Post on 26-Dec-2015
description
TUGAS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
MEMBUAT PRODUK OLAHAN MANISAN PEPAYA
Oleh:
I KADEK AGUS HERIAWANE 281 11 106
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGIJURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS TADULAKO
2014PENDAHULUAN
Penyebab lemahnya usaha pertanian di indonesia dalam menggali nilai
tambah bebagai komoditas adalah karena selalu mengandalkan produk primer
terutama untuk komoditas buah-buahan padahal jika potensi dari bua-buahan
tersebut dimanfaatkan secara optimal maka ketergantungan terhadap buah import
akan dapat dikurangi. Begitupun pada buah pepaya. Pada musim panen
ketersediaan buah pepaya biasanya sering melimpah dan tidak terserap oleh pasar
buah segar. Tanaman ini umumnya diusahakan dalam bentuk tanaman pekarangan
atau usaha tani yang tidak terlalu luas. Di Indonesia produksi buah pepaya
meningkat memiliki kecenderungan yang semakin meningkat dari tahun ke tahun.
Menurut BPS (2010) pada tahun 2000 produksi buah pepaya sebesar 429.207 ton
meningkat menjadi 717.899 ton pada tahun 2008. Akibatnya sebagian diantaranya
banyak yang terbuang karna terlanjur rusak, susut dan cepat busuk.
Demi meningkatkan nilai tambah buah pepaya ini, ternyata dapat dibuat
berbagai produk makanan olahan atau cemilan. Salah satunya bisa dijadikan buah
kering seperti soft candy, maupun manisan buah pepaya. Jika dibandingkan
dengan buah segarnya ternyata buah yang telah dijadikan produk olahan
mempunyai masa simpan yang panjang. Selain itu produk olahan buah pepaya ini
memiliki nilai tambah lain karna bentuk dan tampilanya dapat dibuat menarik
mudah dikonsumsi serta memiliki rasa yang sama dengan produk buah segarnya.
Diakui oleh pemilik usaha olahan buah pepaya respon konsumen terhadap
makanan olahan dari buah pepaya ini cukup tinggi, otomatis dengan banyaknya
peminat maka keuntungan yang diraup dari bisnis pembuatan olahan buah pepaya
cukup menggiurkan. Selain cukup menguntungkan ternyata pembuatan olahan ini
cukup sederhana dan sepertinya mudah dilakukan.
Manisan merupakan salah satu makanan tradisional yang sudah tidak asing
lagi dikalangan masyarakat Indonesia. Manisan banyak diproduksi secara
tradisional oleh masyarakat di berbagai daerah. Pada dasarnya manisan terbuat
dari buah segar yang direbus bersama dengan gula dan kemudian dikeringkan.
Manisan papaya merupakan salah satu diversifikasi produk olahan
berbahan dasar buah pepaya jenis California. Manisan papaya masih tergolong
baru untuk jenis manisan buah yang mulai dikembangkan saat ini. Manisan
papaya memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai suatu jajanan yang
memiliki nilai jual tinggi dan layak untuk dikembangkan sebagai produk utama
suatu industri.
Semakin tingginya produksi pepaya salah satunya disebabkan oleh fungsi
pepaya sebagai sumber gizi dan harganya yang relative terjangkau. Buah pepaya
kaya akan sumber gizi dan harganya relatif murah. Pepaya merupakan salah satu
buah yang banyak mengandun vitamin A, vitamin C dan kalsium (Kelie, 1999).
1. Pepaya (Carica papaya L.)
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tumbuhan yang berbatang tegak
dan basah. Pepaya menyerupai palma, bunganya berwarna putih dan buahnya
yang masak berwarna kuning kemerahan, rasanya seperti buah melon. Tinggi
pohon pepaya dapat mencapai 8 sampai 10 meter dengan akar yang kuat. Helaian
daunnya menyerupai telapak tangan manusia. Apabila daun pepaya tersebut
dilipat menjadi dua bagian persis di tengah, akan nampak bahwa daun pepaya
tersebut simetris. Rongga dalam pada buah pepaya berbentuk bintang apabila
penampang buahnya dipoting melintang. Tanaman ini juga dibudidayakan di
kebun-kebun luas karena buahnya yang segar dan bergizi (Kelie, 1999).
