ABSTRAK

Latar Belakang Peraturan pemerintah no 28 tahun 2004 tentang keamana, mutu

dan gizi panagn pada bab 1 pasal 1 meyebutkan, yang dimakasud dengan bahan

tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk

memepengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan. Namun sering kali

produsen melakukan kecurangan terhadap pembuatan produknya dengan

menambahkan BTP yang tidak alami dan itu membahayakan bagi konsumen.

Tujuan. Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui berbagai Bahan

tambahan makanan pada produksi makanan.

Metode. Jenis penulisan makalah adalah tinjauan teori dari beberapa pustaka.

Analisis data dilakukan secara deskriptif.

Hasil. Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahklan ke

dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses

pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk

memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa

simpan, dan bukan merupakan banah (ingredient) utama. Bahan tambahan pangan

yang sering digunakan produsen adalah pengawet formalin dan boraks, pewarna

sintetis Rhodamin B dan pemanis buatan sakarin.

Kesimpulan. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dilakukan oleh

produsen makanan berbahaya bagi kesehatan tubuh.

Kata kunci : BTP, Formalin, Boraks, Rhodamin B, Sakarin

1

TINJAUAN TEORI

Peraturan pemerintah no 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi

pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan

pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi

sifat atau bentuk pangan atau produk makanan.

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah

senyawa yang sengaja ditambahklan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran

tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan.

Bahan ini berfungsi untuk memperbauiki waran, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta

memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan banah (ingredient) utama.

Pemakaian bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen

Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jendral

Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

Fungsi BTP berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomer

235/MEN.KES/PER/VI/1979, tanggal 19 Juni 1979, yaitu sebagai :

1. Antioksidan 8. Pengawet

2. Anti kempal 9. Pengelmusi, pemantap, dan

pengental

3. Pengasam, penetral dan pendapar 10. Pengeras

4. Enzim 11. Pewarna alami dan sintetik

5. Pemanis buatan 12. Seskuestran

6. Pemutih dan pematang 13. Bahan tambahan lain

7. Penambah gizi

Penggunaan BTP dapat dibenarkan apabila :

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan\

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

tidak memenuhi persyaratan

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan

cara produksi yang baik untuk makanan

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan

2

Adapun tujuan penambahan BTP secara umum adalah :

1. Meningkatkan nilai gizi makanan

2. Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan

3. Memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan.

Beberapa bahan tambahan makanan mempunyai pengaruh yang kurang

baik terhadap kesehatan manusia; karena itu pemerintah (Departemen Kesehatan)

telah mengatur/menetapkan jenis-jenis bahan tambahan makanan yang boleh dan

tidak boleh digunakan dalam pengolahan makanan .Bahan tambahan yang dilarang

digunakan dalam makanan adalah pengawet (formalin dan Boraks) pewarna sintetis

(Rhodamin B) dan pemanis buatan (Sakarin).

Formaldehid yang lebih dikenal dengan nama formalin ini adalah salah satu

zat tambahan makanan yang dilarang. Meskipun sebagian banyak orang sudah

mengetahui terutama produsen bahwa zat ini berbahaya jika digunakan sebagai

pengawet, namun penggunaannya bukannya menurun namun malah semakin

meningkat dengan alasan harganya yang relatif murah dibanding pengawet yang

tidak dilarang dan dengan kelebihan. Formalin sebenarnya bukan merupakan bahan

tambahan makanan, bahkan merupakan zat yang tidak boleh ditambahkan pada

makanan.

Formalin mudah larut dalam air sampai kadar 55 %, sangat reaktif dalam

suasana alkalis, serta bersifat sebagai zat pereduksi yang kuat, mudah menguap

karena titik didihnya rendah. Peraturan Menteri Kesehatan sudah menyatakan

bahwa formalin merupakan bahan tambahan makanan terlarang, ternyata pada

kenyataannya masih banyak para pedagang/produsen makanan yang “nakal” tetap

menggunakan zat berbahaya ini.

Formalin digunakan sebagai pengawet makanan, selain itu zat ini juga bisa

meningkatkan tekstur kekenyalan produk pangan sehingga tampilannya lebih

menarik (walaupun kadang bau khas makanan itu sendiri menjadi berubah karena

formalin). Makanan yang rawan dicampur bahan berbahaya ini biasanya seperti

bahan makanan basah seperti ikan, mie, tahu hingga jajanan anak di sekolah.

3

Selain formalin pengawet yang sering digunakan oleh produsen adalah

Boraks. Boraks (Na2B4O7) dengan nama kimia natrium tetra bonat, natrium biborat,

natrium piroborat merupakan senyawa kimia yang berbentuk kristal dan berwarna

putih dan jika dilarutkan dalam air menjadi natrium hidroksida serta asam boraks.

