Post on 18-Jul-2016
description
BAB I
PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk
hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya.Makanan penting baik untuk pertumbuhan
maupun mempertahankan kehidupan.Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang
diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara
pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2003).
Makanan dapat membuat orang menjadi sehat atau sakit.Makanan yang sehat
membuat tubuh menjadi sehat namun, makanan yang sudah terkonaminasi dapat
menyebabkan penyakit.Oleh karena itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah
terjamin baik dari segi kualitas dan kuantitasnya.
Untuk mencegah kontamisi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan.Sanitasi makanan adalah usaha
untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor
kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak
mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur
ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya.
Untukmenghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu
diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan. Sanitasi
makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang
digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama,
penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.Akibat buruknya sanitasi makanan dapat
timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.Gangguan
kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan makanan dan
penyakit bawaan makanan (Mulia, 2005).
1.2 Tujuan
Penulis menyusun makalah ini untuk mengetahui gambaran tingkat sanitasi makanan
dan hygiene personal pedagang di warung makan “Soto Ayam Kampung Pakne Ilham”
1.3 Rumusan Masalah
Apa pengertian dari hygene dan sanitasi makanan?
Apa saja faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan?
Apa saja faktor penyebab makanan menjadi berbahaya?
Bagaimana pelaksanaan higiene dan sanitasi?
Bagaimana pengawasan makanan?
Bagaimana pengaruh makanan terhadap kesehatan?
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertia Hygienes dan Sanitasi
Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan penyakit
yangmenitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta
lingkungantempat orang tersebut berada. Selain itu menurut Depkes RI (2004), hygiene
adalahupaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknyaseperti
mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihantangan, mencuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagianmakanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.Penanganan makanan secarahygiene
bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan.
Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakityang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia(Widyawati,
2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara danmelindungi kebersihan
lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci
tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang
sembarangan (Depkes RI, 2004).
Pengertian kesehatan menurut UU No. 36 tahun 2009 adalah keadaan
sehat, baik secara fisik, mental, spritual maupun sosial yang memungkinkan setiap
oranguntuk hidup produktif secara sosial dan ekonomis. Oleh karena itu penting
dilakukantindakanpengendalian terhadap penyakit seperti halnya perilaku hygiene
sanitasiyang tentunya akan mempengaruhi kualitas kesehatan.
Sanitasi makanan adalah melindungi makanan dari kontaminasi bibit penyakit, racun
dan bahan-bahan lain yang dapat membahayakan kesehatan (Ircham Machfoedz.114).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama
dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen. (putra prabu word press; 2009)
2.2 Faktor Yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan
Ada beberapa factor yang perlu diperhatikan dalam menjaga sanitasi makanan yang
efektif. Faktor – factor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia dan peralatan.
1. Faktor Makanan
Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari pertanian, perternakan, perikanan, atau lainnya. Sumber bahan
makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya
kontaminasi atau pencemaran. Misalnya, hasil pertanian tercemar dengan pupuk
kotoran manusia atau dengan insektisida.
Pengangkutan Bahan Makanan
Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Apakah sarana
pengangkutan memiliki alat pendingin dan penutup. Pengangkutan tersebut dilakukan
dari sumber ke pasar atau dari sumber ke tempat penyimpanan agar tidak tercemar
oleh kontaminan dan tidak rusak. Misalnya mengangkut daging dan ikan dengan
menggunakan alat pendingin.
Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi tetapi mugkin sebagian disimpan dalam
skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang. Berikut ini syarat sanitasi tempat
penyimpanan atau gudang makanan.
Tempat penyimpanan makanan dibuat sedemikian rupa sehingga binatang seperti
tikus, serangga tidak dapat bersarang.
Jika tidak menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah
membersihkannya.
Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur.
Memiliki sirkulasi udara yang cukup.
Memiliki pencahayaan yang cukup
Dinding bagian bawah dari gudang harus di cat putih agar mempermudah melihat
jejak tikus.
Harus ada jalan dalam gudang.
Pemasaran bahan makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhai persyaratan sanitasi antara lain,
kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Pasar yang
memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.
Pengolahan makanan
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, terutama berkaitan
dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.
Penyimpanan makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi,
dalam lemari atau alat pendingin.
