Post on 27-Oct-2021
PESONA MASAKAN SURABAYA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syaratdalam menempuh Ujian Akhir
Program Diploma III
Oleh :
MUHAMMAD RAFLI SADEWONomor Induk : 201319576
JURUSAN HOSPITALITIPROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATABANDUNG
2016
Bandung, …………………2016 Bandung, ………………….2016
Pembimbing I Pembimbing II
Dadang Suratman, S.ST.Par., MM. Rusna Purnama, SE., MMNIP. 19711210 200212 1 008 NIP. 19780415 201101 1 006
Bandung, ………………………2016
Menyetujui :
Kepala Bagian Administrasi Akademik danKemahasiswaan
Drs. Alexander Reyaan, MM.NIP. 19630915.198603.1.001
Bandung, …………………….2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Drs. Anang Sutono, MM. Par, CHENIP. 19650911.199203.1.011
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Muhammad Rafli SadewoTempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 25 September 1995NIM : 201319576Jurusan : HospitalitiProgram Studi : Manajemen Tata Boga
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir/Proyek akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya danhasil penelitian saya sendiri.
2. Tugas Akhir/Proyek Akhir ini murni gagasan rumusan dan penelitian sayasendiri, tanpa bantuan pihak lain kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
3. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapatyang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulisdengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkannama pengarang dan dicantumkan dalam naskah dengan disebutkan namapengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
4. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila dikemudian hari terdapat penyimpanan dan ketidakbenaran dalam pernyataanini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelaryang telah diperoleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengannorma yang berlaku di perguruan tinggi ini serta peraturan-peraturanlainnya.
5. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untukdapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, Juli 2016
Yang membuat pernyataan,
Muhammad Rafli Sadewo201319576
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan kasih karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Usulan
Penelitian untuk Tugas Akhir ini dengan judul “Pesona Masakan Surabaya”
Usulan penelitian tugas akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu
persyaratan akademis dalam menyelesaikan studi program Diploma III di Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung jurusan Perhotelan program studi Manajemen Tata
Boga.
Dalam menyusun Usulan Penelitian Tugas Akhir ini penulis menemui
banyak rintangan dan hambatan, namun banyak pihak yang dengan sukarela
memberikan bantuan moril, materiil, dan spiritual kepada penulis untuk
menyelesaikan Usulan Penelitian Tugas Akhir ini. Maka dari itu penulis ingin
mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulisan
tugas akhir ini, yaitu:
1. Bapak Drs. Anang Sutono, MM. Par., CHEselaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, S.Sos, MM selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA. MM.Par., CHE selaku Ketua Jurusan
Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
ii
4. Bapak Moch. Nurrochman, S.Sos., M.Pd selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
5. Bapak Dadang Suratman, S.ST.Par., MM selaku Dosen Pembimbing I yang
telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberi saran serta koreksi
terhadap Tugas Akhir ini;
6. Bapak Rusna Purnama, SE., MM selaku Pembimbing II yang telah membantu
memberikan penulis semangat dan petunjuk-petunjuk dalam penulisan Tugas
Akhir ini.
7. Bapak Ir. Soedjarwoko dan Lisa Sri Andayani selaku orang tua tercinta dari
penulis yang selalu memberikan dorongan dan perhatian serta kasih sayang
yang tidak pernah bisa digantikan oleh siapa pun baik secara moral maupun
material.
8. Muhammad Rizki Sadewo selaku kaka kandung dari penulis yang selalu
memberikan dorongan dan perhatian serta kasih sayang yang tidak pernah bisa
digantikan oleh siapa pun baik secara moral maupun material.
9. Seluruh Dosen dan Staf Pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
10. Ibu Ita dan Ibu Iis selaku sekertaris Program Studi Manajemen Tata Boga
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
11. Pak Tarjo, Pak Ipin, dan Pak Yanto selaku staff Program Studi Manajemen
Tata Boga yang sangat penulis hormati dan hargai atas bantuan dan kerja
sama selama kegiatan praktek di dapur Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
iii
12. Teman-teman dari kelas MTB A yang selalu memberi semangat agar dapat
menyelesaikan usulan penelitian ini tepat pada waktunya.
13. Rekan – rekan seperjuangan, Mahasiswa Program Studi Manajemen Tata
Boga 2013 Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung atas semua dukungan, kasih
sayang serta perhatiannya selama ini.
14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan Usulan
Penelitian Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna untuk memenuhi syarat
ilmiah, mengingat keterbatasan kemampuan penulis yang masih dalam tahap
menuntut ilmu serta terbatasnya pengetahuan dan pengalaman penulis.
Akhir kata penulis berharap agar Usulan Penelitian Tugas Akhir ini dapat
memberikan suatu manfaat yang berguna bagi kepentingan bersama.
Bandung, Oktober 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ..................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR................................................................................. vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian ................................................... 1
B. Usulan Produk..................................................................... 3
C. Tinjauan Produk.................................................................. 4
BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN
PRESENTASI PRODUK
A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk ............................. 23
B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk.............................. 28
C. Kendala / Hambatan............................................................ 37
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
A. Persiapan / Mise en Place.................................................... 38
B. Pelaksanaan / Proses Kegiatan Presentasi Produk .............. 39
C. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji ....................... 40
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................... 42
B. Saran ................................................................................... 42
v
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 43
LAMPIRAN............................................................................................... 44
BIODATA ................................................................................................. 49
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Standar Resep.................................................................................. 8
2. Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price............................. 19
3. Nutrisi ............................................................................................. 21
4. Working Plan .................................................................................. 23
5. Time Table ...................................................................................... 24
6. Bahan Pangan.................................................................................. 25
7. Daftar Alat ...................................................................................... 27
8. Waktu pelaksanaan ......................................................................... 39
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Proses Pembuatan Produk............................................................... 28
2. Hasil Akhir Produk ......................................................................... 40
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Perhitungan Recipe Costing................................................... 44
2. Purchasing List ............................................................................... 47
3. Turnitin ........................................................................................... 49
1
BAB I
A. Latar Belakang
Kuliner merupakan suatu bagian hidup dengan hasil budaya yang erat
kaitannya dengan konsumsi makanan ataupun sebuah gaya hidup budaya Indonesia
yang tak dapat dipisahkan dari kehidupan sehari - hari, akan tetapi kuliner belom
dikenal baik oleh masyarakat Indonesia.
Kuliner Indonesia pada dasarnya tidak terbentuk dari satu bentuk tunggal,
akan tetapi lebih beraneka ragam, yang dipengaruhi oleh berbagai macam budaya
yang ada Indonesia serta pengaruh budaya asing.
