antimon (Sb)

2. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran

terhadap makanan

3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut

mati, rata halus dan mudah dibersihkan.

4. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan

tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan

tidak boleh mengandung E. coli per cm2 permukaan air.

6. Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan:

a) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen air

dingin, air panas, sampai bersih.

b) Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm

atau iodophor 12,5 ppm air panas 80 °C selama 2 menit.

7. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan: Peralatan yang

sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering

sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak

boleh dilap dengan kain.

8. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan:

a. Semua peraalatan yang kontak dengan makanan harus disimpan

dalam keadaan kering dan bersih.

b. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara

penyimpanannya harus dibalik.

2222

c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan

tidak aus/rusak.

d. Laci-laci penyimpanan peralatan peralatan

terpelihara kebersihannya.

e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung

dan sumber pengotoran/kontaminasi dari binatang perusak

(Depkes RI,

1989).

2.4.3 Sarana Tempat Pencucian Peralatan

Persyaratan Tempat mencuci peralatan menurut Permenkes No 309 tahun

1989 yaitu :

a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan

mudah dibersihkan.

b. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu

40 derajat Celcius - 80 derajat Celcius dan air dingin yang bertekanan

15 psi (1,2kg/cm2).

c. Tempat pencuci peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan

air limbah.

d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dan 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu

untuk mengguyur, menyabun membilas.

Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang

kotor. Oleh karena itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian

yang sungguh – sungguh (Widyati & Yuliarsih, 2002).

2323

Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu

secara manual dan machine (Widyati & Yuliarsih, 2002).

a. Pencucian dengan cara manual adalah sebagai berikut :

1) Pertama, menggunakan bak cuci yang terdiri dari dua bak. Bak

pertama digunakan untuk merendam alat dapur yang kotorannya

telah disingkirkan, didalam air panas bertemperatur sekitar 40-50

c dengan campuran sabun atau detergen.

2) Bak yang kedua digunakan untuk membilas dengan menggunakan

air yang panas sekali dengan temperature 770 C-820C.

3) Untuk mencapai hasil yang baik diperlukan pembilasan sebanyak

dua kali, kemudian diletakkan pada rak – rak hingga kering. Jadi,

sebaiknya tidak dikeringkan dengan menggunakan kain pengering

tersebut karena mengandung bakteri – bakteri yang

disebabkan penggunaan kain tersebut berkali- kali.

4) Cara yang terbaik adalah pengeringan dengan menggunakan

kertas pengering yang hanya dapat digunakan sekali untuk setiap

pemakaian.

5) Bak cuci sebaiknya terbuat dari stainless steel serta dilengkapi

dengan keran air panas dan dingin. Selain dengan bak cuci dapat

juga digunakan mesin pencuci (washing machine), yang alatnya

didesain khusus untuk alat dapur.

2424

b. Pencucian dengan washing machine adalah sebagai berikut :

1) Alat – alat kotor yang sudah dibersihkan dari sisa makanan

dimasukkan kedalam kotak mesin cuci, lalu di tutup dan

dinyalakan mesinnya.

2) Secara otomatis alat tersebut akan menyemburkan air panas yang

sudah mengandung sabun untuk beberapa saat, lalu pembilasan

dan terakhir pengeringan.

3) Alat pencuci piring dan gelas yang digunakan untuk

penyelenggaraan makanan bagi orang banyak biasanya

menggunakan alat pencuci yang menggunakan alat pencuci yang

memakai conveyor (ban berjalan).

Dengan perincian sebagai berikut :

a) Bak terbagi menjadi tiga bagian, yaitu bak pertama untuk

membersihkan dan mencuci, bak kedua untuk pembilasan

awal, dan bak ketiga untuk pembilasan terakhir.

b) Cara penggunaannya ialah sisa-sisa makanan yang terdapat di

piring dibuang, kemudian piring diletakkan pada rak plastik

khusus untuk piring, rak plastik khusus untuk piring, rak

plastic berbentuk segi empat dan tahan panas dan bila dicuci

berupa gelas maka bibir gelas menghadap ke atas.

c) Rak tersebut diletakkan di conveyor dan secara otomatis rak

akan berjalan ke arah mesin pencuci dan pintu masuk ke alat-

alat tersebut ditutup dengan sejenis tirai yang terbelah-

belah.

2525

Hindari pekerja dari semburan dari bak yang satu ke bak yang

lainnya sehingga tidak bercampur yang mengakibatkan

kotornya piring-piring dan gelas yang sedang dibilas.

d) Rak-rak ini berjalan menuju bak pertama. Pada bak pertama ini

akan menyembur air yang mengandung detergen dari arah

nilon yang bergerak secara otomatis dengan tujuan untuk

membantu membersihkan sisa-sisa kotoran yang tertinggal di

piring. Temperatur air berkisar 66 0C – 82oC, lalu rak

berjalan ke arah bak kedua untuk pembilasan awal dan

temperatur berkisar 66 0C – 82oC serta pada bak ini air

pembilas diberi klorin sebanyak 40 ppm sebagai desinfektan.

e) Terahir rak berjalan menuju bak ketiga untuk pembilasan

kedua serta pengeringan.

f) Proses pencucian berlangsung cepat sekali berkisar antara 40-

45 detik

g) Bersih atau tidaknya hasil cucian bergantung pada ketepatan

temperatur air yang digunakan pada masing-masing bak,

tekanan air keluar yang digunakan untuk menyemprot

piring dan gelas, danjenis detergen yang dipakai.

