I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging ayam merupakan salah satu jenis unggas yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat karena memiliki harga yang relatif lebih

terjangkau dibandingkan dengan daging yang berasal dari ternak

ruminansia. Daging ayam lebih diminati oleh masyarakat karena selain

harganya lebih terjangkau juga karena kandungan gizi yang terdapat di

daging ayam sangat baik. Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai

gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang

sangat dibutuhkan tubuh. Usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam

dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga

dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan

pemasaran. Proses keamanan dan kelayakan daging ayam ini harus

dilakukan sedini mungkin yakni mulai dari peternakan (farm) hingga

daging ayam dikonsumsi (di meja makan).

Tingginya tingkat konsumsi produk olahan peternakan merupakan

suatu peluang usaha tersendiri untuk dikembangkan. Bergesernya pola

konsumsi masyarakat dalam mengkonsumsi produk olahan peternakan,

terutama daging ayam, menjadi produk olahan siap santap mendorong

untuk dikembangkannya teknologi dalam hal pengolahan daging ayam.

Beberapa tahun belakangan ini produk olahan dari hasil ternak

sangat tinggi peminatnya. Ini merupakan peluang usaha yang sangat baik

bagi para pengusaha untuk mengembangkan produknya. Kreativitas dalam

2

menciptakan kreasi pangan ditunjang dengan usaha dan kemauan akan

menciptakan produk olahan yang disenangi oleh masyarakat.

1.2. Identifikasi Masalah

1. Bagaimana bahan baku daging ayam dapat diolah menjadi ciptaan

produk pangan baru.

2. Bagaimana peranan pangan yang berasal dari daging ayam menjadi

alternatif pangan dan bernilai ekonomis.

3. Bagaimana kualitas dan daya suka daging ayam yang diolah menjadi

biskuit ayam.

1.3. Maksud dan Tujuan

1. Menciptakan produk pangan baru yang berasal dari daging ayam.

2. Menciptakan alternatif pangan baru yang berasal dari daging ayam dan

bernilai ekonomis.

3. Mengetahui kualitas dan daya suka daging ayam yang diolah menjadi

biskuit ayam.

1.4. Kegunaan

Hasil praktikum ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai sumber

informasi ilmiah untuk peneliti pangan maupun informasi praktis bagi

masyarakat dan produsen daging ayam broiler, dalam mengolahnya

menjadi produk olahan yang lebih variatif lagi.

1.5. Kerangka Pemikiran

Produk olahan hasil ternak ayam seperti nugget, sosis, karaage dan

bakso kini mengalami pertumbuhan permintaan yang sangat nyata di

masyarakat. Berbagai produk kemasan hasil olahan ayam dan telur dapat

ditemukan di pasar maupun tempat perbelanjaan lainnya. Apalagi di zaman

yang serba cepat dan praktis saat ini, produk olahan telah menjadi pilihan

3

bagi rumah tangga. Produk nugget yang menjadi produk olahan ayam yang

praktis untuk diolah ataupun sosis siap makan, telah banyak ditemukan di

pasaran begitu pun produk olahan daging ayam lainnya.

Biskuit adalah produk makanan kecil yang renyah yang dibuat

dengan cara dipanggang. Istilah biskuit berbeda-beda di berbagai daerah di

dunia. Asal kata ‘biskuit’ atau ‘biscuit’ (dalam Bahasa Inggris) berasal dari

Bahasa Latin, yaitu bis coctus yang berarti “dimasak dua kali” (“cooked

twice”). Di Amerika, biskuit populer dengan sebutan “cookie”, yang berarti

kue kecil yang dipanggang.

1.6. Waktu dan Tempat Praktikum

Waktu : Kamis, 29 November 2012 dan 6 Desember 2012

Pukul : 13.30 – 15.30 WIB

Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan

II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Bahan Makanan

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,

dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi.

Makanan dibutuhkan manusia biasanya dibuat melalui bertani atau

berkebun yang meliputi sumber hewan dan tumbuhan. Beberapa orang

menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti, daging, telur dan

lain-lain. Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut

vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan

pokok mereka.

Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau

senyawa seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen,

dan lain-lain.

Setiap manusia membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk

hidup akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan

dapat membantu pertumbuhan kita, baik otak maupun badan. Setiap

makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda.

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau

mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau

hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan

makanan membutuhkan ladang yang bersih dan telah panen atau produk

hewan yang disembelih dan penjual daging dan menggunakannya untuk

memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama.

