Post on 15-Oct-2021
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI REFRIGERATOR RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Dalam menempuh ujian akhir
Program Diploma III
Oleh :
ANDREAS
Nomor Induk : 201319299
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
BANDUNG
2016
LEMBAR PENGESAHAN
Bandung, ......................... 2016 Bandung, ........................ 2016
Pembimbing II Pembimbing I
Mandradhitya Kusuma Putra, S.St., Par.,M.Sc Drs. Saiful Adi, M.Pd. CHE. NIP . 19851224 201101 1 010 NIP. 19531220 198103 1 001
Bandung, ………………. 2016
Menyetujui :
Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga
Drs. Alexander M. Reyaan, MM. NIP. 19631122 198903 1 001
Bandung, ……………….. 2016
Mengesahkan :
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Drs. Anang Sutono, MM.Par.,CHE NIP.19650911 199203 1 001
SURAT PERNYATAAN
Yang bertandatangan dibawah ini, saya :
Nama : ANDREAS
Tempat/ tanggal lahir : JAKARTA, 3 MEI 1995
NIM : 201319299
Jurusan : HOSPITALITI
Program studi : MANAJEMEN TATA BOGA
Dengan ini saya menyatakan bahwa :
1. Tugas Akhir / Proyek Akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri.
2. Tugas Akhir / Proyek Akhir ini murni gagasan, rumusan, dan penelitian saya sendiri, tanpa bantuan pihak lain kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
3. Dalam tugas akhir / proyek akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan oleh orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
4. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila dikemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di perguruan tinggi ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.
5. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 22 Juni 2016
Yang membuat pernyataan,
ANDREAS
NIM. 201319299
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah YME atas rahmat
dan anugerah serta penyertaan-Nya, selain itu juga penulis ingin berterima kasih
kepada orang tua dan keluarga besar penulis atas doa, dukungan serta segala
perhatian yang tidak hentinya dicurahkan selama penulis menempuh pendidikan
di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung sehingga sekarang penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN PERISHABLE DI REFRIGERATOR RUMAH MAKAN
SELERA BANDUNG”.
Adapun tujuan dari penyusunan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi
salah satu syarat dalam menempuh Ujian Akhir pada program Diploma III,
Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
Dalam Tugas Akhir ini penulis membahas mengenai penyimpanan bahan
makanan perishable. Hal ini sangat penting dijaga untuk mempertahankan
kualitas bahan makanan.
Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis mendapatkan dukungan moril
dan materil dari banyak pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini, penulis ingin
menyampaikan rasa terimakasih kepada:
1. Bapak Drs. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par., CHE selaku Ketua
Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd., selaku Ketua
Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
5. Bapak Drs. Saiful Adi, M.Pd. CHE, selaku Dosen Pembimbing I
yang telah bersedia meluangkan waktu dan tenaganya dalam
memberikan saran dan masukan kepada penulis dalam menyusun
tugas akhir ini.
6. Bapak Mandradhitya Kusuma Putra, S.St. Par., M.Sc., selaku Dosen
Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu dan
tenanganya dalam memberikan saran dan masukan kepada penulis
dalam menyusun tugas akhir ini.
7. Bapak Teddy Yanto, selaku pemilik Rumah Makan Selera Bandung
yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis
menyelesaikan tugas akhir ini
8. Semua teman-teman dan rekan-rekan penulis, khususnya MTB 2013
Program Reguler atas saran, kebersamaan, kerja sama, dan
penyemangat selama enam semester ini.
9. Seluruh pihak yang terkait dalam penulisan Tugas Akhir ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan Tugas
Akhir ini, mengingat adanya keterbatasan dalam kemampuan dan pengalaman
penulis dalam menyusun sebuah karya ilmiah. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun sebagai bahan
perbaikan di masa yang akan datang.
Akhir kata, penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan dan hal-hal
yang menyinggung. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak.
Atas perhatiannya penulis ucapkan terimakasih.
Bandung, 22 Juni 2016
Penulis
Andreas
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR... ......................................................................................... i
DAFTAR ISI........................................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .................................................................... 1
B. Identifikasi Masalah .......................................................................... 7
C. Tujuan Penelitian .............................................................................. 8
D. Metode Penelitian Dan Teknik Pengumpulan Data .......................... 8
E. Lokasi Dan Waktu Penelitian ............................................................ 10
BAB II TINJAUAN UMUM RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG
A. Sejarah Singkat Rumah Makan Selera Bandung ............................... 11
B. Fasilitas Rumah Makan Selera Bandung ……………….. 12
C. Struktur Organisasi Rumah Makan Selera Bandung ........................ 14
D. Pembagian Tugas… ........................................................................... 17
E. Tinjauan Mengenai Kondisi dan Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan
Perishable .......................................................................................... 21
F. Tinjauan Mengenai Perawatan Peralatan dan Penataan Bahan Baku
Perishable.. ........................................................................................ 28
G. Tinjauan Mengenai Tingkat Kerusakan Bahan Baku Perishable…. 34
BAB III ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Kondisi dan Fasilitas Penyimpanan Bahan Baku Perishable…. .
38
B. Analisis Perawatan Peralatan dan Penataan Bahan Baku Perishable…….
40
C. Analisis Tingkat Kerusakan Bahan Baku Perishable………. ........... . 42
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ....................................................................................... 44
B. Saran ................................................................................................. 45
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 48
LAMPIRAN ......................................................................................................... 50
BIODATA PENULIS ............................................................................................. 54
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Seiring dengan perkembangan zaman yang terjadi pada hampir seluruh
aspek kehidupan, hal ini pada cakupannya menyebabkan perubahan yang cukup
drastis bagi kelangsungan hidup manusia. Perkembangan jaman ini pun
disebabkan oleh faktor globalisasi yang terus menyebar ke seluruh belahan dunia,
salah satu dampak nyatanya adalah sektor pariwisata yang menjadi sorotan bagi
beberapa golongan pengusaha.
Dalam kaitannya dengan dunia pariwisata, industri perhotelan tentunya
menjadi salah satu titik tumpu bagi pemenuhan keinginan dan kebutuhan
konsumen yang sedang melakukan perjalanan wisata. Sektor pariwisata ini
biasanya berkecimpung di dalam dunia Hotel atau bentuk akomodasi lain seperti
Motel, Hostel, Guest House, dll yang bertujukan tempat tinggal sementara bagi
orang-orang yang melakukan perjalanan dari suatu tempat atau daerah ke tempat
lain atau daerah lain. Dari bukunya yang dikemukakan oleh Suzanne Weissenger
( 2000 : 11 ), “asal mula pelayanan jasa ini bermula dari Jaman Yunani Klasik
hingga ke abad 20, Lodgings atau tempat tinggal sementara sudah menjadi bagian
dari setiap pengembara. Puncak dari semua industri service-oriented ini diawali
di negara Amerika Serikat dengan pembukaan sebuah hotel di Buffalo, New
York oleh E.M Statler pada tahun 1907.
Tidak lama setelah itu, Conrad Hilton juga mempengaruhi dunia
perhotelan pada era itu, ia membuka hotel pertama nya di Mobley, Texas pada
1919, berlanjut ke Dallas pada tahun 1925, dan akhirnya pada awal 1954 dengan
pembelian Statler Chain, melanjutkan ekspansi hotelnya ke Washington D.C dan
kota lainnya.”
Memasuki era abad 21, banyak pihak yang berusaha untuk mengartikan
arti dari sebuah kata “Hotel”, salah satunya menurut David K. Hayes & Jack K.
Ninemeier (2005 : 5), bahwa :
“Most people think about “hotels”, are a building containing guests rooms for sleeping. However, today traveling public has a wide variety of lodging alternatives. There are exotic location hotels that offer many recreational places, a full-service hotel that offers sleeping rooms and a variety of food & beverages, and also a limited-service hotel that simply provides sleeping rooms with no food and beverage outlets.”
Dari dua pernyataan di atas dapat disimpulkan bahwa secara besar hotel
merupakan tempat dimana yang menyediakan jasa penginapan, makan – minum,
laundry, dan jasa yang dikelola secara komersial untuk mendapatkan keuntungan.
Setiap dari akomodasi tersebut, khususnya hotel berbintang sudah mempunyai
sebuah kitchen dan restaurant untuk menyajikan berbagai hidangan pada saat
breakfast untuk para tamu Hotel yang menginap, Lunch bagi beberapa tamu yang
biasanya datang untuk berbisnis, dan juga Dinner yang biasanya dipenuhi dari
kalangan anak muda yang sedang berkencan atau dari kalangan keluarga yang
sedang berkumpul – kumpul. Seorang pakar industry perhotelan asal Indonesia
juga mengartikan atau mendefinisikan artian dari restoran sebagai berikut,
“Restoran itu sendiri pun dapat diartikan sebagai suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum, dan tujuan dari restoran ini selain untuk mencari keuntungan, juga membuat tamu puas. Restoran ini pun mempunyai banyak jenis seperti berikut:
1. Restoran A’ la Carte 2. Restoran Table D’ Hote 3. Brasserie 4. Carvery 5. Pizzeria 6. Restoran Continental 7. Pub 8. Grill Room ( Rotisserie) 9. Night Club 10. Restoran Gourmet etc”, Masrum W. A. (2005 : 24)
Dalam pelaksanaan operasional sebuah restoran, yang diutamakan selain
dalam hal nya service, dining atmosphere, kebersihan dalam restoran, kualitas
makanan yang disajikan dalam tekstur, aroma, dan cita rasa. Hal-hal ini dapat
ditingkatkan sampai maksimum, bila dikontrol dari akarnya. Yang dimaksudkan
disini adalah pembelian dan penyimpanan bahan perishables yang layak dan
sesuai standar-standar yang ada. Seperti yang dijelaskan oleh David K. Hayes,
Allisha A. Miller, & Jack D. Ninemeier (2012 ; 11) bahwa, “There are
minimum-maximum inventory that involve to determine the quantity of each
product that should be ordered to bring existing inventory level back to the
maximum point allowable when the order is received. This method also help to
control relatively few and most expensive items.” Berdasarkan teori diatas bisa
dikatakan bahwa untuk mengatur perputaran sebuah siklus makanan dibutuhkan
sebuah tahapan yang sesuai dan memisahkan setiap bahan-bahan yang ada.
Dalam setiap perusahaan hotel yang berdiri, pembelian bahan-bahan
makanan meskipun itu bahan yang non-perishable atau pun yang perishable,
dilakukan dan diorganisir oleh sebuah departemen yang disebut sebagai
Purchasing. Dimana sebuah flow yang dilakukan oleh departemen Purchasing
adalah menerima bahan makanan dari supplier, lalu mendistribusikan ke
beberapa restoran atau outlet yang ada dalam hotel tersebut sesuai permintaan
masing-masing. Seperti yang dikatakan Eugen Pauli (1999 : 66), “When storing
large pieces of meat and other large food item, allow for air circulation around
them. No foods are allowed to be placed near or on the floor. All food should be
issued on rotation basis, First in – First out.”
