MAKALAH MSPM DASAR

PENERIMAAN, PENYIMPANAN DAN PENYALURAN BAHAN

MAKANAN

Untuk memenuhi tugas MSPM

Dibimbing oleh , Bachyar Bakri SKM.Kes

Oleh Kelompok 1

Diadora Juwita P. (1003000056)

Hestina Indriana (1003000065)

Ika Her Kustanti (1003000069)

Nurisma Cahya N. (1003000083)

Lucky R. (1003000079)

RR. Aisyah N. (1003000094)

Safitri Ardiyanti (1003000097)

Yudha Bakti P. (1003000107)

Rahmawati (1003000088)

Riska Nur R (1003000090).

Sofyan Wahyu K. (1003000101)

Pipin Riana F. S. (1003000084)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZI

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Pemberian makanan secara massal, sudah dirasa kepentingannya sejak

zaman dulu kala. Bahkan sejak terjadi pembangunan arca-arca serta piramida

dinegara-negara timur tengah. Kebutuhan ini dimulai dengan adanya

kebutuhan masyarakat.

Dengan berkembangnya suatu masyarakat, maka terjadi proses pepindahan

penduduk dan dimulailah pertukaran barang atau makanan selama proses

berlangsung.

Di Indonesia perkembangan dan sejarah mengenai makanan institusi ini

masih sangat terbatas. Penyelenggaraan makanan ini sudah ada sejak tahun

600. Sebagaimana halnya dengan Negara berkembang makanan institusi ini

berjalan agak lambat (Nursiah mukrie, 1990)

Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin

menyadari akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produktivitas

dan kualitas sumber daya manusia. Perkembangan pangan telah memberikan

peluang bisnis dalam berbagai bidang seperti kesehatan, usaha jasa boga,

industri pangan dan lain sebagainya.

Jasa boga adalah suatu institusi atau perorangan yang melakukan kegiatan

pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan

(Depkes RI 1993). Akhir-akhir ini, usaha pelayanan jasa boga mengalami

peningkatan dan kemajuan pesat sesuai perkembangan zaman dan tuntutan

masyarakat. Kondisi ini ditunjang dengan pergeseran pola pangan masyarakat

sebagai akibat perubahan gaya hidup. Sebagian kelompok masyarakat

memenuhi kebutuhan pangannya di luar tempat tinggalnya, sehingga

pelayanan jasa boga merupakan tumpuan untuk memenuhi kebutuhan

kebutuhan pangan mereka dan harus tersedia segera.

Setiap proses penyelenggaraan makanan tidak akan terlepas dari masalah

penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan karena hal ini

menentukan kualitas makanan.

Adapun dalam penyimpanan ternyata sangat berpengaruh terhadap kualitas

bahan yang disimpan. Penurunan kualitas yang terjadi selama masa

penyimpanan, dapat menimbulkan kerugian yang tidak kecil. Serta juga dalam

penerimaan dan penyaluran akan berpengaruh pada kualitas bahan makanan

tersebut.

1.2 Rumusan masalah

Bagaimana proses penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

dalam suatu institusi?

1.3 Tujuan

Tujuan umum

Dapat mengetahui proses penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan

makanan dalam suatu institusi

Tujuan khusus

a) Dapat mengetahui proses pencatatan dan pelaporan penyimpanan dan

penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi.

b) Dapat mengetahui metode penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

dalam suatu institusi.

c) Dapat mengetahui syarat-syarat petugas dalam penyimpanan dan

penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi.

1.4 Manfaat penelitian

Manfaat praktis

Dapat memberikan pengetahuan mahasiswa tentang pencatatan dan

pelaporan, metode, dan syarat-syarat petugas dalam penyimpanan dan

penyaluran bahan makanan dalam suatu institusi.

Manfaat teoritis

Dapat menjadi bahan evaluasi tentang pencatatan dan pelaporan, metode,

dan syarat-syarat petugas dalam penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

dalam suatu institusi, khususnya institusi dalam penyelenggaraan makanan.

