Post on 05-Feb-2018
i
SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN SEREAL YANG KAYA AKAN SERAT
PROYEK AKHIR
Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya
Oleh
Yossita Evirianti Agustina
07512134021
PROGRAM STUDI TEKNIK BOGA
JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2011
v
ABSTRAK
SUBTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN SEREAL KACANG MERAH YANG KAYA AKAN SERAT
Oleh
Yossita Evirianti Agustina 07512134021
Tujuan penelitian ini adalah : 1) Menemukan formula produk sereal
kacang merah, 2) Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sereal kacang merah, 3) Mengetahui kadar gizi pada produk sereal kacang merahdengan metode analisis proksimat, 4) Mengetahui perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama pengolahan, 5) Mengetahui porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat, 6) Menentukan waktu kadaluarsa dan pengemasan pada produk kacang merah.
Penelitian pembuatan sereal kacang merah dilakukan di Laboratorium jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gajah Mada dan Laboratorium CV. Chemix Pratama untuk menganalisis proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat). Proses pengujian dengan menggunakan 4 sampel, yaitu kacang merah, tepung kacang merah, sereal kacang merah, sereal acuan. Untuk mengetahui perubahan kadar serat antara sereal kacang merah, tepung kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal acuan maka dilakukan perhitungan Analisis Varian (Anava) dan kemudian dilanjutkan uji lanjut LSD untuk mengetahui perbedaan secara signifikasi atau tidak antara empat sampel tersebut. Untuk mengetahui berapa porsi Sereal Kacang Merah sehingga dapat memenuhi kebutuhan serat perhari, dilakukan perhitungan % AKG.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Formula sereal kacang merah yang tepat adalah sebagai berikut: tepung kacang merah 125 gr, tepung beras 125 gr, mentega 50 gr, telur 5 butir, gula 175 gr, air 200 cc, susu cair 200 cc, susu bubuk rasa madu 175 gr, dan vanili secukupnya. 2) Hasil uji kesukaan terhadap produk olahan tepung kacang merah dapat diketahui, produk yang paling disukai oleh konsumen adalah sereal rasa madu (50%), hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa sereal rasa madu tidak berbeda dengan sereal rasa coklat, sedangkan pada sereal rasa vanila berbeda dengan sereal rasa madu dan sereal rasa coklat. 3) Kadar gizi sereal kacang merah melalui analisis proksimat yaitu kadar air 3,2803 %, kadar abu 3,3446 %, kadar protein 9,8875 %, kadar lemak 9,3746 %, kadar karbohidrat 74,1130 %, dan kadar serat 0,3048 %. 4) Perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama pengolahan dapat diketahui bahwa kadar serat kasar pada kacang merah ke tepung kacang merah mengalami penurunan, yaitu 5,5425%, kemudian pada tepung kacang merah ke sereal kacang merah juga mengalami penurunan, yaitu 93,4361%, sedangkan pada sereal gandum ke sereal kacang merah mengalami kenaikan, yaitu 19,2873%. 5) Satu sajian sereal kacang merah sebesar 30 g dapat memenuhi 126,1124 kalori, terdapat lemak sebesar 4,5361 %, protein 4,9438 %, karbohidrat 7,4413 %, dan serat 0,3656 % dari energi total. 6) Masa kadaluwarsa sereal kacang merah adalah kurang lebih satu bulan penyimpanan suhu kamar.
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Motto
Kehidupan mengajarkan pada kita apa dan siapa yang kita pilih, bukan
pasrah dan menyerah pada keadaan tapi berusaha sekuat tenaga
mengejar impian dan harapan, bukan menunggu. (Ristu Rahayuni)
Jadikanlah masa lalu sebagai kenangan dan pembelajaran hidup, masa
sekarang adalah hidup yang harus kita hadapi hari ini, dan masa depan
sebagai angan dan impian yang harus kita capai. (Penulis)
Tidak seorangpun yang dilahirkan berilmu, karena ilmu itu diperoleh
dengan belajar. Jadi manusia harus belajar terus menerus. (Ibnu Mas’ud)
Persembahan
Karya sederhana ini kupersembahkan untuk :
Bapak dan Ibu yang sangat ku sayangi, yang selalu memberikan do’a dan kasih sayang yang tulus, dan selalu menjadi semangat dalam hidupku. Terima kasih atas segalanya.
Adikku Yossi Ilham Giovanov yang ku sayangi, yang membuatku semangat dalam mengerjakan Proyek Akhir. (Kita harus buat orang tua kita bangga dan bahagia dek)
Jopicy crew (Linda, mb Mimit, Methy), terimakasih atas kebersamaan, keceriaan, dan kekompakan yang membuat hari-hariku di jogja jadi lebih berwarna. Luv u
Sahabat-sahabatku tercinta Lely, Liza, Lia, Narni, dan Sofie, terimakasih untuk persahabatan dan dukungan yang telah kalian berikan. Semangat untuk menggapai impian.
Teman-teman D3 NR’07, ayo kita lanjutkan perjuangan kita.
Almamaterku UNY
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan YME atas semua limpahan
rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Proyek Akhir yang berjudul “Subtitusi Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan
Sereal Kacang Merah Yang Kaya Akan Serat”.
Tujuan dari penelitian Proyek akhir ini adalah untuk memenuhi tugas mata
kuliah Proyek Akhir. Kami menyadari bahwa tanpa bantuan, bimbingan serta
pengarahan dari berbagai pihak laporan ini tidak akan berhasil dengan baik. Oleh
karena itu perkenankan kami menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Wardan Suyanto, Ed. D., selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas
Negeri Yogyakarta.
2. Ibu Dr. Sri Wening, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan
Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
3. Ibu Sri Palupi, M. Pd, selaku Ketua Program Studi Teknik Boga Fakultas
Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
4. Ibu Fitri Rachmawati, M.P, selaku Dosen Pembimbing Proyek Akhir yang
telah memberikan bimbingannya yang bermanfaat bagi penulis.
5. Ibu Rizqie Auliana, M. Kes dan Ibu Mutiara Nugraheni, M.Si, selaku
Dosen Pengampu mata kuliah Proyek Akhir.
6. Tim penguji Proyek Akhir serta Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknik
Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
7. Keluarga serta teman seperjuangan terima kasih atas do’a, bantuan, dan
dukungannya.
viii
Sebagai penutup, penulis menyadari bahwa penyusunan laporan Proyek
Akhir ini masih terdapat banyak sekali kekurangan dan jauh dari sempurna, maka
kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak sangat diharapkan untuk
menyempurnakan laporan ini. Semoga laporan ini dapat berguna dan bermanfaat
bagi semua pihak.
Yogyakarta, Februari 2011
Penyusun
Yossita Evirianti Agustina
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ ii
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN ................................................................................ iv
ABSTRAK ....................................................................................................... v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................... vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang Penelitian ....................................................... 1
B. Identifikasi Masalah ................................................................ 6
C. Batasan Masalah ..................................................................... 6
D. Rumusan Masalah ................................................................... 7
E. Tujuan Penelitian .................................................................... 7
F. Manfaat Penelitian .................................................................. 8
x
BAB II KAJIAN TEORI ............................................................................ 9
A. Kacang Merah ......................................................................... 9
B. Tepung Kacang Merah ............................................................ 12
C. Sereal ....................................................................................... 14
D. Uji Kesukaan ........................................................................... 20
E. Analisis Proksimat .................................................................. 21
F. Serat ........................................................................................ 24
G. Angka Kecukupan Gizi ........................................................... 27
H. Pengemasan ............................................................................. 28
I. Penentuan Waktu Kadaluwarsa............................................... 39
J. Kerangka Berfikir ................................................................... 43
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 45
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................. 45
1. Tempat Penelitian ............................................................. 45
2. Waktu Penelitian ............................................................... 45
B. Bahan dan Alat Penelitian ....................................................... 45
1. Bahan dan Alat Pembuatan Sereal Kacang Merah ........... 45
2. Bahan dan Alat Uji Kesukaan ........................................... 47
3. Bahan dan Alat Analisis Proksimat .................................. 48
4. Bahan dan Alat Analisis Kadar Serat ................................ 49
5. Bahan dan Alat Pembuatan Kemasan ............................... 49
6. Bahan dan Alat Penentu Waktu Kadaluwarsa .................. 50
xi
C. Langkah Penelitian .................................................................. 50
1. Alur Penelitian .................................................................. 50
2. Tahap Penelitian ................................................................ 52
a. Proses Pembuatan Kacang Merah ............................... 52
b. Rancangan Formula Produk ........................................ 53
c. Proses Rancangan Pembuatan Produk ........................ 53
d. Uji Kesukaan ............................................................... 56
e. Metode Analisis Proksimat ......................................... 57
f. Metode Perhitungan AKG .......................................... 62
g. Pembuatan Kemasan ................................................... 64
h. Penentuan Waktu Kadaluwarsa................................... 65
i. Analisis Data ............................................................... 66
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 69
A. Hasil Penelitian ....................................................................... 69
1. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah ........................ 69
2. Hasil Formula Sereal Kacang Merah ................................ 70
3. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Sereal Kacang Merah ........ 71
4. Hasil Kandungan Gizi Pada Sereal Kacang Merah dengan
Metode Analisis Proksimat ............................................... 78
5. Hasil Perubahan Kadar Serat pada Sereal Kacang Merah
Selama Pengolahan ........................................................... 79
6. Hasil Perhitungan Porsi Sereal Kacang Merah untuk
Memenuhi Kecukupan Serat ............................................. 80
xii
7. Hasil Penentuan Waktu Kadaluwarsa pada Sereal Kacang
Merah ................................................................................ 81
B. Pembahasan ............................................................................. 83
1. Pembahasan Pembuatan Tepung Kacang Merah .............. 83
2. Pembahasan Formula Sereal Kacang Merah..................... 84
3. Pembahasan Uji Kesukaan Sereal Kacang Merah ............ 85
4. Pembahasan Kandungan Gizi pada Sereal Kacang Merah
Dengan Metode Analisis Proksimat .................................. 87
5. Pembahasan Perubahan Kadar Serat pada Sereal Kacang
Merah Selama Pengolahan ................................................ 92
6. Pembahasan Perhitungan Porsi Sereal Kacang Merah
Untuk Memenuhi Kecukupan Serat .................................. 94
7. Pembahasan Penentuan Waktu Kadaluwarsa pada Sereal
Kacang Merah ................................................................... 97
BAB V SIMPUL DAN SARAN ................................................................ 99
A. Simpulan ................................................................................. 99
B. Saran ........................................................................................ 100
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 : Kandungan Gizi Kacang Merah Per 100 gram ........................... 12
Tabel 2 : Formula Sereal Kacang Merah .................................................... 54
Tabel 3 : Acuan Label Gizi Label Produk Pangan ..................................... 62
Tabel 4 : Hasil Perhitungan Anava Terhadap Rasa .................................... 72
Tabel 5 : Hasil Uji Lanjut Terhadap Rasa .................................................. 73
Tabel 6 : Hasil Perhitungan Anava Terhadap Aroma................................. 74
Tabel 7 : Hasil Uji Lanjut Terhadap Aroma ............................................... 74
Tabel 8 : Hasil Perhitungan Anava Terhadap Warna ................................. 75
Tabel 9 : Hasil Uji Lanjut Terhadap Warna ............................................... 75
Tabel 10 : Hasil Perhitungan Anava Terhadap Tekstur ............................... 76
Tabel 11 : Hasil Uji Lanjut Terhadap Tekstur .............................................. 76
Tabel 12 : Hasil Perhitungan Anava Terhadap Keseluruhan ....................... 77
Tabel 13 : Hasil Uji Lanjut Keseluruhan ...................................................... 77
Tabel 14 : Hasil Analisa Proksimat pada Semua Sampel ............................. 78
Tabel 15 : Kadar Serat Kasar Kacang Merah, Tepung Kacang Merah, Sereal
Kacang Merah, dan Sereal Gandum pada Penyetaraan Kadar Air
16,0621% ..................................................................................... 79
Tabel 16 : Nilai Acuan Label Gizi Untuk Kelompok Konsumen Umum .... 80
Tabel 17 : Berat Energi Total, Lemak, Protein, dan Serat............................ 81
Tabel 18 : Uji Sensoris Sereal Kacang Merah .............................................. 82
xiv
Tabel 19 : Berat dan Persentase AKG Sereal Kacang Merah ...................... 95
Tabel 20 : Informasi Nilai Gizi Sereal Kacang Merah ................................. 96
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 : Proses Pembuatan Kacang Merah ............................................ 14
Gambar 2 : Diagram Alir Proses Pembuatan Sereal ................................... 20
Gambar 3 : Diagram Alir Kerangka Berfikir Proses Pembuatan Sereal
Kacang Merah .......................................................................... 44
Gambar 4 : Diagram Tahap Penelitian ........................................................ 51
Gambar 5 : Diagram Alir Cara Pembuatan Sereal Kacang Merah .............. 55
Gambar 6 : Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah Eksperimen 2 ........ 84
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Dokumentasi
2. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Rasa
3. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Aroma
4. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Tekstur
5. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Warna
6. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan
7. Perhitungan Penyetaraan Kadar Air dan Kadar Serat
8. Perubahan Kadar Serat
9. Perhitungan dengan Metode Anava
10. Perhitungan Uji Lanjut
11. Keputusan Kepala BPOM RI NO : HK.00.05.52.6261
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Program pemerintah untuk meningkatkan penganekaragaman pangan
dengan bahan lokal telah dimulai beberapa tahun yang lalu. Budidaya
tanaman pertanian Indonesia tidak sebatas pada tanaman pokok saja akan
tetapi banyak jenis tanaman lain yang dibudidayakan, seperti jenis sayuran,
buah-buahan, rempah-rempah, dan palawija. Tanaman sayuran banyak
dijumpai di tanah air kita terutam kacang-kacangan seperti kacang merah.
Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang
merah juga luar biasa kaya.
Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks,
serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks
dan serat yang tinggi dalam kacang merah dapat menurunkan kadar kolesterol
darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga
menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya
diabetes. Kacang merah atau kacang jago termasuk kacang-kacangan yang
banyak terdapat diseluruh pelosok tanah air. Pada catatan botani jenis kacang-
kacangan, kacang merah ditemukan pertama kali di Amerika Tengah
kemudian dikembangkan diseluruh dunia dan berkembang dengan baik di
negeri yang terletak di sekitar khatulistiwa. Di indonesia daerah yang paling
banyak menghasilkan kacang merah adalah di kepulauan kalimantan. (Irfan,
H. Hendro Sunarjono: 2003: 16)
2
Kacang merah merupakan salah satu kelompok kacang polong yang
paling terkenal di dunia yang memiliki prospek yang cerah pada masa yang
akan datang, karena disamping dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan
juga dapat diproyeksikan sebagai bahan industri. Kacang merah tergolong
makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan
kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa
jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang
merah kecil) kacang merah jenis ini adalah jenis kacang merah kering
biasanya digunakan untuk membuat bahan isian kue, dan kidney bean (kacang
merah besar) mempunyai tekstur basah, biasanya digunakan untuk membuat
makanan yang tidak tahan lama.
Kacang merah yang biasa dikonsumsi adalah berupa kacang kering.
Di Indonesia, kacang merah kering umumnya dimasak menjadi bubur, sup
atau campuran sayur, nasi tim atau es. Kacang merah juga sering dimasak
menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti
bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, donat isi, dan lain-lain.
Dalam penggunaannya yaitu dengan cara dibuat tepung kacang merah
dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang
dihasilkan dari bahan aslinya. Berbagai jenis makanan dapat dihasilkan
dengan memanfaatkan tepung kacang merah, salah satunya adalah dalam
pembuatan sereal. Penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan sereal
dilakukan dengan upaya penganekaragaman makanan dari bahan dasar
kacang-kacangan yang kaya akan protein nabati sehingga menjadi makanan
3
yang disukai oleh masyarakat luas (http://kompas.com. 12 Desember 2010,
19.00 WIB).
Dalam upaya untuk meningkatkan kualitas gizi dan nilai ekonomis
dari kacang merah dapat diciptakan teknologi pengolahan bahan pangan,
seperti pembuatan tepung kacang merah, sehingga kacang merah bisa
mensubtitusi tepung terigu. Mengingat tepung terigu tidak dihasilkan dari
Indonesia. Tepung merupakan produk olahan dengan cara pembersihan,
perendaman, pengeringan, dan penggilingan.
Pemanfaatan kacang merah sebagai alternative menu baru untuk
menambah serat dalam tubuh belum banyak dilakukan, dalam
pemanfaatannya masih monoton dan belum ada variasi. Didalam pengolahan
makanan contohnya pemanfaatan kacang merah di Indonesia sampai saat ini
masih terbatas sebagai pelengkap menu dalam mengkonsumsi makanan
sehari-hari seperti sayuran, sup kacang merah dan lain-lain. dengan
pengolahan seperti diatas, produk tidak dapat disimpan lama dan nilai
ekonomisnya rendah.
Serat merupakan zat gizi yang terdapat dalam komponen tanaman
yang tidak dapat dicerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat
diserap dalam saluran pencernaan. Serat makanan (dietary fiber),
adalah unsur dari bagian tanaman pangan yang tidak dapat dicerna oleh
sistem pencernaan manusia berfungsi mengikat asam empedu (produk akhir
kolesterol) dan kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian,
semakin tinggi konsumsi serat larut akan semakin banyak asam empedu dan
4
lemak yang dikeluarkan oleh tubuh. Serat makanan juga berperan
memperlancar proses pembuangan sisa-sisa makanan dari usus,
mengenyangkan, dan melindungi tubuh dari penyakit jantung dan kanker.
Sumber serat pangan yang baik adalah sayuran, buah-buahan, serelia dan
kacang-kacangan. (Ali Khomsan :2008: 33)
Dalam piramida makanan serealia merupakan sumber karbohidrat
yang penting dan menjadi makanan pokok dunia. Selain kaya gizi, sereal juga
rendah kandungan gulanya sehingga cocok untuk mereka yang ingin
menurunkan berat badan tanpa rasa lemas. Istilah serealia konon diambil dari
nama Dewi pertanian bangsa Romawi, Ceres. Di Indonesia serealia yang
umum dijumpai adalah beras merah, beras putih, jagung, serta gandum.
Padahal, masih banyak jenis serealia lain, misalnya saja oats, barley, rye, dan
millet. Pada umumnya serelia yang kita konsumsi sehari-hari bukanlah
butiran utuh dari biji serealia, melainkan hanya sebagian dari biji serealia.
Saat ini di pasaran banyak tersedia sereal siap saji yang dibuat dari biji
serealia utuh (whole grain). Kandungan zat gizi produk sereal tersebut sangat
bervariasi. Namun umumnya mengandung karbohidrat, protein, vitamin,
mineral, kaya serat, dan kalsium karena ditambah susu. Selain kandungan
kalori dan lemak yang rendah, menurut Sirani sarapan sereal akan membuat
keinginan mengemil lebih rendah sehingga berat badan tidak mudah naik.
Bonus lain dari konsumsi sereal secara teratur adalah terbebas dari masalah
sembelit.(http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/19/1358192/sereal.sarap
an.pendukung.diet. 22 Februari 16.00 WIB)
5
Sereal adalah jenis makanan yang biasanya dikonsumsi untuk sarapan
yang mempunyai karakteristik padat dalam bentuk serpihan atau hancuran,
bertekstur renyah dan mempunyai rasa manis terbuat dari gandum. Untuk
menganekaragamkan jenis makanan yang tinggi akan protein nabati maka
tepung kacang merah dapat dibuat menjadi sereal. Dengan penambahan
tepung kacang merah sebagai subtitusi diharapkan dapat mengurangi
kebutuhan masyarakat terhadap makanan dari sumber karbohidrat seperti
beras yang sekarang ini semakin langka dan mahal serta sebagai diversifikasi.
Selain itu sereal belum banyak dikembangkan dengan bahan, rasa, dan
tampilan yang berbeda. Jika sereal dapat dikembangkan dengan bahan yang
berbeda yaitu tepung kacang merah, selain mengandung karbohidrat juga
mengandung serat. Dan dengan rasa dan tampilan yang berbeda maka akan
menjadikan sereal lebih enak dan dapat menarik konsumen untuk mencoba
sereal kacang merah.
Pada penelitian tepung kacang merah dimanfaatkan sebagai substitusi
pada pembuatan sereal. Sereal adalah makanan yang bahan dasarnya tepung
terigu, tepung beras, gula pasir, susu cair, telur, lemak nabati. Selain bahan
dasar tersebut, bahan campuran lain yang digunakan adalah susu cair. Fungsi
dari bahan tambahan tersebut adalah untuk menambah rasa dan nilai gizi.
Berdasarkan latar belakang masalah perlu dilakukan penelitian guna
memperoleh informasi tentang kandungan serat yang terdapat dalam kacang
merah ditinjau dari analisis kandungan serat pada sereal kacang merah.
6
B. Identifikasi Masalah
Dari latar belakang tersebut maka permasalahan yang dapat
diidentifikasi adalah:
1. Seberapa besar penambahan tepung kacang merah agar mendapatkan
formula sereal kacang merah yang tepat
2. Belum diketahuinya tingkat kesukaan konsumen terhadap substitusi
tepung kacang merah dalam pembuatan sereal yang kaya akan serat
3. Seberapa besar kandungan gizi pada sereal kacang merah dengan
menggunakan metode analisis proksimat
4. Seberapa besar perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama
pengolahan
5. Porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat perlu
diperhatikan
6. Berapa lama waktu kadaluwarsa pada sereal kacang merah dan bentuk
pengemasan sereal kacang merah sehingga menarik perhatian konsumen
C. Batasan Masalah
Agar penelitian ini tidak terlalu jauh dari tujuannya, maka
permasalahan dalam penelitian ini perlu dibatasi pada beberapa hal yaitu
penggantian bahan baku sereal gandum dari tepung gandum menjadi tepung
kacang merah, tingkat kesukaan terhadap panelis, perubahan kadar serat
antara sereal tepung gandum dengan sereal tepung kacang merah selama
pengolahan, sumbangan serat dari sereal kacang merah dalam pemenuhan
7
kebutuhan serat perhari, dan penentuan waktu kadaluwarsa dan pengemasan
sereal kacang merah.
