Post on 13-Apr-2016
description
1. Orientasi Umum Perusahaan
A. Sejarah Umum Perusahaan
PT.Gandum Mas Kencana adalah perusahaan yang bergerak atau
berkonsentrasi dalam bidang produk-produk berbahan cokelat. PT.Gandum Mas
Kencana berlokasi di Tangerang, Indonesia adalah perusahaan swasta yang
didirikan pada tahun 1985. Awalnya dibangun untuk memproduksi kue campuran
untuk rumah tangga, Gandum Mas Kencana telah berkembang menjadi pemain
utama dalam memasok industri jasa makanan khususnya pada produk-produk
yang terkait dengan cokelat. Saat ini Gandum Mas Kencana telah mengekspor ke
sebagian besar negara Asia, Afrika dan Eropa.
Alamat/Lokasi :
Jln. Moh.Toha KM 2,1 Karawaci Tangerang - Banten Tangerang Banten,
Indonesia.
Telp/Fax : (+62) 52215520023
B. Jenis- Jenis Produk
Gandum Mas Kencana mengeluarkan produk-produknya dalam 3 merek
yaitu Colatta, Haan dan Bendico. Colataa digunakan untuk produk-produk coklat
blok, cokelat dekorasi, toping dan cokelat isian (filling). Sementara Haan
merupakan merek produk-produk berbasis po wder seperti dessert mixes
( puddings, mouses, flans, smoothies dan es krim) , pastry dan bakery mixes dan
beberapa gula dengan penggunaan khusus. Dan juga memproduksi beberapa saus
dan fudge yang umumnya digunakan untk pelengkap dessert. Bendico merupakan
merek untuk produk cocoa powder.
Berikut ini adalah jenis cokelat yang diproduksi PT. Gandum Mas Kencana
dengan merek dagang Colatta
Jenis Cokelat Jenis Produk
Compound Dark Chocolate
Milk Chocolate
White Chocolate
Stick Chocolate
Chocolate Chip
Chocobitz ( Button Chocolate )
Couverture Dark Chocolate
Milk Chocolate
White Chocolate
Stick Chocolate
Chocolate Chip
Chocobitz ( Button Chocolate )
C. Cara Pemasaran Produk
a) Customer Oriented yang berarti kenali customernya
b) Kualitas ( Value for Money )
c) Toko
D. Riset dan Pengembangan
PT.Gandum Mas Kencana telah mengembangkan sayapnya ke dunia
internasional seperti negara di Asia, Afrika dan Eropa dan telah menjadi
pemain utama dalam memasok industri jasa makanan.
2. Mempelajari Sistem dan Manajemen Pengawasan Mutu
a) Prinsip dan cara penentuan mutu bahan baku
Quality Control diterapkan mulai dari bahan baku datang, sampling
bahan baku yang baru datang dari supplier umumnya dilakukan setelah proses
bongkar. Ada beberapa uji yang juga digunakan untuk melakukan pengawasan
mutu pada bahan baku yaitu uji organoleptik dan uji secara fisik. Uji
mikrobiologi dilakukan pada saat perusahaan menerima supplier baru. Bahan
baku yang baru datang dilakukan cek COA dan sertifikat halal yang setelah itu
dilanjutkan sampling bahan baku.
Pengujian bahan baku dilakukan pada parameter yang bisa di analisa
dan memiliki pengaruh pada kualitas produk akhir, umumnya uji yang
dilakukan adalah uji kadar air, warna, rasa, uji lemakdan untuk produk cair
dilakukan uji melting point untuk lemak.
b) Cara pengawasan mutu dalam proses produksi
Pada PT.Gandum Mas Kencana ada departemen yang disebut
RnQ( Research and Quality). Departemen inilah yang mengawasi mutu dari
produk yang dihasilkan PT.Gandum Mas Kencana baik sebelum produksi, saat
produksi dan juga seteelah produksi.
c) Manajemen dan Pengawasan Mutu
Saat ini PT.Gandum Mas Kencana telah memiliki ISO-9001 pada tahun 2008
tentang Quality Management dan ISO 22000 tentang Food Safety dan juga
sertifikat HACCP, sertifikat halal dari MUI. PT. Gandum Mas Kencana juga
menggunakan peralatan dan teknologi modern, tenaga kerja yang handal di
bidangnya serta sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Process) dan juga
SOAP.
d) Cara dan peralatan dalam penentuan mutu produk
PT. Gandum Mas Kencana juga menggunakan peralatan dan teknologi
modern yang diimport dari berbagai negara didunia untuk jaminan mutu produk
yang dihasilkannya.
e) Ketenagaan dalam pengawasan mutu dan pengembangan produk
PT. Gandum Mas Kencana memiliki tenaga kerja yang handal di bidangnya
serta sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Process) dan juga memiliki
departemen khusus untuk pengawasan mutu yaitu departemen RnQ (Research
and Quality).