2. Faktor Manusia
Orang yang bekerja pada tahap pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan
sanitasi, seperti kesehatan individu. Individu tersebut tidak memiliki penyakit infeksi, dan
bukan carier dari suatu penyakit. Untuk personal yang menyajikan makanan harus memenuhi
syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun,
berpenampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta
ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap enam bulan atau satu tahun.
3. Faktor Perawatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus memenuhi
persyaratan sanitasi.
2.3 Faktor – Faktor Penyebab Makanan menjadi Berbahaya
1. Kontaminasi . Kontanminasi pada makanan dapat disebabkan oleh :
A. Parasit, misalnya cacing dan amoeba.
B. Golongan mikroorganisme, misalnya, salmonella dan shigella
C. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna
D. Bahan –bahan radioaktif, misalnya cobalt dan uranium
E. Toksin yang dihasilkan oileh organisme, seperti stafilococcus dan
clostridiumbartulinum.
2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi
manusia karena ketihdaktahuan mereka. Dapat dibagi menjadi tiga golongan:
a) Secara alami makanan itu telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong.
Singkong yang mengandung HCN dan ikan jangkerang yang mengandung unsure
toksik tertentu ( logam berat-Hg dan Cd ) yang dapat melumpuhkan system persarafan
dan system pernafasan.
b) Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan, sehingga dapat menghasilkan
toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya pada kasus keracunan makanan akibat
bakteri.
c) Makanan sebagai perantara, Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi oleh
manusia, didalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa
inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberaspa hari dapat mengakibatkan
munculnya beberapa penyakit. Misalnya penyakit thipoid abdominalis dan disentri
basiler.
2.4 HYGIENE SANITASI MAKANAN
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat
menimbulkan penyakit / gangguan kesehatan atau keracunan makanan.
1. Aspek hygiene sanitasi makanan
a) kontaminasi : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki (bakteri,
jamur, virus, rambut, debu, tamah, pupuk, perstisida, dan radioaktif)
b) keracunan : timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya
akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat. Keracunan dapat terjadi karena :
· bakteriotogis
· kimia
· pembusukan
· pemalsuan
c) cara pengolahan : agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan
bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan
perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya.
2. hygiene perorangan
Pegertian hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh setiap
orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang optimal. Hygiene
perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah makanan yang aman dan sehat.
Prinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut mengetahui sumber
pencemaran dari tubuh yaitu :
Sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.
Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut.
Sumber cemaran karena perilaku : tangan yang kotor, rambut, lubang hidung, telinga
atausela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan,
menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali cincin kawin yang polos).
Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak,
pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso.
3. Titik kendali kritis (TKK) hygiene sanitasi makanan
a. pemilihan bahan
bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan beracun seperti
pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan sebagainya.
Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin.
Semua bahan harus yang masih baik dan utuh.
b. penyimanan bahan
suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya.
waktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan penurunan
mutu.
Hindari suhu danger zone yaitu antara 10o C – 60o C.
Sirkulasi penyimpanan sisten FiFo (first in first out).
c. Pengolahan
cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran
masak dengan suhu 100o C, sehingga kuman patogen mati
lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan
waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4 jam jaraknya
d. penyimpanan makanan
usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam
jika harus disimpan suhunya < 10o C atau > 60o C
lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang
e. penyajian
segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60o C atau dengan
keadaan dingin < 10oC
tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam
tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian
lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum disajikan
f. pengangkutan
lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu menata dan
membawa makanan.
Gunakan kendaraan pengangkut makanan khusus.
Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun ke dalam makanan.
2.5Pengawasan Sanitasi Makanan
Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap sanitasi suatu
produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan penjualan ke
konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang berkualitas baik dan
terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri
juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk makanan jadi yang beredar di lapangan.
Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih. Belum ada
kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku dibudang makanan dan
minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya
kendali masyarakat atau yayasan lembaga konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang
terjadi yang dapat merugikan masyarakat. Landasan hokum pengawasan sanitasi adalah
undang-undang dan peraturan seperti UU no.9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU
no.11/1962 tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum, UU no.2/1966 tentang hygiene
peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan dua. Penegakan hukum bidang pengawasan
sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan
propinsi kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya.
