Post on 31-Oct-2021
SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DARI BERBAGAI
FORMULA PERMEN JELLY BLEWAH
(Cucumis melo var. Cantalupensis L)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Dalam Mencapai
Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh :
Mohamad Arifin
D.111.14.0098
PROGRAM STUDI S-1 TEKNLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2019
v
RINGKASAN
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah, gula,
bahan pembentuk gel yang memiliki penampakan jernih, trasparan, dan tekstur
dengan kekenyalan tertentu karena adanya bahan pembentuk gel seperti gelatin.
Blewah adalah buah yang mempunyai kandungan betakarotin, kalsium, serat, dan
vitamin C. Sehingga berpotensial sebagai bahan baku pada pembuatan permen
jelly.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formula permen jelly
blewah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik permen jelly blewah
diduga perbedaan formula akan berpengaruh pada permen jelly yang dibuat.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor
dengan formula gelatin yaitu, P1, P2, P3, P4, P5 dan diulang empat kali. Variabel
yang diamati adalah kadar air, pH, kadar gula total, tensile strenght dan uji
organoleptik (warna, rasa, dan tekstur).
Berdasarkan analisis ragam (ANOVA) penelitian menunjukkan adanya
pengaruh nyata terhadap pH, kadar gula total, tensile strenght dan uji organoleptik
(warna, rasa, dan kekenyalan), tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air.
Setelah dilakukan uji lanjut BNJ taraf 5% hasil menunjukkan semakin tinggi
perbedaan formula permen jelly yang digunakan, menyebabkan kadar air
meningkat, pH semakin meningkat, gula total semakin menurun, tensile strenght
semakin meningkat, dan organoleptik warna semakin meningkat, rasa semakin
menurun, dan tekstur semakin meningkat.
Perlakuan terbaik yang telah diuji adalah P3 (formula dengan bubur blewah
217g, gula pasir 150g, gelatin 32,5g, asam sitrat 0,75g) mempunyai karakteristik
kadar air., dengan kadar air 24,262%, pH 4,9, gula total 46,883%, tensile strenght
1,6452 N, skor warna 3,6 (cerah), skor rasa 3,2 (terasa blewah) skor tekstur 2,2
(agak kenyal).
Kata kunci : Permen Jelly, Gelatin, Blewah
vi
SUMMARY
Jelly candy is made from water or juice, sugar, gelling agent have clear
and transparent appearance with certain elasticity of its texture due to gelling
agant such as gelatin. Cantaloupe is a fruit contains betakarotin, calcium, fiber,
and vitamin C. because of those things, it has potential to be the raw material for
jelly candy making.
The purpose of this study was to determine the effect of jelly cantaloupe
candy formula on the physicochemical and organoleptic characteristics, which
expected that the different formula will affect jelly candy.
This study used one factor Completely Randomized Design (CRD) with
various formula jelly candy, named P1, P2, P3, P4, P5 and repeated four times.
The variable observed were water content, pH, total sugar content, strenght
tensile and organoleptic test (color, taste, and texture).
Based on variance analysis (ANOVA), the study showed that the formula
jelly candy had significant effect to pH, sugar total content, tensile strength and
organoleptic test (color, taste, and elasticity). However, it did not give significant
effect towards water content. After 5% BNJ advanced test, the result showed that
the higher gelatin formula used caused the water content, pH, straight tensile, and
the color and the elasticity of organoleptic, and texture increased. However, the
sugar total decreased.
The best treatment was P3 (cantaloupe puree 217g ,sugar 150g, gelatin
32,5g, citrie acid 0,75g ), with characteristics 24,262% water content, 4.9 pH,
46.883% sugar total, 1.6452 N tensile strenght, color score 3,6 (bright), taste
score 3,2 cantaloupe (taste like cantaloupe) , and texture score 2,2 (chewy)
Keyword: jelly candy, gelatin, cantaloupe
vii
KATA PENGANTAR
Segala Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan hidayah-Nya, sehingga dapat menyelesaikan penulisan Skripsi yang
berjudul “Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Dari Berbagai Formula
Permen Jelly Blewah (Cucumis melo var. Cantalupensis L)” sebagai salah satu
syarat untuk mencapai gelar Sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang.
Penyusunan Laporan Skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan
dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Haslina, M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang.
2. Ir. Sri Haryati, M.Si selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang
3. Ir. Endang Bekti K, M.P selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan
banyak dorongan pada penulis untuk melaksanakan penelitian serta
bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
4. Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi
ini.
5. Dr. Ir. Haslina, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan
saran pada laporan penelitian ini.
viii
6. Semua dosen dan pengelola Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang atas segala bantuan, saran dan kritik yang telah diberikan dalam
penyusunan laporan ini.
7. Kedua orang tua telah memberikan dukungan moral, materi berupa dana
yang dibutuhkan selama proses penyusunan hingga penyelesaian skripsi serta
semangat yang tak henti-hetinya selama pelaksanaan penelitian hingga
penulisan laporan penelitian selesai.
8. Keluarga besar yang telah memberikan banyak semangat dan motifasi awal
pelaksanaan dan penulisan laporan penelitian skripsi hingga selesai.
9. Teman-teman seperjuangan angkatan 2014 selama perkuliahan dari semester
awal hingga akhir yang senantiasa menemani dan ikut membantu dalam
penyelesaian skripsi ini, semangat dan dukungan yang luar biasa dalam
berjuang bersama mencapai gelar sarjana.
10. Terimakasih untuk Amalia Wulandari, Sahman Simbolon dan Bella Marlina
Simatupang yang telah banyak membantu memberikan arahan dan memberi
dukungan selama penulisan laporan penelitian skripsi dari awal sampai akhir.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan Penelitian ini masih
terdapat kekurangan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat mendukung,
membangun dan bermanfaat bagi dunia ilmu pengetahuan, sangat penulis
harapkan.
ix
Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat
menjadi sumber pengetahuan untuk memperluas wawasan baik bagi penulis
sendiri maupun bagi para pembaca.
Semarang, 10 Februari 2019
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN I .........................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN II .........................................................................iii
SURAT PERYATAAN KEASLIAN SKRIPSI..................................................iv
RINGKASAN .....................................................................................................v
SUMMARY ..........................................................................................................vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................vii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... x
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xv
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .....................................................................................1
B. Perumusan Masalah ..............................................................................3
C. Tujuan ....................................................................................................3
xi
D. Manfaat Penelitian................................................................................3
E. Hipotesis ...............................................................................................3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Blewah ..................................................................................................4
B. Gelatin ..................................................................................................6
C. Permen Jelly .........................................................................................8
D. Gula ......................................................................................................10
E. Asam Sitrat ...........................................................................................11
F. Variabel Pengamatan .............................................................................12
1. Kadar Air ..........................................................................................12
2. Kadar Gula Total ..............................................................................13
3. Derajat Keasaman (pH) ....................................................................14
4. Tensile Strenght ................................................................................14
5. Organoleptik .....................................................................................15
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................16
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................16
B. Bahan dan Alat .....................................................................................16
xii
C. Rancangan Percobaan ...........................................................................17
D. Pelaksanaan Penelitian .........................................................................17
E. Variabel Pengamatan ............................................................................21
F. Prosedur Analisa ...................................................................................21
BAB IV. PEMBAHASAN .................................................................................26
A. Sifat Kimia Permen Jelly Blewah ........................................................26
1. Kadar Air ..........................................................................................26
2. Derajat Keasaman (pH) ....................................................................28
3. Kadar Gula Total ..............................................................................30
B. Sifat Fisik Permen Jelly Blewah ..........................................................33
1. Tensile Strenght ...............................................................................33
C. Organoleptik Permen Jelly Blewah ......................................................35
1. Warna ...............................................................................................35
2. Rasa ..................................................................................................38
3. Tekstur .............................................................................................40
D. Analisa Keputusan ...............................................................................42
BAB V. PENUTUP ............................................................................................44
A. Kesimpulan ..........................................................................................44
B. Saran ...................................................................................................44
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................45
LAMPIRAN .......................................................................................................50
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Pada Buah Blewah ..............................................................5
2. Sifat Fisik Gelatin Tipe A dan B ....................................................................7
3. Syarat Mutu Permen Lunak ............................................................................10
4. Formula Permen Jelly Buah Blewah ..............................................................17
5. Skor Terhadap Indikator Warna .....................................................................24
6. Skor Terhadap Indikator Rasa ........................................................................25
7. Skor Terhadap Indikator Tekstur ...................................................................25
8. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Kadar Air ..................................................26
9. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Derajat Keasaman (pH) ............................29
10. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Kadar Gula Total ......................................31
11. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Tensile Strenght ........................................33
12. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Skor Warna ...............................................35
13. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Skor Rasa ..................................................38
14. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Skor Tekstur .............................................40
15. Rekapitulasi Data Analisa Permen Jelly Blewah ...........................................43
xiv
DAFTAR ILUSTRASI
Gambar Halaman
1. Gambar Buah Blewah .................................................................................4
2. Diagram Alir Pembuatan Bubur Blewah ...................................................19
3. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Blewah ........................................20
4. Gambar Grafik kadar Air Permen Jelly Blewah .........................................27
5. Gambar Grafik Derajat Keasaman (pH) Permen Jelly Blewah ..................29
6. Gambar Grafik Kadar Gula Total Permen Jelly Blewah ............................31
7. Gambar Grafik Tensile Strenght Permen Jelly blewah ...............................34
8. Gambar Grafik Mutu Hedonik Warna Permen Jelly Blewah .....................36
9. Gambar Grafik Mutu Hedonik Rasa Permen Jelly Blewah ........................39
10. Gambar Grafik Mutu Hedonik Tekstur Permen Jelly Blewah ...................41
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Kadar Air ........................................................................................................50
2. Derajat Keasaman (pH) ..................................................................................52
3. Kadar Gula Total ............................................................................................55
4. Tensile Strenght ..............................................................................................58
5. Statistika Uji Organoleptik Warna Permen Jelly Blewah ..............................61
6. Statistika Uji Organoleptik Rasa Permen Jelly Blewah .................................64
7. Statistika Uji Organoleptik Tekstur Permen Jelly Blewah .............................67
8. Uji Warna Mutu Hedonik ...............................................................................70
9. Uji Rasa Mutu Hedonik ..................................................................................71
10. Uji Tekstur Mutu Hedonik ............................................................................72
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara dengan keberagaman aneka tumbuhan,
dengan luas ± 1,905 juta km² membuat Indonesia kaya akan berbagai
komuditas holtikultura. Blewah merupakan salah satu komuditas holtikultura
yang termasuk dalam daftar buah dengan produksi paling banyak di Indonesia.
Blewah termasuk tanaman satu keluarga dengan melon, labu dan
mentimun. Blewah mengandung kadar air lebih dari 90%. selain itu juga
mengandung serat. Blewah biasanya sering dimanfaatkan dengan diolah
menjadi es buah, coctail atau hanya ditambahkan gula saja. Blewah
mengandung betakaroten 2,029 mg/100 g, kalium 267 mg/100 g dan vitamin C
36,7 mg/100 g, serat 0,9 g/100 g. Betakaroten yang terkandung dalam blewah
akan dirubah menjadi provitamin A. Menurut Sunarjono dan Ramayulis (2012)
kandungan blewah dapat dimanfaatkan untuk meningktkan daya tahan tubuh,
menguatkan fungsi ginjal dan limfa, juga menurunkan tekanan darah.