Boraks pada dasarnya merupakan bahan untuk pembuat solder, bahan pembersih,

pengawet kayu, pengontrol kecoa, dan bahan pembuatan kaca. Dengan sifat fisik

dan sifat kimia yang dimiliki, boraks digunakan sebagai bahan campuran untuk

pembuatan benda-benda tersebut.

Boraks pada dasarnya merupakan bahan untuk pembuat solder, bahan

pembersih, pengawet kayu, pengontrol kecoa, dan bahan pembuatan kaca. Dengan

sifat fisik dan sifat kimia yang dimiliki, boraks digunakan sebagai bahan campuran

untuk pembuatan benda-benda tersebut. Boraks sedikit larut dalam air, namun bisa

bermanfaat jika sudah dilarutkan dalam air. Umumnya juga digunakan untuk

mematri logam, proses pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, serta

pembasmi kecoa. Boraks biasanya digunakan sebagai bahan pembersih atau

antiseptik yang berupa hablur (kristal) berwarna kuning atau serbuk berwarna

cokelat, yang bisa juga digunakan membantu melelehkan zat padat. Jika dikonsumsi

manusia dapat menimbulkan berbagai penyakit. Sebab, boraks dapat merusak

jaringan syaraf, ginjal, dan hati. 

Pemanis adalah zat makanan yang rendah akan energi, rasa manisnya 180

skali sukrose, yang disebut dengan aspartame (phenylalanyl-aspartic acid

dipeptide). Salah satu pemanis buatan adalah sakarin. Sakarin adalah zat pemanis

buatan dari garam natrium dari asam sakarin berbentuk bubuk kristal putih, tidak

berbau dan sangat manis. Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 550

kali gula biasa. Penggunaan sakarin tergantung intensitas kemanisan yang

dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir

(nimbrah), hal ini disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintesis

(Winarno, 1991). Natrium sakarin didalam tubuh tidak mengalami metabolisme

sehingga diekskresikan melalui urine tanpa perubahan kimia (Cahyadi, 2006).

Meskipun pemakaian sakarin diperbolehkan sebagai bahan tambahan makanan

4

namun pemakaiannya harus dibatasi karena mempunyai efek yang membahayakan

kesehatan.

Zat pewarna makanan adalah zat warna yang dicampurkan kedalam makanan.

Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna makanan adalah

bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada

makanan.

Jenis pewarna yang sering digunakan dalam produk pangan diantaranya

Rhodamin B yang dimana Rhodamin B merupakan zat pewarna berupa serbuk

kristal berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, serta mudah larut dalam

larutan warna merah terang berfluoresan sebagai bahan pewarna tekstil atau

pakaian.Rhodamin B bersifat karsinogenik sehingga dalam penggunaan jangka

panjang dapat menyebabkan kanker. Rhodamin B merupakan bahan tambahan

pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam makanan (PeraturanMenkes

No.1168/Menkes/ PER/ X/ 1999).

5

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dengan berkembangnya jaman, saat ini sangat banyak produk pangan cepat

saji atau istilahnya makanan instan, tentu saja hal ini dipengaruhi oleh pola hidup

masyarakat yang menginginkan segalanya berjalan dengan cepat. Hal ini lah

yang menyebabkan  produsen makanan memanfaatkan kesempatan untuk

berbuat kecurangan dengan menambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

yang berbahaya .

Produsen menambahkan BTP kedalam produk makanan dengan latar

belakang yang berbeda-beda. Namun sebenarnya bagi konsumen penambahan

bahn tersebut tidak semuanya diperlukan. Bahkan, sering kali ada bahan yang

justru membahyakan konsumen. Oleh karena itu, penggunaan bahan tambahan

pangan dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh

produsen maupun konsumen.

Dulu, bahan tambahan pangan masih terbatas berupa bahan alami.

Dengan berkembangnya teknologi, produk instan sangat digemari oleh

masyarakat karena mudah, cepat dan murah. Inilah salah satu faktor pemicu

semakin berkembang dan dibutuhkannya BTP. Kemudian, muncul ekstrak

bahan tamabahan pangan, dari bahan alami maupun hasil sintetis kimia. BTP

alami dan sintetis sering kali sulit dibedakan karena memiliki aroma, rasa, warna

dan sifat yang hamper sama. Diperlukan suatu kejelian bagi konsumen untuk

membedakan apakah makanan yang hendak dibelinya megandung BTP alami

atau sintetis.