D. Rumusan Masalah
Berdasarkan pada latar belakang permasalahan yang ada maka
rumusan masalah yang dikemukakan adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana cara menemukan formula sereal kacang merah?
2. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap sereal kacang merah?
3. Bagaimana kadar gizi pada sereal kacang merah dengan metode analisis
proksimat?
4. Bagaimana perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama
pengolahan?
5. Berapa porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat?
6. Bagaimana menentukan waktu kadaluwarsa dan pengemasan pada sereal
kacang merah?
E. Tujuan Penelitian
Dengan melihat rumusan masalah, maka tujuan penelitian adalah :
1. Menemukan formula produk sereal kacang merah
2. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sereal kacang merah
3. Mengetahui kadar gizi pada produk sereal kacang merah dengan metode
analisis proksimat
8
4. Mengetahui perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama
pengolahan
5. Mengetahui porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat
6. Menentukan waktu kadaluwarsa dan pengemasan pada produk kacang
merah
F. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Menambah ketrampilan dan pengetahuan dalam penelitian sereal kacang
merah dengan memperhatikan nilai gizi yang terkandung di dalamnya
2. Menambah nilai guna kacang merah khususnya tepung kacang merah
3. Melatih dan menganalisis ketepatan bahan, teknik olah, perlakuan bahan
serta faktor lain yang mempengaruhi dalam pembuatan sereal
4. Dapat digunakan sebagai menu alternatif untuk penambah serat
5. Mendukung program pemerintah dan memberikan informasi kepada
masyarakat tentang diversifikasi pangan dari tepung kacang merah.
9
BAB II
KAJIAN TEORI
A. Kacang Merah
Tanaman kacang merah memiliki nama latin phaseolus vulgaris,
tergolong dalam kelompok kacang polong (legume) dan masih satu keturunan
dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang usi. Kacang
merah ditemukan pertama kali di Amerika Tengah, kemudian dikembangkan
diseluruh dunia. Nur Afiansyah Peneliti Puslitbang Gizi dan Makanan
Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia (http//www.yahoo.com.
12 Desember 2010, pukul 18.00 WIB)
Kacang merah termasuk golongan kacang buncis yang tidak
membelit. Kacang merah merupakan tanaman semusim yang berbentuk
perdu, buah polongnya pendek yaitu sekitar 12 cm, lurus atau bangkok dan
warnanya bermacam-macam, pohonnya pendek, tinggi sekitar 30 cm, biji
berbintik-bintik misalnya varietas garut. (Irfan,H. Hendro Sunarjono
:2003:16)
Pemanfaatan kacang merah saat ini sudah banyak dalam berbagai
jenis makanan seperti steak, kwetiau, tempe. Dalam penelitian ini kacang
merah akan dimanfaatkan dalam pembuatan sereal sebagai menu alternatif
bagi penderita diabetes mellitus. Hal ini bertujuan agar menu bagi penderita
10
diabetes mellitus lebih bervariasi lagi dan penderita tidak jenuh serta bosan
karena makanan yang dikonsumsi bukan hanya nasi atau bubur saja.
Kandungan gizi yang ada pada kacang merah antara lain asam folat,
vitamin B, kalsium, karbohidrat kompleks, dan serat kacang merah yang
tinggi membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Dalam
100gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat.
(http://www.hanyawanita.com/kacang merah/serat.htm)
Protein kacang polong, termasuk kacang merah, sudah lama diakui
kontribusinya pada menu sehari-hari. Kacang merah memasok protein hampir
sama banyaknya dengan daging. Walaupun protein nabati yang terkandung
dalam kacang merah tergolong protein tidak lengkap, yakni rendah dalam
sedikitnya satu asam amino esensial, tetapi protein kacang merah mudah
dilengkapi dengan mengkonsumsi kacang merah bersama padi-padian atau
sereal, produk susu atau sejumlah kecil daging. Jadi, tidak sulit untuk
melengkapi kekurangan komponen protein (asam amino) yang terdapat pada
kacang merah.
Di sisi lain kacang merah sangat rendah lemak dan natrium, nyaris
bebas lemak jenuh dan kolesterol. Kacang merah memiliki kemampuan untuk
mengatasi bermacam-macam penyakit, antara lain mampu mengurangi
kerusakan pembuluh darah, mampu menurunkan kadar kolesterol dalam
darah, mengurangi konsentrasi gula darah, serta menurunkan resiko kanker
usus besar dan kanker payudara. Nur Afiansyah Peneliti Puslitbang Gizi dan
11
Makanan Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia
(http//www.yahoo.com. 12 Desember 2010, pukul 18.00 WIB)
Di samping mempunyai komposisi zat gizi yang menguntungkan bagi
kesehatan, kacang merah mengandung beberapa komponen non-gizi yang
secara tradisional dianggap sebagai zat anti gizi yang bersifat menghambat
penyerapan beberapa zat gizi seperti asam fitrat, tianin, tripsin, inhibiton,
oligosakarida. Sementara oligosakarida yang tidak dapat dicerna usus
bertanggung jawab terhadap produksi gas yang ada pada usus yang dihasilkan
oleh oligosakarida kacang merah maka pelu memperhatikan cara-cara
pengolahan yang benar. Ada beberapa langkah yang dapat dilakukan, yaitu
setelah kacang merah direndam, buang air rendaman kacang merah.
Kemudian rebuslah kacang merah dalam panci tertutup selama 3 menit.
Diamkan selama 2 jam agar airnya mengendap kemudian ganti rendaman
dengan air matang, diamkan selama semalam. Nur Afiansyah Msc PH
Peneliti Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli
Gizi Indonesia (http//www.yahoo.com. 12 Desember 2010, pukul 18.00
WIB).
Selain mempunyai kelebihan, kacang merah juga mempunyai
kekurangan. Adapun kekurangan dari kacang merah, yaitu dapat
menyebabkan perut terasa kembung karena kacang merah memiliki
kemampuan untuk memproduksi dan menghasilkan gas di dalam usus. Untuk
mengatasi kelemahan kacang merah ini, diperlukan pengetahuan yang benar
12
dalam pengolahan kacang merah.(http://www.anneahira.com/kandungan-gizi-
kacang-merah.htm. 22 Februari 2011, 16.00 WIB)
Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Merah Per 100 gram
No Nama zat gizi Jumlah
1 Protein 23,1 gr
2 Lemak 1,7 gr
3 Karbohidrat 59,5 gr
4 Kalsium 80 mg
5 Fosfor 400 mg
6 Besi 5,0 mg
7 Vitamin A 0
8 Vitamin B1 0,06 mg
9 Vitamin C 0
10 Air 12,0 gr
11 Kalori 336 kal
(sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1997)
B. Tepung Kacang Merah
Pada dasarnya tepung kacang merah terbuat dari kacang merah tua,
berisi, tidak keriput yang dikeringkan dengan oven, dijemur, maupun
disangrai sampai kering/matang. Untuk mengetahui kacang merah sudah
matang atau belum pada saat disangrai akan terdengar bunyi pletikan. Kacang
merah yang sudah kering digiling dengan mesin penggiling, kemudian diayak
13
untuk mendapatkan tepung kacang merah dengan ukuran 80 mesh.(Fitri
Rahmawati, 2003)
Pada proses pembuatan tepung kacang merah diperlukan proses
pengeringan dan perendaman. Proses pengeringan dilakukan untuk
mengurangi kadar air semalam. Perendaman semalam terhadap kacang merah
dilakukan untuk menghilangkan zat anti gizi yang terkandung dalam kacang
merah, hal ini dilakukan karena zat anti gizi tersebut dapat menyebabkan
perut kembung. Nur Afiansyah Peneliti Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes
RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia (http//www.yahoo.com. 12
Desember 2010, pukul 18.00 WIB).
14
Dibersihkan / Sortir
Direndam
Direbus 3 Menit
Kacang Merah
Direndam dengan air matang semalam
Ditiriskan
Dikeringkan
Digiling
Diayak
Tepung Kacang Merah
Kotoran
Air Rendaman
Air Rebusan
Didiamkan 2 jam
Air Rendaman
Berikut adalah proses pembuatan tepung kacang merah:
Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah
C. Sereal
Produk sereal pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh
John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai produk sarapan pagi siap saji.
Pada awalnya, produk sereal sarapan ini dikembangkan untuk pasien di Battle
Creek Sanatorium yang mengalami gangguan pencernaan, guna
15
meningkatkan konsumsi serat pada dietnya. Pada umumnya serelia yang kita
konsumsi sehari-hari bukanlah butiran utuh dari biji serealia, melainkan
hanya sebagian dari biji serealia. Saat ini di pasaran banyak tersedia sereal
siap saji yang dibuat dari biji serealia utuh (whole grain).
(http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/19/1358192/sereal.sarapan.pendu
kung.diet. 22 Februari 2011, 16.00 WIB)
Sereal sarapan terbuat dari biji-bijian dan didisain untuk dipasarkan
kepada konsumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji. Saat ini, jenis
sereal sarapan yang ada di pasaran sangat beragam. Ciri khas dari produk ini
adalah kadar airnya yang rendah dengan tekstur yang renyah. Berdasarkan
teknik pengolahannya, maka sereal sarapan dijumpai dalam bentuk serpihan
(flake), hancuran atau parutan (shredded), mengembang (puffed), panggangan
(baked) dan ekstrudat (extruded). Alasan memilih sereal karena bahan pokok
sereal adalah biji-bijian, sehingga diharapkan tepung kacang merah dapat
berfungsi sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Serealia. 12 Desember 2010, 19.00 WIB)
Sereal itu merupakan sumber terbaik yang dibuat dari biji gandum
yang diproses dengan tidak menghilangkan sumber seratnya tersebut. Lapisan
terluar (oatbran) pada biji bagian dalam gandum (groats) itulah yang
dijadikan sereal yang menjadi makanan utama negara Skotlandia dan Irlandia
itu, sebagai sumber serat terbaik yang dapat dicerna manusia. Rasa sereal
gandum yang hambar seringkali menjadi konsumsi makanan sehat itu masih
kurang. Padahal menu tersebut bisa diolah dengan tambahan jenis makanan
16
lain untuk meningkatkan cita rasa, tanpa mengurangi manfaatnya terhadap
kesehatan. Dengan adanya penambahan tepung kacang merah sebagai
subtitusi pada sereal, maka didapatkan sereal dengan rasa yang berbeda dan
lebih bergizi. Sehingga masyarakat tertarik dengan adanya sereal kacang
merah tersebut (http://www.kamusilmiah.com/kesehatan/oatmeal-ikat-
kolesterol/)
Pengembangan sereal dengan subtitusi tepung kacang merah yang
sudah dibagi menjadi tiga formula kemudian diajukan kepada beberapa orang
panelis yang sudah terlatih yang dikenal dengan uji kesukaan. Analisis uji
kesukaan bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada produk
sereal yang berbahan tepung kacang merah. Dari hasil uji kesukaan tersebut
dapat diketahui bahwa formula mana yang paling disukai dan kemudian
dilanjutkan dengan melakukan uji gizi, yaitu uji kadar protein. Pemilihan
analisis gizi kadar protein pada sereal karena kacang merah merupakan salah
satu sumber protein nabati yang tergolong tinggi. Selain itu di dalam kacang
merah juga mengandung asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, dan
serat. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang
merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks
glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan
penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.
(http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/19/1358192/sereal.sarapan.pendu
kung.diet. 22 Februari 2011, 16.00 WIB).
17
Dalam pengolahan produk yang terbuat dari tepung kacang merah
digunakan bahan-bahan lain agar dapat menghasilkan produk yang sesuai
dengan karakteristik yang diinginkan.
Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pengolahan sereal subtitusi
tepung kacang merah in diantaranya adalah:
1. Tepung beras
Beras yang baik adalah beras yang butirannya keras yang utuh
serta kering. Agar beras baik mutunya, harus disimpan ditempat yang
kering dan bersih. Jika beras lembab, harus dijemur terlebih dahulu
supaya tidak berjamur dan berulat.
Beras baru berbau segar, sifatnya tidak banyak menghisap air dan
jika dimasak kurang mekar, tetapi harum baunya. Sedangkan beras lama
berbau apek, ada kutunya dan sifatnya banyak menghisap air dan mekar
jika diolah.
Sedangkan tepung beras adalah beras yang telah dicuci dan
dikeringkan, ditumbuk dan digiling menjadi halus. Sebelum tepung
digunakan hendaknya dijemur dan diayak. Tepung beras yang baik
adalah tepung beras yang tidak dicampur dengan bahan - bahan lain dan
tanpa pengawet. (http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/in-
topic/tips-tentang-beras-dan-tepung-beras , diakses pada tanggal 12
Desember 2010)
18
2. Gula pasir
Gula diproduksi dari tepung tebu yang menghasilkan super cane
dari gula beet yang menghasilkan sugar beet. Disamping dua jenis
tanaman tadi, masih ada beberapa jenis tanaman yang bisa menghasilkan
gula, antara lain maple (maple syrup), palm (palm sugar), maise (corn
syrup). Gula terdiri dari 99,9% gula murni yang berguna untuk
menghasilkan tenaga bagi tubuh (Siti Hamidah,1996:45)
3. Susu cair
Susu yang umum dipakai adalah susu sapi (cow milk). Disamping
itu ada juga susu kambing yang banyak dipakai. Susu dianalisa terdiri
dari air 87,34%, lemak 3,75%, protein 3,46%, lactose 4,75% dan mineral
0,75%.
Tergantung dari banyak sedikitnya lemak yang terdapat dalam
susu maka, susu dibedakan atas :
1. Full cream (kadar lemaknya belum dihilangkan
2. Half cream (50% kadar lemaknya dihilangkan)
3. Skimmed (zat lemaknya dihilangkan)
(Siti Hamidah,1996:54)
4. Telur
Telur memiliki semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh kecuali
vitamin C dan vitamin K. Vitamin yang terpenting pada telur adalah
vitamin B12 yang dapat memperbaiki fungsi saraf. Telur selain
menggunakan lesitin juga mengandung asam amino esensial (asam
19
amino yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh sehingga harus dipasok
dari makanan yang lengkap). (Emma S. Wirakusumah,2005)
5. Lemak nabati
Penambahan lemak pada adonan berfungsi untuk menambahkan
nilai gizi, melembabkan adonan, menghambat pembusukan dan
menambahkan rasa lezat pada produk yang dihasilkan. Selain itu pula
sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik
makanan yang dibakar karena membantu menahan gas yang diikat oleh
gluten sehingga volume menjadi bertambah besar. Namun dalam jumlah
yang berlebihan justru dapat menghambat pengembangan adonan. (YB
Suhardjito BA, 2006)
20
Diagram alir proses pembuatan sereal adalah sebagai berikut:
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sereal
D. Uji Kesukaan
Untuk mengetahui produk olahan yang berupa sereal kacang merah
disukai atau tidak oleh konsumen diperlukan uji hedonik. Uji hedonik
bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sereal
Mentega
Dicairkan
Didinginkan
Telur
Dikocok hingga campur
Dicampur
Tepung terigu Tepung beras Gula Vanili
DicampurSusu Cair
Dicampur hingga kalisAir
Dicetak
DihancurkanAdonan berwarna kuning kecoklatan bentuk utuh
Sereal
21
kacang merah yang akan diuji oleh panelis agak terlatih sebanyak 25 panelis
(Bambang Kartika,dkk,1998:22). Sampel diberi kode 3 digit yang berbeda
dan jumlah sampel adalah 3, panelis yang digunakan adalah panelis yang
agak terlatih dengan 25 panelis. Adapun panelisnya adalah mahasiswa UNY.
Dari hasil uji kesukaan akan diperoleh data. Analisis data dilakukan
dengan menggunakan tabel anava. Jika terdapat beda nyata maka diadakan
uji lanjut dengan menggunakan metode LSD (Least Signification Difference)
atau DMRT (Duncan’s Multiple Ranking Test)
E. Analisis Proksimat
Protein, karbohidrat, dan air merupakan kandungan utama dalam
bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan
memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan
sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia, sedangkan garam-garam
mineral dan vitamin juga merupakan faktor penting dalam kelangsungan
hidup (Winarno 1997). Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh
menghasilkan 9,3 kalori/g lemak, sedangkan protein dan karbohidrat masing-
masing menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori/g (Slamet Sudarmadji:2002:65).
Masih banyak ditemukan produk pangan di pasar swalayan yang
belum mencantumkan nilai nutrisi dalam kemasannya. Akan tetapi seiring
dengan bertambahnya pengetahuan konsumen akan bahan pangan yang
berkualitas, kebutuhan akan labelisasi pangan semakin meningkat.
Komponen wajib dalam labelisasi pangan memang bervariasi, tergantung
22
jenis pangannya, namun umumnya beberapa komponen dibawah ini pasti
dicantumkan; yaitu: jumlah kalori, gram protein, lemak dan karbohidrat.
Informasi yang lebih lengkap biasanya memuat juga kandungan vitamin A,
vitamin C, thiamine, riboflavin, niacin, kalsium dan besi. Pencantuman
informasi lainnya seperti kandungan serat, kolesterol, vitamin (selain yang
sudah disebutkan diatas) dan mineral. Jelas terlihat dari uraian diatas bahwa
minimal kandungan unsur pokok dalam bahan pangan diperlukan dalam
labelisasi pangan. Analisis unsur pokok ini biasa disebut sebagai analisis
proksimat.
Analisis proksimat merupakan analisis unsur pokok zat gizi yang ada
pada suatu bahan pangan. Unsur pokok dalam bahan pangan tersebut yaitu
air, abu, karbohidrat, protein, lemak. Analisis pada suatu bahan pangan
bertujuan untuk menguraikan suatu kesatuan bahan menjadi unsur-unsurnya
atau untuk menentukan komposisi kesatuan bahan tersebut.
Air dalam suatu bahan berada dalam 3 keadaan yaitu air bebas, air
terikat lemah, dan air terikat kuat. Keberadaan air tersebut berpengaruh dalam
cara analisis kadar air. Menurut Nani Ratnaningsih (2005 : 15) analisis kadar
air dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu thermogravimetri,
thermovolumetri, dan fisikokimia. Masing-masing metode tersebut memiliki
kelebihan dan kekurangan sehingga setiap bahan dapat dianalisis dengan
metode tertentu.
Penentuan kadar abu bertujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu
proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, karena kadar abu
23
yang digunakan dapat memperkirakan kandungan bahan yang digunakan
untuk membuat suatu produk serta mengetahui nilai gizi bahan pangan.
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengabuan
kering (dry ashing) dan pengabuan basah (wet digestion).
Menurut Slamet Sudarmadji dkk, (2003: 71) bahwa analisis
karbohidrat menggunakan metode gravimetric. Prinsip dari metode ini adalah
pectin yang telah diekstrak dari bahan nabati dilarutkan dengan alkali dan
diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium khlorida
dan suasana asam. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas khlorida,
dikeringkan kemudian ditimbang. Sedangkan metode yang digunakan untuk
menganalisis kadar karbohidrat yaitu menggunakan by different.
Perhitungannya yaitu berat sampel – (kadar air + kadar abu + lemak +
protein).
Tujuan dari analisis kadar protein dalam bahan pangan adalah untuk
menentukan jumlah kadar protein dalam bahan makanan, menentukan tingkat
kualitas protein dan menentukan kandungan protein sebagai salah satu bahan
kimia seperti fisiologis, rheologis, dan enzimatis. Analisis protein secara
kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa metode, antara lain: metode
Kjedahl, metode Biuret, metode Lowry-Follin, metode Pengecatan, metode
Turbidimetri dan metode Titrasi formol.
Analisis lemak dapat digolongkan dalam tiga kelompok tujuan yaitu :
penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak yang terdapat dalam bahan
makanan, ada dua cara yaitu cara kering dan cara basah ; penentuan kualitas
24
lemak dan minyak ; dan penentuan sifat fisis dan kimiawi yang khas atau
mencirikan sifat minyak tertentu.
F. Serat
Serat makanan (dietary fiber), adalah unsur dari bagian tanaman
pangan yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia. Selain
membantu mengenyangkan perut dan membuat program diet menjadi lebih
mudah, serat juga melindungi dari penyakit jantung dan kanker. Tidak hanya
itu, serat juga ampuh untuk menjaga fungsi saluran pencernaan agar
tetap normal, agar terhindar dari sembelit.
Sumber pangan yang memiliki kandungan serat tinggi terdapat pada
kacang plolong terutama kacang merah, sayuran serta buah-buahan.
Kandungan serat akan berkurang lebih banyak bila pengolahan yang
dilakukan terlalu lama (over cooking) (Anonim, 2006).
Pasien dengan konsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih
banyak asam empedu, juga lebih banyak kolesterol dan lemak dikeluarkan
bersama feses, serat-serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan
kembali asam empedu, kolesterol, dan lemak (Anonim, 2006).
Di dalam tubuh, serat yang berbeda memiliki efek yang berbeda pula.
Serat dikonsumsi tidak sendirian. Pangan yang kaya serat juga mengndung
komponen lain yang juga berperan dalam mencegah penyakit.
Serat bahkan membantu mencegah kanker payudara, demikian
menurut hasil beberapa penelitian. Di dalam salah satu penelitian di Australia,
25
diketahui perempuan yang makan sekitar 30 gram serat setiap hari memiliki
risiko kanker payudara separuh risiko perempuan yang makan sekitar 15
gram setiap hari.
