7

KARAKTERISTIK KIMIA CAVIAR NILEMDALAM PERENDAMAN CAMPURANLARUTAN ASAM ASETAT DENGAN LARUTAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN (5-10ºC)

SEMINAR KOMPREHENSIF

YULIANA FARAHITA230110080084

Dibimbing Oleh:Dr. Ir. Junianto, M.P

Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS PADJADJARAN

LATAR BELAKANG

Telur Ikan

Caviar

Caviar Nilem

Pembusukan

Teknik Pengawetan

1. Penyimpanan Suhu Dingin

2. Penggaraman3. Pengasaman

Kombinasi Kemunduran

Mutu

Karakteristik Kimia (TVB dan pH)

• Sejauh mana karakteristik kimia caviar nilem yang direndam dalam campuran larutan asam asetat dan larutan garam selama penyimpanan suhu dingin (5°C-10°C)

Identifikasi Masalah

• mengetahui karakteristik kimia caviar nilem yang direndam dalam campuran larutan asam asetat dan larutan garam selama penyimpanan suhu dingin (5°C-10°C)

Tujuan Penelitian

• memberikan informasi kepada pengolah produk perikanan tentang karakteristik kimia caviar nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat dan larutan garam selama penyimpanan suhu dingin (5°C-10°C).

Kegunaan Penelitian

PENDEKATAN MASALAH

Menurut Adawyah (2006), upaya yang dilakukan untuk menghambat proses pembusukan telur ikan oleh bakteri antara lain dengan penyimpanan suhu rendah, penggunaan es dan perendaman dalam zat antibakteri.

Winarno dan Betty ( 1983 ) menyatakan bahwa mekanisme pengawetan dengan pemberian garam adalah karena garam mempunyai tekanan osmotik tinggi, sehingga dapat mengakibatkan terjadinya plasmolisis dari sel mikroba dan garam bersifat hygroskopis, dimana dapat menyerap air dari bahan dan lingkungan, sehingga aktivitas air bahan makanan akan rendah dan pertumbuhan mikroba dapat dihambat

Hasil penelitian Andriani (2006), larutan yang mengandung asam asetat 4% dapat mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan.

PENDEKATAN MASALAH

Berdasarkan hasil penelitian Inanli (2011), efektivitas penambahan garam dan asam asetat pada perendaman caviar rainbow trout terhadap masa simpan dipengaruhi oleh konsentrasi larutan garam dan asam asetat yang digunakan. Perlakuan paling baik adalah perendaman caviar rainbow trout dalam larutan garam 10% dan larutan asam asetat 0.3% yang dapat bertahan hingga hari ke-21 dengan kadar TVB sebesar 25.48 mgN/100 g dan nilai pH 5.8.

Rahmani dkk. (2007) mengemukakan dalam penelitiannya bahwa ikan asin gabus yang direndam dengan konsentrasi garam 20% memiliki kadar TVB sebesar 12.74 mgN/100 g pada hari ke-2.

Hasil uji pendahuluan menunjukan bahwa penggunaan konsentrasi larutan garam dalam perendaman caviar nilem sebaiknya tidak melebihi 15%. Penggunaan larutan garam dengan konsentrasi lebih dari 15% akan menyebabkan rasa asin yang berlebihan pada caviar nilem. Penambahan larutan garam 15% yang dicampurkan dengan larutan asam asetat 0.3% dalam perendaman caviar nilem telah tercium bau busuk pada penyimpanan hari ke-28.

WAKTU • Mei –Juni 2012

TEMPAT

• Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran

• Laboratorium Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.

PENELITIAN

Alat Fungsi

Pisau

Talenan

Baskom

Timbangan digital

Kompor

Panci

Saringan

Wadah plastik

Botol Jam

Membedah nilem

Alas pengeluaran telur nilem

Tempat pencucian telur nilem

Mengukur bobot telur nilem

Memanaskan telur nilem

Merebus telur nilem

Menyaring telur nilem

Tempat penyimpanan telur nilem

Menyimpan caviar nilem

Alat Pembuatan Caviar Nilem

Alat Uji TVB (Total Volatile Base)

Alat Fungsi

BlenderBuretCawan conway Corong gelas

ErlenmeyerBeaker glass Kertas saring

Labu ukur

Timbangan digitalBotol Jam Tertutup

Menghaluskan sampelUntuk proses titrasiTempat menganalisa TVB-NMemasukan cairan kedalam wadah dengan mulut yang sempitMenampung titran pada proses titrasiMenampung larutan sampelMenyaring sampel yang telah dihaluskanMembuat larutan dengan konsentrasi tertentuMenimbang bobot sampelMenyimpan sampel selama penelitian

Alat Pengukuran pH

Alat Fungsi

pH meter

Beaker glass

Mortar

Mengukur

Menghomogenkan sampel

Menghaluskan sampel

Pembuatan Caviar Nilem Pengujian TVB Pengukuran pH

Ikan nilem yang mengandung telur dengan bobot 100-200g berumur 4-7 bulan

Garam

Asam asetat (Cuka Dixy)

Larutan TCA 7%

Asam borat

K2CO3

Vaselin

HCl 0,02 N

Buffer pH 4 dan pH 7 untuk kalibrasi pH meter

Aquades

Bahan Penelitian

METODE PENELITIAN

Metode Eksperimental dengan 4 Perlakuan, yaitu:

Perlakuan A: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 0%

Perlakuan B: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 5%

Perlakuan C: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 10%

Perlakuan D: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 15%

PROSEDUR PENELITIAN

PROSEDUR PENELITIAN

Pengujian TVB

Keterangan: a : Volume titrasi sampelb : Volume titrasi blanko14 : Bobot atom nitrogenW : Bobot sampel0,02: Konsentrasi HClFp : Faktor pengenceran

PARAMETER PENGAMATAN

Pengukuran pH Diukur menggunakan pH meter

Pengujian TVB

Pengujian TVB

Pengukuran pH

Data yang diperoleh dari pengujian kadar TVB dianalisis secara deskriptif eksplanatif dan komparatif. Standar TVB dalam produk olahan perikanan yang masih layak konsumsi yaitu 30 mgN/100 g (Zaitsev et al. 1969). Data yang diperoleh dari pengukuran nilai pH dianalisis secara deskriptif eksplanatif.

ANALISIS DATA

HASIL DAN PEMBAHASAN

0 7 14 21 280

10

20

30

40

50

60

Nilai TVB

0%5%10%15%

Penyimpanan Hari Ke-

mg

N/1

00 g

HASIL DAN PEMBAHASAN

7 14 21 280

1

2

3

4

5

6

Kadar pH

0%5%10%15%

Penyimpanan Hari Ke-

pH

0 7 14 21 28

SIMPULAN

Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang dicampurkan dengan larutan asam asetat 0.3%

maka peningkatan kadar TVB akan semakin lambat

Caviar nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat 0.3% dan larutan garam 15% pada akhir penelitian

(penyimpanan hari ke-28) memiliki kadar TVB sebesar 29.23 mgN/100 g dan nilai pH 4.4

SARAN

Perendaman campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 15% dapat digunakan sebagai media

pengawet untuk caviar

TERIMA KASIH

7

KARAKTERISTIK KIMIA CAVIAR NILEMDALAM PERENDAMAN CAMPURANLARUTAN ASAM ASETAT DENGAN LARUTAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN (5-10ºC)

SEMINAR KOMPREHENSIF

YULIANA FARAHITA230110080084

Dibimbing Oleh:Dr. Ir. Junianto, M.P

Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS PADJADJARAN