Berdasarkan hasil survei yang dilakukan BPS (Badan Pusat Statistik)
tentang tanaman sayuran dan buah-buahan semusim di Indonesia pada tahun
2012. Buah semangka menempati urutan pertama dalam produksi terbanyak,
disusul buah melon, blewah dan strawberry. Produksi blewah pada tahun 2012
mencapai 57.921 ton. Produksi blewah yang berasal dari dua provinsi potensi
mencapai 92,67 persen dari total produksi blewah di Indonesia. Perbandingan
2
produksi per provinsi potensi jika dibandingkan dengan produksi nasional,
yaitu: 67,93 persen dari Jawa Timur, dan 24,74 persen dari Jawa Tengah dalam
BPS (2012).
Melalui hasil survei tersebut dapat dikatakan bahwa buah blewah salah
satu buah yang dapat dikembangkan dalam berbagai olahan mengingat jumlah
produksi yang melimpah, memiliki berbagai kandungan yang baik bagi tubuh
manusia serta buah yang mudah ditemukan terutama di provinsi jawa tengah.
Permen jelly merupakan sejenis permen yang dibuat dari air atau sari
buah, gula, dan bahan pembentuk gel yang memiliki penampakan jernih,
transparan, serta memiliki tekstur dengan kekenyalan tertentu (Malik, 2010).
Komponen terpenting dalam pembuatan permen jelly adalah bahan pembentuk
gel, sehingga dalam pembuatan permen jelly blewah ditambahkan gelatin yang
berfungsi sebagai bahan pembentuk gel, pengikat air, pemantap emulsi dan
bahan pengental (Fauzi R, 2017).
Gelatin merupakan bahan pembentuk gel yang paling umum digunakan
dalam pengolahan permen jelly karena sifat dari gelatin yang dapat berubah
secara reversible dari bentuk sol menjadi gel. Keadaan inilah yang
membedakan gelatin dari alginat dan pati karena bentuk gelnya yang bersifat
irreversible (Johns, 1977 dalam Herutami, 2002). selain itu gelatin juga
mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin, tapi jika kontak dengan air dingin
gelatin akan mengambang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar,
larut dalam air panas, gliserol asam asetet, dapat membentuk film, dapat
3
mempengaruhi viskositas suatu bahan, serta dapat melindungi sistem koloid
(Herutami, 2002)
B. Rumusan masalah
Bagaimana pengaruh formula permen jelly terhadap sifat fisikokima dan
organoleptik permen jelly blewah ?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formula permen
jelly terhadap sifat fisik (tensile strenght), sifat kimia (kadar air, pH, kadar gula
total) dan uji organoleptic (warna, rasa dan kekenyalan) permen jelly blewah.
D. Manfaat penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula permen
jelly dibuat sebagai permen jelly dari buah blewah
E. Hipotesis
Diduga formula permen jelly pada pembuatan permen jelly blewah akan
memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik.
4
BAB II
Tinjauan Pustaka
A. Blewah
Buah blewah (Cucumis melo var. Cantalupensis L) merupakan tanaman
yang masih satu keluarga dengan melon, labu dan mentimun. Blewah
umumnya berbentuk bulat lonjong dengan kulit berwarna jingga terang dengan
bercak kehijauan. Dibalik kulit buah yang tipis, terdapat daging buah yang
relatif lembut dan bertekstur serta bagian dalamnya terdapat rongga berisi biji
dan serat.
Gambar 1. Buah Blewah
Blewah mengandung kadar air lebih dari 90%. Selain itu juga
mengandung serat, vitamin C, kalium dan provitamin A. Blewah mengandung
betakaroten 2,029 mg/100 g, kalium 267 mg/100 g dan vitamin C 36,7 mg/100
g, serat 0,9 g/100g. Betakaroten yang terkandung dalam buah blewah akan
5
dirubah menjadi provitamin A. Selain itu blewah juga mengandung senyawa
fitokimia seperti flavonoid, polifenol,asam malonat dan saponin.
Kandungan blewah dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan daya tahan
tubuh, menguatkan fungsi ginjal dan limfa, juga menurunkan tekanan darah.
Betakaroten berperan dalam fungsi faal tubuh seperti penglihatan, deferensiasi
sel, kekebalan, pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi serta pencegahan
kanker dan penyakit jantung (Sunarjono dan Ramayulis, 2012). Kandungan
gizi pada buah blewah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Pada Buah Blewah
Komponen gizi Jumlah
Energi ( kkal) 34
protein 0,84
Lemak( g) 0,19
Karbohidrat(g) 8,16
Serat(g) 0,9
Gula 7,86
Kalsium(mg) 9
Besi (mg) 0,21
Magnesium (mg) 12
Fosfor( mg) 15
Kalium(mg) 267
Natrium(mg) 16
Seng(mg) 0,18
Tembaga (mg) 0,04
Mangan(mg) 0,04
Selenium(mg) 0,4
Vitamin C(mg) 36,7
Thiamin (mg) 0,04
Riboflavin(mg) 0,02
Niasin( mg) 0,73
Vitamin B6( mg) 0,07
Folat(mkg) 21
Betakaroten(µg) 2,029
Vitamin E(mg) 0,05
VitaminK(mg) 2,5
Sumber: Mateljan (2006)
6
Saat ini telah ada beberapa penelitian yang berbahan buah blewah seperti
pada penelitian yang dilakukan oleh Selvianti (2017) pada pengolahan tepung
blewah untuk subtitusi tepung terigu dalam pengolahan mie basah didapatkan
hasil yang berbeda terhadap penambahan tepung blewah. Serta penelitian yang
dilakukan oleh Silabi (2015) pada Uji Antioksidan Ekstrak Pigmen Karotenoid
dan Sitrulin pada Kulit Buah Blewah (Cucumis melo var. Cantalupensis L)
secara In Vitro (Metode DPPH) dengan penggunaan tiga pelarut berbeda yaitu
petroleum eter, aseton, dan air menunjukkan bahwa kulit blewah tanpa proses
pengeringan yang diekstraksi menggunakan pelarut air memiliki aktivitas
antioksidan lemah (667,30 mg/L). Kadar sitrulin juga terdapat dalam kulit
blewah tanpa proses pengeringan pada ekstrak air (2,99 mg/100g).
B. Gelatin
Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang
secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial
biasanya didapat dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin harus
dipakai sebagai salah satu bahan baku dari perment lunak, jelly, dan es krim.
(Minarni, 2015). Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang
memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan akhir produk
yang diinginkan. Gelatin kering kira-kira mengandung 84-86% protein, 8-12%
air, -4% mineral Grobben, dkk. ( 2004) dalam Ardiansyah (2017).
Gelatin dibedakan menjadi dua tipe, gelatin tipe A biasanya berasal dari
kulit babi, sedangkan gelatin tipe B berasal dari kulit dan dan tulang
ruminansia (Imeson, 1992). Pada proses gelatin Tipe A melalui proses asam
7
dengan menggunakan bahan asam organik seperti asam klorida, asam sulfat,
asam sulfit dan asam fosfat, sedangkan proses produksi gelatin tipe B melalui
proses basa, perlakuan yang diberikan adalah dengan melakukan perendaman
dalam air kapur, proses ini sering dikenal sebagai proses alkali (Utama, 1997).
Salah satu sifat fisik gelatin yang menentukan suatu mutu gelatin adalah
kemampuannya untuk membentuk gel yang disebut kekuatan gel. Kekuatan gel
dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non elektrolit serta
bahan tambahan lainnya (Glicksman, 1969) dalam Rahmi, dkk. (2012).
Berdasarkan standar mutu sifat gelatin dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat Fisik Gelatin Tipe A dan B
Sifat Tipe A Tipe B
Kekuatan Gel (Bloom) 50-300 50-300
Ph 3,8-5,5 4,7-5,4
Titik Isoelektrik 7-9 4,7-5,4
Viskositas (cps) 1,5-7,5 2,0-7,5
Kadar abu 0,3-2 0,5-2
Warna Tidak berwarna
sampai kekuningan
Tidak berwarwarna
sampai kekuningan
Logam berat Maksimum 50
mg/kg
Maksimum kekuningan
50 mg/kg
Sumber : SNI No 3547.2-2008
Gelatin tipe B dihasilkan dari proses basa, yang umumnya diperoleh dari
tulang dan kulit sapi, dimana molekul kolagen helix ulir tiga (triple helix) lebih
tua, ikatan silangnya lebih padat dan kompleks.
Gelatin memiliki sifat yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk
cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel) yang dibutuhkan dalam
pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu
tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi terlalu
8
rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel
tergantung dari beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur,
bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur
gelatin, pH dan reagen tambahan. Derajat keasaman (pH) pada pembentukan
gel dari gelatin berkisar antara 3,8 – 5,0. Jadi dapat disimpulkan bahwa
kekuatan dan stabilitas gel dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
penambahan formula gelatin, suhu yang digunakan, lama waktu saat
pengolahan, lama pendinginan, kondisi pasca pengolahan, distribusi asam dan
basa yang terkandung dalam type A dan B gelatin yang berbeda, sehingga
dapat mempengaruhi hasil dari kekuatan dan stabilitas gel.
Menurut penelitian Sartika (2009) dalam Tertia dkk. (2006) pada
pembuatan marshmellow dengan konsentrasi gelatin kulit ikan kakap merah
dengan menggunakan konsentrasi sebesar 6%, 8%, 10% berdasarkan analisis
fisik dan kimia, marshmellow yang terbaik pada penambahan gelatin 10% yang
memiliki elastisitas sebesar 98,30%, kekerasan 2108,07 gr/cm2 serta kadar air
17,13%.
C. Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan
bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai
tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa
digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly tergolong
dalam semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak bila tidak dikemas
9
secara baik. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang rendah
(Hasniarti, 2012).
Mekanisme pembentukan gel permen jelly yaitu adanya pengembangan
molekul gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan
pada molekul gelatin dan cairan yang awalnya bebas mengalir menjadi kental.
Kondisi optimum yang diperlukan untuk pembentukan gel antara lain gelatin
sapi 17,28%, sukrosa 14,81%, HFS 41,96%, dan pH 3,2-3,4 (Ratnasari, 2000).
Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan
pH 3,2. Dibawah nilai ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan perlahan,
diatas nilai pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gelpada rentang kadar
bahan padat terlarut normal. Rentang kadar bahan padat terlarut optimum
diperoleh sedikit diatas 65%, kealotan dan tekstur permen jelly banyak
tergantung pada bahan gel yang digunakan. Syarat mutu permen lunak menurut
(SNI 3547.02-2008) dapat dilihat pada Tabel 3.
10
Tabel 3. Syarat Mutu Permen Lunak
No Kriteria Uji Satuan Jelly
1 Keadaan
- Rasa Normal
- Bau Normal
2 Kadar Air %fraksi massa Maksimum 20
3 Kadar Abu %fraksi massa Maksimum 3
4 Gula Reduksi (gula invert) %fraksi massa Maksimum 25
5 Sakarosa %fraksi massa Maksimum 27
6 Cemaran Logam
- Timbal (pb) mg/kg Maksimum 2
- Tembaga (cu) mg/kg Maksimum 2
- Timah (sn) mg/kg Maksimum 4
- Raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0,03
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimum 1
Cemaran Mikroba
- Bakteri Coliform AMP/g Maksimum 20
- E. Coli AMP/g < 3
- Salmonela Negatif /25g
- Staphilococcus aureus Koloni/g Maksimum
1x102
- Kaapang dan Khamir Koloni/g Maksimum
1x102
Sumber : SNI (2008)
D. Gula
Gula pasir adalah butiran menyerupai Kristal yang merupakan hasil
pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Gula pasir merupakan butiran
berwarna putih yang tersusun atas 99,9 % sakarosa murni. Gula pasir biasanya
ditambahkan kedalam makanan dan minuman utuk memberikan dalam rasa
manis. Gula dapat ditambahkan kedalam makanan dalam bentuk kering atau
dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser, dkk.
1978).