Serat merupakan komponen dalam tanaman yang tidak dapat dicerna
secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap dalam saluran
pencernaan. Ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietary fiber) dan serat
kasar (crude fiber). Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon
atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang
larut dalam air (soluble fiber) maupun serat yang tidak larut dalam air
(insoluble fiber). Sedangkan serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak
larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air ada 3 yaitu serat selulosa,
hemiselulosa, dan lignin. Serat tersebut banyak sekali terdapat pada buah-
buahan, sayuran dan kacang-kacangan, sedangkan serat yang larut dalam air
ada 3 yaitu pektin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada
buah-buahan, sayuran, dan sereal. Serat makanan terbukti sangat bermanfaat
bagi kesehatan, selain itu serat makanan juga bermanfaat menjaga kesehatan
tubuh.(http://www.conectique.com/tips_solution/diet_nutrition/nutrition/articl
e.php?article_id=4811 diakses pada tanggal 7 Mei 2009)
Serat makanan juga berperan memperlancar proses pembuangan sisa-
sisa makanan dari usus. Sumber serat pangan yang baik adalah sayuran, buah-
buahan, serealia, dan kacang-kacangan. Jenis kacang-kacangan terutama
kacang merah telah terbukti dapat menurunkan kadar gula darah (Anonim,
2001). Menurut penelitian Titi Rahayu (1998) serat makanan dalam sayuran
26
yang dimasak meningkat dibandingkan dengan sayuran mentah. Kebutuhan
serat bagi orang dewasa sebesar 20-35 gram perhari atau 10-13 gram
per1000kkal menu, untuk anak diatas dua tahun cukup 5 gram perhari dan
ditingkatkan seirama dengan bertambahnya usia hingga mencapai asupan 25-
35 gram perhari setelah usia 20 tahun, bagi orang tua asupan serat makanan
yang dianjurkan 10-13 gram per1000kkal.
Serat tidak hanya mencegah konstipasi, tetapi juga untuk mencegah
diare. Bila serat ditambahkan pada makanan pada orang-orang yamg
mempunyai kecepatan waktu transit, maka serat akan menormalkan
pergerakan perut bagian bawah. Secara umum, peran serat makanan yang
menguntungkan adalah sebagai berikut:
1. Mengurangi waktu untuk transit
2. Menunda kosongnya lambung dan mengakibatkan pengurangan
tingginya gula darah setelah makan
3. Meningkatkan kepuasan makan
4. Meningkatkan berat feses
5. Meningkatkan sekresi pankreas
6. Menguntungkan pertumbuhan mikrofa usus
7. Meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek
8. Meningkatkan cairan empedu
(Sunita Almatsier: 2004:30)
27
G. Angka Kecukupan Gizi
Zat gizi sangat berkaitan dengan proses tubuh. Apabila makanan
dikonsumsi dipilih dengan baik, maka akan memberikan semua zat gizi yang
dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya jika makanan tidak dipilih
dengan baik, maka tubuh akan mengalami kekurangan zat gizi esensial. Zat
esensial adalah zat gizi yang didatangkan dari makanan. Menurut Sunita
Almatsier (2003:8), zat gizi dikelompokkan menjadi tiga fungsi, yaitu:
1. Memberi energi
Zat-zat yang memberikan energi adalah karbohidrat, lemak dan
protein. Ketiga zat gizi terdapat dalam jumlah paling banyak dalam
bahan makanan. Ketiga zat tersebut dinamakan zat pembakar karena
fungsinya sebagai zat pemberi energi.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
Protein, mineral dan air adalah bagian dari jaringan tubuh, oleh
karena itu diperlukan untuk membentuk sel-sel bar, memelihara dan
mengganti sel-sel yang rusak. Dalam fungsi ini ketiga zat gizi tersebut
dinamakan zat pembangun.
3. Mengatur proses tubuh
Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk mengatur
proses tubuh. Protein mengatur keseimbangan air didalam sel dan
membentuk antibodi (daya tahan tubuh)
Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG) atau Recommended
Dietary Allowences (RDA) adalah tingkat konsumsi zat-zat gizi esensial yang
28
dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di
suatu Negara. AKG untuk Indonesia didasarkan atas patokan berat badan
untuk masing-masing kelompok menurut umur, gender, dan aktifitas fisik
yang ditetapkan secara berkala melalui survey penduduk. Di samping itu,
AKG disusun pula untuk kondisi khusus, yaitu bagi ibu hamil dan menyusui.
AKG digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi optimal bagi
penduduk dalam hal penyediaan pangan secara nasional dan regional serta
penilaian kecukupan gizi penduduk golongan masyarakat tertentu yang
diperoleh dari konsumsi makanannya.(Sunita Almatsier, 2004 : 14)
H. Pengemasan
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau
pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil
pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan.
Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu
mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang
dikemas/dibungkusnya (Elisa Julianti dan Mimi Nurminah, 2006:1)
Pengertian kemasan sebenarnya gabungan antara sains (dalam hal
melindungi produk) dan seni (dalam hal mempresentasikan produk). Sains
dan seni lebih mengarah kepada desain struktural yang ergonomis dan
berfungsi untuk memudahkan pemakaian dalam proses pengidentifikasian,
penggunaan, penempatan, pengepakan, penyimpanan, dan distribusi sebuah
produk. Jadi, bagaimana desainnya bisa stabil jika diletakkan; kalau dipegang
29
tidak masalah; dislay, penggunaan, dan pengirimannya bagus. Seni
menyangkut bagaimana teks, warna dan gmbarnya bisa menarik perhatian
dan mengikat emosi orang melihatnya. (William Stanton dan
Lamarto:1996:269),
Berdasarkan pernyataan-pernyataan di atas, maka dapat disimpulkan
bahwa kemasan merupakan sesuatu yang penting untuk melindungi barang
dengan tujuan untuk mengurangi kerusakan dan memperpanjkang umur
simpan.
Merancang sebuah kemasan tidak mudah, menyatakan bahwa saat
merencanakan sebuah kemasan untuk sebuah produk baru, maka harus
diperhatikan seluruh situasi pengemasan dengan sudut pandang yang berbeda
untuk mendapatkan kemasan yang ideal. Kemasan yang ideal adalah kemasan
yang berfungsi sebagai sarana promosi dan mencerminkan identitas juga
wadah suatu produk yang di dalamnya, harus mampu memberikan
sumbangan bagi distribusi yang efektif dan dapat memainkan
peranannyadalam keseluruhan penjualan. (Danger:1992:19)
Menurut Elisa Julianti dan Mimi Nurminah (2006:3), fungsi paling
mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari
kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan
dipasarkan.
Disamping fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan
penting dalam industri pangan, peranan penting kemasan adalah:
30
a. Pengenal jati diri/identitas produk, penghias produk, media promosi
b. Media penyuluhan atau petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk
yang ada di dalamnya.
c. Bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan
konsumen
d. Bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi
tentang isi/produk, dan ini diperlukan dalam mengambil keputusan untuk
membeli produk tersebut atau tidak. (Elisa Julianti dan Mimi Nurminah:
2006:3)
Saat ini, ada banyak jenis bahan yang digunakan umtuk mngemas
makanan di antaranya adalah berbagai jenis plastik, kertas, fibreboard, gelas,
tinplate dan alumunium. Intensitas penggunaan plastik sebagai kemasan
pangan makin meningkat. Hal ini disebabkan banyaknya keunggulan plastik
dibandingkan bahan makanan bahan kemasan yang lain. Plastik jauh lebih
ringan dibandingkan gelas atau logam dan tidak mudah pecah. Bahan ini bisa
dibentuk lembaran, sehingga dapat dibuat kantong atau dibuat kaku, sehingga
bisa dibentuk sesuai desain dan ukuran yang diinginkan. Bahan lain yang juga
banyak digunakan adalah kemasan dari kertas.
(hhtp://www.php_kemasan345.com, diakses tanggal 12/12/2010)
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan
barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan,
dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu
mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di
31
dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,
benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai
bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan
distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai
perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi
dari kemasan perlu diperhatikan juga perencanaannya.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan, diakses tanggal 12/12/2010)
Budaya kemasan sebenarnya telah dimulai sejak manusia mengenal
sistem penyimpanan bahan makanan. Sistem penyimpanan bahan makanan
secara tradisional diawali dengan memasukkan bahan makanan ke dalam
suatu wadah yang ditemuinya. Dalam perkembangannya di bidang
pascapanen, sudah banyak inovasi dalam bentuk maupun bahan pengemas
produk pertanian. Temuan kemasan baru dan berbagai inovasi selalu
dikedepankan oleh para produsen produk-produk pertanian, dan hal ini secara
pasti menggeser metode pengemasan tradisional yang sudah ada sejak lama di
Indonesia. (http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan, diakses tanggal
12/12/2010)
Pada bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan etiket (label)
dan hiasan (dekorasi) yang bertujuan untuk :
a. Memberikan kemudahan da;am mengidentifikasi produk yang dikemas,
seperti jenis dan kuantitasnya
b. Memberikan informasi tentang dagang dan kualitasnya
32
c. Menarik perhatian pembeli
d. Memberikan keterangan kepada pembeli tentang cara penggunaan
produk yang dikemas
Bahan-bahan yang digunakan sebagai pengemas ada beberapa macam,
bik merupakan kemasan sekunder mapupun kemasan primer. Berikut adalah
beberapa jenis bahan yang digunakan sebagai pengemas :
a. Plastik
Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang
disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang
tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer.
Dalam plastik juga terkandung beberapa zat aditif yang diperlukan untuk
memperbaiki sifat-sifat fisik kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang
ditambahkan tersebut disebut komponen nonplastik yang berupa senyawa
anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif
dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksi dan penyerap sinar UV, anti
lengket dan masih banyak lagi. (Winarno: 1994: 20)
Kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan
molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan
an migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Berbagai jenis bahan
kemasan lemas seperti polietilen, polipropilen,nilon poliester dan film
vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan atau
dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama.
Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang dihasilkan oleh kemasan
33
laminasi dari dua atau lebih film dapat memiliki sifat yang unik.
Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan kertas/polietilen/aluminium
foil/polipropilen baik sekali untuk kemasan makanan kering. Lapisan luar
yang terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan permukaan yang
ekonomis dan murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat antara
aluminium foil dengan kertas. Sedangkan polietilen bagian dalam mampu
memberikan kekuatan dan kemampuan untuk direkat atau ditutupi
dengan panas. Dengan konsep laminasi, masing-masing lapisan saling
menutupi kekurangannya menghasilkan lembar kemasan yang bermutu
tinggi (Winarno: 1994: 25).
Plastik masih sering sulit dibedakan dengan resin karena tidak
jelas benar bedanya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman,
misalnya balsam, damar, terpentin, oleoresin dan sebagainya.tapi kini
resin tiruan sudah dapat diproduksi dan dikenal sebagai resin intetik,
contohnya selofan, akrilik seluloid, formika, nylon, fenol formaldehida
dan sebagainya (Winarno: 1994: 25).
b. Kertas
Kertas adalah bahan yang tipis dan rata, yang dihasilkan dengan
kompresi serat yang berasal dari pulp. Serat yang digunakan biasanya
adalah alami, dan mengandung selulose dan hemiselulose. Kertas dikenal
sebagai media utama untuk menulis, mencetak serta melukis dan banyak
kegunaan lain yang dapat dilakukan dengan kertas misalnya kertas
34
digunakan sebagai wadah atau kemasan produk pangan
(http:Wikipedia/orgwiki.php-kertas)
Secara visual jenis kertas dapat dibedakan menurut sifat
permukaan atau teksturnya, yaitu: kertas yang permukaannya halus
(kertas gambar, kertas marmer, karton manila, kertas HVS, kerts tisue
dan lain-lain), kertas yang permukaannya kasar (kertas roti, kertas daur
ulang, kertas merang, kertas krep, dan lain-lain), kertas yang
permukaannya licin (kertas film, art paper, kertas minyak, dan lain-lain),
kertas yng bergalombang (corrugated paper) dan sebagainya.
c. Karton
Kemasan karton adalah kemasan kertas tebal yang disebut
sebagai paperboar. Kemasan ini relatif tidak sekuat kaleng dan gelas.
Ketebalan kemasan karton menjadi kunci kekuatan dari kemasan ini.
Kelebihan kemasan ini bisa fleksibel untuk dibentuk sekalipun harus
menciptakan bentuk siku di ujung-ujungnya. Produk yang identik dengan
kemasan karton adalah susu dan minuman juice.
d. Alumunium Foil
Merupakan bahan alumunium yang tipis di bawah 0,2 mm. Tipis
seperti kertas namun tahan panas, sehingga banyak dipergunakan untuk
menjaga isi poduk agar tidak rusak karena panas. Biasanya dipergunakan
sebagai pembungkus dalam produk rokok atau biskuit.
35
e. Styrofoam
Styrofoam pada istilah polystyrene thermal insulation yang
diproduksi oleh Dew Chemical. Tahun 1940-an perusahaan ini
menemukan bahan yang ringan seperti kertas namun bisa tahan
kebocoran. Styrofoam awalnya dipergunakan pula untuk bangunan,
namun dalam perkembangan selanjutnya dipergunakan pula untuk
kemasan makanan. Misalnya POP MIE di beberapa negara, penggunaan
kemasan ini untuk makanan mulai dibatasi karena dianggap mengandung
bahan berbahaya.
f. Kemasan Gelas/Kaca
Kemasan dari gelas memang lebih mudah pecah. Ketebalan kaca
yang membuatnya lebih tahan pecah. Namun semakin tebal juga
membuat kemasannya semakin berat. Pemasar biasanya mempergunakan
bahan seperti ini untuk mempertahankan kualitasmakanan dan minuman,
terutama dalam hal rasa. Itulah sebabnya, anggur disimpan dalam
kemasan ini dan bertahan sampai bertahun-tahun tanpa kehilangan
rasanya.
g. Kemasan kaleng
Menurut Mimi Nurminah (2008:3) kemasan kaleng adalah
kemasan yang kerap banyak dipergunakan di industrial product seperti
cat, tinta dan varnish. Dahulu banyak produsen mempergunakannya
untuk kemasan makanan yang memiliki masa kadaluwarsa yang panjang.
Selain itu, kemasan ini bisa langsung dijadikan tempat untuk memasak.
36
Dengan demikian makanan didalam kaleng bisa langsung masak dengan
cara memanaskan kaleng tersebut. Ketakutan orang akan kemasan kaleng
adalah masalah karat yang bisa mencemari makanan didalamnya. Namun
dengan teknologi sekarang bisa membuat lapisan di dalamnya menjadi
tahan karat.
h. Bahan tumbuhan
Selain jenis bahan pengemas diatas ada juga jenis bahan
pengemas yang berasal dari bahan alami yaitu tumbuhan. Bagian
tumbuhan yang biasa digunakan untuk kemasan makanan adalah daun,
batang dan akar tumbuhan. Namun yang paling sering digunakan adalah
daun.
Daun sebagai pembungkus makanan mengandung berbagai
senyawa kimia. Sedangkan di bagian permukaan daun terdapat senyawa
lilin, antimikrobia (anti jamur, anti bakteri, anti parasit, dan anti virus),
serta senyawa silikat. Dengan demikian, daun yang digunakan sebagai
pembungkus makanan tradisional tidak mengandung senyawa yang dapat
meracuni manusia kecuali ada faktor luar yang mencemari seperti
pestisida, pupuk sintetis, zat warna, dan lain-lain. Ketika daun dilipat
dalam proses pembungkusan, pecahan di sekitar lipatan tidak melepaskan
karsinogen (penyebab kanker) seperti yang dicurigai terjadi pada
pembungkus plastik. Zat-zat yang dilepaskan daun dapat dicerna secara
alami oleh kerja lambung manusia bahkan bisa berguan sebagai nutrisi.
37
Hal yang perlu dihindari adalah jangan sampai daun tercemar oleh
mikroba, pestisida, dan zat karsinogenik. (Mimi Nurminah : 2008: 12)
Kemasan makanan tradisional yng bersumber dari alam (daun,
pohon, akar) sangat menggambarkan manusia tradisional yang hidup dari
dan untuk alam. Kemasan memiliki nilai tambah karena paling mudah
didegradasi dibandingkan dengan kemasan plastik atau styrofoam yang
sekarang menjamur. Contoh lain, pohon bambu yang digunakan sebagai
kemasan gula merah dan lahang (minuman dari sadapan pohon aren)
adalah tumbuhan yang tidak mengeluarkan getah sehingga aman untuk
dikonsumsi tanpa khawatir akan keracunan. Selain itu, pohon bambu
adalah tumbuhan yang bisa tumbuh dalam jumlah banyak serta waktu
yang cepat tidak perlu terlalu dikhawatirkan kelestariannya.
Kemasan juga mempunyai berbagai macam bentuk, adapun bentuk-
bentuk dari kemasan adalah:
a. Sachet
Istilah kemasan sachet merujuk pada kemasan kecil yang bersifat
sekali buang (disposble). Sachet biasanya dipergunakan untuk kemasan
bumbu-bumbu dapur yang sudah memiliki talaran tertentu. Namun
demikian, produk shampo maupun farmasi pun juga mulai menyukai
kemasan sachet agar produknya bisa terjangkau pada kelompok
masyarakat menengah ke bawah.
38
b. Tube
Tube adalah kemasan ringan yang biasanya dipergunakan untuk
produk yang setengah cair seperti odol atau lem. Bentuk dasar tube
adalah silinder dengan ujung seperti mulut botol yang bisa ditutup. Tube
bisa terbuat dari alumunium atau plastik. Keuntungan bentuk tube, isinya
tidak mudah keluar kecuali kita memencet badan kemasannya.
c. Blister
Blister adalah kemasan yang umumnya dipergunakan di dunia
farmasi. Bentuk blister dipergunakan umumnya pada obat-obatan OTC
(Over The Counter). Kemasan blister melindungi setiap butir obat dari
kontaminasi. Selain itu kemasan blister bisa dipergunakan untuk menjaga
ukuran dosis obat yang diperlukan.
d. Strip
Sama dengan kemasan blister, kemasan strip juga membungkus
setiap butir obat untuk menghindari kontaminasi. Namun kemasan ini
harus dibuka dengan cara merobek kemasan strip dan blister ini, menurut
hasil riset dunia termasuk salah satu kemasan yang meningkat dari sisi
perintaan.
e. Screw cap (Tutup Putar)
Adalah tutup putar dalam kemasan yang didalamnya berbentuk
ulir. Tutup seperti ini memiliki tingkat kekencangan yang lebih tinggi
dibandingkan yang lain. Perkembangan dari screw cap ini adalah model
tutup yang harus ditekan terlebih dahulu sebelum memutar. Cara ini
39
biasanya dipergunakan pada produk seperti obat batuk. Tujuannya agar
tidak mudah dibuka oleh anak-anak.
f. Tutup Flip
Adalah tutup kemasan yang harus dibuka dengan mencongkel
ujungnya dengan jari kita. Produk perawatan tubuh seperti lotion mauoun
shampo sering mempergunakan tutup semacam ini. Kekurangannya, jika
terlalu sering dibuka mudah lepas.
g. Tutup spray
Adalah tutup yang mempergunakan tombol yang bila ditekan
akan mendorong cairan di dalam kemasan dan mengubahnya menjadi
gas. Obat nyamuk adalah salah satu contoh kemasan yang
mempergunakan tutup spray.
h. Tutup Dispenser
Tutup model dispenser banyak diperguna produk biasakan oleh
roduk sabun cair atau produk perawatan tubuh. Kemasan ini lebih
nyaman karena kita tidak harus membuka tutup pada saat
mempergunakan isi di kemasan tersebut.
I. Penentuan Waktu Kadaluwarsa
Selama ini penentuan tanggal kadaluwarsa masih lebih banyak
memanfaatkan prosedur uji coba secara manual atau konvesional,yaitu dengan
cara melihat ciri fisik dan komposisi, seperti mendeteksi perubahan bau,rasa
dan warna setelah berlalunya waktu tertentu, eksperimen juga ditentukan
40
berdasar apakah digunakan bahan pengawat atau tidak. Selain penggunaan
bahan pengawat(yang sebaiknya dihindari), untuk memperpanjang periode
konsumsi biasa juga diusahakan dengan meningkatkan kualitas packing
produk, khususnya dengan meningkatkan kondisi kebersihan dan steril
(Anonim: 2008: 36).
Secara umum peroksida bersifat toksin yang tingkatanya tergantung
pada struktur asam lemaknya, interaksi dengan komponen lain di dalam
makanan dapat tdalam makanan. Untuk penilaian angka asam dan nilai
peroksida bahan yang diperiksa adalah minyak yang diserap oleh sample,
untuk maksud ini minyak diekstrasi dengan dietileter menggunakan alat
soxhlet selama 3 jam. Nilai peroksida ditentukan secara jodometris menurut
AOAC, Hrwitz, (2004:490) angka peroksida dan angka asam yang tinggi
merefleksikan bahwa sample telah mengalami keadaan tengik dan dipertegas
oleh pemeriksaan organoleptik.
Angka peroksida menunujukkan tingkat kerusakan dari lemak atau
minyak. Minyak atau lemak berubah selama penyimpanan dari menghasilkan
rasa dan bau yang tidak menyenangkan dikenal dengan sebutan rancidityatau
tengik. Ketengikan adalah akibat oksidasi dan udara dikenal dengan istilah
oxidative rancidity atau oleh mikroorganisme ketonic rancidity. Secara rinci
oxidate rancidity adalah akibat pemaparan pada panas dan cahaya,
kelembapan dan adanya logam tertentu dalam jumlah kecil (Cu, Ni, Fe).