BAB II

ISI DAN PEMBAHASAN

2.1 Penerimaan Bahan Makanan

a. Pengertian Penerimaan Bahan Makanan

Merupakan rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan

melaporkan bahan makanan yang masuk sesuai dengan spesifikasi yang

telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli). Penerimaan

bahan makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan

makanan. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan bergantung pada besar

kecilnya lembaga. Makin kecil lembaga fungsi unit penerimaan makin

mudah dan sederhana, sedangkan lembaga yang besar fungsi unit

penerimaan semakin kompleks. Oleh karena itu, fungsi unit penerimaan

dapat digunakan sebagai salah satu pengawasan yang kegiatannya

dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di

suatu lembaga (Nursiah Mukrie,1990)

b. Tujuan penerimaan bahan makanan

Tujuan penerimaan bahan makanan adalah teredianya bahan makanan

untuk disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, aman untuk

digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan

permintaan(Nursiah Mukrie,1990).

c. Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan

Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan adalah:

Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah

bahan makanan yang ditulis dalam faktur pembelian dan sama

jumlahnya dengan daftar permintaan institusi

Mutu bahan makanan yang diterima harus sama dengan spesifikasi

bahan makanan yang diminta pada saat kontrak Pengertian penerimaan

bahan makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

memeriksa atau meneliti, mencatat, dan melaporkan macam, kualitas

dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan

serta spesifikasi yang telah ditetapkan (Depkes RI,1990). Sedangkan

menurut Nursiah A. Mukkrie, (1990) Penerimaan bahan makanan

perjanjian jual beli.

Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus

sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam penawaran

bahan makanan.

d. Fungsi Penerimaan

Fungsi penerimaan bahan makanan ada 2 yaitu, penerimaan bahan

makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung. Kedua

fungsi tersebut bergantung atas besar kecilnya institusi, semakin besar

institusi semakin menyukai bentuk langsung. Penerimaan bahan makanan

langsung adalah bahan makanan diterima, langsung diperiksa oleh bagian

penrimaan, kemudian penjual atau rekanan langsung mengirim kebagian

penyimpanan kering maupun segar. Sedangkan penrimaan tidak langsung

adalah bahan makanan ditrima oleh unit penerimaan, dan petugas unit

tersebutbertugas menyalurkan bahan makanan tersebut kebagian

penyimpanan(Nursiah Mukrie,1990).

e. Etika Penerimaan Bahan Makanan

Menurut Nursiah Mukrie (1990) Penerimaan bahan makanan adalah

rangkaian kegiatan memeriksa, mencatat, dam melaporkan bahan makanan

yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam

kontrak (surat perjanjian jual beli). Oleh karena itu, dalam kegiatan

penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima

bahan makanan dengan syarat harus mempunyai sikap:

a. Tanggung jawab.

b. Mampu mngambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti.

c. Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan

yang baik.

d. Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan.

e. Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan.

f. Bijaksana dan jujur.

g. Ramah kepada penjual dan rekanan.

h. Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan.

f. Jenis Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan terdiri dari dua bagian, yaitu penerimaan

bahan makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung.

Penerimaan bahan makanan tersebut tergantung pada besar kecilnya

lembaga. Biasanya lembaga memilih penerimaan bahan makanan secara

langsung. Proses penerimaan bahan makanan langsung adalah bahan

makanan diterima dan langsung diperiksa oleh bagian penerimaan bahan

makanan, kemudian rekanan langsung mengirim ke bagian penyimpanan

bahan makanan. Proses penerimaan bahan makanan tidak langsung adalah

bahan makanan diterima oleh unit penerimaan, kemudian petugas unit

penerimaan menyalurkan bahan makanan ke bagian penyimpanan bahan

makanan(Nursiah Mukrie,1990).

g. Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan

Berikut ini adalah tugas pokok unit penerimaan bahan makanan menurut

Nursiah Mukrie (1990).