Penggunaan BTP dewasa ini sangat beragam, dari pengawet sampai

pemberi aroma dan pewarana. Berkembangnya BTP mendorong pula

perkembangan makanan hasil olahan pabrik, yakni bertambah aneka ragam

jenisnya serta ragam citarasa maupun kenampakannnya. Sayangnya

penggunaan BTP sering kali berakibat buruk bagi kesehatan. Beberapa faktor

penyebabnya adalah sebagai berikut :

6

1. Penggunaan bahan yang sebenarnya bukan untuk pangan, karena alas an

ekonomi. Sebagai contoh penggunaan pewarna tekstil untuk bahan

makanan Karena harganya lebih murah dari pewarna makanan.

2. Kurangnya sosialisasi tentang dosis, manfaat dan bahaya akibat

penggunaan BTP secara salah.

3. Agar tampilan makanan lebih menarik dan tahan lama

4. Untuk mencari keuntungan yang lebih

B. TUJUAN

1. Mengetahui pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan mengetahui

kegunaan penggolongan  Bahan Tambahan Pangan (BTP).

2. Mengetahui pengertian pewarna makanan, pemanis buatan, pengawet

3. Mengetahui jenis-jenis pangan yang menjadi sasaran penggunaan Bahan

Tambahan Makanan (BTP) berbahaya  pada proses pembuatannya.

4. Mengetahui dampak negatif dari penggunaan Bahan tambahan pangan

berbahaya pada produk pangan.

C. MANFAAT

1. Dapat mengetahui apa itu pewarna makanan, pemanis buatan dan

pengawet

2. Dapat mengetahui apa yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Pangan

dan dapat mengetahui penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP).

3. Dapat mengetahui ciri-ciri makanan dengan menggunakan Bahan

Tambahan Pangan (BTP) berbahaya sehingga dapat menghindarinya.

4. Dapat menghindari secara langsung penggunaan Bahan Tambahan

Pangan (BTP) berbahaya pada produk pangan.

5. Dapat menambah wawasan dengan mengetahui dampak yang diakibatkan

dari penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada produk pangan.

6. Dapat membantu pencegahan dan pemberantasan penggunaan Bahan

Tambahan Pangan (BTP) berbahaya dengan berbagai solusi yang telah

dipikirkan.

7

BAB II

ISI

A. Bahan Tambahan Pangan Berupa Pengawet

1. Formalin

Formaldehid yang lebih dikenal dengan nama formalin ini adalah

salah satu zat tambahan makanan yang dilarang. Meskipun sebagian banyak

orang sudah mengetahui terutama produsen bahwa zat ini berbahaya jika

digunakan sebagai pengawet, namun penggunaannya bukannya menurun

namun malah semakin meningkat dengan alasan harganya yang relatif

murah dibanding pengawet yang tidak dilarang dan dengan kelebihan.

Formalin sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan makanan, bahkan

merupakan zat yang tidak boleh ditambahkan pada makanan. Memang

orang yang mengkonsumsi bahan pangan (makanan) seperti tahu, mie,

bakso, ayam, ikan dan bahkan permen, yang berformalin dalam beberapa

kali saja belum merasakan akibatnya. Tapi efek dari bahan pangan

(makanan) berformalin baru bisa terasa beberapa tahun kemudian. Formalin

dapat bereaksi cepat dengan lapisan lendir saluran pencernaan dan saluran

pernafasan. Di dalam tubuh cepat teroksidasi membentuk asam format

terutama di hati dan sel darah merah. Pemakaian pada makanan dapat

mengakibatkan keracunan pada tubuh manusia, yaitu rasa sakit perut yang

akut disertai muntah-muntah, timbulnya depresi susunan syaraf atau

kegagalan peredaran darah.

Hasil penelitian BPOM dari 700 sampel produk makanan yang diambil

dari Jawa, Sulawesi Selatan dan Lampung, 56 persen diantaranya

mengandung bahan formalin. Bahkan 70 persen mie basah diawetkan

dengan formalin. Penelitian yang dilakukan oleh Balai Besar POM DKI

Jakarta juga menyebutkan, delapan merek Mie dan Tahu yang dipasarkan di

Jakarta mengandung formalin. BPOM Makasar juga menemukan ikan asin

kering di pasar swalayan dan tradisional ternyata juga mengandung formalin.