Menurut Buckle, dkk. (1987) gula pasir mempunyai sifat hidroskopis
atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati .
11
Gula dapat digunakan sebagai pengawet dan pemanis pada pembuatan
beraneka ragam produk pangan. Dalam konsentrasi tinggi gula dapat mengikat
air yang tersedia untuk proses pertumbuhan mikroorganisme dan meurunkan
aktivitas air ( aw) jika ditambahkan kedalam bahan pangan. Penambahan gula
dalam pembuatan permen jelly selain pemberi rasa dan aroma juga bertujuan
untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang baik.
E. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa kimia yang bersifat sebagai asam dan
merupakan salah satu daribahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan
dengan berbagai tujuan. Asam sitrat dapat bertindak sebagai penegas rasa atau
menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini
dapatmencegah pertumbuhan mikroba dan sebagai bahan pengawet. Pengatur
keasaman biasanya dapat digunakan didalam bahan pangan seperti salad,
margarin, baking powder, bir, selai, roti, jelly, natural cheese, es krim, bahan
pangan yang dikalengkan dan lain-lain (Cahyadi, 2006).
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi
pada gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa
sukrosa kebentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernihan gel yang
dihasilkan (Koswara, 2009).
F. Variabel Pengamatan
Setelah melakukan tahapan proses pembuatan selai buah blewah , perlu
ddilakukannya pengamatan , agar mengetahui apakah selai buah blewah akan
dilakukan terdiri dari uji fisik, kimia dan organleptik.
12
1. Kadar Air
Kadar air dalam bahan makanan memiliki fungsi sebagai penentu kesegaran
dan daya awet makanan tersebut (Winarmo, 2007). Penetapan standar mutu
kadar air berhubungan dengan daya simpan produk itu sendiri. Kadar air
yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan memperpendek
umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme karena
menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan komponen
penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur dan cita rasa makanan.
Penggunaan gelling agent berfungsi utuk menangkap air semula bebas
mengalir. Semakin banyak pengental yang ditambahkan pada adonan
permen jelly maka akan semakin banyak jumlah air yang terikat daripada
jumlah air yang menguap pada saat proses pemasakan (Rahmi, dkk. 2012).
Peningkatan kadar air juga dapat mempengaruhi tingkat kekerasan pada
permen jelly yang dihasilkan karena air akan berdifusi kedalam gel,sehingga
gel yang terbentuk menjadi lunak dan menyebabkan kekersan menjadi
menurun (Muhandri dan Sabana, 2009).
Pada kadar air permen jelly, metode yang dilakukan adalah dengan
menggunakan oven pada suhu 150o-110
o C selama 4-5 jam hingga diperoleh
berat konstan, selisih pada berat awal dan berat akhir setelah pengovenan
adalah banyaknya jumlah air yang dapat diuapkan. Hal ini dapat mencegah
timbulnya reaksi reaksi lanjut akibat kadar gula yag tinggi (± 60%) seperti
reaksi karamelisasi dan untuk mencegah pembentukan kerak yang dapat
13
menganggu penguapan air sehingga tidak dapat mencerminkan kadar air
yang sesungguhnya (Winarno, 2004)
2. Kadar Gula Total
Menurut Rofiq (2010) mengatakan bahwa dibidang industri makanan dan
minuman, indeks yang dapat digunakan untuk mengetahui besarnya
konsentrasi gula atau kadar gula total dalam produk makanan dan minuman
seperti mengetahui kandungan gula dalam jus buah, kandungan gula dalam
kue dll
Kadar gula total merupakan kandungan keseluruhan dari suatu bahan
pangan (monosakarida atau oligosakarida) (Santoso, 2007). Gula total
adalah campuran dari gula reduksi dan gula non reduksi yang berasal dari
hasil hidrolisa pati. Sedangkan gula reduksi merupakan kandungan gula
yang mampu mereduksi zat lain yang umumnya berasal dari golomgam
monosakarida Sudarmadji, dkk (1989).
Menurut Andarwulan, dkk. (2011) Salah satu metode penentuan kadar
gula yang sederhana adalah dengan memanfaatkan sifat refraksi dari gula,
yaitu dengan menggunakan refraktometer. Metode refraktometer sederhana
dan cepat, namun memiliki tingkat akurasi dan spesifitas yang terbatas.
Hasil pengukuran kadar gula dinyatakan dalam satuan brix. Dua jenis
refaktometer yang sering digunakan adalah refraktometer Abbe dan
refraktometer celup. Refraktometer Abbe membutuhkan beberapa tetes
contoh saja sedangkan refraktometer celup membutuhkan contoh yang lebih
banyak.
14
3. Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman atau pH merupakan gambaran jumlah aktivitas ion
hidrogen dalam suatu zat. Secara umum nilai suatu pH menggambarkan
seberapa besar tingkat keasaman atau kebasaan suatu zat (Effendi, 2003).
Keberhasilan pada saat pembuatan permen jelly tergantung dari derajat
keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan (Koswara, 2009).
Pengujian pH biasanya menggunakan pH meter maupun indikator
warna. pH meter merupakan indikator asam basa yang dapat menentukan
derajat suatu keasaman larutan apakah bersifat asam, basa, atau bersifat
netral.
4. Tensile Strenght
Tensile strenght merupakan suatu ukuran kekuatan secara spesifik,
adalah tarikan maksimum yang dapat dicapai sampai film tetap bertahan
sebelum sobek atau mengalami putus. (Krochta and Mulder-
johnston,1997).
Pada pengukuran tensile strenght bertujuan untuk mengetahui
besarnya gaya yang diperlukan untuk mencapai tarikan maksimum pada
setiap luas area film. Sifat tensile strenght tergantung pada konsentrasi dan
jenis bahan bahan penyusun edible film terutama sifat kohesi struktural.
Kohesi struktural merupakan kemampuan polimer untuk menentukan kuat
atau tidaknya ikatan antar rantai molekul antar rantai polimer.
Menurut Pendapat Syafitri (2010) mengatakan bahwa tekstur sebuah
permen jelly dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, kadar air, konsentrasi
15
gula dan pH. Pada permen dengan kadar air tinggi akan membuat tekstur
dari permen jelly akan menjadi kurang kenyal. Adanya penambahan bahan
pembentuk gel yang terlalu banyak akan mengakibatkan permen jelly yang
dihasilkan menjadi keras, sedangkan jika terlalu sedikit akan membuat
permen jelly menjadi lembek (Malik, 2010).
5. Organoleptik
Menurut Susiwi (2009), uji mutu hedonik adalah uji dimana panelis
menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik).
Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan
dapat bersifat lebih umum.
Uji organoleptik pada penelitian ini adalah dengan menggunakan uji
kesukaan (mutu hedonik). Sedangkan parameter yang akan dilakukan
pengujian yaitu warna, rasa, dan tekstur. Pada pengujian ini menggunakan
panelis semi terlatih sebanyak 10 orang. Panelis yang mengikuti pengujian
organoleptik merupakan panelis semi terlatih yang berdasarkan pada
seringnya panelis menjadi panelis kegiatan uji organoleptik.
16
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Waktu
Penelitan ini dilakukan pada bulan november – desember 2018
2. Tempat
Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan,
Laboratorium Kimia dan Biokimia dan Uji Inderawi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas semarang.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitan ini adalah timbangan analitik,
blender, pisau, spatula, panci, kompor gas, magkuk, sendok, gelas ukur,
Alat analisis yang digunakan dalam penelitian ini meliputi tabung
reaksi, botol timbang digital, oven, pipet beaker glass, sendok, gelas piala,
pH meter, autograph, erlenmayer, desikator, thermometer, stopwatch, tissue.
2. Bahan
Buah blewah umur panen ±4-5 bulan yang diperoleh dari salah satu
kebun di daerah purwodadi, gula pasir (sukrosa) “gulaku”, gelatin dan asam
sitrat, air aquadest, buffer pH 6,6, H2SO4, Luff Schoorl, Natrium Thiosulfat,
Kalium Iodida (KI).
17
C. Rancangan Percobaan
Menurut Maryani, dkk. (2010) terhadap penelitiannya bahwa dengan
menambahkan gelatin sebanyak 10% menghasilkan permen jelly sirup glukosa
terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu formula gelatin,
terdiri atas 5 (lima) perlakuan dan 4 (empat) kali ulangan sebagai berikut:
P1: Perlakuan dengan formula permen jelly 7%
P2: perlakuan dengan formula permen jelly 10%
P3: perlakuan dengan formula permen jelly 13%
P4: Perlakuan dengan formula permen jelly 16%
P5: Perlakuan dengan formula permen jelly 19%
Formula permen jelly buah blewah per 250 g dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. formula Permen Jelly Buah Blewah Per 250 g (b/b)
bubur
blewah
(g)
Gula Pasir
(g) Gelatin (g) Asam sitrat (g)
P1 232,5 150 17,5 0,75
P2 225 150 25 0,75
P3 217 150 32,5 0,75
P4 210 150 40 0,75
P5 202,5 150 47,5 0,75
Sumber: Data Primer (2018).
18
D. Pelaksanaan Penelitian
Proses pembuatan permen jelly blewah terdiri dari dua tahap yaitu:
1. Tahap pertama
a. Pembuatan bubur buah blewah dengan menghaluskan daging buah
blewah menggunakan blender untuk menghasilkan bubur blewah dan
kedua pembuatan permen jelly buah blewah
b. Pembuatan bubur belewah, buah disortasi dan ditimbang sebanyak
pada p1=232,5 g, p2=225 g, p3=217,5 g, p4=210 g, dan p5=202,5 g.
c. Potong-potong lalu dicuci dengan air bersih
d. Kukus pada suhu 100 selama 4 menit agar daging buah agak
melunak
e. Blender selama 4 menit hingga daging buah blewah menjadi bubur.
f. Tambahkan gula pasir 150 g dan asam sitrat 0,75 g pada setiap
perlakuan.
g. Sari buah yang telah dicampur dengan gula dan asam sitrat
ditambahkan gelatin sesuai dengan perlakuan yang akan dilakukan
yaitu 7% (P1), 10% (P2), 13% (P3), 16% (P4), dan 19% (P5) (b/b)
dicampur dan diaduk dalam 1 panci
h. Masak pada suhu 80-90oC ± 12 menit dan diaduk hingga mengental.
i. Tuang kedalam loyang/cetakan dengan ketebalan ± 1 cm yang telah
dilapisi dengn kertas kue dan didinginkan disuhu ruang selama 24 jam.
2. Tahap akhir adalah memotong hasil cetakan dalam loyang berbentuk
persegi panjang dan dikemas.
19
Proses pembuatan permen jelly blewah dapat dilihat pada gambar 2 dan 3.