Seperti yang dikutip dalam buku Rijsttafel: budaya kuliner Indonesia pada
masa colonial 1870-1942 (2011 : 5) “ Selain China, Barat mesti diakui punya
kontribusi besar dalam membentuk wajah kuliner Indonesia. Makanan popular seperti
perkedel dan sup yang sudah biasa terhidang di meja-meja makan kita sejatinya
diadobsi dari kuliner Barat.”
Setiap daerah di Indonesia memliki beberapa daerah. Salah satunya seperti
dipulau Jawa yang memiliki beraneka budaya yang ada, beraneka ragam struktur
tanah, beraneka ragam agama, serta flora dan fauna yang ada. Semua itu didukung
oleh suburnya tanah yang ada Jawa yang terjadi dikarenakan oleh abu vulkanik pada
saat gunung berapi meletus:
Eric Oey dalam bukunya Java (1991:19) “Java is one of nature’s master-
works of this has been spread a blanket of nutrient-rich ash from frequent volcanic
eruption, that made an island that once provide vast and valuable surpluses of rice,
2
coffee, sugar, rubber, qui-nine, tea and tobacco.” Dapat disimpulkan bahwa pulau
Jawa adalah salah satu karya alam yang subur dengan nutrisi yang baik yang
dihasilkan dengan abu dari gunung berapi, yang memberikan keuntungan besar bagi
sebuah pulau yang terkena, karena dapat memberikan surplus besar seperti nasi, kopi,
gula, karet, teh dan tembakau.
Jawa itu sendiri dibagi lagi menjadi beberapa daerah yaitu Jawa Barat, Jawa
Timur dan Jawa Tengah. Disini penulis ingin membahas salah satu daerah yang ada
di pulau Jawa yaitu Jawa Timur. Jawa Timur merupakan salah satu dari delapan
propinsi tertua dalam sejarah berdirinya Republik Indonesia. Lahan yang ada di Jawa
Timur sebagian besar subur. Didasari oleh Rudini (1996:91) Jawa Timur, Propinsi
yang terletak di bagian Timur pulau Jawa. Wilayah ini mempunya dua aliran sungai
besar yaitu Sungai Brantas dan Bengawan Solo, sehingga sebagian besar menjadi
subur. Jadi tak mengherankan apabila pertanian merupakan kegiatan utama dari
masayarakan Jawa Timur.
Ibu Kota dari daerah Jawa Timur adalah Surbaya. Surabaya memiliki asal usul
dari cerita mitos masyarakat yaitu pertempuran antara sura (ikan hiu) dan baya
(buaya) dan akhirnya menjadi kota Surabaya. Surabaya sendiri menjadi kota terbesar
kedua di Indonesia setelah Jakarta. Surabaya juga merupakan pusat bisnis,
perdagangan, industry, pendidikan dikawasan Indonesia Timur dan ragam kulinernya.
Surabaya adalah kota dimana terdapat beragam kebudayaan mulai dari ras, agama
dan bahkan kulinernya. Bicara soal kuliner di kota Surabaya, menurut buku
Djakabaia: Djalan-Djalan dan Makan-Makan yang ditulis oleh Vina Tania dikota
Surabaya ini memiliki banyak makanan tradisional yang sangat otentik dengan
3
kebudayaan dari kota tersebut dan sangat menjaga keaslian resep dari makanan itu
sendiri serta mempertahankan suasana dari tempat makan dan gaya penyajiannya.
Warga Surabaya mempertahankannya secara turun temurun dengan menggunakan
metode tradisional.
Penulis mengangkat tema masakan Surabaya karena Surabaya merupakan
kota kelahiran dari ayah penulis, penulis terinspirasi dari setiap kenangan yang
dikenalkan oleh ayah penulis tentang masakan Surabaya. Setiap rasa yang dimasak
oleh penulis merupakan sebuah gambaran bagaimana ayah penulis memperkenalkan
Pesona Masakan Surabaya kepada penulis.
Pemaparan tersebut merupakan alasan utama penulis. Oleh karena itu penulis
tertarik membahas lebih lanjut ke dalam tugas akhir yang berjudul: Pesona Masakan
Surabaya.
B. Usulan produk
Disini penulis ingin menampil kan makanan khas yang ada di Jawa Timur
lebih tepatnya di ibu kota Surabaya. Berikut adalah menu makanan yang akan
ditampilkan oleh penulis :
Appetizer : Rujak Cingur
Soup : Rawon
Main Course : Nasi putih, Sate klopo, Pecel Semanggi
Menu yang diatas adalah menu yang di pilih oleh penulis yang kurang
diketahui oleh masyarakat diluar dari kota Surabaya itu sendiri. Dan penulis ingin
memperkenalkan masakan khas dari Surbaya, serta ingin mempertahankan salah satu
4
masakan Surabaya yaitu Pecel Semanggi. Karena Pecel Semanggi sudah jarang
dijumpai di Surabaya itu sendiri.
C. Tinjauan Produk
a) Tema Produk
Di sini penulis ingin mengambil tema masakan khas dari pulau jawa yaitu,
Jawa Timur lebih tepatnya adalah ibu kota Jawa Timur yaitu, Surabaya. Berikut
penulis menjelaskan produk yang akan di presentasikan :
1. Rujak Cingur
Rujak Cingur adalah makanan khas Jawa Timur tepatnya Surabaya. Kata
cingur sendiri berarti mulut, hal ini merujuk pada bahan yang dipakai yaitu mulut
atau moncong sapi yang direbus dan dicampur kan kedalam hidangan yang teridir
dari irisan beberapa jenis buah seperti ketimun, bengkuang, mangga muda,
kedondong dan ditambahi dengan tahu, tempe dan cingur itu sendiri. Serta sayuran
seperti tauge, kangkung dan kacang panjang. Dan tidak ketinggalan bahan yang
sering dipakai oleh masakan Surabaya yaitu petis. Dan rujak cingur juga sering
disebut juga sebagai rujak ulek karena semua bumbu dicampur dengan cara di ulek.
2. Rawon
Rawon adalah menu berupa sup daging dengan bumbu khas yaitu kluwek.
Rawon sendiri yang asal usulnya belom di ketahui, akan tetapi banyak orang
berspekulasi bahwa rawon merupakan makanan raja – raja terdahulu, padahal
5
makanan ini bermula dari rakyat jelata. Sebab makanan akan lebih popular jika
dikalangan rakyat biasa. Rawon menggunakan daging, umumnya adalah daging sapi
yang dipotong kecil – kecil. Rawon adalah jenis sup dengan kuah berwarna hitam,
warna gelap yang dihasilkan dari Rawon berasal dari bahan kluwek itu sendiri.
Rawon juga tidak lengkap bila disantap begitu saja, akan tetapi Rawon akan terasa
nikmat bila ditambahkan dengan tauge kecil, daun bawang dan telur asin.