8

Contoh bahan makanan yang mengandung formalin :

a. Tahu

Formalin memang terbukti mampu memperpanjang umur simpan tahu,

seperti dibuktikan oleh hasil penelitian Winarno tahun 1978 berikut ini:

perendaman dalam larutan formalin 2% selama 3 menit saja, terbukti

mampu memperpanjang umur simpan tahu sampai 4 – 5 hari, sedangkan

tahu yang direndam air hanya mampu bertahan 1 – 2 hari.

b. Ikan Asin

Penggunaan formalin oleh para produsen ikan asin dikarenakan cara

produksinya masih manual, pengeringan ikan masih sangat tergantung

dari cuaca. Kalau musim hujan, pengeringan bisa berhari-hari. Begitu air

hujan turun, menutupi ikan-ikan yang tengah dijemur itu dengan plastik

agar tidak basah. Jika proses penjemuran kurang sempurna, bahan

makanan akan mudah ditumbuhi jamur. Bahan makanan menjadi mudah

penyok dan hancur, terutama apabila cara pengemasannya tidak rapi

dan harus dikirim ke luar kota. Akibatnya, ikan asin itu pun tidak laku di

pasaran. Dengan membubuhkan formalin, bahan pengawet bukan untuk

makanan maka ikan tidak ditumbuhi jamur dan lebih awet. Pemakaian

formalin juga dipercaya dapat mempercepat proses pengeringan dan

membuat tampilan fisik tidak cepat rusak. Selain itu, dengan proses

penggaraman dan penjemuran pada pembuatan ikan asin, rendemen

yang tersisa kurang dari separuh. Bila bahan bakunya seratus kilogram

saat masih basah, setelah jadi ikan asin tinggal 40 persen atau 40 kg,

kehilangan 60 kg itu sangat merugikan karena harga jual menggunakan

satuan kilogram. Jika memakai formalin, rendemen bisa mencapai 75

persen.

c. Mie basah

Ciri-ciri mie segar atau mie basah yang berformalin :

1. Saat dipegang mie terasa sangat kenyal atau liat.

2. Selain aroma terigu biasanya tercium aroma seperti obat

meskipun sudah berulang kali dibilas air bahkan direbus.

9

3. Mie sangat liat saat dipotong dengan sendok. Tekstur kenyalnya

mirip karet karena yang alami kenyalnya berasal dari gluten

tepung terigu.

4. Mie tahan disimpan atau dibiarkan dalam suhu ruangan selama 1-

2 hari

Ciri-ciri mie yang tidak mengandung formalin

1. Saat dipegang mie terasa lembut teksturnya.

2. Beraroma tepung terigu dan sedikit bau anyir telur.

3. Mi mudah sekali putus atau patah karena tidak terlalu liat. Tekstur

liatnya dari gluten tepung dan telur ayam.

4. Saat direbus airnya agak keruh karena ada tepung terigu dan telur

yang ikut terlarut di dalamnya.

5. Mie tidak tahan disimpan lama, mudah sekali berjamur terutama

jika memakai telur.

6. Rasanya gurih, empuk dan lembut karena memakai telur.

2. Boraks

Boraks (Na2B4O7) dengan nama kimia natrium tetra bonat, natrium

biborat, natrium piroborat merupakan senyawa kimia yang berbentuk kristal

dan berwarna putih dan jika dilarutkan dalam air menjadi natrium hidroksida

serta asam boraks. Natrium hidroksida dan asam boraks masing-masing

bersifat antiseptik, sehingga banyak digunakan oleh industri farmasi sebagai

ramuan obat misalnya : salep, bedak, larutan kompres, dan obat pencuci

mata. Penggunaan boraks di industri farmasi ini sudah sangat dikenal. Hal ini

dikarenakan banyaknya boraks yang dijual di pasaran dan harganya yang

sangat murah.

Karakteristik Boraks, antara lain:

- berbentuk kristal putih

- tidak berbau

- larut dalam air

- stabil pada suhu serta tekanan normal

10

Boraks pada dasarnya merupakan bahan untuk pembuat solder, bahan

pembersih, pengawet kayu, pengontrol kecoa, dan bahan pembuatan kaca.

Dengan sifat fisik dan sifat kimia yang dimiliki, boraks digunakan sebagai

bahan campuran untuk pembuatan benda-benda tersebut. Boraks sedikit

larut dalam air, namun bisa bermanfaat jika sudah dilarutkan dalam air.

Umumnya juga digunakan untuk mematri logam, proses pembuatan gelas

dan enamel, sebagai pengawet kayu, serta pembasmi kecoa. Boraks

biasanya digunakan sebagai bahan pembersih atau antiseptik yang berupa

hablur (kristal) berwarna kuning atau serbuk berwarna cokelat, yang bisa

juga digunakan membantu melelehkan zat padat.

Ironisnya boraks sudah sejak dahulu digunakan masyarakat

Indonesia untuk bahan baku pembuatan gendar nasi, atau kerupuk gendar.

