Post on 12-Feb-2018
Teti Estiasih
PENDAHULUAN & NUTRITION LABELING
1 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
1. PENDAHULUAN
2 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Pendahuluan
Industri pangan, badan pemerintah (seperti BPOM), danPerguruanTinggi
Membutuhkan penentuankomposisi pangan dan
karakteristiknya
Seluruh produk panganmemerlukan analisis sebagai
bagian dari manajemen mutu: selama produksi dan pemasaran
Trend dan permintaankonsumen, regulasi
pemerintah, perkembanganindustri pangan:
Tantangan untuk memantaukomposisi produk pangan dan
menjamin kualitas dankeamanan
3
Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Mutu Produk Pangan
Komposisi kimiadan sifat fisik
Nilai gizi
Sifat fungsional
Daya terimakonsumen
4 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Metode Analisis
Ditentukan oleh keadaansampel dan alasan spesifik
Faktor yang menentukan: kecepatan (speed),
akurasi, presisi, dan durasi(lama pengerjaan)
5 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Trends and Demands
Konsumen
Industri Pangan
RegulasiPemerintah
serta Standardan KebijakanInternasional
6 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Konsumen
7
Punya banyak pilihan dan bersifat selektif
Menginginkan mutu tinggi, aman, bergizi, danmempunyai keunggulan
Kandungan nutrisi dan klaim kesehatan yang diinformasikan oleh label produk menentukanpilihan untuk membeli
Misal: klaim rendah lemak, tinggi serat, kalsium, vitamin C, mengandung DHA, dll
Metode analisis diperlukan untuk menentukanklaim tersebut
Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Industri Pangan
8
Untuk bersaing: industri pangan harus menghasilkanproduk yang sesuai dengan keinginan konsumen
Manajemen mutu penting mulai dari bahan baku sampaiproduk akhir
Metode analisis dibutuhkan pada seluruh rangkaiankegiatan produksi
Tujuan: menjamin produk sesuai dengan mutu yang ditetapkan
Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Regulasi Pemerintah dan Standar
Internasional
9
Untuk produk pangan yang bermutu, perusahaanmakanan harus mematuhi peraturan pemerintahdan kebijakannya
Pelaku industri pangan harus memperhatikanregulasi, panduan (guidelines), dan kebijakan yang berkaitan dengan keamanan dan mutu pangan
Regulasi yang berkaitan dengan analisis panganantara lain: pelabelan, GMP, HACCP, dan Codex (untuk perdagangan internasional)
Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Peran Analisis Pangan
Analisis pangan merupakan bagian penting darijaminan mutu produk dari bahan baku sampai
produk akhir melalui proses pengolahan
Analisis pangan penting pada saat formulasi danpengembangan produk baru, evaluasi proses baru, dan mengidentifikasi masalah yang menyebabkan
mutu produk berubah
Pada tiap kasus tersebut: penting untukmenentukan menganalisis satu komponen atau
beberapa komponen pangan
10
Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Pemilihan Metode Analisis
•Menentukan metode analisis yang dipilihJenis sampel daninformasi yang
diinginkan
• Analisis cepat (rapid method)
Pengawasan mutu(process control)
• Waktu lebih lama
• Metode telah diuji secara ilmiah olehorganisasi ilmiah seperti AOAC
Informasi nutrisi(nutrition labelling)
11 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Jenis sampel yang dianalisis pada
kontrol proses produk panganJENIS SAMPEL PERTANYAAN KRISTIS
Bahan baku Apakah sesuai dengan spesifikasi?
Apakah sesuai dengan spesifikasi legal
Apakah proses pengolahan harus berubah akibat
perubahan komposisi bahan baku?
Bagaimanan bahan baku dari pemasok yang baru
dibandingkan pemasok yang digunakan saat ini?
Kontrol proses Apakah proses pengolahan yang dilakukan dapat
menghasilkan produk dengan komposisi atau
karakteristik yang dapat diterima?
Apakah diperlukan tahap pengolahan tambahan atau
modifikasi pengolahan untuk menghasilkan produk
akhir yang dapat diterima?12 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Lanjutan…
JENIS
SAMPEL
PERTANYAAN KRISTIS
Produk akhir Apakah memenuhi syarat legal?
Bagaimana label/informasi nutrisinya?
Apakah sesuai dengan klaim produk seperti
rendah lemak?
Produk pesaing Bagaimanan komposisi dan karakteristiknya?
Bagaimana kita dapat menggunakan informasi
tersebut untuk mengembangkan produk baru?
Produk yang di-
complain
Bagaimana komposisi dan karakteristik sampel
yang di-complain konsumen?