Dikarenakan rasa manis dari rawon sangat pas bila di padukan dengan rasa asin dari
telor asin itu sendiri.
3. Sate Klopo
Sate Klopo “klopo” adalah Bahasa Jawa yang artinya kelapa, jadi Sate Klopo
adalah sate daging sapi yang dibalut dengan kelapa yang dibakar sehingga tercipta
aroma harum dan gurih dari kelapa yang dibakar. Selain itu juga ditambah dengan
dagingnya lembut membuat citarasa masakan ini menjadi sangat lezat, yang tidak
akan anda temui dengan jenis – jenis sate lainnya.
4. Pecel Semanggi
Pecel Semanggi adalah makanan dengan bahan dasar yaitu daun semanggi
yang khas dari Surabaya. Pecel Semanggi ini berbeda dengan pecel pada umumnya.
Karena menggunakan bahan dasar daun semanggi dan bumbu yang digunakan terbuat
dari ketela pohon sehingga memiliki citarasa yang khas. Serta cara penyajiannya pun
juga khas, dengan menggunakan pincuk yang terbuat dari daun pisang. Namun
6
makanan ini tidak mudah ditemukan di semua tempat Surabaya, karena penjual Pecel
Semanggi berjualan dengan cara berkeliling dari satu tempat ketempat yang lain.
b) Standard Recipe
Menurut Amy Christine Brown dalam buku Understanding Food: Principles
and Preparation (2014:133) “A set of instructions describing how a particular dish is
prepared by a specific establishment. It ensures consistent food quality and quantity,
the latter of which provides portion/ cost control”.
Dapat disimpulkan satu set instruksi yang menjelaskan bagaimana hidangan
tertentu disiapkan oleh pembentukan tertentu. Itu memastikan konsistensi dari
kualiatas dan kuantitas makanan, yang terakhir memberikan porsi yang terkontrol/
biaya.
Standard recipe sangat membantu dalam membuat menu. Menu disini
menurut Sudhir Andrew dalam buku Food & Beverage Service A Training Manual
(2009:64) “The menu guides guests with the progression of courses from starters to
dessert”. Dapat disimpulkan menu memandu tamu dengan perkembangan program
dari hidangan pembuka hingga penutup.
Courses disini adalah hidangan yang akan dimakan dalam satu waktu. Seperti
yang dikatan Wayne Gisslen dalam buku Professional Cooking, College version
(2010:96) “course is a food or group of food served at one time or intended to be
eaten at the same time”. Dapat disimpulkan makanan atau kelompok makanan yang
disajikan pada satu waktu atau yang dimaksud untuk dimakan pada saat yang sama.
7
Maka penulis akan menyediakan 3 menu courses yaitu appetizer, soup dan
main course. Berikut ini adalah penjelasan dari courses yang akan di presentasikan :
a) Appetizer
Appetizer adalah makanan pembuka. Yang dapat membangkitkan selera
makan. Seperti yang dikatakan oleh Cucu Cahyana dan Guspri Devi Artanti dalam
buku Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin) (2009:6) “Appetizer dalam bahasa
Perancis disebut Hors D’oeuvre. Ada juga yang menyebutnya sebagai starter atau
first course, yaitu merupakan hidangan yang disajikan pada giliran pertama yang
berfungsi untuk membangkitkan selera makan”.
b) Soup
Pada umumnya soup adalah sajian makanan yang menggunakan kaldu atau
cairan. Seperti yang di tulis dalam buku Soup: Over 200 of The Best Recipes (2009 :
2) “ Soup was probably a regular fixture on the dinner menu as soon as ancient
people had learned how to make fire and fashion a vessel in which to contain liquid”.
Dalam buku itu menjelaskan bahwa soup sudah sejak jaman manusia purba
kala, yang hanya menggunakan cairan saja.
c) Main Course
Hidangan pokok atau yang biasa dibilang hidangan utama, yang porsinya
lebih besar dari appetizer dan bahan yang digunakan biasanya adalah daging, ayam
dan ikan. Seperti dalam buku The Main Course ( 1996) “The main course is the
featured or primary dish in a meal consisting of several courses. The main dish is
8
usually the heaviest, heartiest and most complex or substantive dish on a menu. The
main ingredient is usually meat, fish or another protein source”.
Tabel 1
Tabel Standar Resep
Rujak Cingur Surabaya
Origin : Surabaya Amount of portion : 5 portionDate : March 2016 Portion size : 50 gType of dish : appetizer Serving temperature : hot temperature
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION1 Prepare 500 gr
1 ikat250 gr150 gr300 gr150 gr1 buah150 gr150 gr150 gr
2 tbs3 buah2½ tbs
½ tps½ tps
6 buah1 tsp1 tsp
50 ml
Cingur (tulang rawanhidung sapi)KangkungTempeTaugeTahuKacang panjangMentimunBuah manga mudaBengkuangKedondongPetis udangCabe rawitKacang tanahAsam jawaTerasiPisang klutukGaramGulaAir
Cuci
disiangiPotong daduDicuciDipotong daduPotongPotongPotong daduPotong daduPotong dadu
Diiris
9
Sumber : Olahan Penulis 2016
2 Result
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION3 Rebus 500 gr
150 gr150 gr2 ikat
Cingur (tulang rawanhidung sapi)Kacang panjangTaugeKangkung
Hingga empuk. Potongsesuia selera.Dalam tempat terpisahsampai matang tapi janganterlalu lama.
4 Haluskan 2 tbs3 buah2½ tbs
½ tps½ tps
6 buah1 tps
1 ts50 ml
Petis udangCabe rawitKacang tanahAsam jawaTerasiPisang klutukGaramGulaAir
Dengan ulekan ataubelender semua bumbuhingga diperoleh bumbuyang diinginkan.
5 Sajikan Bersama dengan sambalpetis.
10
Rawon
Origin : Surabaya Amount of portion : 5 portionDate : March 2016 Portion size : 80 gType of dish : Soup Serving temperature : Hot temperature
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION1 Prepare 500 gr
2 ½ lt1 lembar6 lembar4 batang1 batang
(secukupnya)6 siung
10 siung1 sdm2 ruas½ sdt
2 ruas1 sdt
5 buah3 sdm4 butir
10 gr10 gr
Daging sandunglamurAirDaun salamDaun jerukSeraiLengkuasGaramBawang putihBawang merahKetumbarJaheJintenKunyitMericaKluwekMinyakTelur asinDaun bawangTauge pendek
MemarkanKeprek
Rendam air panas sampaiempukIris bagian hijaunya saja
2 Result
11
3 Rebus
Potong
500 gr
2 ½ lt
Daging sandunglamurAir
Rebus daging selama 1 – 1½ jam dalam 1 lt air untukmemuat kaldu.Potong daging menjadidadu, lalu masukkankembali.
