Post on 27-Jun-2015
REVIEW SKRIPSI
RANCANGAN KEBUTUHAN TEKNIS PRODUK BAKSO UNTUK
MEMENUHI KEPUASAN KONSUMEN DENGAN METODE QUALITY
FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)
OLEH :
RAHAYU MARTANINGTYAS
Disusun oleh :
1. Tian Nur Ma’rifat (07/254592/TP/08914)
2. Nensi Nevridawati (07/254652/TP/08931)
3. Susanto Saptonindyo (07/254665/TP/08937)
4. Nora Yuanita (07/254848/TP/09000)
5. Khamim Nur Rokhim (07/257128/TP/09067)
6. Umi Nurul Hidayah (07/257176/TP/09071)
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2010
PENDAHULUAN
Standar kualitas terhadap pangan mutlak diperlukan untuk memenuhi
keinginan konsumen. Plaza campus food court UGM merupakan tempat para
pedagang yang menjual berbagai makanan di lingkungan kampus UGM.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan kepada salah satu pedagang bakso
yang ada di plaza campus food court UGM, masih dapat ditemukan adanya
produk-produk makanan yang kurang memenuhi standar kualitas. Dalam hal
ini, perhatian ditujukan terhadap proses produksi secara keseluruhan. Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan Good
Manufacturing Practices (GMPs) atau Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
adalah suatu pedoman untuk memastikan setiap bahan baku, proses produksi, dan
produk jadi ditangani, disimpan, dan didistribusikan dengan baik dan benar.
Penerapan GMPs menjadi hal yang penting terkait dengan tanggung jawab
produsen untuk menjamin kualitas dari produk yang dihasilkannya.
Salah satu alat lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas adalah
Quality Function Deployment (QFD). Konsep ini merupakan konsep yang sangat
efektif untuk mengungkapkan apa yang menjadi keinginan konsumen terhadap
produk dan pelayanan yang ditawarkan perusahaan.
Perumusan masalah yang dikaji dalam penelitian ini meliputi macam-
macam kebutuhan konsumen terhdap kualitas produk bakso dan pelayanan,
kinerja kualitas produk dan pelayanan pedagang bakso terhadap kepuasan
konsumen, dan rancangan kebutuhan teknis yang haru dipersiapkan oleh
pedagang untuk memenuhi atribut kualitas produk dan pelayanan yang
dikehendaki konsumen.
Pembatasan masalah dalam penelitian ini adalah penelitian dilakukan di
warung bakso pedagang B dan sebagai warung pembanding adalah warung bakso
pedagang D yang ada di plaza campus food court UGM, penelitian dilakukan
dengan menyebarkan kuesioner kepada konsumen yang datang.
Aspek kualitas produk yang akan diteliti adalah produk secara
keseluruhan, keamanan produk, dan persepsi mengenai pedagang bakso dan
produknya, aspek kualitas pelayanan yang akan diteliti yakni bukti nyata
pelayanan pedagang, daya tanggap pedagang terhadap keinginan konsumen,
keandalan pedagang dalam memberikan pekayanan, jaminan atas pelayanan yang
diberikan pedagang, dan empati pedagang kepada konsumen, aspek yang akan
diteliti pada pedagang adalah evaluasi proses produksi untuk menetapkan titik
kendali kritis pada proses dan kondisi di lingkungan oenjualan pedagang dalam
memproduksi produk, serat analisis potensi bahaya dilakukan tanpa pengujian
secara mikrobiologis dan kimiawi.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui atribut kualitas produk dan
pelayanan yang diinginkan oleh konsumen, menganalisis kinerja kualitas produk
dan pelayanan pedagang bakso terhadap kepuasan konsumen, dan mengetahui
rancangan kebutuhan teknis yang dilakukan oleh pedagang untuk memenuhi
kepuasan konsumen.
Manfaat penelitian ini meliputi mengetahui faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap peningkatan kualitas produk dan pelayanan demi
terwujudnya perlindungan terhadap konsumen dan kepuasan konsumen.
METODOLOGI PENELITIAN
Lokasi penelitian : Penelitian dilakukan di plaza campus food court UGM.
Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2009 hingga Desember 2009.
Objek penelitian :
1. Sampel Produk
Sampel dalam penelitian ini adalah salah satu dari produk yang dijual di
plaza campus food court UGM, yaitu bakso.
