Post on 25-Jul-2021
Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi & Modifikasi Pati
Sagu dan Olahan Sagu
Titi Candra Sunarti
IPB University - 2020
Sumber Pati Sagu: batang dariMetroxylon sagu (batang tidak berduri)Metroxylon rumpii (batang berduri)
Ekstraksi Pati Sagu : Sangat bervariasi – tergantung budaya lokal- Ekstraksi Kering- Ekstraksi Basah
frond
Batangsagu
Sumber Pati(1)Serealia (Beras, Jagung, Gandum dll)(2)Umbi-umbian (Ubi Kayu, Kentang, Ubi Jalar dll)(3)Batang (Sagu, Aren)
Sagu kotor Sagu bersih Tepung sagukering
Standar Industri Sagu di Malaysia & Indonesia
No. ParameterMalaysia- SIRIM Standard MS 470:1992
Indonesia - SNI 01-3729-1995
1 Kandungan Pati (%) Minimal 80 Minimal 65
2 Kadar Air (%) Maks 13 Maks 13
3 Total Kadar Abu (%) Maks 0.2 Maks 0.5
4 Kadar Serat (%) Maks 0.1 Maks 0.1
5 pH / Derajat Asam 4.5-6.5 Maks 4 ml NaOH 0.1 N
6 Ukuran partikel (%) Min 99(lolos 120 mesh)
Min 95(lolos 100 mesh)
7 Warna (nilai L) Min 90 Normal
Pemanfaatan Sagu• Bahan Pangan
• Bahan Baku Industri
- Pati Alami
- Pati Termodifikasi
• Hidrolisat Pati
Hidrolisat Pati54%Pati Alami
29%
Pati Termodifikasi
17%
Pemanfaatan Pati di Dunia
https://sites.google.com/a/gertzresslerhigh.org/biomolecule-profile---carbohydrates/structure-of-carbohydrates
Penggunaan pati sebagai pati alami dan patitermodifikasi sangat tergantung dari sumberbahan baku dan cara pengolahannya
Sagu – bukan hanya Bahan Pangan –tapi juga Identitas Budaya(Sumatera Selatan)
• Tepung Sagu dan Ikan: Makanan Orang Nusantara 1500 tahun yang Lalu (https://www.mongabay.co.id/2018/11/14/tepung-sagu-dan-ikan-makanan-orang-nusantara-1500-tahun-yang-lalu/)
Kuliner : empek2, tekwan, kerupuk ikan
• Prasasti Talang Tuwo - Raja Sriwijaya
Pada tanggal 23 Maret 684 Masehi, pada saatitulah taman ini yang dinamakan Śrīksetradibuat di bawah pimpinan Sri Baginda ŚrīJayanāśa. Inilah niat baginda: Semoga yang ditanam di sini, pohonkelapa, pinang, aren, sagu, dan bermacam-macam pohon, buahnya dapat dimakan, ….
❑sudah tersedia lahan yang dapat dimanfaatkan secara langsung,
❑tidak terjadi kompetisi antara pangan dan energi,
❑tersedia sumberdaya lahan yang cukup untuk budidaya sagu,
❑teknik ekstraksi sagu juga sudah dikenal masyarakat.
Prospek Sagu Palma sebagai Bahan Baku Industri
Sagu – bukan hanya Bahan Pangan –tapi juga Identitas Budaya (Kab. Lingga)
Sagu telah lama dijadikan sebagaibahan makanan utama selain berasbagi masyarakat setempat.