13 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Langkah dalam Analisis
• Sampel harus mewakili
• Persiapan sampel harus tepat
Pemilihan danpersiapan
sampel
• Khas untuk setiap jenis analisis
• Siapkan bahan kimia, alat, dan lakukansesuai langkak-langkah dalam analisis
Pelaksanaananalisis
• Harus dilakukan dengan benar
Perhitungandan interpretasi
hasil14 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Pemilihan dan Validitas Metode
• Tersedia berbagai metode analisis
• Harus paham prinsip analisis dan tahap-tahapkritis metode analisis
Karakteristik Metode
• Pemilihan metode sesuai dengan tujuan analisis
• Rapid online processing measurement: kurang akuratdibandingkan official method tapi hasil diketahui cepat
• Nutritional labeling: official method
Tujuan Metode
• Metode yang dipilih dipengaruhi keadaanbahan (food matrix)
• Contoh: analisis kadar lemak es krim dansosis
PertimbanganKomposisi danKarakteristik
• Harus dipertimbangkan karakteristik produk, spesifikasi, presisi, akurasi, dan sensitivitas
• Untuk mengetahui validitas: gunakan sampelkontrol/referensi
Validitas Metode
15 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Contoh Tujuan Metode
Analisis gula
Refractive index: cara cepat
Official method: HPLC, anthrone
Analisis kadar air
Moisture tester: cara cepat pada online processing
Official method: gravimetri
16 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Kriteria Pemilihan Metode Analisis
KARAKTERISTIK PERTANYAAN KRITIS
Inherent propesties
Spesifitas Apakah karakteristik bahan yang akan dianalisis
sesuai dengan klaim untuk analisis sampel?
Langkah apa yang diperlukan untuk menjamin
spesifitas yang tinggi?
Presisi Bagaimana presisi metode?
Apakah ada variasi dalam batch? Antar batch? Antar
hari?
Akurasi Bagaimana akurasi metode baru dibandingkan
dengan metode lama?
Berapa persen rekoveri?
17 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Lanjutan…..KARAKTERISTIK PERTANYAAN KRITIS
Aplikasi metode di
laboratorium
Ukuran sampel Berapa jumlah sampel yang dibutuhkan?
Apakah jumlah sampel tersebut sesuai dengan peralatan
yang ada?
Bahan kimia Apakah dapat disiapkan dengan baik?
Peralatan apa yang dibutuhkan?
Apakah bahan kimia tersebut stabil? Untuk berapa lama dan
kondisi seperti apa?
Apakah metode yang dipilih sensitif terhadap perubahan
bahan kimia?
Peralatan Apakah peralatan yang dimiliki sesuai?
Apakah tenaga kerjanya kompeten untuk melaksanakan
analisis tersebut?
Biaya Berapa biaya yang dibutuhkan?18 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Lanjutan…..
KARAKTERISTIK PERTANYAAN KRITIS
Ketepatan
Waktu yang
dibutuhkan
Seberapa cepat analisisnya?
Reliability Bagaimana reliabilitasnya dilihat dari presisi dan
stabilitas?
Kebutuhan Apakah sesuai kebutuhan?
Apakah perubahan dalam metode mengakibatkan
perubahan hasil?
Tenaga kerja
Keamanan Apakah syarat khusus diperlukan
Prosedur Siapa yang akan mempersiapkan deskripsi prosedur
tertulis dan bahan kimia?
Siapa yang akan melakukan perhitungan?19 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
2. NUTRITION LABELING
20 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Pendahuluan
Pelabelan dalam kemasan produk pangan berbeda antar negara
Di Amerika: FDA (Food and Drug Administration), FSIS (Food Safety and Inspection Service), USDA (US Department of Agriculture)
Informasi dalam label mencakup: jumlah produk pangan dalamkemasan, nama umum produk, dan bahan baku (ingredient)
21 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Nutrition Facts
22 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Nutrition Facts
23 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Nutrition Facts
24
Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Reference
Reference Daily Intake (RDI)
Daily Reference Value (DRV)
RDI menggantikan USRDA (US Recommended Daily Allowance)
DRV berdasarkan pada asupankalori (2000 kkal)
25 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Reference Daily Intake
26 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Daily Reference Value
27
Komponen Pangan DRV
Lemak 65 g
Asam lemak jenuh 20 g
Kholesterol 300 mg
Total karbohidrat 300 g
Serat 25 g
Natrium 2400 mg
Kalium 3500 mg
Protein 50 g
Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Perhitungan kalori
Metode perhitungan
Dihitung per gram protein, total KH, total lemak
4, 4, dan 9 kkal untuk setiapgram protein, total KH, dan
total lemak
4, 4, dan 9 kkal untuk setiapgram protein, total KH
dikurangi serat tidak larut, dan total lemak
Menggunakan bomb calorimeter
28 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Kualitas protein
Untuk produk balita
PER (Protein Efficiency Ratio)
PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score)
29 Teti Estiasih -THP - FTP - UB
Klaim Nutrisi……..see Nielsen, p 47-52
Beberapa nutrisi seperti natrium, gula, lemak, kolesterol, dll
Free Low Reduced/Less
30 Teti Estiasih -THP - FTP - UB