Masyarakat Jawa sering menyebutnya karak atau lempeng. Air bleng (pijer)

yang dipakai dalam pembuatan karak atau gendar ini adalah boraks. Saat ini

penggunaan boraks tidak hanya di karak atau lempeng saja, tetapi sudah

banyak digunakan dalam berbagai makanan bahkan pada makanan yang

digemari dan sering dikonsumsi masyarakat sehari-hari.

Berikut contoh makanan yang mengandung boraks :

- Mie basah yang mengandung boraks ciri-cirinya adalah :

a. Tekstur sangat kenyal,Biasanya mie tersebut lebih mengkilat, dan

b. tidak cepat putus.

- Bakso yang mengandung boraks ciri-cirinya adalah:

a. Tekstur sangat kenyal

b. Warnanya tidak kecoklatan seperti penggunaan daging didalamnya.

- Lontong yang mengandung boraks ciri-cirinya antara lain :

a. Tekstur sangat kenyal

b. Rasanya tajam. Misal sangat gurih dan memberikan rasa yang getir

- Kerupuk yang mengandung boraks ciri-cirinya adalah :

a. Tekstur sangat kenyal,

b. Dapat memberikan rasa getir.

11

- Tahu yang mengandung boraks ciri-cirinya adalah :

a. Bentuknya sangat bagus,Kenyal tapi tidak padat,

b. Tidak mudah hancur dan awet sampai 3 hari pada suhu kamar dan

bisa tahan 15 hari dalam kulkas,

c. Bau agak menyengat

d. Aroma kedelai sudah tak terasa lagi.

- ikan asin yang mengandung boraks cirri-cirinya adalah :

a. Ikan berwarna bersih cerah,

b. Tidak mempunyai bau khas ikan,

c. Awet sampai kurang lebih dari 1 bulan pada suhu kamar (25ºC),

d. Tidak mudah hancur,dan tidak dihinggapi lalat.

- Ayam potong yang ada boraksnya cirri-cirinya adalah:

a. Warnanya putih bersih,

b. Teksturnya kencang,tidak dihinggapi lalat,

c. tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa hari.

Mengidentifikasi boraks dalam makanan dapat dilakukan di laboratorium

dengan beberapa metode yaitu :

1. Metode nyala api

Alat dan bahan yaitu cawan petri,pinset,furnace,mortar dan

penggerus,korek api,pipet ukur,kompor, H2SO4  10ml,Metanol  2ml, Air

Kapur Jenuh, Kertas Lakmus.

Cara Pengujian :

- Setelah itu tumbuk sample hingga halus dengan mortar,setelah itu

timbang sample hingga 3gram.

- Sample dimasukan kedalam cawan petri, dan atur pH dengan

menambahkan Air kapur jenuh hingga suasana menjadi asam,lalu

diukur dengan kertas lakmus.

- Setelah bersifat asam, kemudian masukkan cawan petri ke dalam

furnace.

12

- Setelah itu tambahkan 5 ml H2SO4 pekat,setelah itu aduk hingga

homogen hingga larutan menjadi asam (lakmus biru menjadi merah),

tambahkan 10 ml Methanol kemudian nyalakan.

- Jika nyala api berwarna hijau maka dalam bahan tersebut positive

mengandung boraks.

2. Menggunakan kunyit

Menguji dengan menggunakan kunyit dapat dilakukan oleh

masyarakat sendiri tanpa harus ke laboratorium. Berikut ini cara yang

dapat digunakan dalam mengidentifikasi kunyit:

- Pertama kita harus menyiapkan bahan dan alat untuk

mengidentifikasinya.alat dan bahan tersebut adalah kunyit,kertas

saring serta sedikit boraks untuk kontrol positif. Setelah menyiapkan

alat dan bahan tersebut kita dapat mengujinya dengan cara kita harus

membuat kertas tumerik. Setelah itu ambil beberapa potongan kunyit

yang berukuran sedang. Setelah itu tumbuk kunyit hingga halus lalu

saring kunyit dan peras hingga mengeluarkan cairan yang berwarna

kuning. Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam cairan kunyit

tersebut dan keringkan. Hasil dari proses ini disebut kertas tumerik.

- Kedua kita buat kertas yang berfungsi sebagai kontrol positif dengan

memasukkan satu sendok teh boraks ke dalam gelas yang berisi air

dan aduk larutan boraks hingga merata,teteskan pada kertas tumerik

yang sudah disiapkan.Setelah itu kita amati perubahan warna pada

kertas tumerik.warna yang dihasilkan dari kertas tersebut akan

menghasilkan kontrol positif.kemudian kita tumbuk bahan yang akan

kita uji dan beri sedikit air.Setelah itu kita teteskan air laurutan dari

bahan makanan yang diuji tersebut pada kertas tumerik yang sudah

disiapkan.