2.6 Pengaruh makanan terhadap kesehatan
Sakit itu mahal dan tidak seorang pun ingin apalagi berencana untuk sakit. Makanan
dikatakan bergizi jika mengandung zat makanan yang cukup dalam jumlah dan kualitasnya
sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Adapun beberapa kandungan makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan :
1. Karbohidrat dan lemak sebagai penghasil tenaga
2. Protein merupakan pembangun tubuh
3. Mineral,vitamin dan air sebagai makanan pelindung dan pengatur tubuh
Tanggal kegiatan : 1 Oktober 2014
Tujuan kegiatan : Untuk mengetahui gambaran tingkat sanitasi makanan dan
hygiene personal pedagang di warung makan “Soto Ayam
Kampung Pakne Ilham”
Responden :
Hasil kuisioner :
CHEK LIST SEDERHANA GAMBARAN SANITASI MAKANAN DAN HYGIENE
PERSONAL PADA PEDAGANG DI DAERAH SEKARAN DAN BANARAN
TAHUN 2014
Tanggal kegiatan : 1 Oktober 2014
Waktu Kegiatan : 17.00 WIB
Identitas Responden
1. Nama pedagang :
2. Umur :
3. Pendidikan :
4. Jenis Usaha : Kuliner – warung soto & rames
5. Alamat : Jalan Banaran Raya, Sekaran, Gunungpati, Semarang (Depan
Gerbang Utama Unnes)
NO PERTANYAAN YA TIDAK
SANITASI
1 Air bersih tersedia cukup
2 Kualitas air bersih (bau, rasa warna) baik
3 Tersedia tempat sampah
Jika tidak lanjut no 6
4 tempat sampah tertutup
5 Tempat sampah terbuat dari bahan yang kuat
6 Lantai diplester
7 Lantai tidak berdebu
8 Lantai tidak basah
9 Dinding langit-langit dari bahan yang kuat
10 Peralatan makan bebas dari karat
11 Peralatan makan bebas dari sabun/detergen pembersih
NO PERTANYAAN YA TIDAK
12 Peralatan makan bebas dari kerusakan atau penyok
13 Peralatan makan aman untuk digunakan
14 Sebelum digunakan peralatan makan dibersihkan (dilap)
HIGIENE
1 Pedagang menggunakan celemek
2 Pedagang yang rambutnya panjang diikat
3 Pedagang tidak menggunakan arloji saat memasak
4 Pedagang tidak menggunakan cincin saat memasak
5 Pedagang mempunyai kuku panjang
6 Pedagang sering batuk2
7 Pedangang sering meludah
8 Pedagang suka mengorek hidung
9 Pedagang suka mengorek telinga
10Pedagang suka menggaruk2 kepala atau bagian tubuh
lainya?
11 Pedagang merokok saat melayani pembeli
12 Pedagang mempunyai luka terbuka
13Pedangang menggunakan alat bantu saat mengambil
makanan
14 Pedagang mempunyai bagian kasir
PEMBAHASAN :
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia
mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan.
Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh berbagai factor.
Factor-faktor tersebut, antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara tradisional,
penyimpan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi
(Pengantar Kesehatan Lingkungan, 2009)
Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus
dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur factor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan
rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari
prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia. (Purnawijayanti, A Hasinta. 2001)
Tujuan utama dari sanitasi makanan adalah usaha-usaha yang ditujukan kepada
kebersihan dan keamanan, antara lain :
Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
Mencegah penularan wabah penyakit.
Mencegah beredarnya produk makanan yang berbahaya dan merugikan masyarakat.
Mengurangi tingkat bahaya keracunan dan terjadinyapenyakit pada manusia.
(Chandra, 2009)
Sedang menurut Chandra (2009), tahap-tahap sanitasi makanan meliputi :
Keamanan dan kebersihan produk makanan selama proses produksi
Kebersihan individu atau karyawan dalam pengolahan produk makanan.
Keamanan terhadap penyediaan air bersih.
Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian,
dan penyimpanan
Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan produksi
Survei 1 : Sanitasi
Air
Dalam pengolahan makanan, air berperan besar dalam semua tahapan proses. Mulai dari
persiapan, air digunakan untuk merendam, mencuci dan semua kegiatan membersihkan bahan
makanan. Selanjutnya air digunakan pula untuk merebus, mengukus, mengetim dan sebagai
komponen dari masakan seperti saus, kuah, sirup dan lain-lain. Kemudian air digunakan
kembali sebagai media pembersih bagi peralatan, ruangan, maupun orang yang terlibat
dalam proses pengolahan makanan. Oleh karena itu, air dalam sanitasi makanan perlu
mendapatkan perhatian yang khusus.
Menurut Kepmenkes No.1098 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, persyaratan air bersih sebagai salah satu fasilitas sanitasi harus meliputi :
a. Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku
b. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat
kegiatan.
Sedangkan menurut Purnawijayanti (2001), air yang diminum harus memenuhi syarat air
yang dapat diminum. Adapun syarat-syaratnya :
1. Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi.
2. Bersih dan jernih
3. Tidak berwarna dan tidak berbau
4. Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)
5. Menarik dan menyenangkan untuk diminum.
Secara khusus air yang dapat diminum harus memenuhi berbagai criteria, antara lain
criteria kimiawi dan fisik, criteria bakteriologis dan criteria radiologis.
Menurut survey yang dilaksanakan, responden mengaku bahwa air yang tersedia
merupakan air bersih yang tidak memiliki rasa, warna, maupun bau. Namun,
ketersediaan air bersih ini belum mencukupi semua kebutuhan. Oleh pedagang, hal ini
diakali dengan mencuci bersih bahan mentah makanan dan memasak beberapa masakan
yang dijual dirumah, sehingga dapat mengurangi penggunaan air di warung makan.
Tempat sampah
Menurut Kepmenkes no 1098, persyaratan tempat sampah sebagai fasilitas sanitasi
harus meliputi :
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan
memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat
membusuk.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan
pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran.
e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga, tikus atau hewan
lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
Lantai &Dinding langit
Menurut Sudiarto (2000) seharusnya bangunan dan fasilitas sarana pengolahan dari
sejak awal telah dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga dapat menjamin bahwa
bahan pangan selama dalam proses pengolahan tidak tercemar baik oleh bahan-bahan
biologis seperti mikroba dan parasit,atau bahan kimia dan kotoran lain. Bangunnan
seharusnya dibuat dengan rancangan untuk tidak mudah dimasuki oleh hama seperti
mengerat, serangga, dan hama lainnya. Tata letak pabrik harus diatur sedemikian rupa
sehingga pengolahan berjalan teratur dan tidak simpang siur.
Menurut Kepmenkes No.1098 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, aturan gedung / ruang makanan harus meliputi :
a. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85m².
b. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar membuka ke
arah luar.
c. Meja, kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
d. Tempat untuk menyediakan//peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang
menjamin tidak tercemarnya makanan.
e. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari
pencemaran.
f. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
g. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
h. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar mandi
dan tempat tingal.
i. Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
j. Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang
k. Perlengkapan set kursi harus bersih
l. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga
pengganggu lainnya.
Dari survey yang telah dilakukan, ruang makan dalam warung ini dikategorikan baik. Karena
memiliki dinding langit-langit yang kuat, serta lantai yang tidak basah. Lantai di warung
makan ini berdebu akibat letaknya yang di pinggir jalan raya yang setiap waktunya dilalui
berbagai kendaraan. Selain itu, pencahayaan dalam ruangan pun cukup.
Peralatan makan
Menurut Kepmenkes No.1098 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran, aturan peralatan makan harus meliputi :
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun
yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain :
a. Timah (Pb)
b. Arsenikum (As)
c. Tembaga (Cu)
d. Seng (Zn)
e. Cadmium (Cd)
f. Antimony (Sb)
2. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati,
rata, halus dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. coli
per cm2 permukaan alat.
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin, air panas sampai
bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm, air
panas 80oC, dilap dengan kain.
2. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan :
Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering
sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan
kain.
3. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan
bersih.
b. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.
d. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.
Dari survey dapat disimpulkan bahwa peralatan masak yang dimiliki oleh warung tersebut
dikategorikan baik karena peralatan yang digunakan sudah tidsk tercium bau sabun,
dikeringkan dengan kain lap, bebas dari penggunaan peralatan yang berkarat dan
membahayakan serta aman untuk digunakan.