3. Manajemen Persediaan Bahan Baku Produk
Manajemen persediaan bahan baku dimulai dari ROFO (rolling Forecast)
yang digunakan untuk menghasilkan MPS (Master Production Schedul). MPS
merupakan sumber permintaan untuk sistem MRP. MPS juga mendapatkan
informasi dari bagian produksi yang disebut IKMP (Informasi Kapasitas Mesin
Produksi). IKMP bertujuan untuk memberikan informasi kepada PPIC agar
memesan dalam jumlah yang cukup, agar pada produksi tidak terjadi kekurangan
maupun kelebihan bahan baku, untuk mengoptimalkan penggunaan baahan baku.
MPS memberikan informasi kuantitas dan waktu permintaan item yang
selanjutnya akan dilakukan MRP (Material Requirements Planning). MRP
mendapatkan data dari MPS dan BOM (Bili of material). MRP akan
menghasilkan rencana bahan yang akan digunakan dalam produksi, MRP juga
digunakan untukmengkoordinasikan order. MRP akan menghasilkan purchase
order dan production order sehingga dari hubungan tersebut akan muncul
manajemen persediaan
1. Cara Penyediaan dan Penanganan (handling) bahan-bahan produksi :
PT. Gandum Mas Kencana memiliki produk coklat dan tepung. Bahan baku
yang terdapat di warehouse raw meterial ada digunakan untuk produksi coklat
saja ada juga yan digunakan untuk produksi produk tepung-tepungan saja namun
ada juga raw material yang digunakan bersama untuk produksi coklat dan tepung-
tepungan apabila terdapat komposisi pembuatan produk yang sama .
Sistem penyimpanan di warehouse raw material dilakukan dengan metode
racking. Racking merupakan sistem penyimpanan menggunakan rak. Bahan baku
yang telah dinyatakan siap menjadi bahan baku digudang diletakkan diatas pallet
yang kemudian diletakkan pada rak. Pallet yang digunakan merupakan pallet
plastik yang terdiridua jenis yaitu pallet besar dan pallet kecil. Pallet besar
memiliki ukuran 100 x 120 cm dengan kapasitas maksimal 1ton bahan baku .
pallet kecil memiliki ukuran 80 x 120 cm dengan kapasitas maksimal 600 kg.
Penanganan bahan baku menggunakan alat jenis hand pallet,forklift, dan lory.
Semua jenis bahan disimpan pada rak kecuali gula dilakukan penyimpanan
tanpa rak. Pada gula maksimal penumpukkan 7 tumpuk keatas dengan
menggunakan pallet besar dan kecil. 1 palllet gula kapasitasnya kjurang lebih 1
ton 50 kg.. bahan baku yang berupa WIP yaitu cocoa powder yang telah di mix
maupun tepung yang sudah di mix. Bahan baku yang merupakan WIP ini
disimpan pada warehouse raw material dengan menggunakan kemasan plastic
besar yang ditumpuk pada pallet. Sedangkan bahan baku sisa penimbangan bahan
yang akan diseraahkan kebagian produksi disimpan kembali dalam tong besar
dan kecil yang juga menggunakan pallet.
Proses penanganan bahan baku di PT. Gandum Mas kencana dilakukan
dengan menggunakan forklift sebagai alat transportasi bahan baku yang di
distribusikan ke gudang atau kebagian produksi. Pada proses bongkar bahan yang
baru saja tiba dipabrik mengikuti rosedur penerimaan. Proses penanganan bahan
dilakuka secara manual, yaitu menurunkan bahan menggunakan tegana manusia
daan disusun diatas pallet yang kemudian disimpan kedalam gudang sesuai
dengan tempat penyimpanannya dengan forklift. Proses bongkar untuk bahan
liquid dilakukan dengan menggunakan selang yang dihubungkan dari mobil
pembawa bahan kedalam tanky penyimpanan dengan dibantu oleh pompa untuk
menghisap bahan.
