29

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kesehatan Lingkungan

Kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas

lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi

lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud

substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.

Keadaan lingkungan dapat mempengaruhi kondisi kesehatan masyarakat.

Banyak aspek kesejahteraan manusia dipengaruhi oleh lingkungan, dan banyak

penyakit dapat dimulai, didukung, ditopang, atau di rangsang oleh faktor-faktor

lingkungan oleh karena itu lingkungan hidup sangat berperan dalam

mempengaruhi kelangsungan perikehidupan dan kesejahteraan manusia serta

mahluk hidup.

Interaksi manusia dengan lingkungan hidupnya merupakan suatu proses

yang wajar dan terlaksana sejak manusia itu dilahirkan sampai ia meninggal

dunia. Hal ini disebabkan karena manusia memerlukan daya dukung unsur-unsur

lingkungan untuk kelangsungan hidupnya. Udara, air, makanan,sandang, papan

dan seluruh kebutuhan manusia harus diambil dari lingkungan hidupnya.

Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari

resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui

pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui

lingkungan kerja antara perkantoran dan kawasan industry atau sejenis.

Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan

30

lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja

seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb.

Menurut HAKLI (Himpunan Ahli Kesehatan Lingkungan Indonesia)

Mengemukakan bahwa “Kesehatan Lingkungan adalah Suatu kondisi lingkungan

yang mampu menopang keseimbangan ekologi yang dinamis antara manusia dan

lingkungannya untuk mendukung tercapainya kualitas hidup manusia yang sehat

dan bahagia.”

Menurut WHO (World Health Organization), bahwa “ Kesehatan

Lingkungan adalah Suatu keseimbangan ekologi yang harus ada antara manusia

dan lingkungan agar dapat menjamin keadaan sehat dari manusia.”

Kesehatan lingkungan pada hakikatnya adalah suatu kondisi atau keadaan

lingkungan yang optimum sehingga berpengaruh positif terhadap terwujudnya

status kesehatan yang optimum pula. Kesehatan lingungan juga meliputi

penyehatan air dan udara, pengamanan limbah padat, limbah cair, limbah gas,

radiasi dan kebisingan, pengendalian faktor penyakit, dan penyehatan makanan.

Melihat luasnya ruang lingkup kesehatan, sangatlah diperlukan adanya mutu

disiplin kerja agar kegiatannya dapat berjalan dengan baik.

2.1.1 Hygiene

Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk

membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986).

Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea

(Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama

yaitu:

31

1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan

jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih

tinggi.

2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan

perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut

berada.

3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman

(sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau

binatang lainnya.

4. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan

melindungi kesehatan.

5. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup

seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat

baik perorangan maupun melalui masyarakat.

6. Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu: Yang menyangkut

individu (personal hygiene) Yang menyangkut lingkungan (environment).

Hygiene juga mencakup usaha perawatan kesehatan diri (hygiene personal

atau hygiene perorangan. Hygiene perorangan adalah Mencakup semua segi

kebersihan dan pribadi (pedagang makanan tersebut). Menjaga hygiene

perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan

seluruh anggota tubuh, kebiasaan yang perlu diperhatikan untuk mencapai

hygiene perorangan meliputi :

32

a. Tangan

a) Cucilah tangan sebelum mulai bekerja dan setelah kembali dari toilet.

b) Kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin.

c) Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan tidak boleh

digunakan pada waktu bekerja.

d) Luka pada tangan harus ditutupi dengan kain pembalut seteril.

e) Jangan meraba-raba hidung, mulut, rambut dan bagian tubuh lainnya

saat mengolah makanan.

f) Jangan merokok selama bekerja di daput, karena tangan akan

memindahkan bakteri dari mulut ke makanan.

b. Kuku

Kotoran yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan kulit adalah

tempat yang baik bagi bakteri. Dengan demikian maka :

a) Kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan.

b) Kuku sebaiknya tidak dicat/dikutek.

c. Rambut

a) Hendaknya selalu rapi dan tidak boleh panjang.

b) Biasanya selalu mencuci teratur agar selalu bersih.

c) Gunakan topi yang cocok pada waktu bekerja/memasak.

d) Potongan rambut yang terdapat pada makanan adalah sangat

mengerikan bagi pelanggan, betapa joroknya juru masak tersebut dan

itu berarti pula makanan tidak sehat.