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLENATION4 Tumis
Tambahkan
6 siung10 siung
1 sdm2 ruas½ sdt
2 ruas1 sdt
5 buah3 sdm
1 lembar6 lembar4 batang1 batang
Bawang putihBawang merahKetumbarJaheJintenKunyitMericaKluwekMinyakDaun salamDaun jerukSeraiLengkuas
Tumis bumbu halushingga harum.
Masukkan daun salam,daun jeruk, serai danlengkuas. Lalu tuangkanbumbu ke dalam panicrebusan daging. Masakdengan api kecil selama45 menit.
5 sajikan 5 butir10 gr10 gr
Telur asinDaun bawangTauge pendek
Sajikan dengan bahantelur asin dan taburkandaun bawang dan taugediatasnya
Sumber : Olahan Penulis 2016
12
Sate Klopo
Origin : Surabaya Amount of portion :5 portionDate : March 2016 Portion size :150 gType of dish : Main Course Serving temperature : Hot temperature
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION1 Prepare 500 gr
100 gr1 tsp
½ tsp200 gr
4 buah2 buah2 buah
½ tsp½ tsp
100 gr2 buah
2 buah
25 gr½ tsp
300 ml100 gr
5 buah5 tbs
Daging sapi hasdalamLemak sapiGaramMericaKelapa parut kasarBawang merahBawang putihKunyitKetumbarGula pasirKacang tanahCabai merahkeritingCabai rawit merahGula merahGaramAir hangatKelapa parut
Bawang merahKecap manis
Dipotong dadu melingtangseratDipotong
HaluskanHaluskanKupas dan bakarHaluskan
Goreng dan haluskanHaluskanHaluskan
Disangrai dan dihaluskan(pelengkap)Diiris (pelengkap)(pelengkap)
13
2 Result
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
3 Melumuri
Tusuk
500 gr
1 tsp½ tsp
100 gr
Daging sapi hasdalamGaramMerica
Lemak sapi
Lumuri daging sapidengan garam dan merica.Diamkan selama 1 jamdidalam lemari es.
Setelah di diamkan selama1 jam, tusuk daging sapisecara bergantian denganlemak sapi.
4 Aduk(bumbukelapa)
200 gr4 buah2 buah2 buah
½ tsp½ tsp
Kelapa parut kasarBawang merahBawang putihKunyitKetumbarGula pasir
Aduk rata bumbu yangsudah dihaluskan dengankelapa parut.
5 Bakar
Haluskan 100 gr2 buah2 buah
25 gr½ tsp
300 ml
SateBumbu kelapa
Kacang tanahCabai merahkeritingCabai rawit merahGulu merahGaramAir hangat
Bungkus sate yang sudahditusuk dengan bumbukelapa yang sudahdisiapkan. Lalu bakarsampai harum.
Haluskan semua bumbukacang dengan ulekan.
14
6 Sajikan Kelapa parutBawang merahKecap manis
Sajikan dengan bumbukacang dan pelengkap.
Sumber : Olahan Penulis, 2016
Nasi Putih
Type of dish : Side Dishes Amount of portion :5 portionDate : March 2016 Serving temperature : Hot temperaturePortion size : 80 g
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION1 Siapkan 500 gr Beras pulen
Air
2 Result
3 Bersihkan 500 gr Beras pulenAir
Bersikan beras darikotoran kotoran yang adadengan menggunakan air.
4 Steam 500 gr Beras pulen Masak beras hinggamatang.
Sumber : Olahan Penulis, 2016
15
Pecel Semanggi
Origin : Surabaya Amount of portion : 5 portionDate : March 2016 Portion size : 30 gType of dish : Side Dishes Serving temperature : Hot temperature
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION1 Prepare 250 gr
1 ikat50 gr
2 siung3 siung250 gr
30 gr100 gr1 ruas
200 ml20 gr1 sdt
Daun semanggiKangkungKecambah/taugeBawang putihBawang merahSingkongGula merahKacang tanahKencurAir putihPetis udangGaram
Rebus
2 Result
3 Cuci
Rebus
250 gr50 gr
Daun semanggiKecambah/tauge
Cuci daun semanggi dantauge hingga bersih.Lalu rebus hinggamatang. Jika sudahmatang sisihkan.
16
4 Haluskan
Tumis
250 gr100 gr
2 siung3 siung
SingkongKacang tanahBawang putihBawang merah
Haluskan secara terpisah.
Tumis hingga harum.
5 Tambah 200 ml Air putih Tambahkan singkong dankacang tanah yang sudahdihaluskan lalu berisedikit air putih agar tidakterlalu lengket.
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION6 Tambah Petis udang
GaramSecukupnya lalu adukhingga merata dan tungguhingga benar benarmatang.
7 Sajikan Dengan kerupuk puliberas agar lebih sempurna
Sumber : olahan Penulis, 2016
d) Purchasing List
Dalam bagian ini, penulis akan mejelaskan purchasing list yang akan di
presentasikan oleh penulis. Menurut Walker dalam buku The Restaurant from
Concept to Operation (2001 : 234) “purchasing can be thought of as a subsystem
within total restaurant system, shich once installed can be set in motion, repeating it
self. The following are steps in putiing a purchasing system together”.
a. “Based on the menu
b. Develop product specifications
c. Gather product availability information
d. Have alternate suppliers in mind for comparison”
Seperti yang dikutip di atas, penulis membuat purchasing list berdasarkan
pada standar resep yang sudah dibuat. Dan bahan – bahan makanan yang dipakai
17
dalam food presenting, penulis tidak menemukan kesulitan dalam mencari bahan –
bahan makanan yang penulis pakai. Karena bahan – bahan makanan yang penulis
pakai dapat ditemukan di pasar tradisional maupun supermarket di Indonesia. Untuk
table purchasing list, penulis telah lampirkan di bagian lampiran.
c) Recipe costing, Dish Costing dan Selling Price
1. Recipe Costing
Menurut Paul R. Dittmer dalam buku Principles of Food, Beverage, And
Labor Cost Control (2003 : 159) “To find the total cost, on lists each ingredient and
quantity from the standar recipe on the recipe detail and cost card and then
multiplies the quantity of each ingredients by the unit cost for that ingredients”.
Dari yang dikutip diatas penulis menyimpulkan bahwa, recipe costing
merupakan jumlah biaya dari hasil sebuah standar resep. Penulis telah melampirkan
recipe costing pada bagian lampiran.