5

2.2. Daging Ayam

Daging unggas sudah menjadi bagian dari kehidupan manusia,

terutama ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang

relatif murah dibandingkan dengan yang lain (daging sapi, kerbau dan

kambing) yang baik terutama untuk anak-anak yang masih pada masa

pertumbuhan. Tekstur dagingnya yang kenyal dan lembut membuatnya

banyak disukai oleh berbagai kalangan baik dewasa maupun anak-anak.

Tipikal daging ayam memiliki dua jenis yaitu ayam kampung dengan

tekstur daging yang lebih sedikit namun lebih bercita rasa, lalu ayam broiler

atau lebih dikenal sebagai ayam negeri, yang sengaja diternakkan sebagai

ayam pedaging untuk konsumsi massal.

Asam-asam amino yang menyusun daging adalah lengkap dan

seimbang. Di samping itu juga kaya akan vitamin dan mineral yang

diperlukan oleh tubuh. Dianalisa dari nilai gizinya, setiap 100 gram daging

ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg zat kalsium, 190 mg zat

phospor, dan 1,5 mg zat besi. Daging ayam mengandung vitamin A yang

kaya, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu, daging ayam juga mengandung

vitamin C dan E. Daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya

juga termasuk asam lemak tidak jenuh.

2.3. Biskuit

Biskuit meruapakan produk pangan hasil pemanggangan yang dibuat

dengan bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5 %.

Biasanya formulasi biskuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan

seperti lemak, gula (ataupun garam) serta bahan pengembang (Anonymous,

2004).

6

Namun terkadang masih ada yang bingung membedakan antara

biskuit, roti, dan kue. Perbedaan antara biskuit, roti, dan kue terletak pada

tekstur dan bentuknya. Biskuit memiliki bentuk tekstur yang keras dalam

hal ini wafer termasuk jenis biskuit. Berbeda dengan roti yang memiliki

tekstur sedang atau kue yang memiliki tekstur lebih lembut.

Biskuit memang sudah lama dikenal di berbagai negara termasuk di

Indonesia. Biskuit digemari oleh semua kalangan dan dapat disajikan untuk

berbagai acara. Ada juga yang menjadikan kue biskuit ini sebagai makanan

diet atau dikenal dengan biskuit diet tapi bentuk dan rasanya tentu berbeda

karena dimasak untuk tujuan diet sehat.

Biskuit dibuat dengan bermacam-macam jenis, terutama dibedakan

atas keseimbangan yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, dan

telur. Kemudian juga bahan tambahan seperti coklat, buah-buahan, dan

rempah-rempah yang memiliki pengaruh terhadap cita rasa (Omobuwajo,

2003)

Menurut Wallington (1993), sifat masing-masing biskuit ditentukan

oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari

bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (misal

ukuran kristal), metode pencampuran (batch, kontinyu, kriming,

pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan.

Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan

dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan

karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering.

Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk

gluten tepung yang digunakan (Matz, 1978).

7

2.4. Bahan-Bahan Pembuatan Biskuit

2.4.1.   Bahan Baku

A. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan

biskuit. Tepung terigu yang berkualitas untuk produksi biskuit adalah

tepung terigu hasil penggilingan gandum lunak (soft) dan lemah

(weak) yang cendrung memberikan tekstur yang lembut dan eating

quality yang bagus. Gandum lunak baik digunakan karena kandungan

proteinnya tinggi dan glutennya sedang, tetapi kandungan patinya

tinggi, sehingga adonan yang dihasilkan tidak lengket, daya

pengembangannya kecil, dapat membentuk adonan yang stabil selama

pencampuran dan dapat mengikat gas selama proses pemanggangan

(Faridi, 1994).

Fungsi dari penggunaan tepung terigu yaitu sebagai

pembentuk jaringan kerangka dari produk biskuit akibat pembentukan

gluten. Protein yang terkandung dalam tepung terigu yang tidak larut

dalam air (Gliadin dan Glutenin) akan menyerap air dan akan

membentuk gluten. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah

digunakan agar pengembangan adonan akibat gluten yang terbentuk

tidak terjadi secara berlebihan (sifat gluten yang tidak begitu kuat)

karena pada biskuit bukan pengembangan adonan yang diperlukan

seperti pada produksi roti (Astawan, 2001).