2.4.4 Teknik Pencucian Peralatan Makan

Menurut Departemen Kesehatan RI 2006, tehnik pencucian yang

benar akan memberikan hasil pencucian yang aman dan sehat. Tahap – tahap

pencucian yang perlu di ikuti agar hasil pencucian sehat dan aman adalah sebagai

berikut :

2626

1. Scraping (membuang sisa kotoran), membersihkan sisa kotoran dengan

sisa – sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan di cuci,

seperti sisa makanan di atas piring, gelas, sendok dll. Kotoran tersebut di

kumpulkan di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya di ikat dan

dibuang di tempat sampah yang kedap air (drum/tong plastic yang

tertutup). Penanganan sampah yang rapi perlu diperhatikan untuk

mencegah pengotoran pada pencucian yang berakibat tersumbatnya

suluran limbah.

2. Flusing (merendam dengan air), yaitu mengguyur air pada peralatan yang

akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan. Sebelum

peralatan yang dicuci telah dibersihkan dari sisa makanan dan

ditempatkan pada bak yang tersedia, sehingga perendaman dapat

berlangsung sempurna. Perendaman peralatan dapat juga dilakukan tidak

dalam bak, tetapti kurang efektif, karena tidak tidak seluruh bagian alat

dapat terendam dengan sempurna. Perendaman di maksud untuk member

kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau

mengeras (karena sudah lama) sehingga mudah untuk dibersihkan atau

terlepas dari permukaan alat.

3. Washing (mencuci dengan detergen), yaitu mencuci peralatan dengan

cara menggosok atau melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci

atu detergen. Detergen yang baik yaitu terdiri dari detergen cair ayau

bubuk, karena detergen sangat mudah larut dalam air, sehingga

sedikit

2727

kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini

digunakan sabun, tapas atau zat pembuang bau (abu gosok, arang atau air

jeruk nipis)

4. Rinsing (membilas dengan air), yaitu memcuci peralatan yang telah

digosok getergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih.

Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu diganti.

Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok

dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin. Bila mana masih

terasa licin berarti pada peralatan tersebut masih menempel sisa-sisa

detergen dan kemungkinan mengandung bau amis atau anyir.

5. Sanitizing/Disinfection (membebashamakan), yaitu tidak untuk tidak

untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan

yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi

atau yang dikenal dengan istilah desinfeksi.

Cara desinfeksi yang umum dilakukan yaitu :

a. Dengan rendaman air panas 1000C selama 2

menit b. Dengan larutan klor aktif (50 ppm)

c. Dengan udara panas (oven)

d. Dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi jam 9 sampai jam

11) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.

e. Dengan uap panas (stem) yang biasanya terdapat pada mesin

cuci piring (dishwashing machine)

6. Toweling (mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau

mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud

2828

untuk menghilangkan sisa – sisa kotoran yang mungkin masih menempel

sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergen, noda klor, dan

sebagainya. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik,

noda – noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin-mesin

pencuci. Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih

sebenarnya tidak boleh digunakan, karena akan terjadi pencemaran

sekunder (rekomendasi). Towelling dapat dilakukan dengan syarat bahwa

lap yang digunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang

paling baik adalah yang sekali dipakai /single use (Depkes RI dalam

Pohan,2009).

2.4.5 Pemeriksaan Alat Makan

1. Metode Swab

Metode ini memerlukan swab atau alat pengoles berupa lidi yang

ujungnya diberi kapas steril dan larutan buffer fosfat atau garam fisiologis,

pertama – tama swab dimasukkan kedalam larutan pengencer kemudian diperas

dengan cara menekankan pada dinding tabung bagian atas sambil diputar – putar.

Selanjutnya permukaan peralatan yang diuji diusap dengan swab tertentu dengan

luasan tertentu. Penyekaan pada satu area dilakukan sebanyak tiga kali (Fadila,

2001).

Adapun tujuan dari pengambilan sampel usap alat bertujuan sebagai

bahan pemeriksaan angka kuman kuman yang ada pada peralatan makan agar

dapat diketahui sejauh mana tingkat hygienis atau kebersihan peralatan makan

yang digunakan.

2929

2. Metode Hitung Cawan

Metode hitungan cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang

dapat hidup akan berkembang menjadi suatu koloni. Jumlah koloni yang muncul

pada cawan merupakan suatu indeks jumlah mikroba yang hidup terkandung

dalam sampel (Waluyo,2008).

