Post on 17-Jan-2016
description
Laporan Praktikum IBM III
Susu dan Hasil Olahan, Gula, Madu, dan Sirup, serta Bahan Penyegar
Oleh:
Kelompok 5C
Hubby Ziadati (145070307111003)
Yuni Kumalasari (145070307111004)
Anis Hikmatul Fitria (145070307111005)
Venny Anggradia (145070307111006)
Shinta Juwita (145070307111007)
Nadia Fatin Ramadhiani (145070307111008)
Jurusan Ilmu Gizi
Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya
Malang
Oktober 2014
BAHAN PENYEGAR
Tujuan Umum:
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis bahan penyegar dengan criteria mutunya.
Tujuan Khusus:
- Mampu membedakan berbagai jenis bahan penyegar dan karakteristiknya.- Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada berbagai
kriteria mutu.
A. Tinjauan Bahan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Bahan:
- CoklatCoklat adalah hasil olahan makanan yang terbuat dari biji tanaman
kakao. Kakao merupakan sejenis tumbuhan tahunan yang berbentuk pohon
dan memiliki nama latin Theobroma Cacao. Tanaman kakao berasal dari
daerah Amerika. Tanaman kakao dapat tumbuh setinggi 10 meter tetapi untuk
tanaman hasil budidaya umunya tanaman kakao hanya setinggi 5 meter
dengan tajuk menyamping yang meluas. Kakao merupakan tanaman yang
tumbuh di daerah tropis.Indonesia, Pantai gading, Ghana dan Brasil
merupakan salah satu penghasil kakao terbesar saat ini. Buah kakao lebih
sering disebut sebagai buah coklat karena kakao merupakan penghasil coklat.
Coklat merupakan jenis rasa yang paling popular didunia saat ini. Selain itu
coklat juga diolah menjadi berbagai bahan makanan dan minuman yang
paling banyak digemari di seluruh dunia. Selain sebagai bahan makanan dan
minuman, ternyata coklat memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.
- Kopi
Kopi adalah tanaman sepanjang tahun, yang dapat tumbuh mencapai
ketinggian 8 meter. Menghasilkan bunga berwarna putih yang kemudian
berganti menjadi buah kopi, yang tampak seperti cherry. Buah kopi yang
matang dan siap dipetik akan berwarna merah gelap. Biji kopi adalah biji dari
tumbuhan kopi dan merupakan sumber dari minuman kopi. Warna bijinya
adalah putih dan sebagian besar berupa endosperma. Pohon kopi baru dapat
memberikan panen yang maksimal setelah berusia 5–6 tahun dan rata-rata
menghasilkan 5–10 kg buah per pohon. Ada dua jenis kopi yang utama yaitu
arabika dan robusta. Biji arabika tumbuh di dataran tinggi dengan biji yang
keras, mempunyai aroma dan cita rasa yang kaya. Biji robusta tumbuh di
dataran yang rendah dan rasanya biasanya lebih pahit. Kadar kafeinnya juga
dua kali lebih banyak daripada arabika. Namun pohon kopi robusta lebih
cepat tumbuh, menghasilkan lebih banyak buah kopi per pohon dan lebih
tahan terhadap hama. Pohon kopi dapat tumbuh hampir di semua negara-
negara tropis dengan temperatur rata-rata 18ºC – 22ºC, dengan kelembaban
udara yang tinggi, biasanya tumbuh pada ketinggian 400 meter – 2,000 meter
di atas permukaan laut.
- Teh
Teh putih (white tea)
Teh putih adalah jenis teh yang paling langka sekaligus paling mahal
di dunia, yang pada awalnya hanya dikonsumsi oleh Kaisar China dan
anggota istana sejak jaman Dinasti Tang (618-907). Teh putih terbaik dibuat
hanya dari tunas teh yang masih yang belum terbuka (Supreme Grade)
varietas Camellia sinensis, yang ditanam didaerah pegunungan tinggi di
provinsi Fujian (China), sebagai tempat asal teh putih pertama (Original) dan
terbaik di dunia. Teh putih terbuat dari helaian pucuk daun Camellia sinensis
yang sangat muda dan belum mekar yang dipetik secara hati-hati, dimana
pucuk muda (biasa disebut peko) ini masih diselaputi rambut halus berwarna
putih perak, sehingga memberi kesan warna putih beludru, yang nantinya bila
mengering akan berubah warna menjadi putih. Teh putih diproses secara
alami dan minimal yaitu hanya melalui pelayuan dan pengeringan dengan
bantuan angin dan sinar matahari pegunungan segera setelah proses pemetikan
dilakukan, tanpa mengalami proses oksidasi/fermentasi maupun penggilingan
sehingga tidak merusak bentuk teh yang sebenarnya.
Teh Oolong (Oolong tea)
Teh oolong adalah teh yang dibuat dari daun tanaman Camellia
sinensis.Teh yang setengah difermentasi atau fermentasinya dihentikan
sebelum prosesnya berlangsung sempurna. Daun teh oolong tidak dibuat
untuk pecah,sehingga sebagian struktur sel daun masih relatif layu. Teh
Oolong berwarna coklat kehijauan dengan cita rasa yang lebih kaya dari teh
hijau, namun lebih lembut dari teh hitam.
Teh hijau (green tea)
Teh hijau adalah nama teh yang dibuat dari daun tanaman teh
(Camellia sinensis) yang dipetik dan yang mengalami oksidasi minimal
sepanjang proses pembuatannya. Teh hijau berasal dari China, dan memiliki
kandungan yang baik karena dalam proses pembuatannya,teh ini tidak
dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari tetapi menggunakan teknik
pengeringan secara khusus
Teh hitam (black tea)
Teh hitam adalah jenis teh yang dalam pengolahannya melalui proses
fermentasi secara penuh. Fermentasi tidak menggunakan mikroba sebagai
sumber enzim. Proses produksi teh hitam adalah sebagai berikut : pemetikan
daun teh ,pelayuan,penggulungan,fermentasi dan pengeringan,kemudian
dipilih lalu dikemas.