Setiap bahan perishables yang ada seperti (daging sapi, ayam, ikan, dll)
tidak dapat bertahan lama. Maka dari itu, dari setiap outlet yang ada harus bisa
mengorganisir bahan yang ada untuk cepat-cepat disajikan supaya tetap dapat
menjaga kualitas dari bahan tersebut dan memaksimalkan produk hasil olahan
dari bahan-bahan tersebut. Hal-hal yang harus diperhatikan dari penjagaan atau
me-manage agar bahan-bahan itu tidak cepat rusak adalah tempat penyimpanan
atau chiller yang memadai dan sesuai. Dalam sebuah buku yang dikemukakan
oleh Paul R. Dittmer, dan J. Desmond Keefe. ( 2009 : 146 ) yaitu:
In general, the standard established for storing food should address five principal concern: 1. Dating and Pricing of Each Storage Food 2. Location of Facilities 3. Security Clearance 4. The Condition of Facilities - Temperature - Food Containers - Shelving - Cleanliness and Hygiene 5. Arrangement of Food - Definite Location - The Rotation of Storage Stock - Availability According to Operational Use
Dalam menyimpan bahan makanan perishable juga harus dilakukan
dengan prosedur yang baik agar bahan makanan tersebut tetap terjaga
kualitasnya. David McSwane, Nancy Rue dan Richard Linton (2001:130)
mengemukakan beberapa prosedur tersebut.
Some important procedures for cold storage are listed below:
1. Rotate refrigerated and frozen foods on a first in, first out (FIFO) basis. Store foods in covered containers that are probably labeled and dated.
2. Store foods in refrigerated and freezer storage areas at least six inchies of the floor. Space products to allow the cold air to circulate around them.
3. When storing raw animal foods always store poultry on the bottom shelf, ground beef and pork on the middle shelf, and fish, eggs, and other red meat products on the top shelf.
Berdasarkan penjelasan-penjelasan diatas, penulis menemukan adanya
masalah dalam penyimpanan bahan perishables yang tidak baik dan tidak sesuai
kaidahnya di Rumah Makan Selera. Seperti penyimpanan yang menyampurkan
antara makanan yang mentah dan yang sudah jadi, bahan-bahan yang tidak di
simpan dengan benar di dalam container dan dibiarkan terbuka di dalam lemari
pendingin. Hal ini dapat menimbulkan besarnya biaya yang keluar akibat
tingginya tingkat kerusakan bahan-bahan yang ada seperti yang dikatakan oleh
Wayne Gisslen (1983:16), bahwa “if raw and cooked foods must be kept in the
same refrigerator, keep cooked foods above raw foods. If cooked foods are kept
below raw foods, they can become contaminated by drips and spills.”,
Selain itu juga banyak bahan makanan yang mudah rusak tidak disimpan
di dalam lemari pendingin seperti sayuran-sayuran, dan penyusunan bahan yang
tidak teratur, campur-aduk, dan overcrowded, juga tidak bersihnya kondisi
fasilitas dari setiap lemari pendingin tersebut. Hal ini dapat menghambat
berjalannya kegiatan operasional dapur akibat tidak teraturnya sistem penataan,
penempatan, dan penyusunan bahan, dan juga dalam kasus terburuk dapat
menyebabkan cross contamination dari satu bahan ke bahan yang lain yang dapat
berbahaya bila nantinya bahan tersebut diolah dan disajikan kepada tamu yang
datang.
Berdasarkan kenyataan pelaksanaan operasional di dapur rumah makan
Selera, penulis menemukan beberapa masalah inti yang memprihatikan.
Sehingga, penulis akhirnya memutuskan untuk membuat sebuah makalah tugas
akhir yang berjudulkan “PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
PERISHABLES DI REFRIGERATOR RUMAH MAKAN SELERA,
BANDUNG.”
B. Identifikasi Masalah
Melalui ini penulis mengidentifikasikan permasalahan yang dihadapi
dalam beberapa bentuk pertanyaan seperti yang tertera di bawah ini :
1. Bagaimana kondisi dan fasilitas peralatan penyimpanan bahan baku
perishables di Rumah Makan Selera, Bandung?
2. Bagaimana perawatan peralatan dan penataan bahan baku perishables
di Rumah Makan Selera, Bandung?
3. Bagaimana tingkat kerusakan dari bahan baku perishables yang
tersedia di Rumah Makan Selera, Bandung.
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penulisan tugas akhir ini sebagai berikut :
1. Tujuan Formal
Sebagai salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan
pendidikan penulis di Program Studi Diploma III Manajemen Tata Boga
di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Tujuan Operasional
a. Untuk mengetahui standar-standar yang ditetapkan mengenai peralatan
yang ada di Rumah Makan Selera, Bandung.
b. Untuk mengetahui periode penyimpanan, sistem labeling, dan
penyusunan bahan makanan dalam satu siklus order di Rumah Makan
Selera, Bandung.
c. Untuk mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan yang benar
dan layak yang dimiliki oleh juru masak di Rumah Makan Selera,
Bandung.
D. Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Dalam menyusun tugas akhir ini, objek observasi yang
dimaksudkan sebagai sebuah teknik pengamatan langsung secara berkala
yang dilakukan penulis. Penulis mengobservasi kondisi fasilitas
penyimpanan bahan makanan perishable melalui jenis fasilitas yang
digunakan, jumlah fasilitas penyimpanan yang terdapat di dapur, suhu
fasilitas penyimpanan, penggunaan container sebagai media
penyimpanan, kebersihan fasilitas penyimpanan, letak atau lokasi dari
fasilitas tersebut serta keamanan fasilitas penyimpanan bahan makanan
perishable dari kehilangan atau tindak pencurian di Rumah Makan Selera
Bandung. Menurut Uma Sekaran (2006 : 145 ),
“Observasi merupakan salah satu teknik untuk mengumpulkan data yang tidak hanya dapat diukur dengan sikap dari responden ( wawancara dan angket) namun juga bisa digunakan dalam merekam proses-proses yang terjadi (situasi, kondisi). Teknik observasi biasa digunakan bila penelitian bertujukan untuk mempelajari perilaku manusia, proses kerja, gejala alam dan dilakukan kepada responden yang tidak terlalu besar cakupannya.”
b. Wawancara
Teknik wawancara merupakan sebuah teknik yang dapat melihat
opini-opini dari narasumber dan dapat menanyakan secara langsung
objek yang ingin diteliti untuk mendapatkan informasi-informasi atau
data sesuai yang diinginkan penulis. Wawancara ini dilakukan oleh
penulis dengan narasumber pemilik restoran juga kedua juru masak
(Cook) mengenai standar-standar apa saja yang sudah ada di dalam
restoran, kebiasaan apa saja yang dilakukan, dan basic knowledge and
skills yang dimiliki. Wawancara dapat diartikan menurut Dr. Lexy J.
Moleong M. (1999 : 135) , “Merupakan percakapan dengan maksud
tertentu. Percakapan itu dilakukan oleh dua pihak yaitu pewawancara
yang mengajukan pertanyaan dan yang diwawancarai menjawab
pertanyaan tersebut.”
c. Kuesioner
Penulis juga menyebarkan kuesioner kepada juru masak di
Rumah Makan Selera Bandung sebagai responden yang sehari-hari
bekerja di restoran tersebut untuk mendapatkan tanggapan dan jawaban
yang jelas mengenai kondisi fasilitas serta prosedur penyimpanan bahan
makanan perishable. Kuesioner menurut Sugiyono (2012:199) yaitu:
“teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi
seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden untuk
dijawabnya.”
Di dalam kuesioner, penulis menanyakan hal apa saja yang
dilakukan atau tidak oleh juru masak saat proses penyimpanan bahan
makanan perishable. Seperti penggunaan container sebagai media
penyimpanan bahan makanan perishable di dalam refrigerator, prosedur
pembersihan fasilitas penyimpanan yang biasa dilakukan, prosedur
penyimpanan bahan makanan perishable menggunakan sistem first in,
first out atau tidak, serta pemberian atau tidak label pada bahan makanan
yang akan disimpan.
d. Studi Kepustakaan
Selain menggunakan metode-metode diatas, penulis juga
melakukan studi kepustakaan dalam mengumpulkan teori – teori sebagai
acuan yang mendukung berjalannya penulisan tugas akhir ini. Melalui
metode ini penulis bisa mendapatkan informasi penting serta
pengetahuan yang lebih mendalam dari berbagai buku. Dalam sebuah
buku karya Prof. Dr. Sugiyono (2012 : 211), “ Menelusuri literatur-
literatur, pengetahuan dan teori yang sudah ada serta menelaahnya dan
merupakan kerja yang sangat diperlukan dalam mengerjakan sebuah
penelitian.”
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi
Penulis melakukan penelitian di Rumah Makan Selera, Jl. Sawah
Kurung, No. 17, Bandung – Jawa Barat.
2. Waktu Penelitian
Waktu yang dilakukan oleh penulis untuk meneliti dan menulis
tugas akhir adalah dari bulan Februari 2016 sampai Juni 2016.
BAB II
TINJAUAN UMUM
TENTANG RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG
A. Sejarah Singkat Rumah Makan Selera Bandung
Sudah sejak tahun 1987, Rumah Makan Selera didirikan oleh Bapak
Teddy Yanto di kota Bandung. Bapak Teddy pertama kali tertarik untuk
bergelut dalam bidang kuliner yang ia gemari sejak masa kecil. Masakan
Chinese yang sudah mendaging di kehidupan beliau sungguh
menginspirasi perjalanan dibukanya rumah makan Selera ini.
Perjalanan awal rumah makan ini termasuk tidak mulus. Sejak awal
dibuka, beliau memperkenalkan menu Mie khas Tasik, namun tidak
begitu banyak mendapat perhatian dari masyarakat. Setelah berjalan
selama 7 tahun, akhirnya Bapak Teddy mulai bisa menutup semua modal
yang ia keluarkan selama ini. Melihat peluang yang tidak begitu
menguntungkan, akhirnya Bapak Teddy memutuskan untuk mengubah
nama rumah makan nya menjadi Selera agar memudahkan para
pengunjungnya untuk mengingat. Berdiri pertama dengan status kontrak di
jln. Otista no. 395, setelah 4 tahun berpindah dan menetap selama 15 tahun
di jln. Otista 275, namun pada pertengahan tahun 2010, Bapak Teddy
memutuskan untuk memindahkan usahanya ke jln. Sawah Kurung no. 17
dimana Rumah Makan Selera Bandung hingga sekarang berdiri.
Dari awal memang sudah dalam pikiran beliau untuk berjualan mie di
rumah makannya hingga beliau mencoba untuk membuat sendiri mie nya
yang khas tanpa pengawet dan obat-obatan. Setiap harinya, mie itu dibuat
sekitar 4-5 kg untuk memenuhi kapasitas ekspetasi harian Bapak Teddy.
Mie khas Tasik ini juga dibuat dengan tekstur yang kenyal, akan tetapi
saat itu mie kenyal atau yang seperti mie karet pada jaman ini bukanlah
menjadi incaran para customer, sehingga itu saat kurang berjalan dengan
baik, akhirnya beliau memutuskan untuk mencampurkan kreasi
makanannya dengan model menu yang lain (Capcay, Aneka Masakan
Mie, Aneka Nasi Goreng, Aneka Masakan Sapi, Aneka Masakan Ayam,
Aneka Masakan Babi, dll).
Untuk dari supplier bahan-bahan makanan untuk menu yang ada,
Bapak Teddy terjun langsung setiap hari ke pasar demi mencari bahan-
bahan yang segar, dan selama hampir 20 tahun beliau sudah berlangganan
kepada beberapa supplier yang menyediakan bahan berkualitas baik
dengan harga yang mumpuni bagi budget beliau.
Dalam persaingannya dengan masakan Chinese, Rumah Makan Selera
tak kalah dalam hal rasa dan harga. Mentargetkan kalangan menengah ke
bawah, Rumah Makan Selera tidak menurunkan standar yang diharapkan
dari para pengunjung setianya.
B. Fasilitas yang Dimiliki oleh Rumah Makan Selera Bandung
1. Lokasi
Rumah Makan Selera yang selalu buka setiap hari tanpa hari libur
meskipun saat tanggal merah, beroperasi yang awalnya dari 9 pagi
hingga 9 malam, dan berubah menjadi 9 pagi hingga 6 sore. Rumah
Makan ini terletak di jln. Sawah Kurung yang meskipun kurang
strategis, namun tetap dapat menjangkau banyak kalangan keluarga-
keluarga di rumah penduduk sekitar. Lahan parkir yang memadai, dan
juga tepat dibelakang jln. Ramdhan, memudahkan akses bagi para
pengunjung dari daerah lain.
2. Fasilitas
Fasilitas yang dimiliki oleh suatu rumah makan dapat berdampak
besar untuk melangsungkan kegiatan operasional. Berikut merupakan
fasilitas yang dimiliki oleh Rumah Makan Selera :
a. Main Kitchen
Dapur utama berukuran 4 x 8 meter persegi, dilengkapi
dengan 2 Chopping Wood Block, 2 Chinese Stove, 1 Working
Table, dan 2 Boiler yang ditempatkan di dalam rumah makan
untuk proses masak-memasak mie.
b. Store
Letak tempat penyimpanan bahan- bahan bumbu bertepatan
sebelah dengan dapur itu sendiri, namun untuk bahan perishables,
tim dapur selalu membeli pagi-pagi setiap harinya.
c. Lemari Pendingin
Untuk lemari pendingin, terdapat sebanyak 4 buah, 1 untuk
menyimpan es potong dan minuman sari buah dan 1 untuk
menyimpan liang the, minuman kaleng dll, 1 buah lemari
pendingin dan 1 buah freezer untuk kebutuhan dapur.
d. Seating Capacity
Di dalam Rumah Makan Selera ini hanya dapat
menampung sekitar 35 pax dengan 8 meja yang terpisah.
e. Tempat Pencucian
Dua sink besar yang berada di dalam dapur untuk
kebutuhan mencuci peralatan dan bahan makanan
f. Lain – Lain
Toilet
Lahan Parkir
Televisi
Kipas Angin
Wastafel
Cashier
B. Struktur Organisasi Rumah Makan Selera Bandung
Susunan organisasi dan tim manajemen yang baik akan
menciptakan suatu organisasi yang dapat mencapai kepada tujuan dan
target yang sudah ditetapkan dari awal. Untuk memenuhi hal tersebut
organisasi harus memiliki struktur pembagian kerja yang tepat. Menurut
Kenneth N.W., Gerry A.Y., dan Ahmad Tohari (2002:39), yaitu :
“Struktur organisasi adalah rumusan peran dan hubungan peran,
pengalokasian aktivitas guna mensyahkan subunit-subunit, distribusi
kekuasaan diantara jabatan administratif serta jaringan kerja komunikasi
formal guna mencapai koordinasi aktivitas organisasi.” Yang dimaksud
adalah bawah dari setiap struktur organisasi tersebut merupakan sebuah
unsur-unsur penting karena adanya suatu peranan dari masing-masing
orang yang akan bekerja sama untuk mencapai target yang diinginkan.
Berikut ini adalah struktur organisasi di Rumah Makan Selera Bandung:
GAMBAR 1
TABEL STRUKTUR ORGANISASI
Sumber: Owner Rumah Makan Selera, Mei 2016
Head Chef (Owner)
Co - Owner
Cook
Assistant Cook Waiter
TABEL 1
JUMLAH KARYAWAN DI RUMAH MAKAN BANDUNG
NO JABATAN JUMLAH
1 Head Chef 1
2 Administrasi /
Cashier
1
3 Cook 2
4 Assistant Cook 2
5 Waiter 2
Sumber: Owner Rumah Makan Selera, Mei 2016
Dari setiap individu yang berkerja di Rumah Makan Selera
mempunyai standar pendidikan yang rendah. Mereka dilatih secara pribadi
oleh Head Chef dari tahap awal (motong-memotong, mise en place)
hingga akhirnya dapat menggunakan kompor dengan baik. Salah satu dari
karyawan di Rumah Makan ini, diangkat menjadi juru masak dan baru
mulai bisa memegang iron spatula setelah bergelut sebagai assistant cook
selama 7 tahun. Para pelayannya juga dilatih secara pribadi oleh Owner,
dan yang nantinya akan juga dilatih merangkap sebagai assistant cook.
Sehingga pada pelaksanaannya, para pelayan merangkap sebagai assistant
cook dan mereka bekerja dengan shift yang berganti-ganti, kadang menjadi
pelayan dan kadang bekerja di dalam dapur. Adapun berikut data latar
belakang pendidikan dan pengalaman kerja karyawan dapur Rumah
Makan Selera yang di dapat dari wawancara oleh penulis :
TABEL 2
LATAR BELAKANG PENDIDIKAN DAN PENGALAMAN KERJA
KARYAWAN DAPUR DI RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG
NO POSISI PENDIDIKAN PENGALAMAN KERJA
1 Head Chef SMP 29 Tahun
2 Cook 1 SMP 15 Tahun
3 Cook 2 SMP 8 Tahun
4 Assistant
Cook 1
SMP 2 Tahun
5 Assistant
Cook 2
SD 1 Tahun
6 Pelayan SMP 1 Tahun
7 Pelayan SD 1 Tahun
TOTAL 7 Orang
Sumber: Owner Rumah Makan Selera, Mei 2016
D. Pembagian Tugas di Rumah Makan Selera Bandung
Pembagian Tugas dari masing-masing divisi di Rumah Makan Selera
adalah sebagai berikut:
a. Owner
Menyusun dan menetapkan suatu menu.
Memantau proses operasional rumah makan yang sedang
berlangsung.
Memberikan instruksi kepada para bawahannya dalam job desk
nya masing-masing.
Membeli bahan-bahan perishables untuk kegiatan operasional
harian setiap harinya.
Mengecek dan mengontrol fasilitas yang ada di dalam maupun
di luar Rumah Makan.
Membuat data atau laporan food cost yang terjadi di dalam
kitchen.
b. Administrasi / Cashier (Co – Owner)
Menghitung pemasukan juga pengeluaran tiap bulannya untuk
laporan kepada owner.
Membuat laporan operasional dan keuangan bulanan.
Menganalisia keluar masuk uang dan juga apakah ada loss atau
tidak.
Membuat shift kerja untuk para staff.
Membagikan gaji untuk para karyawannya.
Membantu owner untuk memantau kegiatan operasional
Rumah Makan.
c. Cook
Menggantikan posisi para bawahannya yang tidak masuk kerja.
Merancang Purchase Order setiap hari yang nantinya akan
dikonsultasikan kepada Owner untuk belanja pada esok
harinya..
Mengecek semua stock bumbu dan bahan-bahan yang ada atau
juga semua persiapan yang telah disimpan dalam chiller.
Membantu memeriksa barang dan menyortir yang baru datang
pagi hari.
Menangani dan mengatasi masalah kecil yang dapat terjadi antar
karyawan atau dalam kegiatan operasional di Rumah Makan.
Menjaga kegiatan operasional agar berjalan lancar.
Membantu karyawan-karyawan yang lain yang membutuhkan.
Membantu mengganti peran Owner dan Co-Owner apabila
berhalangan hadir.
Membantu mengecek untuk menjaga kualitas makanan yang
akan disajikan kepada tamu.
d. Waiter
Menyambut dan memberikan menu kepada tamu.
Mencatat semua pesanan yang dipesan oleh tamu .
Mengantarkan semua pesanan yang keluar dari dapur.
Membersihkan cutleries seperti piring dan sendok.
Memastikan setiap meja dengan peralatan makan selalu tertata
dengan baik dan lengkap.
Menjaga kebersihan dining room
Membersihkan meja setelah tamu selesai makan.
e. Assistant Cook
Mengecek semua bahan dan persiapan yang sudah ada di dalam
lemari pendingin.
Menghitung jumlah pesanan yang dijual pada setiap harinya
Membantu Cook untuk membuat purchase order bahan yang
sudah habis atau tinggal sedikit yang nantinya akan
diberitahukan kepada Owner.
Membuat daily report setiap harinya yang akan dipertanggung
jawabkan kepada Cook dan Owner.
Membuat semua preparation pada awal sebelum restoran
berporeasional.
Menerima dan mengolah bahan mentah saat pagi hari.
Memasak makanan atas dasar pesanan yang datang dari
pelayan.
Menguasai teknik memasak sesuai standar yang sudah
ditetapkan oleh Owner.
Bertanggung jawab atas kebersihan di dapur.
Bertanggung jawab memelihara dan menjaga peralatan dapur.
Melaporkan jika terjadi kerusakan di dapur.
E. Tinjauan Tentang Kondisi dan Fasilitas Penyimpanan Bahan
Baku Perishable di Rumah Makan Selera Bandung
Dapur merupakan suatu tempat atau lokasi bagi para juru masak untuk
mengolah bahan-bahan mentah menjadi makanan yang akan disajikan
kepada para tamu. Dari setiap bahan-bahan yang akan diolah ini, saat
mereka datang dari supplier, semua bahan tersebut akan disimpan di
dalam lemari pendingin, terutama bagi bahan-bahan yang cepat rusak.
Seperti yang terdapat pada flow chart yang ditulis oleh Marian C. Spears
(2006 : 332)
Source: Food Storage Guide For Schools And Institutions (p,2) by U.S Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, 1999, Washington D.C: U.S. Government Printing Office.
Receiving
Dry Food Storage Refrigerated Food Storage
Preliminary Preparation
Final Food Preparation
Dining Are
Serving Area Dishwashing and Maintenance Areas
Dapat dilihat bahwa Storage merupakan salah satu aspek yang
paling penting dalam alur penerimaan makanan. Storage itu sendiri
merupakan kegiatan operasional yang berfungsi sebagai tempat
penyimpanan bahan dasar mentah atau yang telah dimasak, seperti yang
diungkapkan oleh Mahmood A. Khan (1999:215), “storage area are
places where food service operation store the raw or cooked ingredients
before production or service.” Sedangkan dari penyimpanan itu sendiri
pun akan berdampak besar pengolahan makanan di suatu restoran atau
tempat makan yang nantinya akan terlihat dari kualitas makanan yang
disajikan. Faktor ini juga didukung oleh kondisi dan kebiasaan dalam
penyimpanan itu sendiri. Tempat penyimpanan yang baik sebaiknya
memiliki kriteria seperti yang dikatakan oleh Edward Arnold (2001:160),
bahwa “Store room must have adequate shelving and space for foods and
the refrigeration itself must be efficient”.
Berikut merupakan daftar lemari pendingin yang ada di Rumah
Makan Selera Bandung:
TABEL 3
JENIS DATA PERALATAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU
PERISHABLES DI RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG
NO JENIS JUMLAH KONDISI
1 Reach-in Chiller 3 Berfungsi
2 Freezer 3 (attach to
Reach-in
Chiller)
Berfungsi
3 Freezer Box 1 Berfungsi
Sumber: Hasil Observasi Penulis, Mei 2016
Menurut teori yang dikatakan oleh Jack D. Ninemeier (2009:290),
bahwa Store food at the proper temperatures. Use accurate thermometers
in storage area to ensure that : refrigerated storage temperatures are kept
between 32 ˚F- 45˚F and frozen items are kept in freezers with
temperatures of 0 ˚F or below.
Dari hal diatas dapat diartikan bahwa penyimpanan bahan yang
benar juga termasuk selalu menyimpan bahan makanan yang cepat rusak
di lemari pendingin dengan standar suhu yang sesuai dengan produknya.
Di Rumah Makan Selera ini mereka menggunakan lebih dari 1
lemari pendingin rumahan untuk menyimpan bahan-bahan yang akan
digunakan dalam kegiatan operasional. Namun lemari-lemari pendingin ini
tidak dikategorikan atau tidak di spesifikasikan untuk setiap jenis bahan
yang berbeda-beda. Namun karena banyaknya peralatan yang tidak
dioptimalkan, penulis hanya akan memasukkan beberapa peralatan yang di
pakai sehari-hari. Berikut merupakan daftar lemari pendingin dan
kegunaannya
TABEL 4
JENIS PERALATAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU
PERISHABLES, SUHU DAN KEGUNAANNYA
NO
JENIS
REFRIGERA
TOR
BAHAN
YANG
DISIMPAN
SUHU ( ̊ C)
RATA-
RATA
SUHU I II III IV
1 Reach - In
Chiller 1
Ayam Utuh,
Tofu, Jeruk
Nipis, Daun
Pisang
10
9
10
8
9.25
2 Reach – In
Chiller 2
Daging
Cincang,
Leftover
Bumbu, Baso
Tahu, Jamur
8
7
9
11
8.75
3 Freezer 1
(attach to
Reach-in
Chiller)
Ikan Kakap,
Ikan Gurame,
Udang, Daging
1
-2
-1
-3
-1.75
4 Deep
Freezer
Handmade
Bakmi, Ayam
Utuh, Daging
-4
-3
-5
-3
-3.75
Sumber: Survey Penulis di Rumah Makan Selera, Mei 2016
Keterangan -> I : Penulis Melakukan Survey pada 11 Mei 2016
II : Penulis Melakukan Survey pada 17 Mei 2016
III : Penulis Melakukan Survey pada 24 Mei 2016
IV : Penulis Melakukan Survey pada 2 Juni 2016
Dapat dilihat bahwa suhu pada peralatan penyimpanan di Rumah
Makan Selera, Bandung tidak stabil. Hal ini bisa menjadi salah satu
masalah yang harus diperhatikan, padahal dalam lemari pendingin sendiri
ada beberapa standar yang tidak boleh dianggap sepelekan. Salah satunya
adalah dari pembagian kategori bahan-bahan sesuai dengan standar
temperatur yang ada. Menurut Philip Pauli (1999:47) pada bukunya,
bahwa setiap jenis atau kategori bahan memiliki batasan temperatur dan
kelembapan yang sesuai. Berikut tabel yang akan menjelaskan teori itu
sendiri:
TABEL 5
STORAGE TEMPERATURE AND RELATIVE HUMADITY
OF COMMONLY REFRIGERATED FOODS
PRODUCT STORAGE
TEMPERATURE
RELATIVE
HUMADITY
Meats and Sausages
Fish
Dairy Product and
Eggs
Dessert (Pastry)
Fruits and Vegetables
Potatoes
White and Red Wine
Frozen Foods
32 – 35 ˚F (0 to 2 ˚C)
30 – 33 ˚F (-1 to 1 ˚C)
32 – 40 ˚F (2 to 4 ˚C)
40 – 42 ˚F (4 to 5 ˚C)
40 – 44 ˚F (4 – 6 ̊ C)
45 – 49 ˚F (7 to 9 ˚C)
47 – 50 ˚F (2 to 10 ˚C)
0 – -6 ˚F (-18 to -22 ˚C)
85 – 90%
90 – 95%
75 – 80%
75 – 80%
85 – 90%
85 – 90%
85 – 90%
-
Walk-in Refrigerator
Deep Freezer
40 – 50 ˚F (4 to 10 ˚C)
0 – -6 ˚F (-18 to -22 ˚C)
85 – 90%
-
Sumber: Classical Cooking in The Modern Way, Third Edition 1999.
Dari tabel tersebut bisa kita lihat temperatur dan kelembapan yang
tepat untuk menyimpan bahan-bahan yang akan kita beli atau kita simpan,
dan juga untuk menjaga kualitas dan usia simpan bahan baku tersebut.
Dalam buku lain, Paul R. Dittmer (2003:126) menjelaskan lebih
lanjut mengenai kondisi fasilitas penyimpanan tersebut, yaitu: “conditions
of facilities and equipment. The factors involved in maintaining proper
internal conditions include temperature, storage containers, shelving, and
cleanliness.” Menurut Dittmer, ada beberapa faktor terkait dengan kondisi
fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable, yaitu:
1. suhu
2. containers
3. penggunaan rak
4. kebersihan
Dibawah ini penulis akan menyertakan tabel yang berupa kondisi
dan letak dari fasilitas penyimpanan di Rumah Makan Selera Bandung.
TABEL 6
LETAK DAN KONDISI DARI PERALATAN PENYIMPANAN
BAHAN BAKU PERISHABLES DI RUMAH MAKAN SELERA
BANDUNG
N = 5
No
Pertanyaan
Jawaban
Ya Kadang-
Kadang
Tidak
f % f % f %
1 Apakah mengecek suhu
refrigerator dua kali dalam sehari?
1
20
1
20
3
60
2 Apakah mengecek suhu freezer
dua kali dalam sehari?
0 0 1 20 4 80
3 Apakah suhu refrigerator sesuai
dengan bahan makanan perishable
yang disimpan di dalamnya?
1
20
2
40
2
40
4 Apakah suhu freezer sesuai dengan
bahan makanan perishable yang
disimpan di dalamnya?
3
60
2
40
0
0
5 Apakah lokasi fasilitas
penyimpanan bahan makanan
perishable berada di antara
receiving area dan preparation
area?
5
100
0
0
0
0
6 Apakah lokasi fasilitas
penyimpanan bahan perishable
memudahkan alur pekerjaan?
2 40 3 60 0 0
7 Bagaiaman dengan kapasitas
refrigerator?
1 20 2 40 2 20
8 Bagaimana dengan kapasitas
freezer?
2 40 1 20 2 40
9 Bagaimana dengan sirkulasi udara
refrigerator?
1 20 1 20 3 60
10 Bagaimana dengan sirkulasi udara
freezer?
1 20 3 60 1 20
TOTAL 17 16 17
Sumber: Hasil Olahan Kuisioner, 2016
F. Tinjauan Tentang Perawatan Peralatan dan Penataan Bahan
Baku Perishable di Rumah Makan Selera Bandung
Perawatan yang intensif dan teratur merupakan salah satu key
points untuk tetap menjaga performa dari fasilitas penyimpanan bahan
baku itu. Seperti yang dikatakan dikatakan oleh Marian C. Spears and
Mary B. Gregoire (2004:159): “temperatures in all units should be
checked at least twice a day.” ,seringnya pengecekan intensif berkala
mengenai kondisi fisik fasilitas dan perawatan maksimal untuk stabilitas
temperatur yang ada.
Tidak lepas dari perawatan, kerbersihan di dalam setiap lemari
pendingin dan freezer juga merupakan yang tidak boleh dilupakan.
Menurut salah satu teori dari Jack D. Ninemeier (2009:290), bahwa Clean
each of storage areas. Food must be kept in clean storage areas. Routine,
scheduled cleaning of all storage areas is necessary.”
Selain dalam perawatan yang mumpuni, teknik penyimpanan yang
benar, yaitu dengan memisahkan antara bahan mentah dengan yang sudah
jadi, atau juga dengan menggunakkan wadah yang dapat menutupi semua
bagian. Dalam bukunya Bartono & Ruffini (2005:97) menjelaskan
mengenai penyimpanan bahan makanan perishable yang benar itu adalah
sebagai berikut.
1. Jenis alat penyimpanan yang tepat.
2. Suhu yang seharusnya diterapkan.
3. Cara menyusun dan menempatkan barang.
4. Alat atau wadah barang olahan yang dimaksud.
5. Kebersihan alat penyimpanan dan sekitarnya
6. Lama maksimum penyimpanan.
7. Penutupan atau pembungkusan bahan agar tidak tercemar.
8. Pemilahan dalam menata bahan.
TABEL 7
TANGGAPAN JURU MASAK MENGENAI PROSEDUR
PEMBERSIHAN FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN PERISHABLE
N = 5
No
Pertanyaan
Jawaban
Ya Kadang-
Kadang
Tidak
f % f % f %
1 Apakah semua barang yang disimpan dikeluarkan saat dibersihkan?
3 60 1 20 1 20
2 Apakah motor refrigerator dimatikan untuk menghentikan pendinginan saat dibersihkan?
0 0 1 20 4 80
3 Apakah rak-rak dikeluarkan dan kisi-kisinya dibersihkan tersendiri?
1 20 1 20 3 60
4 Apakah semua bunga es dalam refrigerator disemprot dengan air dingin, memakai selang karet?
1
20
1
20
3
60
5 Apakah penggosokan dengan spon dan deterjen di seluruh bagian dalam, termasuk renta dan karet-karet penyikat yang biasanya berlumut?
1
20
2
40
2
20
6 Apakah pembilasan dengan air bersih dan dilap dengan handuk (towel)?
2 40 2 40 1 20
7 Apakah setelah itu pemasangan kembali rak-rak, dan menghidupkan motornya untuk memulai proses pendinginan?
5
100
0
0
0
0
8 Apakah memasukkan kembali bahan-bahan yang harus disimpan dan dibersihkan atau diganti tempatnya menyimpan?
0
0
3
60
2
40
9 Apakah dilakukan pencucian bagian luar refrigerator, lalu dibilas juga?
1 20 2 40 2 40
10 Apakah pelaksanaan pembersihan dilakukan sesuai jadwal?
0 0 2 40 3 60
TOTAL 14 15 21
Sumber: Hasil Olahan Kuisioner, 2016
Untuk beberapa supplier, biasanya bahan baku makanan sudah ada
yang di dalam tempat atau kotak yang kedap udara dan beberapa
diantaranya dibeli dengan pembungkus yang tidak disegel seperti kantong
kertas, kotak atau plastik yang mudah dihinggapi serangga ataupun kutu,
seperti juga yang dimaksud oleh Jack D. Ninemeier (2009:291) bahwa,
Ensure proper ventilation and air circulation. Normally, items should be
stored in their original packing containers. Items which absorb odors
(such as flour) should be kept away from items which give off odors (such
as onions). Store food in air-tight containers or in covered containers.
Untuk bahan baku mentah yang mudah rusak dan yang telah
dimasak harus diberikan penanganan yang baik dengan cara menempatkan
mereka pada tempat yang akan menjaga kualitas makanan itu tersebut.
Salah satunya adalah dengan menggunakkan sealed containers, atau
Tupperware seperti yang dikatakan oleh Spears (2006:98), bahwa “proper
storage containers are necessary for keeping left over and opened
packages of food safe from consumption. Proper storage can also reduce
the cost in cured by waste or spoilage.”
TABEL 8
DAFTAR PERALATAN YANG MENUNJANG PENYIMPANAN
BAHAN DASAR PERISHABLES DI RUMAH MAKAN SELERA
NO NAMA PERALATAN BAHAN JUMLAH
1 Container Plastik 5
2 Bowl Plastik 3
Sumber: Hasil Olahan Data Penelitian, Mei 2016
Dapat dilihat dari data diatas bahwa peralatan yang menunjang
sudah cukup baik walaupun masih banyak kekurangannya. Namun masih
dapat digantikan menggunakan peralatan lain seperti panci. Menyimpan
bahan-bahan tersebut pun tidak ditutupi dengan apapun. Tidak memakai
plastic wrap atau dengan wadah penutup.
Hal ini diakibatkan dari kesadaran akan kepentingan dari fasilitas
penyimpanan yang kurang memadai sehingga menimbulkan keteledoran
menurun kepada pegawai nya dengan tidak teraturnya penyimpanan di
dalam lemari pendingin dan kebersihan yang tidak terjaga. Berikut
merupakan daftar keahlian dari karyawan mengenai keterampilan dan
tanggapan peralatan penyimpanan dan kebiasaan menyimpan bahan
makanan di Rumah Makan Selera Bandung.
TABEL 9
TANGGAPAN KARYAWAN DAPUR TENTANG KEBIASAAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI RUMAH
MAKAN SELERA BANDUNG
N = 5
No
Pertanyaan
Jawaban
Ya Kadang-
Kadang
Tidak
f % f % F %
1 Apakah menggunakan container untuk menyimpan bahan makanan perishable di dalam refrigerator?
1
20
1
20
3
60
2 Apakah memberi penutup pada container saat hendak menyimpan bahan makanan perishable?
0
0
1
20
4
80
3 Apakah memindahkan bahan makanan perishable ke dalam container sebelum menyimpannya?
1
20
2
40
2
20
4 Apakah jumlah container yang digunakan sesuai dengan kebutuhan penyimpanan bahan makanan perishable?
0
0
1
20
4
60
5 Apakah mengganti tempat penyimpanan (container) secara rutin?
1 20 2 40 2 40
6 Apakah menyusun bahan makanan perishable di refrigerator?
1 20 2 40 2 40
7 Apakah menyusun bahan makanan perishable di freezer?
2 40 2 40 1 20
TOTAL 6 11 18
Sumber: Hasil Olahan Kuisioner, 2016
Penulis juga melakukan wawancara mengenai food labeling atau
memberi tanggal pada setiap bahan yang disimpan di dalam lemari
pendingin dan juga freezer, dan menggunakan food cover saat menyimpan
segala bahan-bahan di dalam lemari pendingin tersebut.
TABEL 10
TANGGAPAN JURU MASAK MENGENAI FOOD LABELING
SAAT MENYIMPAN BAHAN MAKANAN PERISHABLES DI
RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG
N = 5
No
Pertanyaan
Jawaban
Ya Kadang-
Kadang
Tidak
f % f % F %
1 Apakah memberikan label tanggal penerimaan pada bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?
0
0
0
0
5
100
2 Apakah memberikan label nama bahan pada bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?
0
0
0
0
5
100
3 Apakah menemukan kerusakan bahan makanan perishable?
1 20 2 40 2 40
4 Apakah menuliskan laporan bila menemukan kerusakan bahan makanan perishable?
2
40
2
40
1
20
5 Apakah memindahakan bahan makanan perishable yang rusak?
3 60 2 40 0 0
6 Apakah memberi label maksimum penyimpanan pada bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?
0
0
0
0
5
100
7 Apakah meletakkan bahan makanan yang baru diterima di belakang bahan makanan yang lama?
2
40
2
40
1
20
8 Apakah meletakkan bahan makanan yang sering digunakan di tempat yang mudah dijangkau?
1
20
3
60
1
20
TOTAL 9 11 20
Sumber: Hasil Olahan Kuisioner, 2016
Dari data diatas dapat dilihat bahwa di Rumah Makan Selera
Bandung belom mengenal adanya sistem food labeling atau penomoran
tanggal saat bahan-bahan tersebut disimpan di dalam lemari pendingin
atau freezer. Mereka juga jarang menggunakan food cover atau plastic
wrap saat menyimpan semua bahan-bahan tersebut, namun dalam
pengambilan dan menggunakan bahan-bahan, para pegawai sudah
menggunakan sistem first –in first out dengan melihat tanggal masuk
bahan saat pertama kali dibeli.
G. Tinjauan Tentang Tingkat Kerusakan Bahan Baku Perishables di
Rumah Makan Selera Bandung
Dalam pelaksanaannya, biasanya setiap restoran memiliki beberapa
lemari pendingin untuk menyimpan bahan-bahan yang mudah rusak
tersebut. Dari berbagai macam dapur, ada beberapa aspek yang menunjang
kualitas setiap bahan makanan yang disimpan di dalam lemari pendingin.
Salah satunya menurut Philip Pauli (1999:12-13) pada bukunya bahwa
“products should be inspected daily for freshness and edibility, especially
highly perishable foods.” Yang berarti bahwa setiap hari bahan-bahan
tersebut harus dicek kesegarannya dan yang akan segera diolah terutama
yang cepat rusak seperti daging-daging atau dairy products. Pada bukunya
Jack D. Ninemeier (2009:291) juga mengatakan bahwa,
To maintain shelf life of the products:
a. Purchase proper quantities. Items must be purchased in the proper quantities, it’s not necessary to purchase more. This additional time is frequently accompanied by a deterioration in quality.
b. Rotate food stocks. Items which have been in storage the longest should be used first. This concept is referred as FIFO. This can be happens easier when incoming products are placed in back of or underneath the products already in storage, or with a marking and tagging receiving dates on the products.
Teori diatas mengatakan beberapa aspek yang harus dipantau untuk
menjaga tingkat kerusakan bahan dan umur hidup, membeli bahan secara
tidak berlebihan dan juga menggunakan sistem rotasi bahan makanan yang
benar, menggunakan sistem FIFO atau first in – first out untuk menjaga
kerusakan bahan dengan memakai bahan yang lebih lama namun masih
tetap bisa dipakai dan diolah.
Tingkat kerusakan bahan tidak hanya terletak pada kondisi
fasilitas, namun hal ini juga berdampak pada dasar teknik penyimpanan
yang benar. Bahan mentah dan makanan yang sudah dimasak, baiknya
untuk dipisahkan seperti yang dikatakan oleh Wayne Gisslen (2014:15),
“if raw and cooked foods must be kept in the same refrigerator, keep
cooked foods above raw foods. If cooked foods are kept below raw foods,
they can become contaminated by drips and spills.” Hal ini membantu
untuk menambah umur hidup bahan itu sendiri, dan juga agar tidak
terjadinya cross-contamination. Selain itu pula pada tulisannya, Wayne
Gisslen berkata juga bahwa “don’t let any unsanitary surface, such as the
bottoms of other containers, touch any foods.”
Memang di dalam penggunaan bahan baku perishables di Rumah
Makan Selera Bandung, mereka selalu menggunakan bahan-bahan yang
segar dengan cara membeli bahan pada pagi hari sebelum kegiatan
operasional dapur berlangsung, namun dalam pelaksanaannya banyak
bahan baku yang juga akhirnya tidak terjual laku sehingga akhirnya
disimpan di dalam lemari pendingin atau freezer. Berikut merupakan
tanggapan dari para karyawan mengenai tingkat kerusakan bahan yang ada
di Rumah Makan Selera Bandung.
TABEL 11
TANGGAPAN KARYAWAN MENGENAI TINGKAT
KERUSAKAN YANG TERJADI DI RUMAH MAKAN SELERA
BANDUNG
N = 5
No
Pernyataan
Jawaban
Ya Kadang -
Kadang
Tidak
f % f % f %
1 Apakah memisahkan penyimpanan bahan makanan perishable sesuai jenisnya?
0 0 2 40 3 60
2 Apakah menggunakan bahan makanan yang lebih dahulu disimpan?
1 20 3 60 1 20
3 Apakah memeriksa kondisi bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?
1
20
1
20
3
60
4 Apakah melaksanakan first in, first out system?
0 0 2 40 3 60
5 Apakah memindahkan bahan perishable dengan peralatan yang bersih?
0 0 2 40 3 60
6 Apakah memindahkan bahan perishable dengan menjaga keamanannya?
0 0 2 40 3 60
7 Apakah melakukan pengecekan kualitas bahan makanan perishable yang disimpan secara berkala?
0
0
1
20
4
80
8 Apakah menyimpan bahan perishable di tempat yang bersih?
1 20 3 60 1 20
9 Apakah memperhatikan kebersihan area penyimpanan saat menyimpan bahan makanan perishable?
0
0
3
60
2
40
10 Apakah menggunakan stock recording system?
0 0 0 0 5 100
TOTAL 3 19 28
Sumber: Hasil Olahan Kuisioner, 2016
Dapat dilihat dari atas chart dari tingkat kerusakan bahan-bahan
pangan yang ada di dalam Rumah Makan Selera Bandung. Seafood
merupakan salah satu bahan yang paling sering rusak dikarenakan
kurangnya pesanan dari para tamu yang datang untuk makan.