2.4.2.   Bahan Pembantu

A. Tepung Tapioka

Tepung tapioka ini merupakan bahan campuran produk

tertentu yaitu pada pembuatan biskuit. Fungsi penambahan tepung

8

tapioka pada pembuatan adonan biskuit sebagai tepung substansi agar

ketergantungan terhadap tepung gandum atau tepung terigu tidak

terlalu besar. Kandungan tapioka yang paling penting adalah amilosa

dan amilopektin yang menyebabkan proses penyerapan air selama

pemasakan, hal ini menyebabkan produk akhir renyah (Astawan,

2001).

B. Gula

Gula merupakan bahan penting dalam pembuatan adonan

biskuit karena memberikan rasa manis terhadap produk yang

dihasilkan, memberikan tekstur yang bagus, mengatur fermentasi serta

warna yang lebih baik. Gula yang digunakan adalah gula kristal

(sukrosa) dan dekstrosa.

Gula yang digunakan sebagai penabur di atas biskuit, gula

cair, gula khusus (gula cair fermentasi) merupakan  gula khusus

merupakan gula kristal yang dicairkan dan didalamnya telah dibiakkan

yeast selama kurang lebih tiga hari. Fungsi dari gula fermentasi ini

adalah agar biskuit yang dihasilkan memiliki aroma (flavor) yang

berbeda. Gula halus berasal dari gula kristal (sukrosa) yang diolah

secara khusus (dihaluskan) sebelum digunakan. Sedangkan dekstrosa

merupakan produk yang sudah tersedia di pasaran.

C. Lemak

Lemak atau minyak yang digunakan dalam pembuatan adonan

biskuit terdiri dari tiga macam yaitu minyak goreng, shortening, dan

baker’s fat. Fungsi lemak dalam adonan sebagai peminyakan untuk

pengembangan sel dalam adonan sehingga dapat memperbaiki remah

biskuit yang dihasilkan (Ketaren 1986).

9

Lemak yang digunakan dalam pembuatan adonan biskuit

diantaranya :

1. Minyak Goreng

Minyak goreng ini digunakan sebagai pengganti dari margarin

karena menurut Ketaren (1986), pada pembuatan biskuit sifat

lemak yang dipentingkan adalah lemak yang mempunyai nilai

shortening serta stabilitas yang tinggi dan bukan lemak yang

dapat membentuk krim atau emulsi. Minyak yang digunakan

dalam pembuatan biskuit adalah minyak yang tidak

dihidrogenasi karena minyak kelapa sawit merupakan minyak

dengan asam lemak jenuh tinggi sehingga tahan terhadap

ketengikan oksidatif dan mencegah waxy mouthfeel di mulut.

2. Shortening

Shortening mempengaruhi pengkerutan dan keempukan

terhadap produk yang dipanggang, dan juga sebagai pelumas

dalam pencegahan pengembangan protein yang berlebihan

selama pembuatan adonan biskuit (Desrosier, 1988).

Penambahan shortening ini berfungsi untuk memperbaiki

tekstur, meningkatkan kelezatan dan keempukan, memperbaiki

aerasi sehingga produk bisa mengembang, memperbaiki cita rasa

dan juga sebagai pengemulsi untuk mempertahankan

kelembaban (Ketaren 1986).

3. Baker’s Fat

Baker’s fat disebut juga emulsi shoertening, mengandung

emulsifier (mono dan digliserida) yang berguna untuk

meningkatkan daya absorbsi dan daya menahan air sehingga

10

cocok digunakan sebagai salah satu bahan baku dalam

pembuatan krim untuk biskuit yang menggunakan krim. Baker’s

fat tidak digunakan dalam pembuatan adonan biskuit (Desrosier,

1988).

D. Air

Air merupakan bahan yang sangat penting sebab dapat

menghasilkan produk yang baik dan seragam. Air yang digunakan

harus memenuhi kriteria air minum yaitu harus bersih, jernih, tidak

berwarna, tidak berbau dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau

kekeruhan. Air digunakan terutama sebagai media katalis reaksi yang

terjadi dalam adonan, untuk membentuk adonan dan mempengaruhi

tekstur produk. Reaksi air dengan gluten dapat memberikan sifat keras

pada produk akhir. Air akan menghidrasi protein dan pati dalam

tepung dan penting untuk pengembangan gluten. Beberapa molekul

air akan terikat kuat pada protein tepung selama mixing adonan (De

Man, 1997)

E. Susu Bubuk (Milk Powder)

Salah satu bahan penting dalam pembuatan biskuit adalah

susu, karena susu dapat memberikan rasa, kenampakan produk akhir,

kalsium dalam susu dapat memperkuat gluten yang terbentuk, efek

buffer susu juga dapat menghambat fermentasi serta warna yang lebih

baik (Maltz, 1992).