Pengecekan bahan maknan

a) Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan dating. Bahan

makanan segar harus didahulukan dalam pengecekan penerimaan

bahan makanan. Pengecekan meliputi pemeriksaan faktur permintaan,

tanggal pengiriman, jumlah, berat, panjang, tanggal kadaluarsa, satuan,

ukuran. Contoh permintaan bahan makanan beku suhu 00C, bila pada

saat diterima bahan makanan tersebut bersuhu diatas 00, maka bahan

makanan tersebut harus dikembalikan.

b) Cap bahan makanan baik segar/ kering dengan tanda bahan makanan

sudah diperiksa dan tanggal bahan makanan diterima, sehingga

memudahkan dalam penggunaan system FIFO ( first in first out).

c) Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai dengan yang

diterima.

d) Mengisi formulir penerimaan dan membuat laporan penerimaan

harian, membuat berita acara penerimaan bahan makanan secara

tertulis.

e) Membuat laporan bahan makanan yang didiskualifikasi kepada atasan

yang bersangkutan.

f) Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang diterima.

g) Mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian penyimpanan

kering dan segar.

h. Letak ruang penerimaan

Letaknya sebaiknya dapat dicapai dengan kendaraan, ruangan cukup

luas unutk memeriksa bahan makanan yang diterima serta dilengkapi pula

dengan timbangan sejajar dengan lantai, kereta pengangkut bahan

makanan, meja kerja dan beberapa container yang dianggap perlu, sesuai

dengan kemampuan volume bahan makanan yang akan diterima (Nursiah

Mukrie,1990).

i. Pencatatan

Pencatatan bahan makanan yang akan diterima harus dilakukan

secara teliti, sisitematik dan teratur merupakan salah satu faktor penting

sebagai dokumentasi tertulis mengenai jumlah, mutu bahan makanan yang

diterima. Kadangkala data tersebut dapat digunakan untuk menghitung

taksiran kebutuhan bahan makanan yang akan dating atau dapat difunakan

pula sebagai alat monitoring kegiatan (Nursiah Mukrie,1990).

Didalam mebuat form pencatatan ada dua cara yaitu sederhana dan

komplek. Keistimewaan sederhana antara lain: mudah, cepat dalam

membuat form, namun dalam pengisiannya memrlukan waktu lama,

karena petugas harus menulis atau melengkapi sendiri data tersebut.

Sedangkan cara form komplek petugas tinggal mengisi. Untuk lebih

jelasnya dapat dilihat contoh berikut:

Form Bentuk Sederhana

Tanda penerimaan bahan makanan

Diterima dari : Tanggal :

Order pemb. No : No :

Jumlah Uraian Dikirim

Diisi dan diperiksa oleh :

Contoh form yang kompleks

Catatan Penerimaan

Tanggal :

Jumla

h

Unit Uraian per

item

Nama

rekanan

Jumlah

yang ACC

Harga

satuan

Total

harga

Dikirim

gdk-gdb

Diterima dan diperiksa oleh :

j. Metode Penerimaan Bahan Makanan

Berikut ini merupaka metode penerimaan bahan makanan menurut

Nursiah Mukrie (1990).

a) Blind Receiving atau cara buta petugas penerimaan bahan makanan

tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari

pihak penjual/leveransir. Petugas penerimaan bahan makanan langsung

mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di

ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir

yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat, panjang dan spesifikasi lain

jika diperlukan. Pihak leveransir mengirim faktur penerimaan bahan

makanan langsung ke bagian pembayaran/pembelian dan bagian

penerimaan bahan makanan juga mengirim lembar formulir bahan

makanan yang telah diterima untuk dicocokan oleh bagian

pembayaran/pembelian.

b) Konvensional

Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi

satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu

tidak sesuai, maka petugas penerimaan bahan makanan berhak

mengembalikannya. Namun, petugas penerimaan bahan makanan harus

mencatat semua bahan yang diterima dan bahan makanan yang

dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembayaran/pembelian.

Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas penerimaan

bahan makanan turut mengakui adanya ketidak cocokan pesanan

dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan

di lembar formulir pengembalian bahan makanan, disamping itu perlu

diberikan catatatan bahan makanan tersebut diganti segera atau diubah

dalam faktur pembelian

k. Alur penerimaan bahan makanan

Perencanaan anggaran belanja makanan.

Perencanaan menu

Penghitungan kebutuhan makanan.

Pemesanan dan pembelian bahan makanan.

Penerimaan bahan makanan.

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan.

Persiapan dan pengolahan bahan makanan.