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bubur Blewah
(Sumber : Rafika, 2018 yang telah dimodifikasi)
sortasi
Penghalusan (blender)
selama 4 menit
pemotongan
pencucian
kukus
( T 100oC ± 4 menit)
bubur blewah
Air bersih
Air bersih
biji
Buah Blewah
20
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Blewah
(Sumber : Rafika, 2018 yang telah dimodifikasi)
bubur Blewah
Pencampuran bahan 1
Pemasakan
(T=80-90oC). t = ± 12 menit
-Gelatin (b/b) 5% (P1),
10% (P2), 15% (P3), 20%
(P4).
pencetakan
Pendinginan
(T=12oC. t = 24 jam
Pemotongan
Permen jelly Analisis :
a. Kadar air
b. Kadar gula total
c. Tensile stringht
d. Derajat
Keasaman (pH)
e. uji organoleptik
(warna, rasa
dan tekstur)
-Gula Pasir 75%
-Asam Sitrat 0,3%
21
E. Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati meliputi:
1. Kadar air (SNI 01-2891-1992)
2. Kadar gula total (Rohman, 2007)
3. Derajat keasaman (pH) (Apriyantono, dkk. 1989)
1. Tensile strenght (Faridah, dkk. 2008)
4. Uji Organoleptik (uji mutu hedonik) meliputi warna, rasa dan tekstur
F. Prosedur Analisis
2. Kadar Air (SNI 01-2891-1992)
a. Timbang dengan seksama 1-2 g contoh pada sebuah botol timbang
yang sudah diketahui bobotnya
b. Keringkan pada oven suhu 1050c selama 3 jam.
c. Dinginkan dalam desikator.
d. Timbang ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.
e. Rumus menghitung kadar air adalah sebagai berikut:
% Kadar Air
22
3. Kadar Gula Total (Rohman, 2007)
a. Sampel dipipet sebanyak 25,0 ml dan dimasukan kedalan
erlenmayer.
b. Ditambah 25,0 ml larutan Luff-Schoorl dan dihomogenkan.
c. Campuran ditambah beberapaa butir batu didih, lalu dihubungkan
dengan pendingin alir balik.
d. Dipanaskan di atas nyala api hingga larutan mendidih selama 2
menit, kemudian dibiarkan mendidih selama 10 menit.setelah
selesai dinginkan dengan cepat.
e. Kemudian larutan ditambah 15 ml Kl 20% dan 25 ml H2SO46 N
sambil digoyangkan secara perlahan lahan.
f. Dititrasi dengan Ha2SO3 0,1 N menggunakan indikator 2ml
amylum 0,5%
g. Kadar gula sebelum inversi yang dinyatakan sebagai glukosa
dihitung dengan rumus.
Persentase dari kadar gula total dapat dihitung dengan menggunakan
rumus sebagai berikut:
L
x 1000%
Keterangan:
f1 : kesetaraan gula sebelum inversi dalam mg
p1 : faktor pengenceran sampel yang ditetapkan sebelum inversi
23
B : bobot sampel (dalam gram)
L : kadar gula sebelum inversi
4. Derajat keasaman / pH (Apriyantono dkk., 1989)
a. Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan
elektroda pH meter kedalam larutan buffer pH 4,0 atau pH 7,0.
b. Elektroda pH meter dicuci dengan aquadest menggunakan botol
semprot. Sisa aquadest yang masih menempel pada sisi elektroda
dikeringkan dengan tissue.
c. Elektroda dicelupkan dengan larutan sampel dan dibiarkan
beberapa saat untuk memperoleh pembacaan yang stabil.
d. Elektroda pH meter dicuci kembali dengan aquadest menggunakan
botol semprot, sisa aquadest yang masih menempel pada sisi sisi
elektroda dikeringkan dengan tissue.
e. Pengukuran pH dilakukan sebanyak tiga kali. Rata – rata nilai dari
ketiganya merupakan nilai pH sampel terukur.
5. Tensile strenght (Faridah, dkk. 2008)
tensile stranght adalah laju perubahan bahan ke bentuk semula
setelah gaya merubah bentuk tersebut dipindahkan. Prinsip pengukuran
elastisitas adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran
tertentu sehingga tensile stranght dapat diukur menggunakan
autograph. Pengukuran elastistas akan menunjukkan seberapa besar
daya tahan gel dari gelatin yang digunakan untuk membentuk permen
jelly. Pengujian tensile stranght menggunakan autograph. Permen
24
jelly yang dihasilkan dibentuk persegi panjang dan diletakkan dimeja
sampel dan diuji untuk mengetahui besarnya daya tarik hingga permen
jelly tersebut mengalami retak pertama kali.
6. Organoleptik
Pengujian orlep dilakukan oleh 15 orang panelis semi terlatih. Saat
pengujian organoleptik sampel ditempatkan pada piring plastik dan
diberi kode nomer yang berbeda dengan jumlah sampel 5 sekaligus.
Sebelum pengujian organoleptik dilakukan, panelis dijelaskan dengan
cara pengujian dan pengisian kuisionernya terlebih dahulu.
Masing masing sampel permen jelly blewah dengan formula
gelatin yang berbeda dilakukan pengujian berdasarkan indikator
warna, rasa dan tekstur dengan menggunakan 5 kriteria mutu hedonik
yaitu skor 1 sampai 5 yang dimana skor terendah menunjukkan
kualitas palig jelek. Semakin tinggi skornya maka kualitasnya akan
semakin baik. Pada tabel 5, 6 dan 7 merupakan skala uji mutu hedonik
terhadap warna, rasa dan kekenyalan permen jelly.
Tabel 5. Skor Terhadap Indikator Warna Permen Jelly Blewah
Skor Penilaian
5 Sangat Cerah
4 Cerah
3 Agak Cerah
2 Tidak Cerah
1 Sangat Tidak Cerah
25
Tabel 6. Skor Terhadap Indikator Rasa Permen Jelly Blewah
Skor Penilaian
5 Sangat Rasa Blewah
4 Rasa Blewah
3 Agak Rasa Blewah
2 Tidak Rasa Blewah
1 Sangat Tidak Rasa
Blewah
Tabel 7. Skor Terhadap Indikator Tekstur Permen Jelly Blewah
Skor Penilaian
5 Sangat Kenyal
4 Kenyal
3 Agak Kenyal
2 Tidak Kenyal
1 Sangat Tidak Kenyal
7. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji sidik ragam dengan
metode masukan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada variabel
pengujian kadar air , pH, gula total, elastisitas dan sifat organoleptik
(warna, rasa dan tekstur) permen jelly buah blewah. Apabila ada pengaruh
maka dilanjutkan dengan uji BNJ ( Beda Nyata Jujur) pada taraf 5 %
(Sastrosupadi, 1995).
26
BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN
A. Sifat Kimia Permen Jelly Blewah
1. Kadar Air
Kadar air merupakan faktor utama yang harus diperhatikan dalam
menghasilkan suatu produk pangan. Karena kadar air akan berpengaruh
terhadap umur simpan produk pangan serta akan mempengaruhi elastisitas atau
tekstur dari permen jelly yang dihasilkan. Berdasarkan SNI kadar air maksimal
untuk permen jelly yaitu sebesar 20% (Wijana dkk, 2014)
Berdasarkan analisis varian penambahan gelatin tidak ada pengaruh yang
nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap kadar air permen jelly blewah dan diperoleh
hasil sebagai berikut:
Tabel 8. Pengaruh Formula Permen Jelly Terhadap Kadar Air
Formula Kadar Air (%)
P1 25.415 a
P2 24.285 a
P3 24.262 a
P4 23.795 a
P5 21.382 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang
berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 7.96 %
Pada hasil uji BNJ taraf 5% menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Pada
tabel diatas dapat dilihat bahwa semakin banyaknya jumlah gelatin yang
ditambahkan akan membuat kadar air semakin menurun. Semakin banyak
formula gelatin yang ditambahkan dapat menurunkan kadar air pada permen
jelly blewah. Berikut grafik derajat kadar air permen jelly blewah dapat dilihat
pada gambar 4.
27
Gambar 4. Grafik Kadar Air Permen Jelly
Pada grafik diatas menunjukkan bahwa formula gelatin tidak berbeda
nyata pada perlakuan P1, P2, P3, P4, dan P5. Kadar air terendah terdapat pada
perlakuan P5 dengan nilai 21,382 dan kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 dengan nilai 24,415. Hal ini disebabkan jumlah kadar air
dipengaruhi oleh banyaknya jumlah gelatin yang ditambahkan pada pembuatan
permen jelly. Sehingga jumlah air yang terperangkap pada struktur molekul
gelatin banyak seiring dengan penambahan formula gelatin yang diberikan. Air
yang terukur sebagai kadar air merupakan air bebas dan air teradsorbsi.
Air teradsorbsi adalah air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid yang
tergolong air terikat lemah (Legowo dan Nurwantoro, 2004). Semakin banyak
gelatin yang ditambahkan dapat menaikan nilai kadar air pada permen jelly
blewah. Hal ini karena kemampuan gelatin yang dapat mengikat air sehingga
air yang terperangkap dalam struktur molekul gelatin banyak seiring dengan
penambahan jumlah gelatin yang semakin tinggi. Air pada penetapan kadar air
a
a a a
a
19
20
21
22
23
24
25
26
P1 P2 P3 P4 P5
kad
ar a
ir
formula gelatin
kadar air
28
merupakan air bebas yang ada didalam bahan. Air bebas sendiri dapat
menghilang menggunakan penguapan saat dilakukan pemasakan. Semakin
tinggi konsentrasi gelatin makan akan semakin banyak jumlah air yang
terperangkap dalam misel gelatin (Fennema, 1996)
Menurut Ayudiarti, dkk. (2007), seperti dalam pernyataan Widyaningtyas
dan Susanto (2014) bahwan pada perbedaan kadar air yang dikarenakan
penambahan hidrokoloid yang dapat meningkatkan jumlah kadar air. semakin
tinggi konsentrasi maka gelatin maka air yang terikat dalam jaringan
hidrokoloid lebih banyak. Air yang terukur sebagai kadar air merupakan air
bebas dan air teradsorbsi yang dimana air teradsorbsi ini merupakan air yang
terikat dalam jaringan hidrokoloid (Putri, dkk., 2013).
2. Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman atau pH merupakan derajat keasaman yang digunakan
untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasahan yang dimiliki suatu
larutan (Sururi, 1998). Semakin tinggi pH maka akan semakin basa, begitu pula
sebaliknya bila pH rendah maka akan semakin asam. Makanan yang memiliki
daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih dari 4,5 (Mohammad, 2008)
Hasil analisa uji BNJ taraf 5% menunjukkan adanya perbedaan yang
nyata terhadap derajat keasaman (pH) permen jelly blewah. Rerata derajat
keasaman Ph permen jelly blewah adalah sebagai berikut:
29
Tabel 9. Pengaruh Formula Permen Jelly Terhadap Derajat Keasaman (pH)
Formula Derajat keasaman (pH) %
P1 4.6 a
P2 4.8 ab
P3 4.9 b
P4 4.9 b
P5 5 b
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan nyata KV = 1.91 %.
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh nyata
antar berbagai perlakuan(p < 0.05) terhadap pH. Setelah dilakukan uji lanjut
BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf 5% diperoleh hasil bahwa pH memiliki
perbedaan yang nyata. Berikut grafik derajat keasaman (pH) permen jelly
blewah dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Grafik Derajat Keasaman (pH) Permen Jelly
Pada grafik menunjukkan bahwa pada perlakuan P1 berbeda nyata
dengan P3, P4 dan P5 akan tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan P2.
Pada pengujian permen jelly, pH tertinggi adalah pada perlakuan P5 dengan
a
ab
b b
b
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
5
5.1
P1 P2 P3 P4 P5
De
raja
t ke
asam
an
formula gelatin
PH
30
nilai 5% dengan formula gelatin sebanyak 19%. Sedangkan pada pH terendah
ada di P1 dengan nilai 4,6 dengan formula gelatin 7. Pada adonan permen jelly
blewah terdapat pH yang asam, yang terkandung dalam adonan buah blewah
sekitar 3,6-3,8. Menurut Lees dan Jackson(1983) dalam Maryani dkk (2010) ,
menyatakan bahwa pH optimal untuk pembentukan gel gelatin berkisar antara
pH 4-6.
Permen jelly blewah cenderung mengalami peningkatan pH terhadap
penambahan jumlah gelatin. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan berbagai
formula gelatin dimana bahan baku gelatin memiliki kandungan pH yang
mendekati netral sehingga apabila semakin besar formula gelatin yang
ditambahkan maka pH permen jeli akan semakin meningkat (Prihardhani, dkk.
