REVIEW SKRIPSI

RANCANGAN KEBUTUHAN TEKNIS PRODUK BAKSO UNTUK

MEMENUHI KEPUASAN KONSUMEN DENGAN METODE QUALITY

FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)

OLEH :

RAHAYU MARTANINGTYAS

Disusun oleh :

1. Tian Nur Ma’rifat (07/254592/TP/08914)

2. Nensi Nevridawati (07/254652/TP/08931)

3. Susanto Saptonindyo (07/254665/TP/08937)

4. Nora Yuanita (07/254848/TP/09000)

5. Khamim Nur Rokhim (07/257128/TP/09067)

6. Umi Nurul Hidayah (07/257176/TP/09071)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2010

PENDAHULUAN

Standar kualitas terhadap pangan mutlak diperlukan untuk memenuhi

keinginan konsumen. Plaza campus food court UGM merupakan tempat para

pedagang yang menjual berbagai makanan di lingkungan kampus UGM.

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan kepada salah satu pedagang bakso

yang ada di plaza campus food court UGM, masih dapat ditemukan adanya

produk-produk makanan yang kurang memenuhi standar kualitas. Dalam hal

ini, perhatian ditujukan terhadap proses produksi secara keseluruhan. Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan Good

Manufacturing Practices (GMPs) atau Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)

adalah suatu pedoman untuk memastikan setiap bahan baku, proses produksi, dan

produk jadi ditangani, disimpan, dan didistribusikan dengan baik dan benar.

Penerapan GMPs menjadi hal yang penting terkait dengan tanggung jawab

produsen untuk menjamin kualitas dari produk yang dihasilkannya.

Salah satu alat lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas adalah

Quality Function Deployment (QFD). Konsep ini merupakan konsep yang sangat

efektif untuk mengungkapkan apa yang menjadi keinginan konsumen terhadap

produk dan pelayanan yang ditawarkan perusahaan.

Perumusan masalah yang dikaji dalam penelitian ini meliputi macam-

macam kebutuhan konsumen terhdap kualitas produk bakso dan pelayanan,

kinerja kualitas produk dan pelayanan pedagang bakso terhadap kepuasan

konsumen, dan rancangan kebutuhan teknis yang haru dipersiapkan oleh

pedagang untuk memenuhi atribut kualitas produk dan pelayanan yang

dikehendaki konsumen.

Pembatasan masalah dalam penelitian ini adalah penelitian dilakukan di

warung bakso pedagang B dan sebagai warung pembanding adalah warung bakso

pedagang D yang ada di plaza campus food court UGM, penelitian dilakukan

dengan menyebarkan kuesioner kepada konsumen yang datang.

Aspek kualitas produk yang akan diteliti adalah produk secara

keseluruhan, keamanan produk, dan persepsi mengenai pedagang bakso dan

produknya, aspek kualitas pelayanan yang akan diteliti yakni bukti nyata

pelayanan pedagang, daya tanggap pedagang terhadap keinginan konsumen,

keandalan pedagang dalam memberikan pekayanan, jaminan atas pelayanan yang

diberikan pedagang, dan empati pedagang kepada konsumen, aspek yang akan

diteliti pada pedagang adalah evaluasi proses produksi untuk menetapkan titik

kendali kritis pada proses dan kondisi di lingkungan oenjualan pedagang dalam

memproduksi produk, serat analisis potensi bahaya dilakukan tanpa pengujian

secara mikrobiologis dan kimiawi.

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui atribut kualitas produk dan

pelayanan yang diinginkan oleh konsumen, menganalisis kinerja kualitas produk

dan pelayanan pedagang bakso terhadap kepuasan konsumen, dan mengetahui

rancangan kebutuhan teknis yang dilakukan oleh pedagang untuk memenuhi

kepuasan konsumen.

Manfaat penelitian ini meliputi mengetahui faktor-faktor yang

berpengaruh terhadap peningkatan kualitas produk dan pelayanan demi

terwujudnya perlindungan terhadap konsumen dan kepuasan konsumen.

METODOLOGI PENELITIAN

Lokasi penelitian : Penelitian dilakukan di plaza campus food court UGM.

Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2009 hingga Desember 2009.

Objek penelitian :

1. Sampel Produk

Sampel dalam penelitian ini adalah salah satu dari produk yang dijual di

plaza campus food court UGM, yaitu bakso.