Alat:
- Timbangan- Penggaris- Jangka Sorong- Pisau- Silet
Cara Kerja:
1. Warna dan bentuk: Amati warna dan bentuk masing-masing bahan. Gambar bentuk utuhnya dan beri keterangan secukupnya.
2. Ukuran: ukur panjang dan diameter atau tebal masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris/jangka sorong
3. Biji: amati warna,bentuk,dan ukuran biji. Hitung jumlah biji pada buah coklat
4. Aroma: kenali aroma kopi, the dan coklat
2. Penentuan mutu kopi berdasarkan nilai cacatBahan:
- Kopi JawaKopi Jawa (Java coffee) berasal dari pulau Jawa di Indonesia. Kopi ini
sangatlah terkenal sehingga nama Jawa menjadi nama identitas untuk kopi.
Kopi Jawa adalah kopi yang diproduksi dipulau Jawa. Dalam istilah bahasa
inggris adalah menjelaskan kata kopi sendiri. Dalam Bahasa, tidak hanya
menjelaskan asal kopi tersebut, namun untuk menjabarkan kopi dengan rasa
kuat, pekat, rasa kopi manis. Produksi Kopi Jawa Arabika dipusatkan
ditengah pegunungan Ijen, dibagian ujung timur pulau Jawa, dengan
ketinggian pegunungan 1400 meter. Kopi ini dibudidayakan pertama kali oleh
kolonial Belanda di abad 18 pada perkebunan besar. Lima perkebunan besar
yaitu Blawan ( jika disebutkan Belawan atau Blauan), Jampit (atau Djampit),
Pancoer (atau Pancur), Kayumas dan Tugosari.
- Kopi Robusta
Kopi robusta berasal dari kata ‘robust’ yang artinya kuat, sesuai
dengan gambaran postur (body) atau tingkat kekentalannya yang kuat.Kopi
robusta bukan merupakan spesies karena jenis ini turunan dari spesies Coffea
canephora.Cabang reproduksi atau wiwilan pada kopi robusta tumbuh tegak
lurus.Buah kopi dihasilkan dari cabang primer yang tumbuh mendatar.Cabang
primer ini cukup lentur sehingga membentuk tajuk seperti payung.Bentuk
daun membulat seperti telur dengan ujung daun runcing hingga tumpul. Daun-
daunnya tumbuh pada batang, cabang dan ranting. Pada batang dan cabang
tumbuhnya tegak lurus dengan susunan daun berselang-seling. Sedangkan
pada ranting dan cabang-cabang mendatar pasangan daun tumbuh pada bidang
yang sama. Robusta lebih relatif tahan terhadap penyakit karat daun. Buah
yang masih muda berwarna hijau, setelah masak berubah menjadi merah.
Meski telah matang penuh, buah kopi robusta menempel dengan kuat pada
tangkainya. Jangka waktu dari mulai berbunga hingga buah siap panen
berkisar 10-11 bulan. Tanaman kopi robusta memiliki perakaran yang
dangkal. Oleh karena itu membutuhkan tanah yang subur dan kaya kandungan
organik. Tanaman ini juga cukup sensitif terhadap kekeringan.
- Kopi Arabica
Kopi arabika (Coffea arabica) berasal dari hutan pegunungan di
Etiopia, Afrika. Di habitat asalnya, tanaman ini tumbuh dibawah kanopi hutan
tropis yang rimbun. Kopi arabika banyak ditumbuh di dataran dengan
ketinggian di atas 500 meter dpl. Kopi arabika akan tumbuh maksimal bila
ditanam diketinggian 1000-2000 meter dpl. Dengan curah hujan berkisar
1200-2000 mm per tahun. Suhu lingkungan paling cocok untuk tanaman ini
berkisar 15-24oC. Tanaman ini tidak tahan pada temperatur yang mendekati
beku dibawah 4oC. Untuk berbunga dan menghasilkan buah, tanaman kopi
arabika membutuhkan periode kering selama 4-5 bulan dalam setahun.
Biasanya pohon arabika akan berbunga diakhir musim hujan. Bila bunga yang
baru mekar tertimpa hujan yang deras akan menyebabkan kegagalan berbuah.
Kopi arabika menyukai tanah yang kaya dengan kandungan bahan organik.
Material organik tersebut digunakan tanaman untuk sumber nutrisi dan
mejaga kelembaban. Tingkat keasaman atau pH tanah yang diinginkan kopi
arabika berkisar 5,5-6. Struktur tanaman kopi arabika pendek menyerupai
perdu dengan ketinggian 2-3 meter. Batang berdiri tegak dengan bentuk
membulat. Pohon kopi arabika memiliki percabangan yang banyak.Warna
daun kopi arabika hijau mengkilap seperti memiliki lapisan lilin. Daun yang
telah tua berwarna hijau gelap. Bentuk daun memanjang atau lonjong dengan
ujung daun meruncing. Pangkal daun tumpul dan memiliki tangkai yang
pendek. Struktur tulang daun menyirip. Kopi arabika mulai berbunga setelah
musim hujan. Bunga tumbuh pada ketiak daun. Bunga kopi arabika berwarna
putih dan bisa melakukan penyerbukan sendiri, tidak ada perbedaan bunga
jantan dan betina. Dari bentuk kuncup hingga menjadi buah yang siap panen
membutuhkan waktu 8-11 bulan. Bentuk buah kopi arabika bulat seperti telur,
dengan warna buah hijau kemudian berubah menjadi merah terang saat
matang. Apabila buah telah matang cenderung mudah rontok. Oleh karena itu
harus dipanen dengan segera. Buah yang rontok ke tanah akan mengalami
penurunan mutu, cenderung bau tanah. Pohon kopi arabika mempunyai
perakaran tunjang yang dalam. Guna akar yang dalam ini untuk menopang
pohon agar tidak mudah roboh dan bertahan pada kondisi kekeringan.