2016). Sehingga pada kenaikan niali pH, peningkatan jumlah asam yang yang
semakin meningkat dikarenakan kandungan dalam adonan buah blewah lebih
rendah yaitu 3,6-3,8 dibandingkan dengan pH gelatin yang digunakan berkisar
antara 5,00-7,10. Maka dengan penambahan gelatin yang semakin meningkat
membuat nilai pH semakin meningkat pula. Pada pH atau keasaman makanan
dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada bahan makanan secara alami
(Fardiaz, 1992).
3. Kadar Gula Total
Berdasarkan analisa sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa formula
gelatin pada permen jelly blewah berpengaruh nyata terhadap kadar gula total
yang dapat diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel. Hasil uji kadar gula total
formula gelatin pada permen jelly blewah dapat dilihat pada Tabel 9.
31
Tabel 10. Pengaruh Formula Permen Jelly Terhadap Kadar Gula Total
Formula Kadar Gula Total (%)
P1 33.3741 a
P2 34.5579 a
P3 46.8832 b
P4 54.8731 c
P5 57.1570 c
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang
berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 4.44 %.
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh sangat
nyata antar berbagai perlakuan terhadap kadar gula total. Setelah dilakukan uji
lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf 5% diperoleh hasil bahwa gula total
memiliki perbedaan yang nyata. Berikut derajat kadar gula total dapat dilihat
pada gambar 6.
Gambar 6. Grafik Kadar Gula Total Permen Jelly
Pada gambar diatas menunjukkan bahwa perlakuan P1 tidak memiliki
perbedaan nyata dengan P2, dan berbeda nyata dengan P3, P4 dan P5.
Perlakuan P1 tidak berbeda nyata dengan P2 dan P4 tidak berbeda nyata
dengan P5 sedangkan P3 berbeda nyata dengan P1, P2, P4 dan P5. Kadar gula
a a
b
c c
0
10
20
30
40
50
60
70
P1 P2 P3 P4 P5
gula
to
tal%
formula gelatin
Gula total
32
total tertinggi pada pengujian ini yaitu P5 dengan penambahan gelatin 19%
didapatkan nilai tertinggi yaitu 57.1570 % dan pada kadar air terendah yaitu P1
dengan formula gelatin 7 % yaitu 33.3741 %.
Semakin tinggi formula gelatin yang ditambahkan maka akan membuat jumlah
nilai kadar gula total menjadi semakin tinggi. Semakin tinggi jumlah gula total
yang dihasilkan karena adanya pengaruh dari penambahan formula gelatin
yang tambahkan. Menurut Novitasari (2005) Nilai total gula yang tinggi diduga
karena adanya pelapisan gula kastor pada permen jelly. Serta pada formula
gelatin untuk kadar gula total berpengaruh terhadap kadar air. semakin banyak
gelatin yang di tambahkan akan membuat kadar air dalam permen jelly
semakin menurun dan menyebabkan kadar gula naik. Hal ini karena semakin
tinggi gelatin yang ditambahkan kadar airnya semakin menurun sehingga total
gula permen jeli semakin meningkat. rendah kadar air maka semakin tinggi
total padatan termasuk total gula. Sedangkan penambahan asam sitrat selama
pemasakan dapat menyebabkan hidrolisis sukrosa menjadi gula invert glukosa
dan fruktosa (Prihardhani., 2016)
Berdasarkan SNI 01-3547-1994 permen jelly, kandungan gula total dalam
bahan berkisar minimal 30%. Sehingga hal ini berarti kadar gula total pada
permen jelly blewah sudah memenuhi syarat mutu SNI permen jelly.
33
B. Sifat Fisik Permen Jelly Blewah
1. Tensile Strenght
Tensile strenght merupakan suatu ukuran kekuatan secara spesifik, yaitu
tarikan maksimum yang dapat dicapai ketika film tetap bertahan sampai
sebelum putus/sobek (Krochta dan Mulder-johnston, 1997) dalam Krisna
(2011). Pada pengujian hasil analisis tensile strenght menunjukkan bahwa
penambahan konsentrasi gelatin sangat berpengaruh terhadap permen jelly
blewah yang dihasilkan. Semakin tinggi gelatin yang ditambahkan, maka akan
meningkatkan jumlah elastisitas pada permen jelly blewah .
Berdasarkan analisa sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa formula
gelatin pada permen jelly blewah berpengaruh nyata terhadap elastisitas
permen jelly yang dapat diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel. Setelah
dilakukan uji lanjut BNJ taraf 5% terdapat perlakuan berbeda nyata terhadap
elastisitasnya. Hasil uji tensile strenght pada permen jelly blewah dapat dilihat
pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Tensile Strenght
Formula Tensile strenght (N)
P1 0.3426 a
P2 1.0854 ab
P3 1.6452 b
P4 2.1467 bc
P5 2.8657 c
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang
berbeda menunjukkan perbedaan nyata. KV = 30.33 %.
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh sangat
nyata antar berbagai perlakuan terhadap elastisitas atau tensile strenght. Setelah
34
dilakukan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf 5% diperoleh hasil
bahwa elastisitas memiliki perbedaan yang nyata.
Gambar 7. Grafik Tensile Strenght Permen Jelly
Pada gambar diatas menunjukkan bahwa semakin besar formula gelatin
yang ditambahkan pada pembuatan permen jelly akan semakin meningkat.
Pada perlakuan P1 memiliki perbedaan nyata dengan P3, P4 dan P5. Perlakuan
P2 tidak berbeda nyata dengan P1, P3 dan P4. Dan berbeda nyata dengan P5.
Tensile strenght tertinggi pada pengujian ini terdapat di perlakuan P5 dengan
penambahan gelatin 19% yaitu 2.8657 % dan pada kadar air terendah yaitu P1
dengan konsentrasi gelatin 7 % yaitu 0.3426 %.
Menurut Vail, dkk. (1978) dalam Herutami, (2002) konsentrasi pada
jumlah gelatin yang digunakan merupakan salah satu faktor terpenting dalam
pembentukan sebuah gel. Pada formula gelatin yg terlalu rendah akan dapat
menyebabkan gel yang terbentuk menjadi lembek (kurangnya daya elastisitas)
atau bahkan tidak terbentuk gel samaa sekali. Kurangnya tingkat elastisitas
suatu produk pangan permen jelly sangat dipengaruhi oleh kadar air yang
a
ab
b
bc
c
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
P1 P2 P3 P4 P5
Ten
sile
str
en
ght
formula gelatin
Tensile strenght
35
terkandung dalam permen jelly blewah yang akan dibuat. Menurut Maryani,
dkk. (2010) Semakin tinggi formula gelatin maka kemampuan mengikat airnya
semakin kuat sehingga dapat meningkatkan kemampuan pembentukan gel yang
membuat permen jelly semakin kenyal (Maryani, dkk. 2010).
C. Organoleptik Permen Jelly Blewah
1. Warna
Warna merupakan salah satu sifat sensori dari produk pangan yang
menjadi faktor penentu mutu. Bila terjadi penyimpangan warna, maka produk
pangan dapat dikatakan mengalami penurunan mutu. Warna pun bisa menjadi
daya Tarik konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut. Karena itu mutu
menjadi bagian mutu hedonik makanan yang penting (Mozes, dkk. 2016)
Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa formula gelatin
pada permen jelly blewah berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik warna,
yang dapat diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ
taraf 5% semua perlakuan berbeda nyata terhadap mutu hedonik warna. Rerata
uji mutu hedonik warna pada permen jelly blewah yang dihasilkan dapat dilihat
pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Skor Warna
Formulasi Rerata hasil Kriteria
P1 1,2 a
Sangat Tidak Cerah
P2 2,5 b
Sangat Tidak Cerah - Tidak Cerah
P3 3,6 c
Tidak Cerah - Agak Cerah
P4 3,9 c
Agak Cerah – Cerah
P5 4,2 c
Cerah - Sangat Cerah
36
Keterangan :Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang nyata. KV = 28,11 %
Dari hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan formula permen jelly
memberikan pengaruh nyata terhadap warna permen jelly blewah berbeda
nyata. Reaksi pencoklatan non-enzimatik dapat terjadi dalam bahan pangan
akibat reaksi karamelisasi gula dan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula dan
asam amino selama proses pemanasan (Winarno, 1997). Hal ini menunjukkan
pula bahwa meningkatnya jumlah formula gelatin berpengaruh terhadap skor
warna permen jelly blewah. data perbedaan nyata terhadap warna permen jelly
blewah yang dihasilkan, warna pada masing – masing perlakuan menunjukkan
berbeda nyata dengan semua perlakuan lain. Rerata nilai mutu hedonik warna
pada permen jelly blewah berkisar antara 1,2 – 4,2 paada saat dilakukan
pengujian. Berikut grafik mutu hedonik warna permen jelly blewah dapat
dilihat pada Gambar 8.
Gambar 6. Grafik Mutu Hedonik Warna Permen Jelly Blewah
a
b
c c
c
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
P1 P2 P3 P4 P5
Sko
r W
arn
a
konsentrasi gelatin
skor warna
37
Berdasarkan grafik diatas menunjukkan bahwa P1 berbeda nyata dengan
P2, P3, P4 dan P5. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P1, P3, P4, dan P5.
Dan pada P3 berbeda nyata dengan P1 dan P2 , dan tidak berbeda nyata dengan
P4 dan P5. Pada P4 serta P5 berbeda dengan P1 dan P2. Semakin tinggi gelatin
yang diberikan maka akan memberikan warna yang semakin menuju cerah
pada permen jelly blewah. Pada perlakuan P1 (7% ) skor yang didapatkan
sangatlah rendah 1,2 (sangat tidak cerah) warna yang dihasilkan cenderung
pudar. Sedangkan pada P2-P5 dari 2,5-4,2% mengalami peningkatan skor
warna yaitu semakin banyak penambahan gelatin maka semakin menarik dan
cerah warna yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan semakin banyak formula
penambahan gelatin pada pembuatan permen jelly akan membuat warna
permen jelly menjadi lebih kuning kemasan yang disebabkan oleh perpaduan
antara warna kuning pudar pada buah blewah dan pada gelatin yang digunakan
bewarna putih kecoklatan. Penambahan gelatin 19% diduga dapat
memerangkap air pada bahan paling tinggi sehingga menghasilkan gel yang
warna jellynya bagus yaitu sangat cerah. Semakin banyak gelatin yang
diberikan, akan membuat nilai warna semakin rendah dan kepudaran warna
semakin tinggi. (Anggraini, dkk., 2012). Sedangkan pada formula gelatin yang
sangat rendah membuat warna permen jelly menjadi kuning sedikit pudar dan
kurang menarik. Menurut Imeson (1992 dalam Herutami 2002) gelatin yang
baik menurut standar adalah tidak bewarna, transparan, rapuh, tidak berbau dan
tidak berasa.
38
2. Rasa
Menurut Fellow (2000) dalam Sanjaya (2016) Rasa merupakan salah satu
faktor yang memegang peranan karena rasa merupakan respon lidah terhadap
makanan yang penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk
menerima atau menolak suatu makanan. Meskipun hasil penelitian terhadap
parameter lain lebih baik, tetapi jika rasa produk memberikan penilaian tidak
enak maka produk tersebut akan ditolak oleh konsumen.
Berdasarkan pada hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa gelatin
pada permen jelly blewah berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik rasa, yang
dapat diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ taraf
5% semua perlakuan berbeda nyata terhadap mutu hedonik rasa. Rerata uji
mutu hedonik rasa pada permen jelly blewah yang dihasilkan dapat dilihat pada
Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Skor Rasa
Perlakuan Warna Kriteria
P1 4,1a
Sangat Rasa Blewah – Sangat Blewah
P2 3,8ab
Sangat Blewah – Agak Rasa Blewah
P3 3,2ab
Agak Rasa Blewah – Tidak Rasa Blewah
P4 2,8b
Tidak Rasa Blewah – Sangat Tidak Rasa Blewah
P5 1,3c
Sangat Tidak Rasa Blewah
Keterangan :Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang nyata. KV = 27,12 %
Tabel 12 menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap rasa
permen jelly blewah yang dihasilkan, rasa pada masing- masing perlakuan
menunjukkan berbeda nyata dengan perlakuan lain. Rerata nilai mutu hedonik
rasa pada permen jelly blewah berkisar antara 1,1 – 5,2.