2. Pedagang Makanan

Pedagang bakso yang ada di plaza campus food court UGM yang menjadi

objek penelitian, adalah pedagang bakso B. Sementara pedagang yang

menjadi pembanding adalah pedagang D. Pemilihan pedagang bakso

didasarkan pada jumlah penggunaan daging, penjualan bakso per mangkok

dan uji sensoris terhadap produk bakso.

Gambar. Diagram Alir Penelitian

Tahapan Penelitian :

1. Pengambilan Sampel Responden

pengambilan sampel responden menggunakan metode Purposive Sampling

dengan cara memilih sampel dari suatu populasi dan didasarkan pada

informasi yang tersedia sesuai dengan penelitian yang sedang berjalan,

sehingga perwakilannya terhadap populasi dapat dipertanggungjawabkan.

Untuk perhitungan sampel digunakan rumus slovin yaitu n= dengan

n adalah jumlah sampel, N merupakan jumlah populasi, sedangkan e yaitu

nilai error. Jumlah sampel minimal yang akan diambil sebesar 75 sampel

untuk pedagang B dan 86 sampel untuk pedagang D.

2. Pengumpulan Data

Pembuatan kuesioner: kuesioner disusun berdasarkan hasil dari

identifikasi kebutuhan konsumen. Identifikasi kebutuhan konsumen

dilakukan dengan mengajukan pertanyaan kepada konsumen mengenai

kualitas produk dan layanan yang diharapkan. Penggabungan atribut

penelitian yang ditetapkan oleh peneliti berdasarkan teori terkait dan

wawancara.

Survei pendahuluan: penyebaran kuesioner awal untuk uji

instrumen apakah instrument tersebut sah dan reliable atau tidak untuk

digunkan dengan penelitian ini.

Data yang diperlukan yaitu data persepsi konsumen terhadap

kualitas produk dan pelayanan, praktek produksi pedagang B dan D yang

berpengaruh terhadap kualitas produk dan pelayanan, serta proses

produksi.

3. Pengolahan Data, terdiri dari uji validitas dan uji reliabilitas.

Uji Validitas: uji validitas digunakan untuk mengetahui valid

tidaknya instrument pengukuran. Uji validitas yang digunakan adalah uji

validitas konstruksi. Tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat signifikansi

5%. Rumus yang digunakan dalam teknik korelasi ini adalah korelasi

product moment. Terdapat satu atribut yang tidak valid yaitu bakso tidak

mengandung bahan tambahan pangan yang berbahaya (boraks dan

formalin).

Uji reliabilitas: uji reliabilitas digunakan untuk mngetahui

apakah alat ukur tersebut dapat digunakan beberapa kali untuk

mengukur objek yang sama akan menghasilkan data yang sama. Uji

reliabilitas menggunakan metode Alpha Cronbach. Semua atribut

kualitas reliable.

Penyebaran kuesioner: kuesioner yang telah di uji instrument

selanjtnya disebarkan kepada sejumlah responden yang menjadi

sampel penelitian.

Rekapitulasi hasil kuesioner: hasil penyebaran kuesioner di

rekap untuk diolah dengan pendekatan QFD.

4. Analisis Quality Function Deployment (QFD) dan Pembuatan Matriks

House of Quality (HoQ)

Tahapan analisis dengan menggunakan Quality Function Deployment

(QFD) adalah sebagai berikut :

a. Identifikasi keinginan dan kebutuhan konsumen (Customer

Requirements)

Penilaian kinerja kualitas dilakukan dengan menggunakan

alat analisis Quality Function Deployment (QFD) yaitu suatu alat

yang menggambarkan mekanisme terstruktur untuk menentukan

kebutuhan konsumen dan menerjemahkan kebutuhan-kebutuhan

tersebut ke dalam kebutuhan teknis yang relevan. Quality Function

Deployment (QFD) mencakup monitor dan pengendalian yang tepat

dari proses operasional menuju sasaran. Matriks House of Quality

adalah bentuk yang paling dikenal dari QFD. Identifikasi ini

didapatkan setelah melakukan survei pendahuluan. Identifikasi

keinginan dan kebutuhan konsumen selanjutnya dikelompokkan

pada keinginan primer dan sekunder. Hasil identifikasi dimasukkan

ke dalam kolom customer requirements.

b. Penentuan tingkat kebutuhan dan keinginan relatif berdasarkan

kepentingan konsumen (customer importance)

41  

Penentuan tingkat kebutuhan dan keinginan konsumen ini

berdasarkan hasil kuesioner yang diberikan kepada konsumen. Skala

yang digunakan dalam kuesioner ini adalah skala Likert. Skala Likert

terdiri dari, 1 untuk penilaian sangat tidak penting, 2 untuk penilaian

tidak penting, 3 untuk penilaian penting, 4 untuk penilaian sangat

penting.

c. Penentuan tingkat kinerja produk dan harapan konsumen atas kinerja

produk dan pelayanan (customer satisfaction performance dan

competitive satisfaction performance)

Pada tahapan ini akan diukur tingkat kinerja produk yang

selama ini diberikan kepada konsumen. Pengukuran tingkat kinerja

produk juga menggunakan skala Likert.