Diketahui bahwa oksigen yang diikat oleh lemak akan membentuk senyawa
yang disebut peroksida. Pada umumnya semakin besar derajat ketidak
41
jenuhan, semakin tinggi nilai peroksida, semakin tinggi liability untuk
mengalami hidrolisis dan oksidasi. Bila kadar peroksida mencapai derajat
tertentu, reaksi kimia kompleks terjadi dan menghasilkan pertambahan
molekul oksigen pada ikatan ganda dan asam lemak yang tidak jenuh, dengan
menghasilkan perosida yang labil kemudian berisomeri atau terurai secara
spontan atau reaksi dengan air menjadi produk-produk aldehid, keton yang
mudah menguap atau asam bebas yang bermolekul lebih rendah. Beberapa
eter dan senyawa sejenis cenderung bereaksi dengan
udara dan cahaya membentuk senyawa peroksida yang tidak stabil.
Bahan kimia yang dapat membentuk peroksida tersebut
diantaranya adalah p-dioksan, etil eter, tetrahidrofuran, asetaldehid,
dan sikloheksena , cara membuangnya :
1. Buanglah peroksida yang telah dibuka setelah 3 - 6 bulan.
2. Buanglah wadah bahan kimia pembentuk peroksida yang tidak
pernah dibuka sesuai batas kadaluarsa yang diberikan pabrik atau
12 bulan setelah diterima. (http://www.scribd.com/doc/27247121/8-
Stabilitas, diakses tanggal 12/12/2010)
Dalam dunia perdagangan dikenal dua jenis tanggal kadaluarsa, yaitu
shelf life dan expiration date. Shelf life itu tanggal saat suatu produk yang
dibungkus akan mengalami perubahan secara kimia dan fisika secara
signifikan. Sedangkan exipiration date adalah waktu ketika sebuah produk
akan berubah setelah dibuka. Kopi, jika masih dalam bungkus, bisa bertahan
42
selama dua tahun (shelf life). Sedangkan jika dibuka dan dimasukkan ke dalam
kulkas, hanya akan bertahan selam satu bulan (expiration date). Jus apel tahan
selama delapan bulan (shelf life), tetapi hanya tahn selama beberapa hari
setelah dibuka (expiration date).
Umumnya, tanggal yang tertulis pada produk-produk adalah shelf life.
Expiration date jauh lebih singkat dari shelf life. Jadi, kalau sudah membuka
kemasan suatu produk, sebaiknya harus segera digunakan. Shelf life dan
expiration date ditentukan berdasarkan tiga hal:
a. Kestabilan kimia
Kestabilan kimia tergantung pada jenis bahan yang dipakai. Bahan-bahan
tertentu dalam suatu poduk dapat berubah secara kimia sebagai fungsi
waktu. Ini akan mempengaruhi fungsi dan guna produk itu. Yang
dimaksud dengan penguapan adalah penguapan cairan dalam produk.
b. Penguapan
Penguapan dalam botol sukar dihindari karena tutup botol biasanya tidak
terlalu sempurna berfungsi. Penguapan dapat mengakibatkan konsentrasi
bahan kimia dalam produk itu mengalami perubahan.
c. Faktor manusia
Sedangkan yang dimaksud faktor manusia yaitu kelainan kita, seperti lupa
menutup botol produk, mencampur suatu produk dengan produk lain tanpa
sengaja, atau masuknya debu, bakteri, dan sebagainya.
43
J. Kerangka Berfikir
Kerangka berfikir berfungsi untuk membentuk bingkai asumsi secara
rasional untuk menjelaskan tahapan penelitian. Terkait dengan judul yaitu
subtitusi tepung kacang merah dalam pembuatan sereal sebagai alternatif
sumber serat disusunlah kerangka pemikiran bahwa melalui pemanfaatan
kacang merah yang dibuat tepung kacang merah sebagai bahan pembuat
sereal diharapkan masyarakat bisa lebih mengerti tentang kegunaan kacang
merah dan masyarakat bisa mengembangkan makanan yang berbahan kacang
merah.
Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui nilai gizi yang
terkandung di dalam sereal kacang merah, sehingga dapat memberikan
informasi nilai gizi sereal kacang merah kepada konsumen umum. Untuk
lebih jelasnya kerangka berpikir penelitian dapat dilihat pada gambar di
bawah ini
44
Kacang merah diolah menjadi tepung kacang merah
Sereal Kacang Merah
Pengemasan dan masa kadaluwarsa
Formulasi Nilai Gizi : 1. Analisis Proksimat 2. Kadar Serat 3. AKG
Pemasaran
Keunggulan Kacang Merah Kelemahan Kacang Merah 1. Mencegah kolesterol jahat dan
memperlancar pecernan 2. Mencegah resiko diabetes 3. Membantu pematangan sel darah merah 4. Membantu program diet 5. Menjaga fungsi sistem syaraf 6. Menjaga kesehatan kulit 7. Membantu proses pembekuan darah pada
luka 8. Mencegah penyakit beri-beri 9. Membantu perkembangan masa otot tubuh
1. Diversifikasi produk olahan masih sedikit
2. Kurangnya pengetahuan tentang kacang merah
Keterangan Kolom : : Tidak Diteliti : Diteliti Gambar 3. Diagram alir kerangka berfikir proses pembuatan sereal kacang merah
45
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
1. Tempat penelitian
a. Laboratorium Tata Boga Jurusan PTBB Fakultas Teknik Universitas
Negeri Yogyakarta
b. Analisis zat gizi dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan dan
Hasil Pertanian, Universitas Gajah Mada.
2. Waktu penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Juli 2010
B. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan dan alat pembuatan sereal kacang merah
Penggunaan bahan yang digunakan dalam pembuatan sereal
kacang merah ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi
masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna dan tidak kadaluarsa.
Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan sereal kacang merah
adalah tepung kacang merah, tepung beras, gula pasir, susu cair, telur, dan
lemak nabati.
46
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sereal kacang merah
adalah sebagai berikut:
a. Cetakan semprong
Cetakan semprong digunakan untuk memanggang dan mencetak
adonan sereal. Cetakan semprong terbuat dari stainlees steel karena
tidak menimbulkan rasa, warna, dan aroma pada makanan yang
dipanggang dan dicetak.
b. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan yang akan digunakan
untuk pembuatan sereal. Agar bahan yang digunakan sesuai dengan
takaran yang telah ditentukan.
c. Kom adonan
Merupakan salah satu alat masak yang berfungsi sebagai wadah atau
tempat bahan makanan atau makanan yang telah diolah. Kom
memiliki ukuran yang berbeda-beda, mulai dari yang berukuran kecil
sampai yang berukurab besar. Kom yang digunakan sebagai tempat
untuk mencampur adonan sereal. Jenis kom yang digunakan yaitu
kom yang terbuat dari stanlees steel karena kom ini tidak
menimbulkan perubahan rasa, warna, dan aroma pada makanan.
d. Ballon wiss
Ballon wiss digunakan untuk mengaduk adonan, agar adonan
tercampur rata dan tidak menggumpal. Ballon wiss yang digunakan
47
terbuat dari stanlees steel, ballon wiss tidak menimbulkan perubahan
ras, warna, dan aroma pada makanan.
e. Ayakan tepung
Ayakan tepung digunakan untuk mengayak bahan yang akan
digunakan untuk membuat sereal.
2. Bahan dan alat uji kesukaan
Uji produk terhadap tiga formula hasil olahan tepung kacang merah
yaitu sereal kacang merah subtitusi tepung kacang merah. Ketiga formula
sereal kacang merah subtitusi kacang merah, dilakukan dengan
menggunakan uji organoleptik. Metode yang digunakan dengan hedonik
test yaitu untuk mengetahui produk yang paling disukai dari ketiga produk
yang diolah. Kriteria penulisan panelis harus lebih banyak dari jumlah
sampel (Bambang Kartika, 1988:22). Sampel diberi kode3 digit yang
berbeda dan jumlah sampel 3, panelis yang digunakan adalah panelis yang
agak terlatih dengan 30 panelis. Adapun panelisnya adalah mahasiswa
UNY.
Uji kesukaan dilakukan terhadap 30 panelis agak terlatih. Data
diperoleh dari pengujian suatu bahan dengan cara memberikan pilihan
terhadap tingkat kesukaan pada ketiga produk tersebut dengan dberikan
lembar kuisioner.
48
Dari hasil kesukaan akan diperoleh data. Analisis data dilakukan
dengan menggunakan metode LSD (Least Signification Difference) atau
DMRT (Duncan’s Multiple Ranking Test).
3. Bahan dan alat analisis proksimat
a. Bahan dan alat analisis kadar air
Bahan yang digunakan dalam analisis kadar air adalah kacang
merah, tepung kacang merah, sereal acuan, dan sereal kacang merah.
Alat yang digunakan antara lain neraca analitis atau neraca
elektronik, botol timbang, mortar porselin, penjepit, eksikator, dan
oven.
b. Bahan dan alat analisis kadar abu
Bahan yang digunakan dalam analisis kadar abu adalah sereal
kacang merah.
Alat yang digunakan dalam analisis kadar abu antara lain
desikator, Bunsen, cawan porselen, tanur, dan timbangan elektronik.
c. Bahan dan alat analisis kadar lemak
Bahan yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah sereal
kacang merah. Bahan kimia yang digunakan antara lain aquades,
larutan NaOH 0,1 N, alkohol netral, indikator pp.
Alat yang digunakan dalam analisis kadar lemak yaitu
thimble, tabung ekstraksi mikro Soxhlet, alat distilasi mikro Soxhlet,
labu godog, water bath, oven, neraca analitis, dan desikator.
49
d. Bahan dan alat analisis kadar protein
Bahan yang digunakan dalam analisis kadar protein yaitu sereal
kacang merah. Bahan kimia yang digunakan antara lain : aquades,
larutan K-oksalat, larutan NaOH 0,1 N, indicator pp 1% dan larutan
formaldehid 40%.
Alat yang digunakan dalam analisis kadar protein adalah
Erlenmeyer, pipet, beaker glass, buret, statif, gelas ukur, timbangan
elektronik, labu ukur, blender dan corong.
4. Bahan dan alat analisis kadar serat kasar
Bahan yang digunakan dalam analisis kadar serat adalah kacang
merah, tepung kacang merah, sereal acuan, dan sereal kacang merah.
Bahan kimia yang digunakan antara lain aquades, larutan H2SO4, larutan
NaOH, larutan K2SO4, alkohol 95%.
Alat yang digunakan antara lain : labu ukur, timbangan elektronik,
kertas saring, Erlenmeyer, alat destilasi Soxhlet, pendingin, dan desikator.
5. Bahan dan alat pembuatan kemasan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan kemasan sereal kacang
merah adalah plastik krep sebagai kemasan primer, kertas ivory, tinta
cetak, dan lem kertas.
Alat yang digunakan untuk kemasan pembuatan kemasan sereal
kacang merah adalah cuter, gunting, printer warna, penggaris.
50
6. Bahan dan alat penentu waktu kadaluwarsa
Bahan yang dibutuhkan untuk uji kadaluwarsa sensoris sereal kacang
merah adalah sampel sereal kacang merah yang dikemas dalam plastik.
Alat yang digunakan untuk uji kadaluwarsa sensoris sereal kacang merah
adalah borang dan pulpen.
C. Langkah Penelitian
1. Alur Penelitian
Penelitian ini memiliki alur yang dimulai dari pembuatan produk
sereal kacang merah sampai pada analisis gizi, pengemasan, dan waktu
kadaluwarsa dari sereal kacang merah. Untuk memperjelas alur
penelitian maka dibuatlah diagram alir seperti pada diagram berikut:
51
Keterangan : = Yang diteliti
= Yang tidak diteliti
Gambar 4. Diagram tahapan penelitian
Resep Sereal gandum (Acuan)
Proses Pembuatan
sereal gandum (Acuan)
Tepung kacang merah dan kacang
Analisis Serat
Proses Pembuatan Sereal kacang merah dengan 3 rasa yaitu madu,coklat, vanila
Pengujian sensoris
Formula Sereal kacang merah yang Terpilih
Analisis Proksimat
Perhitungan Gizi
Perhitungan AKG
Perhitungan Niai Gizi
Pengemasan
52
2. Tahapan penelitian
a. Proses pembuatan Tepung Kacang Merah
Pembuatan tepung kacang merah dilakukan dua kali sebagai
pra eksperimen. Pra eksperimen pertama dilakukan dengan teknik
perendaman, dengan cara kacang merah segar dicuci terlebih dahulu
tanpa perlu dilakukan perendaman sebelumnya karena pada proses
pembuatan tepung kacang merah dengan teknik perebusan ini kacang
merah yang dipergunakan yaitu kacang merah segar sehingga tidak
terlalu banyak kandungan asam filtrat didalamnya, kacang merah yang
sudah dicuci tersebut lalu dimasukkan pada air kemudian direbus
sampai ± 3 menit, setelah itu ditiriskan kemudian didiamkan selama ±
2 jam. Kemudian di rendam dengan air dingin semalam, setelah itu
ditiriskan, dikeringkan sampai benar-benar kering, dan digiling,
kemudian proses yang terakhir yaitu diayak.
Pra eksperimen yang kedua yaitu dilakukan teknik perebusan
dan sangrai, yaitu setelah kacang merah dibersihkan, kemudian
direbus selama ± 30 menit, setelah itu direndam dengan air dingin
selama ± 4 jam, kemudian dipanaskan lagi selama ± 10 menit,
ditiriskan, setelah itu kacang merah tersebut disangrai sampai bunyi
pletikan, dikeringkan, kemudian digiling, dan proses terakhir yaitu
diayak. Pada pembuatan sereal kacangt merah ini mempergunakan
proses eksperimen yang kedua yaitu proses perebusan dan sangrai
karena aroma dari kacang merah tidak tengik dan proses pengeringan
53
lebih cepat, aroma yang dihasilkan lebih bagus dari pada proses
perendaman.
b. Rancangan Formula Produk
Rancangan formula produk dilakukan dengan tujuan agar dapat
menghasilkan produk sereal kacang merah dengan kualitas yang
bagus. Kegiatan ini dilakukan ke dalam dua tahap. Tahap pertama
yaitu mencari informasi tentang pembuatan resep dasar sereal melalui
referensi buku dan internet.
Tahap kedua yaitu membuat formula sereal kacang merah.
Pada tahap ini dilakukan dua kali eksperimen dengan formula yang
berbeda. Dari tahap ini maka di dapat formula dasar pembuatan sereal
kacang merah.
c. Proses Pembuatan Rancangan Produk
Setelah diperoleh resep dasar sereal kacang merah maka
kegiatan eksperimen dilanjutkan dengan pengembangan rasa.
Eksperimen pengembangan rasa sereal kacang merah yaitu rasa
vanila, madu, dan coklat. Dari eksperimen-eksperimen yang dilakukan
maka diperoleh tiga rancangan produk sereal kacang merah yang
dapat dilihat dari tabel 2 di bawah ini :
54
Tabel 2. Formula sereal kacang merah
No Bahan Formula
Acuan
Formula Rancangan
F1 F2 F3
1 Tepung Terigu 125 gr - - -
2 Tepung Kacang Merah - 125 gr 150 gr 175 gr
3 Tepung Beras 125 gr 125 gr 100 gr 75 gr
4 Mentega 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr
5 Telur 5 butir 5 butir 5 butir 5 butir
6 Gula 175 gr 175 gr 175 gr 175 gr
7 Air 200 cc 200 cc 200 cc 200 cc
8 Susu cair 200 cc 200 cc 200 cc 200 cc
9 Susu bubuk madu - 175 gr - -
10 Susu bubuk coklat - - 175 gr -
11 Susu bubuk vanila 175 gr - - 175 gr
12 Vanili 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr
Cara membuat:
a. Cairkan mentega hingga mencair, dinginkan
b. Kocok telur hingga tercampur
c. Masukkan bahan kering jadi satu, lalu tambahkan kocokan telur
dan mentega cair
d. Campur adonan hingga tercampur, masukkan susu cair hingga
tercampur, tambahkan air hingga kalis
e. Cetak adonan pada cetakan semprong hingga kuning kecoklatan
Pada pembuatan sereal kacang merah proses pengolahannya
hampir sama dengan resep dasar sereal. Pada pembuatan sereal kacang
merah ini mengguanakan perbandingan bahan sebesar 50%, 60%,
70% yaitu penggunaan tepung kacang merah 125gr, tepung beras
55
125gr, mentega 50gr, telur 5 butir, gula 175gr, air 200cc, susu cair
200cc, susu bubuk 175 gr, vanili secukupnya. Dari percobaan ketiga
formula ini,akan didapat formula yang tepat untuk mendapatkan hasil
sereal kacang merah yang baik.
Dibawah ini adalah diagram alir pembuatan sereal kacang merah:
Gambar 5. Diagram alir cara pembuatan sereal kacang merah
Mentega
Dicairkan
Didinginkan
Telur
Dikocok hingga campur
Dicampur
Tepung kacang merah Tepung beras Gula Vanili
DicampurSusu Cair
Dicampur hingga kalis Air
Dicetak
DihancurkanSereal berwarna kuning kecoklatan bentuk utuh
Sereal kacang merah
56
d. Uji Kesukaan
1. Metode
Metode yang digunakan dalam uji kesukaan dari sereal
kacang merah yaitu dengan uji hedonik adalah panelis
memberikan penilaian suka tidaknya terhadap sembilan macam
produk variasi sereal kacang merah yang sampelnya telah diberi
kode angka tiga digit untuk membedakannya.
2. Jumlah Panelis
Dalam uji produk ini dibutuhkan 30 orang panelis agak
terlatih. Ketiga puluh orang panelis tersebut terdiri dari dosen dan
mahasiswa Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta.
3. Kriteria Penilaian
Kriteria penilaian produk sereal kacang merah dengan rasa
vanila, madu, dan coklat terdapat lima tingkatan yaitu sangat suka
(5), suka (4), netral (3), tidak disukai (2), sangat tidak suka (1).
Dari kelima kriteria panelis boleh memberikan nilai yang sama
pada produk yang berbeda.
4. Sifat Sensoris
Sifat sensoris yang dinilai pada produk sereal kacang
merah adalah segi rasa, warna, tekstur, dan aroma. Panelis
diminta memberikan penilaian tentang perbedaan sifat-sifat
sensoris terhadap kesembilan variasi sereal kacang merah.
57
e. Metode Analisis Proksimat
1. Cara analisis kadar air
Dilihat dari jenis sampel yang digunakan dalam penelitian
ini, maka penetapan kadar air dalam penelitian ini menggunakan
metode Thermografimetri. Cara kerja metode ini adalah:
a. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama
15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian
ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10
menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit.
b. Timbang dengan cepat ± 5 gr sampel yang sudah homogen
dalam cawan.
c. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan
tutupnya di dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara
cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak
mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat
dikerjakan selama 16 jam.
d. Pindahkan cawan kedalam desikator, tutup dengan penutup
cawan, lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali.
e. Keringkan kembali dalam oven sampai diperoleh berat yang
tetap.
Dari analisis yang dilakukan, maka dapat dilakukan
perhitungan dengan rumus sebagai berikut:
58
Berat sampel (gram) = W1
Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = W2
Kehilangan berat (gram) =W3
% kadar air (dry basis) 100
% kadar air (wet basis) 100
Total padatan (%) 100
2. Cara analisis kadar protein
Penetapan kadar protein dalam penelitian ini menggunakan
metode Kjeldhal-Mikro. Cara kerja dalam analisis ini adalah:
a. Timbang sejumlah kecil sampel (kira-kira akan membutuhkan
3-10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N) pindahkan kedalam labu
Kjeldhal 30 ml.
b. Tambahkan 1,9 ± 0,1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan 2,0 ± 0,1
ml H2SO4, jika sampel lebih kurang 15 mg, tambahkan 0,1 ml
H2SO4 untuk setiap 1 mg bahan organik di atas 15 mg
c. Tambahkan beberapa butir batu didih. Didihkan sampel selama
1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih.
d. Dinginkan, tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-
lahan (hati-hati tabung menjadi panas), kemudian dinginkan.
e. Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu
5-6 kali dengan 1-2 liter air, pindahkan air cucian kedalam alat
destilasi.
59
f. Letakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml lartan H2BO3
dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2%
dalam alkohol) dibawah kondensor. Ujung tabung kondensator
harus terendam di bawah larutan H2BO3.
g. Tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2 S2 O3, kemudian
lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilasi
dalam Erlenmeyer.
h. Bilas tabung kondensator dengan air dan tampung bilasannya
dalam Erlenmeyer yang sama.
i. Encerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian
titrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna
menjadi abu-abu, lakukan juga penetpan blanko.
j. Lakukan perhitungan dengan rumus sebagai berikut:
% 14,007 100
% protein = % N faktor konversi 6,25
3. Cara analisis kadar lemak
Untuk mengetahui kadar lemak pada sereal kacang merah,
lemak dianalisis dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet,
cara kerja dari analisis ini adalah:
a. Ambil abu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi
Soxhlet yang digunakan, keringkan dalam oven, dinginkan
dalam desikator dan timbang.
60
b. Timbang 5 gr sampel dalam bentuk tepung langsung dalam
saringan timbel yang sesuai ukurannya, kemudian tutup
dengan kapas wool yang bebas lemak. Sebagai alternatif,
sampel dapat dibungkus dengan kertas saring.
c. Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut
dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alat
kondensator di atasnya dan labu lemak di bawahnya.
d. Tuangkan pelarut dietil eler atau petroleum eter kedalam labu
lemak secukupnya dengan ukuran Soxhlet yang digunakan.
e. Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang
turun kembali ke labu berwarna jernih.
f. Destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung
pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven suhu 1050C.
g. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam
desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat
lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% lemak 100
4. Cara analisis kadar abu
Penetapan total abu sereal kacang merah, cara kerjanya
sebagai berikut:
a. Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur
dinginkan dalam desikator.