2. Cara Pengolahan
Proses pengolahan yang dilakukan PT.Gandum Mas Kencana terdiri dari
beberapa proses utama, khususnya dalam produksi coklat adalah : mixing,
Moulding dan packaging. Kegiatan produksi diawali dengan loading bahan baku,
namu beberapa bahan baku perlu dilakukan penanganan terlebih dahulu sebelum
masuk statsiun loading. Bahan bakuyang sudah masuk kemudian akan melewati
proses mixing atau pencampuran bahanbaku satu dengan bahan baku lain. Tujuan
dilakukannya mixing yaitu membuat campuran menjadi homogeny sehingga
terbentuk karakteriktik produk yang di inginkan. Produk work in process ini
kemudian diberi perlakuan untuk menciptakan karakterikstik produk yang sesuai
dengan standar mutu yang telah ditetapkan. Untuk itu dilakukan proses adjusment
bahan tertentu. Selanjutnya proses moulding seesuai dengan cetakan yang
ditetapkan dan dilanjutkan dengan proses pengemasan.
3. Cara dan alat pengemasan
Packaging yang dilakukan di PT Gandum Mas Kencana pada produk
coklat powder dilapisi dengan aluminium foil dan di masukka dalam kotak. Dan
disimpan didalam suhu yang sesuai sebelum di distribusikan ke toko-toko yang
menjual produk PT.Gamdum Mas Kencana.
4. Titik-Titik Kritis dalam pengolahan makanan
CCP terjadi di penyaringan terakhir.
5. Proses yang dapat mempengaruhi mutu produk
a) bahan baku
b) proses produksi nya
c) proses penyimpanan
6. Labeling
a) identitas barang
b) barcode setiap jenis bahan baku
c) tanggal expired
d) Nilai gizi
e) Komposisi
f) Ada Keterangan seblum digunakan
7. Penyimpanan dan penggudangan bahan dan produk
Pada penyimpanan bahan baku dibedakan menjadi dua kondisi :
1. Suhu dikendalikan
Maksimal suhunya 25-26oC dengan kelmbapan 65%. Bahan yang
disimpan yaitu coca powder diery, flavor.
2. Suhu yang tidak dikendalikan
8. proses distribusi
Proses distribusian ini, pihak collata menyebarkan produk – produknya ke
toko – toko kue besar contohnya adalah holland. Selain itu, pihak collata juga
menyebarkan produknya ke market – market seluruh kota di Indonesia dan
beberapa negara lainnya seperti Eropa, Korea, China dan Asia Tenggara.
4. Mempelajari Penerapan Prinsip-Prinsip Sanitasi dan Hygiene Makanan
a) Sterilisasi Alat
Peralatan besar :
1. Menggunakan sabun yang dikhususkan untuk pencucian alat yang
berkaitan dengan makanan, pencucian ini dilakukan setiap hari
2. Menggunakan alkohol 70% untuk membunuh bakteri
3. Area yang kontak dengan makanan juga dicuci menggunakan sabun.
Mesin : Menggunakan sabun dan alkohol
b) Kebersihan sanitasi ruang produksi, bahan dan peralatan dalam sanitasi
karyawan/ penjamah makanan
Inskiler sebagai pengendali serangga
Penggunaan mika sebagai pengganti kaca supaya tidak mengotori/
mengontaminasi produk jika pecah
Lantai dibuat tidak siku agar lebih mudah dibersihkan
Thermohidro untuk pengatur suhu pada ruang prodouksi
Ultra juga sebagai pengatur suhu
Lampu diberi kode agar tidak mengontaminasi produk.
c) Penerapan cara-cara hidup sehat dalam proses produksi makanan,pembuangan
dan pengolahan limbah serta air bekas
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jurusan Gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional dalam
bidang gizi. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor:
374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi dan Kurikulum Berbasis
Kompetensi Pendidikan Program D III Gizi tahun 2008 (SK Kepala Badan
PPSDM Kesehatan Kemenkes RI nomor HK.03.03.1.00810, mencantumkan 6
(enam) peran lulusan Pendidikan Program D III Gizi, yaitu: 1) Pelaku
tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi klinik, 2) Pelaksana pelayanan gizi
masyarakat, 3) Penyelia sistem penyelenggaran makanan institusi/massal, 4)
Pendidik/Penyuluh/Pelatih/Konseling gizi, 5) Pelaku pemasaran produk gizi dan
kegiatan wirausaha, 6) Pelaku Praktik kegizian yang bekerja secara profesional
dan etis.
Kompetensi Lulusan Diploma D III Gizi (Ahli Madya Gizi) didasarkan
pada Keputusan Menteri Kesehatan RI No.374/Menkes/SK/III/2007, tentang
Standar Profesi terdapat 44 kompetensi yang harus dikuasai oleh Lulusan
Diploma D III Gizi (terlampir). Kompetensi tersebut terbagi dalam 3 (bidang)
kompetensi yaitu Gizi Klinik, Gizi Masyarakat, Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Institusi.