39
Gambar 9. Grafik Mutu Hedonik Rasa Permen Jelly Blewah
Berdasarkan grafik diatas menunjukkan bahwa P1 berbeda nyata dengan
P4 dan P5 namun tidak berbeda nyata dengan P1 dan P2. Sedangkan P2
berbeda nyata dengan P5 namun tidak berbeda nyata dengan P1, P3 dan P4.
Pada P3 berbeda nyata dengan P5 namun tidak berbeda nyata dengan P1, P2
dan P4. Pada P4 berbeda nyata dengan P1 dan P5 namun tidak berbeda nyata
dengan P2 dan P3. Serta P5 yang berbeda dengan P1, P2, P3, dan P4. skor rasa
permen jelly blewah cenderung menurun, hal ini diduga formula gelatin setiap
perlakuan semakin banyak yang dipakai mengakibatkan perment jelly blewah
semakin tidak terasa blewah dan rasa blewah semakin berkurang karna
banyaknya formula gelatin yang ditambahkan pada permen jelly yang
dihasilkan mempengaruhi kadar gula yang terkandung dalam permen jelly.
Penurunan rasa disebabkan karna semakin banyak formula gelatin yang
ditambahkan akan menutupi rasa dari buah blewah. Hal ini sesuai dengan
a ab
ab
b
c
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
P1 P2 P3 P4 P5
Sko
r R
asa
konsentrasi gelatin
skor rasa
40
penelitian yang dilakukan oleh Eveline dkk (2009) yang menyatakan bahwa
rasa asing pada permen jelly dapat disebabkan oleh bahan pembentuk gel yang
berasal dari karagenan atau gelatin. Gambar diatas menunjukkan semakin
banyak formula gelatin yang ditambahkan akan menyebabkan tingkat rasa
terhadap panelis semakin menurun.
3. Tekstur
Tekstur merupakan penilaian tingkat kesukaan yang diberikan panelis
terhadap tekstur, dalam hal ini adalah tingkat kekenyalan dari permen jeli susu
dengan panambahan kalsium karbonat ketika dikunyah
Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa formula gelatin
pada permen jelly blewah berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik tekstur,
yang dapat diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ
taraf 5% semua perlakuan berbeda nyata terhadap mutu hedonik tekstur. Rerata
uji mutu hedonik tekstur pada permen jelly blewah yang dihasilkan dapat
dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Skor Tekstur
Perlakuan Tekstur Kriteria
P1 1,3 a
Sangat Tidak Kenyal
P2 2,6 b
Sangat Tidak Keyal - Tidak Kenyal
P3 3,2 c
Tidak Kenyal - Agak Kenyal
P4 4,0 d
Agak Kenyal – Kenyal
P5 4,7 e
Kenyal - Sangat Kenyal
Keterangan :Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang nyata.KV = 18,98 %
Tabel 13 menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap tekstur tingkat
kekenyalan permen jelly blewah yang dihasilkan, kekenyalan pada masing –
masing perlakuan menunjukkan berbeda nyata dengan semua perlakuan lain.
41
Berikut grafik mutu hedonik tekstur permen jelly blewah dapat dilihat pada
Gambar 10.
Gambar 10. Grafik Mutu Hedonik Tekstur Permen Jelly Blewah
Berdasarkan grafik diatas P1, P2, P3, P4 dan P5 semuanya berbeda nyata.
Semakin tinggi gelatin yang ditambahkan pada tiap perlakuan maka semakin
meningkat skor yang dihasilkan (sangat tidak kenyal – sangat kenyal). Ini
dikarenakan jumlah kadar air yang terdapat pada buah blewah sangat tinggi
sehingga dengan adanya penambahan gelatin yang semakin banyak akan
mebuat tekstur dari permen jelly menjadi semakin kenyal. kemampuan gelatin
yang dapat berperan sebagai pengenyal karena sifat dari gelatin yang setelah
terkena panas akan menyatu dan menjadi elastis. Gelatin berfungsi untuk
mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah bentuk sol
menjadi gel (Saleh, 2004). Peningkatan skor tekstur karena viskositas dari
permen jelly meningkat sehingga tingkat tekstur yang dihasilkan lebih keras
a
b
c
d
e
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
P1 P2 P3 P4 P5
Sko
r te
kstu
r
konsentrasi gelatin
Skor Tekstur
42
dan meiliki tingkat kenyal yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Vail
dkk (1978) dalam Herutami (2002) yang menyatakan bahwa salah satu faktor
terpenting dalam pembentukan gel adalah pencampuraan konsentrasi gelatin.
Jika terlalu sedikit formula gelatin yang ditambahkan akan membuat tekstur
semakin lunak dan pada formula gelatin Gelatin dengan jumlah banyak akan
membuat tekstur permen jelly semakin elastis.
D. Analisa Keputusan
Pada mutu suatu bahan pangan yang dapat diketahui ada tiga sifat yaitu
kimia, fisik, dan organoleptik. Data hasil rekapitulasi berdasarkan analisis
kimia yaitu kadar air, derajat keasaman (pH), kadar gula total, dan serat kasar.
Analisis fisik yaitu tensile strenght serta penilaian sensori secara mutu hedonik
yang meliputi warna, rasa dan tekstur maka nilai rata- rata terbaik didapatkan
pada Tabel 14.
43
Tabel 15. Rekapitulasi Data Analisis Permen Jelly Blewah
Parameter uji Perlakuan SNI
P1 P2 P3 P4 P5
Analisa
kimia (%)
Kadar air 21,382 23,798 24,262 24,285 25,415 Max
20%
Rangking 1 1 1 1 1
pH 4,6 4,8 4,9 4,9 5
Rangking 1 2 3 4 5
Gula total 57,157 54,873 46,883 33,374 34,557
Rangking 5 4 3 2 1
Analisa sifat
fisik
Tensile
strenght
0,3426 1,0854 1,6452 2,1467 2,8657
Rangking 1 2 3 4 5
penilaian
Organoleptik
warna 1,2 2,5 3,6 3,9 4,2 Normal
Rangking 1 2 3 4 5
rasa 4,1 3,8 3,2 2,8 1,3 Normal
Rangking 5 4 3 2 1
kekenyalan 1,3 2,6 3,2 4,0 4,7 Normal
Rangking 1 2 3 4 5
Perlakuan
Terbaik
P3
Tabel diatas merupakan variabel yang memenuhi persyaratan SNI
(Standart Nasional Indonesia) untuk variabel kimia yaitu kadar air yang
mendekati yaitu perlakuan P1 21,3,2 % yang hampir mendekati SNI kadar air.
Pada persyaratan SNI untuk permen jelly kadar air maks hanya 20%.
Perlakuan terbaik pada penelitian permen jelly blewah terdapat pada P3,
dengan kadar air 49,67%, kadar vitamin C nya 0,38%, derajat keasaman 3,475
serta serat kasar 1,0732%. Pada analisa fisik berupa kekenyalan 645,81
44
BAB V
PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian sifat fisik, kimia dan organoleptik permen
jelly blewah dapat disimpulkan bahwa:
1. Formula permen jelly blewah berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap sifat
fisik kimia (kadar gula total, pH, dan tensile strength) serta organoleptik
(warna, aroma dan rasa) namun tidak berbeda nyata (P > 0,05) terhadap
kadar air.
2. Formula permen jelly pada permen jelly blewah terbaik pada perlakuan P3
(bubur blewah 87% : gelatin 13%). Dengan kadar air sebesar 24,26%,
kadar gula total 46,88%, pH 4,9, tensile strenght 1,64N, warna 3,6, tekstur
3,2 dan rasa 3,2.
B. Saran
Kepada peneliti lain, dapat mengkaji lebih dalam aspek lain seperti waktu
pemasakan dan formula bahan pengental, pengujian masa simpan permen jelly
blewah untuk mengetahui berapa lama permen jelly dapat mempertahankan
mutunya.
45
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2001. Analisis pangan. Jakarta:
dian Rakyat
Anggraeni, P, Zaqiyah, A dan Didi, D.A,. 2013. Hidrolisis Selulosa Eceng
Gondok (Eichhornia Crassipe) Menjadi Glukosa dengan Katalis
Arang Aktif Tersulfonasi: Jurnal Teknologi Kimia dan Industri.
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Pres. Bogor.
Ardiansyah. 2017. Effect of Added Succinylated Fish Gelatin on the Textural
Profile of Stored Sardine Surimi Gel : Asia fasitif journal of sustain
agriculture food and energy. Vol 5, No 2. http://journal. bakrie.ac.id/
index.php/APJSAFE /article/view/1775. Diakses 3 februari 2019
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3746:2008: Selai Buah. Departemen
Perindustrian.
BSN. 1992. SNI 01–2891–1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
BSN.1995. SNI No 3547.2-2008. Kembang Gula Lunak: Departemen
Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta
Buckle, K.A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., dan Andiono. 1987.
Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Cetakan Pertama. PT. Bumi Aksara. Jakarta.
Effendi, H. 2003. Telaah Kualitas Air bagi Pengelolaan Sumber Daya Lingkungan
Perairan. Kanisius. Yogyakarta
Eveline., Santoso,J., dan Widjaya, I. 2009. Pengaruh Konsentrasi dan Rasio
Gelatin dari Kulit Ikan Patin dan Kappa Karagenan dari eucheuma
cottonii pada Pembuatan Jeli: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 7
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Faridah DN, Fardiaz, D, dan Andarwulan, N. 2008. Penuntun praktikum analisis
pangan. Bogor: institud pertanian bogor
Fauzi, R. 2007. Gelatin. http://www.Chem-is-try.org. Diakses 3 febuari 2018.
46
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. New York.
Haris, A.F, Harini W dan Rizda, A. 2017. Derajat Keasaman (Ph) Asam Basa
Skala Kecil Atau Dengan Konsentrasi Sangat Encer: Tugas Analisis
Khusus. Universitas Hasanudin. https://www.academia.edu/35832897
/DERAJAT_KEASAM AN_pH_.docx?auto=download. diakses pada 27
Februari 2019
Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata
Thumb.). Skripsi. Universitas Hasanuddin Makasar.
Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A dalam Pembuatan Permen Jelly
Mangga (Mangifera indica L): Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Imeson, A.1992. Thickening and Gelling Agents for food. Academic Press, New
York.
Katalog BPS.2012. Statistik tanaman Sayuran dan Buah-Buahan Semusim
Indonesia 2012.Badan Pusat Statistik Republik Indonesia: Jakarta.
https://www.neliti.com/publications/49208/statistics-of-seasonal-vegetabl
es-and-fruits-plants-in-indonesia-2012. Diakses pada 26 Februari 2019
Koswara, J. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.
Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Krisna, Dimas.2011.PENGARUH REGELATINASI DAN MODIFIKASI
HIDROTERMAL TERHADAP SIFAT FISIK PADA PEMBUATAN
EDIBLE FILM DARI PATI KACANG MERAH (Vigna angularis sp:
Tesis.PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNIK KIMIA
UNIVERSITAS DIPONEGORO.