61
b. Timbang sebanyak 3 – 5 gram sampel dalam cawan tersebut,
kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai
diperoleh abu dengan warna abu-abu atau sampai beratnya
tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap: pertama pada
suhu sekitar 4000 C dan kedua pada suhu 5000C.
c. Dinginkan dalam desikator kemudian timbang
d. Kemudian hitung kadar abu dengan rumus:
% abu 100
5. Cara analisis kadar serat
Analisis kadar serat pada sampel ditetapkan dengan metode
hidrolisis dengan larutan asam dan basa encer. (Danu Warsa,
2006:53). Penetapan total kadar serat sereal kacang merah, cara
kerjanya adalah sebagai berikut:
a. Siapkan sampel, lalu sampel dihaluskan
b. Lalu masukkan dalam erlenmeyer
c. Tambahkan asam sulfat, panaskan selama satu jam dan
tambahkan natrium hidroksida, dinginkan
d. Disaring dengan kertas saring dan menghasilakan endapan.
e. Endapan dicuci dengan asam sulfat dan alkohol lalu disaring
kembali dengan kertas saring
f. Dikeringkan dalam oven
g. Timbang dan dihitung
h. Didapatkan angka hasil analisis kadar serat kasar
62
% serat 100
f. Metode Perhitungan Angka Kecukupan Gizi
Penelitian ini dihitung angka kecukupan gizi pada tiap porsi
penyajian. AKG sendiri adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi
setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, janis kelamin ,
ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan
optimal (Kepmenkes RI No. 913/MENKES/VII/2002, pasal 1).
Untuk mengetahui efek penambahan tepung kacang merah
terhadap kadar gizi terutama kadar serat kasar yang terkandung dalam
sereal kacang merah, dilakukan perhitungan kadar gizi pada kadar air
yang sama. Perhitungan AKG yang dilakukan harus menggunakan
acuan label produk pangan lampiran keputusan badan POM RI. No.
HK. 00. 05. 52. 6291. Acuan label poduk pangan ini didapatkan dari
internet. Selain mengacu pada lampiran terebut, perhitungan AKG
juga harus memperhatikan target konsumen produk.
Tabel 3. AcuanLabel Gizi Produk Pangan
No Zat Gizi
Nilai Acuan Label Gizi untuk kelompok konsumen
Satuan Umum Bayi 0-6 bulan
Anak 7-23 bulan
Anak 2-5
bulan
Ibu hamil
Ibu menyusui
1 Energi Kal 2000 550 800 1300 2160 2425 2 Lemak total g 62 35 27 40 60 67 3 Protein g 60 10 20 35 81 91 4 Karbohidrat
total g 300 120 120 200 324 364
5 Serat makanan g 25 - - - - -
63
Lebih jelasnya, tahapan perhitungan AKG dapat dilihat dalam
urutan dan cara perhitungan gizi di bawah ini. Perhitungan gizi yang
dilakukan melalui beberapa tahap yaitu:
a) Perubahan kadar gizi unggulan (kadar serat) dihitung dari bahan
baku (kacang merah), produk antara tepung kacang merah dan
produk sereal kacang merah. Untuk mengetahui perubahan gizi
selama proses pengolahan, maka dilakukan perhitungan kadar gizi
pada kadar air yang sama.
b) Perubahan kadar gizi unggulan karena penambahan bahan. Untuk
mengetahui efek panambahan/subtitusi terhadap kadar gizi
unggulan (kadar serat), maka dilakukan perhitungan kadar serat
pada produk acuan (sereal gandum) dan produk (sereal kacang
merah) dengan kadar air yang sama.
c) Perhitungan AKG dengan metode sebagai berikut:
1) Menentukan jumlah satu sajian
Satu sajian merupakan rata-rata orang mengkonsumsi produk
untuk satu kali konsumsi/satu kali makan/satu kali minum.
Satuan satu adalah ml atau gr. Jika menggunakan satuan
keping harus diikuti dengan berat
2) Menghitung berat/isi setiap kemasan
3) Menghitung energi total :
Energi total = (berat lamak x 9) + (berat protein x 4) + ( berat
karbohidrat x 4)
64
4) Menghitung energi dari lemak
Energi lemak total = Berat lemak x 9
5) Menghitung lemak total dan presentase (%) AKG lemak total
(%) AKG Lemak total = Berat lemak : nilai AKG lemak x
100%
6) Menghitung protein dan presentase (%) AKG protein total
Energi protein total = Berat protein x 4
(%) AKG Protein total = Berat protein : nilai AKG protein x
100%
7) Menghitung karbohidrat total dan presentase (%) AKG
karbohidrat total
Energi karbohidrat total = Berat karbohidrat x 4
(%) AKG karbohidrat total = Berat karbohidrat : nilai AKG
karbohidrat x 100%
8) Menghitung gizi unggulan (kadar serat) dan presentase (%)
AKG gizi unggulan (kadar serat)
%AKG (kadar serat) = berat karbohidrat : nilai AKG serat x
100%
g. Pembuatan Kemasan
Dari hasil pengamatan terhadap kemasan yang akan
digunakan, dilakukan perbandingan dan pemilihan kemasan yang akan
dibuat. Pemilihan jenis kemasan dilakukan dengan menganalisa
berbagai jenis bahan pengemas berdasarkan data di internet dan buku
65
tentang jenis kemasan yang sesuai dan aman untuk sereal kacang
merah.
Kemasan yang dipilih adalah plastik kreps 0,2 mm sebagai
kemasan primer dan untuk kemasan sekundernya menggunakan kertas
kartoon mengkilap atau kertas ivory. Kertas tersebut dipilih karena
memiliki kililip yang bagus sehingga cocok, selain itu menonjolkan
kesan higienis.
h. Penentuan Waktu Kadaluwarsa
Penentuan waktu kadaluwarsa sereal kacang merah dilakukan
dengan dua metode yaitu secara sensoris dan laboratorium. Penentuan
waktu kadaluwarsa secara sensoris dilakukan dengan uji sensoris yaitu
manggunakan penguji dan untuk laboratorium dilakukan dengan uji
peroksida.
Penentuan waktu kadaluarsa dimaksudkan untuk mengetahui
masa atau usia produk layak dikonsumsi. Uji sensoris adalah menguji
dengan menggunakan panca indera manusia, yang diuji adalah rasa,
warna, aroma, dan tekstur. Sistem yang digunakan adalah dengan
mengamati secara periodik dengan merasakan sereal kacang merah
setiap hari selama proses penyimpanan. Ciri-ciri yang diamati adalah
apabila telah terjadi perbedaan dari produk awal. Hal ini ditandai
dengan perubahan rasa menjadi agak kusam, bau tengik, warna kusam
dan tumbuh jamur, dan yang terakhir adalah teksturnya lembab dan
66
berair. Hasil pengamatan dicatat untuk dianalisis waktu
kadaluwarsanya
Uji peroksida adalah uji ketengikan produk. Ketengikan
merupakan salah satu tanda dimana makanan tersebut sudah tidak
layak untuk dikonsumsi.
i. Analisis Data
Analasis data adalah proses mencari dan menyusun secara
sistematis data yang diperoleh dari hasil catatan lapangan, wawancara,
dan bahan lain sehingga dapat mudah dipahami dan temuannya dapat
diinformasikan kepada orang lain. Analisis data dilakukan dengan
mengorganisasikan data, menjabarkannya ke dalam unit-unit,
melakukan sintesis, menyusun ke dalam pola, memilih mana yang
penting dan yang akan dipelajari serta membuat simpulan yang dapat
diberitakan ke khalayak umum.
Untuk analisis data pada penelitian ini yaitu setelah didapatkan
data mentah, kemudian dilakukan perhitungan untuk:
1. Perhitungan penyetaraan pada kadar air tertentu
Dari hasil perhitungan gizi yang pertama, yaitu perhitungan
untuk mengetahui kadar serat dari bahan baku (kacang merah) dan
produk (sereal kacang merah) dengan kadar air yang sama
diperoleh tabel data yang berisi kadar serat total kacang merah dan
sereal kacang merah. Sedangkan untuk perhitungan gizi yang
kedua, yaitu perhitungan perubahan kadar serat karena
67
penambahan bahan pada produk acuan (sereal gandum) dan produk
(sereal kacang merah) dengan kadar air yang sama akan
menghasilkan tabel data yang berisi angka kadar serat total produk
acuan dan produk tema.
2. Perhitungan adanya peningkatan / penurunan zat gizi
Perhitungan akan adanya peningkatan atau penurunan zat
gizi. Pada perhitungan dapat dilihat apabila perubahan kadar serat
berharga positif (+), maka terjadi peningkatan atau kenaikan kadar
serat dari bahan baku (kacang merah) ke produk (sereal kacang
merah) dan dari produk acuan (sereal gandum) dengan
penambahan bahan ke produk tema (sereal kacang merah). Apabila
perubahan kadar serat berharga negative (-) maka terjadi
penurunan kadar serat dari bahan baku ke produk tema dan dari
produk acuan ke produk tema.
3. Perhitungan analisis varian (Anava)
Analisis varian atau Anava dilakukan untuk mengetahui
ada tidaknya perbedaan zat gizi yang nyata antara sampel yang ada.
Perhitungan anava berdasarkan sampel serta perlakuan yang
dilakukan. Setelah melakukan perhitungan dengan anava dan
terdapat perbedaan yang nyata antara sampel maka dilakukan
perhitungan dengan uji lanjut.
68
4. Penyajian labeling gizi
Perhitungan gizi selanjutnya yaitu perhitungan AKG (angka
kecukupan gizi) dengan menentukan masyarakat umum sebagai
konsumen untuk produk “sereal kacang merah”. Setelah
perhitungan selesai, maka disusunlah label gizi. Label gizi berisi
informasi nilai gizi yang disajikan pada kemasan produk, antara
lain berisi:
a. Takaran saji
b. Jumlah sajian per kemasan
c. Energi total
d. Energi dari lemak
e. Lemak total dan % AKG lemak total
f. Protein total dan % AKG protein total
g. Karbohidrat total dan % AKG karbohidrat total
h. Serat total dan % AKG serat total
i. Jumlah energi total dar target konsumen
69
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Proses Pembuatan Tepung Kacang merah
Pembuatan tepung kacang merah dilakukan dua kali sebagai pra
eksperimen. Pra eksperimen pertama dilakukan dengan teknik
perendaman, dengan cara kacang merah segar dicuci terlebih dahulu tanpa
perlu dilakukan perendaman sebelumnya karena pada proses pembuatan
tepung kacang merah dengan teknik perebusan ini kacang merah yang
dipergunakan yaitu kacang merah segar sehingga tidak terlalu banyak
kandungan asam filtat didalamnya, kacang merah yang sudah dicuci
tersebut lalu dimasukkan pada air kemudian direbus sampai ± 3 menit,
setelah itu ditiriskan kemudian didiamkan selama ± 2 jam. Kemudian di
rendam dengan air dingin semalam, setelah itu ditiriskan, dikeringkan
sampai benar-benar kering, dan digiling, kemudian proses yang terakhir
yaitu diayak.
Pra eksperimen yang kedua yaitu dilakukan teknik perebusan dan
sangrai, yaitu setelah kacang merah dibersihkan, kemudian direbus selama
± 30 menit, setelah itu direndam dengan air dingin selama ± 4 jam,
kemudian dipanaskan lagi selama ± 10 menit, ditiriskan, setelah itu kacang
merah tersebut disangrai sampai bunyi pletikan, dikeringkan, kemudian
digiling, dan proses terakhir yaitu diayak. Pada pembuatan sereal kacang
merah ini mempergunakan proses eksperimen yang kedua yaitu proses
70
perebusan dan sangrai karena aroma dari kacang merah tidak tengik dan
proses pengeringan lebih cepat, kandungan gizi dan aroma yang dihasilkan
lebih bagus dari pada proses perendaman.
Dari hasil eksperimen tersebut didapatkan tepung kacang merah
yang berwarna putih kemerahan dengan aroma kacang merah yang khas
karena proses sangrai. Proses pembuatan tepung kacang merah mengalami
penyusutan untuk 1 kg kacang merah menghasilkan ± 520 gr tepung
kacang merah yang dikarenakan oleh berkurangnya kadar air yang terdapat
pada kacang merah pada proses penggilingan dan pengayakan. Pengecilan
ukuran juga mengakibatkan banyak kehilangan berat masa.
2. Hasil Formula Sereal Kacang Merah
Pada pembuatan sereal kacang merah dilakukan dua kali percobaan
di laboratorium Teknik Boga UNY, yang diawali dengan membuat
rancangan formula untuk memperoleh formula yang tepat. Pada formula
pertama, dihasilkan sereal kacang merah yang mempunyai tekstur yang
ringan, renyah, rasa manis, dan aroma khas sereal, perbandingan antara
tepung beras dengan tepung kacang merah adalah sama yaitu dengan
perbandingan tepung beras 50% dan tepung kacang merah 50%, dan
dihasilkan tekstur yang hampir sama dengan formula acuan. Formula
kedua, dihasilkan sereal kacang merah yang bertekstur agak tebal, renyah,
rasa kurang manis, warna agak pucat, aroma khas sereal dengan
perbandingan tepung beras 40% dan tepung kacang merah 60%. Formula
71
ketiga, sereal kacang merah yang dihasilkan adalah mempunyai tekstur
yang keras, tebal, rasa tawar, warna pucat, dan aroma khas sereal kacang
merah dengan perbandingan tepung beras 30% dan tepung kacang merah
70%. Dari ketiga eksperimen atau penelitian diperoleh formula sereal yang
enak, tekstur ringan, renyah, rasa manis, warna kuning kecoklatan, dan
aroma sereal, dan hasilnya paling baik, yaitu sereal formula 1. Adapun
formula yang tepat dari sereal kacang merah tersebut dapat dilihat pada
tabel 2. Perbandingan antara sereal tepung gandum adalah 50% tepung
gandum dan 50% tepung beras, sama dengan perbandingan pada sereal
kacang merah yaitu 50% tepung kacang merah dan 50% tepung beras.
Berdasarkan tabel 2 diatas maka dapat dilihat komposisi yang
berbeda dari setiap formula sereal. Dari ketiga formula yang sudah
dilakukan percobaan tersebut dihasilkan produk dengan hasil yang hampir
sama seperti rasa, warna, aroma, hanya perbedaannya pada formula ketiga
teksur agak keras dan tebal dan rasa susu yang berbeda. Tetapi pada
percobaan tersebut diperoleh formula sereal dengan menambahkan tepung
kacang merah yang paling baik dan tepat adalah formula sereal kacang
merah formula yang pertama karena perbandingan sereal kacang merah
tersebut mempunyai susunan yang lebih ringan.
3. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Sereal Kacang Merah
Uji kesukaan yang dilakukan bertujuan mengetahui apakah produk
olahan dari tepung kacang merah yaitu sereal kacang merah tersebut
72
disukai atau tidak disukai oleh konsumen dengan skala penilaian sebagai
berikut: 5) paling disukai, 4) disukai, 3) netral, 2) tidak disukai, 1) paling
tidak disukai. Selain itu uji kesukaan tersebut bertujuan untuk
mengenalkan kepada konsumen bahwa ada produk makanan baru yang
terbuat dari bahan tepung kacang merah. Uji kesukaan ini meliputi tingkat
keseluruhan, rasa, aroma, warna, tekstur. Data uji kesukaan yang
dilakukan diambil dari 30 orang panelis agak terlatih yang berasal dari
mahasiswa dan 5 orang panelis terlatih yaitu dosen Teknik Boga Fakultas
Teknik. Pada pengujian ini terdapat sembilan sampel yang masing-masing
diberi kode tiga digit angka.
Dari hasil uji kesukaan dan perhitungan dari data yang diperoleh,
maka didapatkan hasil sebagai berikut:
a. Tingkat kesukaan terhadap rasa
Setelah dilakukan uji kesukaan rasa terhadap sereal kacang
merah dan dilakukan perhitungan, maka diperoleh hasil sebagai
berikut:
Tabel 4. Hasil Perhitungan Anava terhadap Rasa
Sumber Variasi
Db Jk RJk F. Hit F. Tabel
5% 1%
Sampel 2 10,82 5,41 9,458 3,158 4,992
Panelis 29 39,66 1,367 2,389
Error 58 33,18 0,572
Total 89 83,66
73
Dari tabel 4 diatas, anava rasa diketahui bahwa F hitung lebih
besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih kecil dari F
tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap rasa
sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD, yang
dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 5. Hasil Uji Lanjut terhadap Rasa
Kode Selisih Rerata Lambang Nilai Pembanding Keterangan
A-B 0,07 < 0,276 Tidak berbeda nyata A-C 0,77 > 0,276 Berbeda nyata B-C 0,7 > 0,276 Berbeda nyata
Keterangan:
A = Kode 519 Sereal Rasa Coklat
B = Kode 518 Sereal Rasa Madu
C = Kode 517 Sereal Rasa Vanila
b. Tingkat Kesukaan terhadap Aroma
Setelah dilakukan uji kesukaan aroma terhadap sereal kacang
merah dan dilakukan perhitungan, maka diperoleh hasil sebagai
berikut:
74
Tabel 6. Hasil Perhitungan Anava terhadap Aroma
Sumber Variasi
Db Jk RJk F. Hit F. Tabel
5% 1%
Sampel 2 4,2 2,1 5,769 3,158 4,992
Panelis 29 40,67 1,402 3,851
Error 58 21,13 0,364
Total 89 66
Dari tabel 6 diatas, anava aroma diketahui bahwa F hitung
lebih besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih kecil
dari F tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap
aroma sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD,
yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 7. Hasil Uji Lanjut terhadap Aroma
Kode Selisih Rerata Lambang Nilai Pembanding Keterangan
A-B 0,10 < 0,220 Tidak berbeda nyata A-C 0,50 > 0,220 Berbeda nyata B-C 0,40 > 0,220 Berbeda nyata Keterangan:
A = Kode 518 Sereal Rasa Madu
B = Kode 519 Sereal Rasa Coklat
C = Kode 517 Sereal Rasa Vanila
c. Tingkat Kesukaan terhadap Warna
Setelah dilakukan uji kesukaan warna terhadap sereal kacang
merah dan dilakukan perhitungan, maka diperoleh hasil sebagai
berikut:
75
Tabel 8. Hasil Perhitungan Anava terhadap Warna
Sumber Variasi
Db Jk RJk F. Hit F. Tabel
5% 1%
Sampel 2 6,46 3,23 8,99 3,158 4,992
Panelis 29 32,77 1,13 3,147
Error 58 20,87 0,359
Total 89 60,1
Dari tabel 8 diatas, anava warna diketahui bahwa F hitung
lebih besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih kecil
dari F tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap
warna sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD,
yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 9. Hasil Uji Lanjut terhadap Warna
Kode Selisih Rerata Lambang Nilai Pembanding Keterangan
A-B 0,17 < 0,218 Tidak berbeda nyata A-C 0,64 > 0,218 Berbeda nyata B-C 0,47 > 0,218 Berbeda nyata Keterangan:
A = Kode 518 Sereal Rasa Madu
B = Kode 519 Sereal Rasa Coklat
C = Kode 517 Sereal Rasa Vanila
76
d. Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur
Setelah dilakukan uji kesukaan tekstur terhadap sereal kacang
merah dan dilakukan perhitungan, maka diperoleh hasil sebagai
berikut:
Tabel 10. Hasil Perhitungan Anava terhadap Tekstur
Sumber Variasi
Db Jk RJk F. Hit F. Tabel
5% 1%
Sampel 2 2,46 1,23 3,211 3,158 4,992
Panelis 29 34,9 1,203 3,14
Error 58 22,24 0,383
Total 89 59,6
Dari tabel 10 diatas, anava tekstur diketahui bahwa F hitung
lebih besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih kecil
dari F tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap
warna sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD,
yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 11. Hasil Uji Lanjut terhadap Tekstur
Kode Selisih Rerata Lambang Nilai Pembanding Keterangan
A-B 0,04 > 0,224 Tidak berbeda nyata A-C 0,37 > 0,224 Berbeda nyata B-C 0,33 < 0,224 Berbeda nyata Keterangan:
A = Kode 518 Sereal Rasa Madu
B = Kode 519 Sereal Rasa Coklat
C = Kode 517 Sereal Rasa Vanila
77
e. Tingkat Kesukaan terhadap Keseluruhan
Setelah dilakukan uji kesukaan keseluruhan terhadap sereal
kacang merah dan dilakukan perhitungan, maka diperoleh hasil
sebagai berikut:
Tabel 12. Hasil Perhitungan Anava terhadap Keseluruhan
Sumber Variasi
Db Jk RJk F. Hit F. Tabel 5% 1%
Sampel 2 11,36 5,68 10,538 3,158 4,992 Panelis 29 34,99 1,2065 2,238 Error 58 31,31 0,539 Total 89 77,66
Dari tabel 12 diatas, anava keseluruhan diketahui bahwa F
hitung lebih besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih
kecil dari F tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan keseluruhan
sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD, yang
dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 13. Hasil Uji Lanjut Keseluruhan
Kode Selisih Rerata Lambang Nilai Pembanding Keterangan
A-B 0,37 > 0,268 Berbeda nyata A-C 0,87 > 0,268 Berbeda nyata C-B 0,5 < 0,268 Berbeda nyata
78
Keterangan:
A = Kode 518 Sereal Rasa Madu
B = Kode 519 Sereal Rasa Coklat
C = Kode 517 Sereal Rasa Vanila
4. Hasil Kandungan Gizi Pada Sereal Kacang Merah dengan Metode
Analisis Proksimat
Analisis proksimat meliputi lima macam zat gizi yaitu analisis kadar
air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat. Analisis proksimat
dilakukan pada produk yang paling disukai. Hasil analisis proksimat telah
dilakukan di laboratorium Bioteknologi Fakultas Teknologi Pertanian, UGM
dan diperoleh hasil analisis proksimat pada tabel di bawah ini:
Tabel 14. Hasil Analisis Proksimat pada Semua Sampel
No Sampel Analisa Hasil Analisa
Ulangan 1 Ulangan 2 1 Sereal Kacang
Merah (SKM) Kadar air (%) 3, 2584 3,3021Kadar abu (%) 3,3048 3,3844Kadar lemak (%) 9,4322 9,3170Protein (%) 9,8417 9,9333Karbohidrat (%bd*) 74,1629 74,0632Serat kasar (%) 0,3286 0,2810
2 Tepung Kacang Merah (TKM)
Kadar air 13,7968 13,7770Serat kasar 4,1107 4,1659
3 Kacang Merah (KM)
Kadar air 16,0621 15,9671Serat kasar 9,4347 9,4410
4 Sereal Gandum (SG)
Kadar air 2,1653 2,1373Serat kasar 0,2464 0,2705
*b.d = by difference, dihitung dari 100% - (Kadar air + abu + lemak +
protein)
79
5. Hasil Perubahan Kadar Serat pada Sereal Kacang merah Selama
Pengolahan
Untuk mengetahui perbedaan kadar serat pada tepung kacang merah,
sereal kacang merah, kacang merah dan sereal gandum maka yang perlu
diketahui terlebih dahulu adalah kadar serat pada bahan baku (tepung kacang
merah), sereal kacang merah, sedangkan untuk mengetahui perbedaan kadar
serat karena pergantian bahan maka perlu diketahui juga kadar serat pada
sereal gandum sebagai produk acuannya. Untuk mengetahui kadar serat,
dalam pengujian laboratorium menggunakan metode analisis Molibdat-
Vanadat. Dari hasil yang diperoleh, dilakukan penyetaraan kadar air. Kadar
air yang digunakan untuk penyetaraan adalah kadar air ulangan 1 pada kacang
merah, yaitu 16,0621. Hasil penyetaraan air pada beberapa sampel yang
digunakan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 15. Kadar serat kasar kacang merah, tepung kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal gandum pada penyetaraan kadar air 16,0621%
Sampel Kadar serat kasar (%)
Ulangan 1 Ulangan 2 Rerata
Kacang Merah (KM) 9,4347 9,4303 9,4325
Tepung Kacang Merah (TKM) 4,0026 4,0554 4,029
Sereal Kacang Merah (SKM) 0,2851 0,2439 0,2645
Sereal Gandum (SG) 0,2114 0,2320 0,2217
Berdasarkan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bahwa kadar
serat kasar pada kacang merah ke tepung kacang merah mengalami
penurunan, yaitu 5,5425%, kemudian pada tepung kacang merah ke sereal
80
kacang merah juga mengalami penurunan, yaitu 93,4361%, sedangkan pada
sereal gandum ke sereal kacang merah mengalami kenaikan, yaitu 19,2873%.