Langkah selanjutnya adalah melakukan pengujian statistik

signed test untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata

antara kinerja objek yang dikaji dengan objek pembanding. Perincian

perhitungan adalah sebagai berikut:

1. Hipotesis

Ho = Tidak ada perbedaan antara kinerja produk dan pelayanan di kedua

objeek

H1 = Ada perbedaan antara kinerja produk dan pelayanan di kedua objek

2. Pengambilan Keputusan

Pengambilan keputusan dilakukan dengan menggunakan tingkat

kepercayaan 95% dan kaidah sebagai berikut::

Ho diterima jika -1,96 < ZH < 1,96 atau probabilitas > 0,05

Ho ditolak jika ZH > 1,96 ataau ZH < -1,996 atau probabilitas < 00,05

Perhitungan nilai ZH dapat menggunakan rumus sebagai berikut:

Keterangan :

x1 = nilai kinerja rata-rata produk dan pelayanan objek pembanding

x2 = nilai kinerja rata-rata produk dan pelayanan objek yang dikaji

σ12 = variansi produk dan pelayanan objek pembanding

σ22 = variansi produk dan pelayanan objek yang dikaji

n = jumlah sampel/responden

d. Penentuan tujuan masa depan produk dan pelayanan

Penentuan tujuann masa depan produk dan pelayanan

merupakan hal yang menjadi kewajiban dari pihak manajemen

dalam memenuhi keinginan dan kebutuhan konsumen atas berbagai

kualitas bakso. Skor yang digunakan dari skor yang paling rendah

yaitu 1 hiingga paling baik yaitu 4. Masa depan produk ditentukan

melalui wawancara dan diskusi dengan pihak manajemen.

e. Penentuan rasio perbaikan (improvemennt ratio/IR)

Rasio perbaikan dihitung dengan membagi tujuan pada masa yang akan

datang peerusahaan dengan kinerja kepuasan konsummen pada saat ini. Secara

matematis dirumuskan sebagai berikut :

Keterangan

RP= Rasio perbaikan

KYD= Kinerja yang diinginkan

KSI = Kinerja saat ini

Hasil perhitungan Rasio Perbaikan/Impprovement Ratio ini selanjutnya dinilai

dengan menggunakaan skala peenilaian L-SShape Moddels. Skala yang ada pada

model tersebut melipuuti:

+ 1,0 meenunjukkan bahwa tiddak perlu ada perbaikkan atau perubahan karena

kinerja yang ditunjjukkan hammpir mencappai nilai terbaik,

+ 1,2 menunjukkan bahwa tingkat kesullitan dalam perbaikan adalah sedang

karena kinerja menndekati nilai terbaik,

+ 1,5 menunjukkan bahwa tingkat kesulitan dalam perbaikan adalah sulit karena

nilai kinerja berada pada posisi jauh dari nilai baik

Hasil penilaian tingkat kesulitan tersebut dicari nilai tengahnya agar lebih mudah

dipergunakan. Nilai tengah tersebut adalah :

a. 1,00 untuk nilai 1,0 dan 1,2

b. 1,35 untuk nilai 1,2 dan 1,5

Sehingga skala penilaian rasio perbaikan ada pada rentang berikut ini:

a. 1,00 – 1,1 untuk tingkat perbaikan mudah

b. 1,11 - 1,34 untuk tingkat perbaikan sedang

c. 1,36 ke atas untuk tingkat perbaikan sulit

f. Penentuan titik penjualan (sales point).

Hasil perhitungan rasio perbaikan diberikan kepada bagian pemasaran

untuk dinilai apakah hasil tersebut mempengaruhi penjualan. Besarnya

rasio perbaikan yang mempengaruhi penjualan, ditentukan oleh bagian

pemasaran. Kriteria yang dipakai adalah seperti yang ditetapkan oleh

Cohen (1995), yaitu:

a. Pengaruh rendah terhadap penjualan bernilai 1,00

b. Pengaruh sedang terhadap penjualan bernilai 1,20

c. Pengaruh kuat terhadap penjualan bernilai 1,50

g. Penentuan skala kepentingan konsumen dan normalisasi skala kepentingan

konsumen (customer requirement scale (CRS)/raw weight).