Alat:
- Timbangan- Baskom
Cara Kerja:
- Timbang 300 gram kopi- Hitung jumlah nilai cacat dan mutu kopi
3. Penjernihan kopi dengan putih telur
Bahan:
- Kopi bubuk- Putih telur 150ml
Alat:
- Wadah gelas- Kocokan telur
- Mangkok
Cara Kerja:
- Kocok putih telur sampai kaku, sisihkan- Timbang kopi bubuk sebanyak 10 gram, seduh dengan air panas (95˚C)
selama 5 menit- Tuangkan seduhan kopi ke kocokan telur, amati kejernihan kopi
B. Hasil Pengamatan
Tabel Pengamatan Sifat Fisik dan Organoleptik
Nama Warna Rasa BentukUkuran
AromaPanjang Diameter
White chocolate
Putih agak kuning
Sensasi dingin
dan manis
Padat - -Susu dan
coklat
Milk chocolate
Cokelat muda
Manis susu
Padat susu
Dark chocolate
Cokelat gelap
Manis agak pahit
PadatHarum khas
coklat
Kopi Arabika
Coklat muda ++
+
Rasa pahit asam
Keping biji
bentuk lonjong
1,266 cm 0,8 cmHarum kuat khas kopi arabika
Kopi Robusta
Coklat tua
Rasa pahit tidak asam
Keping biji
bentuk bulat
1,233 cm 0,9 cmHarum khas kopi robusta
White TeaCoklat bening
Rasa pahit sedap
Serbuk daun
- -
Wangi tidak begitu
tercium, sangat tipis.
Oolong Tea
Coklat ++Rasa
pahit +Serbuk daun
- -
Wangi sedikit lebih
tajam daripada white tea
Black TeaCoklat ++
+Pahit +
+Serbuk daun
- -Wangi
harum khas teh
Green Tea HijauPahit +
++Serbuk daun
- -Wangi
harum sangat menyejukkan
Tabel Pengamatan Penentuan Mutu Kopi berdasarkan Nilai Cacat
Jenis kopi Jumlah cacat Mutu
Kopi arabika 300 g 120 g (>225 biji) Mutu 6
Kopi robusta 300 g 235 g (>225 biji) Mutu 6
Jenis kopi Panjang Lebar
Arabika
Kopi 1 1,2 cm 0,8 cmKopi 2 1,1 cm 0,7 cmKopi 3 1,2 cm 0,9 cm
Rata-rata 1,266 cm 0,8 cm
Robusta
Kopi 1 1,3 cm 1,0 cmKopi 2 1,2 cm 0,8 cmKopi 3 1,2 cm 0,9 cm
Rata-rata 1,233 cm 0,9 cm
Tabel Mutu Kopi, Coklat, dan Teh yang Baik dan Buruk
Nama Kriteria Baik Buruk
Coklat
Rasa Manis Anyir, Asam
Warna Coklat rata
Terdapat bercak-bercak putih. Jika
pada White Chocolate, terdapat
bercak-bercak kehijauan
AromaHarum manis khas
coklatTengik
Tekstur Padat Mudah hancurKopi Rasa Pahit Pahik mengendal
Warna Coklat kehitaman Hitam pudarAroma Harum khas kopi TengikTekstur Biji baik utuh. Jika
berbentuk serbuk Biji tidak utuh, terdapat lubang.
ringan dan tidak menggumpal.
Jika berbentuk serbuk,
menggumpal.
Teh
Rasa Pahit sedap Tengik pahitWarna Hijau kehitaman Pudar
AromaHarum khas daun
tehBau busuk
TeksturSerbuk teh yang
halusGumpalan
C. Pembahasan
Bahan penyegar makanan merupakan salah satu penyedap yang dikonsumsi
manusia untuk menambah kenikmatan. Bahan penyegar adalah semua bahan
nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk
merokok,menyirih,maupun untuk minuman. Yang termasuk ke dalam bahan
penyegar antara lain, teh, kopi, coklat,tembakau,sirih,ganja, dan sebagainya. Pada
umumnya bahan-bahan tersebut mengandung alkaloid yang dapat memberikan
rangsangan pada konsumennya. Pada praktikum kali ini, kami mengamati bubuk
coklat, kopi Robusta dan Arabica, serta berbagai macam teh.
Coklat merupakan jenis bahan penyegar yang paling popular didunia saat ini.
Coklat juga diolah menjadi berbagai bahan makanan dan minuman yang paling
banyak digemari di seluruh dunia. Selain sebagai bahan makanan dan minuman,
ternyata coklat memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Komposisi kandungan
zat gizi pada coklat sangat banyak, biji coklat memiliki kandungan alkanoid yang
menyebabkan rasanya menjadi pahit. Selain itu biji coklat juga mengandung
protein 9%, karbohidrat 14%, dan lemak 31%. Protein yang terkandung dalam biji
coklat memiliki kandungan fenilalanin, tyrosin, asam amino triptofan dalam
jumlah besar. Sehingga dengan kandungan yang demikian beragam, menjadikan
manfaat coklat bagi kesehatan tentu juga sangat beragam. Mengkonsumsi coklat
dipercaya dapat menimbulkan perasaan tenang karena dalam coklat terdapat
kandungan serotonin yang dapat meningkatkan produksi hormone endorphin yang
juga berguna untuk meningkatkan perasaan senang. Coklat berasal dari biji kakao
yang memiliki beberapa jenis yaitu, criollo, forastero, trinitaro, calabacillo,
angotelo, cundeamur,amelonade,dan lain sebagainya. Macam-macam coklat yang
sering ditemui adalah coklat biasa, coklat putih, dan coklat hitam (Dark
Chocolate). Coklat Hitam mengandung hampir sebagian besar kandungan coklat
murni tanpa ditambah bahan pemanis dank rim atau susu. Sehingga warna yang
ditimbulkan adalah hitam pekat. Rasa coklat hitam ini tidak terlalu enak, karena
pahit coklat asli dan tanpa penambahan gula atau pemanis. Namun bila ditinjau
dari khasiatnya, coklat hitam ini memiliki kandungan yang sangat baik,dan cocok
dikonsumsi bagi penikmat coklat sejati atau bagi wanita yang ingin tampil cantik
dan langsing. Coklat jenis dark chocolate ini jarang terdapat di toko karena
biasanya digunakan sebagai bahan pewarna kue atau penyedap makanan. Yang
kedua terdapat coklat biasa sebagaimana sering kita jumpai. Coklat yang
umumnya berwarna coklat, memiliki rasa manis, merupakan produk olahan coklat
dengan tambahan pemanis. Sehingga jika konsumsinya terlalu banyak, dapat
menimbulkan obesitas atau diabetes. Kandungan coklat pada jenis ini tidak teralu
banyak karena telah dicampur dengan krim,susu,maupun pemanis tambahan.