2. Dish Costing
Menurut Mohini Sethi dalam buku Catering Management : An Integrated
Approach (2006:272) “There is no doubt that the exact cost of a dish must be known
before it can be served to the customer at a profitable price. Also in non-profit
making institutions it is important to cost dishes and meals, accurately to ensure that
they are cost effective and cover all cost incurred in their preparation and service”.
18
Berdasarkan teori diatas dapat disimpulkan bahwa dish costing adalah jumlah
harga dari bahan – bahan suatu makanan dalam standar resep per porsi. Berikut
adalah rumus cara menghitung dish costing menurut Paul R. Dittmer (2001 : 158)
Dish Costing = Recipe Costing : Total Portion
Dari rumus diatas kita dapat menyimpulkan bahwa dish costing didapat
apabila kita sudah menghitung recipe costing terlebih dahulu. Berikut adalah dish
costing pada setiap menu :
a. Rujak Cingur
Rp. 24760.66 : 5 = Rp. 4832.13 / porsi
b. Rawon
Rp. 65978.78 : 5 = Rp. 13195.75 / porsi
c. Sate Klopo
Rp. 61149.84 : 5 = Rp. 12229.96 / porsi
d. Pecel Semanggi
Rp. 10159.3 : 5 = Rp 2031.86 / porsi
3. Selling Price
Menurut buku Food and Beverage Cost Control (1984 : 27) “The point is that
pricing can be considered as a cost-reduction measure, but it should not be used to
exclusion of the other two”.
Bedasarkan kutipan diatas, penulis menyimpulkan bahwa harga dapat
dianggap sebagai ukuran pengurangan biaya, tetapi tidak boleh digunakan untuk
mengesampingkan yang lainnya.
19
Harga pokok makanan yang dijual dihotel berkisar 35% - 40%. Disini penulis
menentukan harga pokok makanan sebesar 35% dan akan menggunakan rumus yang
telah di paparkan oleh Paul R. Dittmer pada buku Principles of Food, Beverage, and
Labor Cost Control (2003 : 20), berikut adalah rumus menentukan selling price :
Cost ÷ Cost% = Sales
Tabel 2
Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price
Item Yield Recipe Costing
(Rp)
Dish Costing
(Rp)
Selling Price
(Rp)
Rujak Cingur 5 24760.66 4832.13 13806.08
Rawon 5 65978.78 13195.75 37702.14
Sate Klopo 5 61149.84 12229.96 34924.72
Pecel Semanggi 5 10159.3 2031.86 5805.31
Sumber : Olahan Penulis, 2016
g) Daftar Nilai Nutrisi dari Produk
Menurut Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, M.S. dalam buku Pengantar pada Ilmu
Gizi (2008:1) “ilmu yang menganalisis pengaruh pangan yang dikomsumsi terhadap
organisme hidup”. Jadi percuma saja jika penampilan, aroma dan cita rasanya baik,
20
akan tetapi gizi yang terkandung dalam makanan itu rendah. Berikut 6 zat gizi yang
harus terkandung dalam setiap makanan :
1. Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energy yang kita perlukan untuk melakukan
aktivitas. Karbohidrat sendiri biasanya terdapat pada zat tepung, gula dan
serat. Fungsinya untuk membantu pencernaan dan melindungi terhadap
berbagai penyakit.
2. Lemak
Lemak pada tubuh berfungsi sebagai menghasilkan energi. Lemak disini
dibagi menjadi 2, lemak nabati dan lemak hewani.
3. Protein
Protein juga berguna sebagai energi bila kita kekurangan karbohidrat dan
lemak. Protein juga bekerja sebagai membangun, memperbaiki dan
mempertahankan jaringan tubuh.
4. Vitamin
Vitamin yang masuk dalam tubuh, perannya yang aman spesifik, seperti
jenis vitamin tidak dapat menggantikan fungsi vitamin yang lain dan
vitamin juga pemicu berbagai proses dalam tubuh.
5. Mineral
21
Mineral memiliki fungsi yang sama dengan dengan vitamin. Berkerja
sebagai pemicu.
6. Air
Air dapat membantu mengatur suhu tubuh kita. Fungsi air dalam tubuh
sebagai pengatur proses pengataran zat gizi dan membantu membawa
pergi limbah yang dihasilkan oleh tubuh.
Tabel 3
Tabel Nutrisi
a. Rujak Cingur
Makanan Kalori Lemak Protein Karbohidrat
Rujak Cingur 249 12,71 22,53 13,68
b. Rawon
Makanan Kalori Lemak Protein Karbohidrat
Rawon 288 17,84 8,38 23,13
c. Sate Klopo
Makanan Kalori Lemak Protein Karbohidrat
Sate Klopo 811,6 55,2 50,9 34,5
22
d. Pecel Semanggi
Makanan Kalori Lemak Protein Karbohidrat
Pecel Semanggi 252,9 10,3 7,5 37,6
D. Lokasi dan Waktu Penelitian
a. Lokasi
Penulis melakukan uji penilitian food presenting di dapur rumah milik pribadi
lebih tepatnya di Jl. Rorotan IX No. 28 Jakarta Utara. Tempat ujian
pelaksanaan food presenting akan di lakukan di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
b. Waktu
Penulis melakukan uji penilitian pada tanggal 1-3 Oktober 2016. Waktu ujian
pelaksanaan food presenting yang dimulai tanggal 31 Oktober 2016
23
BAB II
A. Perencanaan Proses Supervised Practice
I. Working Plan
Perencanaan kerja yang dilakukan oleh penulis adalah dengan
membuat masakan mulai dari appetizer, soup dan main course. Berikut
pelaksanaan kegiatan adalah sebagai berikut :
Tabel 4
Tabel Working Plan
WaktuKegiatan
02 okt 2016
08.00 - 08.30 Menyiapkan bahan dan peralatan
08.31 - 09.00 Memotong bahan makanan
09.01 - 10.00 Merebus cingur selama 1 jam sampai empuk
09.05 - 10.05 Marinating daging untuk sate klopo selama 1 jam
09.10 - 09.45 Membuat bumbu - bumbu yang dibutuhkan
09.46 - 10.15 Menggoreng tempe dan tahu untuk cingur
09.55 - 10.10 Blanch semua sayuran
10.15 - 10.30 Menghaluskan bumbu untuk rujak cingur dan pecel semanggi
10.31 - 11.14 Membuat nasi putih
11.15 - 11.45 Membuat rawon