Krochta, J.W., and De Mulder-Johton, C. 1997. Edible And Biodegradable
Polymer Film: Challenges And Opportunities. J. Food Tech. 51 (2): 61-
74
Legowo, A. M. dan Nurwanto. 2004. Analisis Pangan: Diktat Kuliah. Program
Studi Teknologi Ternak. Fakultas Peternakan, UNDIP. Semarang. 54
hlm.
Lesmana, S.N, Thomas, I.P dan Netty, K. 2008. Pengaruh Penambahan Kalsium
Karbonat Sebagai Fortifikasi Kalsium Terhadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik Permen Jelly susu: Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi,
Vol.7 No. 1:28-39.
Malik. 2010. Permen Jelly yup .http://malik.wordpress.com/2permenjelly/.
Diakses pada januari 2019.
47
Maryani, T. Surti, dan R. Ibrahim. 2010. Aplikasi Gelatin Tulang Ikan Nila Merah
(Oreochromis Niloticus) Terhadap Mutu Permen Jelly. Jurnal Saintek
Perikanan 6(1):62-70.
Mateljan, George. 2006. What's New and Beneficial About Cantaloupe: The
World’s healthiest foods. http://www.whfoods.com/genpage.php?tname
=biosketch&dbid=3. Diakses pada 26 Februari 2019
Minarni. 1996. Mempelajari pembuatan dan penyimpanan permen jelly gelatin
dari sari buah kweni [skripsi] Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
Mozes. 2018. Pemanfaatan Buah Merah (Pandanus conoideus) sebagai Bahan
Baku dalam Pembuatan Saus dan Potensinya sebagai Bahan Tambahan
Pangan Untilization of Red Fruit (Pandanus conoideus) as Raw Material
in Sauce Making and Its Potential as Food Additives. Teknologi pangan,
Universitas Kristen Satya Wacana-Salatiga: Prosiding Seminar Nasional
Mahasiswa Unimus:.Vol. 1, 2018.http://prosiding.unimus.ac.id/index.php
/mahasiswa/article/view/103/154. Di unduh pada 2 februari 2019
Muhandri, T. Dan subarna.2009. Pengaruh Kadar Air, NaCl dang jumlah passing
Terhadap Karakteristik Reologi M1 Jagung. Jurnal Teknologi teknologi
dan industri Pangan.
Novitasari, M, Mapiratu dan Dwi, S. 2016. Mutu Kimia dan Organoleptik Permen
Jelly Rumput Laut Gelatin Sapi: e-Jurnal Mitra Sains. Volume 4 nomer
3.http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/MitraSains/article/download/7
023/5654. Diakses pada 18 febuari 2019
Prihardhani. Yunianta. 2016. Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Lencam (Lethrinus Sp)
Dan Aplikasinya Untuk Produk Permen Jeli.http://download.
portalgaruda.org/article.php?article=347614&val=7350&title=EKSTRA
KSI%20GELATIN. diakses pada 18 Februari 2019
Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013.Pengaruh konsentrasi agar-agar dan
karagenan terhadap karakteristik fisik,kimia, dan sensori selai lembaran
pisang (Musa Paradisiaca L.). Jurnal Teknosains Pangan. 2(3) : 112-120.)
Rafika, D. 2018. Kajian Konsentrasi Gelatin Terhadap Sifat Fisiokimia dan
Organoleptik Permen Jelly Labu Siam (Sechium edule): Skripsi Fakultas
Teknik, Universitas Semarang. Semarang.
48
Rahmi. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Pembuatan Permen Jelly
Dari Bunga Rosella : Jurnal penelitian Universitas Jambi. Vol.14
no.1.https://www.online-journal.unja.ac.id/index.php/sains/article/view/
520. Di unduh pada 2 Februari 2019.
Rahmida.2018. Analisis Kualitas Cookies Dengan Subtitusi Tepung Kulit Pisang
Yang Berbeda: Jurnal Universitas Negeri Padang. Vol 18, No
3.http://ejournal. unp.ac.id/index.php/jhet/ article/view/101052/100447.
di unduh pada 3 februari 2019
Ratnasari. 2000. Pengaruh Jenis Bahan Pengenyal Terhadap Sifat Kimia,
Organoleptik, Dan Mokrobiologis Permen Jelly Belimbing Wuluh.
Universitas Lampung.
Rofik, Abdul. 2010. Analisis Indeks Bias Pada Pengukuran Konsentrasi Larutan
Sukrosa (C11H22O11) Menggunakan Portable Brix Meter (skripsi).
Semaran: Universitas Diponegoro.
Rohman, A. &Soemantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM Press)
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. (Skripsi)
.Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara. Sumatera Utara.
Sanjaya, N, Ira, S dan Suardi, L. 2016. Pengaruh Penambahan Karagenan Dalam
Pembuatan Nugget Ikan Jambal Siam (Pangasius hypophthalmus).
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau. Vol 3, No 1.
https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERIKA/article/view/7810/748.
Diunduh pada 2 februari 2019
Santoso D. 2007. Pemanfaatan Rumput Laut Gellidium sp dalam pembuatan
permen jelly. (skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor)
Sastrosupadi. A., 1995., Rancangan Percobaan Praktis untuk Bidang Pertanian,
Kanisius, Yogyakarta.
Selvianti, I. Hastuti, D. N. 2017. Subtitusi Tepung Blewah (Cucumis Melo L. Var
Cantapilensis). Politeknik Negeri Ketapang.
Silabi, Nadia F. 2015. Uji Antioksidan Ekstrak Pigmen Karotenoid dan Sitrulin
Pada Kulit Buah Blewah (Cucumis melo L.) Secara In Vitro (Metode
DPPH): skripsi. Bogor: Sekolah Tinggi Teknologi Industri dan Farmasi
Bogor. Hal : 42.
SNI No 3547.02-2008, 2008. Kembang Gula Lunak. Departemen Perindustrian
dan Perdagagan.
49
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Sunarjono, H., dan Ramayulis, R. 2012. Timun Suri dan Blewah. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Sururi, A. B. 1998. Analisa Performansi Sensori Ph Berbasis Fiber Optik
Berdasarkan Pengamatan Kondisi Sol-Gel Pada Optroe. ITS-Press,
Surabaya.
Syafitri, M.I, Lidiasari, E dan Indrawan, H. 2010 . Karakteristik Permen Jelly
Timun Suri (Cucumis Melo.L) Dengan Penembahan Sorbitol Dan
Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestika Val ). J.Gizi dan Pangan
Syahputra, A. R., Suhartini. 2011. Peningkatan Stabilitas Viskositas Pelumas
Hidrolik dari Kopolimer Lateks Kardkk.am Sitrena. Bionatura Jurnal
Ilmu Hayati dan Fisik. Batan
Tertia, R, Yudi, G,DS dan Neneng, S.DS. 2006.Pengaruh Konsentrasi Ekstrak
Kopi Dan Gelatin Terhadap Karakteristik Marshmallow Kopi Robusta
(Coffea Robusta). diakses pada 2 Februari 2019
Utama, H. 1997. Gelatin Bikin Heboh: Jurnal Halal LPPOM-MUI No. 18: 10-12.
Widyaningtyas dan Susanto.2014.PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI
HIDROKOLOID (CARBOXY METHYL CELLULOSE, XANTHAN
GUM, DAN KARAGENAN) TERHADAP KARAKTERISTIK MIE
KERING BERBASIS PASTA UBI JALAR VARIETAS ASE KUNING.
Vol 3, No 2
Wijana, S, Arie, F.M dan Theresia, D.T.S. 2014. Pembuatan Permen Jelly Dari
Buah Nanas (Ananas Comosus L.) Subgrade (Kajian Konsentrasi
Karagenan Dan Gelatin). Malang. http:// skripsitipftp
.staff.ub.ac.id/files/2014/10/JURNAL-Theresia-Dyan-Tiara-Septivirta
.pdf. diunduh pada 1 Februari 2019
Winarmo, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarmo, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno 1997.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka umum Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
50
LAMPIRAN
Lampiran 1. Kadar Air Permen Jelly Blewah
Tabel 1. Aktifitas kadar air permen jelly blewah
Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP
P1 25,96 25,54 22,85 27,31 101,66
P2 24,11 25,05 23,72 26,26 99,14
P3 26,61 23,19 22,73 24,52 97,05
P4 22,86 22,85 24,15 25,32 95,18
P5 22,36 17,18 24,23 21,76 85,53
TU 121,9 113,81 117,68 125,17 478,56
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15
FK =
=
= 11450.98
JK Total = + – Fk
= 11543,68 – 11450.98
= 92.7
JK Perlakuan =
=
– 11450.98
= 38.2225
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
= 92.7 – 38.2225
= 54.47
Kuadrat Tengah
KT Perlakuan =
51
KT galad acak =
Fhitung =
2.63
Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari permen jelly blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
15
19
38.2225
54.47
92.7
9.55
3.63
2,63 3.06 4.89
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = √
%
52
Lampiran 2. Drajat Keasaman (pH) Permen Jelly Blewah
Tabel 3. Derajat keasaman (pH) permen jelly blewah
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15
FK =
=
=
= 471.42
JK Total = + – Fk
= 471.79 – 471.42
= 0.37
JK Perlakuan =
=
=
– 471,42
= 0.24
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
= 0.37 – 0.24
= 0.13
Kuadrat Tengah
KT Perlakuan =
perlakuan U1 U2 U3 U4 TP
P1 4,6 4,8 4,6 4,7 18,7
P2 4,8 4,8 4,8 4,8 19,2
P3 4,8 4,8 5 5 19,6
P4 5 4,9 4,8 4,9 19,6
P5 5,1 4,9 4,9 5,1 20
TU 24,3 24,2 24,1 24,5 97,1
53
KT galad acak =
Fhitung =
6.92
Tabel 4. Sidik ragam/analisis varian dari permen jelly blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
15
19
0.24
0.13
0.37
0.06
0.0086
6.92 3.06 4.89
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = √
= 1.91 %
A. Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%
Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)
Sx = √
0.0466
W : sx . q 5% (5.15) = 0.0466 x 4.37 = 0.20
P1 = 4.6
P2 = 4.8
P3 = 4.9
P4 = 4.9
P5 = 5
P1-P2=0.2 < 0.20 P2-P4= 0.1 < 0.20
P1-P3=0.3 > 0.20 P2-P5= 0.2 < 0.20
P1-P4=0.3 > 0.20 P3-P4= 0 < 0.20
P1-P5=0,4 > 0.20 P3-P5= 0.1 < 0.20
P2-P3=0.1 < 0.20 P4-P5= 0.1 < 0.20
54
Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan
P1 P2 P3 P4 P5
a ab b b b
Tabel 5. Notasi pH Permen Jelly
Perlakuan Purata
Perlakuan
P1 4.6 a
P2 4.8 ab
P3 4.9 b
P4 4.9 b
P5 5 b
55
Lampiran 3. Kadar Gula Total Permen Jelly Blewah
Tabel 6. Aktifitas gula total permen jelly blewah
Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP
P1 32,9085 33,3108 33,9425 33,3349 133,4967
P2 34,7262 36,5636 33,3951 33,5467 138,2316