Dalam pembuatan biskuit ada tiga macam susu yaitu cocoa

powder, whey powder, dan full cream powder. Cocoa powder

digunakan sebagai penambah rasa coklat pada jenis biskuit tertentu

dan sebagai bahan cream coklat. Fungsi whey powder adalah untuk

11

memperbaiki tekstur, warna, rasa, dan menambah nilai gizi.

Sedangkan full cream powder bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi

dan memperbaiki cita rasa, selain itu air dalam susu membantu

terbantuknya gluten pada adonan, mengatur kepadatan adonan,

melarutkan, dan menyebarkan adonan (Astawan, 2001).

F. Telur

Telur yang digunakan dalam pembuatan adonan biskuit

adalah telur segar yang sebelumnya dilakukan pemisahan antara putih

dan kuning telur. Telur yang digunakan dalam pembuatan adonan

biskuit hanya bagian kuningnya saja karena mengandung lesitin yang

mempunyai daya pengemulsi dan dapat memberikan cita rasa,

sedangkan bagian putih telur digunakan sebagai bahan dalam

pembuatan krim untuk biskuit jenis bunga gem (Winarno, 1991).

Selain digunakan kuning telur untuk keperluan sebagai

pengemulsi juga digunakan lesitin yang berasal dari kedelai. Hal

tersebut dilakukan karena daya simpan dari telur sendiri tidak terlalu

lama serta ketersediaan telur juga terbatas sehingga digunakan pula

lesitin yang berasal dari kedelai (Winarno, 1991).

G. Garam

Garam yang digunakan adalah garam yang mengandung

iodium. Menurut Matz (1992), efek penambahan garam dalam adonan

secara umum adalah meningkatkan warna remahan dan butiran kue.

Selain itu, penambahan garam dalam pembuatan adonan biskuit

biasanya berfungsi untuk menambah cita rasa dan meningkatkan

aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat

pertumbuhan aroma, memperkuat kekompakan adonan dan

12

memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir. Penambahan

garam pada adonan juga ditentukan sesuai dengan takaran (formula)

yang ada untuk pembuatan satu kali adonan.

2.4.3.   Bahan Penolong

A. Pengembang (Baking Powder)

Bahan pengembang yang digunakan yaitu sodium bikarbonat.

Bahan pengembang lain yang digunakan dalam pembuatan adonan

biskuit adalah ammonium bikarbonat. Selain sebagai pengembang

senyawa ini juga merupakan senyawa preservatif untuk

memperpanjang daya simpan dari biskuit yang dihasilkan. Menurut

Hui (1992), umumnya ammonium bikarbonat ini dilarutkan di dalam

air lalu ditambahkan pada adonan saat di-mixer. Ammonium

bikarbonat akan terurai pada suhu tinggi (Winarno, 2004). Bahan

tersebut dipadukan dengan natrium bikarbonat agar diperoleh kualitas

pengembangan dan preservatif yang bagus terhadap produk akhir

biskuit.

B. Perasa makanan (Food Flavour)

Perasa makanan (food flavour) yang ditambahkan pada tiap

jenis produk berbeda jenisnya, sesuai dengan rasa yang dikehendaki.

Penambahan perasa makanan dilakukan dengan dua cara yaitu

penambahan dilakukan saat pembuatan adonan seperti rasa susu,

kacang, coklat, dan kelapa, atau dilakukan pada krim yang menjadi isi

dari biskuit misalnya pada pinneapple cream.

13

C. Emulsifier

Emulsifier yang digunakan adalah Soybean Lecithin. Lesitin

berfungsi sebagai emulsifier untuk menstabilkan fase minyak dan air

pada adonan sehingga mencegah adonan lengket saat mixing.

D. Pewarna Makanan (Food Color)

Tujuan penggunaan warna pada produk biskuit yang

dihasilkan adalah untuk memulihkan warna alami makanan,

keseragaman warna, memperkuat warna alami, membantu melindungi

flavor dan vitamin selama pengolahan, memberikan penampilan yang

menarik, membantu melindungi karakter yang ada pada produk,

sebagai identifikasi visual terhadap kualitas makanan. Pewarna

makanan yang digunakan antara lain lyncol lemon yellow, apple

green, dalfcol panceau 4R, sunset yellow FCF, chocolate flv dan

lyncol egg yellow.