2. Pedagang Makanan
Pedagang bakso yang ada di plaza campus food court UGM yang menjadi
objek penelitian, adalah pedagang bakso B. Sementara pedagang yang
menjadi pembanding adalah pedagang D. Pemilihan pedagang bakso
didasarkan pada jumlah penggunaan daging, penjualan bakso per mangkok
dan uji sensoris terhadap produk bakso.
Gambar. Diagram Alir Penelitian
Tahapan Penelitian :
1. Pengambilan Sampel Responden
pengambilan sampel responden menggunakan metode Purposive Sampling
dengan cara memilih sampel dari suatu populasi dan didasarkan pada
informasi yang tersedia sesuai dengan penelitian yang sedang berjalan,
sehingga perwakilannya terhadap populasi dapat dipertanggungjawabkan.
Untuk perhitungan sampel digunakan rumus slovin yaitu n= dengan
n adalah jumlah sampel, N merupakan jumlah populasi, sedangkan e yaitu
nilai error. Jumlah sampel minimal yang akan diambil sebesar 75 sampel
untuk pedagang B dan 86 sampel untuk pedagang D.
2. Pengumpulan Data
Pembuatan kuesioner: kuesioner disusun berdasarkan hasil dari
identifikasi kebutuhan konsumen. Identifikasi kebutuhan konsumen
dilakukan dengan mengajukan pertanyaan kepada konsumen mengenai
kualitas produk dan layanan yang diharapkan. Penggabungan atribut
penelitian yang ditetapkan oleh peneliti berdasarkan teori terkait dan
wawancara.
Survei pendahuluan: penyebaran kuesioner awal untuk uji
instrumen apakah instrument tersebut sah dan reliable atau tidak untuk
digunkan dengan penelitian ini.
Data yang diperlukan yaitu data persepsi konsumen terhadap
kualitas produk dan pelayanan, praktek produksi pedagang B dan D yang
berpengaruh terhadap kualitas produk dan pelayanan, serta proses
produksi.
3. Pengolahan Data, terdiri dari uji validitas dan uji reliabilitas.
Uji Validitas: uji validitas digunakan untuk mengetahui valid
tidaknya instrument pengukuran. Uji validitas yang digunakan adalah uji
validitas konstruksi. Tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat signifikansi
5%. Rumus yang digunakan dalam teknik korelasi ini adalah korelasi
product moment. Terdapat satu atribut yang tidak valid yaitu bakso tidak
mengandung bahan tambahan pangan yang berbahaya (boraks dan
formalin).
Uji reliabilitas: uji reliabilitas digunakan untuk mngetahui
apakah alat ukur tersebut dapat digunakan beberapa kali untuk
mengukur objek yang sama akan menghasilkan data yang sama. Uji
reliabilitas menggunakan metode Alpha Cronbach. Semua atribut
kualitas reliable.
Penyebaran kuesioner: kuesioner yang telah di uji instrument
selanjtnya disebarkan kepada sejumlah responden yang menjadi
sampel penelitian.
Rekapitulasi hasil kuesioner: hasil penyebaran kuesioner di
rekap untuk diolah dengan pendekatan QFD.
4. Analisis Quality Function Deployment (QFD) dan Pembuatan Matriks
House of Quality (HoQ)
Tahapan analisis dengan menggunakan Quality Function Deployment
(QFD) adalah sebagai berikut :
a. Identifikasi keinginan dan kebutuhan konsumen (Customer
Requirements)
Penilaian kinerja kualitas dilakukan dengan menggunakan
alat analisis Quality Function Deployment (QFD) yaitu suatu alat
yang menggambarkan mekanisme terstruktur untuk menentukan
kebutuhan konsumen dan menerjemahkan kebutuhan-kebutuhan
tersebut ke dalam kebutuhan teknis yang relevan. Quality Function
Deployment (QFD) mencakup monitor dan pengendalian yang tepat
dari proses operasional menuju sasaran. Matriks House of Quality
adalah bentuk yang paling dikenal dari QFD. Identifikasi ini
didapatkan setelah melakukan survei pendahuluan. Identifikasi
keinginan dan kebutuhan konsumen selanjutnya dikelompokkan
pada keinginan primer dan sekunder. Hasil identifikasi dimasukkan
ke dalam kolom customer requirements.
b. Penentuan tingkat kebutuhan dan keinginan relatif berdasarkan
kepentingan konsumen (customer importance)
41
Penentuan tingkat kebutuhan dan keinginan konsumen ini
berdasarkan hasil kuesioner yang diberikan kepada konsumen. Skala
yang digunakan dalam kuesioner ini adalah skala Likert. Skala Likert
terdiri dari, 1 untuk penilaian sangat tidak penting, 2 untuk penilaian
tidak penting, 3 untuk penilaian penting, 4 untuk penilaian sangat
penting.
c. Penentuan tingkat kinerja produk dan harapan konsumen atas kinerja
produk dan pelayanan (customer satisfaction performance dan
competitive satisfaction performance)
Pada tahapan ini akan diukur tingkat kinerja produk yang
selama ini diberikan kepada konsumen. Pengukuran tingkat kinerja
produk juga menggunakan skala Likert.