Berdasarkan data yang diperoleh dari penyetaraan kadar serat pada
setiap sampel, maka dilakukan analisis varian. perhitungan dengan analisis
varian ini ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana perbedaan kadar serat
pada masing-masing sampel. Setelah diketahui hasil analisis varian kemudian
dilanjutkan dengan uji LSD.
6. Hasil Perhitungan Porsi Sereal Kacang Merah untuk Memenuhi
Kecukupan Serat
Porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat
didasarkan pada AKG dan disesuaikan dengan kelompok umum, berdasarkan
pada keputusan BPOM RI Nomor HK. 00. 05. 52. 6291.
Tabel 16. Nilai acuan label gizi untuk kelompok konsumen umum
No Gizi Nilai Acuan Gizi untuk konsumen umum
Nilai Satuan
1 Energi 2000 kal
2 Lemak total 62 g
3 Protein 60 g
4 Karbohidrat 300 g
5 Serat kasar 25 g Sebelum porsi Sereal kacang merah diketahui untuk memenuhi
kebutuhan serat, maka perlu ditentukan berat satu sajian, isi tetap kemasan,
dan jumlah sajian per kemasan. Satu sajian sereal kacang merah sebesar
150 g dapat memenuhi 630,5599 kalori, terdapat lemak sebesar 22,6804%,
protein 24,7186%, karbohidrat 37,0565%, dan serat 18,288% dari energi
81
total. Selanjutnya dilakukan perhitungan pada berat kadar lemak, protein,
karbohidrat, dan lemak untuk setiap satu sajian. Hasil data dapat dilihat
dari tabel 17 di bawah ini.
Tabel 17. Berat energi total, lemak, protein, dan serat
No. Kadar gizi Berat
1. Energi total 630,5599 kal
2. Lemak 14,0619 g
3. Protein 14,8312 g
4. Karbohidrat 111,1695 g
5. Serat 4,572 g
Serat yang terdapat pada sereal kacang merah hanya dapat memenuhi
sebagian kebutuhan serat pada tubuh oleh karena itu agar kebutuhan serat
dapat terpenuhi setiap harinya maka asupan serat tetap dapat dipenuhi dengan
mengkonsumsi makanan sumber serat yang lainnya yang terdapat pada bahan
makanan seperti buah-buahan, umbi-umbian, dan tepung-tepungan.
7. Hasil Penentuan Waktu Kadaluwarsa pada Sereal Kacang Merah
Tanggal kadaluwarsa merupakan titik dimana produk makanan sudah
tidak layak dikonsumsi lagi karena sudah tidak memenuhi standart kesehatan.
Bisa disebabkan karena timbulnya jamur atau bakteri, perubahan warna, rasa,
aroma, dan tekstur dari produk makanan.
82
Pengamatan ini dilakukan pada sereal kacang merah yang dikemas.
Pengamatan visual dilakukan dengan mengamati dan menganalisa rasa,
warna, tekstur, aroma, dan bentuk dari sereal. Penelitian ini dilakukan selama
satu minggu. Cara yang digunakan dengan membungkus sereal pada plastik
kedap udara yang diberi label tanggal pembuatan dan diletakkan pada
kemasan sekunder yang terpilih. Penelitian sensoris ini dilakukan pada hari
ke-0, hari ke-3, hari ke-5, hari ke-6, dan hari ke-7
Tabel 18. Uji sensoris Sereal Kacang Merah
No Hari ke- Warna Rasa Aroma Tekstur
1 0 Warna awal sereal Manis Sereal Renyah
2 2 Warna awal sereal Manis Sereal Renyah
3 4 Warna awal sereal Manis Sereal Renyah
4 6 Warna awal sereal Manis Sereal Renyah
5 7 Warna awal sereal Manis Sereal Renyah
6 8 Warna awal sereal Manis Sereal Renyah
Dari tabel diatas tidak terlihat penurunan kualitas sereal pada hari ke-7
penyimpanan, ditandai dengan masih renyah, manis, dan aroma sereal. Pada
saat ini sereal masih bisa dikonsumsi, karena masih memenuhi standart
kesehatan. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sereal
masih bisa bertahan sampai 7 hari.
83
B. Pembahasan
1. Pembahasan Pembuatan Tepung Kacang Merah
Pada proses pembuatan tepung kacang merah sebaiknya memilih
kacang merah yang tua, berisi, dan tidak keriput. Pembuatan tepung
kacang merah melalui beberapa proses yaitu pensortiran, pencucian,
perebusan, perendaman, penyangraian, penggilingan, dan pengayakan.
Dalam proses pembuatan tepung kacang merah dilakukan dua kali
eksperimen. Pada eksperimen yang pertama pembuatan tepung kacang
merah yang dihasilkan kurang sempurna. Tepung kacang merah yang
dihasilkan berbau tidak enak, bau tersebut dikarenakan proses perendaman
yang terlalu lama. Air yang digunakan untuk merendam kacang merah
tidak diganti. Sehingga pada kacang merah menghasilkan HCN yang
berlebihan yang mengakibatkan tepung kacang merah berbau tidak enak.
Proses pembuatan tepung kacang merah eksperimen pertama dapat dilihat
pada gambar 1.
Pada proses pembuatan tepung kacang merah eksperimen kedua
berbeda dengan proses pembuatan tepung kacang merah yang pertama.
Cara yang dilakukan pada pembuatan tepung kacang merah eksperimen
yang kedua, perendaman dilakukan tidak terlalu lama dan air yang
digunakan untuk perendaman diganti sehingga tidak menghasilkan bau
yang tidak enak pada kacang merah.
84
Berikut adalah proses pembuatan tepung kacang merah eksperimen 2 :
Gambar 6. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah Eksperimen 2
2. Pembahasan Formula Sereal Kacang Merah
Untuk pembuatan formula sereal kacang merah perlu dilakukan dua
kali percobaan. Langkah pertama yang dilakukan adalah menentukan resep
standar sereal. Setelah menentukan resep standar maka dilanjutkan dengan
melakukan percobaan atau eksperimen untuk membuat sereal kacang
Dibersihkan / Sortir
Direbus 30 menit
Direndam 4 jam
Kacang Merah
Direbus 10 menit
Disangrai sampai bunyi pletikan
Dikeringkan
Digiling
Diayak
Tepung Kacang Merah
Kotoran
Air Rebusan
Air Rendaman
Ditiriskan
Air Rebusan
85
merah dengan menggunakan tiga formula. Tiga formula tersebut adalah
formula 1 yaitu sereal rasa madu, formula 2 yaitu sereal rasa coklat, dan
formula ketiga yaitu sereal rasa vanila. Adapun formula yang tepat dari
sereal kacang merah tersebut dapat dilihat pada tabel 4 di atas.
Dari ketiga formula yang sudah dilakukan percobaan tersebut
dihasilkan produk dengan hasil yang hampir sama seperti rasa, warna,
aroma, hanya perbedaannya pada formula ketiga teksur agak keras dan
tebal dan rasa susu yang berbeda. Tetapi pada percobaan tersebut
diperoleh formula sereal dengan menambahkan tepung kacang merah yang
paling baik dan tepat adalah formula sereal kacang merah formula yang
pertama karena perbandingan sereal kacang merah tersebut mempunyai
susunan yang lebih ringan sehingga dengan perbandingan tersebut
menghasilkan sereal yang renyah, ringan, warna kuning kecoklatan,
dengan aroma khas sereal kacang merah, hal tersebut dikarenakan pada
formula sereal kacang merah mempergunakan tepung kacang merah
dengan perbandingan 50% dari total tepung yang dipergunakan sehingga
masih bisa menghasilkan sereal seperti diatas. Tepung kacang merah yang
dihasilkan mempunyai kadar serat yang tinggi di banding dengan tepung
terigu yang digunakan dalam pembuatan sereal gandum.
3. Pembahasan Uji Kesukaan terhadap Sereal Kacang Merah
Untuk mengetahui kualitas sereal kacang merah, salah satunya
dapat diketahui melalui uji kesukaan. Uji kesukaan ini meliputi uji rasa,
86
warna, aroma dan tekstur. Panelis diminta untuk menilai 3 sampel produk
sereal kacang merah dengan formula yang berbeda, yaitu sereal rasa vanila,
sereal rasa coklat, dan sereal rasa madu. Analisis hasil uji yang diperoleh
dari panelis bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
keseluruhan formula sereal kacang merah. Hasil analisis menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan nyata tingkat kesukaan terhadap tiga formula
sereal kacang merah, yaitu kesukaan rasa terhadap sereal kacang merah
rasa vanila, sereal rasa coklat, dan sereal rasa madu. Hasil ini menunjukkan
bahwa masing-masing individu memiliki perbedaan kesukaan terhadap rasa
sereal kacang merah. Tingkat kesukaan sereal kacang merah rasa vanila
berbeda nyata dengan sereal rasa coklat dan sereal ras madu, sedangkan
sereal rasa coklat tiak berbeda nyata dengan sereal rasa madu.
Selain rasa, juga diuji kesukaan terhadap warna sereal kacang
merah. Langkah untuk tahap ini sama persis dengan uji rasa, yaitu panelis
diminta untuk menilai 3 formula produk berdasarkan warna sereal kacang
merah. Berdasarkan hasil uji kesukaan warna menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap warna dari 3 formula
sereal kacang merah. Perbedaan secara nyata terjadi antara sereal rasa
vanila dengan sereal rasa coklat dan sereal rasa madu. Hasil ini memberi
gambaran bahwa warna memegang peran penting dalam menentukan
kesukaan terhadap produk.
Semua diduga bahwa aroma sereal kacang merah memegang peran
sangat penting. Untuk membuktikan dugaan itu dilakukan uji kesukaan
87
terhadap aroma produk. Langkah uji sama dengan uji lainnya yaitu
terhadap 3 formula produk sereal kacang merah. Berdasarkan penilaian
panelis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antara sereal kacang
merah rasa vanila dengan sereal rasa coklat dan sereal rasa madu pada
tingkat kesukaan terhadap aroma dari 3 formula sereal kacang merah. Hasil
yang sama juga terjadi pada uji kesukaan terhadap tekstur sereal kacang
merah. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sereal kacang merah
rasa madu adalah produk yang paling disukai oleh panelis, sereal kacang
merah rasa coklat adalah produk yang disukai, dan sereal kacang merah
rasa vanila adalah produk yang cukup disukai oleh panelis.
Adapun sereal kacang merah rasa madu mempunyai banyak khasiat
didalam tubuh, selain mengandung serat yang berkhasiat untuk
memperlancar pencernaan. Sereal kacang merah rasa madu juga berkhasiat
untuk menjaga stamina tubuh, menstabilkan kandungan gula dalam darah,
menghangatkan badan, dan mencegah terjadinya maag.
4. Pembahasan Kandungan Gizi pada Sereal Kacang Merah dengan
Metode Analisis Proksimat
Hasil pengujian proksimat pada sereal kacang merah yang telah
dilakukan di Laboratorium Bioteknologi Fakultas Teknologi Pertanian,
UGM dan CV Chemix pratama meliputi analisis kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak. Kadar karbohidrat sereal kacang merah
ditentukan dengan perhitungan yang disebut carbohydrate by difference,
88
yaitu 100% dikurangi jumlah dari kadar air, kadar abu, kadar lemak dan
kadar protein.
Berdasarkan hasil uji kadar proksimat pada sereal kacang merah
dapat dijelaskan di bawah ini :
a. Kadar Air
Kadar air yang terdapat pada sereal kacang merah memiliki
rerata 3,2803%. Kondisi ini tidak memberikan kesempatan kepada
mikrobia untuk tumbuh dan berkembang. Kadar air yang terdapat pada
sereal kacang merah berasal dari bahan dasar yaitu kacang merah.
Meskipun telah mengalami proses penyangraian, pengeringan,
penggilingan, pengayakan, dan pemanasan, bahan makanan tetap
mengandung air walaupun jumlahnya relatif sedikit. Kandungan air
dalam bahan makanan menentukkan acceptability (dapat diterima),
kesegaran dan daya tahan pangan terhadap pembusukan (F. G.
Winarno, 1994: 3)
Kadar air yang terdapat pada sereal kacang merah sangat
berpengaruh pada tekstur. Semakin rendah kadar airnya maka tekstur
yang dihasilkan akan semakin renyah, apabila semakin tinggi kadar
airnya maka tekstur yang dihasilkan akan semakin lembek.
b. Kadar Abu
Kadar abu juga biasa dikenal sebagai unsur mineral atau zat
organik, dalam proses pembakaran bahan-bahan organik terbakar tetapi
89
bahan anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. (Hakim, Andi, dkk
1988).
Hasil analisis kadar abu yang terdapat pada sereal kacang
merah memiliki rerata 3,3446%. Kadar abu berasal dari semua bahan
yang digunakan dalam pembuatannya. Dalam pengolahan sereal kacang
merah mengalami proses pamanasan dan pembakaran, hal ini
menyebabkan penyusutan mineral yang terkandung didalamnya.
Ketentuan SMI (Standar Mutu Indonesia) bahwa suatu produk
makanan yang baik mempunyai kadar abu kurang dari 3 %. Dari hasil
uji laboratorium diperoleh kadar abu yang belum memenuhi standar
yang ditentuan SMI karena lebih dari 3 % sehingga produk yang
dihasilkan sudah tergolong belum baik.
c. Kadar Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber
kalori yang paling baik dibandingkan dengan protein dan karbohidrat
karena dapat menghasilkan 9 kal untuk setiap 1 gr lemak. Dalam
pengolahan bahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai
media penghantar panas.
Hasil analisis lemak yang terdapat pada sereal kacang merah
memiliki rerata 9,3746%. Lemak yang terdapat pada sereal kacang
merah berasal dari komponen utama bahan yang memiliki lemak tinggi
yaitu margarine. Margarin dibuat dari minyak nabati atau campuran dari
90
minyak nabati dan hewani yang berfungsi untuk memotong benang-
benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya
menjadi lembut dan renyah. Penambahan lemak juga menambah kalori
serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan makanan (F. G. Winarno,
1984: 84)
d. Kadar Protein
Didalam tubuh protein berfungsi sebagai zat pembangun,
pengatur, dan sebagai sumber tenaga. Sedangkan fungsi yang lain
adalah sebagai enzim, pertahanan tubuh, alat pengangkut, alat
penyimpanan, dan alat pengendalian tubuh. Setiap 1 gr protein dapat
menyumbang energi sebesar 4 kal. Untuk memenuhi kebutuhan protein
didalam tubuh dianjurkan untuk mengkonsumsi protein yang berasal
dari hewani dan nabati karena kedua protein ini bersifat saling
melengkapi satu sama lain.
Analisis kadar protein pada sereal kacang merah dapat diketahui
bahwa kadar protein sereal kacang merah sebesar 9,8875% sedangkan
standar mutu yang dianjurkan untuk kadar protein minimum adalah
4,0% artinya kadar protein yang terdapat pada sereal kacang merah
sudah sangat cukup, jadi protein dalam sereal kacang merah sudah
mencukupi untuk kebutuhan protein per hari.
e. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi sebagian
besar penduduk dunia. Jumlah kalori yang dihasilkan dalam 1 gram
91
karbohidrat hanya 4 kal, cukup rendah dibandingkan kalori pada lemak.
Meskipun demikian karbohidrat merupakan sumber kalori yang paling
murah.
Hasil perhitungan karbohidrat yang dilakukan pada sereal
kacang merah menggunakan perhitungan dengan prinsip by difference
memiliki rerata 74,1130%. Sumber karbohidrat berasal dari bahan
utama yaitu tepung kacang merah dan tepung beras. Peranan
karbohidrat dalam bahan makanan menentukan karakteristik bahan
makanan yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur membantu metabolisme
lemak dan protein. (F. G. Winarno, 1984: 84).
f. Kadar Serat
Kadar serat kasar pada sereal kacang merah sebesar 0,3048%.
Sebagian besar kandungan serat kasar dalam sereal kacang merah
berasal dari bahan utama yaitu kacang merah. Kandungan serat pada
sereal kacang merah menjadikan makanan yang menyenangkan.
Kebutuhan serat untuk orang dewasa mengkonsumsi serat 20-
35 gram per hari atau 10-13 per 1000 kkal menu. Untuk anak diatas 2
tahun cukup 2 gram serat makanan per hari dan ditingkatkan seirama
dengan bertambahnya usia, hingga mencapai asupan 25-35 gram per
hari setelah usia 20 tahun. Bagi orang tua dianjurkan 10-13 per 1000
kkal. (Wiliams CL, 1995: 10). Kandungan serat yang terdapat pada
sereal kacang merah belum mencukupi untuk kebutuhan serat per hari,
92
karena serat yang dihasilkan mengalami penurunan selama proses
pengolahan.
Sasaran konsumen sereal kacang merah ini adalah konsumen
umum. Jadi prosentase AKG yang digunakan adalah acuan untuk
memenuhi kebutuhan kalori konsumen umum. Dari hasil perhitungan
dapat diketahui bahwa dengan mengkonsumsi sereal kacang merah
sebanyak 150 gr, kandungan lemaknya 14 gr, kandungan protein
sebesar 15 gr, kandungan karbohidrat sebesar 111 gr, dan kandungan
serat 5 gr.
Serat yang terkandung dalam sereal kacang merah dapat
menyumbang kebutuhan serat sebanyak 5 gram per harinya dari total
kebutuhan sehari, selain itu asupan serat dapat terpenuhi dengan
mengkonsumsi makanan sumber serat lainnya yang terdapat pada bahan
makanan tinggi serat seperti buah-buahan dan sayur-sayuran.
5. Pembahasan Perubahan Kadar Serat pada Sereal Kacang Merah
Selama pengolahan
Perubahan kadar serat pada Sereal Kacang Merah selama proses
pengolahan dapat diketahui melalui kadar serat dan kadar air pada bahan
baku (kacang merah), bahan antara (tepung kacang merah), produk acuan
(sereal gandum), dan produk (sereal kacang merah).
Berdasarkan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bahwa kadar
serat kasar pada kacang merah ke tepung kacang merah mengalami
93
penurunan, yaitu 57,2859%, penurunan ini dikarenakan proses pembuatan
tepung kacang merah mengalami penyusutan. Penyusutan ini terjadi
karena adanya proses perebusan, penyangraian, pengeringan, dan
penggilingan.
Kemudian pada tepung kacang merah ke sereal kacang merah juga
mengalami penurunan, yaitu 93,4351%, penurunan pada tepung kacang
merah ke sereal kacang merah adalah dikarenakan penambahan bahan
yang digunakan untuk membuat sereal kacang merah. Dengan demikian
menurunnya kadar serat yang terjadi selama proses pengolahan berasal
dari penambahan bahan, yaitu tepung beras, mentega, telur, gula pasir, dan
susu. Selain itu juga teknik pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan
sereal kacang merah.