• Artefak “Linggam Cahaya” dan situs cagarbudaya pengeringan sagu Sultan Lingga
• Peralatan kuno untuk pengolahan kulinerlokal berbahan baku sagu
Sagu telah menjadi komoditas yang diperdagangkan sejak zaman sultan SulaimanBadrul Alamsyah II (1857-1883)
➔Adanya Pajak Perdagangan Sagu
oleh kolonial Belanda
Lakse, mie berbahan dasarsagu dari Kabupaten Lingga –Riau KepulauanDisajikan dalam bentuk Laksegoreng dan lakse kuah.https://kumparan.com/batamnews/lakse-makanan-khas-melayu-lingga-yang-menggugah-selera-1535526866920460202/full
Kepurun
Lempeng Sagu
Bubur Lambok
Gubal Sagu
https://www.batamnews.co.id/berita-34931-empat-makanan-khas-lingga-dari-bahan-dasar-sagu-yang-menggugah-selera.html
Sifat Amilografi Pati
Sumber : Takahashi et al. (1981) Sumber : Hirao et al. (2016)
Karakteristik Pasta Pati
Sumber : Hirao et al. (2016)
Sumber : Takahashi et al. (1981)
Karakteristik Pasta
Sumber : Takahashi et al. (1981)
Sumber :Takahashi et al. (1995)
Pemetaan Karakteristik Pati Sagu Pati Sagu memiliki karakteristik fisiko-kimia dan fungsional yang paling dekatdengan pati ubi kayu (tapioca) ➔ dalam beberapa aplikasi sebagaipati alami dapat saling mensubstitusi
https://www.meyword.com/2017/11/tips-mengetahui-penggunaan-tepung.html
Pati
Hidrolisis
Glukosa
Hidrogenasi
Sorbitol
Isomerisasi
Fruktosa
Mannitol
Maltosa
Maltitol
Gula Kemanisan relatif (%)
Fruktosa 170
Gula invert 130
Sukrosa 100
Glukosa 75
Maltosa 30
Galaktosa 30
Laktosa 15
INDUSTRI PEMANIS BERBASIS PATI SAGU
Pati Sagu
Hidrolisis AsamHidrolisis Enzimatis
Sirup Glukosa
Pemanis berbasis Pati Substrat Fermentasi
SirupFruktosa
SugarAlcohols
Asam Organik
Alkohol/bioetanol
Asam Amino/MSG
Biopolimer
Pemanfaatan Sirup Glukosa
T C S1 S2 S3 S4 S5
T C S1 S2 S3 S4 S5
- Kualitas Bahan Baku ➔ Sagu mengandung senyawa fenol
- Teknologi Proses Produksi(1) Hidrolisis Enzimatis(2) Hidrolisis Asam
- Nilai Dextrose Equivalent
Kualitas Sirup Glukosa & Gula Berbasis Pati
Keterangan GambarT – TapiokaC – Corn (Jagung)S – Sagu
Produk HidrolisisPati
DE Aplikasi
Maltodekstrin 3-20 Stabilizer, thickener, filler, lem dan pasta
Sirup Maltosa 48-63 Permen keras, mencegah higroskopis, bahan baku untuk fermentasi
Sirup Glukosa 96-98 Soft drink, bahan baku untukfermentasi
Sirup Fruktosa - Industri makanan-minumankaleng, soft drink, produksusu
Sirup Campuran 42-63 Soft drink, bahan bakuindustripangan
Sumber : Kennedy et al. (1995)
Aplikasi Produk Hidrolisis Pati
Produk Olahan Lokal dan Tradisional
• https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fayousaha.co.id%2F868%2Fkuliner%2Fresep%2Fkrupuk-empek-empek-khas-sumatra-selatan&psig=AOvVaw0Zrf4K4T5nUYRGj1lDhdc7&ust=1595289246695000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCIiGguPB2uoCFQAAAAAdAAAAABAD
Sagu LenggangSounKue KerngKerupukEmpek-empek
Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang(Hirao et al. 2016)
Produk Komponen yang disubstitusi
% Substitusi
Udon (Japanese noodle)
Tepung beras ~50%
Chinese noodle Tepung terigu 10-20%
Bread & muffin Tepung terigu ~30%
Chinese vermicelli (soun)
Pati kacang hijau ~100%
Biskuit Tepung terigu ~50%
https://media.japanesestation.com/images/750x422/apa-itu-udon-1.jpg
https://www.seriouseats.com/images/2014/04/20140411-fresh-egg-noodle-07.jpg
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/90/Cooked_dangmyeon.jpg
Modifikasi Pati Secara Kimia & Biokimia(Taggart, 2004)
Lipophilic substitution
Memetakan Kesesuaian Pati dengan AplikasiN= native, X = cross-linked, P = Pregelatinized, S = Substituted, O = Oxidized, A = Acid Hydrolyzed, D = Dextrin, M = Maltodextrin
Aplikasi Binders Viscosifier Film Former
Texturizer
Soups, Sauces, Gravies
….. X, XS, PX, PXS
….. X, XS, PX, PXS
Bakery PN X, P, PX, PXS
D, M P, S, PX, PXS, M
Dairy N, A, M ….. ….. X, XS, PXS, A, PX, O, PO, M
Confectionary PO, O ….. O, PO, A …..
Snacks N, P, PN, PO, D
….. ….. …..
Batters & Coatings
X, PX, O P, PX D O, PO, D, M
Meat Products N, X, XS, P ….. XS XS
Sumber : Thomas & Atwel 1997
Penutup
• Pati Sagu merupakan bahan pangan lokaldengan potensi yang sangat besar
• Pati sagu memiliki karakteristik yang sesuai sebagai bahan pangan, bahanbaku industri & bahan baku patitermodifikasi
• Sebagai pati alami, aplikasi pati sagusangat ditentukan dari kualitas dan teknologi proses pengolahannya
• Sebagai bahan baku industri hidrolisatpati, maka kualitas produk dipengaruhioleh teknologi proses konversi dan DE produk