Langkah selanjutnya adalah melakukan pengujian statistik
signed test untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata
antara kinerja objek yang dikaji dengan objek pembanding. Perincian
perhitungan adalah sebagai berikut:
1. Hipotesis
Ho = Tidak ada perbedaan antara kinerja produk dan pelayanan di kedua
objeek
H1 = Ada perbedaan antara kinerja produk dan pelayanan di kedua objek
2. Pengambilan Keputusan
Pengambilan keputusan dilakukan dengan menggunakan tingkat
kepercayaan 95% dan kaidah sebagai berikut::
Ho diterima jika -1,96 < ZH < 1,96 atau probabilitas > 0,05
Ho ditolak jika ZH > 1,96 ataau ZH < -1,996 atau probabilitas < 00,05
Perhitungan nilai ZH dapat menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan :
x1 = nilai kinerja rata-rata produk dan pelayanan objek pembanding
x2 = nilai kinerja rata-rata produk dan pelayanan objek yang dikaji
σ12 = variansi produk dan pelayanan objek pembanding
σ22 = variansi produk dan pelayanan objek yang dikaji
n = jumlah sampel/responden
d. Penentuan tujuan masa depan produk dan pelayanan
Penentuan tujuann masa depan produk dan pelayanan
merupakan hal yang menjadi kewajiban dari pihak manajemen
dalam memenuhi keinginan dan kebutuhan konsumen atas berbagai
kualitas bakso. Skor yang digunakan dari skor yang paling rendah
yaitu 1 hiingga paling baik yaitu 4. Masa depan produk ditentukan
melalui wawancara dan diskusi dengan pihak manajemen.
e. Penentuan rasio perbaikan (improvemennt ratio/IR)
Rasio perbaikan dihitung dengan membagi tujuan pada masa yang akan
datang peerusahaan dengan kinerja kepuasan konsummen pada saat ini. Secara
matematis dirumuskan sebagai berikut :
Keterangan
RP= Rasio perbaikan
KYD= Kinerja yang diinginkan
KSI = Kinerja saat ini
Hasil perhitungan Rasio Perbaikan/Impprovement Ratio ini selanjutnya dinilai
dengan menggunakaan skala peenilaian L-SShape Moddels. Skala yang ada pada
model tersebut melipuuti:
+ 1,0 meenunjukkan bahwa tiddak perlu ada perbaikkan atau perubahan karena
kinerja yang ditunjjukkan hammpir mencappai nilai terbaik,
+ 1,2 menunjukkan bahwa tingkat kesullitan dalam perbaikan adalah sedang
karena kinerja menndekati nilai terbaik,
+ 1,5 menunjukkan bahwa tingkat kesulitan dalam perbaikan adalah sulit karena
nilai kinerja berada pada posisi jauh dari nilai baik
Hasil penilaian tingkat kesulitan tersebut dicari nilai tengahnya agar lebih mudah
dipergunakan. Nilai tengah tersebut adalah :
a. 1,00 untuk nilai 1,0 dan 1,2
b. 1,35 untuk nilai 1,2 dan 1,5
Sehingga skala penilaian rasio perbaikan ada pada rentang berikut ini:
a. 1,00 – 1,1 untuk tingkat perbaikan mudah
b. 1,11 - 1,34 untuk tingkat perbaikan sedang
c. 1,36 ke atas untuk tingkat perbaikan sulit
f. Penentuan titik penjualan (sales point).
Hasil perhitungan rasio perbaikan diberikan kepada bagian pemasaran
untuk dinilai apakah hasil tersebut mempengaruhi penjualan. Besarnya
rasio perbaikan yang mempengaruhi penjualan, ditentukan oleh bagian
pemasaran. Kriteria yang dipakai adalah seperti yang ditetapkan oleh
Cohen (1995), yaitu:
a. Pengaruh rendah terhadap penjualan bernilai 1,00
b. Pengaruh sedang terhadap penjualan bernilai 1,20
c. Pengaruh kuat terhadap penjualan bernilai 1,50
g. Penentuan skala kepentingan konsumen dan normalisasi skala kepentingan
konsumen (customer requirement scale (CRS)/raw weight).