Kurikulum Berbasis Kompetensi (KBK) Pendidikan Program D III Gizi
tahun 2008 , mengamanatkan bahwa mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti
Praktik Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan ke penyelengara makanan
atau industri pangan di semester V. Praktik Belajar Lapangan ini merupakan
bentuk pembelajaran untuk mempratikkan teori agar dapat memahami jaminan
mutu pangan (food quality assurance), peranan hygiene dan sanitasi dalam
industi pangan, managemen pengendalian mutu pangan dan penerapan
pelaksanaan GMP/ HACCP.
Penerapan manajemen Mutu terpadu terdiri dari dari tiga komponen yang
saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practies (GMP), Standard Sanitation
Operating Procedures (SSOP), dan Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP). GMP harus dilaksanakan dahulu secara baik sehingga akan dihasilkan
pangan dengan kuaalitas yang sama.
Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara pengolahan yang baik
(CPB) merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memproduksi
suatu produk olahan antara lain mencakup lokasi, bangunan, ruang dan sarana
pabrik, proses pengolahan,peralatan pengolahan, penyimpanan dan distribusi
produk olahan, kebersihan dan kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan
pengolahan lingkungan. Hal tersebut diupayakan untuk dapat mecegah terjadinya
kontaminasi/ pencemaran oleh mikroorganisme, benda/bahaya fisik dan senyawa
manusia dan masyarakat serta menjaga kesehatan dan keselamatan pekerja.
SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah
terkontaminasinya bahan baku paangan. Tahapan SSOP meliputi bahan baku,
peralaatan, pekerja, dan lingkungan steril. Setelah GMP dan SSOP dapat
dilaksanakan sesuai prosedur, maka sudah selayaknya apabila akan menerapkan
HACCP. Berdasarkan pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu
analisis bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah
penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses produksi bahan
pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses produksi bahan pangan
dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia, dan biologis. Penentuan titik
kritis dilakukan karena tidak semua titi bahaya yang dijumpai berpengaruh buruk
terhadap mutu pangan yang dihasilkan. Alur proses yang baik dicirikan dengan
adanya aktivitas untuk mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap
sebelumnya.
Peningkatan produk makanan bagi pemenuhan kebutuhan masyarakat,
perlu dilakukan pengendalian terhadap keamananya, agar tidak menimbulkan
kerugian yang sebaliknya akan mengancam upaya peningkatan kualitas sumber
daya manusia itu sendiri. Pengelolaan pengawasan mutu makanan/ produk
merupakan salah satu peran atau kompetensi yang harus dimiliki oleh ahli madya
gizi. Oleh karena itu mahasiswa Jurusan Gizi harus diperkenalkan terhadap ruang
lingkup pekerjaan yang menjadi kewenangannya kelak dengan terlebih dahulu
memilki wawasan, sikap dan kemampuan keahlian yang professional.
Untuk mewujudkan tujuan tersebut, maka proses pendidikan harus
mengkaitkan aspek kognitif, afektif dan psikomotorik yang akhirnya sampai pada
situasi yang melibatkan peserta didik dengan aktif dan kreatif dalam pengawasan
mutu makanan yaitu dengan memberikan pengalaman di lapangan dalam bentuk
kunjungan lapangan di perusahaan/ industry makana. Pelaksanaan kunjungan
tersebut lebih ditekankan pada aspek pengawasan mutu makanann (food quality
control) yaitu makanan atau minuman sebagaimana dimaksud dalam Undang-
Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 Tentang Pangan.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mampu memahami aspek pengawasan mutu makanan di
perusahaan/industry makanan.
1.2.2 Tujuan Khusus
a. Memahami menjelaskan gambaran umum suatu perusahaan
makanan atau industry makanan (struktur organisasi, status,
ketenagakerjaan, produk, pemasaran, dll).
b. Mampu menjelaskan system pengawasan mutu makanan (food
quality control) di suatu perusahaan/ industry makanan.
c. Mampu menjelaskan proses produksi makanan di perusahaan/
industry makanan.
d. Mampu menjelaskan prinsip dan cara-cara penerapan sanitasi dan
hygiene makanan di perusahaan/industry makanan.
e. Mampu menjelaskan cara penentuan mutu bahan-bahan yang
digunakan dalam produksi dan mutu produk pengolahan di
perusahaan/industry makanan.
f. Mampu menginterpretasikan data-data dan label pada kemasan
makanan olahan.
g. Mampu menyusun laporan dan menyajikan hasil pengkajian.