- Ketiga amati perubahan warna apa yang terjadi pada kertas

tumerik.Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol

positif, maka bahan makanan tersebut mengandung boraks. Apabila

13

tidak sama warnanya, berarti bahan makanan tersebut tidak

mengandung boraks.

-

B. Bahan Tambahan Pangan Berupa Pewarna Sintetis

Zat pewarna makanan adalah zat warna yang dicampurkan kedalam

makanan. Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna

makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan.

Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat pewarna

makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan. Penambahan warna pada makanan

dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau

menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada

makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.

Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh

untuk menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan

bertujuan agar makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas

digunakan di seluruh dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak

menggunakan pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami,

misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun

jambu untuk warna merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun

mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas, dan warnanya tidak

homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan

minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan

meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat

pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang

stabil. Kemajuan teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna

dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa

memberi warna yang stabil pada produk

pangan. Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan

warna untuk menarik perhatian konsumen.

14

Penggunaan zat pewarna sintetis seharusnya telah melalui suatu

pengujian secara intensif untuk menjamin keamanannya. Karakteristik dari

zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan

memiliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat

pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada

makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi

akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Para

konsumen pun hendaknya selalu mendapatkan informasi tentang komponen-

komponen yang terkandung dalam zat pewarna sintetis tersebut.

Pemerintah sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam

makanan.

Jenis pewarna yang sering digunakan dalam produk pangan

diantaranya Rhodamin B yang dimana Rhodamin B merupakan zat pewarna

berupa serbuk kristal berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau,

serta mudah larut dalam larutan warna merah terang berfluoresan sebagai

bahan pewarna tekstil atau pakaian.Rhodamin B bersifat karsinogenik

sehingga dalam penggunaan jangka panjang dapat menyebabkan kanker.

Rhodamin B merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang dilarang

penggunaannya dalam makanan (PeraturanMenkes No.1168/Menkes/ PER/

X/ 1999).

Penggunaan rhodamin B dalam pangan tentunya berbahaya bagi

kesehatan. Adanya produsen pangan yang masih menggunakan rhodamin B

pada produknya mungkin dapat disebabkan oleh pengetahuan yang tidak

memadai mengenai bahaya penggunaan bahan kimia tersebut pada

kesehatan dan juga karena tingkat kesadaran masyarakat yang masih

rendah.Selain itu, rhodamin B sering digunakan sebagai pewarna makanan

karena harganya relatif lebih murah daripada pewarna sintetis untuk pangan,

warna yang dihasilkan lebih menarik dan tingkat stabilitas warnanya lebih

baik dari pada pewarna alami.

15

Rhodamin B sering disalah gunakan pada pembuatan kerupuk,

terasi,cabe merah giling, agar-agar, aromanis / kembang gula, manisan,

sosis, sirup, minuman, dan lain-lain. Beberapa produsen makanan dan

minuman masih menggunakan zat warna sintesis rhodamin B yang dilarang

tersebut untuk produknya dengan alasan zat warna tersebut memiliki warna

yang cerah, praktis digunakan, harganya relatif murah, serta tersedia dalam

kemasan kecil di pasaran sehingga memungkinkan masyarakat umum untuk

membelinya.

Ciri-ciri pangan yang mengandung rhodamin B antara lain :

1. Warnanya cerah mengkilap

2. Terlihat lebih mencolok

3. Warna terlihat tidak homogen (rata)

4. Ada gumpalan warna pada produk

5. Bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit.

C. Bahan Tambahan Pangan Berupa Pemanis

Pemanis adalah zat makanan yang rendah akan energi, rasa manisnya

180 skali sukrose, yang disebut dengan aspartame (phenylalanyl-aspartic

acid dipeptide). Sebagai substitusi untuk sakarin, aspartame mempunyai satu

kekekurangan karena kehilangan rasa manisnya (karena terhidrolisis) kalau

lama diekspos dengan air atau panas, oleh karena itu tidak dapat digunakan

secara baik dalam persiapan produk suatu bahan makanan.

Sakarin adalah zat pemanis buatan dari garam natrium dari asam

sakarin berbentuk bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis.

Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 550 kali gula biasa. Oleh

karena itu sangat populer dipakaisebagai bahan pengganti gula.

Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa

kalsium, kalium, dan natrium sakarin. Secara umum, garam sakarin

berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah

larut dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki tingkat kemanisan relatif

16

sebesar 300 sampai dengan 500 kali tingkat kemanisan sukrosa tanpa nilai

kalori (SNI 01-6993-2004). Penggunaan sakarin tergantung intensitas

kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan

menimbulkan rasa pahit-getir (nimbrah), hal ini disebabkan oleh kemurnian

yang rendah dari proses sintesis. Natrium sakarin didalam tubuh tidak

mengalami metabolisme sehingga diekskresikan melalui urine tanpa

perubahan kimia. Meskipun pemakaian sakarin diperbolehkan sebagai bahan

tambahan makanan namun pemakaiannya harus dibatasi karena mempunyai

efek yang membahayakan kesehatan.