Pendistribusian makanan

l. Syarat Petugas Penerimaan Bahan Makanan

Dalam pengelolaan makanan sebaiknya dikelola menurut syarat

sanitasi makanan dan memenuhi syarat-syarat gizi, sehingga makanan

tersebut bermanfaat bagi tubuh dan tidak menimbulkan penyakit ataupun

keracunan makanan. Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa

yang paling penting diawasi adalah :

a) Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor.

b) Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan

dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya.

c) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya, harap

dilihat dalam purchase Requisition atau purchase order atau market list.

d) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan. Standard Purchase

Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak

pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik

bahan yang dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta

bentuknya.

Beberapa bentuk kontrol penerimaan penerimaan barang dapat dilakukan

sebagai berikut:

o Sayur dan buah segar, harus diteliti Mutu bahan makanan harus

sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran.

Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang,ian

gudang untuk disimpan. kemudian mengirimnya ke bagian

gudang.

o Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas meneliti

kesegaran insang, kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika

mutunya sudah sesuai, ikan kemudian ditimbang, kemudian

dikirim ke gudang .

o Daging Segar; Petugas memeriksa mutu daging, jika mutunya

sudah sesuai, kemudian dikirim untuk disimpan.

o Karkas unggas segar; Untuk menentukan mutu daging dari unggas

segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat

tertentu, kekenyalan daging, panjang leher dan kaki, apakah sesuai

dengan ketentuan, karkas bersih dari bulu, dan tidak ada bunga es.

o Telur; Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu

telur sesuai dengan ketentuan (segar, bersih) dan telur ditimbang

kemudian dikirim ke bagian gudang.

o Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan

pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau

meminta ganti kepada supplier.

o Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan,

maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman

yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk

menagih pada bagian keuangan.

2.2 Penyimpanan bahan makanan

a. Pengertian penyimpanan bahan makanan

Menurut Mukrie (1990), penyimpanan bahan makanan adalah

proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai

dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.

b. Tujuan Penyimpanan

Berikut ini adalah tujuan penyimpanan bahan makanan menurut

Nursiah Mukrie (1990)

a) Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan

makanan yang disimpan

b) Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,

kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya

c) Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan

mutu dan waktu yang tepat

d) Menyediakan persediann bahan makanan dalam macam jumlah dan

mutu yang memadai.

c. Fungsi penyimpanan

Berbeda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar,

penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan atau

persediaan bahan makanan dan system penyimpanannya

dipusatkan(Nursiah Mukrie,1990)

d. Prinsip penyimpanan bahan makanan

Prinsip penyimpanan yaitu 5 T yang artinya Tepat Tempat, Tepat

Waktu, Tepat Mutu, Tepat Jumlah, dan Tepat Nilai (Nursiah

Mukrie,1990)

e. Hal- hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan

makanan

Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan

Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang

penyimpanan kering, ruang peyimpanan basah.

Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan distribusi.

Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan

makanana harus sistematik, teratur.

Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan

cukup ruangan untuk mensortir bahan makanan, menimbang serta

cukup luas untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan

makanan yang masuk atau bahan makanan yang akan keluar.

Harus cukup container untuk bahan makanan segar (sayur sayuan )

dan bahan makanan jadi ( roti).

Harus cukup ventilasi, cukup sirkulasi udara, bebas dari serangga

dan binatang pengerat. Sangat dianjurkan menggunakan alat

sirkulasi udara yang menempel didinding.

Rak –raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan

makan tidak langsung berada di atas lantai. Jarak lantai dengan

bahan makanan atau rak kurang lebih 25 cm dari lantai dan 15 cm

dari dinding dan 30 cm dari langit- langit, sehingga memungkinkan

udara bebas mengalir.

Harus mempunyai fasilitas untuk penyimpanan bahan makanan

segar seperti refrigator/ freezer dengan kondisi yang baik

( temperature baik)

Rak- raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah

dibersihkan

Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19 –

200 C, penyimpanan bahan makanan segar 0- 100 C

Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian

memudahkan tumbuhnya organisme/ bakteri perusak terutama

tepung- tepungan , rempah- rempah

Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat type dorong serta

bertirai yang tidak tembus pandang, sehingga dapat melindungi

bahan makanan dari sinar matahari. Cahaya yang dianjurkan hanya

sebesar 4 lilin dan jarak jendela dengan langit- langit kurang lebih

70 cm. Penerangan buatan di dalam ruang harus cukup terang

untuk mengecek barang, menghitung serta membersihkannya

(Nursiah Mukrie,1990).

f. Pengaturan Bahan Makanan

Berikut ini pengaturan bahan makanan menurut Nursiah Mukrie

(1990)

1. Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang tetap sesuai

dengan sistimatika pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan

bahan makanan kering dan segar harusnya diletakkan terpisah

2. Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis

bahan makanan dan sistematika pemakaian bahan makanan. Bahan

makanan yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan yang

sering digunakan sebaiknya di letakkan pada lokasi yang mudah

dicapai petugas.

3. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode

first in first out ( FIFO) dengan arti bahan makanan yang terdahulu

diletakkan terdepan.

g. Lokasi

Tempat penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat

dengan ruang penerimaan, tempat persiapan dan produksi sehingga

mempercepat dalam penyimpanan dan pengeluarannya. Selain itu

memudahkan keamanannya, cepat, jarak pendek, kebutuhan waktu

dan tenaga relatif kecil(Nursiah Mukrie,1990).

h. Keamanan

Berikut ini adalah cara penyimpanan bahan makanan yang baik

menurut Nursiah Mukrie(1990)

1) Bahan makanan sebelum disimpan dalam tempat penyimpanan

kering maupun segar sebaiknya disimpan dalam kertas/

container plastik tertutup untuk mengurangi investasi serangga

2) Pemindahan bahan makanan dari ruang penerimaan ke ruang

penyimpanan harus secepat mungkin untuk menghindari

kehilangan, pencurian dll

3) Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pada waktu tertentu

saja setiap hari

4) Refrigator, freezer dan tempat penyimpanan kering segera

ditutup setelah selesai menerima atau mengeluarkan barang

5) Hanya pegawai tertentu saja yang diperbolehkan masuk ruang

penyimpanan

6) Sebaiknya hanya satu orang yang diberi tanggung jawab

memegang dan menyimpan kunci ruang penyimpanan.

i. Pencatatan

Pencatatan bahan makanan yang disimpan harus tepat, akurat

dan konsisten

j. Pelatihan

Pelatihan tenaga mengenai prosedur pergudangan perlu

diberikan bagi yang terlibat

k. Sanitasi

Ruang dan peralatan penyimpanann harus dibersihkan secara

teratur dan harus bebas binatang pengerat dan serangga

Macam- Macam Ruang Penyimpanan

a. Ruang Penyimpanan Kering

Menurut Nursiah Mukrie(1990) Ruang penyimpanan kering sering

disebut gudang. Besar kecilnya gudangtergantung berbagai faktor

diantaranya jenis dan jumlah klien, jumlah porsi/ meal perhari, macam

dan jenis makanan yang harus disajikan perhari, berapa kali kali

distribusinya perhari, kebijakan mengenai bahan makanan, penanaman

modal keuangan. Sebaiknya gudang bahan makanan mengikuti

ketentuan sebagai berikut :

Bangunan gudang harus dirancang bebas dari kelembaban, mudah

dibersihkan, serta bebas darii serangga dan binatang pengerat.

Dinding dan langit- langit dibuat dari bahan yang tidak mudah

keropos tetapi mudah dibersihkan. Jika menginginkan jendela,

jendela tersebut harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus

pandang sehingga matahari tidak dapat langsung masuk ke dalam

gudang. Lantai sebaiknya dari ubin, teraso atau beton, tidak licin.

Langit- langit harus bebas dari kebocoran dan panas. Gudang

tidak boleh gelap, harus cukup terang, rata- rata setiap 4 persegi

kaki memerlukan 2-3 watt dan letak lampu sebaiknya diatas

lorong- lorong gudang, sehingga memudahkan petugas jika

memeriksa, mengecek dll. Temperature dan ventilasi gudang

harus baik dan sering dikontrol, karena dapat menurunkan tingkat

kerusakan bahan makanan. Ventilasii yang dianjurkan adalah yang

menempel pada dinding sedangkan temperatur sebaiknya antara

10 -200C. Termometer hendaknya diletakkan pada tempat yang

mudah dibaca oleh petugas sehingga mudah dikontrol.

o Pintu gudang untuk pengeluaran dan penerimaan

sebaiknya sama sehingga mudah dalam pengawasan.