III

ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

3.1. Alat

1. Oven

2. Pisau

3. Wajan

4. Talenan

5. Loyang

6. Mixer

7. Parutan

8. Kompor

9. Wadah

10. Piring

11. Sendok

12. Gilingan

13. Timbangan

3.2. Bahan

1. 25% fillet dada ayam

2. 40% tepung terigu

3. 1% backing powder

4. 1,5% kuning telur

5. 0,1% merica

6. 0,1% garam

7. 25% mentega

8. 4,6% SP

9. 2% daun bawang

10. 5,4% susu bubuk

11. 2,4% penyedap rasa

12. 1% bubuk cabe

13. 1% bubuk blackpepper

14. 14,7% keju

3.3. Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Siapkan fillet dada ayam dan potong menjadi beberapa bagian,

kemudian taburi dengan garam secukupnya. Ratakan garam ke

seluruh bagian daging ayam, lalu kukus dada ayam fillet selama 25

menit.

15

3. Setelah masak dan matang, dinginkan lalu fillet dada ayam

disuwir-suwir menjadi potongan-potongan yang ukurannya kecil,

kemudian sisihkan.

4. Campurkan mentega dan SP ke dalam wadah kemudian kocok

menggunakan mixer hingga mengembang dengan kecepatan tinggi.

5. Masukkan 4 kuning telur ke dalam adonan sambil dikocok dengan

mixer, kocok hingga mengembang.

6. Masukkan susu bubuk dan baking powder ke dalam adonan

kemudian kocok lagi hingga merata.

7. Bagi adonan menjadi 3 bagian yang beratnya sama. Adonan 1

ditambahkan parutan keju cheddar, penyedap rasa, irisan daun

bawang, daging ayam suwir dan tepung terigu. Aduk hingga kalis.

8. Adonan 2 ditambahkan bubuk cabe, penyedap rasa, irisan daun

bawang, daging ayam suwir dan tepung terigu. Aduk hingga kalis

dan dapat dibentuk.

9. Adonan 3 ditambahkan bubuk blackpepper, penyedap rasa, irisan

daun bawang, daging ayam suwir dan tepung terigu. Aduk hingga

kalis.

10. Setelah masing-masing adonan tercampur rata, bentuk adonan dari

masing-masing rasa dengan berbagai bentuk yang diinginkan.

11. Letakkan bentukan adonan di atas loyang yang telah dilumuri

mentega dan terigu sebelumnya, panggang menggunakan dengan api

sedang (suhu 60-800 C) selama ± 45 menit atau sampai biskuit

berwarna kecoklatan dan mengeras.

12. Angkat loyang yang berisi biskuit dari oven lalu dinginkan dan

biskuit ayam siap untuk dinikmati.

IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan hasil percobaan dalam pembuatan biskuit ayam, maka

kami hasil biskuit ayam kami memiliki organoleptik sebagai berikut :

Warna : kecoklatan

Rasa : enak, gurih, dan renyah

Bau : harum biskuit

Tekstur : padat dan renyah

Pengamatan awal :

Berat awal adonan = 1000 gram

Berat awal adonan dibagi menjadi 3 bagian, yakni :

1. Adonan rasa keju = ± 300 gram

2. Adonan rasa blackpepper = ± 300 gram

3. Adonan rasa pedas = ± 300 gram

Dari berat adonan awal 1000 gr dihasilkan menjadi ± 100 keping

dengan masing ukuran dan bentuk yang berbeda pada berbagai rasa,

yaitu :

1. Rasa keju = bentuk bulat, dengan diamater 5 cm

2. Rasa blackpepper = bentuk segitiga, dengan panjang sisinya 4 cm

3. Rasa pedas = bentuk persegi panjang, dengan ukuran panjang

3 cm dan lebar 2 cm.