Contoh Bahan Makanan yang Menggunakan Pemanis Sakarin :

1. permen,

2. gulali,

3. minuman sirup,

4. gula kapas

5. Okky Jelly drink

6. Okky Bolo Drink

7. Yulie Jelly

8. Donna Jelly

9. Lotte Juicy Fresh

10 Yuppy Gummy Candies

11 Alloy Jelly dan Inaco Jely

12 Es krim

Ciri-ciri bahan makanan yang mengandung sakarin :

1. Memiliki rasa manis yang pekat

Pemanis buatan memiliki rasa manis yang berlebihan dan sangat pekat.

Bahkan, tak jarang rasa manisnya cenderung membuat rasa eneg

setelah mengonsumsinya.

2. Ada rasa pahit yang tertinggal

Pemanis buatan yang terkandung dalam makanan atau minuman akan

17

meninggalkan sisa rasa pahit dalam mulut. Hal ini disebabkan adanya

kandungan bahan kimia sebagai bahan baku pemanis buatan tersebut.

3. Membuat tenggorokan menjadi kering

Salah satu ciri yang bisa membuat kita "menangkap basah" adanya

pemanis buatan adalah tenggorokan yang terasa kering setelah

menyantapnya. Otomatis Anda pun akan merasakan haus yang amat

sangat. Jika tidak segera minum air putih, biasanya akan timbul serangan

batuk dan penyakit tenggorokan lainnya.

18

BAB III

A. Dampak Penggunaan Bahan Pengawet

1. Formalin

a. Jika terhirup dapat menimbulkan rasa terbakar pada hidung dan

tenggorokan, sukar bernafas, nafas ppendek, atau kanker paru- paru.

b. Jika terkena kulit, dapat menimbulkan kemerahan, gatal, dan kulit

terbakar.

c. Jika terkena mata, menjadi kemerahan, gatal, mata berair, kerusakan

mata, dan kebutaan.

d. Jika tertelan, menyebabkan mual, muntah, perut perih, diare, sakit

kepala, gangguan jantung, kerusakan hati, kerusakan syaraf, kulit

membiru, hilangnya pandangan, kejang, dan kematian.

2. Boraks

a. Keadaan umum: lemah, sianosis, hipotensi

b. Terhirup: iritasi membran mukosa, tenggorokan sakit, dan batuk, efek

pada sistem saraf pusat berupa hiperaktifitas, agitasi dan kejang. Aritmia

berupa atrial fibrilasi, syok dan asidosis metabolik. Kematian dapat terjadi

setelah pemaparan, akibat syok, depresi saraf pusat atau gagal ginjal.

c. Kontak dengan kulit: Eritrodemik rash (merah), iritasi dan gejala seperti

orang mabuk, deskuamasi dalam 3-5 hari setelah pemaparan.

d. Tertelan: mual, muntah, diare, gangguan pencernaan, denyut nadi tidak

beraturan, nyeri kepala, gangguan pendengaran dan penglihatan,

sianosis, kejang dan koma. Keracunan berat dan kematian umumnya

terjadi pada bayi dan anak-anak dalam 1-7 hari setelah penelanan,

sedangkan pada orang dewasa jarang terjadi.

Dalam jumlah banyak boraks dapat menimbulkan keracunan kronis akibat

timbunan boraks, antara lain:

- Demam

- anuria (tidak terbentuknya urin)

- Koma

19

- merangsang sistem saraf pusat

- menimbulkan depresi

- tekanan darah turun

- kerusakan ginjal

- pingsan

- kematian.

B. Dampak Penggunaan Bahan Pewarna

Penggunaan Rhodamine B dalam produk pangan dilarang karena bersifat

karsinogenik kuat, dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati hingga kanker

hati. Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila

terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir

mirip dengan sifat dari Klorin yang seperti disebutkan di atas berikatan dalam

struktur Rhodamin B. Penyebab lain senyawa ini begitu berbahaya jika

dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa yang radikal. Senyawa

radikal adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rhodamin kita ketahui

mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen adalah mudah bereaksi

atau memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut

karena merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai kestabilan

dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh kita

sehingga pada akhirnya akan memicukan kepada manusia.

Bahaya jangka pendek diantaranya adalah mual, muntah, sakit perut, dan

tekanan darah rendah. Sedangkan bahaya jangka panjangnya adalah kanker.

Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar RhodaminB :

1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi padamata, mata kemerahan,

udem pada kelopak mata.

4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna

merah a tau merah muda.

20

C. Dampak Penggunaan Bahan Pemanis

            Apabila pemanis buatan ini dikonsumsi secara berlebihan akan berdampak

buruk pada tubuh, seperti:

1. Penggunaan sakarin dan siklamat secara berlebihan menyebabkan  kanker

kandung kemih, migrain, tremor, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia,

iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi,  gangguan

seksual, kebotakan dan kanker otak.

2. Kerusakan otak yang berakibat cacat mental 

3. Kanker payudara 

4. Antropi (terjadinya pengecilan testikular dan kerusakan kromosom)

21

KESIMPULAN

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja ditambahklan ke

dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses

pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk

memperbauiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa

simpan, dan bukan merupakan banah (ingredient) utama. Namun, sekarang ini

banyak produsen menambahkan BTP kedalam produk makanan dengan latar

belakang yang berbeda-beda. Oleh karena itu, penggunaan bahan tambahan

pangan dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh

produsen maupun konsumen.

Penggunaan BTP sangat beragam, dari pengawet ( Boraks dan Formalin) ,

pemanis (Sakarin) dan pewarna (Rhodamin B). Berkembangnya BTP mendorong

pula perkembangan makanan hasil olahan pabrik, yakni bertambah aneka ragam

jenisnya serta ragam citarasa maupun kenampakannnya. Sayangnya penggunaan

BTP sering kali berakibat buruk bagi kesehatan.

Dampak dari penggunaan bahan pengawet boraks dan formalin adalah

kerusakan pada organ ginjal, kanker, kerusakan saraf, dsb ; Penggunaan bahan

pewarna Rhodamin B adalah kanker, mual, muntah, sakit perut dan tekanan darah

rendah ; Penggunaan bahan pemanis Sakarin adalah kanker, kerusakan otak dan

atropi.

22

DAFTAR PUSTAKA

Hastuti, Sri. Analisis kualitatif dan kuantitatif formaldehide pada ikan asin di Madura.

AGROINTEK. 2010. 4(02); 132-137.

Silalahi, Jarsen., Meliala, Immanuel dan Panjaitan, Labora. Pemeriksaan Boraks di

dalam Bakso Medan. Majalah Kedokteran Indon. 2010. 60(11); 521-525.

Singgih, Haryadi. Uji Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Menggunakan Sensor

Warna dengan Bantuan FMR. 2013. 11(01); 55-70.

Anonim. 2013. Zat Pemanis Buatan . http://www.psychologymania.com. Diakses

pada 15 maret 2014.

Anonim. 2013. Makanan yang Mengandung Pemanis Buatan.

http://female.kompas.com. Diakses pada 14 maret 2014.

Ariyani, Eka. 2012. Bahaya Zat Pewarna pada Makanan.

http://putuekaariyani.blogspot.com. Diakses pada 15 maret 2014.

Cintya, Henny. 2013. Formalin dalam Bahan Makanan. https://www.academia.edu.

Diakses pada tanggal 16 maret 2014.

Hidayah, Laili. 2013. Pewarna Makanan yang Diperbolehkan.

http://lailihidayah59.blogspot.com. Diakses pada 15 maret 2014.

Puspitojati, Endah. 2013. Mie Formalin. http://stppyogyakarta.ac.id. Diakses pada

tanggal 16 maret 2014.

23

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkah

limpahan karunia-Nya kepada kami sehingga penyusunan Makalah Ilmu Pengetahuan

dan Teknologi Mutahir Pangan, Gizi dan Kesehatan tentang kecurangan produsen

pada produksi makanan ini bisa kami selesaikan dengan lancar dan tanpa halangan

suatu apapun.

Kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu

kami dalam pembuatan makalah ini. Terutama kepada para dosen Dr.Ir. Irianton

Aritonang, M.Kes, Ir. I Made Alit Gunawan, Isti Suryani, DCN, M.Kes, Agus

Wijanarka, S.SiT, M.Kes selaku pembimbing mata kuliah Ilmu Pengetahuan dan

Teknologi Mutahir Pangan, Gizi dan Kesehatan dan sekaligus sebagai pembimbing

dalam pembuatan makalah ini. Makalah ini bertujuan untuk membantu

mahasiswa/mahasiswi dalam memahami kecurangan yang dilakukan produsen

makanan.

Kami sudah berusaha semaksimal mungkin agar dapat memberikan hasil yang

memuaskan. Namun kami menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna dan

masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, guna kesempurnaannya maka kami

mengharapkankan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun. Semoga

makalah ini bermanfaat bagi kita semua.

Penulis

24