Skala kepentingan konsumen adalah instrumen yang menyajikan suatu
hirarki kebutuhan konsumen berdasarkan penilaian tim terhadap 3
variabel, yaitu nilai kepentingan konsumen, rasio perbaikan, dan titik
penjualan. Skala kepentingan konsumen dirumuskan sebagai berikut:
SKK = NKK x RP x TP
Keterangan:
SKK: Skala Kepentingan Konsumen
NKK : Nilai Kepentingan Konsumen
RP : Rasio Perbaikan
TP : Titik Penjualan
Skala kepentingan konsumen ini kemudian dinormalisasikan (normalized
customer requirement scale/NCRRS) dengan menggunakan persentase
(%). Rumus yang digunakan untuk menormalisasikan adalah :
Keterangan:
NSKK : Normalisasi Skala Kepentingan Konsumen
SKK : Skala Kepentingan Konsumen
Skala Kepentingan Konsumen (SKK) dan Normalisasi Skala Kepentingan
Konsumen (NSKK) keduanya memberikan informasi yang sama, yakni
memberikkan nilai pproporsi terrhadap setiap atribut kebutuhan dan
keinginan konsumen Hasil Normalisasi Skala Kepentingan Konsumen
(NSKK) akan dipergunakan dalam perhitungan berikutnya pada House of
Quality (HoQ).
h. Pembuatan daftar kebutuhan teknis (technical response).
Kebutuhan konsumen kemudian diterjemahkan dalam kebutuhan
teknis yang berasal dari perusahaan dan dinyatakan dalam bentuk
kualitatif dan kuantitatif. Daftar ini disusun berdasarkan wawancara
dengan pihak manajemen perusahaan dengan memperhatikan
seluruh aspek yang ada di perusahaan.
i. Analisis hubungan antara kebutuhan konsumen dengan kebutuhan
teknis (matriks korelasi/ relationship matrix).
Analisis hubungan dilakukan untuk mengetahui seberapa
kuat hubungan antara kebutuhan konsumen dengan kebutuhan teknis
yang ditawarkan perusahaan. Untuk mengetahui hubungan tersebut
digunakan Impact Symbol, sebagai berikut:
j. Penentuan target dan melakukan analisis kesulitan teknis.
Analisis kesulitan teknis disusun dengan memperhatikan
tingkat kesulitan yang dialami oleh perusahaan dalam menerapkan
kebutuhan teknis. Analisis kesulitan teknis dikelompokkan dalam
tingkatan:
Tingkat Kesulitan
Sama sekali tidak sulit 0
Tidak sulit 1
Sedang 2
Sulit 3
k. Perhitungan skor kebutuhan teknis (priorities).
Nilai skor kebutuhan teknis diperoleh dengan mengalikan antara
nilai normalisasi kebutuhan konsumen dengan nilai hubungan antara
kebutuhan konsumen dengan kebutuhan teknis..
l. Penentuan korelasi antar kebutuhan teknis (technical relationship)
Penentuan hubungan ini digunakan untuk mengetahui hubungan
antara kebutuhan teknis.
Penentuan hubungan ini digunakan untuk mengetahui
hubungan antara kebutuhan teknis, apakah hubungannya bersifat
positif (sinergi) atau negatif (konflik). Simbol yang digunakan
adalah:
m. Penyusunan perhitungan dan analisis ke dalam bentuk House of
Quality (HoQ)
House of Quality (HoQ) disusun berdasarkan data yang telah
diperoleh dan perhitungan yang telah dilakukan. Penyusunan House
of Quality (HoQ) dilakukan dengan mengikuti kaidah dan ketentuan
yang telah ditetapkan.
n. Pembahasan
Pembahasan dilakukan dengan menginterpretasi hasil analisis
Quality Function Deployment (QFD). Selain itu, dilakukan pula
analisis kesenjangan dan tingkat kesesuaian untuk mengetahui
kinerja kualitas produk dan pelayanan dari pedagang B terhadap
pemenuhan kepuasan konsumen.
o. Penyusunan kesimpulan dan saran
Kesimpulan dan saran dibuat berdasarkan hasil analisis House of
Quality dalam bentuk rekomendasi. Rekomendasi ditekankan pada
atribut kualitas dan kebutuhan teknis yang paling berpengaruh
terhadap kepuasan konsumen atas produk bakso dan pelayanan dari
pedagang B.