Kemudian juga ada coklat putih (white chocolate), merupakan produk coklat yang
berwarna putih. Hal ini karena bubuk coklat diolah sedemikian rupa untuk
dijadikan mentega (Cocoa Butter) yang kemudian ditambahkan susu dan pemanis
kemudian dicetak seperti coklat batangan berwarna putih. Rasa coklat putih yang
kaya akan kandungan susu juga memperkaya nilai gizinya. Coklat putih hanya
memiliki kandungan coklat atau kakao sebanyak 33%, sisanya adalah gula,susu,
dan vanilla.
Kopi merupakan tanaman yang pertama kali ditemukan di dataran tinggi
Ethiopia. Kopi merupakan bahan penyegar yang biasanya disajikan sebagai
minuman yang dibuat dari biji kopi yang telah dipanggang. Terdapat dua jenis biji
kopi utama yaitu, Kopi Arabica dan Kopi Robusta. Kopi Arabica merupakan kopi
yang paling banyak dikembangkan di dunia. Kopi ini memiliki kandungan kafein
yang rendah yakni tidak lebih dari 1,5%. Bentuk biji kopi Arabica lebih lonjong
dan lebih kecil daripada kopi robusta. Selain itu kopi arabika memiliki aroma
yang kuat, sifat kekentalan (body) ringan hingga sedang dan tingkat keasaman
tinggi. Kandungan kafein yang rendah itu yang membuat rasa asam dan kurang
pahit pada kopi Arabica. Daun, buah, dan akar kopi arabika mengandung saponin,
flavonoida, dan polifenol, disamping itu buahnya juga mengandung alkaloida.
Daun dan biji kopi berkhasiat untuk penyegar badan. Untuk penyagar badan
dipakai kurang lebih 15 gram daun muda kopi, dicuci dan dimakan sebagai lalapan
atau urapan. Pada tabel pengamatan diatas, biji kopi Arabica yang kami dapatkan
memiliki mutu yang kurang bagus (Mutu 6), di mana terdapat lebih dari 225 biji
yang rusak atau cacat. Hal ini dapat terjadi karena proses pemanggangan yang
kurang baik sehingga menghancurkan biji kopi.
Kopi Robusta merupakan kopi dengan jumlah produksi mencapai 20% di
dunia. Biasanya digunakan sebagi kopi instant. Kopi robusta berbeda jauh dengan
kopi arabika walaupun secara wujud hampir sama. Tanaman kopi ini cenderung
relatif lebih mudah dalam bertahan hidup dengan berbagai macam iklim sehingga
pada saat masa panen biji kopi robusta lebih banyak yang bisa dipanen. Dari segi
kandungan kafein lebih tinggi kandungan pada kopi robusta, mencapai 2,8%. Hal
itu dapat dilihat dari segi rasa dan aromanya. Kopi robusta aromanya lebih lembut
namun rasanya lebih pahit dari kopi arabika. Rasa pahit inilah yang mempengaruhi
kandungan kafeinnya. Warna dari biji robusta juga berpengaruh terhadap kualitas
biji kopi. Semakin gelap warna biji kopi, semakin baik pula biji kopi tersebut
untuk diolah. Kedua jenis kopi ini sangat berpengaruh terhadap selera penikmat
kopi. Bagi orang awam, kopi arabika sudah cukup baik untuk disuguhkan. Olahan
kopi arabika lebih mudah didapat karena citarasa dengan aroma yang sangat khas.
Kopi robusta bagi sebagian penikmat kopi sangat menantang dengan kualitas
kopiyang sangat baik. Bagi penggemar kopi maka kopi robusta menjadi pilihan
yang utama. Dengan rasa yang sangat pahit dan cenderung sedikit asam, kopi ini
memiliki karakteristik yang sangat kuat. Warna biji kopi robusta yang lebih gelap
akan lebih mudah diolah menjadi minuman kopi yang berkualitas.
Pada pengamatan praktikum penjernihan kopi menggunakan putih telur, kami
mendapatkan hasil saringan kopi yang lebih jernih, berwarna terang. Hal ini karena
putih telur bersifat koloid yang mampu mengabsorbsi zat yang terdapat pada kopi,
sehingga kopi menjadi lebih jernih dan berwarna terang.
GULA,MADU DAN SIRUP
Tujuan Umum:
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis
gula,madu dan sirup dengan kriteria mutunya.
Tujuan Khusus:
- Mampu membedakan jenis gula, madu dan sirup dan karakteristiknya.
- Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada berbagai
kriteria mutu
A. Tinjauan Bahan
1. Pengamatan struktur dan sifat fisik
Bahan:
- Gula pasir
Gula pasir merupakan hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya
berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar).
Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula
pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll. Gula
pasir dihasilkan dari penguapan nira tanaman tebu (Saccharum
officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai
rasa sangat manis. Gula pasir mengandung sekrosa. Sukrosa dalam
makanan berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pembentuk cita
rasa dan sebagai substrat bagi proses fermentasi. Sebagai pemanis sukrosa
dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan yaitu dengan menutupi
cita rasa yang tidak enak. Selain itu sukrosa juga memperkuat cita rasa
pada makanan karena menyeimbangkan rasa pahit, asam, dan asin.
Sebagai pengawet sukrosa mampu menurunkan nilai keseimbangan relatif
dan meningkatkan tekanan osmosis dengan cara mengikat air bebas yang
ada sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba pembusuk. Pada
konsentrasi 30% sukrosa dapat menghambat aktivitas enzim akrobat
oksidase dan konsentrasi pada 50% akan menghambat enzim katalase.
- Gula halus
Gula halus adalah gula yang butirannya sangat halus, memiliki kristal-
kristal lebih kecil daripada gula biasa. Nutrisi gula halus terbuat dari gula
pasir yang digiling hingga halus sehingga tebentuk tepung gula.
Gula bubuk sering ditambah dengan tepung maizena agar tepung gula
tidak mudah bergumpal. Semua jenis gula merupakan sumber energi yang
mudah dicerna dan diserap. Gula jenis ini memang biasa dipakai oleh
bartender karena mudah larut dalam minuman dingin. Warnanya putih
bersih. Gula ini paling sering digunakan untuk bahan campuran pada
pembuatan cake, kue kering (cookies) atau pastry karena mudah
larut/bercampur dengan bahan lain Juga sering dipakai oleh pabrik kue
sehingga seringkali disebut baker’s sugar karena mudah bercampur dan
meleleh lebih cepat dari pada gula pasir biasa.
- Gula merah (gula jawa)
Sama seperti gula palem, gula jawa juga berasal dari nira atau sari
batang pohon jenis palem. Bentuknya biasanya silinder atau menyerupai
batok kelapa. Penggunaan gula jawa biasanya dalam pembuatan kecap.
Dibandingkan dengan gula paasir atau gula tebu, gula merah memiliki
beberapa perbedaan serta keunggulan. Diantara perbedaan yang mencolok
dari gula jenis ini adalah warnanya yang kemerahan serta teksturnya yang
berupa bongkahan-bongkahan besar. Secara tradisional biasanya gula
merah dibuat dengan menggunakan cetakan yang terbuat dari tempurung
kelapa. Sedangkan pada pengolahan yang lebih modern, biasanya
menggunakan cetakan yang lebih halus.
- Gula jagung
Gula jagung adalah gula yang diperoleh dari jagung, mempunyai
kandungan monosakarida berupa glukosa. Daya kemanisannya lebih
rendah daripada gula pasir maupun gula merah. Jagung memiliki
kandungan yang rendah terhadap gula, selain itu indeks glikemik untuk
jagung sekitar 60 yang tergolong Indeks Glikemik sedang. Oleh karena itu,
konsumsi jagung bagi diabetisi tidak mempengaruhi kadar glukosa darah.
Konsumsi 1-2 cup jagung menunjukkan hasil yang baik terhadap glukosa
darah baik pada pada diabetisi tipe 1 maupun tipe 2. Hal ini juga dapat
dipengaruhi kandungan serat, protein, vitamin B kompleks yang terdapat
pada jagung, dimana zat-zat gizi tersebut bekerja sinergis menjaga kadar
gula darah.
- Madu
Madu adalah cairan manis yang berasal dari nektar tumbuhan yang
diproses oleh lebah pekerja menjadi madu dan disimpan dalam sel-sel
sarang lebah sebagai sumber karbohidrat. , dan madu juga zat manis alami
yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga. Nektar adalah
senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan
gula (madu justru mengandung fruktosa, yang mampu merangsang
produksi insulin). Zat-zat yang terkandung dalam madu, antara lain air,
Levolusa (d-fruktosa), dekstrosa (d-glukosa), sukrosa, dekstrin, protein,
acid-acid tumbuhan, garam-garam galian, resin, debunga, tinggi vitamin C
dan mengandung semua vitamin yang dibutuhkan tubuh. Selain kaya akan
mineral-mineral seperti zat besi.
- Sirup
Sirup merupakan minuman yang identik dengan rasa manis. Dalam
proses pembuatannya, produsen seringkali menggunakan pemanis buatan
untuk menggantikan gula alami untuk menurunkan biaya produksi. Dan juga
sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan cita rasa yang beraneka
ragam. Berbeda dengan sari buah penggunaan sirup tidak langsung minum
tapi harus diencerkan dahulu. Pengencean diperlukan karena kadar gula dalam
sirup yang terlalu tinggi yaitu antara 55%-65%. Sirup juga dapat ditambah
pewarna dan asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa. Beberapa hal
yang ikut menentukan kualitas sirup antara lain : gula,kadar gula dalam sirup
akan menentukan kualitas sirup tersebut . pengguna sakarin atau siklamat
akan sangat merugukan (berkaitan dengan akibat yang ditimbulkan):
Endapan,adanya endapan dalam sirup akan menimbulkan kesan
negativ.misalnya : sirup terkesan kotor.
Alat:
- Gelas- Sendok- Kapas- Saringan
Cara Kerja:
1. Warna/kejernihan, aroma dan rasa
Lakukan pengamatan secara organoleptik terhadap warna/kejernihan,
aroma dan rasa masing-masing bahan
2. Kotoran
Saring sebanyak 100 ml larutan gula/madu dengan menggunakan
kapas.Amati adanya kotoran yang menempel pada kapas penyaring.
3. Kekentalan
Ukur kekentalan larutan gula/madu menggunakan viskometer seperti
pada pengukuran viskositas susu.
B. Hasil Pengamatan
Tabel Pengamatan SIfat Fisik dan Organoleptik Gula, Madu,dan Sirup
Tabel Kekentalan dan ada tidaknya Kotoran
Nama Tingkat Kekentalan Kotoran
Larutan gula pasir + Terdapat sedikit kerikil
Sirup Markisa ++ Tidak terdapat kotoran
Sirup Cocopandan +++ Tidak terdapat kotoran
Nama Warna Rasa Bentuk Aroma
Gula PasirPutih
bening berkilau
Manis ++ Butiran Aroma tebu
Gula HalusPutih
seperti tepung
Manis, terasa dingin di lidah
Serbuk Aroma manis
Gula MerahCoklat
kemerahanManis legit +++ Padatan
Aroma aren yang legit
Gula JagungPutih
kekuninganManis + Butiran
Aroma tipis hampir tidak
beraroma
MaduKuning
keemasanManis asam
Cairan kental +++
Tidak beraroma
Sirup Markisa
Orange Manis asam ++ Cairan kental ++ Harum markisa
Sirup Cocopandan
Merah jambu
Manis ++++ Cairan kental ++Harum
cocopandan
C. Pembahasan
Gula adalah karbohidrat ringkas yang membekalkan sumber tenaga
segera yang mudah diserap oleh tubuh. Secara semula, gula boleh didapati
dalam makanan yang mengandung karbohidrat seperti nasi, mi, roti, pasta
dan ubi-ubian. Gula juga terdapat dalam buah-buahan, dalam bentuk
fruktosa, dan susu, dalam bentuk laktosa.
Pada pengamatan yang kami amati yakni gula pasir. Gula jenis ini
terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada
yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti
pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai
pemanis untuk masakan,minuman, kue atau penganan lain. Kandungan
sukrosa dalam gula berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur,
pembentuk cita rasa dan sebagai substrat bagi proses fermentasi. Sebagai
pemanis, sukrosa dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan yaitu
dengan menutupi cita rasa yang tidak enak. Selain itu sukrosa juga
memperkuat cita rasa pada makanan karena menyeimbangkan rasa pahit,
asam, dan asin. Sebagai pengawet sukrosa mampu menurunkan nilai
keseimbangan relatif dan meningkatkan tekanan osmosis dengan cara
mengikat air bebas yang ada sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba
pembusuk. Pada konsentrasi 30% sukrosa dapat menghambat aktivitas
enzim akrobat oksidase dan konsentrasi pada 50% akan menghambat
enzim katalase. Pada uji kotoran, kami mengamati pada larutan air gula
yang disaring terdapat kotoran. Kotoran tersebut adalah pasir-pasir dari
biji tebu yang tidak lolos dalam proses pembersihan. Bisa juga kotoran
yang terbawa saat proses pembuatan gula itu sendiri, sehingga
menimbulkan filtrat berupa kerikil kecil. Larutan gula memiliki nilai
kekentalan yang sangat kecil dibandingkan sirup atau madu. Hal ini
karena larutan gula mengandung lebih banyak air, sehingga air
mengencerkan gula menjadi larutan yang kurang memiliki kekentalan.
Sedangkan pada sirup, terdapat kandungan gula dan pemanis yang sangat
tinggi dengan kadar air yang rendah, sehingga tingkat kekentalan menjadi
cukup tinggi.
Pengamatan selanjutnya adalah mengenai gula halus. Gula halus
adalah gula yang butirannya sangat halus, memiliki kristal-kristal lebih
kecil daripada gula biasa. Gula jenis ini memang biasa dipakai oleh
bartender karena mudah larut dalam minuman dingin.Warnanya putih
bersih. Gula ini paling sering digunakan untuk bahan campuran pada
pembuatan cake, kue kering (cookies) atau pastry karena mudah
larut/bercampur dengan bahan lain. Gula ini juga sering dipakai oleh
pabrik kue sehingga seringkali disebut baker’s sugar karena mudah
bercampur dan meleleh lebih cepat dari pada gula pasir biasa. Gula halus
dapat dicampur dalam minuman karena memiliki kandungan tepung. Pada
gula halus terdapat kandungan pati, yang ditambahkan untuk mencegah
terjadinya pengerasan. Gula banyak digunakan dalam pengawetan produk
makanan. Sukrosa, glukosa, dan madu semuanya dapat dipakai dalam
berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari
gula merupakan salah satu sifat gula yang dipakai dalam pengawetan
bahan pangan.
Berikut terdapat table perbandingan mutu gula secara keseluruhan,
Gula yang Baik Gula yang Rusak
Berwarna kuning keputihanBerwarna putih dengan pemberian
bahan pemutih berbahaya
Rasa manis gula pada umumnyaRasa manis kemudian berubah
menjadi asam dan pahit
Tekstur kasar Tekstur menggumpal
Tidak berair/ basah/ lembab Berair
SUSU DAN HASIL OLAHAN
Tujuan Umum:
Setelah mengamati praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis
susu dengan criteria mutunya.
Tujuan Khusus:
- Mampu membedakan jenis susu dan karakteristiknya
- Mampu menjelaskan kriteria mutu susu
- Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu susu secara objektif
dan subjektif
- Mampu menentukan URT dari bahan makanan serta bahan penukarnya
A. Tinjauan Bahan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Bahan:
- Susu segar
Susu segar adalah cairan yang diperoleh dari ambing susu sapi,
kerbau, kuda, kambing, atau domba, dan hewan ternak penghasil susu lainnya
yang sehat dan bebas dari kolostrum, serta kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum dapat perlakuan apapun
kecuali pendinginan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari
3%, sedangkan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%.
- Susu evaporasi
Susu evaporasi adalah susu cair yang kadar airnya sudah
dikurangi/diluapkan, sehingga lebih kental, tetapi bukan susu kental manis.
Rasa susunya tawar tapi sedikit gurih, dan berwarna krem. Untuk keperluan
berbagai hidangan, susu evaporated dapat digunakan dalam pembuatan saus,
krim sup, aneka cake, dan segala macam masakan yang resepnya
menggunakan susu. Hanya saja, dalam pembuatan pudding, penambahan
evaporated harus lebih diperhatikan, karena warnanya yang kusam akan
mempengaruhi warna pudding. Susu evaporated juga dapat digunakan sebagai
pengganti susu segar, tetapi harus diencerkan dulu dengan menambahkan
jumlah airnya, agar rasanya tidak terlalu gurih.Pada proses evaporasi,
susumelewati tabung uap panas di bawah kondisi vakum. Pemanasan
berlangsung antara 65-70oC. Kandungan bahan kering pada susu meningkat
ketika proses pemanasan. Konsentrasi padatan telah sesuai ketika densitas
mencapai nilai 1,07. Pada tingkatan ini, 1 kg evaporated milk dengan lemak
8% dan padatan non lemak 18% diproduksi dari 2,1 kg bahan baku susu yang
memiliki kandungan lemak 3,8% dan padatan non lemak 8,55%
- Susu kental manis
Susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang
diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula
hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil
rekonstruksi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah
pembusukan.Produk dikemas secara kedap (hermetis) dan dipasteurisasi. Susu
jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 8%.
- Susu bubukSusu bubuk adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari
susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim
bubuk, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu
bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis
ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih
dari 5%.
- YoghurtYoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi.
Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt
diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk
menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam. Yoghurt dibuat melalui
proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa)
menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt
berasa asam.Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen-
komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan. Proses
fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga
yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi
terhadap susu.
- Keju cheddarKeju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat
hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini
berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris dan merupakan keju yang
paling populer di Britania Raya dengan pangsa pasar sekitar 51% dari £1,9
miliar pasar keju per tahunnya di Britania Raya. Keju Cheddar telah dibuat
tiruannya secara luas, baik di Inggris, maupun di negara-negara lain seperti
Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Afrika Selatan, Kanada, dan
Islandia. Di sebagian besar negara-negara di dunia umumnya tersedia keju
"Cheddar" dalam berbagai bentuk, mulai dari jenis keju Cheddar rendah
lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi kadar lemak. Menurut standar
perdagangan Eropa, hanya keju yang diproduksi dan berasal dari empat
county di Barat Daya Inggris (Somerset, Devon, Dorset, dan Cornwall) yang
dapat disebut/diberi label "West Country Farmhouse Cheddar" berdasarkan
Perlindungan Indikasi Asal (PDO). Keju Cheddar juga merupakan salah satu
keju yang paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai bahan
kue dan makanan.
- Keju mozzarellaKeju Mozzarella adalah keju Italia yang dibuat dengan cara diputar
dan dipotong, karena dalam bahasa Italia, mozzare berarti memotong. Keju ini
dibuat dari susu sapi ataupun susu kerbau. Mozzarella di bufala dibuat dari
susu kerbau, sementara mozzarella fior di latte dibuat dari susu sapi yang di
pasteurisasi. Mozzarella segar umumnya berwarna putih, namun dapat
berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil
susunya. Tekstur keju ini lembut dan berkadar air tinggi. Pada umumnya, keju
yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu juga. Walaupun demikian,
keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila direndam di air garam.
Mozzarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga
satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa
udara. Mozzarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan
hingga 6 bulan. Keju ini digunakan pada pizza, lasagna, atau dimakan dengan
irisan tomat dan basil pada hidangan insalata caprese.
- Keju camembertKeju Camembert adalah keju lunak dari susu sapi mentah yang berasal
dari daerah Normandy, Perancis. Keju ini memiliki kesamaan dengan keju
Brie dalam proses pembuatannya yang juga berasal dari Perancis tetapi
Camembert diproduksi dalam bentuk yang lebih kecil. Karena ukurannya
yang berbeda maka proses pematangannya pun memberikan hasil yang
berbeda pada Camembert. Keju Camembert memiliki rasa yang lebih kuat
dibandingkan dengan Brie. Camembert baik disajikan dalam suhu ruangan
karena keju ini mudah meleleh bila terkena panas.
- Keju parmesan
Keju Parmesan berasal dari Italia. Di Eropa, hanya keju yang
diperbuat secara khas dari kawasan Italia terpilih yang boleh dilabel sebagai
Keju Parmesan. Keju Parmesan sedikit masin dan bertekstur sedikit
menggerutu. Ia digunakan sebagai penambah rasa pada pasta, pizza, atau
sebagai bahan untuk berbagai jenis sos. Keju ini dibuat secara tradisional
dengan mencampurkan susu penuh krim dengan susu skim hari sebelumnya.
Susu tersebut dipanaskan dan dicampurkan dengan 'rennet' untuk menjadi
adonan keju. Keju tersebut direndam dalam air garam dan dibiarkan selama
sekurang-kurangnya dua tahun sebelum dijual.
Cara Kerja:
- Amati warna bahan secara visual
- Amati secara organoleptik rasa dan aroma bahan dengan cara mencicipi dan
membaui
- Pengamatan ditujukan untuk mengenal warna,aroma,dan rasa bahan serta
untuk mengetahui apakah terjadi penyimpangan
2. Kelengketan (Adhiveness)
Bahan:
- Susu evaporasi
- Susu kental manis
Alat:
- Kertas HVS
- Gelas
- Kayu
- Uang logam
- Pipet tetes
Cara Kerja:
- Teteskan susu pada secarik kertas HVS
- Tempelkan kertas pada permukaan kayu,gelas atau logam
- Amati intensitas kelengketan seperti diberi perekat dengan member tanda (+)
B. Hasil Pengamatan
Tabel Pengamatan Organoleptik Susu dan Hasil Olahan
Bahan Warna Aroma Rasa
Susu evaporasi Putih kecoklatan Gurih TawarSusu kental manis Putih kekuningan Manis Manis
Cheddar Kuning agak putih Bau susu fermentasiAsin dan agak
kecutMozarella Kuning agak putih
Bau susu fermentasi tapi tidaksekuat chedar
Agak asin(lebih putih dari
cheddar)Camembert
Agak kuningBau seperti susu yang
tidakterfermentasi sempurna
Agak manis
Parmesan Kuning Bau susu perah Asin agak pahit
Tabel Pengamatan Kelengketan Susu
Bahan Intensitas Kelengketan
Susu evaporasi +
Susu kental manis +++
Keterangan:Tidak lengket = -Cair = +Kurang lengket = ++Lengket = +++Sangat lengket = ++++
A. Pembahasan
SusuSusu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina
sebagai sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia
betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama
pada hewan mamalia yang berbeda. Susu adalah cairan berwarna putih yang
disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina,
untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu
yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari
unsur darah pada kelenjar susu sapi. Susu merupakan makanan alami yang
hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, di
antaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1).
Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena di samping kadar
kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi susu di dalam
saluran cerna.
Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%.
Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya tidak
manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa).
Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa
susu yang spesifik.
Tabel Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram
Kandungan Zat Gizi KomposisiEnergi (kkal) 61Protein (g) 3.2Lemak (g) 3.5Karbohidrat (g) 4.3Kalsium (mg) 143Fosfor (mg) 60Besi (mg) 1.7Vitamin A (µg) 39
Vitamin B1 (mg) 0.03Vitamin C (mg) 1Air (g) 88.3
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, (Depkes RI, 2005)
Susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar
protein susu sapi sekitar 3,5%. Protein susu pada umumnya dapat dibagi
menjadi dua golongan, yaitu kasein dan protein whey. Kasein merupakan
komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa protein whey.
Kadar kasein pada protein susu mencapai 80% dari jumlah total protein yang
terdapat dalam susu sapi, sedangkan protein whey sebanyak 20%. Kasein
penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang
dibutuhkan tubuh. Susu merupakan bahan makanan penting karena
mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas dan mudah dicerna
oleh saluran pencernaan.
Karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu adalah laktosa.
Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim
lactase bertugas memecah laktosa menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa
dan galaktosa. Pada usia bayi tubuh kita menghasilkan enzim lactase dalam
jumlah cukup sehingga susu dapat dicerna dengan baik. Namun seiring
dengan bertambahnya usia, keberadaan enzim lactase semakin menurun
sehingga sebagian dari kita akan menderita diare bila mengonsumsi susu.
Selain zat-zat gizi tersebut di atas, pada susu sapi juga terkandung
unsur gizi yang mampu menjaga kestabilan kualitas dan berat tubuh manusia.
Hal ini disebabkan karena di dalam susu terdapat tiga kandungan gizi dan
asam lemak susu yang cukup penting untuk tubuh manusia, yakni asam
butirat, asam linoleat terkonjugasi (ALT), dan fosfolipid. Asam butirat
berfungsi untuk meningakatkan daya cerna tubuh. Asam butirat tersebut juga
mampu mencegah bibit kanker usus besar karena asam tersebut berguna
membantu pertumbuhan bakteri baik (bersifat prebiotic). Sementara ALT dan
fosfolipid mampu menghindarkan tumor, menurunkan resiko kanker,
hipertensi, dan diabetes. Dua asam lemak susu tersebut juga mampu
mengontorol lemak dan perkembangan berat badan. Dengan demikian jumlah
lemak yang masuk ke dalam tubuh akan tersaring oleh ALT dengan
sendirinya.
Viskositas atau kekentalan merupakan sifat reologi bahan makanan
yang menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi cairan tersebut
terhadap aliran, pengadukan atau shaker. Cairan kental mempunyai viskositas
yang lebih tinggi dibandingkan cairan encer. Viskositas dapat pula
mencerminkan jumlah padatan yang terdapat di dalam suatu cairan. Susu
kental manis mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan susu
evaporasi. Pemanasan susu dapat menurunkan viskositasnya, begitu pula
sebaliknya susu dalam keadaan dingin viskositasnya akan meningkat.
KejuKeju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga
dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya
seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak
juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-
komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil
penggumpalan kasein yang disebut whey. Keju berharga karena umurnya yang
tahan lama, serta kandungan lemak, protein, kalsium, and fosforus yang
tinggi. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu.
Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap
pemadatan dan fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan
nilai gizi keju. Kandungan protein misalnya, keju lebih tinggi jika
dibandingkan susu segar. 100 gr keju rata-rata mengandung 22.8 gr protein,
sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100 gr. Begitu juga dengan kandungan
kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg
setiap 100 gr berat bahan. Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga tinggi
karbohidrat, lemak, zat besi, lemak dan fosfor. Dengan mengkonsumsi 100 gr
keju, kebutuhan kalsium anda tersuplai 20 – 25% dari kebutuhan kalsium
sehari. Dari beberapa hasil penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi
gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam
mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies,
ini dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi.
Walaupun banyak manfaatnya bagi kesehatan, bagi penderita laktosa
intoleran, keju pantang dikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung
dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh. Kandungan garam dan lemak pada
keju juga cukup tinggi, karenanya disarankan bagi penderita ginjal, jantung,
kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah konsumsi
keju.
Daftar Pustaka
Abraham, 2012. Penuntun Praktikum Kimia Organik II. UNHALU.Kendari.
Hartono, Elina. 2009. Penetapan Kadar Kafein Dalam Biji Kopi Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. 2. ISSN 1979-35X.
Khosman, Ali, Prof. Dr. Ir. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.
Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta, CV.
JPW Coffe. 2014. Kopi Arabika Vs. Kopi Robusta. http://www.specialtycoffee.co.id. [Diakses pada Minggu, 12 Oktober 2014, Pukul 17.35]