I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang

jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan

lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada

dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna.

Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa.

Selain itu bahan baku dari pembuatan hard candy yang sederhana mudah dicari dan

proses pembuatannya juga cukup mudah dengan ukuran yang tepat pada komposisi bahan

baku serta ketepatan dalam proses pemanasan. Hard candy yang biasa dibuat adalah jenis

permen lollipop. Lollipop sendiri adalah permen yang cukup digemari di kalangan

masyarakat , anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta penggunaan

stick lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut. Banyaknya produk-

produk permen lollipop yang beredar dipasaran dengan bentuk yang menarik, berbagai

macam rasa dan warna, serta kemasan yang menarik menjadi inspirasi bagi kami untuk

membuat permen keras jenis lollipop (Faridah, 2008).

I.2 Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa dapat melaksanakan proses pembuatan permen keras .

2. Mahasiswa dapat membedakan karakteristik permen keras yang dihasilkan .

II. TINJAUAN PUSTAKA

Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Sebagai produk confectionery.

Permen atau candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan

chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya,penggolongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya.

Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan candy dengan

basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur dan cara

pengolahannya.

Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan

permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan

terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non

kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard

candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery

lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional).Pembuatan

candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur tertentu.Prinsipnya yaitu mengontrol

kristalisasi gula/cokelat dan rasio gula  – air.

Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya

terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk

memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula

invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa. Gula invert jarang

digunakan kecuali di negara yang memiliki gula (sukrosa) dalam jumlah yang banyak dan tidak tersedia

sirup glukosa.

III. METODELOGI

III.1 Bahan dan alat – alat :

III.1.1 Bahan :

Sirup Glukosa 50gr

Gula Pasir 150gr

Air Bersih 60gr

Essen Permen 0,26gr

Asam Sitrat 0,25gr

Pembungkus Kertas

III.1.2 Alat – alat :

Wajan anti lengket

Sendok kayu

Gelas ukur

Timbangan

Termometer

III.2 Prosedur pelaksanaan :

1. Dalam wajan masukkan gula dan air kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai

mendidih .

2. Seteleh mendidih tambahkan sirup glukosa sambil diaduk – aduk .

3. Pemanasan terus dilanjutkan, kemudian ditambahkan asam sitrat sambil terus diaduk .

4. Setelah mencapai suhu 140°C pemanasan dihentkan dan ditambahkan perasa sambil

terus diaduk hingga rata .

5. Permen selanjutnya dicetak dengan cetakan permen dan biarkan mengeras, setelah

keras dikemas dengan pembungkus kertas dan siap untuk diamati .

Diagram alir proses pembuatan :

GULA DAN AIR

DIPANASKAN

MENDIDIHSIRUP GLUKOSA

DIPANASKAN KEMBALIASAM

SITRAT

PEMANASAN DIHENTIKANPADA SUHU 140°C

PERASA

DICETAK

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Dari uji organoleptik diperoleh data sebagai berikut :

PANELIS WARNA RASA AROMA TEKSTURPENERIMAAN

KESELURUHANArif 3 4 3 3 3Hugo 4 5 4 4 4Wira 4 5 5 4 4Ariesta 5 5 4 4 5Vinanta 4 5 4 3 5JUMLAH 20 24 21 18 21RATA 2 5 4,8 4,2 3,6 4,2

4.2 Pembahasan

Berdasarkan tabel hasil pengamatan organoleptik, permen keras yang kami hasilkan

termasuk kategori suka. Rasa yang dihasilkan dari permen keras kami memiliki rasa manis

yang pas karena perbandingan bahan-bahan yang tepat. Dari segi tekstur, permen keras ini

memiliki tekstur menyerupai permen keras yang ada dipasaran. Warna permen yang kami

hasilkan bening agak kecoklatan dengan aroma khas gula. Warna kecoklatan yang dihasilkan

oleh permen keras ini terjadi karena pemanasan yang sedikit berlebihan pada proses

pembuatan.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan

Permen keras yang kami hasilkan memiliki hasil yang disukai oleh panelis. Permen keras

ini menyerupai permen keras pada umumnya yang terdapat dipasaran. Warna kecoklatan

yang dihasilkan oleh permen keras ini terjadi karena pemanasan yang sedikit berlebihan pada

proses pembuatan. Namun hal ini tidak terlalu mempengaruhi rasa yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Lutony, Tony. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Tressler, D.K. dan M.A. Joslyn. 1961. Fruit and Vegetable Juice Processing Technology. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Tressler, D.K. dan J.G. Woodrof. 1976. Food Products Formulary Volume 3 : Fruit, Vegetable, And Nut Products. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.

Woodrof, J.G dan Luh, B.S. 1986. Commercial Fruit Processing. Second edition. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut