Pemilihan dan penyimpanan makanan (group tanjung)

[MODUL PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN] 2012

Makanan boleh dikategorikan sebagai makanan segar dan makanan kering.

Cara pemilihan dan penyimpanan makanan yang betul dan teratur akan

membantu mengawal mutu makanan supaya berkeadaan baik dan dapat

mengurangkan pembaziran.

Makanan segar ialah makanan yang belum dimasak atau diproses. contoh

makanan segar ialah sayur-sayuran, ikan dan daging. Makanan segar mudah

rosak kerana kandungan air yang tinggi dan sesuai untuk pembiakan

mikroorganisma. Makanan akan menjadi rosak jika disimpan kerana jika

enzim akan terus meranumkan makanan sehingga menjadi lembut dan

lebam.

Sayur adalah merujuk kepada sebarang tumbuhan atau bahagian tumbuhan

yang dimakan secara mentah atau setelah dimasak, sebagai ulam, salad

atau lauk, bukan pencuci mulut, dan bukan makanan ruji atau snek. Sayur

boleh dibahagikan kepada beberapa kumpulan iaitu jenis daun, buah dan ubi.

Terdapat lebih daripada 50 jenis sayur ditanam di Semenanjung Malaysia

sama ada di dataran tanah rendah atau di dataran tanah tinggi. Lebih kurang

20 jenis sayur yang penting dan banyak ditanam oleh petani Malaysia

berdasarkan nilai komersial yang ada

1

PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN

3.0 PENGENALAN

3.1 MAKANAN SEGAR

3.1.1 SAYUR-SAYURAN

GALERI INFORMASI

Banyak kajian telah membuktikan diet yang penuh dengan sayur dan buah dapat merendahkan risiko

penyakit jantung dan beberapa jenis kanser

http://ms.wikipedia.org/wiki/Snek

http://ms.wikipedia.org/wiki/Makanan_ruji

http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Pencuci_mulut&action=edit&redlink=1

http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Lauk&action=edit&redlink=1

http://ms.wikipedia.org/wiki/Salad

http://ms.wikipedia.org/wiki/Ulam

http://ms.wikipedia.org/wiki/Tumbuhan


AKTIVITI 1

Berdasarkan penerangan tersebut, berikan 6 contoh sayuran yang ditanam di

tanah tinggi di Semenanjung Malaysia?

…………………………………………………………………………………………

BERFIKIR

(a) Cuba anda pergi ke kantin sekolah, apakah menu yang dihidangkan

mengandungi sayur-sayuran segar?

(b) Adakah menu yang terdapat di kantin sekolah anda membekalkan

nutrien yang penting kepada tubuh?

(c) Cadangkan menu sihat yang perlu disediakan oleh pihak sekolah.

Jadual 3.1 klasifikasi dan contoh sayur-sayuran

KLASIFIKASI CONTOH SAYUR-SAYURAN

Berdaun Sawi, kangkung,

kubis, bayam,

kailan, ulam raja,

turi, daun salad

2



Bunga Bunga kantan,

brokili, bunga

kucai, bunga kubis

jantung pisang

Batang dan

pucuk

Asparagus, saderi,

batang keladi,

pucuk rebung,

pucuk paku, tauge

Buah Labu, terung, lada,

tomato, timun,

ketola, peria, bendi,

kundur

3



Biji Kacang pis, petai,

jering, kerdas

Bebawang Bawang merah,

bawang putih,

bawang besar

Kacang Kacang botor,

kacang panjang,

kacang buncis,

kacang sepat

Kacang pis

4

GALERI INFORMASI

Diet tambahan yang hanya bergantung kepada pil dan tablet untuk membekalkan nutrien kepada badan tak

sama khasiat kesihatan dengan diet buah dan sayuran



Akar Akar teratai, lobak

merah, sengkuang,

ubi keledek, ubi

kayu,

MEMBUAT NOTA

Cuba anda catatkan klasifikasi dan contoh sayur-sayuran yang telah

dinyatakan di atas:

KLASIFIKASI CONTOH-CONTOH

5


Jadual 3.2 Pemilihan dan Penyimpanan Sayur-sayuran

KLASIFIKASI PEMILIHAN PENYIMPANAN

Berdaun Berwarna hijau yang

segar dan cerah

Rangup pada daun

dan batangnya

Tidak layu atau

berlendir

bersih

tidak perlu dicuci sebelum

disimpan kerana sayur yang

lembap akan mempercepat

kerosakan oleh bakteria

simpan di dalam beg politerina

yang berlubang kerana peredaran

udara dapat mengeringkan

kelembapan

simpan di bahagian khas untuk

sayuran di dalam peti sejuk

suhu yang betul untuk menyimpan

sayur-sayuran adalaj 7⁰C -10⁰C

dan suhu terlalu rendah boleh

merosakkan tisunya

Bunga berwarna merah

(bunga kantan,

jantung pisang) atau

hijau (brokoli) yang

segar dan cerah

berbau segar

tidak lembik

tidak ada kesan

simpan di dalam beg politena yang

berlubang atau beg kertas supaya

sentiasa kering

simpan di bahagian khas untuk


6

3.1.1.1 Pemilihan dan Penyimpanan Sayur-sayuran


kekuningan


Batang dan

pucuk

berwarna segar dan

muda

rangup dan keras

bentuknya elok

tidak lendir atau layu

tidak bertukar warna

perang

pucuk paku jika disimpan lama

akan bertukar warna menjadi hitam

sayuran batang disimpan di dalam

beg politena dan disimpan khas

untuk sayuran di dalam peti sejuk

Ubi tidak diselaputi

tanah

idak ada tunas

keadaan keras atau

pajal

bersaiz sederhana

tidak ada tanda

lebam

tidak kecut

jenis sayur-sayuran ini hendaklah

disimpan di rak yang mempunyai

pengedaran udara yang baik, di

tempat yang sejuk, gelap dan

kering

jauhkan sayur-sayuran ini daripada

makanan yang berbau kuat kerana

sayuran ubi kentang mudah

menyerap bau makanan lain

AKTIVITI 2

Mengapakah sayur-sayuran dan makanan berubi harus disimpan di tempat

yang berlainan?

7

fitokimia ialah sebatian tumbuhan yang memainkan peranan penting dalam mencegah penyakit tertentu. Kebanyakan fitokimia adalah bahan antioksida, iaitu bahan kimia yang boleh memusnahkan

radikal bebas, molekul reaktif yang merosakkan DNA, protein, dan lemat tak tepu dalam sel

GALERI INFORMASI

http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitokimia&action=edit&redlink=1

http://ms.wikipedia.org/wiki/Tumbuhan

http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitokimia&action=edit&redlink=1

http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Antioksida&action=edit&redlink=1

http://ms.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebas

http://ms.wikipedia.org/wiki/Sel


…………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………….


Buah bentuknya elok

tidak kecut atau

lebam

tidak ada sebarang

calar pada lapisan

kulit

simpan di dalam be politena yang

berlubang di bahagian khas untuk


Biji segar dan rangup

tidak kecut

muda dan segar

kacang pea sesuai disimpan di

dalam peti sejuk beku

petai yang berbau kuat hendaklah

disipan di dalam beg potilena atau

bekas kedap udara

Bebawang kulit luar berkilat

tidak lembap atau

berlendir

tidak bertunas

pejal

simpan di dalam bakul pada suhu

bilik

simpan di tempat kering dan gelap

supaya tidak bertunas

jangan campur bebawang yang

beru dengan yang lama

buangkan yang busuk

Kekacang segar dan rangup

tidak patah

saiz yang

sederrhana dan

muda

simpan di dalam beg politena yang

berlubang supaya sentiasa kering

simpan di dalam beg khas untuk


8

MELAYARI INTERNET

http://www.tipsdanpetua.com/kekalkan-tubuh-sihat-dengan-protein-ikan/#more-100

http://ms.wikipedia.org/wiki/Sayur

http://ms.wikipedia.org/wiki/Daging





Protein penting untuk pertumbuhan dan perkembangan semua anggota

badan dan berfungsi membina tisu, kulit, rambut, kuku dan organ dalaman

termasuklah otak serta jantung. Protein digunakan sebagai sumber haba dan

tenaga sekiranya bekalan lemak serta karbohidrat dalam badan tidak

mencukupi. Pengmbilan ikan dapat meningkatkan kandungan protein dalam

tubuh. Kandungan protein dalam isi ikan berbeza mengikut corak

pemakanan, jantina, umur, kandungan lemak dan air di persekitaran. Ikan

yang kurang berlemak mengandungi protein lebih tinggi berbanding ikan

berlemak dan ia menyimpan lemak di dalam hati

Pengenalan Ikan:

Rajah 3.1 Pengenalan tentang ikan

9

3.1.2 IKAN

Ikan merupakan satu daripada sumber protein

Isi ikan lembut kerana lemak dan urat ototnya

lebih pendek

Merupakan makanan yang sangat ringan dan

mudah dihadam

Ikan ada 2 iaitu ikan air tawar dan ikan air masin

Ikan biasanya digolongkan seperti ikan isi putih, ikan berminyak

dan karangan laut

Ikan sangat popular terutamanya bagi sajian

kanak-kanak, pesakit dan orang dewasa


Jadual 3.3 Klasifikasi, ciri-ciri dan contoh ikan

KLASIFIKASI CIRI CONTOH

Ikan isi putih isi berwarna putih

lemaknya disimpan di

dalam hati

contoh: ikan merah,

ikan kekek, ikan

senangin, ikan jelawat,

ikan bawal putih, ikan

parang

Ikan berminyak isi berwarna gelap

lemak didapati di

seluruh isi

contoh: ikan tongkol,

ikan tenggiri, ikan

sembilang, ikan

kembung, ikan bawal

hitam, ikan cencaru,

ikan salmon, ikan

tongsan, ikan pari,

ikan terubuk

Karangan laut tubuh lembut dan

dilindungi oleh

10


a) krustacea

b) moluska

cengkerang

isi lebih kasar jika

dibandingkan dengan

ikan

contoh: ketam, udang

kertas, udang galah,

kerang, siput, tiram,

belitung, lala, etak,

lokan, sotong

BERFIKIR 2

(a) Apakah yang dimaksudka dengan krustacea?

(b) Mengapakah ikan isi putih dikatakan lebih baik dari ikan berminyak?

MEMBUAT NOTA

Cuba anda catatkan klasifikasi dan contoh ikan yang telah dinyatakan di

atas:


11


Kandungan Zat Ikan

Rajah 3.2 Kandungan nutrien zat-zat yang terkandung dalam isi ikan

123.1.2.1 Pemilihan dan Penyimpanan Ikan

KANDUNGAN ZAT IKAN

Ikan Berminyak Kaya Iodin

Vitamin B1

Vitamin A Dan Vitamin D

Dalam Hati Isi Ikan Putih Dan Ikan Berminyak

Zat Protein, Lemak,air,

Garam Mineral

GALERI INFORMASI

Ikan Berminyak

Lemak disimpan di dalam hati,isi putih dan tekstur halusIsi ikan sedikit lemak atau tiada lemakKurang sedap dan berkhasiatMudah dihadam oleh semua golongan


Jadual 3.4: Klasifikasi, pemilihan dan penyimpanan ikan


Ikan

a) ikan isi putih

b) ikan

berminyak

berbau segar atau

hanyir tetapi tidak

busuk

mata menonjol dan

bersinar

isi pejal dan tidak

meninggalkan kesan

apabila ditekan

badan ikan licin dan

berlendir

sisik masih melekat

dan berkilat

ikan tidak bersisik

mempunyai kulit

yang lembap, licin

dan berkilat

insang berwarna

merah cerah

siang ikan dan cuci bersih

sebelum disimpan di dalam pati

sejuk beku pada 0⁰C kerana

bakteria yang terdapat pada sisik

dan bahagian dalaman ikan terus

membiak dengan cepat dan

bertindak terhadap tisu badan

ikan yang telah mati

ikan yang disimpan pada suhu

yang lebih tinggi daripada suhu

sejuk beku hendaklah digunakan

dengan segera seeloknya tidak

melebihi 24 jam

ikan yang hendak disimpan

seeloknya dibungkus dengan beg

potelina, beg plastik kedap udara

atau kertas timah supaya baunya

yang kuat tidak diserap oleh

makanan yang lain

simpan ikan secepat mungkin

apabila tiba di rumah


13


Karangan laut

a) krustacea

b) moluska

berbau segar dan

tidak busuk

kulti udang tidak

berubah warna dan

masih melekat

bentuknya elok dan

tidak ada bahagian

yang tertinggal

bersihkan dan simpan di dalam

peti sejuk beku dengan serta

merta

karangan laut yang hidup perlu

disimpan di dalam peti sejuk di

dalam bekas tertutup dengan kain

lembap yang bersih supaya ada

peredaran udara

MEMBUAT NOTALukis satu peta konsep yang menunjukkan anda faham tentang jenis ikan,

klasifikasi, pemilihan dan penyimpanan ikan

Cara Menguji Kesegaran Ikan

14


Rajah 3.3 Cara untuk menguji kesegaran ikan sebelum memilih ikan yang segar

15

Cara Menguji

sisi ikan banyak dan masih melekat

isi pejal dan kenyal

insang ikan berwarna merah dan terang

ekor keras

kepala dan ekor karangan laut masih melekat kuat

kulit jerang bertutup rapat

bau ikan segar

kulit ikan segar, jernih, berkilat dan lembab


Sebab Ikan Cepat Rosak Di Dalam Peti Sejuk

Rajah 3.4 Sebab- sebab yang menyebabkan ikan cepat rosak di dalam peti sejuk

Cara Membersihkan Ikan

16

keadaan isi ikan mudah dicernakan

ada bakteria dalam ikan

tempoh menyimpan ikan baru ditankap ialah selama dua

belas hari pada suhu 0⁰C

semasa ikan ditangkap, ada sedikit sahaja

glikogen otot yang tinggal

MELAYARI INTERNET

http://indahnyacameronhighlands.blogspot.com/2009/05/kenali-sayur-sayuran-tanah-tinggi.html

http://www.nutriweb.org.my/nutriteen/bahasa/caramakan.shtml

http://www.nutriweb.org.my/nutriteen/bahasa/caramakan.shtml




Rajah 3.5 Cara-cara untuk membersihkan ikan sebelum dimasak atau disimpan di dalam peti sejuk

17

3.1.3 Daging

alas landas cincang dengan kertas surat

khabar

buangkan sisik ikan dari ekor ke kepala

setelah bersih potong sirip dan ekor ikan dengan gunting

tajam

belah perut ikan dan keluarkan smua isi

perutnya

kikiskan bahagian dalam ikan untuk

mengeluarkan darah dan selaput hitam

dalam ikan

basuh ikan di bawah air mengalir dengan bersih. guna garam

adn asam jawa untuk buang bau

ikan

masukkan semula di tapis pengetus supaya kering

bungkus sisa-sisa ikan tadi dengan surat khabar dan

buang ke dalam tong sampah


Daging ialah sumber protein nilai biologi tinggi yang penting. Daging yang

diambil dalam daging bergantung pada budaya, agama dan tempat. Daging

boleh diklasifikan kepada tiga jenis iaitu daging putih, daging merah dan ofal.

Jadual 3.5 klasifikasi, ciri dan contoh daging


Daging putih isi lebih lembut

warna putih

kurang lemak

otot lebih pendek

contoh: daging ayam,

daging arnab, daging

kambing muda dan

daging lembu muda

Daging merah isi lebih liat kerana

mengandungi tisu

perantara yang lebih

warna lebih gelab atau

kemerahan

otot lebih panjang

contoh: daging lembu,

daging kerbau, daging

kambing, daging rusa,

daging itik, daging

burung unta, daging

burung puyuh


18


Ofal kaya dengan nutrien

kandungan kolesterol

yang tinggi

contoh: ginjal, jantung,

peparu, hati, perut,

usus, lidah, otak, ekor

Jadual 3.6 klasifikasi, pemilihan dan penyimpanan daging


Daging putih ianya tidak

mengandungi terlalu

banyak lemak

isi kelihatan lembut

dan lembap tetapi

tidak basah

isinya pejal

warnanya kelihatan

kemerahan dengan

lemak kelihatan

putih atau sedikit

kekuningan

daging yang hendak disimpan

mestilah segar

daging perlu dibungkus dan dalam

keadaaan kering

porsikan dalam kuantiti yang

secukupnya supaya apabila

dinyahfroskan akan digunakan

kesemuanya

simpan di dalam peti sejuk jika

perlu digunakan dalam dua atau

tiga hari. Jika perlu disimpan lama,

masukkannya dalam bahagian

sejuk beku

19

3.1.3.1 Pemilihan dan Penyimpanan Daging


perlu dipek dengan baik supaya

tidak menjadi pudar, kecut atau

kering

labelkan bungkusan daging

dengan maklumat seprti jenis

daging, kuantiti dan tarikh supaya

tidak silap dinyahfros

Daging merah isinya tidak banyak

mengandungi lemak

isinya pejal dan

lembap tetapi tidak

berair

pilihan bergantung

kepada kaedah

memasak. Pilih

daging yang lembut

untuk kaedah

memasak haba

kering

perlu diporsikan sebelum disimpan

di dalam peti sejuk beku

simpan di dalam peti sejuk

pek dengan baik supaya dapat

mengekalkan kesegaran dan

kelembapannya

Ofal baunya segar

pajal

betuk elok

tidak kecut atau

kering

perlu dimakan dalam masa 24 jam

selepas dibeli

mesti disimpan di dalam peti seju

dengan serta merta

20

GALERI INFORMASI

Pengambilan daging merah seperti daging lembu, kambing, dan biri-biri pada kadar yang berlebihan mendatangkan kesan negatif

kepada kesihatan. Penyakit barah, diabetes jenis dua, dan kardiovaskular merupakan antara penyakit berisiko yang bakal dihidapi sekiranya mengambil daging merah dalam jumlah dan

kekerapan yang tinggi


Kandungan Nutrien Dalam Daging

Rajah 3.6 Kandungan nutrient yang terdapat dalam daging

21

Kandungan Nutrien Dalam Daging

Karbohidrat

Garam Mineral

Vitamin

Air

Protein

Lemak

MELAYARI INTERNET

http://syafarhahshafie.wordpress.com/bab-4-pemilihan-dan-penyimpanan-makanan/ AKTIVITI 1

http://www.slideshare.net/ideal90/folio-2-9860918/download


CARA MENYIMPAN DAGING

Rajah 3.7 Cara-cara untuk menyimpan daging supaya ianya sentiasa segar

223.2 MAKANAN KERING

Simpan Daging

gunakan daging semasa segar

simpan daging yang tidak

dibasuh dalam peti sejuk

tanggalkan kertas

bungkusan daging secepat

mungkin

daging yang telah dimasak

hendaklah dibalut dengan

aluminium supaya tidak

kering

biarkan daging cair beku

sebelum guna

jangan simpan terlalu lama


Makanan kering ialah makanan yang telah dikeringkan secara menjemur,

atau menggunakan haba panas. Tujuannyan adalah untuk mengurangkan

kandungan air dalam makanan supaya boleh disimpan lebih lama. Makanan

kering diklasifikasikan kepada bijirin dan hasil bijirin, kekacang, rempah dan

sayur-sayuran

KLASIFIKASI CONTOH KETERANGAN

Bijirin kaya denagn karbohidrat,

vitamin, garam mineral dan

pelawas

kebanyakkannya boleh

disimpan lama. Gandum

tulen dan beras perang

yang mengandungi germa

dan selaput luarnya kurang

sedikit tempoh

penyimpanan. Jenis ini

mudah diserang bubuk

gandum, beras, rai dan barli

boleh diperoleh dalam

bentuk tepung juga

bijirin beras putih berwarna

putih jernih, beras perang

berwarna perang dan beras

pulut putih berwarna putih

menyerlah

23

Barli Beras perang

Beras pulut hitam

Beras putih

Beras pulut putih



Hasil bijirin tepung gandum tulen

kelihatan perang dan lebih

kasar kerana diperbuat

daripada keseluruhan biji

gandum iaitu bran, sekam,

germa dan endosperma

tepung digunakan untuk

menghasilkan roti, biskut,

kek dan kuih-muih

dapat menghasilkan mi,

mihun dan pasta

Kekacang Kaya denga protein

tumbuhan, karbohidrat,

lemak, kalsium, ferum dan

tiamina

Kacang soya dan kacang

dal sering digunakan

sebagai pengganti daging

untuk sumber protein

Kacang soya mengandungi

protein niali biologi tinggi


24

Tepung jagung Tepung beras

pasta kueteau

Bihun Tepung gandum

Kacang hijau Kacang merah

Kacang tanah Kacang soya

Kacang dal

Kekacang adalah sumber protein yang baik. Anda boleh memilih pelbagai jenis kekacang seperti dhal, kacang hijau, kacang merah dan

kacang soya. Kekacang seperti ini juga membekalkan serat yang penting untuk kesihatan anda. Jadi makanlah pelbagai kekacang

GALERI INFORMASI


Rempah Rempah merupakan bahagian

tumbuhan seperti:

-kulit (kayu manis)

-bunga (bunga lawang, cengkih)

-biji (biji lada, jintan, ketumbar, biji

sawi)

-buah (pelaga, pala)

Akar (kunyit, halia)

Boleh digunakan dalam kepingan

besar, serpihan kecil atau serbuk.

Rempah mempunyai bau yang

kuat dan sesetengahnya berasa

pedas

Sayur-

sayuran

Kebanyakan herba berasal dari

negara tropika

Merupakan daun dan tangkai

tumbuhan

Boleh didapati dalam kepingan

daun kering atau serbuk

Mengandungi minyak yang berbau

kuat

Sawi biasanya digaramkan

sebelum dikeringkan

Kebanyakan sayur-sayuran kering

digunakan untuk membuat sup

25

Asam keping Buah pala

Lada putih Cili kering

halia Bunga lawang

kayu manis kunyit

c

Bay leaves basil

kayu manis

c c

Rosemary


Jadual 3.8 Klasifikasi, pemilihan dan penyimpanan makanan kering


Bijirin Tidak berulat

Kering

Tidak ada bubuk

atau ulat beras

Bersih

Simpan di dalam bekas yang

bertutup

Beras perang dimasukkan ke

dalam bekas plastik bertutup dan

simpan di bahagian sayuran di

dalam peti sejuk

Hasil bijirin Kering

Tepung peroi, tidak

padat, bertekstur

kesat

Tidak berbau hapak

Tepung gandum

segar berwarna

kekuningan dan

tepung beras

kelihatan putih

bersih warnanya

Tepung hendaklah disimpan di

dalam bekas bertutup tetapi tidak

terlalu ketat untuk mengelakkan

daripada menjadi lembap dan

berkulat

Bekas berisi tepung harus

disimpan di tempat yang bersih,

sejuk dan kering

Jangan campurkan bahan baru

dengan yang lama agar tidak

tercemar


26

3.2.1 Pemilihan dan Penyimpanan Makanan Kering


Kekacang Tidak berulat

Berbentuk elok dan

tidak kecut

Simpan di dalam bekas kedap

udara

Jangan simpan terlalu lama

kerana akan hilang kesegaran

Rempah/

herba

Berbentuk elok dan

berbau segar

Tidak pecah

terutamanya buah

pelaga

Jika serbuk, peroi

dan tidak berketul

Simpan di dalam bekas kedap

udara

Jangan simpan terlalu lama

kerana akan hilang kesegaran

Sayur-

sayuran

kering

Berwarna segar dan

kekuningan seperti

kum chum dan

batang sawi kering

Simpan di dalam beg politena

yang longgar pada suhu bilik

AKTIVITI 3

(a) Apakah ciri-ciri pemilihan bijirin yang baik?

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………….

27


(b) Mengapakah tepung perlu disimpan di dalam bekas bertutup yang

tidak terlalu ketat?

................................................................................................................

................................................................................................................

Gandum tumbuh subur di negara beriklim sederhana. Biji gandum

mengandungi tiga bahagian utama yang kaya dengan nutrien, iaitu bran,

germa dan endosperma. Bahagian bran biji gandum mengandungi protein

dan garam mineral seperti kalsium, kalium, ferum, magnesium dan zink.

Germa kaya dengan vitamin, lemak, garam mineral dan enzim-enzim aktif.

Endosperma yang merupakan 82% bahagian bijirin menghasilkan tepung

putih. Tepung gandum tulen dihasilkan daripada keseluruhan biji gandum.

28

3.2.2 Gandum

GALERI INFORMASI

Dua jenis protein, iaitu glutenin dan gliadin dihasilkan apabila tepung gandum dicampurkan dengan air.

Gluten banyak digunakan dalam masakan kaum cina dalam diet vegetarian.

JENIS- JENIS GANDUM DAN KEGUNAANNYA

MELAYARI INTERNET

Dapatkan maklumat tentang pemilihan makanan kering melalui laman web di bawah

http://www.myert.net

http://www.slideshare.net/ZUZANMICHAEL/pemilihan-dan-penyimpanan-makanan-kering

http://www.myert.net/


Rajah 3.1 Jenis dan kegunaan hasil gandum.

BERFIKIR 3

29

Hasil Gandum

Tepung Gluten Tinggi

Gandum Jenis Keras (Protein Melebihi 10%)Gluten Tinggi

Kegunaan

RotiBanSkon

Pastri Paf

Tepung Serba Guna

Gandum Jenis Keras

Bercampur Dengan Jenis

Lembut (Protein Kurang 10%)

Kegunaan

PastriKek

Bater Sos

Tepung Gluten Rendah

Gandum Jenis Lembut

Gluten Rendah

Kegunaan

KekKek ChiffonKek Span

Biskut

Tepung Naik Sendiri

Tepung Bercampur

Dengan Serbuk Penaik

Kegunaan

KekBiskut


(a) Mengapakah setiap hasil gandum mempunyai kegunaan yang

berbeza?

(b) Mengapakah hanya tepung gluten tinggi sahaja yang sesuai untuk

menghasilkan roti, ban, skon dan pastry paf?

Beras ditanam di negara beriklim tropika atau subtropika. Beras merupakan

makanan ruji di negara tersebut dan membekalkan 60% keperluan tenaga.

Jadual 3.9 Jenis, ciri dan kegunaan beras.

JENIS BERAS CIRI KEGUNAAN

Beras perang Ditanggalkan kulit

luar sahaja dan

masih diselaputi

beberapa lapisan

kulit nipis

Mengandungi

protein dan kanji

Dimasak menjadi

nasi dan diambil

dalam sajian

utama

Beras putih Mengalami proses

pembersihan

sehingga putih

jernih

Boleh didapati

dalam pelbagai

jenis gred

Dimasak dan

dihidang dalam

sajian

Tepung beras

menghasilkan

mihun, kuetiau,

lo-see-fun dan

30

3.2.3 Beras


mengikut negara

asalnya

Hanya

mengadungi kanji

pelbagai jenis mi

kering

Tepung beras

digunakan untuk

membuat kuih –

muih seperti kuih

keladi kukus, kuih

lapis dan kuih seri

muka.

Beras pulut Bentuk panjang

Beras pulut putih

berwarna putih

menyerlah

Beras pulut hitam

berwarna hitam

bercampur coklat

tua

Mengandungi

protein dan kanji

yang tinggi

Tidak dijadikan

makanan harian

Beras pulut putih

digunakan untuk

masakan lemang,

ketupat, chang

dan pulut kuning

Beras pulut hitam

digunakan untuk

masakan

manisan seperti

bubur.

BERFIKIR 4

31


Mengapakah beras perang tidak boleh disimpan lama dan mudah diserang

bubuk?

MEMBUAT NOTA

Berdasarkan pemahaman anda, lukiskan satu peta konsep mengenai jenis,

ciri dan kegunaan beras.

32

3.2.3.1 Kegunaan Beras


Beras yang diproses menjadi tepung digunakan untuk menghasilkan pelbagai

jenis makanan seperti mihun, kuetiau, lo-see-fun dan pelbagai jenis mi kering.

Tepung beras biasanya digunakan untuk membuat kuih-muih tempatan

seperti kuih keladi kukus, kuih lapis dan kuih seri muka. Tepung beras yang

dimasukkan dalam bater menjadikannya garing apabila digoreng.

Jadual 3.10 Klasifikasi, pemilihan dan penyimpanan beras

KLASIFIKAS

I

PEMILIHAN PENYIMPANAN

Beras

perang

Kering

Perang segar

Bersih

Tidak ada bubuk

Di dalam bekas bertutup dan

simpan di dalam peti sejuk di

bahagian sayur

Beras putih Bersih

Kering

Tidak ada bubuk

Di dalam bekas bertutup

Bekas hendaklah dibersihkan

sebelum menyimpan beras baru

33

3.2.3.2 Pemilihan dan Penyimpanan Beras

GALERI INFORMASI

Beras nasi dagang berwarna perang dan mempunyai kandungan kanji yang tinggi.

http://ms.wikipedia.org/wiki/Pokok_Gandum

http://ms.wikipedia.org/wiki/Beras_perang

http://id.wikipedia.org/wiki/Beras


dan ulat beras Jangan mencampurkan beras

yang lama dengan yang baru

Masukkan beberapa tangkai cili di

dalam bekas penyimpanan beras

untuk menghindarkan bubuk, kutu

beras dan ulat beras

MEMBUAT NOTA

Cuba anda catatkan klasifikasi dan cara pemilihan beras seperti yang telah

dinyatakan di atas:

KLASIFIKASI PEMILIHAN

34

3.3 Kebaikan dan Kelemahan Makanan Segar dan Makanan Kering

GALERI INFORMASI

Beras perang tidak boleh disimpan lama dan mudah diserang bubuk kerana mengandungi germa dan selaput luar.


Jadual 3.11 Jenis, kebaikan dan kelemahan makanan segar dan makanan

kering

JENIS KEBAIKAN KELEMAHAN

Makanan

segar

Sayuran segar

boleh dimakan

mentah dan

mengandungi

vitamin dan garam

mineral

Mempunyai rasa

atau manisan

semula jadi dan

tidak perlu ditambah

perisa

Mempunyai

kepelbagaian

tekstur seperti

rangup, lembap dan

berair

Warnanya pelbagai

dan menarik

Tidak boleh disimpan lama

Perlu dibersihkan dan ditos

kering sebelum dipek di dalam

beg atau bekas yang sesuai

sebelum disimpan

Perlu disimpan di bahagian khas

di dalam peti sejuk supaya tahan

lebih lama

Kandungan vitamin akan hilang

jika disimpan lama

Sayur layu dan kecut kerana

kehilangan air

Makanan

kering

Boleh disimpan

lama

Makanan bermusim

boleh diperoleh di

Tidak boleh dimakan dengan

banyak seperti ikan masin

kerana banyak mengandungi

35


luar musim

Tidak membazir

kerana makanan

yang banyak boleh

digunakan pada

masa kekurangan

Mengandungi nilai

makanan yang

sama kecuali asid

askorbik dan vitamin

B, contohnya ikan

mengandungi

kandungan nilai

protein yang sama

Memberi variasi

dalam tekstur

makanan

Mudah disimpan

pada suhu bilik

garam

Mengambil masa lebih lama

untuk dilembutkan dalam

masakan seperti pasta dan

kekacang

Tidak mengandungi asid

askorbik dan vitamin B

Perlu masa tambahan dalam

penyediaan kerana perlu

direndam lama seperti kacang

kuda dan kacang soya

LATIHAN BAB 3

1. Namakan jenis sayur-sayuran mengikut klasifikasi yang diberikan:

36


KLASIFIKASI SAYUR-SAYURAN

a) Sayuran

Berdaun

b) Sayuran

Bunga


37

Kobis

Sawi cina

Jantung pisang


c) Batang dan

pucuk

d) Buah


38

taugeh


e) Biji

f) Bebawang

g) Kacang

39

jering

Bawang putih


2. Isikan tempat kosong dengan cara-cara penyimpanan sayur sayuran yang diberikan:

40

1. Berdaun

1. Simpan di dalam beg politerina yang berlubang kerana peredaran udara dapat mengeringkan kelembapan

2.

3.

4.

2. Bunga

1.

2.

3. Batang dan pucuk

1.

2.


41

4. Ubi

1.

2.

5. Biji

1. kacang pea sesuai disimpan di dalam peti sejuk beku

2.

6. Kekacang

1.

2.

7. Bebawang

1.

2.

3.

4.


3. Senaraikan kandungan nutrient yang terdapat di dalam sayur-sayuran di bawah:

KLASIFIKASI CONTOH NUTRIEN

BIJI Kacang pis

Petai

Jering

Kerdas

BEBAWANG Bawang merah

Bawang putih

Bawang besar

KEKACANG Kacang botor

Kacang panjang

Kacang buncis

Kacang sepat

AKAR Akar teratai

Lobak merah

Sengkuang

Ubi keledek

BERDAUN Sawi

Kangkung

Bayam

Kailan

42


4. Senaraikan kebaikan sayur-sayuran yang anda tahu:

43

KEBAIKAN


5. Senaraikan kelemahan sayur-sayuran yang anda tahu:

44

KELEMAHAN


6. Isi ciri-ciri dan nama ikan yang terdapat dalam dalam jadual di bawah:



lemaknya

disimpan di dalam

hati

Ikan berminyak

45

Ikan bawal putih


Karangan laut

c) krustacea

d) moluska

46

kerang


7. Lengkapkan rajah di bawah mengenai ciri-ciri pemilihan ikan isi putih

dan ikan berminyak:

Lengkapkan rajah di bawah mengenai penyimpanan isi putih dan ikan

berminyak:

47

IKAN ISI PUTIH DAN IKAN BERMINYAK

berbau segar atau hanyir tetapi tidak busuk

mata menonjol dan bersinar


8. Lengkapkan rajah di bawah mengenai penyimpanan isi putih dan ikan

berminyak:

9. Lengkapkan jadual di bawah mengenai pemilihan dan penyimpanan

karangan laut krustacea dan moluska:


Karangan laut

c) krustacea

d) moluska

berbau segar dan

48

Ikan isi putih dan ikan

berminyak

ikan yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu sejuk beku hendaklah digunakan dengan segera seeloknya

tidak melebihi 24 jam

DAGING PUTIHciri-ciri:

DAGING MERAHciri-ciri:

OFALciri-ciri:


10.Senaraikan ciri-ciri dan contoh-contoh daging putih, daging merah

dan ofal yang terdapat dalam rajah di bawah:

49


11.Senaraikan pemilihan dan cara penyimpanan daging putih, daging

merah dan ofal yang terdapat dalam rajah di bawah:

50


12.Senaraikan pemilihan dan cara penyimpanan ofal yang terdapat dalam rajah di bawah:

51

PEMILIHAN:

PENYIMPANAN:

DAGING ISI PUTIH

PEMILIHAN:

PENYIMPANAN:

DAGING ISI MERAH


13.Senaraikan bagaimanakah caranya untuk memasak daging:

52

CARA PENYIMPANAN

CARA PEMILIHAN

OFAL


Potongan Daging Cara Memasak

Stik Punggung

Leher Dan Dada

Rusuk

Tulang Pinggul

Daging Lambung

Dada

Batang Pinang

Tulang Kering Bulat Atas

Daging Tulang Kering

14.Senaraikan cara-cara untuk menguji kesegaran daging sebelum

memilihnya sebagai menu untuk dimakan:

53


15.Lengkapkan rajah di bawah dengan kategori makanan kering

54

CARA MENGUJI

KESEGARAN DAGING


16. Isikan tempat kosong dalam rajah dengan contoh-contoh bijirin

17.Lengkapkan rajah ini dengan jenis-jenis kekacang

55

Bijirin

--------------

-----------------------------

-------------

CONTOH BIJIRIN

Barli

-------

Beras putih -------

-------

KATEGORI MAKANAN

KERING


18.Lengkapkan rajah di bawah dengan ciri-ciri pemilihan yang betul

56

JENIS KEKACANG

Kacang hijau

-------

-------Kacang dal

-------

Ciri-ciri pemilihan bijirin yang baik._____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ciri-ciri pemilihan kekacang yang baik_____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ciri-ciri pemilihan rempah/herba yang baik_____________________________________________________________________________________________________________________________________________


19. Isikan tempat kosong dalam rajah dibawah dengan cara penyimpanan mengikut klasifikasinya

Klasifikasi Cara Penyimpanan

57

simpan dalam bekas bertutupberas perang disimpan dalam bekas plastik dan simpan di bahagian sayuran dalam peti sejukBijirin

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hasil bijirin

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Kekacang

Simpan dalam bekas kedap udaraJangan simpan terlalu lamaRempah/herba

_______________________________________________________________________________________________________________________________________Sayuran kering


20.Lengkapkan rajah di bawah dengan jawapan yang betul

21.Lengkapkan rajah di bawah dengan menyatakan kegunaan beras mengikut klasifikasinya:

58

Tepung gluten rendah

Tepung naik sendiri

Tepung serbaguna

Tepung gluten tinggi

Kegunaan 1. _______2. _______3. _______

Kegunaan 1. pastri 2. kek 3. bater4. sos

Kegunaan 1._______2. _______3._______

Kegunaan1._______2. _______3._______

Kegunaan beras perang

____________________________________________________________________________

Kegunaan beras putihDimasak dan dihidang dalam sajian Tepung beras boleh hasilkan bihun, kuetiau dan untuk membuat kuih seperti kuih lapis.

Kegunaan beras pulut

________________________________________________________________________________________________________________________


22. Isikan tempat kosong dalam rajah dibawah dengan jawapan yang betul.

23.Lengkapkan rajah di bawah dengan menyatakan kebaikan makanan segar.

59

Cara Penyimpanan

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

Beras perang

Cara penyimpanan

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

__________________________

Beras putih

KEBAIKAN MAKANAN

SEGAR

Sayuran segar boleh dimakan mentah dan mengandungi vitamin

dan garam mineral


24.Lengkapkan rajah di bawah dengan jawapan yang betul.

25.Lengkapkan rajah di bawah dengan menyatakan kebaikan makanan kering:

60

Tidak boleh disimpan lama

Boleh disimpan

lama.KEBAIKAN MAKANAN

KERING

KELEMAHAN MAKANAN

SEGAR


26.Lengkapkan rajah dibawah dengan menyatakan kelemahan makanan kering:

61

Tidak boleh dimakan banyak seperti ikan

masin kerana mengandungi garam

KELEMAHAN MAKANAN

KERING


PENILAIAN KENDIRI

A PILIH JAWAPAN YANG PALING TEPAT

1. Antara berikut yang manakah bukan sayuran yang mempunyai batang

atau pucuk?

A asparagus C kucai

B saderi D tauge

2. Lobak merah, sengkuang, ubi keledek dan akar teratai diklasifikasikan

sebagai…………

A kacang C kacang

B batang dan pucuk D akar

3. Apakah bukan kriteria untuk memilih sayu-sayuran jenis batang dan

pucuk?

A tidak ada sebarang calar pada lapisan kulit

B berwarna segar dan muda

C tidak berlendir atau layu

D rangup dan keras

4. Yang manakah antara ikan di bawah bukan dari klasifikasi ikan isi

putih?

A ikan parang C ikan jelawat

B ikan kembung D ikan kekek

5. Ginjal, perut, hati, jantung dan ekor adalah jenis…………….

A krustacea C daging merah

B ofal D daging putih

62


6. Pernyataan di atas merupakan ciri makanan kering yang segar .

Apakah makanan itu?

A. Kekacang

B. Rempah/herba

C. Sayuran

D. Gandum

7. Antara berikut yang manakah cara menyimpan beras yang betul?

A. Simpan dalam peti sejuk

B. Dalam bekas bertutup pada suhu bilik

C. Dalam bekas bertutup tetapi tidak terlalu ketat

D. Dalam beg politena yang longgar pada suhu bilik

8. Antara berikut, yang manakah cara penyimpanan makanan kering

yang betul, KECUALI?

A Kacang merah Simpan di dalam bekas bertutup

B Beras putih Simpan di dalam bekas kedap udara

C Kayu manis Simpan dalam beg politena dalam peti

sejuk

D Sayuran kering Simpan dalam beg politena yang

longgar pada suhu bilik

9. Antara berikut, manakah cara paling sesuai untuk menyimpan cili

kering?

A. Bugkus dengan kertas, simpan dalam peti sejuk

B. Balut dengan plastik, simpan dalam peti sejuk

C. Simpan dalam beg politena pada suhu bilik

D. Simpan dalam plastic dalam suhu bilik

63


B JAWAB SOALAN DI BAWAH

Tandakan ⁄ pada klasifikasi makanan kering yang betul dan X pada yang

salah

a) Bijirin

I) Barli

II) Beras perang

III) Pasta

IV) Beras pulut hitam

b) Hasil bijirin

I) Kacang soya

II) Kuetiew

III) Bihun

IV) Tepung jagung

c) Rempah

I) Rosemary

II) Lada hitam

III) Kum chum

IV) Asam keping

d) Kekacang

I) Kacang hijau

II) Kacang soya

III) Mihun

IV) Kayu manis

64


SOALAN BENTUK SPM

1. Antara yang berikut yang manakah ciri ikan yang segar ?

I mata menonjol

II berbau segar

III insang berwarna merah cerah

IV meninggalkan kesan apabila ditekan

A I, II dan III B I, II dan IV

C I, III dan IV D II, III dan IV

2. Antara yang berikut klasifikasi makanan yang manakah BETUL?

Sayuran berdaun Sayuran berbunga

I

II

III

IV

Sawi

Kangkung

Kalian

Saderi

Brokoli

Kubis bunga

Jantung pisang

Asparagus

A I, II DAN III B I, II dan IV

C I, III dan IV D II, III dan IV

3. Pernyataan di atas dalah cara-cara penyimpanan sayuran jenis

A bunga C buah

B ubi D daun

65

Disimpan ditempat yang ada peredaran udara

Jauhkan dari makanan yang berbau


4. Sayur-sayuran boleh dikekalkan keranggupan dan kesegarannya dengan cara

A menyimpan dalam beg politena

B merendam dalam bekas berair

C meletak di tempat yang dingin

D merenjis air beberapa kali

5. Pilih ciri-ciri ikan isi putih

I isi berwarna gelap

II sesuai untuk pesakit

III lebih pejal dan sukar dihadam

IV lemaknya disimpan di dalam hati

A I , II C II, IV

B II, III D I, IV

6. Antara berikut yang manakah contoh makanan kering?

I Kacang merah

II Kacang buncis

III Kacang hijau

IV Kacang tanah

A I,II,III C I,III,IV

B I,II, IV D II,III,IV

7. Antara berikut yang manakah cara menyimpan beras yang betul?

E. Simpan dalam peti sejuk

F. Dalam bekas bertutup pada suhu bilik

G. Dalam bekas bertutup tetapi tidak terlalu ketat

H. Dalam beg politena yang longgar pada suhu bilik

66


8. Antara berikut, yang manakah cara penyimpanan makanan kering

yang betul, KECUALI?

A Kacang merah Simpan di dalam bekas bertutup

B Beras putih Simpan di dalam bekas kedap udara

C Kayu manis Simpan dalam beg politena dalam peti

sejuk

D Sayuran kering Simpan dalam beg politena yang

longgar pada suhu bilik

9. Antara berikut, manakah cara paling sesuai untuk menyimpan cili

kering?

A Bugkus dengan kertas, simpan dalam peti sejuk

B Balut dengan plastik, simpan dalam peti sejuk

C Simpan dalam beg politena pada suhu bilik

D Simpan dalam plastik dalam suhu bilik

10.Apakah maksud makanan kering ?

A Makanan yang telah dikeringkan mengikut suhu bilik

B Makanan yang diproses dan dibakar

C Makanan yang dibakar dan mengandungi semua nutrien

D Makanan yang telah dikeringkan secara menjemur dan

menggunakan haba yang panas

67


11.Pernyataan di atas menerangkan kebaikan dan kelemahan makanan

X. Makanan X ialah:

A Makanan separa proses B Makanan kering

C Makanan segar D Makanan sedia untuk dimasak

12.Pernyataan di atas merupakan ciri makanan kering yang segar.

Apakah makanan itu ?

A Kekacang B Sayur-sayuran

C Rempah D Gandum

13.Antara berikut yang manakah kebaikan makanan kering.

I tidak membazir

II memberi variasi dalam tekstur makanan

III mempunyai manisan atau rasa semulajadi

IV mempunyai nilai pemakanan yang sama kecuali vitamin B dan

C

A I, II dan III

B I,II dan IV

C II,III dan IV

D I,II ,III dan IV

68

Makanan X

-Tahan disimpan lama kerana kekurangan air

-Kehilangan vitamin B dan C dalam pemprosesan

Tidak berulat

Berbentuk elok dan tidak kecut


14. Pilih pernyataan yang betul tentang pemilihan dan penyimpanan

makanan kering

Makanan Pemilihan Penyimpanan

I Rempah Bentuk elok dan

berbau

segar

Simpan dalam bekas

kedap udara

II Sayuran Berbau segar dan

kekuningan

Simpan dalam beg

politena yang longgar

pada suhu bilik

III Kekacang Tidak berbau hapak Simpan dalam bekas

terdedah pada suhu

bilik

IV Hasil bijirin Tidak berulat Simpan dalam peti

sejuk

A I dan II B II dan III

C III dan IV D I dan IV

15.Antara berikut merupakan ciri tepung gandum yang berkualiti

I berwarna kekuningan

II peroi

III licin

IV kering

A I, II dan III

B I,II dan IV

C II,III dan IV

D I,II ,III dan IV

Soalan Subjektif

69


1. Berikut ialah peryataan tentang makanan kering. Tandakan ( / ) pada

pernyataan yang betul dan ( X ) pada pernyataan yang salah di ruang

yang disediakan:

(i) Makanan kering adalah makanan yang dikeringkan supaya

dapat disimpan lama

(ii) Contoh makanan yang dikeringkan adalah seperti kekacang,

sayuran, buahan, rempah ratus dan lain-lain.

(iii) Kandungan nutrien dalam makanan kering adalah kurang

berbanding dengan makanan basah

(iv) Makanan kering tahan disimpan lama dalam udara yang

terdedah

2. Nyatakan tiga nutrien utama yang terkandung dalam kekacang:

(i) ___________________________________________________

(ii) ___________________________________________________

(iii) ________________________________________________________

JAWAPAN LATIHAN

70


1. Namakan jenis sayur-sayuran mengikut klasifikasi yang diberikan:

a) Sayuran Berdaun

b) Sayuran Berbunga

c) Sayuran Batang dan pucuk

71

kangkungUlam kampungSawi cina

Sawi putihsaladKobis

Daun bawangbayam kailan

Kobis bungaJantung pisang

Bunga kucaiBunga kantanbrokoli


d) Sayuran Berbuah

72

taugehDaun saderiPucuk ubi

Pucuk pakuBatang keladiasparagus

kundurbendiperia

ketolatimuntomato

ciliterunglabu


e) Biji

f) Bebawang

g) Kacang

73

kerdas

jeringpetaiKacang tanah

Bawang besarBawang putihBawang merah

Kacang sepatKacang pis

Kacang buncisKacang panjangKacang botol


2. Isikan tempat kosong dengan cara-cara penyimpanan sayur

sayuran yang diberikan:

a. Berdaun

-Simpan di dalam beg politerina yang berlubang kerana peredaran

udara dapat mengeringkan kelembapan

- dak perlu dicuci sebelum disimpan kerana sayur yang lembap akan

mempercepat kerosakan oleh bakteria

- simpan di bahagian khas untuk sayuran di dalam peti sejuk

- suhu yang betul untuk menyimpan sayur-sayuran adalaj 7⁰C -10⁰C

dan suhu terlalu rendah boleh merosakkan tisunya.

b. bunga

- simpan di dalam beg politena yang berlubang atau beg kertas supaya

sentiasa kering

- simpan di bahagian khas untuk sayuran di dalam peti sejuk

c. batang dan pucuk

- pucuk paku jika disimpan lama akan bertukar warna menjadi hitam

-sayuran batang disimpan di dalam beg politena dan disimpan khas

untuk sayuran di dalam peti sejuk

d. ubi

- jenis sayur-sayuran ini hendaklah disimpan di rak yang mempunyai

pengedaran udara yang baik, di tempat yang sejuk, gelap dan kering

- jauhkan sayur-sayuran ini daripada makanan yang berbau kuat

kerana sayuran ubi kentang mudah menyerap bau makanan lain

e. biji

- kacang pea sesuai disimpan di dalam peti sejuk beku

74


-petai yang berbau kuat hendaklah disipan di dalam beg potilena atau

bekas kedap udara

f. kekacang

- simpan di dalam beg politena yang berlubang supaya sentiasa kering

-simpan di dalam beg khas untuk sayuran di dalam peti sejuk

g. bebawang

- simpan di dalam bakul pada suhu bilik

-simpan di tempat kering dan gelap supaya tidak bertunas

-jangan campur bebawang yang beru dengan yang lama

- buangkan yang busuk

3. Senaraikan kandungan nutrient yang terdapat di dalam sayur-

sayuran di bawah:

a. biji- Vitamin A dan B, Protein, Karbohidrat

b. bebawang- Vitamin C dan A

c. kekacang- Vitamin A dan E, Ferum, Protein, Karbohidrat

d. akar- Vitamin C dan A, Protein, Karbihidrat

e. berdaun- Vitamin A, B, dan C, kalsium dan ferum

4. Senaraikan kebaikan sayur-sayuran yang anda tahu:

-Sayuran segar boleh dimakan mentah dan mengandungi vitamin dan

garam mineral

-Mempunyai rasa atau manisan semula jadi dan tidak perlu ditambah

perisa

-Warnanya pelbagai dan menarik

-Mempunyai kepelbagaian tekstur seperti rangup, lembab dan berair

75


5. Senaraikan kelemahan sayur-sayuran yang anda tahu:

- Kandungan vitamin akan hilang jika disimpan lama

- Sayur kecut dan layu kerana kehilangan air

- Sayur kecut dan layu kerana kehilangan air

- Perlu dibersihkan dan ditos kering sebelum dipek di dalam beg atau

bekas yang sesuai sebelum disimpan

- Perlu disimpan di bahagian khas di dalam peti sejuk supaya tahan

lama

- Tidak boleh disimpan lama

6. Isi ciri-ciri dan nama ikan yang terdapat dalam dalam jadual di

bawah:



lemaknya

disimpan di dalam

hati

76

Ikan bawal putih Ikan merah

Ikan senangin Ikan jelawat

Ikan parang Ikan kekek


Ikan berminyak isi berwarna gelap

lemak didapati di

seluruh isi

contoh: ikan

tongkol, ikan

tenggiri, ikan

sembilang, ikan

kembung, ikan

bawal hitam, ikan

cencaru, ikan

salmon, ikan

tongsan, ikan pari,

ikan terubuk

Karangan laut

e) krustacea

f) moluska

tubuh lembut dan

dilindungi oleh

cengkerang

isi lebih kasar jika

dibandingkan

dengan ikan

contoh: ketam,

udang kertas,

77


udang galah,

kerang, siput,

tiram, belitung,

lala, etak, lokan,

sotong

7. Lengkapkan rajah di bawah mengenai ciri-ciri pemilihan ikan isi putih

dan ikan berminyak:

- isi pejal dan tidak meninggalkan kesan apabila ditekan

- berbau segar atau hanyir tetapi tidak busuk

- badan ikan licin dan berlendir

-ikan tidak bersisik mempunyai kulit yang lembap, licin dan berkilat

-sisik masih melekat dan berkilat

-insang berwarna merah cerah

-mata menonjol dan bersinar

8. Lengkapkan rajah di bawah mengenai penyimpanan ikan isi putih

dan ikan berminyak:

• ikan yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu sejuk

beku hendaklah digunakan dengan segera seeloknya tidak melebihi

24 jam

• siang ikan dan cuci bersih sebelum disimpan di dalam pati sejuk beku

pada 0⁰C kerana bakteria yang terdapat pada sisik dan bahagian

78


dalaman ikan terus membiak dengan cepat dan bertindak terhadap

tisu badan ikan yang telah mati

• ikan yang hendak disimpan seeloknya dibungkus dengan beg potelina,

beg plastik kedap udara atau kertas timah supaya baunya yang kuat

tidak diserap oleh makanan yang lain

• simpan ikan secepat mungkin apabila tiba di rumah

9. Lengkapkan jadual di bawah mengenai pemilihan dan penyimpanan

karangan laut krustacea dan moluska:


Karangan laut

e) krustacea

f) moluska

berbau segar dan

tidak busuk

kulti udang tidak

berubah warna dan

masih melekat

bentuknya elok dan

tidak ada bahagian

yang tertinggal

bersihkan dan simpan di

dalam peti sejuk beku

dengan serta merta

karangan laut yang hidup

perlu disimpan di dalam

peti sejuk di dalam bekas

tertutup dengan kain

lembap yang bersih supaya

ada peredaran udara

10.Senaraikan ciri-ciri dan contoh-contoh daging putih, daging merah

dan ofal yang terdapat dalam rajah di bawah:

-DAGING PUTIH: ciri-ciri :isi lebih lembut, warna putih, kurang lemak,

otot lebih pendek,

contoh: daging ayam, daging arnab, daging kambing muda dan

daging lembu muda

79


-DAGING MERAH: ciri-ciri:isi lebih liat kerana mengandungi tisu

perantara yang lebih warna lebih gelab atau kemerahan, otot lebih

panjang

contoh: daging lembu, daging kerbau, daging kambing, daging rusa,

daging itik, daging burung unta, daging burung puyuh

-OFAL: ciri-ciri: kaya dengan nutrient, kandungan kolesterol yang tinggi

contoh: ginjal, jantung, peparu, hati, perut, usus, lidah, otak, ekor

11.Senaraikan pemilihan dan cara penyimpanan daging putih, daging

merah dan ofal yang terdapat dalam rajah di bawah:

ISI DAGING PUTIH

PEMILIHAN:

• ianya tidak mengandungi terlalu banyak lemak

• isi kelihatan lembut dan lembap tetapi tidak basah

• isinya pejal

• warnanya kelihatan kemerahan dengan lemak kelihatan putih atau

sedikit kekuningan

PENYIMPANAN

• daging yang hendak disimpan mestilah segar

• daging perlu dibungkus dan dalam keadaaan kering

• porsikan dalam kuantiti yang secukupnya supaya apabila

dinyahfroskan akan digunakan kesemuanya

• simpan di dalam peti sejuk jika perlu digunakan dalam dua atau tiga

hari. Jika perlu disimpan lama, masukkannya dalam bahagian sejuk

beku

80


• perlu dipek dengan baik supaya tidak menjadi pudar, kecut atau kering

• labelkan bungkusan daging dengan maklumat seprti jenis daging,

kuantiti dan tarikh supaya tidak silap dinyahfros

ISI DAGING MERAH

PEMILIHAN :

• isinya tidak banyak mengandungi lemak

• isinya pejal dan lembap tetapi tidak berair

• pilihan bergantung kepada kaedah memasak. Pilih daging yang lembut

untuk kaedah memasak haba kering

PENYIMPANAN

• perlu diporsikan sebelum disimpan di dalam peti sejuk beku

• simpan di dalam peti sejuk

• pek dengan baik supaya dapat mengekalkan kesegaran dan

kelembapannya

12.Senaraikan cara pemilihan dan cara penyimpanan ofal yang

terdapat dalam rajah di bawah:

CARA PEMILIHAN: baunya segar, pajal, betuk elok, tidak kecut atau

kering

CARA PENYIMPANAN: perlu dimakan dalam masa 24 jam selepas

dibeli, mesti disimpan di dalam peti seju dengan serta merta

13.Senaraikan bagaimanakah caranya untuk memasak daging:

Stik punggung-merendidih

Leher dan dada- merendidih

81


Rusuk-memanggang

Tulang pinggul-merebus

Daging lambung-merebus

Dada-merendidih

Batang pinang-menggoreng

Tulang kering bulat atas-memanggang

Daging tulang kering-merebus

14.Senaraikan cara-cara untuk menguji kesegaran daging sebelum

memilihnya sebagai menu untuk dimakan:

-daging masih lembap

-daging pejal mestilah kenyal

- daging kambing warnanya merah pucat dengan urat halus dan

lemaknya bewarna krim

- tidak bau busuk

-warna sekata dan tiada lebam

-daging lembu bewarna merah terang

15. Lengkapkan rajah di bawah dengan kategori makanan kering

- bijirin

- hasil bijirin

- kekacang

- sayuran

- rempah

16. Isikan tempat kosong dalam rajah dengan contoh bijirin

- barli

- beras putih

- beras perang

82


- beras pulut putih

- beras pulut hitam

17. Lengkapkan rajah ini dengan jenis-jenis kekacang

- kacang hijau

- kacang merah

- kacang tanah

- kacang soya

- kacang dal

18. Lengkapkan rajah di bawah dengan ciri-ciri pemilihan yang betul

a. Ciri-ciri pemilihan bijirin yang baik.

-Tidak berulat, kering, tidak ada bubuk atau ulat beras dan

bersih

b. Ciri-ciri pemilihan kekacang yang baik

- Tidak berulat, berbentuk elok dan tidak kecut

c. Ciri-ciri pemilihan rempah/herba yang baik

- Berbentuk elok dan berbau segar, tidak pecah terutamanya

buah pelaga, jika serbuk peroi dan tidak berketul

19. Isikan tempat kosong dalam rajah di bawah dengan cara

penyimpanan mengikut klasifikasinya

Bijirin - simpan dalam bekas bertutup

- beras perang disimpan dalam bekas plastik dan simpan di

bahagian sayuran dalam peti sejuk

83


Hasil bijirin - Simpan dalam bekas bertutup tetapi tidak terlalu ketat

- Simpan di tempat sejuk dan kering

- Tidak campurkan bahan baru dengan lama

Kekacang - Simpan di dalam bekas kedap udara

- Jangan simpan terlalu lama kerana akan menghilangkan

kesegaran

Rempah/herba - Simpan dalam bekas kedap udara

- Jangan simpan terlalu lama

Sayuran kering - Simpan di dalam beg politena yang longgar pada

suhu bilik.

20. Lengkapkan rajah di bawah dengan jawapan yang betul

a.Tepung gluten tinggi

kegunaan – roti, ban, skon, pastry paf

b. Tepung serba guna

kegunaan – pastry, kek, bater, sos

c. Tepung gluten rendah

kegunaan – kek, kek chiffon, kek span, biskut

d. Tepung naik sendiri

kegunaan – kek, biskut

84


21. Lengkapkan rajah di bawah dengan kegunaan beras mengikut

klasifikasinya

- Kegunaan beras perang

• Dimasak dan diambil dalam sajian utama

- Kegunaan beras putih

• Dimasak dan dihidang dalam sajian

• Tepung beras boleh hasilkan bihun, kuetiau dan untuk membuat

kuih seperti kuih lapis.

-Kegunaan beras pulut

• Beras pulut putih diguna untuk memasak lemang,ketupat

• beras pulut hitam diguna untuk masakan manisan

22. Isikan tempat kosong dalam rajah dibawah dengan jawapan yang

betul.

• Cara Penyimpanan Beras perang

1. Simpan dalam bekas bertutup dan disimpan di dalam peti sejuk di

bahagian sayuran

• Cara penyimpanan beras putih

1. Simpan dalam bekas bertutup

2. Jangan campur beras baru dengan yang lama

3. Masukkan beberapa tangkai cili ke dalam bekas penyimpanan beras

85


23. Lengkapkan rajah di bawah dengan menyatakan kebaikan makanan

segar.

- Sayuran segar boleh dimakan mentah dan mengandungi vitamin dan

garam mineral

- Mempunyai pelbagai tekstur seperti rangup, lembap dan berair

- Warnanya pelbagai dan menarik

- Mempunyai rasa semulajadi dan tidak perlu ditambah perisa

24. Lengkapkan rajah di bawah dengan jawapan yang betul.

Kelemahan makanan segar

• Kandungan nutrien akan hilang jika disimpan lama

• Tidak boleh disimpan lama

• Sayur kecut dan layu kerana kehilangan air

• Perlu disimpan di bahagian khas dalam peti sejuk

• Daging dan ikan yang disejukbeku akan memakan masa untuk

dinyahfoskan

25. Lengkapkan rajah di bawah dengan jawapan yang betul.

Kebaikan makanan kering

• Boleh diperoleh pada bila-bila masa

• Boleh disimpan lama.

• Mudah disimpan pada suhu bilik

• Memberi variasi dalam tekstur makanan

• Boleh digunakan semasa makanan berkurangan

26. Lengkapkan rajah dibawah dengan menyatakan kelemahan makanan

kering

• Tidak boleh dimakan banyak seperti ikan masin kerana mengandungi

garam

• Tidak dapat membekalkan protein secukupnya

• Perlu direndam atau direbus untuk melembutkannya.

• Perlu masa tambahan untuk penyediaan

86


SKEMA JAWAPAN PERNILAIAN KENDIRI

1 C

2 D

3 A

4 B

5 B

6 B

7 B

8 C

9 C

B JAWAB SOALAN DI BAWAH

Tandakan ⁄ pada klasifikasi makanan kering yang betul dan X pada yang

salah

e) Bijirin

V) Barli

VI) Beras perang

VII) Pasta

VIII) Beras pulut hitam

f) Hasil bijirin

V) Kacang soya

VI) Kuetiew

VII) Bihun

VIII) Tepung jagung

g) Rempah

V) Rosemary

VI) Lada hitam

VII) Kum chum

VIII) Asam keping

h) Kekacang

16.Kacang hijau

17.Kacang soya

18.Mihun

19.Kayu manis

87

X

X

/

X

/

X

X

X

/

/

X

X

X

X

/

/


SKEMA SOALAN BENTUK SPM

1. A 2. A 3. B 4. A 5. C 6. C 7. B 8. C 9. C 10. D 11. B

12. A 13. A 14. B 15. B

Soalan struktur

1. A) Berikut ialah peryataan tentang makanan kering. Tandakan ( / )

pada pernyataan yang betul dan ( X ) pada pernyataan yang salah di

ruang yang disediakan:

(v) Makanan kering adalah makanan yang dikeringkan supaya

dapat disimpan lama

(vi) Contoh makanan yang dikeringkan adalah seperti kekacang,

sayuran, buahan, rempah ratus dan lain-lain.

(vii) Kandungan nutrien dalam makanan kering adalah kurang

berbanding dengan makanan basah

(viii) Makanan kering tahan disimpan lama dalam udara yang

terdedah

b) Nyatakan tiga nutrien utama yang terkandung dalam kekacang:

- protein

- karbohidrat

- kalsium

88

/

/

/

X


LAMPIRAN JAWAPAN:

AKTIVITI 1

Berdasarkan penerangan tersebut, berikan 6 contoh sayuran yang ditanam di

tanah tinggi di Semenanjung Malaysia?

Brokoli, tomato, timun jepun, watercrest (selada air), sawi pahit dan

bayam.

BERFIKIR 1

(d) Cuba anda pergi ke kantin sekolah, apakah menu yang dihidangkan

mengandungi sayur-sayuran segar?

Menu yang dihidangkan di kantin sekolah antaranya ialah nasil emak,

meegoreng, bihungoeng, nugget, sosej, burger, ayamgoreng,

telurgoreng, nasigorengdan lain-lain.

(e) Adakah menu yang terdapat di kantin sekolah anda membekalkan

nutrien yang penting kepada tubuh?

Tidak.Kebanyakkan menu yang disediakan tidak memenuhi saranan

yang diperlukan oleh seorang murid mengikut piramid makanan.

(f) Cadangkan menu sihat yang perlu disediakan oleh pihak sekolah.

Nasi goreng, mee goreng, bihun goreng perlu ditambah dengan sayur-

sayuran seperti sawi, kobis, lobak atau pun kacang panjang.Buah-

buahan seperti tembikai, tembikai susu, limau, epal dan jambu batu

juga harus dijual. Makanan segera seperti nugget, sisej dan burger

haruslah ditukar dengan menu yang lebih sihat.

89


MEMBUAT NOTA

Cuba anda catatkan klasifikasi dan contoh sayur-sayuran yang telah

dinyatakan di atas:


Berdaun Sawi, kangkung, kubis, bayam, kailan,

ulam raja, turi, daun salad

Bunga

Bunga kantan, brokili, bunga kucai,

bungakubisjantungpisang

Batang dan pucuk Asparagus, saderi, batang keladi, pucuk

rebung, pucuk paku, tauge

Buah

Labu, terung, lada, tomato, timun, ketola,

peria, bendi, kundur

Biji Kacang pis, petai, jering, kerdas

Bebawang Bawang merah, bawang putih, bawang

besar

kacang Kacang botor, kacang panjang, kacang

buncis, kacang sepat

Kacang pis

Akar Akar teratai, lobak merah, sengkuang, ubi

keledek, ubi kayu,

90


AKTIVITI 2

Mengapakah sayur-sayuran dan makanan berubi harus disimpan di tempat

yang berlainan?

Sayur-sayuran haruslah disimpan pada suhu yang betul iaitu 7 ⁰C - 10 ⁰ C di

dalam peti sejuk kerana suhu terlalu rendah atau tinggi boleh merosakkan

tisunya. Manakala sayuran berubi jenis sayur-sayuran ini hendaklah disimpan

di rak yang mempunyai pengedaran udara yang baik, di tempat yang sejuk,

gelap dan kering. Ianya tidak perlu disimpan di dalam peti sejuk.

BERFIKIR 2

(a) Apakah yang dimaksudka dengan krustacea ?

Krustasea bermaksud jenis haiwan kecil yang mempunyai cengkerang

luar yang keras dan sebahagian besar hidupnya tinggal di dalam air.

Contohnya ialah ketam dan udang.

(b) Mengapakah ikan isi putih dikatakan lebih baik dari ikan berminyak?

Mengandungi sedikit lemak dalam isinya. Kebanyakan lemaknya

terkandung dalam hati

AKTIVITI 3(c) Apakah ciri-ciri pemilihan bijirin yang baik?

Tidak berulat, kering dan tiada bubuk atau ulat beras

(d) Mengapakah tepung perlu disimpan di dalam bekas bertutup yang

tidak terlalu ketat?

Mengelakkan daripada menjadi lembap dan berkulat

91


BERFIKIR 3

(c) Mengapakah setiap hasil gandum mempunyai kegunaan yang

berbeza?

Ini kerana setiap hasil gandum mempunyai kandungan gluten yang

berbeza, kandungan protein yang berbeza dan campuran bahan yang

berbeza. Jadi hanya jenis tertentu yang sesuai untuk menghasilkan

sesuatu produk.

(b) Mengapakah hanya tepung gluten tinggi sahaja yang sesuai untuk

menghasilkan roti, ban, skon dan pastry paf?

Ini adalah kerana tepung gluten tinggi mengandungi protein melebihi

10%, jadi ia mempunyai ciri daya menganjal yang tinggi. Tepung ini

juga menjadi lebih sempurna setelah diadun dengan yis. Oleh itu, ia

amat sesuai untuk menghasilkan roti, ban, skon dan pastry paf.

BERFIKIR 4

1. Mengapakah beras perang tidak boleh disimpan lama dan mudah

diserang bubuk?

Beras perang mengandungi germa dan selaput luar. Ini menyebabkan

tempoh penyimpanannya singkat dan mudah diserang bubuk.

92


RUJUKAN

Wong Siew Foong, Fatimah Bt Jailani, Vickneswary AP sithamparappiilai.

(2002) Kurikulum Bersepadu Sekolah Menengah (Ekonomi Rumah

Tangga) Zety Enterprise

ALAMAT INTERNET


diekses pada 2 Mac 2012

http://ms.wikipedia.org/wiki/Sayur diekses pada 3 Mac 2012

http://ms.wikipedia.org/wiki/Daging diekses pada 18 Mac 2012

http://www.nutriweb.org.my/nutriteen/bahasa/caramakan.shtmlhttp://syafarhahshafie.wo

rdpress.com/bab-4-pemilihan-dan-penyimpanan-makanan/ AKTIVITI 1 diekses pada

17 Mac 2012

http://indahnyacameronhighlands.blogspot.com/2009/05/kenali-sayur-sayuran-tanah-

tinggi.html diekses pada 20 April 2012

http://www.slideshare.net/ideal90/folio-2-9860918/download diekses pada 15 Mei 2012

93

http://www.slideshare.net/ideal90/folio-2-9860918/download



http://www.nutriweb.org.my/nutriteen/bahasa/caramakan.shtmlhttp://syafarhahshafie.wo




Pemilihan dan penyimpanan makanan (group tanjung)

Documents

Transcript of Pemilihan dan penyimpanan makanan (group tanjung)