33

d. Wajah

Wajah dirias seperlunya dan untuk menjaga kesehatan, maka :

a) Jangan menggunakan kosmetik yang berlebihan.

b) Jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah

makanan, pergunakan sapu tangan/tissu.

e. Hidung

a) Jangan memegang hidung saat bekerja, sebab pada lubang hidung

terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit.

b) Pada waktu bersin hendaknya jangan menghadap kemakanan,

gunakan sapu tangan untuk menutupinya.

c) Bagi yang sedang sakit batuk/pilek harus menggunakan saputangan.

f. Mulut

a) Jagalah kesehatan mulut dan gigi dengan baik, biasakan menyikat gigi

sehabis makan secara teratur.

b) Jangan merokok selama di dapur.

c) Jangan batuk, berludah di dekat makanan dan tutuplah dengan sapu

tangan pada saat batuk.

d) Mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti;

sendok/piring kecil.

g. Telinga

Hendaknya dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan

jangan pegang-pegang telinga selama bekerja di dapur.

34

h. Kaki

a) Gunakan sepatu yang bertumit pendek.

b) Gunakan kaos kaki yang bersih.

c) Kuku harus dipotong pendek.

i. Kesegaran Jasmani

Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien.

Jasmani yang sangat segar mempunyai kegairahan kerja. Untuk itu perlu menjaga

kesegaran jasmani dengan jalan :

a) Meminum air putih pada waktu haus.

b) Istirahat dan tidur yang teratur dalam waktu yang cukup.

c) Berolahraga secara teratur.

d) Hindari rasa cemas.

Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur adalah

sangat menunjang untuk menghasilkan makanan yang baik dan bersih dan juga

aman dimakan.Telah kita ketahui bahwa seseorang dapat menjadi sakit/keracunan

makanan yang disebabkan oleh kelengahan kita dalam menjaga kebersihan alat-

alat maupun lingkungan tempat pengolahan makanan itu sendiri. Untuk

menghindari berkembangbiaknya bakteri yang dapat merusak dan membahayakan

makanan tersebut. Salah satu cara mengatasinya adalah menjaga kebersihan dapur

dan alat-alatnya semaksimal mungkin. Hal ini dapat dilakukan dengan

memperhatikan persyaratan hygiene dapur yang meliputi :

35

a. Lantai dapur

a) Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.

b) Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.

c) Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara

menyeluruh setiap hari.

b. Dinding

a) Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.

b) Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat

maupun telenan.

c. Ventilasi

a) Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.

b) Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur

dibersihkansecara teratur.

d. Pintu dan Jendela

a) Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.

b) Lapisi jendela dengan kawat kasa.

c) Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.

e. Plafon

a) Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk

bekerja.

b) Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.

36

f. Saluran air limbah

a) Saluran air limbah tidak oleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.

b) Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi,

maka bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.

g. Penerangan dapur

a) Lampu penerangan dapur harus mampu menerangis eluruh bagian

area dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat

diketahui dan dibersihkan.

b) Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan

bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman.

Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.

h. Peraturan dapur

a) Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk

mengolah makanan.

b) Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.

c) Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.

2.1.2 Sanitasi

Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu :

a. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau

peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh

bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

37

c. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan

masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai

faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan

masyarakat.

d. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor

lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.

Dari beberapa pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud

dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Adapun

usaha-usaha yang dilakukan agar terhindar dari penyakit diantaranya adalah

bagaimana agar makanan yang meraka makan dalam keadaan sehat dan bersih

sehingga siap dikonsumsi.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai

dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi

makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,

mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Ada 4 faktor

yang mempengaruhi sanitasi makanan yaitu tempat pengolahan makanan,

38

penjamah makanan, peralatan yang digunakan dan pemilihan bahan makanan.

Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

a. Keadaan bahan makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta

kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk

atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb.

Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan

perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang

begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah

menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas

(liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

b. Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh

masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan

penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat

bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya

dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan

adalah sebagai berikut:

a) Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih

dan memenuhi syarat

b) Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil,

tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang,

39

terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau

rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

c. Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat

perhatian Yaitu:

1) Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,

tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang

penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan

lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik

harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2) Tenaga pengolah makanan / Pedagang Makanan

Pedagang makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses

pengolahan makanan, peran dari pedagang makanan sangatlah besar peranannya.

Pedagang makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.

Banyak infeksi yang ditularkan melalui pedagang makanan, antara lain

Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman

Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit.

Oleh sebab itu pedagang makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

40

3) Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan

makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau

prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good

manufacturing practice).

d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau

penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari

serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan

tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur

shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.

e. Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat

penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu

dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin

yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu

-5 s/d -10C.

f. Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan

tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik

dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga

kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

41

2.2 Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan

tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan

selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat

dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit

dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang

dihantarkan oleh makanan

Menurut Notoatmodjo (2003) ada empat fungsi pokok makanan bagi

kehidupan manusia, yakni :

1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta

mengganti jaringan tubuh yang rusak.

2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.

3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral

dan cairan tubuh lainnya.

4. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.

42

Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan

harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang

dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan

dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Untuk mencegah

kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengkibatkan gangguan

kesehatan diperlukan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk

mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman.

Terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip hygiene dan sanitasi

makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan,

sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan. Makanan

dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya adalah

menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih serta

makanan yang disimpan tanpa tutup.

2.2.1 Makanan Jajanan

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang di olah oleh pengrajin

makanan di tempat penjualan dan atau di sajikan sebagai makanan siap santap

untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran,

dan hotel.

Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan,

penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan

bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengakutan, penyajian makanan dan minuman.

43

Makanan adalah sumber satu-satunya bagi manusia. Permasalahan yang

timbul dari makanan adalah diakibatkan kualitas dan kuantitas bahan pangan. Hal

ini tidak dikehendaki karena orang makan, sebenarnya bermaksud mendapatkan

energi agar tetap bertahan hidup, dan tidak untuk menjadi sakit karenanya.

Dengan demikian sanitasi makanan menjadi sangat penting (Soemirat, 2002).

Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan

dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia,

mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi.

2.2.2 Makanan Sehat

Makanan yang kita makan hendaknya bergizi seimbang. Makanan seimbang

adalah makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, air, dan

mineral dalam jumlah yang seimbang, baik kualitas maupun kuantitas. Selain

seimbang, makanan yang dikonsumsi harus sehat agar kesehatan tubuh tetap

terjaga.

Syarat-syarat makanan sehat adalah bersifat higienis, artinya tidak

mengandung bibit penyakit, makanan juga harus mengandung zat bergizi dengan

kriteria yaitu cukup memberi kalori, cukup mengandung protein, lemak, dan

vitamin, memiliki perbandingan yang seimbang antara kandungan karbohidrat,

protein, dan lemak, mudah dicerna serta saat dimakan suhunya tidak terlalu tinggi

atau tidak terlalu rendah.

Agar dapat memenuhi semua unsur gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, maka

makanan yang kita makan hendaknya memiliki unsur 3 B yaitu Makanan tersebut

harus bergizi, berimbang dan beragam. Dalam menyusun makanan seimbang

44

tercakup beberapa kelompok makanan diantaranya berpedoman pada semboyan

yang dikeluarkan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan yang dikenal

dengan istilah Empat Sehat Lima Sempurna.

