TEKNOLOGI HASIL TERNAK

KULIAH 3

PRODUK SUSU CAIR SIAP KONSUMSI

Referensi:Bab 16 Buku Dairy Science and Technology Edisi 2. Walstra et al. 2006

Produk Susu Cair Siap Konsumsi

PemanasanHomogenisasi

• Susu Pasteurisasi• Susu Sterilisasi• Susu UHT

SUSU MENTAH (RAW MILK) Konsumsi?

REKONSTITUSIREKOMBINASI

Dairy Science and Technology Bab 16

SUSU BUBUK

Susu Mentah(± 4% lemak) FILTER

TERMISASI(65C 20d)

PENDINGINAN4C

SEPARASIKrim (40% lemak)

SkimKrim (12% lemak)

HOMOGENISASI(10 Mpa)

SusuTerstandarisasi

PASTEURISASI(75C, 20d) 4C

PENGEMASAN

Kemasan

Sterilisasi

Penyimpanan Suhu Dingin(4C)

PROSES PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI

Susu Mentah(± 4% lemak) FILTER

TERMISASI (65C 20d)

SEPARASI/SENTRIFUGE 40C

Krim (40% lemak) Skim

HOMOGENISASI(20C, 20 Mpa)

SusuTerstandarisasi

STERILISASI(115C, 5 d)

Botol Dibersihkan

Susu Steril

PROSES PEMBUATAN SUSU STERILISASI(In-bottle sterilization)

UHT (135C 5 d)Dinginkan ke 40C PENGISIAN DALAM BOTOL

HOMOGENISASI(20 Mpa)

SusuTerstandarisasi

STERILISASI(115C, 15 d)Kemasan

STERILISASI

PROSES PEMBUATAN SUSU STERILISASI(UHT)

PENGEMASAN ASEPTIK

SUSU UHT

Ilustrasi Heat Exchanger model tabung

• TERMISASI bertujuan unuk mencegah terjadinya pemecahan lemak danprotein oleh mikroorganisme psikrotropik

• HOMOGENISASI bertujuan untuk mencegah terbentuknya lapisan krimpada saat susu disimpan

• Jumlah bakteri setelah pasteurisasi: 500-1000 cfu/ml. Rekontaminasisusu pasteurisasi menyebabkan susu lebih cepat rusak

• Bakteri yang sporanya sangat tahan panas yang seringkali terdapat padasusu steril: Bacillus subtilis, B. circulans , B. coagulans,

• or B. stearothermophilus

?1. Mengapa susu UHT dalam kemasan karton dapat disimpan lama pada

suhu ruang?2. Apakah kandungan gizi susu UHT sama dengan kandungan zat gizi susu

segar (mentah)?

Ditambah air

SUSU BUBUK

SUSU CAIR REKONSTITUSI

SKIM MILKWHOLE MILK

Ditambah air(40-50 C)

Lemak susu cair

SUSU CAIR REKOMBINASI

SEPARASI KRIM

• Memisahkan krim (lemak) dan skim (protein dan padatan bukan lemak)• Standarisasi kandungan lemak susu dan produk olahan susu

Krim Separator kecil

SUSU SEGAR

Krim Separator

KRIM SKIM

Gambar bagian dalam alat untuk separasi krim

TUGAS:

1. Amati keterangan komposisi susu kotak atau susu UHT yang terdapat pada kemasan, apakah hanya terdiri dari susu segar saja? Berikan penjelasan.

2. Cari informasi pada kemasan susu UHT dari berbagai jenis. Bandingkan komposisi Whole Milk dengan Full Cream Milk denganLow Fat Milk atau Skim Milk

Presentasikan hasilnya pada Kuliah 4

HOMOGENISASI

Proses memecah globula lemak sehingga menjadi globula lemakberukuran kecil dan seragam.

TUJUAN:1. Memperlambat proses pemisahan krim2. Meningkatkan ketahanan terhadap terjadinya

penggabungan partikel (coalescense)3. Meningkatkan kekentalan susu4. Mempermudah rekombinasi

SUSU EVAPORASI