KECAP1.FAIZAL SIDIQ WIDAYANTO (C1061131011)2.OKTAVIA MAGDALENA MANURUNG

(C1061131003)

DASAR-DASAR MIKROBIOLOGI

1. Kecap merupakan suatu produk cair berwarna coklat gelap atau hitam memiliki rasa dan aroma yang khas.

2. Kecap telah digunakan di Cina sejak 2.500 tahun yang lalu dan merupakan satu di antara bumbu tertua di dunia.

3. Bahan baku pembuatan kecap saat ini tidak hanya dari kedelai, namun dapat dari ikan, kecipir, kerang, udang, dan lain-lain.

KECAP MANIS

Kecap manis merupakan salah satu jenis kecap khas Indonesia. Rasa manis pada kecap berasal dari gula merah yang ditambahkan saat proses pemasakan. Selain itu, kecap manis juga memiliki sedikit rasa umami.

Komposisi Kimia Moromi & Kecap Manis(dalam % berat kering)

Komponen Moromi Kecap ManisAir 66,33 ± 0,08 44,34 ± 0,66

Lemak 1,06 ± 0,04 0,56 ± 0,03Protein 25,30 ± 0,96 8,57 ± 0,31

Karbohidrat 33,22 ± 1,09 76,70 ± 0,03Gula pereduksi 3,15 ± 0,04 11,39 ± 0,07Total padatan 34 ± 1,35 65 ± 1,44

KEDELAIKedelai merupakan tanaman pangan yang memiliki kandungan protein tinggi dan senyawa fitokimia berupa isoflavon yang terbukti berperan penting dalam mengurangi penyakit-penyakit kronis.

Kandungan Gizi Kedelai(tiap 90 gram takaran saji)

Zat Gizi Jumlah

Protein 14,3 gLemak 7,7 g

Serat pangan 0,9 gRiboflavin (B2) 25 μg

Folat 47 μgKalsium (Ca) 138 mg

Seng (Zn) 0,99 mgBesi (Fe) 4,42 mg

MIKROBA YANG BERPERAN

Aspergillus oryzae Saccharomyces rouxii

Taksonomi

Kingdom : Fungi

Divisio : Ascomycota

Kelas : Eurotiomycetes

Famili : Trichocomaceae

Genus : Aspergillus

Spesies : Aspergillus oryzae

Karakteristik

• Hifa bersekat.

• Hidup saprofit.

• Reproduksi seksual melalui askospora.

• Kepala konidia berbentuk bulat dan

berwarna hijau.

• Memiliki kantung spora yang disebut askus

Peranan

Berperan dalam proses fermentasi tahap 1,

yaitu fermentasi kedelai menjadi koji.

Kapang ini mampu mensekresikan enzim

hidrolitik dalam jumlah yang besar.

TaksonomiKingdom : FungiDivisio : Ascomycota

Kelas : Saccharomycotinas

Famili: Saccharomycotes

Genus : Saccharomyces

Spesies : Saccharomyces rouxii

Karakteristik & Peranan

Memiliki ketahanan dalam lingkungan dengan kadar garam dan tekanan osmosis tinggi

Berperan dalam proses fermentasi tahap 2, yaitu fermentasi koji menjadi moromi.

Proses Pembuatan

TERIMAKASIH