Sedangkan pada sereal gandum ke sereal kacang merah mengalami
kenaikan, yaitu 19,2873%. Kenaikan pada sereal kacang merah ke sereal
gandum di karenakan bahan yang digunakan pada sereal kacang merah
mengandung banyak serat, sedangkan pada sereal gandum bahan yang
digunakan merupakan bahan yang tidak banyak mengandung serat
sehingga pada sereal kacang merah ke sereal gandum mengalami
kenaikan.
Berdasarkan data yang diperoleh dari penyetaraan kadar serat pada
setiap sampel, maka dilakukan analisis varian. perhitungan dengan analisis
varian ini ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana perbedaan kadar
serat pada masing-masing sampel.
94
Setelah dihitung menggunakan analisis varian, ternyata F hitung
lebih besar daripada F tabel pada tingkat signifikasi 5% dan 1%. Hal ini
menunjukkan adanya perbedaan nyata pada serat kasar pada sampel yang
dianalisis. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel maka perlu
dilakukan uji lanjut LSD.
Dari hasil uji lanjut diatas dapat diketahui bahwa kadar serat kasar
pada tepung kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal gandum
berbeda nyata dengan kacang merah. Kemudian sereal kacang merah dan
sereal gandum berbeda dengan tepung kacang merah. Sedangkan kadar
serat pada sereal kacang merah tidak berbeda nyata dengan sereal gandum.
6. Pembahasan Perhitungan Porsi Sereal Kacang Merah untuk
Memenuhi Kecukupan Serat
Berdasarkan porsi sereal kacang merah untuk memenuhi
kecukupan serat dihitung berdasarkan AKG (Angka Kecukupan Gizi)
dengan asumsi sesuai target konsumen yang dituju. Target konsumen
produk sereal kacang merah adalah konsumen umum.
Sebelum besar porsi sereal kacang merah untuk memenuhi
kecukupan serat diketahui, maka perlu ditentukan berat satu sajian per
kemasan. Ketentuan tersebut adalah berat satu sajian sereal kacang merah
30 gr per bungkusnya dan setiap satu kotak kemasan berisi 5 bungkus
sehingga berat bersihnya 150 gr. Setelah itu, dilanjutkan pada perhitungan
berat kadar lemak, protein, karbohidrat dan serat untuk setiap sajian.
95
Berat lemak, protein dan karbohidrat dipergunakan untuk
menghitung besar dari energi total. Energi lemak dihitung dengan
mengalikan berat lemak dengan angka sembilan dan energi karbohidrat
dihitung dengan mengalikan berat karbohidrat dengan angka empat.
Kemudian langkah selanjutnya adalah menghitung presentase AKG
(Angka Kecukupan Gizi) dari lemak, protein, karbohidrat dan serat.
Perhitungan dilakukan dari berat kadar gizi dengan pembagi sesuai yang
tertera di Lampiran Keputusan Kepala Badan POM RI No
HK.00.05.52.6291 dikalikan seratus persen.
Satu sajian sereal kacang merah sebesar 150 g dapat memenuhi
630,5599 kalori, terdapat lemak sebesar 22,6804% dibulatkan menjadi
23%, protein 24,7186% dibulatkan menjadi 25%, karbohidrat 37,0565%
dibulatkan menjadi 37%, dan serat 18,288% menjadi 18% dari energi total.
Tabel 19. Berat dan presentase AKG sereal kacang merah
No Kadar Gizi Berat % AKG
1 Lemak 14 gr 23%
2 Protein 15 gr 25%
3 Karbohidrat 111 gr 37%
4 Serat 5 gr 18%
Hasil perhitungan keseluruhan, dapat disajikan dalam tabel
informasi gizi. Dalam tabel 21 dapat dilihat besar porsi sereal kacang
merah untuk memenuhi kecukupan serat.
96
Tabel 20. Informasi nilai gizi Sereal Kacang Merah.
INFORMASI NILAI GIZI
Takaran Saji: 150 gr
Jumlah Sajian/kemasan 5
JUMLAH PER SAJIAN
Energi total 630,5599 kal Energi dari Lemak 126,5571 kal
%AKGLemak total 14 gr 22,6804 %Protein 15 gr 24,7186 %Karbohidrat total 111 gr 37,0565 %
Kadar serat 5 gr 18,288 %
% AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kal
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
Hasil perhitungan yang telah dilakukan maka porsi sereal kacang
merah untuk takaran per saji dalam satu bungkus dengan berat 30 gram,
dapat mencukupi kebutuhan energi total untuk takaran per sajian sebesar
630,5599 kal dan energi lemak sebesar 126,5571 kal. Konsumsi sebanyak
satu kemasan dengan berat 150 gr, maka akan memperoleh sumbangan
lemak total sebesar 14 gram sehingga dapat mencukupi kecukupan lemak
per hari 22,6804 %. Konsumsi sebanyak satu kemasan dengan berat 150
gr, maka akan memperoleh sumbangan protein sebesar 15 gram sehingga
dapat mencukupi kecukupan lemak per hari 24,7186 %. Konsumsi
sebanyak satu kemasan dengan berat 150 gr, maka akan memperoleh
sumbangan karbohidrat total sebesar 111 gram sehingga dapat mencukupi
kecukupan lemak per hari 37,0565 %. Konsumsi sebanyak satu kemasan
97
dengan berat 150 gr, maka akan memperoleh sumbangan kadar serat
sebesar 5 gram sehingga dapat mencukupi kecukupan lemak per hari
18,288 %.
Informasi nilai gizi untuk label kemasan sereal kacang merah
dengan sasaran konsumen umum. Kebutuhan energi konsumen umum
adalah 2000 kalori. Kebutuhan energi setiap orang berbeda, mungkin lebih
tinggi atau lebih rendah. Sereal kacang merah merupakan minuman dan
makanan yang bergizi sehingga pemenuhan serat tidak terbatas atau tidak
dibatasi seberapa besar konsumsinya minimal setiap hari. Maka untuk
menambah kebutuhan serat per hari dapat dipenuhi dengan mengonsumsi
makanan kaya serat yang terdapat di bahan makanan lainnya.
7. Pembahasan Penentu Waktu Kadaluwarsa pada Sereal Kacang
Merah
Tanggal kadaluwarsa adalah tanggal dimana makanan sudah tidak
layak untuk dikonsumsi karena telah terjadi penurunan kualitas. Kerusaka
produk tersebut dapat dilihat dari perubahan warna, rasa, aroma, dan
tekstur dari sereal.
Pada penelitian kali ini dilakukan dengan penelitian sensoris
dengan menggunakan inderawi sebagai alat pengujinya. Pengamatan
visual dilakukan dengan mengamati dan menganalisa rasa, warna, aroma,
dan tekstur dari sereal. Pengamatan ini dilakukan selama satu minggu.
Cara yang digunakan adalah dengan membungkus sereal pada plastik
98
kedap udara kemudian diberi label tanggal pembuatn dan diletakkan pada
kemasan sekunder yang terpilih. Penelitian sensoris ini dilakukan pada hari
ke-0, hari ke-3, hari ke-5, hari ke-6, hari ke-7. Hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa sereal dapat bertahan selama 7 hari penyimpanan,
dan titik aman dikonsumsi lebih dari 7 hari atau kurang lebih 1 bulan.
Jadi dapat disimpulkan bahwa masa simpan sereal kacang merah
yang dikemas rata-rata adalah 29 hari dengan penyimpanan suhu kamar.
99
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan penelitian dan eksperimen yang sudah dilakukan maka
dapat diambil kesimpulan sebagi berikut:
1. Formula sereal kacang merah yang tepat adalah sebagai berikut: tepung
kacang merah 125 gr, tepung beras 125 gr, mentega 50 gr, telur 5 butir,
gula 175 gr, air 200 cc, susu cair 200 cc, susu bubuk rasa madu 175 gr,
dan vanili secukupnya.
2. Hasil uji kesukaan terhadap produk olahan tepung kacang merah dapat
diketahui, produk yang paling disukai oleh konsumen adalah sereal
kacang merah rasa madu, kemudian produk yang disukai adalah sereal
kacang merah rasa coklat, dan produk yang agak disukai adalah sereal
kacang merah rasa vanilla.
3. Kadar gizi sereal kacang merah melalui analisis proksimat yaitu kadar air
3,2803 %, kadar abu 3,3446 %, kadar protein 9,8875 %, kadar lemak
9,3746 %, kadar karbohidrat 74,1130 %, dan kadar serat 0,3048 %.
4. Perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama pengolahan
dapat diketahui bahwa kadar serat kasar pada kacang merah ke tepung
kacang merah mengalami penurunan, yaitu 57,2859%, kemudian pada
tepung kacang merah ke sereal kacang merah juga mengalami
penurunan, yaitu 93,4361%, sedangkan pada sereal gandum ke sereal
kacang merah kadar serat yang diperoleh, yaitu 19,3053%.
100
5. Satu sajian sereal kacang merah sebesar 150 g dapat memenuhi 126,5571
kalori, terdapat lemak sebesar 22,6804%, protein 24,7186%, karbohidrat
37,0565%, dan serat 18,288% dari energi total.
6. Masa kadaluwarsa sereal kacang merah adalah 29 hari penyimpanan suhu
kamar.
B. Saran
Beberapa hal yang dapat disarankan dalam penelitian ini adalah:
1. Berdasarkan kandungan gizi yang terdapat dalam sereal kacang merah,
maka sereal kacang merah ini dapat dikonsumsi oleh semua umur dan
semua kalangan.
2. Konsumsi sereal kacang merah belum cukup untuk memenuhi kebutuhan
serat walaupun konsumsinya tidak terbatas, sehingga harus dipenuhi
dengan mengonsumsi bahan makanan sumber serat lainnya.
3. Agar mendapatkan sereal kacang merah yang tahan lama sebaiknya pada
saat sereal kacang merah dimasukkan ke dalam kemasan harus dalam
keadaan kering dan steril.
DAFTAR PUSTAKA
Ali Khomsan. (1998). Pangan dan Gizi untuk kesehatan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.
Anonim. (2008). Acuan Label Gizi Produk Pangan. (http://gizi. net/kebijakan gizi/download). 12 Desember 2010
Anonim. (2008). Serat Makanan. (http//nusaindah. Tripot.com). 12 Desember 2010.
Anonim. (2008). (http://www.agrina-online.com/ show_ article. php?rid =12&aid=1530). 17 Desember 2010
Anonim. (2008). Serat Makanan. (http://web. ipb. ac. id). 12 Desember 2010.
Bambang Kartika,dkk. (1998). Pedoman Uji Inderawi Bahan Makanan. Fakultas Teknik: Universitas Negeri Yogyakarta.
Danuwarsa. (2006). Analisis Proksimat. Buletin Teknik Pertanian: Universitas Gdjah Mada Yogyakarta.
Erliza dan Sutedja. (1987). Persyaratan Higienis pada Kemasan. Hal 28.
E. P Danger. (1986). Selecting Colour For Pakcaging. Gower house, croft. Road :England
Fakultas Teknik. (2003). Pedoman Proyek Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Fitri Rachmawati. (2003). Pengaruh Diet Kacang Merah Terdapat Kadar Gula dan Profil Lipid Darah serta Digesta Tikus Diabetik. Tesis: Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
Irfan, H. Hendro Sunarjono. (2003). Bertanam Kacang Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Kacang Merah Turunkan Kadar Kolesterol dan Gula Darah. http://kompas.com. 12 Desember 2010.
Kandungan Gizi Kacang Merah. http://kompas.com. 12 Desember 2010.
Kandungan Gizi Kacang Merah. http://www.anneahira.com/kandungan-gizi-kacang-merah.htm
Kegunaan Kacang Merah. http : //www.blogtopsites.com /outpost/ 76059f11d144c8c0730b10a1e80fdbe4
Macam-maam Pengemasan. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan. Di akses pada tanggal 23 Desember 2010
Nani Ratnaningsih dan Ichda Chayati. (2005). Pengendalian Mutu Pangan. Yogyakarta: Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FT UNY.
Nur Afriansyah. (2004). Kacang Merah Turunkan Kolesterol Darah. http://kompas.com. 12 Desember 2010
Nur Afiansyah Msc PH. (2004). Peneliti Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia.(http//www.yahoo.com. 12 Desember 2010, pukul 18.00 WIB)
Sereal Sarapan pagi. http: // kesehatan.kompas.com /read/ 2009 /10/19/1358192/ sereal. sarapan. pendukung.diet
Siti Hamidah. (1996). Patiseri. Yogyakarta: FPTK IKIP Tata Boga
Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti.
Suhardjo dan Clara M. Kusharto. (1992). Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Sunita Almatsier. (2006). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, FG. (1984). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Gambar Kacang Merah
Gambar Tepung Kacang Merah
Gambar Bahan Sereal Kacang Merah
Gambar Adonan Sereal Kacang Merah
Gambar Sereal Kacang Merah
Gambar Sereal Kacang Merah dalam kemasan
Hasil Uji Kesukaan
Hasil yang diperoleh dari uji kesukaan sereal kacang merah adalah sebagai berikut:
A. Rasa
Panelis Rasa Jumlah 517 518 519 1 3 4 4 11 2 4 4 5 13 3 3 1 1 5 4 4 4 4 12 5 3 3 3 9 6 1 3 4 8 7 2 3 4 9 8 2 4 4 10 9 3 4 4 11 10 3 4 3 10 11 4 4 4 12 12 3 3 3 9 13 4 4 5 13 14 5 4 4 13 15 2 2 4 8 16 1 4 3 8 17 3 4 5 12 18 3 4 3 10 19 3 5 4 12 20 2 2 2 6 21 1 3 3 7 22 3 5 4 12 23 1 4 5 10 24 4 3 4 11 25 3 3 3 9 26 3 3 3 9 27 3 4 3 10 28 3 4 4 11 29 3 4 3 10 30 3 3 3 9
Jumlah 85 106 108 299 Rerata 2,83 3,53 3,6 9,96
Faktor Koreksi = 993,34
Jika Sampel =
993,34
= 993,34
= 993,34
= 1004,16 993,34
= 10,82
Jika Panelis = 993,34
= 993,34
= 993,34
= 993,34
= 39,66
Jika Kuadrat total = 6(1)2+7(2)2+36(3)2+34(4)2+7(5)2 – 993,34
= 6(1)+7(4)+36(9)+34(16)+7(25) 993,34
= 6 + 28 + 324 + 544 + 175 – 993,34
= 1077 – 993,34
= 83,66
Jika Error = 83,66 – 10,82 – 39,66
= 33,18
RJK Sampel = , = 5,41
RJK Panelis = , = 1,367
RJK Error = ,
= 0,572
F Hit Sampel = ,
, = 9,458
F Hit Panelis = ,,
= 2,389
Sumber Variasi
Db Jk RJk F. Hit F. Tabel
5% 1%
Sampel 2 10,82 5,41 9,458 3,158 4,992
Panelis 29 39,66 1,367 2,389
Error 58 33,18 0,572
Total 89 83,66
Menentukan F table dari Appendix E (karena tidak ada data untuk db error 58)
Dari Appendix E diperoleh data sebagai berikut :
Db error 55 F tabelnya = 3,17
Db error 60 F tabelnya = 3,15
Sehingga db error 58 adalah
3,173,15
58 5558 60
3,17 2 3 9,45
5 15,79
3,158
Pada db sampel tingkat signifikasi 1%
Db error 50 F tabelnya = 5,01
Db error 60 F tabelnya = 4,98
Sehingga db error 58 adalah
5,014,98
58 5558 60
4,98 3 5,01 2
3 14,94 2 10,02
3 2 10,02 14,94
5 24,96
4,992
F Hitung > F tabel pada tingkat signifikasi 5%, namun F hitung lebih kecil F tabel
pada tingkat signifikasi 1%. Hal ini menunujukkan bahwa terdapat perbedaan
nyata , maka diperlukan uji lanjutan LSD
Standar error = JK
J P
= ,
= 0,138
Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai LSD pada Appendix C dengan db
error 58 dan jumlah sampel 2
Nilai LSD = ,
18 2 2 2,021
18 36 2 4,042
20 40,042
2,0021
Nilai Pembanding = Standar error x Nilai LSD
= 0,138 x 2,0021
= 0,276
5193,6
5183,53
5172,83
Perbandingan antar sampel :
A – B = 3,6 – 3,53 = 0,07 < 0,276 Tidak berbeda nyata
A – C = 3,6 – 2,83 = 0,77 > 0,276 berbeda nyata
B – C = 3,53 – 2,83 = 0,7 > 0,276 berbeda nyata
Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut :
1. Tingkat kesukaan rasa pada sereal kacang merah rasa vanila dengan sereal
kacang merah rasa madu dan sereal kacang merah rasa coklat adalah
berbeda nyata
2. Tingkat kesukaan rasa pada sereal kacang merah rasa coklat dengan sereal
kacang merah rasa madu adalah tidak berbeda nyata
B. Aroma
Panelis Aroma Jumlah 517 518 519
1 4 4 4 12 2 4 4 5 13 3 3 2 1 6 4 4 3 3 10 5 3 3 3 9 6 2 3 4 9 7 2 3 4 9 8 2 2 2 6 9 2 4 3 9 10 3 4 3 10 11 4 4 4 12 12 2 4 3 9 13 4 5 5 14 14 5 4 4 13 15 3 4 3 10 16 1 2 4 7 17 3 4 4 11 18 3 4 3 10 19 3 4 4 11 20 2 2 2 6 21 3 3 3 9 22 4 4 4 12 23 3 4 5 12 24 4 4 4 12 25 3 4 4 11 26 3 3 3 9 27 3 4 3 10 28 3 4 3 10 29 3 4 3 10 30 3 3 3 9
Jumlah 91 106 103 300 Rerata 3,03 3,03 3,43 10
Faktor Koreksi = 1000
Jika Sampel =
1000
= 1000
= 1000
= 1004,2 1000
= 4,2
Jika Panelis = 1000
= 1000
= 1000
= 1000
= 40,67
Jika Kuadrat total = 2(1)2+12(2)2+35(3)2+36(4)2+5(5)2 – 1000
= 2(1)+12(4)+35(9)+36(16)+5(25) 1000
= 2 + 48 + 315 + 576 + 125 – 1000
= 1066 – 1000
= 66
Jika Error = 66 – 4,2 – 40,67
= 21,13
RJK Sampel = , = 2,1
RJK Panelis = , = 1,402
RJK Error = ,
= 0,364
F Hit Sampel = ,
, = 5,769
F Hit Panelis = ,,
= 3,851
Sumber Variasi
Db Jk RJk F. Hit F. Tabel
5% 1%
Sampel 2 4,2 2,1 5,769 3,158 4,992
Panelis 29 40,67 1,402 3,851
Error 58 21,13 0,364
Total 89 66
Menentukan F table dari Appendix E (karena tidak ada data untuk db error 58)
Dari Appendix E diperoleh data sebagai berikut :
Db error 55 F tabelnya = 3,17
Db error 60 F tabelnya = 3,15
Sehingga db error 58 adalah
3,173,15
58 5558 60
3,17 2 3 9,45
5 15,79
3,158
Pada db sampel tingkat signifikasi 1%
Db error 50 F tabelnya = 5,01
Db error 60 F tabelnya = 4,98
Sehingga db error 58 adalah
5,014,98
58 5558 60
4,98 3 5,01 2
3 14,94 2 10,02
3 2 10,02 14,94
5 24,96
4,992
F Hitung > F tabel pada tingkat signifikasi 5%, namun F hitung lebih kecil pada F
tabel tingkat signifikasi 1%. Hal ini menunujukkan bahwa terdapat perbedaan
nyata , maka diperlukan uji lanjutan LSD
Standar error = JK
J P
= ,
= 0,1101
Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai LSD pada Appendix C dengan db
error 58 dan jumlah sampel 2
Nilai LSD = ,
18 2 2 2,021
18 36 2 4,042
20 40,042
2,0021
Nilai Pembanding = Standar error x Nilai LSD
= 0,1101 x 2,0021
= 0,220
5183,53
5193,43
5173,03
Perbandingan antar sampel :
A – B = 3,53– 3,43 = 0,10 < 0,220 Tidak berbeda nyata
A – C = 3,53 – 3,03 = 0,50 > 0,220 berbeda nyata
B – C = 3,43 – 3,03 = 0,40 > 0,220 berbeda nyata
Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut :
1. Tingkat kesukaan aroma pada sereal kacang merah rasa vanila dengan