Empat Sehat Lima Sempurna mencakup makanan pokok, mengandung

karbohidrat untuk kebutuhan energi misalnya nasi, roti, jagung, sagu, dan lain-

lain. Lauk pauk, mengandung protein untuk pertumbuhan sel baru dan mengganti

sel yang telah rusak, misalnya tempe, tahu, daging, ikan. Sayuran, mengandung

vitamin dan mineral, misalnya bayam, wortel, kangkung, sawi. Buah-buahan,

mengandung vitamin dan mineral, misalnya pisang, jeruk, pepaya, apel, dan untuk

pelengkapnya ditambah dengan Susu.

Disamping empat sehat lima sempurna terdapat 7 bahan makanan pokok

yaitu sayuran berwarna hijau dan kuning, buah-buahan berair dan berwarna, buah-

buahan dan umbi-umbian, susu, keju, dan mentega, daging, telur, ikan, kacang-

kacangan, jagung, beras, kentang, roti, singkong, sagu, kelapa, mentega, margarin,

kacang tanah, kemiri, mete. Gizi yang baik akan menghasilkan pertumbuhan

tubuh yang baik. Hal ini ditandai dengan adanya pertambahan berat badan dan

tinggi badan.

2.3 Penyakit Bawaan Makanan

Penyakit bawaan makanan (foodborne disease), biasanya bersifat toksik

maupun infeksius, disebabkan oleh agens penyakit yang masuk ke dalam tubuh

melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Kadang-kadang penyakit ini

disebut “keracunan makanan” (food poisoning) walaupun istilah ini tidak tepat.

Penyakit bawaan makanan mencakup lingkup penyakit yang etiologinya bersifat

45

kimiawi maupun biologis, termasuk penyakit kolera dan diare, sekaligus beberapa

penyakit parasit.

Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan

masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di

zaman modern ini. Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan

manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan, khususnya di kalangan

bayi, anak, lansia, dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu. Tingkat

keparahan (besaran) dan konsekuensi.

Penyakit bawaan makanan ini kerap kali diremehkan oleh pihak berwenang

di bidang kesehatan masyarakat. Baru dalam beberapa tahun terakhir ini saja,

sebagai akibat dari kejadian luar biasa (KLB) penyakit bawaan makanan (mis.,

KLB infeksi Escherichia coli strain enterohemoragik, listeriosis, salmonelosis,

dan kolera), kesadaran beberapa negara terhadap pentingnya penyakit ini bagi

kesehatan masyarakat mulai meningkat. Walaupun demikian, sarana dan

prasarana untuk upaya pencegahan penyakit bawaan makanan masih kurang

tersedia. Selain itu, yang patut disesalkan adalah bahwa negara yang memikul

beban terbesar permasalahan ini juga merupakan negara yang sumber dayanya

paling sedikit untuk mencegah kejadian penyakit tersebut. Berbicara tentang

berbagai permasalahan di negara berkembang dan negara industri, kita harus

menyadari bahwa penyakit tidak memiliki batasan dan sebagian besar menyebar

di seluruh dunia tanpa bergantung pada kawasan atau tahap pembangunan suatu

Negara.

46

Dengan sistem pelaporan yang buruk atau tidak ada sama sekali pada

kebanyakan Negara berkembang, data statistik yang bisa diandalkan tentang

penyakit ini tidak tersedia sehingga besaran insidensinya tidak dapat diperkirakan.

Akan tetapi, beratnya situasi ini dapat dipahami dengan melihat angka prevalensi

penyakit diare yang tinggi di kalangan bayi dan anak-anak. Setiap tahun, terdapat

sekitar 1500 juta kejadian diare pada balita, dan sebagai akibat langsungnya lebih

dari 3 juta anak meninggal. Secara tidak langsung, jutaan anak lain meninggal

akibat efek gabungan yang ditimbulkan oleh diare dan malnutrisi, karena pada

saat ini diketahui bahwa makanan memainkan peranan yang pentingnya.