Dari teori yang dikatakan Michael M. Coltman (1999:109), bahwa
“Calculating daily food cost, they can see over a month the trend of the
percent, rather than waiting until the end of the month to calculate only
single over all monthly percent, with a system daily food cost report
categorizing of food into direct or store room, and with this system of
properly costed requisition for items issued for stores. It’s relatively easy
to calculate the food cost percent.”
Dari uraian tersebut dikatakan bahwa penghitungan yang jelas tiap
bulannya dapat mengetahui berapa biaya yang dikeluarkan pada tiap
bulannya juga. Dalam kaitannya dengan food cost dan tingkat kerusakan
bahan yang ada. Selain itu juga Michael M. Coltman (1999:120) berkata
pada bukunya bahwa “the highest average ratio in monthly report for
breakage items are 0,1 : 10 to the amounts of purchased items.”
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Kondisi dan Fasilitas di Dapur Rumah Makan Selera Bandung
Kondisi fasilitas penyimpanan secara langsung mempengaruhi
tingkat baik dan buruknya bahan-bahan yang disimpan di dalam. Dalam
pembahasan ini, penulis akan menganalisa kondisi fasilitas penyimpanan
di dapur Rumah Makan Selera Bandung berdasarkan faktor-faktor internal
yaitu dari jumlah fasilitas, kondisi suhu, dan kebersihan dari setiap fasilitas
yang ada.
Seperti yang sudah diberitahukan pada bab II, jumlah fasilitas yang
disediakan dari dapur Rumah Makan Selera Bandung sebenarnya sudah
mencukupi kuota banyak nya masakan yang akan dibuat untuk rata-rata
tamu yang datang. Mereka menyediakan tiga lemari pendingin beserta
freezer dan juga satu freezer box. Berdasarkan observasi dan wawancara
yang dilakukan penulis, berikut merupakan rincian dari kondisi fasilitas
penyimpanan di Rumah Makan Selera Bandung:
a. Kondisi ketiga dari reach-in refrigerator yang ada kurang baik,
karena umur dari fasilitas tersebut yang sudah melebihi dari 8 tahun
sehingga suhu yang tidak stabil dan sering mengalami penurunan. Satu
dari reach-in refrigerator digunakan sebagai tempat menyimpan ayam
mentah dan sayuran tepat di sebelah area mise en place , dan dua lainnya
digunakan untuk menyimpan bahan baku lainnya seperti daging cincang,
baso tahu, bumbu-bumbu left over, dan jamur. Ketiga lemari pendingin ini
sebenarnya sudah tidak layak untuk dipakai dalam menyimpan daging-
daging. Penulis menemukan dari salah satu lemari pendingin tersebut, ada
sebagian dari daging cincang yang ada sudah mulai berubah warna dan
timbul sedikit jamur.
b. Freezer box dalam kondisi baik, digunakan untuk menyimpan
daging sapi, ayam dan handmade noodle.
Berikut merupakan chart dari tanggapan para juru masak yang ada
di Rumah Makan Selera Bandung dimana seperti yang bisa dilihat pada
tabel 6 di bab II, bahwa masih ada beberapa staff yang belum melakukan
langkah-langkah yang sesuai dengan benar.
Dengan presentase pada koresponden yang menjawab ya dan tidak
pada 34% dan dengan yang kadang-kadang pada 32%.
Dari pemaparan diatas mengenai kondisi alat penyimpanan di
dapur Rumah Makan Selera Bandung, sebagian besar kondisi alat
penyimpanan yang ada berada dalam kondisi yang kurang baik. Kondisi
15,4
15,6
15,8
16
16,2
16,4
16,6
16,8
17
17,2
YA KADANG -KADANG
TIDAK
Kondisi & Lokasi Fasilitas
Kondisi & LokasiFasilitas
alat-alat penyimpanan tersebut secara langsung mempengaruhi suhu dari
alat itu sendiri. Dalam pembahasan selanjutnya, dijelaskan bahwa tingkat
perawatan peralatan dapat meningkatkan kinerja dari alat-alat yang ada
sehingga juga dapat mengembalikan suhu yang tepat untuk penyimpanan
sehingga yang berlanjut pada masa umur hidup dari bahan itu sendiri.
Selain itu pun, di Rumah Makan Selera Bandung tingkat
kebersihan pada fasilitas penyimpanan bahan baku perishables, sungguh
memprihatinkan. Mereka sangat jarang sekali mencuci dan membersihkan
alat-alat di dalam lemari pendingin tersebut. Dalam observasi yang
dilakukan penulis, juga menemukan beberapa kotoran yang ada di dalam
beberapa fasilitas penyimpanan yang ada, seperti bekas sayur-sayuran, dan
sampai ada bekas darah yang datang dari ayam mentah yang disimpan.
Dari situpun dapat disimpulkan bahwa di Rumah Makan Selera Bandung,
para staff yang ada tidak peduli dan jarang membersihkan peralatan-
peralatan yang ada sehingga yang dapat menimbulkan bakteri-bakteri dan
kuman yang akan menempel ke bahan baku yang ada.
B. Analisis Perawatan Peralatan Penyimpanan Dan Penataan Bahan Baku
Perishables di Rumah Makan Selera Bandung
Setiap dari peralatan yang ada, ada baiknya sering dilakukan perawatan
yang intensif untuk menjaga kondisi dan kualitas dari peralatan penyimpanan
yang ada. Hal ini dimaksudkan untuk tetap menjaga kondisi dari fasilitas
tersebut seperti baru lagi pada peralatan yang sudah tua atau lebih dari 10
tahun masa penggunaannya. Betapa pentingnya rutinitas pengecekan dan
perawatan pada peralatan ini dapat berdampak pada tingkat rendah dan
tingginya tiap suhu yang ada, dan juga mencegah rendahnya tingkat kerusakan
dari setiap peralatan tersebut, berikut merupakan chart yang terpapar dari tabel
7 pada bab II mengenai prosedur perawatan:
Dengan presentase koresponden yang menjawab ya 28%, yang menjawab
kadang-kadang dengan 30%, dan yang menjawab tidak dengan 42%.
Dalam pemaparan yang sudah ada, dapat dilihat bahwa di Rumah Makan
Selera Bandung pengecekan dan perawatan rutin yang dilakukan sangat jarang
atau tidak pernah sama sekali. Pengecekan dan perawatan ini hanya dilakukan
apabila salah satu dari peralatan tersebut rusak atau tidak menyala. Hal ini
dikarenakan rendahnya biaya yang diangsurkan dalam cakupannya untuk
menjaga kondisi fasilitas yang ada. Sehingga pada akhirnya, berdampak pada
rendahnya suhu yang ada di setiap lemari pendingin yang ada di Rumah
Makan Selera Bandung, dan juga naik turunnya suhu itu tersebut.
0
5
10
15
20
25
YA KADANG -KADANG
TIDAK
Pembersihan Peralatan dan Tata Caranya
Perawatan Peralatandan Tata Cara
Dalam sistem perputaran setiap bahan baku yang disimpan harus diatur
sebaik mungkin agar dapat mempermudah dalam pengaturan penyimpanan
dan saat akan dipakai. Letak penyimpanan, dan perputaran bahan baku ini
menjadi kunci dari penggunaan sistem FIFO yang baik.
Meskipun dari pemilik rumah makan telah memberikan instruksi dengan
benar, namun pelaksanaannya masih dapat dilihat penempatan bahan baku
yang baru kadang disimpan di depan bahan baku yang lama dalam suatu wada
ataupun bercampur dan tidak teratur dengan bahan baku yang lama. Hal ini
diakibatkan karena tidak adanya seorang yang bertanggung jawab dan
bertugas secara khusus terhadap penyimpanan bahan baku di Rumah Makan
Selera Bandung.
Selain itu juga pada sistem penyimpanan di Rumah Makan Selera
Bandung, tidak menggunakan wadah penyimpanan yang layak dan tidak
mencantumkan tanggal penyimpanan bahan. Sebenarnya wadah penyimpanan
yang tersedia sudah ada, namun tidak layak dan tidak mencukupi dari jumlah
bahan yang ingin disimpan. Masalah lainnya juga timbul pada tidak adanya
cover atau penutup untuk menutupi setiap wadah yang ada atau tidak
menggunakan plastic wrap dalam menutupi bahan-bahan yang disimpan di
dalam tiap container yang ada. Dan juga tidak adanya sistem pencantuman
tanggal di Rumah Makan Selera Bandung ini menambahkan sistem perputaran
bahan baku yang tidak baik, seperti yang terlampir pada tabel 9 dan 10 yang
terpapar di bab II seperti berikut:
Dengan presentase pada tabel kebiasaan menyimpan pada para
koresponden yang menjawab ya pada 17,14%, kadang-kadang pada 31,43%,
dan tidak pada 51,43%. Pada bagian tabel food labeling para koresponden
yang menjawab ya pada 22,5%, yang menjawab kadang-kadang pada 27,5%
dan pada jawaban tidak terdapat 50%.
Dapat dilihat bahwa penyimpanan bahan baku menggunakan container
yang tidak layak sehingga yang akan berkelanjutan pada pembahasan
selanjutnya mengenai masa hidup setiap bahan perishables yang ada. Dan
juga, penulis menemukan bahwa di Rumah Makan Selera Bandung tidak
ditegakkan sistem pencantuman tanggal yang jelas agar mengetahui kapan
masuknya tiap bahan yang ada sehingga tidak adanya sistem fifo(first –in first
– out) yang jelas, dan berkelanjutan juga pda pembahasan selanjutnya
mengenai masa hidup setiap bahan baku yang disimpan di Rumah Makan
Selera Bandung.
0
5
10
15
20
25
YA KADANG -KADANG
TIDAK
Kebiasaan Menyimpan
Food Labelling
C. Analisis Tingkat Kerusakan Bahan Baku Perishables di Rumah
Makan Selera Bandung
Sistem perputaran bahan baku yang telah dijelaskan pada
pembahasan sebelumnya berlanjut kepada pembahasan ketiga mengenai
tingkat kerusakan bahan perishables di Rumah Makan Selera, Bandung.