11.46 - 12. 30 Membuat sate klopo
12.31 - 13.00 Membuat rujak cingur dan pecel semanggi
13.01 - 13.20 Platting makananSumber : Olahan Penulis 2016
24
II. Time Tabel
Tabel 5
Tabel Time Tabel
No Kegiatan Januari Febuari Maret Agustus September Oktober November
1 Melakukan studi tentang makanan khasSurabaya
2 Pengumpulan TOR
3 Melakukan uji penilitian
4 Menyusun bab 1 dan bab 2
5 Bimbingan
6 Revisi bab 1 dan bab 2
7 Bimbingan
8 Pelaksanaan siding food presenting
9 Menyusun bab 3 dan bab 4
Sumber : Olahan Penulis 2016
25
III. Daftar Alat
Dalam kegiatan food presenting ini, penulis menemukan kesulitan dalam
mencari bahan – bahan makanan seperti daun semanggi. Tidak semua pasar
menjual daun semanggi hanya pasar pasar tertentu yang menjual daun
semanggi. Dengan menu yang akan penulis presentasikan, alat – alat yang
dibutuhkan sangat sederhana. Oleh karena itu proses memasak yang tidak
rumit. Berikut adalah table daftar kebutuhan bahan dan alat :
Tabel 6
Tabel Bahan Pangan
No Description Spec Unit QuantityMeat
1 Cingur sapi kg 0.52 Daging sandung lamur kg 13 Daging sapi has dalam kg 0.54 Lemak sapi kg 0.11 Vegetable2 Kangkung ikat 23 Kacang panjang gr 1504 Mentimun pcs 15 Buah mangga muda gr 1506 Bengkuang gr 1507 Kedondong gr 1508 Petis udang pack 19 Cabe rawit pcs 5
10 Kacang tanah gr 22011 Pisang klutuk pcs 612 Serai pcs 4
26
13 Lengkuas pcs 1
14 Bawang putih pcs 1015 Bawang merah pcs 1716 Kecambah gr 10017 Daun Bawang gr 10018 Kunyit pcs 319 Jahe pcs 220 Kelapa parut gr 30021 Cabai merah keriting pcs 222 Daun semanggi gr 25023 Tauge gr 20024 Singkong gr 25025 Kencur pcs 1
Groceries1 Garam gr 2502 Gula gr 2503 Petis udang pack 14 Terasi pack 15 Asam jawa kg 0.26 Ketumbar kg 0.257 Jinten pack 18 Merica kg 0.259 Kluak pcs 10
10 Minyak ml 65011 Telor asin pcs 1012 Gula merah gr 5513 Kecap manis ml 25014 Daun salam pcs 115 Daun jeruk Pcs 6
Perishable1 Tahu Gr 2502 Tempe Gr 300Sumber : Olahan Penulis 2016
27
Tabel 7
Tabel Daftar Alat
No Descriptions Specification Quantity
Kitchen Utensil1 Cutting Board 22 Ladle ¾ C 13 Measuring Cup 14 Peeler 15 Strainer 16 Spider 17 Spatula 48 Tong 29 Kitchen Container 2/1 2
10 Kitchen Container 1/9 411 Kitchen Container 1/6 512 Kitchen Container 1/1 113 Kitchen Container 1/2 1
Kitchen Cutting Utensil
1 Chopping knife 12 Vegetable knife 13 Sharperning Steel 1
Kitchen Cooking Utensil
1 Saucepan 22 Sautoir 23 Blender 1
Kitchen Equipment1 Stove 12 Griller 1
Sumber : Olahan penulis 2016
28
B. Pelaksanaan Supervised Practice
1. Rujak Cingur
Merebus cingur agar empuk
Gambar 1
Merebus sayur sayuran kecuali ketimun tidak di rebus
Gambar 2
29
Menggoreng tahu dan tempe
Gambar 3
Mengulak bumbu sampai halu. Jangan lupa dikasih petis agar bumbu menjadi gurih
Gambar 4
30
Siapkan semua bahan menjadi satu dalam piring susun dengan rapih dan indah
Gambar 5
Tuang bumbu secukupnya. Dan Rujak Cingur siap untuk disantap
Gambar 6
31
2. Rawon
Siapkan semua bahan agar memudahkan saat membuatnya
Gambar 7
Untuk menghemat waktu daging di presto selama 40 menit dengan air 2 ltr air
Gambar 8
32
Tumis bumbu hingga harum
Gambar 9
Setelah daging sudah empuk pindah dari tempat presto ke panci lainnya
berserta air kaldu, lalu tunggu hingga air mendidih, masukkan bumbu yang
sudah tumis. Aduk sebentar beri sedikit seasoning dan ini hasilnya.
Gambar 10
33
3. Sate Klopo
Potong daging menjadi dadu
Gambar 11
Siapkan kelapa parut dan bumbu yang sudah dihaluskan bersamaan dengan
daging yang sudah dipotong.
Gambar 12
34
Campurkan semua bahan menjadi satu agar menyerap kedalam daging dan
diamkan di lemari es selama 1 jam.
Gambar 13
Setelah didiamkan tusuk daging menggunakan tusuk sate
Gambar 14
35
Lalu bakar sate yang sudah ditusuk
Gambar 15
Siapkan bumbu kacangnya yang sudah dihaluskan
Gambar 16
36
Sajikan bersamaan dengan bahan pelengkapnya. Sate klopo siap untuk
dihidangkan
Gambar 17
4. Pecel Semanggi
37
Rebus semua bahan seperti daun semanggi dan tauge. Haluskan bumbu
kacangnya. Tata di piring dengan indah dan Pecel Semanggi siap untuk
dihidangkan.
Gambar 18
C. Kendala
Kendala yang selama ini dihadapi oleh penulis adalah menu Pecel daun
semanggi karan disini jarang kita jumpai daun semanggi, serta menu ini sudah
sangat jarang kita jumpai. Dan juga menu yang penulis buat merupakan khas
38
Surabaya yang tidak jarang yang penulis ketahua mengenai menu – menu
khas Surabaya ini. Oleh karena itu penulis ingin mengangkat menu yang
belom pernah dicoba dan mengembangkannya sebaik mungkin dan seenak
mungkin.
38
BAB III
A. Mise en Place / Persiapan
Penulis melakukan perencanaan dan persiapan sebelum kegiatan presentasi
produk dimulai. Persiapan dalam kegiatan memasak ini dikenal dengan nama
mise en place. Menurut buku Remarkable Service: A Guide to Winning and
Keeping Customers for Servers, Managers, and Restaurant Owners (2009:96)
“Mise en Place is generally understood to mean the organization and completion
of all the duties and tasks one must perform to carry out the job at hand smoothly
and efficiently.” Kutipan tersebut yang dapat diartikan bahwa Mise en Place
merupakan kewajiban yang harus di persiapkan sebelum memulai kegiatan agar
perkerjaan yang dikerjakan dapat berjalan dengan lancar dan dapat menghemat
waktu.
