5/26/2018 114757816-TEH-HIJAU

1/26

PART OF THE EPIGALOCATECHIN GALAT (EGCG) AND CATECHIN AS AN

ANTIOXIDAN IN GREEN TEA (Camellia sinensis O.K.Var.assamica)*)

ABSTRAC

OLEH: AKHWANI MUTIARA DEWI**)

Tea is a traditional drink which popular along the time in society. They drink tea not onlybecause its enjoyment, but also for get the health benefits. This benefits found from tea bioactive

component called catechin. The green tea that found from Camellia sinensis plant is tea

whithinan experience of fermentation so that the catechin womb is more than tea with an experienceof fermentation. Green tea have some various of catechin, such as epicatechin (EC), epicatechin gallat

(ECG), epigalocatechin gallat (EGCG), gallocatechin, and catechin. Catechin have various benefits,

such as antioxidan, anti cancer, antibacterial, help to reduce high pressure, prevent heart desease and

increase body immunity system.

Keyword: green tea, epigalocatechin galat (EGCG), catechin, antioxidan

PERANAN SENYAWA EPIGALOKATEKIN GALAT (EGCG) DAN

KATEKIN SEBAGAI ANTIOKSIDAN DALAM TEH HIJAU

(Camellia sinensis O.K.Var.assamica)*)

ABSTRAK

OLEH: AKHWANI MUTIARA DEWI**)

Teh merupakan minuman tradisional yang sangat populer sepanjang masa di

masyarakat. Masyarakat meminum teh tidak hanya karena kenikmatannya saja, tetapijuga untuk mendapatkan khasiatnya yang menyehatkan. Khasiat ini didapat dari

senyawa bioaktif teh yaitu katekin. Teh hijau yang diperoleh dari tanaman Camelliasinensisadalah teh yang tidak mengalami fermentasi sehingga kandungan katekinnya

lebih banyak dibandingkan teh yang mengalami fermentasi. Teh hijau mengandungbeberapa jenis katekin, yaitu epikatekin (EC), epikatekin galat (ECG), epigallokatekin (EGC),

epigalokatekin galat (EGCG), gallokatekin, dan katekin. Katekin memiliki berbagai macam

manfaat, antara lain sebagai anti oksidan, anti kanker, anti bakterial alami, membantu

menurunkan tekanan darah, mencegah penyakit jantung, dan meningkatkankekebalan tubuh.

Kata Kunci teh hijau, epigalokatekin galat !"#C#), katekin, antioksidan

*) $ibawakan pada mata kuliah %eminar Kimia

**)Mahasiswa Kimia &ngkatan '((

PENDAHULUAN

5/26/2018 114757816-TEH-HIJAU

2/26

Teh merupakan bahan minuman penyegar yang sudah lama dikenal dan

dikonsumsi di banyak negara serta di berbagai lapisan masyarakat. Teh hitam

diproduksi oleh lebih dari 75% negara di dunia, sedangkan teh hijau di produksi

kurang lebih di 22% negara di dunia . eberapa kandungan senyawa kimia dalam teh

dapat memberi kesan warna, rasa, dan aroma yang memuaskan peminumnya. +adilah

teh minuman penyegar yang nikmat. erbekal kenyataan lama bahwa teh dipakai

sebagai obat dan sarana meditasi dalam upacara ritual keagamaan, penelitian dalam

dasawarsa terakhir abad '( ini menunjukkan bukti bahwa teh dapat menjaga

kesehatan tubuh manusia.

Kondisi tanah dan iklim lingkungan di ndonesia menyebabkan hampir -((

tanaman teh di ndonesia adalah C. sinensis /arietas assamica. 0ucuk teh yang

dihasilkan tanaman tersebut 1( diolah menjadi teh hitam, sedangkan sisanya diolah

menjadi teh hijau. Teh hitam terutama diproduksi oleh perkebunan besar negara dan

sebagian perkebunan besar swasta, sedangkan teh hijau terutama diproduksi oleh

pabrik teh swasta yang menerima pasokan bahan baku dari perkebunan teh rakyat.

0erkebunan besar swasta juga memproduksi teh hijau dimana hampir seluruhproduksi teh hitam ndonesia diekspor dan sebaliknya hampir seluruh teh hijau

dikonsumsi di dalam negeri setelah diolah lanjut menjadi teh w!"# .

$aun teh mengandung senyawa polifenol dan en2im polifenol oksidase.

Tergantung cara pengolahan teh, dihasilkan jenis3jenis teh yakni teh hijau, teh hitam

dan teh 4olong. Teh hijau mengandung polifenol jenis epigalokatekin galat !"#C#),

sedangkan yang terdapat dalam black tea adalah tehafla/in galat !T5#). 4leh karena

itu, akan dibahas tentang "#C# dalam teh hijau karena kandungan senyawa katekin

dan turunannya lebih banyak daripada teh hitam yang proses pengolahannya sengaja

mengoksidasi katekin untuk memperbaiki warna, rasa, dan aromanya !prosesnya

panning).