Survei 2 : Hygiene perorangan
Menurut Kepmenkes No.1098 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, persyaratan pengolahan makanan harus meliputi
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :
a. Sarung tangan plastik.
b. Penjepit makanan.
c. Sendok garpu dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
a. Celemek/apron.
b. Tutup rambut.
c. Sepatu dapur.
d. Berperilaku :
1). Tidak merokok.
2). Tidak makan atau mengunyah.
3). Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias.
4). Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
5). Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
6). Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
7). Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat rumah makan
atau restoran.
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan
yang berlaku.
Dari survey yang dilakukan, diketahui bahwa pengolah makanan dalam hal ini
pedagang, tidak menggunakan celemek dalam memasak maupun menyiapkan makanan,
selain itu tidak ada bagian kasir yang khusus melayani dalam pembayaran sehingga hanya
satu orang saja yang sekaligus melakukan pekerjaan seperti memasak, mengambil makanan,
dan melayani transaksi pembayaran. Untuk criteria hygiene yang lain meliputi tidak meludah,
mengorek hidung, menggaruk tubuh, merokok dan lainnya yag bisa dilihat di checklist, sudah
dikategorikan baik.
KESIMPULAN DAN SARAN PEMBAHASAN :
Pelaksanaan sanitasi makanan dan hygiene perorangan pada warung makan Soto Pakne Ilham
sudah dikategorikan baik. Beberapa kekurangan yang ada ialah :
1. Air yang tersedia tidak memenuhi kebutuhan
2. Tidak adanya tempat sampah yang kokoh
3. Pedagang tidak menggunakan celemek
4. Pedagang tidak mempunyai bagian kasir yang tersendiri.
Saran yang diberikan :
1. Melaporkan/pengaduan mengenai kurangnya air bersih kepada pemilik bangunan agar
disediakan air bersih yang lebih, atau dengan cara penghematan air yang telah
dilakukan pedagang yakni dengan mencuci bersih semua bahan makanan dirumah.
2. Dibelanjakan tempat sampah sesuai criteria tempat sampah yang baik.
3. Disediakan celemek agar dapat dikenakan oleh pedagang
4. Merekrut karyawan tambahan agar terdapat bagian kasir yang tersendiri
BAB III
PENUTUP
3.1 Simpulan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or
in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut
tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan
pengobatan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan
yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.
Dari survey yang telah dilakukan, pelaksanaan sanitasi makanan dan hygiene
perorangan pada warung makan Soto Pakne Ilham sudah dikategorikan baik. Beberapa
kekurangan yang ada ialah :
1. Air yang tersedia tidak memenuhi kebutuhan
2. Tidak adanya tempat sampah yang kokoh
3. Pedagang tidak menggunakan celemek
Pedagang tidak mempunyai bagian kasir yang tersendiri
3.2 Saran
Dilakukan pemberian pengetahuan lebih lanjut kepada pemilik usaha kuliner
mengenai pentingnya sanitasi dan hygiene perseorangan agar tidak menimbulkan kerugian
pada masyarakat. Untuk mengatasi permasalahan ini khususnya di warung makan Soto Ayam
Kampung Pakne Ilham ini, ada beberapa opsi pemecahan masalah diantaranya :
1. Melaporkan/pengaduan mengenai kurangnya air bersih kepada pemilik bangunan agar
disediakan air bersih yang lebih, atau dengan cara penghematan air yang telah
dilakukan pedagang yakni dengan mencuci bersih semua bahan makanan dirumah.
2. Dibelanjakan tempat sampah sesuai criteria tempat sampah yang baik.
3. Disediakan celemek agar dapat dikenakan oleh pedagang
4. Merekrut karyawan tambahan agar terdapat bagian kasir yang tersendiri
DAFTAR PUSTAKA
Adam, S. 2013.Budiman, Chandra. 2009. Ilmu Kedokteran Pencegahan & Komunitas.
Jakarta : EGC
Depkes RI 2004
Kepmenkes No.1098 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran
Purnawijayanti, A Hasinta. 2001. Sanitasi Higiene & Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius
Putra, Prabu. 2009. Sanitasi Makanan.
http://www.prabuputra.wordpress.com/sanitasimakanan
.Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : EGC
Safwati, Yulia. 2013. Sanitasi makanan.
http://yuliasafwati.blogspot.com/2013/07/makalah-sanitasi-makanan.html