Metode hitung cawan dibedakan atas dua cara yaitu metode tuang (pour

plate) dan metode permukaan atau surface/ spread plate (Waluyo, 2008). Dalam

penelitian ini menggunakan metode tuang atau pour plate.

Pada metode tuang, sejumlah sampel dari pengenceran yang dikehendaki

dimasukkan kedalam cawan petri, kemudian agar – agar cair steril yang telah

didinginkan sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar.

Pada pemupukan dengan metode permukaan, terlebih dahulu dibuat agar cawan

kemudian sebanyak 0,1 sampel yang telah diencerkan dipipet pada

permukaan agar – agar tersebut dan diratakan dengan batang gelas melengkung

yang steril (Waluyo,2008)

Jumlah koloni dalam sampel dapat dihitung sebagai berikut

: Koloni per ml = jumlah koloni x 1

Atau per gram per cawan Faktor pengenceran

Laporan dari hasil menghitung dengan cara hitungan cawan

menggunakan standar yang disebut Standard Plate Counts (SPC) sebagai berikut:

a. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni

antara 30-300; jika tidak ada yang memenuhi syarat dipilih yang

jumlahnya mendekati 300.

3030

b. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan

koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung

sebagai satu koloni.

c. Satu deretan tantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung

sebagai satu koloni.

d. Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas petri disk;

koloni demikian dinamakan spreader.

e. Perbandingan jumlah bakteri hasil pengenceran yang berturut – turut

antara pengenceran yang lebih besar dengan pengenceran sebelumnya;

jika sama atau lebih kecil dari 2 hasilnya dirata- rata, tetapi jika lebih

besar dari

2 dipakai jumlah mikroba dari hasil pengenceran sebelumnya.

f. Jika dengan ulangan setelah memenuhi syarat hasilnya dirata-rata

(Waluyo,2008).

2.5 Kerangka Berpikir

Kerangka berpikir merupakan kerangka yang dijabarkan menurut

kerangka teori dan kerangka konsep

3131

2.5.1 Kerangka Teori

Higiene sanitasi

Faktor makanan Penjamah Faktor Tempat Peralatan

1. Fisik2. Mikrobiologis3. Kimia

1. PemeriksaanKesehatan

2. Kebersihantangan & jari

3. Kesehatanrambut

4. kebersihanHidung

5. Keberssihanmulut & gigi

Konstruksi bangunan

Lokasi

1. Keadaan bahan2. Proses

pencucian3. Proses

pengeringan4. Proses

penyimapanan

Angka Kuman pada peralatan

Kontaminasi pada makanan

Gangguan kesehatan

Gambar 2.1 Kerangka Teori

2.5.2 Kerangka Konsep

Proses pencucian peralatan makan

Penyimpanan peralatan makan

Pemeriksaan Angka Kuman Pada Usapan

peralatan Makan

Gambar 2.2 Kerangka Konsep

Ket :

: Variabel Independen (bebas)

: Variabel Dependen (terikat)

Faktor – faktor yang yang merupakan variable yang diteliti dalam

penelitian ini adalah : proses pencucian peralatan makan dan penyimpanan

peralatan makan. Berikut ini uraian tentang variabel yang akan di teliti antara

lain;

1. Proses pencucian peralatan makan

Pencucian alat – alat makan adalah penting untuk mencegah

timbulnya serta menularnya penyakit. Prinsipnya adalah bahwa setiap

peralatan makan atau masak haruslah selalu dijaga kebersihannya

setiap saat digunakan. Untuk itu peranan pembersihan dan

pencucian peralatan makan sangat penting di ketahui secara mendasar.

Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan menghasilkan

peralatan yang bersih dan sehat selanjutnya makanan yang diolah atau

disajikan akan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan pealatan makan

berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi

makanan karena peralatan yang digunakan.

2. Penyimpanan peralatan makan

Penyimpanan peralatan makan juga berpengaruh dalam keadaan

hygiene dan sanitasi peralatan makan yang akan digunakan, keadaan

tempat penyimpanan peralatan makan yang telah dibersihkan di tinjau

dari keadaan/aspek kebersihannya, kemunkinan untuk tida terjadi

kontaminasi dan pencahayaan tempat penyimpanan peralatan

makan.

Penyimpanan peralatan makan yang dilakukan dengan baik akan

mencegah terjadinya kontaminasi melalui serangga, binatang pengerat

dan hewan – hewan lainnya, misalnya tikus dan mencit dapat

menularkan penyakit karena membawa organisme yang berasal

dari selokan, tempat sampah dan sumber lainnya melalui kulitnya yang

berbulu, urin, tinja dan salivanya, selain itu juga kontaminasi ini dapat

melalui kecoa yang merupakan serangga yang menimbulkan bau khas

pada bendanya dan mengotorinya dengan feses yang agak cair. Kecoa

sering mengkontaminasi peralatan makan dengan membawa kotoran –

kotoran yang mungkin mengandung mikroba ptogen pada kaki dan

tubuhnya.