Katekin yang mendominasi 6'( berat kering teh merupakan substansi utama

yang menyebabkan teh memenuhi persyaratan sebagai minuman fungsional. %enyawa

5/26/2018 114757816-TEH-HIJAU

3/26

ini dikandung lebih banyak pada pucuk tanaman teh ! Camellia sinensis ) /arietas

assamica dibandingkan /arietas sinensis !7amanishi, -88). $i dalam tubuh,

senyawa ini membantu kinerja en2im supero9ide dismutase !%4$) yang berfungsi

menyingkirkan radikal bebas. %eperti diketahui, radikal bebas yang dihasilkan dari

proses oksidasi di dalam tubuh berbahaya bagi kesehatan karena menghambat aliran

darah sehingga dapat menimbulkan penyakit kardio/askular !jantung), menyebabkan

kulit menjadi keriput dan membentuk noda hitam.

:asil penelitian 4gu;ni !-88

5/26/2018 114757816-TEH-HIJAU

4/26

%ub Kelas : Dialypetalae

4rdo !bangsa) : Guttiferales (Clusiales)

5amilia !suku) : Camelliaceae (Theaceae)

#enus !marga) : Camellia

%pesies !jenis) : Camellia sinensis

Aarietas : Assamica

!#raham :>. -81?)

MACAM$MACAM TEH

erdasarkan penanganan pasca panen, teh dibagi menjadi 4 (empat) macam, yaitu :

%& Teh H#' (Green Tea)

Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi@ daun teh diperlakukan dengan

panas sehingga terjadi inakti/asi en2im. 0emanasan ini dilakukan dengan dua cara

yaitu dengan udara kering dan pemanasan basah dengan uap panas (steam), pada

pemanasan dengan suhu 85C selama 3 menit, aktivitas enzim polifenol oksidase tinggal 5,49%.

Pemanggangan (pan firing) secara tradisional dilakukan pada suhu 100-200 C sedangkan

pemanggangan dengan mesin suhunya sekitar 220-300C. Pemanggangan daun teh akan memberikan

aroma danflavoryang lebih kuat dibandingkan dengan pemberian uap panas. Keuntungan dengan cara

pemberian uap panas, adalah warna teh dan seduhannya akan lebih hijau terang.

& Teh h#t (B+,- Te)

Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi. Proses fermentasi ini tidak

menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim polifenol oksidase

yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Proses ini menyebabkan katekin (flavanol) mengalami

oksidasi dan akan menghasilkan thearubigin. Caranya adalah sebagai berikut : daun teh segar

dilayukan terlebih dahulu pada palung pelayu, kemudian digiling sehingga sel-sel daun rusak,

selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu sekitar 22-28C dengan kelembaban sekitar 90%.

Lamanya fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir; biasanya dilakukan selama 2-4 jam.

Apabila proses fermentasi telah selesai, dilakukan pengeringan sampai kadar air teh kering mencapai

4-6%

5/26/2018 114757816-TEH-HIJAU

5/26

.& Teh //+/!"

Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku

khusus, yaitu /arietas tertentu yang memberikan aroma khusus. $aun teh dilayukan

lebih dahulu, kemudian dipanaskan pada suhu -

5/26/2018 114757816-TEH-HIJAU

6/26

Kajian perubahan besarnya kadar katekin selama pengolahan teh hijau tersebut,

tampak bahwa penurunan terbesar terjadi pada tahap pengeringan dan penggulungan

yang akan diperparah lagi apabila inakti/asi ensim selama tahap pelayuan tidak

sempurna.

T2e+ %& Katekin pada beberapa jenis teh ndonesia

>egara +enis teh %ubstansi katekin ! b.k.)

ndonesia teh hitam 4rthodo9 1,'?

teh hitam CTC B,('

teh hijau ekspor --,

5/26/2018 114757816-TEH-HIJAU

7/26

$inding sel

!Cell wall)

%elulosa

:emiselulosa

Eignin

0ektin

'?,(

5/26/2018 114757816-TEH-HIJAU

8/26

T2e+ .. Komposisi teh hijau

N/&K/1/!e! 7Be4t -e4#!"

1.Kafein B,?D

2.(-) Epicatechin -,81

3.(-) Epicatechin gallat ,'(

4.(-) Epigallocatechin 1,?'

5.(-) Epigallocatechin gallat '(,'8

6.Flavonol ','D

7.Theanin ?,B(

8.Asam glutamat (,(

9.Asam aspartat (.(

10.Arginin (,B?

11.Asam amino lain

(,B?

12.Gula

5/26/2018 114757816-TEH-HIJAU

9/26

%umber !#raham :>, -81?)

T2e+ 0& Kadar katekin selama pengolahan teh hijau

Kte-#! t/t+

Th1 1e!"/+h! Y!" 3#!+#5#5 2&-&7 Kte-#! 1,-

5e"4

-. %ebelum diolah pucuk segar -,D -((,((

'. 0elayuan pucuklayu -?,D8 8',

5/26/2018 114757816-TEH-HIJAU

10/26

D. 0enggilingan bubukgiling -D,D 1,8