Kelompok VI Gizi Kesehatan HewanJurusan Biologi FSM UNDIP

2014

EFEK ZAT ADITIF DALAM MAKANAN

GRAHA PERMANAHERU PUJI RAHARJO

AMIRUDININGGRIT AMEDIA

REGITA ANDRIANISIU S. SARATU’

LANGDEN

APA ITU BAHAN ADITIF ? Bahan aditif merupakan bahan tambahan yang

ditambahkan ke dalam produk makanan dengan tujuan tertentu

Pada saat ini sering digunakan bahan aditif sintetis

Bahan aditif dianggap lebih praktis

Namun bahan aditif ini mempunyai dampak buruk bagi kesehatan manusia

Penggolongan Bahan Aditif

Penguat RasaPemanis

Pengawet Pewarna

PengentalPengemulsiAnti oksidan

Anti kempalPemutih dan pematang

tepungPengatur keasamanPengeras

Sekuestran

Penguat Rasa

• Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan. • Adapun penguat

rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, caba,laos, kunyit, ketumbar. • Contoh penguat rasa

buatan adalah monosodium glutamat/ vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat

Pemanis

Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin,sorbitol dan aspartam

Pengawet

Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan

Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat

Pewarna

•Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan• Contoh pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).

Pengental

• Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.• Contoh pengental

adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).

Pengemulsi

• Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya• Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom

arab dan gliserin.

Antioksidan

• Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi• Asam askorbat (bentukan

garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makananButil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega. Pengemulsi, pemantap, dan pengental

Anti Kempal

Zat aditif ini dapat mencegah Pengempalan makanan yang berupa serbuk.

Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja)

Pemutih dan pematang tepung

• Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.• Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium

bromat.

Pengatur Keasaman

• Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. • Contoh: asam asetat, aluminium

amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.

Pengeras

• Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. • Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar

ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan).

Sekuestran

• Adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. • Contoh: asam fosfat (pada

lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.

EFEK SAMPING

• Berbahaya bagi perkembangan anak-anak• Beberapa waktu

belakangan, terbukti dalam sebuah penelitian di Inggris bahwa perilaku hiperaktif yang muncul pada anak-anak (ditandai dengan perilaku overaktif, impulsif dan kurang mempehatikan) ternyata berhubungan secara signifikan dengan pengawet natrium benzoat dan pewarna makanan.

Efek Samping

World Health organization (WHO) dan Food and Agricultural Organization (FAO) menyatakan bahwa ancaman potensial dari residu (zat sisa) bahan makanan terhadap kesehatan manusia dibagi menjadi 3 kategori, yaitu :

Aspek toksikologis, kategori residu dalam bahan makanan yang dapat bersifat racun terhadap organ-organ tubuh.Aspek mikrobiologis, mikroba dalam bahan makanan yang dapat mengganggu keseimbangan mikroba dalam saluran pencernaan.Aspek imunopatologis, keberadaan residu yang dapat menurunkan kekebalan tubuh.

Efek Samping

Curcumin : (pada margarin) dapat menyebabkan mutasi pada bakteri dan bila diberikan pada babi dapat meningkatkan berat kelenjar tiroid pada dosis tinggi menyebabkan kerusakan tiroid.Sunset Yellow : (pada biscuit) dapat menyebabkan kerusakan pada ginjal dan adrenal.Carmoisine : (pada selai dan pengawet) menyebabkan kanker, mutasi pada hewan

Kesimpulan

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. 

Reynato : Pengaruh zat aditif pada makanan mempengaruhi DNA ??

Hesti : Glutamat dibutuhkan tubuh kapan ??

Diah Ayu : Pewarna yang hilang karena air aman atau tidak???