Skala kepentingan konsumen adalah instrumen yang menyajikan suatu

hirarki kebutuhan konsumen berdasarkan penilaian tim terhadap 3

variabel, yaitu nilai kepentingan konsumen, rasio perbaikan, dan titik

penjualan. Skala kepentingan konsumen dirumuskan sebagai berikut:

SKK = NKK x RP x TP

Keterangan:

SKK: Skala Kepentingan Konsumen

NKK : Nilai Kepentingan Konsumen

RP : Rasio Perbaikan

TP : Titik Penjualan

Skala kepentingan konsumen ini kemudian dinormalisasikan (normalized

customer requirement scale/NCRRS) dengan menggunakan persentase

(%). Rumus yang digunakan untuk menormalisasikan adalah :

Keterangan:

NSKK : Normalisasi Skala Kepentingan Konsumen

SKK : Skala Kepentingan Konsumen

Skala Kepentingan Konsumen (SKK) dan Normalisasi Skala Kepentingan

Konsumen (NSKK) keduanya memberikan informasi yang sama, yakni

memberikkan nilai pproporsi terrhadap setiap atribut kebutuhan dan

keinginan konsumen Hasil Normalisasi Skala Kepentingan Konsumen

(NSKK) akan dipergunakan dalam perhitungan berikutnya pada House of

Quality (HoQ).

h. Pembuatan daftar kebutuhan teknis (technical response).

Kebutuhan konsumen kemudian diterjemahkan dalam kebutuhan

teknis yang berasal dari perusahaan dan dinyatakan dalam bentuk

kualitatif dan kuantitatif. Daftar ini disusun berdasarkan wawancara

dengan pihak manajemen perusahaan dengan memperhatikan

seluruh aspek yang ada di perusahaan.

i. Analisis hubungan antara kebutuhan konsumen dengan kebutuhan

teknis (matriks korelasi/ relationship matrix).

Analisis hubungan dilakukan untuk mengetahui seberapa

kuat hubungan antara kebutuhan konsumen dengan kebutuhan teknis

yang ditawarkan perusahaan. Untuk mengetahui hubungan tersebut

digunakan Impact Symbol, sebagai berikut:

j. Penentuan target dan melakukan analisis kesulitan teknis.

Analisis kesulitan teknis disusun dengan memperhatikan

tingkat kesulitan yang dialami oleh perusahaan dalam menerapkan

kebutuhan teknis. Analisis kesulitan teknis dikelompokkan dalam

tingkatan:

Tingkat Kesulitan

Sama sekali tidak sulit 0

Tidak sulit 1

Sedang 2

Sulit 3

k. Perhitungan skor kebutuhan teknis (priorities).

Nilai skor kebutuhan teknis diperoleh dengan mengalikan antara

nilai normalisasi kebutuhan konsumen dengan nilai hubungan antara

kebutuhan konsumen dengan kebutuhan teknis..

l. Penentuan korelasi antar kebutuhan teknis (technical relationship)

Penentuan hubungan ini digunakan untuk mengetahui hubungan

antara kebutuhan teknis.

Penentuan hubungan ini digunakan untuk mengetahui

hubungan antara kebutuhan teknis, apakah hubungannya bersifat

positif (sinergi) atau negatif (konflik). Simbol yang digunakan

adalah:

m. Penyusunan perhitungan dan analisis ke dalam bentuk House of

Quality (HoQ)

House of Quality (HoQ) disusun berdasarkan data yang telah

diperoleh dan perhitungan yang telah dilakukan. Penyusunan House

of Quality (HoQ) dilakukan dengan mengikuti kaidah dan ketentuan

yang telah ditetapkan.

n. Pembahasan

Pembahasan dilakukan dengan menginterpretasi hasil analisis

Quality Function Deployment (QFD). Selain itu, dilakukan pula

analisis kesenjangan dan tingkat kesesuaian untuk mengetahui

kinerja kualitas produk dan pelayanan dari pedagang B terhadap

pemenuhan kepuasan konsumen.

o. Penyusunan kesimpulan dan saran

Kesimpulan dan saran dibuat berdasarkan hasil analisis House of

Quality dalam bentuk rekomendasi. Rekomendasi ditekankan pada

atribut kualitas dan kebutuhan teknis yang paling berpengaruh

terhadap kepuasan konsumen atas produk bakso dan pelayanan dari

pedagang B.

HASIL PENELITIAN

Dalam usaha memberikan jaminan kualitas pangan pada produk bakso

dapat digunakan adaptasi dari metode HACCP. Tujuan dari penggunaan adaptasi

metode HACCP ini untuk membantu mengetahui potensi bahaya baik ditinjau

secara mikrobiologi, kimiawi, maupun fisikawi pada produk maupun bahan

bakunya.

Proses pembuatan bakso sapi hasil identifikasi Badan Ketahanan Pangan

Pemerintah Propinsi Jawa Timur meliputi tahapan penggilingan dan

pencampuran, pembentukan adonan, perebusan, pendinginan, dan penyimpanan.

Pada tahapan penggilingan daging, pencampuran dan perebusan merupakan titik

kendali kritis dalam proses produksi.

Berikut ini merupakan peta proses produksi dari pembuatan bakso daging

sapi :

Penelitian dilakukan pada usaha bakso yang ada di Plaza Campus Food

Court UGM. Usaha bakso ini ada 6 pedagang yang berbeda (pedagang

A,B,C,D,E,F). Atribut yang menjadi kebutuhan konsumen terhadap produk bakso

dan pelayanan di warung pedagang B yang diperinci menjadi 24 kebutuhan

sekunder. Kebutuhan konsumen itu adalah produk keseluruhan, keamanan

produk, persepsi terhadap kualitas, bukti nyata pelayanan pedagang, daya

tangggap pedagang terhadap keinginan konsumen, keandalan pedagang dalam

memberikan pelayanan, jaminan atas pelayanan yang diberikan pedagang, empati

pedagang kepada konsumen.

Berdasarkan, analisis terhadap tingkat kesesuaian dapat dilihat bahwa

kinerja pedagang dapat dilihat adalam aspek keamanan produk, bukti nyata

pelayanan pedagang , keandalan pedagang dalam memberikan pelayanan masih di

bawah 80%. Sedangkan dalam aspek produk keseluruhan, persepsi kualitas, daya

tanggap pedagang terhadap keinginan konsumen, jaminan atas pelayanan yang

diberikan pedagang dan empati pedagang pada konsumen, telah menunjukkan

nilai lebih dari 80%. Hal tersebut menunjukkan bahwa sebagian besar kinerja

kualitas produk dan pelayanan sudah cukup baik dalam pemenuhan kepuasan

konsumen.

Berdasarkan House of Quality yang telah disusun, prioritas rancangan

kebutuhan teknis dalam perbaikan terhadap kualitas produk dan pelayanan yang

dapat dilakukan oleh pedagang adalah pemberian pelayan secara personal kepada

konsumen (22%), Pembelian daging di tempat penjualan daging yang telah

bersertifikat halal (7,2%), Penyediaan tempat pembuangan sampah (5,83%),

Pengujian kualitas bahan sebagai jaminan bahwa bahan baku yang digunakan

memang berkualitas (5,04%), Pemberian informasi yang tepat (4,05%),

Pembudayaan 5 S (Senyum, salam, sapa sopan dan santun) (3,77%).

KELEBIHAN DAN KEKURANGAN SKRIPSI

Kelebihan dari skripsi ini adalah adanya integrasi antara prinsip GMPs

dan prinsip TQM untuk pengembangan produk dan pelayanan sehingga diperoleh

kebutuhan teknis yang dapat dilakukan oleh pedagang.

Kekurangan dari skripsi ini adalah kurangnya dasar teori untuk metode

penelitian misalnya dalam penentuan uji validitas dan uji reliabilitas belum

terdapat alasan mengapa uji tersebut dipilih.

Future Work: berdasarkan kesimpulan dari HoQ diketahui bahwa

rancangan kebutuhan teknis untuk perbaikan produknya adalah pembelian daging

di tempat penjualan daging yang telah bersertifikat halal dan pengujian kualitas

bahan sebagai jaminan bahwa bahan baku yang digunakan memang berkualitas.

Pembelian daging di tempat penjualan daging yang telah bersertifikat

halal dilakukan dengan melalukan seleksi supplier daging yang benar-benar

memiliki kualitas tinggi dan telah bersertifikasi Halal dapat dilakukan dengan

metode AHP, sedangkan pengujian kualitas bahan sebagai jaminan bahwa bahan

baku yang digunakan memang berkualitas dengan cara uji keamanan bahan baku

daging sapi yang disesuaikan dengan SNI.