Seperti teori diatas penulis melakukan mise en place di dapur rumah milik
pribadi dan di dapur Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Berikut ini adalah
tahapan proses mise en place yang dilakukan :
1. Membeli bahan - bahan yang dibutuhkan
2. Menyiapkan peralatan dan equipment yang dibutuhkan, serta menyiapkan
bahan – bahan yang sebelumnya sudah di persiapkan terlebih dahulu.
3. Merebus, menggoreng dan membakar bahan – bahan yang sudah
disiapkan.
39
B. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk
Pelaksanaan kegiatan presentasi produk adalah kegiatan dimana penulis
mempresentasikan produk. Proses presentasi tersebut diberikan waktu 90 menit
untuk menyelesaikan produk dan menyajikannya ke penguji. Proses
menyelesaikan produk terdiri dari :
Tabel 8
No Tahapan KegiatanWaktu (menit)10 20 30 40 50 60 70 80 90
1 mempersiapkan alat - alat2 Mempersiapkan bahan - bahan3 Merebus sayur - sayuran4 Menggoreng tempe dan tahu5 Membakar Sate Klopo6 Memanasi Rawon7 Memasak Nasi8 Plating makananSumber : Olahan Penulis 2016
Pada hari kegiatan presentasi berlangsung, yang pertama kali penulis siapkan
yaitu alat – alat. Lalu penulis sudah menyiapkan bahan - bahan yang sudah
disiapkan terlebih dahulu sebelum presentasi produk dimulai, di karenakan waktu
yang diberikan hanya 90 menit saja. Setelah itu penulis memulai dengan
memanaskan rawon dengan api kecil dengan berbarengan waktu merebus sayur –
sayuran untuk rujak cingur dan pecel semanggi, kemudian penulis menggoreng
tempe dan tahu untuk rujak cingur. Penulis langsung memasak nasi putih untuk
40
hidangan utama. Sambil menunggu nasi putih matang penulis membakar sate
klopo yang sudah di bumbui dengan kelapa dan bumbu kuning. Setelah persiapan
selesai semua penulis langsung mempersiapkan piring yang sudah dibawa oleh
penulis dan memulai menghias piring dengan hidangan, yang pertama penulis
hidangkan yaitu rujak cingur, kemudian diikuti dengan rawon, setelah itu penulis
menghidangkan hidangan utama yaitu sate klopo dengan nasi putih dan pecel
semanggi dan krupuk uli asli Surabaya.
Berikut ini adalah hasil dari dokumentasi penulis saat presentasi produk :
Gambar 19
C. Evaluasi Tim Panelis
Pada bagian ini, penilaian dilaksanakan oleh dua orang panelis. Berikut adalah
hasil evaluasi dari pelaksanaan siding yang jatuh pada hari jum’at tanggal 28
Oktober 2016 :
41
1. Persiapan peralatan kurang lengkap, bolak – balik mengambil peralatan.
2. Warna kurang cerah (tambah garnish).
3. Salad rujak sama saus pecel kurang enak.
4. Konsumsi waktu yang berlebihan
5. Kurangnya kerapihan masa pegolahan
42
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil sidang presentasi makanan yang dilakukan oleh penulis dan
evaluasi yang telah di berikan oleh panelis, maka penuis akan mengambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Dalam hal rasa dan tekstur makanan sudah baik, akan tetapi bumbu pada
rujak dan pecel kurang enak, dan memiliki warna yang kurang atau kurang
garnish.
2. Perihal waktu operasional pelaksanaan sidang berjalan sangat lancar tanpa
ada kendala sedikitpun, akan tetapi penulis melakukan presentasi produk
dengan waktu yang cukup lama.
B. Saran
Ada pula saran - saran yang di berikan oleh panelis dalam sidang presentasi
produk yaitu :
1. Dalam penyajian soup disarankan tidak menggunakan banyak minyak,
bumbu rujak cingur kurang di perhalus.
2. Untuk ukuran hidangan kurang memenuhi syarat standar sebuah hidangan.
43
DAFTAR PUSTAKA
Rahman. 2011. Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942.Gramedia
Eric. 1991. Java. Periplus Edition
Rudini. 1996. Jawa Timur
Cristine Brown. 2014. Understanding Food: Principles and Preparation. 200 FirstStamford Place, Sramford, USA
Andrews. 2009. Food and Beverage Service A Training Manual. Tata McGraw-HillPublishing Company Limited, 7 West Patel Nagar, New Delhi.
Gisslen. 2010. Professional Cooking, College Version. John Wiley & Sons, Inc.,Hoboken, New Jersey.
Cahyana dan Guspri Devi Artanti. 2009. Cold Appetizer (Hidangan PembukaDingin). PT. Gramedia Pustaka Utama.
Hamlyn. 2009. Soup: Over 200 of the Best Recipes. Octopus Publishing Group Ltd,Endeavour House, 189 Shaftesbury Avenue, Londong.
Walker. 2001. The Restaurant: From Concept to Operation. Wiley, 2007
Dittmer. 2003. Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Control. Wiley 2006
Sethi. 2006. Catering Management : An Integrated Approach. New Age Internasional(P) Ltd., Publishers.
Bell, Donald A. 1984. Food and Beverage Cost Control. McCutchan PublishingCorporation, USA.
Muchtadi. 2008. Pengantar Pada Ilmu Gizi.