Pada operasional di dapur Rumah Makan Selera Bandung tingkat
kerusakan bahan cukup tinggi. Meskipun semua bahan makanan dibeli
pada setiap pagi hari sebelum jam operasional rumah makan, namun
banyak sekali bahan-bahan yang akhirnya disimpan dan dibekukan seperti
contohnya seafood dan daging sapi. Penulis juga menemukan beberapa
bahan yang sudah mulai timbul jamur, berubah warna sehingga tidak layak
untuk digunakan dan diolah, hal tersebut pun dapat dilihat dari tabel 11
pada bab II seperti berikut:
Dengan presentase para koresponden yang menjawab ya pada 6%,
yang menjawab kadang-kadang dengan 38% dan yang menjawab tidak
pada 56%.
0
5
10
15
20
25
30
YA KADANG -KADANG
TIDAK
Mengenai Tingkat Kerusakan
Mengenai TingkatKerusakan
Seperti pemaparan yang sudah dijelaskan, bahwa di Rumah Makan
Selera Bandung, tingkat kerusakan bahan pangan cukup tinggi. Selain dari
bahan makanan seperti daging-dagingan, banyak juga sayuran yang cepat
rusak karena tidak disimpan di dalam lemari pendingin, namun disimpan
di bawah working table. Penulis juga melihat bahwa banyak bahan yang
sudah rusak dan tidak layak, namun staff yang sedang in-charge tidak
melaporkan hal tersebut kepada pemilik rumah makan dan tidak
melakukan apapun.
Dapat dilihat juga dari lampiran tabel mengenai tingkat kerusakan
bahan baku perishables pada bulan april dan mei, bahwa tingkat kerusakan
di Rumah Makan Selera Bandung sangat tinggi melebihi dari 15%. Dari
teori yang dikatakan pada bab sebelumnya bahwa maksimal dari tingkat
kerusakan bahan baku itu tidak baik bila melebihi dari 1%. Tingginya
tingkat kerusakan ini terjadi diakibatkan karena, banyak bahan yang terlalu
lama disimpan dan tidak digunakan terlebih dahulu sehingga makin lama
menumpuk di dalam lemari pendingin atau sampai di dalam freezer.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan analisis pada bab sebelumnya, penulis mengambil beberapa
kesimpulan sebagai berikut:
1. Kondisi fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable di Rumah
Makan Selera Bandung kurang baik. Hal tersebut didasari oleh
beberapa aspek seperti jenis fasilitas penyimpanan, jumlah fasilitas
penyimpanan, suhu fasilitas penyimpanan, dan tingkat keamanan dari
fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable, serta adanya kotoran-
kotoran dari sisa bahan makanan yang masih menempel atau berada di
dalam chiller.
2. Prosedur penyimpanan bahan makanan perishable Rumah Makan
Selera Bandung dinilai masih kurang baik atau tidak sesuai standar
yang ada. Penempatan dan penataan di dalam chiller dengan bahan
makanan perishable tidak sesuai dengan urutan kedatangan dan tidak
sesuai sistem first in first out. Tidak menggunakan wadah penyimpan
dengan benar. Tidak adanya pemberian label atau food tagging pada
bahan makanan yang akan disimpan, dan tidak mencantumkan tanggal
kedatangan bahan atau pembuatan bahan setengah jadi. Banyak bahan
makanan yang sudah lama tertimbun oleh bahan makanan yang baru.
Juru masak menggunakan bahan makanan yang lebih mudah untuk
diambil, sehingga bahan makanan perishable yang lama terlalu lama
disimpan dan menjadi rusak. Hal ini terjadi pada bahan dasar daging.
Selain itu tidak adanya rutinitas perawatan yang intensif terhadap
semua fasilitas penyimpanan yang ada, dan juga jarang membersihkan
bagian dalam dan luar semua chiller yang ada.
3. Perputaran bahan baku yang tidak diperhatikan di Rumah Makan Selera
Bandung menimbulkan tingginya tingkat kerusakan bahan baku,
banyaknya bahan makanan yang disimpan terlalu lama di dalam freezer
box, dan seringnya bahan baku yang rusak dan yang dibuang.
B. Saran
Dari kesimpulan di atas, penulis mencoba untuk memberikan saran yang
diharapkan dapat berguna bagi pihak Rumah Makan Selera Bandung, sebagai
berikut:
1. Berdasarkan kondisi fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable.
a. Suhu fasilitas penyimpanan bahan makanan terutama refrigerator
diharapkan agar disesuaikan dengan standar suhu untuk
penyimpanan bahan makanan perishable. Selanjutnya dilakukan
pengecekan rutin terhadap suhu refrigerator agar tetap berada
dalam batas normal.
b. Pihak Rumah Makan Selera Bandung juga diharapkan agar
memperbaiki refrigerator yang kondisinya kurang baik.
c. Sebaiknya mencantumkan atau menempelkan tabel atau poster
sebagai pedoman di dapur megenai suhu yang sesuai bagi setiap
bahan makanan perishable agar memudahkan proses pengecekan
dan penyesuaian suhu refrigerator dan freezer.
2. Berdasarkan prosedur penyimpanan bahan makanan perishable dan
perawatan fasilitas penyimpanan bahan baku.
a. Lebih memperhatikan kembali mengenai sistem first in first out
serta melaksanakannya.
b. Mengatur dan menata bahan makanan yang akan disimpan dengan
rapi.
c. Memaksimalkan kembali penggunaan container sesuai dengan
kebutuhan berdasarkan jumlah container yang ada.
d. Sebaiknya pemberian label diberikan secara lengkap dan jelas pada
semua bahan makanan perishable sebelum menyimpannya, serta
menuliskan laporan apabila terjadi kerusakan bahan makanan,
sehingga semua data mengenai bahan makanan dapat tercatat
secara jelas.
e. Membuat prosedur khusus mengenai pembersihan fasilitas
penyimpanan bahan makanan perishable baik refrigerator maupun
freezer.
f. Rutin mengecek dan melakukan maintenance di setiap lemari
pendingin yang ada.
3. Berdasarkan tingkat kerusakan bahan baku perishables.
a. Menggunakan bahan-bahan yang sudah lama terlebih dahulu
disimpan di didalam chiller.
b. Menggunakan sistem labeling mengenai tanggal masuk bahan
yang jelas sehingga mengetahui kapan harus dipakai sebelum
rusak.
c. Menyimpan bahan-bahan baku perishables dengan prosedur yang
benar dan sesuai standar.
d. Menggunakan sistem FIFO (first in – first out) dengan benar.
4. Menentukan tingkat atau maksimal kerusakan bahan baku perishables
di dalam kegiatan operasional dapur guna untuk mengetahui standar
food cost yang diterapkan sehingga dapat meminimalisir tingkat
kerusakan bahan.
DAFTAR PUSTAKA
Arnold, Edward. 2001. Food Preparation and Service 3rd Edition. Canada :
John Wiley and Sons, Inc.
Bartono & Ruffini. 2005. Food Product Management. Yogyakarta: Andi.
Dittmer, Paul R. 2003. Principles Of Food, Beverage, and Labor Cost Controls, 7th
Edition. New York: John Wiley & Sons, Inc.
Dittmer, Paul R. 2009. Principles Of Food, Beverage, and Labor Cost Controls, 9th
Edition. New York : Van Nostrand Reinhold.
Gisslen, Wayne. 2014. Professional Cooking 8th Edition . New Jersey: John Wiley
& Sons, Inc.
Hayes, David K. Ninemeier, Jack D. 2005. Hotel Operations Management. New
Jersey: Pearson Education, Inc.
Hayes, David K. Miller, Allisha A. Ninemeier, Jack D. 2012. The Professional
Kitchen Manager. New Jersey: Pearson Education, Inc.
Khan, Mahmood A. 1999. Food Service Operation. Connecticut: A.V. I.
Publishing Company, Inc.
Marsum, WA. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi
Offset
McSwane, David. Rue, Nancy. Linton, Richard. 2001. Essentials of Food Safety
& Sanitation Third Edition. New Jersey: Prentice Hall.
Meleong, Lexy J. M. 1999. Metodologi Penelitian Kuantitatif. Bandung: Rosda
Karya.
N.W., Gerry. A.Y., Kenneth. Tohari, Ahmad. 2002. Manajemen Sumber Daya
Manusia. Bandung: C.V. Alfabeta.
Ninemeier, Jack D. 2009. Principles of Food and Beverage Operations 7th Edition.
Michigan: Educational Institute of The American Hotel & Motel
Association.
Pauli, Eugen. 1999. Classical Cooking in The Modern Way 3rd Edition. New
York: Van Nostrand Reinhold.
Spears, Marian C. 2006. Food Service Organizations a Managerial and Systems
Approach 6th Edition. Englewood : Prentice Hall, Inc
Spears, Marian C. dan Gregoire, Mary B. 2004. Foodservice Organizations. New
Jersey: Prentice Hall, Inc.
Sugiyono. 2003. Metode Penelitian Bisnis. Bandung: C.V. Alfabeta.
Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: C.V. Alfabeta.
Weissenger, Suzanne Stewart. 2000. Hotel / Motel Operations. New York: John
Wiley and Sons, Inc
No Nama Bahan Unit Tingkat Kerusakan Harga per Unit (Rp) Jumlah Kerusakan (Rp) Pembelian Total Pembelian (Rp) Rata-Rata Kerusakan (%)
1 Ayam Kg 5,25 52.000 273.000 75 3.900.000 7,00
2 Daging Sapi Kg 3,5 105.000 367.500 55 5.775.000 6,36
3 Udang Kg 4,5 65.000 292.500 35 2.275.000 12,86
4 Gurame Kg 6,7 35.000 234.500 30 1.050.000 22,33
5 Kakap Kg 5,6 45.000 252.000 15 675.000 37,33
6 Cumi Kg 4,2 60.000 252.000 20 1.200.000 21,00
7 Jamur Kuping Kg 0,8 25.000 20.000 12 300.000 6,67
8 Sayuran Kg 3,5 17.000 59.500 10 170.000 35,00
9 Telur Kg 0,9 20.500 18.450 12 246.000 7,50
TOTAL 1.769.450 15.591.000 17,34
Daftar Kerusakan Bahan Baku Perishables
Bulan April 2016
Sumber: Pemilik Restoran Rumah Makan Selera Bandung, Teddy Yanto
No Nama Bahan Unit Tingkat Kerusakan Harga per Unit (Rp) Jumlah Kerusakan (Rp) Pembelian Total Pembelian (Rp) Rata-Rata Kerusakan (%)
1 Ayam Kg 4,25 52.000 221.000 60 3.120.000 7,08
2 Daging Sapi Kg 4 105.000 420.000 47 4.935.000 8,51
3 Udang Kg 3 65.000 195.000 28 1.820.000 10,71
4 Gurame Kg 5,6 35.000 196.000 23 805.000 24,35
5 Kakap Kg 3,3 45.000 148.500 12 540.000 27,5
6 Cumi Kg 3,7 60.000 222.000 18 1.080.000 20,56
7 Jamur Kuping Kg 1,2 25.000 30.000 12 300.000 10,00
8 Sayuran Kg 2,8 17.000 47.600 10 170.000 28,00
9 Telur Kg 0,5 20.500 10.250 12 246.000 4,17
TOTAL 1.490.350 13.016.000 15,65
Daftar Kerusakan Bahan Baku Perishables
Bulan Mei 2016
Sumber: Pemilik Restoran Rumah Makan Selera Bandung, Teddy Yanto
LAMPIRAN 1
KUESIONER UNTUK JURU MASAK
RUMAH MAKAN SELERA BANDUNG
Kepada Yth.