17

4.2. Pembahasan

Pada praktikum Pengembangan Produk Pangan saat ini kelompok

kami mendapatkan komoditi daging ayam untuk dibuat produk pangan baru

dan kami membuat “Biskuit Ayam”. Pada percobaan pertama hasil produk

biskuit yang kami buat dapat dikatakan gagal, hal ini dapat dilihat dari

warnanya yang sedikit kehitaman atau gosong, tingkat kematangannya yang

tidak merata, rasa kurang enak, dan tekstur yang keras. Hal ini dikarenakan

penggunaan putih telur dalam adonan, pengocokkan adonan yang tidak

menggunakan mixer sehingga tidak merata dan tidak mengembang, dan

mungkin dikarenakan penggunaan tepung terigu yang terlalu banyak, serta

alat pemanggang yang tidak sesuai yang notabene kami menggunakan

microwave, dan penggunaan bumbu-bumbu atau bahan-bahan yang kurang

tepat.

Sedangkan pada praktikum selanjutnya yang merupakan hasil akhir

dari praktikum ini yang proses pengolahannya pun disaksikan langsung

oleh para dosen. Hasil produk biskuit ayam yang didapatkan dapat

dikatakan berhasil, sebab biskuit kami memiliki rasa yang enak dan gurih.

Hal ini dikarenakan karena kami tidak menggunakan putih telur lagi ke

dalam adonan melainkan hanya kuning telur saja, lalu pengocokkan adonan

dilakukan dengan mixer sehingga adonan tercampur rata dan mengembang,

dan penambahan bahan baru seperti sp dan penggantian daun seledri

dengan daun bawang dan mengurangi jumlah penggunaan terigu, serta kita

tidak menggunakan kembali alat microwave untuk memanggang tetapi

menggunakan oven biasa. Dengan menggunakan oven memiliki kelebihan

dalam hal daya tampung lebih banyak, api dapat dapat diatur sehingga suhu

18

yang kita inginkan dapat dengan mudah dikontrol, meskipun waktu yang

dibutuhkan lebih lama daripada penggunaan microwave.

V

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan yang telah kami lakukan dan

pembahasan di atas maka kami dapat memberikan kesimpulan sebagai

berikut :

1. Daging ayam dapat menjadi produk pangan baru yang memberikan

nilai ekonomis yang tinggi untuk dijadikan diversifikasi produk

pangan.

2. Produk biskuit ayam ini dapat dijadikan sebagai alternatif pangan

dalam memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.

3. Dalam proses pembuatan produk pangan “biskuit ayam” ini perlu

dilakukan percobaan beberapa kali untuk mengetahui bahan apa

yang tepat untuk dijadikan bahan produk ini sehingga didapatkan

hasil seperti yang kita inginkan.

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan

biskuit ayam ini adalah : pengunaan bahan dan bumbu yang tepat,

proses pemanggangan dari segi waktu, suhu, kematangannya, alat

yang dipergunakan.

20

DAFTAR PUSTAKA

Anne Ahira. 2009. Daging Ayam. http://www.anneahira.com/daging-

ayam.htm (diakses pada 21 Desember 2012 pukul 22.34 WIB)

Astawan, M. 2001. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

De Man, J, M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung.

Bandung.

Desroiser, Norman, W. 1988. Technology of Food Preservation. AVI

Publishing Company Inc. Diterjemahkan oleh Muchcadi Muljohardjo.

Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Faridi, H. 1994. The Science of Cookie and Cracker Production. Capman

and Hall. New York.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press.

Jakarta.

Lordbroken. 2010. Komposisi dan Proses Pembuatan Biskuit.

http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/08/komposisi-dan-proses-

pembuatan-biskuit/ (diakses pada 22 Oktober 2012 pukul 20.35 WIB).

Mamaz. 2012. Cara Membuat Biskuit Coklat Susu Manis. http://masak-

kue.blogspot.com/2012/08/Membuat-Biskuit-Coklat.html (diakses

pada 22 Oktober 2012 pukul 15.30 WIB).

Matz, S.A. 1992. Cookie & Cracker Technology. AVI. Co. Inc., Westport.

Omobuwajo, T.O. 2003. Compositional Characteristics and Sensory

Quality of Biskuit, Prawn Crackers and Fried Chips Produced From

Breadfruit. I.Food Sci & Emerging Tech. 4 (219-225).

Winarno, F, G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

21

LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar Bahan-bahan Yang Digunakan

Tepung Terigu Telur

Susu Bubuk dan Mentega Keju

Daun Bawang Penyedap Rasa dan Bubuk Cabe

22

Lampiran 2. Gambar Proses Pembuatan

23

Lampiran 3. Gambar Hasil Biskuit Ayam