HASIL PENELITIAN
Dalam usaha memberikan jaminan kualitas pangan pada produk bakso
dapat digunakan adaptasi dari metode HACCP. Tujuan dari penggunaan adaptasi
metode HACCP ini untuk membantu mengetahui potensi bahaya baik ditinjau
secara mikrobiologi, kimiawi, maupun fisikawi pada produk maupun bahan
bakunya.
Proses pembuatan bakso sapi hasil identifikasi Badan Ketahanan Pangan
Pemerintah Propinsi Jawa Timur meliputi tahapan penggilingan dan
pencampuran, pembentukan adonan, perebusan, pendinginan, dan penyimpanan.
Pada tahapan penggilingan daging, pencampuran dan perebusan merupakan titik
kendali kritis dalam proses produksi.
Berikut ini merupakan peta proses produksi dari pembuatan bakso daging
sapi :
Penelitian dilakukan pada usaha bakso yang ada di Plaza Campus Food
Court UGM. Usaha bakso ini ada 6 pedagang yang berbeda (pedagang
A,B,C,D,E,F). Atribut yang menjadi kebutuhan konsumen terhadap produk bakso
dan pelayanan di warung pedagang B yang diperinci menjadi 24 kebutuhan
sekunder. Kebutuhan konsumen itu adalah produk keseluruhan, keamanan
produk, persepsi terhadap kualitas, bukti nyata pelayanan pedagang, daya
tangggap pedagang terhadap keinginan konsumen, keandalan pedagang dalam
memberikan pelayanan, jaminan atas pelayanan yang diberikan pedagang, empati
pedagang kepada konsumen.
Berdasarkan, analisis terhadap tingkat kesesuaian dapat dilihat bahwa
kinerja pedagang dapat dilihat adalam aspek keamanan produk, bukti nyata
pelayanan pedagang , keandalan pedagang dalam memberikan pelayanan masih di
bawah 80%. Sedangkan dalam aspek produk keseluruhan, persepsi kualitas, daya
tanggap pedagang terhadap keinginan konsumen, jaminan atas pelayanan yang
diberikan pedagang dan empati pedagang pada konsumen, telah menunjukkan
nilai lebih dari 80%. Hal tersebut menunjukkan bahwa sebagian besar kinerja
kualitas produk dan pelayanan sudah cukup baik dalam pemenuhan kepuasan
konsumen.
Berdasarkan House of Quality yang telah disusun, prioritas rancangan
kebutuhan teknis dalam perbaikan terhadap kualitas produk dan pelayanan yang
dapat dilakukan oleh pedagang adalah pemberian pelayan secara personal kepada
konsumen (22%), Pembelian daging di tempat penjualan daging yang telah
bersertifikat halal (7,2%), Penyediaan tempat pembuangan sampah (5,83%),
Pengujian kualitas bahan sebagai jaminan bahwa bahan baku yang digunakan
memang berkualitas (5,04%), Pemberian informasi yang tepat (4,05%),
Pembudayaan 5 S (Senyum, salam, sapa sopan dan santun) (3,77%).
KELEBIHAN DAN KEKURANGAN SKRIPSI
Kelebihan dari skripsi ini adalah adanya integrasi antara prinsip GMPs
dan prinsip TQM untuk pengembangan produk dan pelayanan sehingga diperoleh
kebutuhan teknis yang dapat dilakukan oleh pedagang.
Kekurangan dari skripsi ini adalah kurangnya dasar teori untuk metode
penelitian misalnya dalam penentuan uji validitas dan uji reliabilitas belum
terdapat alasan mengapa uji tersebut dipilih.
Future Work: berdasarkan kesimpulan dari HoQ diketahui bahwa
rancangan kebutuhan teknis untuk perbaikan produknya adalah pembelian daging
di tempat penjualan daging yang telah bersertifikat halal dan pengujian kualitas
bahan sebagai jaminan bahwa bahan baku yang digunakan memang berkualitas.
Pembelian daging di tempat penjualan daging yang telah bersertifikat
halal dilakukan dengan melalukan seleksi supplier daging yang benar-benar
memiliki kualitas tinggi dan telah bersertifikasi Halal dapat dilakukan dengan
metode AHP, sedangkan pengujian kualitas bahan sebagai jaminan bahwa bahan
baku yang digunakan memang berkualitas dengan cara uji keamanan bahan baku
daging sapi yang disesuaikan dengan SNI.