2. Komposisi kimia
Tabel 1. Komposisi gizi buah pepaya masak dan pepaya muda per 100 gram bahan.*
Zat Gizi Buah pepaya masak Buah pepaya mudaEnergi (kkal) 46 26Protein (g) 0.5 2.1Lemak (g) 0 0.1Karbohidrat (g) 12.2 4.9Kalsium (mg) 23 50Fosfor (mg) 12 16Besi (mg) 1.7 0.4Vitamin A (SI) 365 50Vitamin B1 (mg) 0.04 0.02Vitamin C (mg) 78 19Air (g) 86.7 92.3
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)
3. Kandungan gizi
Buah pepaya juga mengandung unsur antibiotik, yang dapat digunakan
untuk pengobatan tanpa ada efek sampingannya. Buah Pepaya juga mengandung
unsur yang dapat membuat pencernaan makanan lebih sempurna, disamping
memiliki daya yang dapat membuat air seni bereaksi asam, yang secara ilmiah
disebut zat caricaksantin dan violaksantin. Kandungan carposide pada daun
pepaya berkhasiat sebagai obat cacing. Disamping pada daunnya, akar dan getah
pepaya juga mengandung zat papayotin, karpain, kautsyuk, karposit dan vitamin.
4. Khasiat
1. Pepaya kaya akan vitamin C dan merupakan sumber antioksidan yang baik.
2. Kandungan serat di dalamnya juga halus, sehingga baik dikonsumsi oleh
kalangan balita sampai lanjut usia.
3. Dalam pengobatan tradisional Cina, pepaya dikenal dapat mengatasi gangguan
pencernaan.
4. Buah yang tak mengenal musim ini dapat menghilangkan cacing usus
5. Pepaya masak dapat digunakan untuk penyembuhan disentri, rematik, dan
yang bermasalah dengan produksi lendir.
6. Yayasan Kanker Internasional pada tahun 1997 melaporkan tentang manfaat
vitamin C dan karoten, yang banyak terdapat dalam pepaya, untuk membantu
mencegah kanker.
7. Anjuran diet makanan yang mengandung vitamin C dan karatenoid untuk
mencegah kanker paru-paru.
8. Anjuran diet makanan ini juga kemungkinan dapat melawan kanker kolon,
pankreas, kandung kemih, dan payudara, serta mengurangi radikal bebas yang
merupakan pencetus kanker.
5. Pemanfaatan
Di tengah bisnis kuliner yang sedang berkembang olahan makanan berbahan
baku buah pepaya ternyata cukup menjanjikan. Apalagi mengingat kualitas buah pepaya
yang tidak bisa bertahan lama maka menjadikan buah pepaya menjadi produk olahan
dirasa sebagai ide bisnis yang cukup tepat temasuk untuk industri rumahan. Tak hanya itu
jika dibandingkan dengan buah yang masih segar, buah pepaya yang telah melewati
proses pengolahan, akan memiliki cita rasa berbeda dan memiliki nilai jual lebih tinggi
(Kelie, 1999).
6. Pedengolahan
Pengolahan buah-buahan merupakan salah satu upaya untuk
mengantisipasi hasil panen berlimpah. Proses pengolahan juga berfungsi untuk
memanfaatkan buah yang mutunya rendah dan tidak dapat dipasarkan. Dengan
mengolah buah menjadi aneka produk dapat meningkatkan mutu serta daya
simpan buah menjadi lebih lama dan memperluas jangkauan pemasaran. Hal ini
memungkinkan tetap tersedianya cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segar
ketika buah tidak berada pada musimnya.
Proses pengolahan buah menjadi penting karena buah merupakan bahan
baku dengan tingkat kerusakan yang relative cepat. Buah mudah sekali mengalami
perubahan fisiologis, kimia, dan fisik bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya
mutu akan turun dan buah menjadi tidak segar lagi dalam waktu yang sangat
singkat. Hal ini berlaku pula untuk buah pepaya.