Demikian pula petugas yang boleh masuk gudang harus

dibatasi dan tertentu. Kunci gudang harus disimpan oleh

satu orang yang telah diberi kewenangan membawanya.

Pintu gudang sebaiknya 80- 90 cm lebarnya sehingga

cukup luas untuk hilir mudik barang yang diterima

maupun yang keluar.

Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sitematik

menurut jenis, golongan dan frekuensi pemakaian.

Sebaiknya bahan makanan tersebut diletakkan dalam rak-rak baja.

Jarak rak dengan dinding kurang lebih 5-10 cm dan 15-30 cm dari

lantai. Untuk bahan makanan serealia, tepung-tepungan, re mpah-

rempah harus dimasukkan dalam container plastic yang tertutup

rapat, dilengkapi dengan identitas bahan makanan lengkap. Bahan

makanan yang tumpah atau tumpukan sampah harus segera

dibersihkan

Pembersihan dan penyemprotan gudang hendaknya dilakukan

secara teratur, setiap hari.

Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun secara

berseling dan diletakkan diatas papan. Hindari kontak langsung

dengan lantai dan dinding.

Letak meja kerja petugas unit penerimaan harus dekat dengan

pintu.

Fasilitas lain yang harus ada yaitu kereta dorong untuk mengecek,

membawa persedian bahan makanan. Selain itu fasilitas bak cuci

tangan sebaiknya ada.

b. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Segar

Menurut Nursiah Mukrie (1990)Bahan makanan segar mudah sekali

rusak baik oleh sinar maupun suhu, maka bahan makanan ini harus

disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau pendingin. Ada

beberapa syarat ruang penyimpanan dingin antara lain :

a. Suhu harus sesuai dengan bahan makanan ( lihat tabel 1 )

b. Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan 2 kali sehari, sedangkan

pembersihan lemari es dilakukan setiap hari.

c. Pencairan es pada lemari es harus segera setalah terjadi pengerasan.

Sebaiknya dalam memilih lemari es yang secara otomatis dapat

mencair kembali.

d. Semua bahan makanan yang akan disimpan harus dibersihkan dan

dibungkus dalam container plastic atau kertas timah.

e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan

makanan yang tidak berbau.

Tabel 1

Suhu dan waktu penyimpanan yang dianjurkan

Bahan Makanan Penyimpanan di

lemari es (0 – 4o C )

Penyimpanan

freezer

( -18o C )

Penyimpanan

kering

(18 – 21o C )

Daging

Daging cincang

Daging kaleng

Ayam

Ikan

Telur

Buah dan

sayuran segar

Kaleng buah

Sayuran kering

Cereal produk

3 – 5 hari

1-2 hari

1 tahun

2-3 hari

2-3 hari

1-2 minggu

5-7 hari

-

-

-

Daging sapi 9-12

bulan

Babi 6-9 bulan

Hati sapi 3 bulan

Hati babi 1 bulan

6-8 bulan

Tidak dianjurkan

6-8 bulan

3-6 bulan

Tidak dianjurkan

Tidak dianjurkan

tidak

12 bulan

2 minggu

2 bulan

c. Penyimpanan dengan Lemari Es

Berikut ini penyimpanan dalam bahan makanan menurut Nursiah

Mukrie (1990)

Bahan makanan yang akan disimpan dalam lemari es, harus bebas

dari kotoran, serangga dan debu

Simpan bahan makanan secepat mungkin

Untuk daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastic simpan

dibagian khusus refrigerator (sesuai petunjuk dan model

refrigerator)

Bahan makanan yang tidak perlu disimpan dalam refrigerator

sebaiknya disimpan diluar saja. Misalnya buah pisang, alpukat,

beberapa sayuran dll.

Bahan makanan sejenis keju, mentega harus ditutup dan diletakkan

dalam container yang steril untuk mengurangi tumbuhnya bakteri

dan kering.

Bahan makanan jadi harus ditutup, untuk menghindari kontaminasi

dari bahan makanan lain yang disimpan, menghindari kering serta

penyebaran aroma.

Jangan masukkan bahan makanan hangat karena dapat menaikkan

suhu refrigerator, sehingga makanan yang disimpan mudah rusak.

Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum dimasukkan

dalam refrigerator harus tertutup rapat.

d. Penyimpanan dengan Freezer

Berikut ini penyimpanan dalam freezer bahan makanan menurut Nursiah

Mukrie (1990)

Simpan bahan makanan pada suhu dibawah 0o C, semakin rendah

akan semakin baik.

Bahan makanan yang berbentuk cair harus dimasukkan dalam

tempat yang tertutup.

Jangan simpan kembali bahan makanan yang berasal dari freezer dan

sudah mencair, sebab nilai gizi, tekstur, aroma dan rasa sudah

berubah.

Produk bahan makanan yang akan disimpan harus dibungkus dalam

kemasan yang baik, untuk mengatasi bila bahan makanan tersebut

akan disimpan kembali di freezer.

Bahan makanan yang disimpan, walau terjaga, secara perlahan-lahan

juga terjadi penurunan rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Oleh

karena itu hindari penyimpanan terlalu lama.

Pengecekan bahan makanan yang ada di freezer setiap hari, sehingga

bahan bila ada

e. Penyimpanan Makanan Terolah :

Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu +!00C.

f. Penyimpanan Makanan Jadi :

Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.

Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,50C atau lebih

atau disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang.

Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari

6 jam) disimpan dalam suhu-50 C sampai -10C (Irianton Aritonang,

2012 ).

g. Petunjuk Penyimpanan Bahan Makanan

Berikut ini petunjuk penyimpanan bahan makanan menurut Nursiah

Mukrie (1990)

Tempat penyimpanan :

a) Tempat penyimpanan kering sebaiknya permanen

b) Tempat penyimpana segar, mutu dan keselamatan dari BM yang

disimpan tergantung temperature refrigerator dan freezer.

Sebaiknya refrigerator/freezer tersebut 2 minggu sekali harus dicek

kondisi umumnya. Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari.

Penyimpanan BM di lemari es :

a) Bahan makanan dicuci sebelum disimpan

b) Bahan makanan panas harus didinginkan dulu dalam temperature

ruangan sebelum disimpan

2.3 Penyaluran bahan makanan

a. Pengertian Penyaluran bahan makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan

makanan berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran

bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap pakai

dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk

melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat

yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan

tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan

makanan(Moehyi, 1992).

b. Metode penyaluran bahan makanan

Bahan makanan yang dipesan langsung diantarkan oleh rekanan

keruang penerimaan. Tenaga pengolah langsung mengambil bahan

makanan yang diperlukan untuk langsung diolah. Sedangkan bahan

makanan kering langsung disimpan dalam gudang penyimpanan kering.

Kelemahan dari system ini, jika terjadi kesalahan atau kerusakan dalam

pengiriman bahan makanan maka tidak dapat langsung diketahui dan

ditindak lanjuti

c. Syarat petugas dalam penyaluran bahan makanan

Higeine personal yang meliputi :

a. Pemeriksaan kesehatan

b. Kebersihan tangan dan jari tangan

c. Kesehatan rambut

d. Kebersihan hidung

e. Kebersihan mulut dan gigi.

f. Kebersihan telinga

BAB III

KESIMPULAN

Dalam penyelenggaraan makanan sangat erat kaitannya dengan

penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Dalam penerimaan

bahan makanan hal ini merupakan salah satu proses pengawasan yang

kegiatannya dilaksanakan pada awal kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan

makanan dalam suatu institusi. Dari ketiga hal tersebut sangat berpengaruh

terhadap kualitas bahan makanan dan makanan yang akan disajikan, higine dan

sanitasi sangat diperlukan dalam hal tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar.

Jakarta :Proyek pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat

Salmawati, temu. 2006. Penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan

dan status gizi penderita skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi

Bogor. Bogor : Institut Pertanian Bogor

Anonim. 2011. Penyelenggaraan makanan (http://repository.usu.ac.id/f) di

akses tanggal 24 Mei 2012.

Anonim. 2011. Menerima dan menyimpan bahan makanan

(http://chefcommis.wordpress.com/) diakses tanggal 24 mei 2012

Widyati, Retno.2002. Higiene & Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta:

Gramedia Widiasarana Indonesia.

Moehji, Sjahmien. 1992. Ilmu gizi. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.

Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta :

Leutika.