Insidensi penyakit bawaan makanan pada banyak kawasan di dunia telah

mengalami peningkatan yang cukup besar dan dapat terus meningkat jika tidak

dilakukan tindakan yang efektif untuk mencegahnya. Beberapa negara telah

melaksanakan berbagai tindakan untuk meningkatkan keamanan makanan, dan

sebagai hasilnya terlihat pelambatan pada laju peningkatan insidensi di beberapa

tempat. Walau demikian, insidensi penyakit bawaan makanan masih sangat tinggi

pada sebagian besar negara di dunia. Karena hanya sedikit kasus penyakit bawaan

makanan yang mendapatkan perhatian layanan kesehatan dan walaupun ada

beberapa kasus yang diselidiki.

Penyakit bawaan makanan kerapkali dipandang sebagai penyakit yang

ringan dan dapat sembuh dengan sendirinya. Meskipun terkadang memang benar,

pada banyak kasus konsekuensi kesehatan yang terjadi justru serius dan bahkan

dapat mengakibatkan kematian. Persepsi yang salah ini sebagian terjadi karena

kurangnya perhatian yang diberikan terhadap masalah tersebut. Konsekuensi

47

kesehatan akibat penyakit bawaan makanan bervariasi menurut patogen

penyebabnya, tahapan dan lamanya pengobatan, juga dengan usia dan faktor lain

yang berkaitan dengan daya tahan dan kerentanan seseorang. Gejalanya yang akut

meliputi diare, mual, muntah, nyeri dan kram perut, panas dan jaundice. Pada

kebanyakan kasus, pasien dengan fungsi kekebalan yang baik akan sembuh dalam

beberapa hari atau beberapa minggu.

Namun, pada kasus lain, khususnya di kalangan kelompok masyarakat yang

rentan (mis., lansia, bayi, anak kecil, ibu hamil dan orang yang mengalami

malnutrisi serta gangguan kekebalan), beberapa penyakit bawaan makanan dapat

berakibat fatal terutama jika tidak tersedia pengobatan yang memadai.

Faktor paling penting yang menentukan prevalensi penyakit bawaan

makanan adalah kurangnya pengetahuan di pihak pedagang atau konsumen

makanan dan ketidakpedulian (sekalipun mereka tahu) terhadap pengelolaan

makanan yang aman. Sejumlah survei terhadap KLB penyakit bawaan makanan

yang berjangkit di seluruh dunia memperlihatkan bahwa sebagian besar kasus

penyakit bawaan makanan terjadi akibat kesalahan penanganan pada saat

penyiapan makanan tersebut baik di rumah, jasa katering, kantin rumah sakit,

sekolah atau di pangkalan militer (Kotak 3), atau pada saat jamuan makan atau

pesta. Sebagian besar kasus penyakit bawaan makanan sebenarnya dapat

dihindari. Kendati bahan pangan untuk membuatnya sudah terkontaminasi jika

pedagang makanan itu telah dilatih dengan lebih baik dalam hal keamanan

makanan.

48

Di seluruh dunia, hasil survei terhadap KLB penyakit bawaan makanan

menunjukkan bahwa sebagian besar kejadian tersebut terjadi karena penanganan

makanan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikroorganisme dan/atau disertai

dengan bertahan atau bertumbuhnya mikroorganisme itu.

2.4 Kerangka Teori

makanan

Kebersihan pedagang

Memenuhi

syarat Berdasarkan

Kepmenkes

RI Nomor

942 tahun

2003

Pedagang

Kebersihan peralatan Hygiene sanitasi

Pedagang

Tidak

memenuhi

syarat

Penyajian makanan

Kondisi sarana

49

2.5 Kerangka Konsep

Varibel Terikat Variabel Bebas

Kebersihan Pedagang

Kebersihan Peralatan

Hygiene Sanitasi

Pedagang

Penyajian Makanan

Kondisi Sarana