Menurut Satuhu (1993) perlakuan pengolahan buah-buahan dapat
dilakukan dengan berbagai proses, diantaranya ialah pengeringan, perebusan,
penggulaan, penggaraman, fermentasi, pengalengan, dan lain sebagainya. Produk
hasil olahan buah dapat berupa sari buah, selai, jelly, manisan, acar, dan buah
kering yang mutu sangat dipengaruhi oleh mutu bahan dasar, cara pengolahan,
serta sanitasinya.
Pepaya merupakan buah yang berpotensi diolah menjadi manisan, sari
buah (juice), koktil, jelly, jam, saus, dan sirup. Modul ini selanjutnya akan
menguraikan teknologi proses pengolahan buah pepaya menjadi manisan dan sari
buah guna meningkatkan nilai jual buah pepaya.
1. Manisan papaya
Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang
diawetkan terutama dengan menggunakan gula. Tujuan pemberian gula dengan
kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga
untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Buckle (1987),
menyatakan bahwa apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada
konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang
ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw (aktivitas air)
dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan
kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif (ERH) serta kemampuannya
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses
pengawetan pangan (Sutanto, 2009).
Menurut Margono., dkk (1993), tedapat dua macam bentuk olahan
manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh
setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila
manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering.
METODE PEMBUATAN
1. Narasi (Cara Kerja manisan pepaya)
Bahan-bahan yang digunakan Alat-alat yang digunakan
Pepaya ½ matang :1000 gram Gula pasir : 50% Asam sitrat : 0.5% Pewarna makanan : 0.1%
Pisau Baskom Parutan Kuali Sendok pengaduk Oven Alat pengemas
Berikut adalah langkah-langkah cara pembuatan manisan pepaya :
1. Pemilihan bahan baku pepaya adalah buah pepaya yang setengah masak
atau gemadhing.
2. Buah pepaya dikupas kemudian diambil bijinya terlebih dahulu .
3. cuci buah pepaya tersebut agar bersih dari kotoran. Pencucian
dilaksanakan dua atau tiga kali.
4. Potong buah pepaya menggunakan pisau dapur biasa dengan ketebalan
kurang lebih 1 cm
5. parut daging buah yang sudah dipotong tadi.
6. Lakukan Pemerasan daging pepaya yang suah diparut untuk mengurangi
kadar air
7. Lakukan pemasakan 5-10 menit dan menambahkan gula 36 % pada proses
pemasakan.
8. Lima menit/10 menit setelah pemasakan tambahkan asam sitrat 0,1 % dan
aduk hingga rata.
9. Setelah rata dinginkan adonan yang sudah dimasak tadi ± 3 menit dan
penambahan pewarna makanan secukupnya.
10. Setelah penambahan pewarna bentuk adonan ,enjadi bulatan-bulatan
seperti kelereng atau suai dengan selera
Pepaya
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
11. Kemudian hasil bulatan manisan dikeringkan ± 24 jam dengan
menggunakan oven atau ± 30 jam dengan menggunakan panas matahari.
12. Selanjutnya manisan dikemas dalam plastic PP dengan jumlah sesuai
selera
Bagan 1. Diagram alir pembuatan manisan kering pepaya
2. Pembahasan
Pembuatan manisan pepaya ini menggunakan bahan baku buah pepaya
mengkal. Buah pepaya mengkal (firm ripe stage) ditandai dengan mulai
menguningnya warna kulit buah, terutama dibagian ujung buah. Daging buah
masih kersa, tetapi bagian dalam telah berubah warna (Satuhu, 1993).
Gambar 1. Buah pepaya mengkal.
Proses pembuatan manisan ini diawali dengan pencucian, pengupasan dan
pembuangan biji pepaya. Selanjutnya buah pepaya dipotong-potong untuk
memudahkan tahap selanjutnya, yaitu pemarutan.
Gambar 2. Pemotongan daging buah pepaya.
Pemarutan buah pepaya bertujuan untuk mereduksi ukuran buah sehingga
nantinya mudah dibentuk menjadi bulatan-bulatan. Tahapan ini dapat diganti
dengan pengirisan buah pepaya dengan bentuk sesuai selera, misalnya berbentuk
kubus. Kemudian hasil parutan buah diperas dengan menggunakan kain saring.
Proses ini bertujuan untuk menggurangi kadar air bahan sehingga proses
pemasakan untuk menguapkan sejumlah air tidak terlalu lama. Hal ini memberi
keuntungan dengan penghematan waktu dan bahan bakar untuk produksi.
Selanjutnya dilakukan pencampuran dengan gula sebanyak 36% pada saat
pemasakan. Gula yang digunakan ini berfungsi sebagai bahan pengawet dan
pemberi rasa manis pada produk akhir.
Gambar 3. Pemberian gula.
Proses pemasakan berfungsi untuk mengurangi kadar air bahan dan
melarutkan gula sehingga dihasilkan karamel yang menyatu dengan parutan buah
pepaya. Proses pemasakan dilakukan 5-10 menit hingga warna daging buah
pepaya transparan. Lima menit setelah pemasakan atau ditandai dengan parutan
pepaya yang menunjukkan warna yang transparan, ditambahkan asam sitrat 0.1%.
Menurut Munaro (2002) asam sitrat berfungsi untuk memberikan cita rasa asam,
menurunkan pH bahan, dan berperan sebagai chelating dan sequestering agent.
Pada pembuatan manisan pepaya ini asam sitrat berfungsi untuk memberikan
sedikit cita rasa asam dan menurunkan pH sehingga dapat meningkatkan daya
awet manisan. Hal ini dikarenakan pada pH rendah, beberapa mikroba perusak
tidak dapat bertahan hidup.
Proses selanjutnya adalah pendinginan ± 3 menit dan penambahan
pewarna makanan secukupnya. Pewarna makanan ditambahkan untuk menutupi
kehilangan warna pada bahan pangan akibat proses pengolahan (Munaro, 2002)
dan meningkatkan daya tarik konsumen terhadap penampakan bahan pangan
tersebut. Pewarna makanan yang digunakan harus lah pewarna yang food grade
dan diizinkan. Harus dihindari penggunaan pewarna yang bukan untuk bahan
pangan. Adapun beberapa jenis pewarna makanan yang dilarang antara lain jenis
Rhodamin B dan Methanil Yellow.
Setelah penambahan pewarna dilakukan proses pembentukan adonan
manisan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau sesuai dengan selera.
Kemudian hasil bulatan manisan dikeringkan ± 24 jam dengan menggunakan
oven atau ± 30 jam dengan menggunakan panas matahari. Manisan dikatakan
telah kering bila tidak lengket satu sama lain dan menunjukkan warna yang akan
pucat (tidak transparan).
Gambar 4. Manisan bola-bola pepaya tanpa pewarna.
Gambar 5. Manisan bola-bola dengan pewarna.
Selanjutnya manisan dikemas dalam plastic PP atau toples dengan jumlah
sesuai selera. Pengemasan ini berfungsi untuk memberikan perlindungan secara
fisik terhadap manisan dari unsur-unsur luar (air/uap air, udara), melindungi
produk dari pencemaran atau kotoran, dan meningkatkan daya tarik produk
(Sutojo, 1996).
Gambar 6. Kemasan manisan pepaya.
DAFTAR PUSTAKA
Bank Indonesia, 2010. Sistem Informasi Terpadu Pengembangan Usaha Kecil. www. Bi.go.id/sipuk, diakses Tanggal 20 Oktober 2014.
BPS [Badan Pusat Statistik], 2010. Produksi Buah Pepaya. http://bps.go.id20, diakses Tanggal 20 Oktober 2014.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1992. Komposisi gizi buah pepaya masak dan pepaya muda per 100 gram bahan, diakses Tanggal 20 Oktober 2014.
Kalie MB.1997. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya: Jakarta
Margono T, Detty S, Sri H. 1993. Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.
Murano PS. 2002. Understanding Food Science and Technology. Thomson Wadsworth: Australia.
Satuhu S. 1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya : Jakarta
Sutanto, Aftoni. 2009. Analisis Biaya Usaha. Materi Kuliah Kewirausahaan. Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta
Sutojo, S. 1996. Studi Kelayakan Proyek. PT. Pustaka Binaman Pressindo. Jakarta