Juru Masak Rumah Makan Selera
Bandung
Dengan Hormat.
Saya, Andreas, mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung sedang membuat Tugas Akhir mengenai penyimpanan bahan makanan perishable di Rumah Makan Selera Bandung. Untuk itu saya memohon kesediaan saudara
untuk mengisi kuesioner ini sebagai data untuk penulisan Tugas Akhir tersebut.
Atas kesediannya, saya ucapkan terimakasih.
Hormat saya,
Andreas
Petunjuk pengisian:
Pertanyaan terdiri atas dua jenis, yaitu pertanyaan umum dan pertanyaan khusus
Berikan tanda check () pada kolom jawaban yang Saudara anggap paling sesuai
Terimakasih atas kerjasamanya dan selamat mengisi
A. Pertanyaan Umum 1. Jenis kelamin
o Pria o Wanita
2. Umur
o Kurang dari 21 tahun o 21 – 25 tahun o 26 – 30 tahun o 31 – 35 tahun o 36 tahun ke atas
3. Apakah sebelumnya anda pernah bekerja di restoran?
o Ya o Tidak
4. Sudah berapa lama anda bekerja di Rumah Makan Selera
Bandung? o Kurang dari 1 tahun o 1 – 2 tahun o 3 – 4 tahun o Lebih dari 5 tahun
5. Apakah pendidikan terakhir anda?
o SMU o SMIP o Diploma Perhotelan o Lainnya……….(sebutkan)
B. Pertanyaan Khusus
Letak Dan Kondisi Peralatan Penyimpanan Bahan Makanan Perishable
No Pertanyaan Jawaban
Ya Kadang-kadang
Tidak
1 Apakah mengecek suhu refrigerator dua kali dalam sehari?
2 Apakah mengecek suhu freezer dua kali dalam sehari?
3 Apakah suhu refrigerator sesuai dengan bahan makanan perishable yang disimpan di dalamnya?
4
Apakah suhu freezer sesuai dengan bahan makanan perishable yang disimpan di dalamnya?
5 Apakah lokasi fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable berada di antara receiving area dan preparation area?
6 Apakah lokasi fasilitas penyimpanan bahan perishable memudahkan alur pekerjaan?
7 Bagaiamana dengan kapasitas refrigerator?
8 Bagaimana dengan kapasitas freezer?
9 Bagaimana dengan sirkulasi udara refrigerator?
10 Bagaimana dengan sirkulasi udara freezer?
Prosedur Pembersihan Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan Perishable
No Pernyataan
Jawaban
Ya Kadang-kadang
Tidak
1 Apakah semua barang yang disimpan dikeluarkan saat dibersihkan?
2 Apakah motor refrigerator dimatikan untuk menghentikan pendinginan saat dibersihkan?
3 Apakah rak-rak dikeluarkan dan kisi-kisinya dibersihkan tersendiri?
4
Apakah semua bunga es dalam refrigerator disemprot dengan air dingin, memakai selang karet?
5
Apakah penggosokan dengan spon dan deterjen di seluruh bagian dalam, termasuk renta dan karet-karet penyikat yang biasanya berlumut?
6 Apakah pembilasan dengan air bersih dan dilap dengan handuk (towel)?
7
Apakah setelah itu pemasangan kembali rak-rak, dan menghidupkan motornya untuk memulai proses pendinginan?
8
Apakah memasukkan kembali bahan-bahan yang harus disimpan dan dibersihkan atau diganti tempatnya menyimpan?
9 Apakah dilakukan pencucian bagian luar refrigerator, lalu dibilas juga?
10
Apakah pelaksanaan pembersihan dilakukan sesuai jadwal?
Kebiasaan Menyimpan Bahan Makanan Perishable
No Pernyataan Jawaban
Ya Kadang-kadang
Tidak
1
Apakah menggunakan container untuk menyimpan bahan makanan perishable di dalam refrigerator?
2
Apakah memberi penutup pada container saat hendak menyimpan bahan makanan perishable?
3 Apakah memindahkan bahan makanan perishable ke dalam container sebelum menyimpannya?
4
Apakah jumlah container yang digunakan sesuai dengan kebutuhan penyimpanan bahan makanan perishable?
5 Apakah mengganti tempat penyimpanan (container) secara rutin?
6 Apakah menyusun bahan makanan perishable di refrigerator?
7 Apakah menyusun bahan makanan perishable di freezer?
Food Labelling saat Menyimpan Bahan Makanan Perishable
No Pernyataan
Jawaban
Ya Kadang-kadang
Tidak
1
Apakah memberikan label tanggal penerimaan pada bahan makanan perishable sebelum
menyimpannya?
2
Apakah memberikan label nama bahan pada bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?
3 Apakah menemukan kerusakan bahan makanan perishable?
4 Apakah menuliskan laporan bila menemukan kerusakan bahan makanan perishable?
5 Apakah memindahakan bahan makanan perishable yang rusak?
6
Apakah memberi label maksimum penyimpanan pada bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?
7
Apakah meletakkan bahan makanan yang baru diterima di belakang bahan makanan yang lama?
8 Apakah meletakkan bahan makanan yang sering digunakan di tempat yang mudah dijangkau?
Tingkat Kerusakan dari Setiap Bahan Makanan Perishable
No Pernyataan Jawaban
Baik Cukup Kurang
1
Apakah memisahkan penyimpanan bahan makanan perishable sesuai jenisnya?
2
Apakah menggunakan bahan makanan yang lebih dahulu disimpan?
3
Apakah memeriksa kondisi bahan makanan perishable sebelum menyimpannya?
4
Apakah melaksanakan first in, first out system?
5
Apakah memindahkan bahan perishable dengan peralatan yang bersih?
6
Apakah memindahkan bahan perishable dengan menjaga keamanannya?
7
Apakah melakukan pengecekan kualitas bahan makanan perishable yang disimpan secara berkala?
8
Apakah menyimpan bahan perishable di tempat yang bersih?
9
Apakah memperhatikan kebersihan area penyimpanan saat menyimpan bahan makanan perishable?
10
Apakah menggunakan stock recording system?
50
LAMPIRAN 2
PEDOMAN WAWANCARA
A. Mengenai Kondisi dan Fasilitas Penyimpanan Bahan Baku Perishable
1. Apakah anda mengetahui suhu ideal penyimpanan setiap jenis bahan
makanan yang bersifat perishable?
2. Apakah seluruh fasilitas penyimpanan dalam kondisi yang baik dan
berfungsi sebagaimana mestinya?
3. Apakah kapasitas freezer dan refrigerator memenuhi kebutuhan
penyimpanan bahan makanan perishable?
4. Apakah seluruh fasilitas penyimpanan sering rusak?
5. Apakah ruang penyimpanan bahan makanan perishable aman dari tindak
pencurian?
6. Apakah pernah terjadi kehilangan bahan makanan perishable?
7. Jika pernah, berapa banyak kehilangan tersebut?
B. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Perishable
1. Apakah anda mengetahui apa itu sistem first in first out?
2. Apakah anda mengalami kesulitan dalam melakukan sistem first in first
out?
3. Apakah dari pihak pemilik mengajarkan bagaimana cara menyimpan
bahan baku perishables dengan standar yang tepat?
4. Apakah di Rumah Makan Selera Bandung disediakan jumlah wadah yang
cukup untuk penyimpanan bahan baku perishables?
5. Bagaimana tanggapan anda mengenai penggunaan container sebagai
wadah penyimpanan bahan makanan perishable?
6. Bagaimana tanggapan anda mengenai kesesuaian antara wadah yang
digunakan untuk menyimpan bahan makanan perishable?
7. Bagaimana pelaksanaan pembersihan fasilitas penyimpanan bahan
makanan perishable?
51
8. Apakah sering dilakukan pengecekan rutin terhadap peralatan
penyimpanan?
9. Apakah diajarkan cara membersihkan peralatan penyimpanan dengan
benar?
C. Mengenai Tingkat Kerusakan Bahan Baku Perishables
1. Pernahkah terjadi kerusakan bahan makanan perishable akibat kesalahan
dlaam penyimpanan?
2. Jika ada, berapa banyak kerusakan dalam satu bulan?
3. Apakah ada laporan kerusakan bahan makanan perishable?
4. Menurut anda, apa yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan-bahan
ini?
5. Apakah dari bulan ke bulan ada pencegahan dalam mengurangi tingkat
kerusakan bahan-bahan baku ini?
6. Apakah pemilik sadar akan tinggi nya tingkat kerusakan bahan ini?
52
LAMPIRAN 3
Foto Keadaan Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan Perishable
Refrigerator dan Freezer
53
54
55
BIODATA PENULIS
A. DATA PRIBADI
Nama : Andreas
NIM : 201319299
Tempat / Tanggal Lahir : Jakarta, 3 Mei 1995
Agama : Protestan
Alamat : Jl. Sutera Cemara 2 no 7, Alam Sutera
Serpong Utara, Tangerang Selatan
B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Effendi Darmawan
Pekerjaan : Wirausahawan
Nama Ibu : Wiliyana M. Santoso
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Jl. Sutera Cemara 2 no 7, Alam Sutera
Serpong Utara, Tangerang Selatan
C. RIWAYAT PENDIDIKAN
D. PENGALAMAN KERJA
NAMA PERUSAHAAN KOTA JABATAN TAHUN KETERANGAN
Marina Mandarin Hotel Singapore Trainee 2015 6 Bulan
NAMA SEKOLAH KOTA TAHUN KETERANGAN
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2013 - 2016 Lulus
SMA Santa Ursula BSD Serpong 2010 - 2013 Lulus
SMP Santa Ursula BSD Serpong 2007 - 2010 Lulus
SDK Ora Et Labora Serpong 2002 - 2007 Lulus
SDK Mater Dei Pamulang 2001 - 2002 Pindah
56