P3 49,0932 47,0872 49,4625 41,8901 187,533
P4 55,6464 53,7012 56,0756 54,0692 219,4924
P5 58,6653 55,8927 59,2097 54,8605 228,6282
TU 231,0396 226,5555 232,0854 217,7014 907,3819
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15
FK =
=
=
= 41167.0956
JK Total = + – Fk
= 43197.34 – 41167.09
= 2030.25
JK Perlakuan =
=
=
– 41167.09
= 1969.345
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
= 2030.25 – 1969.345
= 60.905
Kuadrat Tengah
KT Perlakuan =
KT galad acak =
56
Fhitung =
121.265
Tabel 7. Sidik ragam/analisis varian dari permen jelly blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
15
19
1969.345
60.905
2030.25
492.336
4.060
121.265 3.06 4.89
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = √
= 4.44%
A. Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%
Rumus BNJ : W= Sx.qα (5.15)
Sx = √
1.0074
W : sx . q 5% (5.15) = 1.0074 x 4.37 = 4.4023
P1 = 33.3741
P2 = 34.5579
P3 = 46.8832
P4 = 54.8731
P5 = 57.1570
P1-P2=1.1838 < 4.4023 P2-P4= 20.3134 > 4.4023
P1-P3=13.5091 > 4.4023 P2-P5= 22.5978 > 4.4023
P1-P4=21.4990 > 4.4023 P3-P4= 7.9899 > 4.4023
P1-P5=23.7829 > 4.4023 P3-P5= 10.9899 > 4.4023
P2-P3=12.3235 > 4.4023 P4-P5= 0.7161 < 4.4023
57
Notasi dengan bilangan yang diperbandngkan
P1 P2 P3 P4 P5
a a b c c
Tabel 8. Notasi Gula Total Permen Jelly
Perlakuan Purata Perlakuan
P1 33.3741 a
P2 34.5579 a
P3 46.8832 b
P4 54.8731 c
P5 57.1570 c
58
Lampiran 4. Tensile strength Permen Jelly Blewah
Tabel 9. Tensile strength permen jelly blewah
Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP
P1 0,3065 0,4783 0,2687 0,3171 1,3706
P2 0,7505 1,1214 1,3522 1,1178 4,3419
P3 1,4447 1,5169 2,2383 1,3812 6,5811
P4 2,7854 1,6208 2,1872 1,9935 8,5869
P5 3,9473 2,0754 2,5141 2,9263 11,4631
TU 9,2344 6,8128 8,5605 7,7359 32,3436
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15
FK =
=
= 52,3054
JK Total = + – Fk
= 70.9047 – 52.3054
= 18.5993
JK Perlakuan =
=
– 52.3054
= 14.9893
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
= 18.5993 – 14.9893
= 3,61
Kuadrat Tengah
KT Perlakuan =
KT galad acak =
59
Fhitung =
15.5741
Tabel 10. Sidik ragam/analisis varian dari permen jelly blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
15
19
14.9893
3.61
18.5993
3.7473
0.2406
15.5741 3.06 4.89
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = √
%
A. Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%
Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)
Sx = √
0.2452
W : sx . q 5% (5.15) = 0.2452 x 4.37 = 1.0715
P1 = 0.3426
P2 = 1.0854
P3 = 1.6452
P4 = 2.1467
P5 = 2.8657
60
P1-P2=0.7428 < 1.0715 P2-P4= 1.0613 < 1.0715
P1-P3=1.3026 > 1.0715 P2-P5= 1.7803 > 1.0715
P1-P4=2.5231 > 1.0715 P3-P4= 0.5015 < 1.0715
P1-P5=2.5231 > 1.0715 P3-P5= 1.2205 > 1.0715
P2-P3=0.5598 < 1.0715 P4-P5= 0.7190 < 1.0715
Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan
P1 P2 P3 P4 P5
a ab b bc c
Tabel 11. Notasi Tensile Strenght Permen Jelly
Perlakuan Purata
Perlakuan
P1 0.3426 a
P2 1.0854 ab
P3 1.6452 b
P4 2.1467 bc
P5 2.8657 c
61
Lampiran 5. Statistika Uji Organoleptik warna Permen Jelly Blewah
Tabel 12. Uji orep warna permen jelly blewah
P1 P2 P3 P4 P5 TP
1 2 3 4 3 4 16
2 1 2 5 3 4 15
3 1 4 3 2 5 15
4 1 2 3 5 4 15
5 1 2 3 5 4 15
6 1 2 3 4 5 15
7 1 2 5 4 3 15
8 1 3 2 4 5 15
9 2 3 5 4 4 18
10 1 2 3 5 4 15
TU 12 25 36 39 42 154
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 50 – 1 = 49
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db ulangan = r-1 =10-1 = 9
Db galad = t ( r-1 )-( t-1)-(r-1) = 49 – 4 - 9 = 36
FK =
=
= 474.32
JK Total = + – Fk
= 564 – 474.32
= 89.68
JK Perlakuan =
=
– 474.32
= 60.68
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
= 89.68 – 60.68
= 29
62
Kuadrat Tengah
KT Perlakuan =
KT galad acak =
F Hitung
F.hitung perlakuan =
23,55
Tabel 13. Sidik ragam/analisis varian dari permen jelly blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
45
49
60.68
29
89.68
15,17
0.644
23,55
2.508
3.674
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = √
26,05 %
Pengujian Lanjut (Uji Beda Nyata Jujur)
√
W = Sx . q5% (5,76) = 0,253 x 4.025 = 1,0183
63
P1 1,2
P2 2,5
P3 3,6
P4 3,9
P5 4,2
P1-P2 1,3 > 1,0183 P2-P4 1,4 > 1,0183
P1-P3 2,4 > 1,0183 P2-P5 1,7 > 1,0183
P1-P4 2.7 > 1,0183 P3-P4 0,3 < 1,0183
P1-P5 3 > 1,0183 P3-P5 0,6 < 1,0183
P2-P3 1,1 < 1,0183 P4-P5 0,3 < 1,0183
Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan
P1 P2 P3 P4 P5
a b c c c
Tabel 14. Notasi Mutu Hedonik warna Permen Jelly
Formulasi Rerata hasil
P1 1,2 a
P2 2,5 b
P3 3,6 c
P4 3,9 c
P5 4,2 c
64
Lampiran 6. Statistika Uji Organoleptik Rasa Permen Jelly Blewah
Tabel 15. Uji orep rasa permen jelly blewah
P1 P2 P3 P4 P5 TP
1 4 4 3 3 2 16
2 4 4 3 2 1 14
3 5 3 4 2 1 15
4 5 2 4 3 1 15
5 4 3 5 2 1 15
6 3 5 2 4 1 15
7 5 4 2 3 1 15
8 4 5 3 2 1 15
11 4 5 3 3 2 17
12 3 3 3 4 2 15
TU 41 38 32 28 13 152
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 50 – 1 = 49
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1)-(r-1)= 49 – 4 = 45
FK =
=
= 462,8
JK Total = + – Fk
= 540 – 462,08
= 77,92
JK Perlakuan =
=
– 456,02
= 46,08
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
= 77,92 – 46,08
= 31,84
Kuadrat Tengah
65
KT Perlakuan =
KT galad acak =
F Hitung
F.hitung perlakuan =
16,282
Tabel 16. Sidik ragam/analisis varian dari permen jelly blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
36
49
46,08
24,66
77,92
11,52
0,68
16,94 2.508 3.674
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = √
27,66 %
Pengujian Lanjut (Uji Beda Nyata Jujur)
√
W = Sx . q5% (5,76) = 0,265 x 4.064 = 1,0706
66
P1 4,1
P2 3,8
P3 3,2
P4 2,8
P5 1,3
P1-P2 0,3 < 1,0706 P2-P4 1 > 1,0706
P1-P3 0,9 > 1,0706 P2-P5 2,5 > 1,0706
P1-P4 1,3 > 1,0706 P3-P4 0,4 > 1,0706
P1-P5 2,8 > 1,0706 P3-P5 1,9 > 1,0706
P2-P3 0,6 < 1,0706 P4-P5 1,5 > 1,0706
Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan
P5 P4 P3 P2 P1
c b ab ab a
Tabel 17. Notasi Mutu Hedonik Rasa Permen Jelly
Formulasi Rerata hasil
P1 4,1 a
P2 3,8 ab
P3 3,2 ab
P4 2,8 b
P5 1,3 c
67
Lampiran 7. Statistika Uji Organoleptik Tekstur Permen Jelly Blewah
Tabel 18. Uji orep tekstur permen jelly blewah
P1 P2 P3 P4 P5 TP
1 2 3 3 4 5 17
2 1 4 2 3 5 15
3 1 3 2 4 5 15
4 1 2 3 4 5 15
5 1 2 4 3 5 15
6 1 2 3 4 5 15
7 1 2 4 5 3 15
8 1 2 3 5 4 15
9 2 3 4 4 5 18
10 2 3 4 4 5 18
TU 13 26 32 40 47 158
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 50 – 1 = 49
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1)= 49 – 4= 45
FK =
=
= 499,28
JK Total = + – Fk
= 584 – 499,28
= 84,72
JK Perlakuan =
=
= 567,8 – 499,28
= 68,52
JK galad acak = JK total – JK perlakuan – JK ulangan
= 84,72 – 68,52
= 16,2
Kuadrat Tengah
68
KT Perlakuan =
KT galad acak =
F Hitung
F.hitung perlakuan =
47,58
Tabel 19. Sidik ragam/analisis varian dari permen jelly blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
45
49
68.52
16,2
84,72
17,13
0.36
47,58 2.508 3.674
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = √
18,987 %
Pengujian Lanjut (Uji Beda Nyata Jujur)
√
W = Sx . q5% (5,45) = 0,1897 x 4.025 = 0,7636
P1 1,3
P2 2,6
P3 3,2
P4 4,0
P5 4,7
69
P1-P2 1,3 > 0,7636 P2-P4 1,4 > 0,7636
P1-P3 1,9 > 0,7636 P2-P5 2,1 > 0,7636
P1-P4 2,7 > 0,7636 P3-P4 0,8 > 0,7636
P1-P5 3,4 > 0,7636 P3-P5 1,5 > 0,7636
P2-P3 1,1 > 0,7636 P4-P5 0,7 > 0,7636
Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan
P1 P2 P3 P4 P5
a b c d e
Tabel 20. Notasi Mutu Hedonik Kekenyalan Permen Jelly
Formulasi Rerata hasil
P1 1,3 a
P2 2,6 b
P3 3,2 c
P4 4,0 d
P5 4,7 e
70
Lampiran 8. Kuisioner Uji Mutu Hedonik Warna
FORMULIR
UJI KESUKAAN (UJI MUTU HEDONIK)
Nama Panelis :
Umur :
Jenis Kelamin :
Instruksi
1. Amatilah sampel satu persatu
2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda berdasarkan tingkat
kecerahan
3. Amati sampel menggunakan indra penglihatan terhadap sampel yang akan
di nilai tigkat kecerahannya
4. Jangan membandingkan tingkat kecerahan antar sampah
5. Setelah selesai, berikan komentar anda dalam ruang yang telah di sediaka
1. Uji Warna
Indikator
Kode sampel
320 405 570 112 257
Sangat carah
Cerah
Agak cerah
Tidak Serah
Sangat tidak
cerah
Komentar :
71
Lampiran 9. Kuisioner Uji Mutu Hedonik Warna Rasa
Nama panelis :
Umur :
Jenis kelamin :
Instruksi
1. Cicipilah sampel satu persatu
2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda berdasarkan tingkat
kesukaan
3. Netralkan indra pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi
satu sampel
4. Jangan bandingkan tingkat kesukaan antar sampel
5. Setelah selesai berikan komentar anda dalam ruang yang telah di sediakan
2. Uji rasa
Indikator
Kode sampel
320 405 570 112 257
Amat sangat
enak
Sangat enak
Enak
Agak tidak enak
Tidak enak
Komentar :
72
Lampiran 10. Kuisioner Uji Mutu Hedonik Tekstur
Nama panelis :
Umur :
Jenis kelamin :
Instruksi
1. Cicipilah sampel satu persatu
2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda berdasarkan tingkat
kekenyalan
3. Netralkan indra pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi
satu sampel
4. Jangan bandingkan tingkat kesukaan antar sampel
5. Setelah selesai berikan komentar anda dalam ruang yang telah di
sediakan
3. Tekstur
Indikator
Kode sampel
320 405 570 112 257
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Sangat tidak
kenyal
Komentar :