The Culinary Institute of America. 2009. Remarkable Service : A Guide to Winningand Keeping Customers for Servers, Managers and Restaurant Owners.Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey in Canada
44
LAMPIRAN
Recipe Costing
a. Rujak Cingur 5 porsi
No Nama Bahan Qty Unit Unit Price total price
1 cingur sapi 500 gr Rp 40,000.00 Rp 20,000.00
2 Kangkung 100 gr Rp 2,900.00 Rp 290.00
3 Tempe 250 gr Rp 3,000.00 Rp 750.00
4 Toge 150 gr Rp 7,900.00 Rp 1,185.00
5 Tahu 300 gr Rp 7,000.00 Rp 2,100.00
6 Kacang panjang 150 gr Rp 20,900.00 Rp 3,135.00
7 Mentimun 150 gr Rp 13,500.00 Rp 2,025.00
8 Buah Mangga Muda 150 gr Rp 15,000.00 Rp 2,250.00
9 Bengkuang 150 gr Rp 16,500.00 Rp 2,475.00
10 Kedondong 150 gr Rp 17,500.00 Rp 2,625.00
11 Petis udang 20 gr Rp 10,000.00 Rp 200.00
12 Cabe rawit 100 gr Rp 55,000.00 Rp 5,500.00
13 Kacang tanah 50 gr Rp 3,000.00 Rp 150.00
14 Asam Jawa 10 ml Rp 5,000.00 Rp 50.00
15 Terasi 10 gr Rp 5,000.00 Rp 50.00
16 Pisang klutuk 300 gr Rp 7,500.00 Rp 2,250.00
17 Garam 1 gr Rp 2,300.00 Rp 2.30
18 Gula 1 gr Rp 13,363.00 Rp 13.36
Sub total Rp 24,760.66Sumber : Olahan Penulis 2016
b. Rawon 5 porsi
No Nama Bahan Qty Unit Unit Harga Total Harga
1 Daging Sapi 500 gr Rp 113,636.00 Rp 56,818.00
2 Daun salam 10 gr Rp 1,000.00 Rp 10.00
3 Daun jeruk 20 gr Rp 1,000.00 Rp 20.00
4 Serai 40 gr Rp 8,000.00 Rp 320.00
5 Lengkuas 20 gr Rp 16,500.00 Rp 330.00
6 Garam 10 gr Rp 2,300.00 Rp 23.00
7 Bawang putih 30 gr Rp 5,000.00 Rp 150.00
45
8 Bawang merah 50 gr Rp 5,000.00 Rp 250.00
9 Ketumbar 2 gr Rp 11,500.00 Rp 23.00
10 Jahe 50 gr Rp 35,900.00 Rp 1,795.00
11 Jinten 0.25 gr Rp 27,900.00 Rp 6.98
12 Kunyit 50 gr Rp 21,900.00 Rp 1,095.00
13 Merica 0.5 gr Rp 165,000.00 Rp 82.50
14 Kluak 150 gr Rp 7,000.00 Rp 1,050.00
15 Minyak 3 ml Rp 19,600.00 Rp 58.80
16 Telor asin 5 butir Rp 18,200.00 Rp 3,640.00
17 Daun bawang 10 gr Rp 16,650.00 Rp 166.50
18 Tauge pendek 10 gr Rp 14,000.00 Rp 140.00
Sub total Rp 65,978.78Sumber : Olahan Penulis 2016
c. Sate Klopo 5 porsi
No Nama Bahan Qty Unit Unit Harga Total Harga
1 Daging Sapi 500 gr Rp 113,636.00 Rp 56,818.00
2 Garam 0.5 gr Rp 2,300.00 Rp 1.15
3 Merica 0.25 gr Rp 165,000.00 Rp 41.25
4 Kelapa Parut 200 gr Rp 10,000.00 Rp 2,000.00
5 Bawang merah 50 gr Rp 5,000.00 Rp 250.00
6 Bawang Putih 20 gr Rp 5,000.00 Rp 100.00
7 Kunyit 20 gr Rp 21,900.00 Rp 438.00
8 Ketumbar 0.25 gr Rp 11,500.00 Rp 2.88
9 Gula Pasir 0.25 gr Rp 13,363.00 Rp 3.34
10 Kacang tanah 100 gr Rp 3,000.00 Rp 300.00
11 Cabai merah keriting 5 gr Rp 43,545.00 Rp 217.73
12 Cabai rawit merah 5 gr Rp 55,000.00 Rp 275.00
13 Gula merah 25 gr Rp 27,900.00 Rp 697.50
14 Kecap manis 5 ml Rp 1,000.00 Rp 5.00
Sub Total Rp 61,149.84Sumber : Olahan Penulis 2016
d. Pecel Semanggi 5 porsi
No Nama Bahan Qty Unit Unit Harga Total Harga
1 Daun Semanggi 250 gr Rp 20,000.00 Rp 5,000.00
2 Kangkung 100 gr Rp 2,900.00 Rp 290.00
46
3 Kecambah/tauge 50 gr Rp 14,000.00 Rp 700.00
4 Bawang putih 20 gr Rp 5,000.00 Rp 100.00
5 Bawang Merah 30 gr Rp 5,000.00 Rp 150.00
6 Singkong 250 gr Rp 9,300.00 Rp 2,325.00
7 Gula merah 30 gr Rp 27,900.00 Rp 837.00
8 Kacang tanah 100 gr Rp 3,000.00 Rp 300.00
9 Kencur 10 gr Rp 25,500.00 Rp 255.00
10 Petis udang 20 gr Rp 10,000.00 Rp 200.00
11 Garam 1 gr Rp 2,300.00 Rp 2.30
Sub Total Rp 10,159.30Sumber : Olahan Penulis 2016
47
Purchasing List
No Description Spec Unit QuantityMeat
1 Cingur sapi kg 0.52 Daging sandung lamur kg 13 Daging sapi has dalam kg 0.54 Lemak sapi kg 0.11 Vegetable2 Kangkung ikat 23 Kacang panjang gr 1504 Mentimun pcs 15 Buah mangga muda gr 1506 Bengkuang gr 1507 Kedondong gr 1508 Petis udang pack 19 Cabe rawit pcs 5
10 Kacang tanah gr 22011 Pisang klutuk pcs 612 Serai pcs 413 Lengkuas pcs 1
14 Bawang putih pcs 1015 Bawang merah pcs 1716 Kecambah gr 10017 Daun Bawang gr 10018 Kunyit pcs 319 Jahe pcs 220 Kelapa parut gr 30021 Cabai merah keriting pcs 222 Daun semanggi gr 25023 Tauge gr 20024 Singkong gr 25025 Kencur pcs 1
Groceries1 Garam gr 2502 Gula gr 2503 Petis udang pack 14 Terasi pack 1
48
5 Asam jawa kg 0.26 Ketumbar kg 0.257 Jinten pack 18 Merica kg 0.259 Kluak pcs 10
10 Minyak ml 65011 Telor asin pcs 1012 Gula merah gr 5513 Kecap manis ml 25014 Daun salam pcs 115 Daun jeruk Pcs 6
Perishable1 Tahu Gr 2502 Tempe Gr 300Sumber : Olahan Penulis 2016
53
BIODATA
I. Data Pribadi
Nama : Muhammad Rafli Sadewo
Nomor Induk : 201319576
Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 25 September 1995
Agama : Islam
Alamat : Jl. Rorotan IX no. 28 rt. 002/007 Jakarta
Utara
E-mail : nara.rafli@gmail.com
Tinggi/Berat : 169 cm / 105 kg
Hobi : Membaca, Traveling,.
II. Data Orang Tua
Nama Ayah : Soedjarwoko
Pekerjaan Orang Tua : Pegawai Negeri
Nama Ibu : Lisa Sri Andayani
Pekerjaan Orang Tua : Pegawai Negeri
Agama : Islam
Alamat Orang Tua : Jl. Rorotan IX no. 28 rt. 002/007 Jakarta
Utara
54
III. Riwayat Pendidikan
Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SD HANG TUAH 1 Jakarta 2007 Lulus
SMPN 200 Jakarta 2010 Lulus
SMAN 73 Jakarta 2013 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2016 -
IV. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
HYATT Regency Yogyakarta Yogyakarta Trainee 2014Praktik Kerja
Nyata