BAB II
MEKANISME PELAKSAAN KEGIATAN
2.1 Peserta Praktik Belajar LapanganPeserta Praktik Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan (PMM) adalah
mahasiswa Jurusan Gizi – Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau semester V
TA. 2015-2016 dan sedang mengikuti MK. MSPMI Lanjut sebanyak 78 orang
dan dosen/ staf pengajar sebanyak 5 orang.
2.2 Lokasi Praktik Belajar LapanganLokasi Praktik Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan (PMM)
mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau adalah Pabrik
Collata (PT. Gandum Mas Kencana) Jl. Moch Toha Km 3 Karawaci
Tangerang Banten.
2.3 Waktu PelaksanaanWaktu pelaksanaan Praktik Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan
(PMM) selama 1 hari kerja efektif yaitu pada tanggal 23 November 2015.
2.4 Pembimbing dan InstrukturInstruktur Praktik Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan (PMM)
adalah staf yang ditunjuk oleh pimpinan institusi/ perusahaan yang
bersangkutan dan bertanggung jawan penuh terhadap kelancaran kunjungan
lapangan. Pembimbing (supervisor) kunjungan adalah dosen/ staf pengajar
pada Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau yang di tunjuk oleh
Ketua Jurusan Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau.
2.5 Pelaksanaan Kegiatan
Untuk mencapai tujuan tersebut di atas, maka mahasiswa harus melakukan
kegiatan berikut ini :
a. Melakukan Orientasi Umum Perusahaan
- Sejarah umum perusahaan (lokasi/alamat), status, struktur organisasi
dan ketenagakerjaan.
- Jenis – jenis produk
- Cara pemasaran produk
- Riset dan pengembangann
b. Mempelajari Sistem dan Manajemen Pengawasan Mutu
- Prinsip dan cara-cara penentuan mutu bahan baku
- Cara pengawasan mutu dalam proses produksi
- Manajemen dan pengawasan mutu
- Cara dan peralatan dalam penentuan mutu produk
- Ketenagaan dalam pengawasan mutu dan pengembangan produk
c. Mempelajari Proses Produksi dan Titik Kritis Mutu Makanan
- Mempelajari cara penyediaan dan penanganan (handling) bahan-
bahan produksi
- Cara pengolahan
- Cara dan alat pengemasan
- Titik-titik kritis dalam pengolahan makanan
- Proses yang dapat mempengaruhi mutu produk
- Labeling (pelabelan produk kemasan)
- Penyimpanan/ penggudangan bahan dan produk olahan.
- Proses distribusi
d. Mempelajari Penerapan Prinsip-Prinsip Sanitasi dan Higiene Makanan
- Cara penaganan (handling) bahan dan produk yang menggunakan air
bersih
- Sterilisasi alat
- Kebersihan/ sanitasi ruang produksi, bahan dan peralatan dalam
sanitasi karyawan/penjamah makanan.
- Penerapan cara-cara hidup sehat dalam proses produksi makanan,
pembuangan dan pengolahan limbah serta air bekas
e. Mempelajari Cara Melakukan Interpretasi Data/ Labelling
- Mempelajari cara-cara interpretasi dalam pengambilan kesimpulan
dari data dan informasi serta gambar/logo dll
- Mempelajari cara-cara interpretasi label/etiket produk dan bahan-
bahan yang digunakan.
f. Menyusun dan Menyajikan Laporan
Menyusun dan mendiskusikan/mempresentasikan laporan Praktik
Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan (PMM).
2.6 Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan menilai laporan mahasiswa sebagai penilaian
untuk mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan (PMM), baik dalam bentuk
presentasi didepan kelas maupun kemampuan analisis pengakajian
dilapangan.
III PENUTUP
Praktik Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan (PMM) bagi
mahasiswa Program Diploma III Gizi merupakan kegiatan yang mempunyai arti
strategis, karena mahasiswa dapat menerapkan ilmu, keterampilan dan
pengalamannya yang diperoleh setelah mengikuti kuliah dan praktikum yang
diberikan di institusi pendidikan.
Demikian proposal ini dibuat sebagai pedoman pelaksanaan kegiatan Praktik
Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan (PMM) sehingga pelaksanaannya
dapat dipersiapkan lebih seksama dan menggunakan system serta acuan yang
sama. Dengan persiapan dan system serta acuan yang sama segala kekurangan
dapat diminimalkan guna mendapatkan hasil yang optimal.
Pekanbaru, Agustus 2015
Mengetahui,
Ketua Jurusan Gizi Koordinator Mata Kuliah PMM,
Ir. Mangapul Banjarnahor, M.Kes Esthy Rahman Asih, S.TP, M. Sc NIP. 195912021985031002 NIP. 198504152014022004