sereal kacang merah rasa madu dan sereal kacang merah rasa coklat
adalah berbeda nyata
2. Tingkat kesukaan aroma pada sereal kacang merah rasa coklat dengan
sereal kacang merah rasa madu adalah Tidak berbeda nyata
C. Tekstur
Panelis Tekstur Jumlah 517 518 519
1 3 4 4 11 2 4 4 5 13 3 3 2 1 6 4 4 3 3 10 5 3 3 3 9 6 2 3 4 9 7 2 3 4 9 8 4 4 4 12 9 2 2 2 6 10 3 4 3 10 11 4 4 4 12 12 2 4 3 9 13 4 4 5 13 14 5 4 4 13 15 3 3 4 10 16 2 4 2 8 17 3 4 4 11 18 3 3 3 9 19 3 3 3 9 20 2 2 2 6 21 3 3 3 9 22 4 4 4 12 23 2 3 5 10 24 4 3 3 10 25 3 4 4 11 26 3 3 3 9 27 2 3 3 8 28 3 4 3 10 29 3 4 3 10 30 3 4 3 10
Jumlah 91 102 101 294 Rerata 3.03 3,4 3,36 9,8
Faktor Koreksi = 960,4
Jika Sampel =
960,4
= 960,4
= 960,4
= 962,86 960,4
= 2,46
Jika Panelis = 960,4
= 960,4
= 960,4
= 960,4
= 34,9
Jika Kuadrat total = 1(1)2+14(2)2+39(3)2+32(4)2+4(5)2 – 960,4
= 1(1)+14(4)+39(9)+32(16)+4(25) 960,4
= 1 + 56 + 351 + 512 + 100 – 960,4
= 1020 – 960,4
= 59,6
Jika Error = 59,6 – 2,46 – 34,9
= 22,24
RJK Sampel = , = 1,23
RJK Panelis = , = 1,203
RJK Error = ,
= 0,383
F Hit Sampel = ,
, = 3,211
F Hit Panelis = ,,
= 3,14
Sumber Variasi
Db Jk RJk F. Hit F. Tabel
5% 1%
Sampel 2 2,46 1,23 3,211 3,158 4,992
Panelis 29 34,9 1,203 3,14
Error 58 22,24 0,383
Total 89 59,6
Menentukan F table dari Appendix E (karena tidak ada data untuk db error 58)
Dari Appendix E diperoleh data sebagai berikut :
Db error 55 F tabelnya = 3,17
Db error 60 F tabelnya = 3,15
Sehingga db error 58 adalah
3,173,15
58 5558 60
3,17 2 3 9,45
5 15,79
3,158
Pada db sampel tingkat signifikasi 1%
Db error 50 F tabelnya = 5,01
Db error 60 F tabelnya = 4,98
Sehingga db error 58 adalah
5,014,98
58 5558 60
4,98 3 5,01 2
3 14,94 2 10,02
3 2 10,02 14,94
5 24,96
4,992
F Hitung > F tabel pada tingkat signifikasi 5%, namun F hitung lebih kecil pada F
tabel tingkat signifikasi 1%. Hal ini menunujukkan bahwa terdapat perbedaan
nyata , maka diperlukan uji lanjutan LSD
Standar error = JK
J P
= ,
= 0,112
Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai LSD pada Appendix C dengan db
error 58 dan jumlah sampel 2
Nilai LSD = ,
18 2 2 2,021
18 36 2 4,042
20 40,042
2,0021
Nilai Pembanding = Standar error x Nilai LSD
= 0,112 x 2,0021
= 0,224
5183,4
5193,36
5173,03
Perbandingan antar sampel :
A – B = 3,4 – 3,36 = 0,04 < 0,224 Tidak berbeda nyata
A – C = 3,4 – 3,03 = 0,37 > 0,224 berbeda nyata
B – C = 3,36 – 3,03 = 0,33 < 0,224 berbeda nyata
Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut :
1. Tingkat kesukaan tekstur pada sereal kacang merah rasa vanila dengan
sereal kacang merah rasa madu dan sereal kacang merah rasa coklat
adalah berbeda nyata
2. Tingkat kesukaan tekstur pada sereal kacang merah rasa coklat dengan
sereal kacang merah rasa madu adalah Tidak berbeda nyata
D. Warna
Panelis Warna Jumlah 517 518 519
1 4 4 4 12 2 4 4 5 13 3 3 2 1 6 4 3 3 4 10 5 3 3 3 9 6 2 3 4 9 7 2 3 4 9 8 4 4 4 12 9 3 3 4 10 10 3 4 3 10 11 4 5 4 13 12 3 4 2 9 13 4 4 4 12 14 4 5 4 13 15 3 4 3 10 16 2 4 4 10 17 3 4 4 11 18 4 4 4 12 19 3 5 3 11 20 2 2 2 6 21 2 3 3 8 22 3 4 4 11 23 3 4 5 12 24 4 4 4 12 25 3 4 5 12 26 3 3 3 9 27 2 4 3 9 28 3 3 3 9 29 3 4 3 10 30 3 4 3 10
Jumlah 92 111 106 309 Rerata 3,06 3,7 3,53 10,3
Faktor Koreksi = 1060,9
Jika Sampel =
1060,9
= 1060,9
= 1060,9
= 1067,36 1060,9
= 6,46
Jika Panelis = 1060,9
= 1060,9
= 1060,9
= 1060,9
= 32,77
Jika Kuadrat total = 1(1)2+10(2)2+34(3)2+39(4)2+6(5)2 – 1060,9
= 1(1)+10(4)+34(9)+39(16)+6(25) 1060,9
= 1 + 40 + 306 + 624 + 150 – 1060,9
= 1121 – 1060,9
= 60,1
Jika Error = 60,1 – 6,46 – 32,77
= 20,87
RJK Sampel = , = 3,23
RJK Panelis = , = 1,13
RJK Error = ,
= 0,359
F Hit Sampel = ,
, = 8,99
F Hit Panelis = ,
, = 3,147
Sumber Variasi
Db Jk RJk F. Hit F. Tabel
5% 1%
Sampel 2 6,46 3,23 8,99 3,158 4,992
Panelis 29 32,77 1,13 3,147
Error 58 20,87 0,359
Total 89 60,1
Menentukan F table dari Appendix E (karena tidak ada data untuk db error 58)
Dari Appendix E diperoleh data sebagai berikut :
Db error 55 F tabelnya = 3,17
Db error 60 F tabelnya = 3,15
Sehingga db error 58 adalah
3,173,15
58 5558 60
3,17 2 3 9,45
5 15,79
3,158
Pada db sampel tingkat signifikasi 1%
Db error 50 F tabelnya = 5,01
Db error 60 F tabelnya = 4,98
Sehingga db error 58 adalah
5,014,98
58 5558 60
4,98 3 5,01 2
3 14,94 2 10,02
3 2 10,02 14,94
5 24,96
4,992
F Hitung > F tabel pada tingkat signifikasi 5%, namun F hitung lebih kecil pada F
tabel tingkat signifikasi 1%. Hal ini menunujukkan bahwa terdapat perbedaan
nyata , maka diperlukan uji lanjutan LSD
Standar error = JK
J P
= ,
= 0,109
Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai LSD pada Appendix C dengan db
error 58 dan jumlah sampel 2
Nilai LSD = ,
18 2 2 2,021
18 36 2 4,042
20 40,042
2,0021
Nilai Pembanding = Standar error x Nilai LSD
= 0,109 x 2,0021
= 0,218
5183,7
5193,53
5173,06
Perbandingan antar sampel :
A – B = 3,7– 3,53 = 0,17 < 0,218 Tidak berbeda nyata
A – C = 3,7 – 3,06 = 0,64 > 0,218 berbeda nyata
B – C = 3,53 – 3.06 = 0,47 > 0,218 berbeda nyata
Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut :
1. Tingkat kesukaan warna pada sereal kacang merah rasa vanila dengan
sereal kacang merah rasa madu dan sereal kacang merah rasa coklat adalah
berbeda nyata
2. Tingkat kesukaan warna pada sereal kacang merah rasa coklat dengan
sereal kacang merah rasa madu adalah Tidak berbeda nyata
Tabel perhitungan perubahan kadar serat selama pengolahan
Tabel Hasil pengujian gizi pada semua sampel
No Sampel Analisa Hasil Analisa
Ulangan 1 Ulangan 2
1 Sereal Kacang Merah (SKM)
Kadar air (%) 3, 2584 3,3021
Kadar abu (%) 3,3048 3,3844
Kadar lemak (%) 9,4322 9,3170
Protein (%) 9,8417 9,9333
Karbohidrat (%bd*) 74,1629 74,0632
Serat kasar (%) 0,3286 0,2810
2 Tepung Kacang Merah (TKM)
Kadar air 13,7968 13,7770
Serat kasar 4,1107 4,1659
3 Kacang Merah (KM)
Kadar air 16,0621 15,9671
Serat kasar 9,4347 9,4410
4 Sereal Gandum (SG)
Kadar air 2,1653 2,1373
Serat kasar 0,2464 0,2705
Ket : *b.d = by difference, dihitung dari 100% - (kadar air+abu+lemak+protein)
Karbohidrat Ulangan 1 = 100% - (3,2584+3,3048+9,4322+9,8417)
= 100% - (25,8371)
= 74,1629
Karbohidrat Ulangan 2 = 100% - (3,3844+3,3021+9,4322+9,8417)
= 100% - (25,9368)
= 74,0632
1. Perubahan kadar gizi unggulan dari bahan baku, produk antara, sampai produk. Untuk mengetahui perubahan gizi selama proses pengolahan, maka dilakukan perhitungan kadar gizi air yang sama. Kadar air disetarakan dengan kadar air KM (Kacang Merah) ulangan 1 (16,0621%), maka kadar serat kasar KM (Kacang Merah) ulangan 1 tetap (9,4347g) a Perhitungan kadar serat total KM (Kacang Merah) ulangan 2
Kadar air KM 2 = 16,0621 %
Kadar serat kasar KM 2 = 9,4410 gr
Berat total = 100 gr
Berat bahan kering = (100 – 15,9671) gr = 84,0329 gr
Berat total KM 2 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %
= berat air + berat kering
= X + 84,0329
Kadar air acuan = 16,0621 % maka,
Kadar air = 100%
16,0621 = 100%84,0329
16,0621 (X + 84,0329) = X x 100%
16,0621X + 1349,7448 = 100X
1349,7448 = 100X – 16,0621X
1349,7448 = 84,9379X
X = 1349,744884,9379
X = 16,0802
Berat total KM ulangan 2 = X + 84,0329
= 16,0802 + 84,0329
= 100,1131 gr
Serat total KM ulangan 2 = 9,4410100,1131 100%
= 9,4303 %
b Perhitungan kadar serat total TKM (Tepung Kacang Merah) ulangan 1
Kadar air TKM 1 = 13,7968 %
Kadar serat kasar TKM 1 = 4,1107 gr
Berat total = 100 gr
Berat bahan kering = (100 – 13,7968) gr = 86,2032 gr
Berat total TKM 1 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %
= berat air + berat kering
= X + 86,2032
Kadar air acuan = 16,0621 % maka,
Kadar air = 100%
16,0621 = 100%86,2032
16,0621 (X + 86,2032) = X x 100%
16,0621X + 1384,6044 = 100X
1384,6044 = 100X – 16,0621 X
1384,6044 = 83,9379X
X = 1384,604483,9379
X = 16,4955
Berat total TKM ulangan 1= X + 86,2032
= 16,4955 + 86,2032
= 102,6987 gr
Serat total TKM ulangan 1= 4,1107 102,6987 100%
= 4,0026 %
c Perhitungan kadar serat total TKM ulangan 2
Kadar air TKM 2 = 13,7770 %
Kadar serat kasar TKM 2 = 4,1659 gr
Berat total = 100 gr
Berat bahan kering = (100 – 13,7770) gr = 86,223 gr
Berat total TKM 2 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %
= berat air + berat kering
= X + 86,223
Kadar air acuan = 16,0621 % maka,
Kadar air = 100%
16,0621 = 100%86,223
16,0621 (X + 86,223) = X x 100%
16,0621 X + 1384,9224 = 100X
1384,9224 = 100X – 16,0621X
1384,9224 = 83,9379X
X = 1384,922483,9379
X = 16,4993
Berat total TKM ulangan 2= X + 86,223
= 16,4993+ 86,223
= 102,7223gr
Serat total TKM ulangan 2= 4,1659 102,7223 100%
= 4,0554 %
d Perhitungan kadar serat total SKM (Sereal Kacang Merah) ulangan 1
Kadar air SKM 1 = 3,2584 %
Kadar serat kasar SKM 1 = 0,3286 gr
Berat total = 100 gr
Berat bahan kering = (100 – 3,2584) gr = 96,7416 gr
Berat total SKM 1 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %
= berat air + berat kering
= X + 96,7416
Kadar air acuan = 16,0621 % maka,
Kadar air = 100%
16,0621 = 100%96,7416
16,0621 (X + 96,7416) = X x 100%
16,0621 X + 1553,8732 = 100X
1553,8732 = 100X – 16,0621X
1553,8732 = 83,9379X
X = 1553,873283,9379
X = 18,5121
Berat total SKM ulangan 1= X + 96,7416
= 18,5121+ 96,7416
= 115,2537 gr
Serat total SKM ulangan 1= 0,3286 115,2537 100%
= 0,2851 %
e Perhitungan kadar serat total SKM ulangan 2
Kadar air SKM 2 = 3,3021 %
Kadar serat kasar SKM 2 = 0,2810 gr
Berat total = 100 gr
Berat bahan kering = (100 – 3,3021) gr = 96,6979 gr
Berat total SKM 2 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %
= berat air + berat kering
= X + 96,6979
Kadar air acuan = 16,0621 % maka,
Kadar air = 100%
16,0621 = 100%96,6979
16,0621 (X + 96,6979) = X x 100%
16,0621X+ 1553,1713 = 100X
1553,1713 = 100X – 16,0621X
1553,1713 = 83,9379X
X = 1553,171383,9379
X = 18,5038
Berat total SKM ulangan 2= X + 96,6979
= 18,5038 + 96,6979
= 115,2017 g
Serat total SKM ulangan 2= 0,2810 115,2017 100%
= 0,2439 %
Tabel Kadar Serat kasar kacang merah, tepung kacang merah,dan sereal kacang
merah pada penyetaraan kadar air 16,0621 %
Sampel Kadar Serat Total ( % )
Ulangan 1 Ulangan 2 Rerata
KM 9,4347 9,4303 9,4325
SKM 4,0026 4,0554 4,029
TKM 0,2851 0,2439 0,2645
Perubahan kadar serat kasar dari KM ke SKM
= 4,029 9,43259,4325 100%
= -57,2859 %
Perubahan kadar serat kasar dari Kacang Merah ke Tepung Kacang
Merah mengalami penurunan sebesar 57,2859 %
Perubahan kadar serat kasar dari TKM ke SKM
= 0,2645 4,0294,029 100%
= -93,4351 %
Perubahan kadar serat kasar dari Tepung Kacang Merah ke Sereal
Kacang Merah mengalami penurunan sebesar 93,4351 %
2. Perubahan kadar gizi unggulan karena penambahan bahan. Untuk mengetahui efek penambahan/subtitusi terhadap kadar gizi unggulan, maka dilakukan perhitungan kadar gizi unggulan pada kadar air yang sama.
a Perhitungan kadar serat kasat SG ( Sereal Gandum) ulangan 1
Kadar air SG 1 = 2,1653 %
Kadar serat total SG 1 = 0,2464 gr
Berat total = 100 gr
Berat bahan kering = (100 – 2,1653) gr = 97,8347 gr
Berat total SG 1 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %
= berat air + berat kering
= X + 97,8347
Kadar air acuan = 16,0621 % maka,
Kadar air = 100%
16,0621 = 100%97,8347
16,0621 (X + 97,8347) = X x 100%
16,0621X + 1571,4307 = 100X
1571,4307 = 100X – 16,0621X
1571,4307 = 83,9379X
X = 1571,430783,9379
X = 18,7213
Berat total SG ulangan 1 = X + 97,8347
= 18,7213 + 97,8347
= 116,556 gr
Serat total SG ulangan 1 = 0,2464116,556 100%
= 0,2114 %
b Perhitungan kadar serat total SG ulangan 2
Kadar air SG 2 = 2,1373 %
Kadar serat total SG 2 = 0,2705 gr
Berat total = 100 gr
Berat bahan kering = (100 – 2,1373) gr = 97,8627 gr
Berat total SG 2 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %
= berat air + berat kering
= X + 97,8627
Kadar air acuan = 16,0621 % maka,
Kadar air = 100%
16,0621 = 100%97,8627
16,0621 (X + 97,8627) = X x 100%
16,0621X+ 1571,8804 = 100X
1571,8804 = 100X – 15,0061X
1571,8804 = 83,9379X
X = 1571,880483,9379
X = 18,7267
Berat total SG ulangan 2 = X + 97,8627
= 18,7267 + 97,8627
= 116,5894 gr
Serat total SG ulangan 2 = 0,2705 116,5894 100%
= 0,2320 %
Tabel Kadar Serat kasar SG dan SKM pada penyetaraan kadar air 16,0621 %
Sampel Kadar Serat ( % )
Ulangan 1 Ulangan 2 Rerata
SG 0,2114 0,2320 0,2217
SKM 0,2851 0,2439 0,2645
Perubahan kadar serat total dari SG ke SKM
= 0,2645 0,22170,2217 100%
= 19,3053 %
Perubahan kadar serat pada sereal gandum ke sereal kacang merah
mengalami kenaikan sebesar 19,3053 %
3. Perhitungan dengan metode anava
Ulangan Sampel
Jumlah TKM TKM SKM SG
Ulangan 1 9,4347 4,0026 0,2851 0,2114 13,9338
Ulangan 2 9,4303 4,0554 0,2439 0,2320 13,9616
Jumlah 18,865 8,058 0,529 0,4434 27,8954
Rerata 9,4325 4,029 0,2645 0,2217 13,9477
Faktor Koreksi = , , 97,2691
Jika Sampel = , , , ,
97,2691
= , , , , 97,2691
= , 97,2691
= 210,6479 97,2691
= 113,3788
Jika Panelis = , , 97,2691
= , , 97,2691
= , 97,2691
= 97,2692 97,2691
= 0,0001
Jika Kuadrat total = 9,4347 9,4303 4,0026 4,05540,2851 0,2439 0,2114 0,2320
97,2691
= 89,0135 88,9305 16,0208 16,44620,0812 0,0594 0,0446 0,0538 97,2691
= 210,65 – 97,2691
= 113,3809
Jika Error = 113,3809 – 113,3788 – 0,0001
= 0,002
RJK Sampel = , = 37,7929
RJK Panelis = , = 0,0001
RJK Error = ,
= 0,0006
RJK Total = , 16,1972
F Hit Sampel = ,
, = 62988,1667
F Hit Panelis = ,,
= 0,1667
Sumber Variasi
Db Jk RJk F. Hit F. Tabel
5% 1%
Sampel (n) 3 113,3788 37,7929 62988,1667 9,28 29,46
Panelis (k) 1 0,0001 0,0001 0,1667
Error 3 0,002 0,0006
Total 7 113,3809 16,1972
Perhitungan LSD (Least Significant Difference)
Diketahui RJK Error = 0,0006
k = 2, maka
Standar error =
= ,
= 0,0173
Nilai Pembanding = Standar error x Nilai LSD
= 0,0173 x 3,182
= 0,0550
9,4325 4,029 0,2645 0,2217
Perbandingan antar sampel :
A – B = 9,4325 – 4,029 = 5,4035 > 0,0550 berbeda nyata
A – C = 9,4325 – 0,2645 = 9,168 > 0,0550 berbeda nyata
A – D = 9,4325 – 0,2217 = 9,2108 > 0,0550 berbeda nyata
B – C = 4,029 – 0,2645 = 3,7645 > 0,0550 berbeda nyata
B – D = 4,029 – 0,2217 = 3,8073 > 0,0550 berbeda nyata
C – D =0,2645 – 0,2217 = 0,0428 < 0,0550 Tidak berbeda nyata
Keimpulan :
1. Kadar serat pada tepung kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal gandum berbeda nyata dengan kacang merah
2. Kadar serat sereal kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal gandum berbeda nyata dengan tepung kacang merah
3. Kadar serat sereal kacang merah tidak berbeda nyata dengan sereal gandum
4. Perhitungan AKG Target konsumen untuk umum, maka dari Lampiran Keputusan Kepala Badan POM di dapat data seperti terlihat pada tabel di bawah ini
No Gizi Nilai Acuan Gizi untuk konsumen umum
Nilai Satuan
1 Energi 2000 kal
2 Lemak total 62 g
3 Protein 60 g
4 Karbohidrat 300 g
5 Serat kasar 25 g
Berikut ini adalah perhitungan AKG sereal kacang merah:
Perhitungan untuk tiap sajian = 1 kemasan (150 g)
Satu kemasan beratnya = 150 g
Jumlah sajian per kemasan = 150 30 = 5
AKG untuk tiap sajian 1 kemasan sereal kacang merah
Berat lemak = 100 9,3746 = 14,0619 g
Berat protein = 100 9,8875 = 14,8312 g
Berat karbohidrat = 100 74,1130 = 111,1695 g
Berat serat = 100 3,048 = 4,572 g
Energi total = (berat lemak x 9) + (berat protein x 4) +
(berat karbohidrat x 4)
= (14,0619 x 9) + (14,8312 x 4) + (111,1695
x 4)
= 126,5571 + 59,3248 + 444,678
= 630,5599 kal
Energi dari lemak = berat lemak x 9
= 14,0619 x 9
= 126,5571 kal
Lemak total = 14,0619 g (dibulatkan 14 gram)
% AKG lemak = 100 %
= , 100 %
= 22,6804 %
Protein = 14,8312 g (dibulatkan 15 gram)
% AKG protein = 100 %
= 14,831260 100 %
= 24,7186 %
Karbohidrat total = 111,1695 g (dibulatkan 111 gram)
% AKG karbohidrat = 100 %
= 111,1695300 100 %
= 37,0565 %
Serat kasar = 4,572 g (dibulatkan 5 gram)
% AKG serat kasar = 100 %
= 4,57225 100 %
= 18,288 %
Penyajian INFORMASI NILAI GIZI setelah perhitungan dapat dilihat pada gambar di bawah ini
INFORMASI NILAI GIZI
Takaran Saji 1 bungkus (30gr)
Jumlah Sajian/kemasan 5
JUMLAH PER SAJIAN
Energi total 630,5599 kal Energi dari Lemak 126,5571 kal
%AKG
Lemak total 14 gr 22,6804 %
Protein 15 gr 24,7186 %
Karbohidrat total 111 gr 37,0565 %
Kadar serat 5 gr 18,288 %
% AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kal
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
Keterangan : Sereal kacang merah dijual dalam bentuk kemasan satu kardus berat 150gr (isi satu kardus adalah 5 sachet)