LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

BAHAN PENYEGAR

Oleh :

Kelompok D-5

Kho Chin Ann (6103008023)

Isabella Gunawan (6103008024)

Ivana Halingkar (6103008103)

Marcella Hilda (6103008131)

Tanggal : 30 April 2010

Asisten : Debby Natalia

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katholik Widya Mandala Surabaya

2010

I. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Memahami jenis-jenis bahan penyegar yang berfungsi sebagai stimulant.

II. SASARAN BELAJAR

Menggambarkan morfologi bahan penyegar: daun teh, biji kopi, dan

coklat.

Menentukan kadar sari dari masing-masing bahan penyegar.

Menentukan kadar kafein dari masing-masing bahan.

III. DASAR TEORI

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang

pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori)

ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh,

coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan

tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid (Muchtadi

dan Sugiyono, 1992). Alkaloid adalah suatu golongan senyawa organik yang

terbanyak ditemukan di alam. Hampir seluruh senyawa alkaloida berasal dari

tumbuh-tumbuhan. Semua alkaloida mengandung paling sedikit satu atom

nitrogen yang biasanya bersifat basa dan dalam sebagian besar atom nitrogen ini

merupakan bagian dari cincin heterosiklik (http://library.usu.ac.id/download/

fmipa/06003489.pdf). Menurut Sukarti dan Teguh (1997), senyawa alkaloid

tersebut adalah kafein, teobromin, dan teofilin. Kafein merupakan metabolit

sekunder, alkaloid golongan purin, dan termasuk turunan xantin. Tiga alkaloid

yang perlu diketahui adalah kafein (1,3,7- trimetil xantin), teofilin (1,3- dimetil

xantin), dan teobromin (3,7- dimetil xantin).

KOPI (Coffea sp.)

Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili

Rubiaceae dan genus coffea. Buah kopi terdiri atas beberapa bagian yaitu lapisan

kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji

(endosperm) (Muchtadi & Sugiyono,1992). Kulit luarnya sangat tipis,

mengandung klorofil dan zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari bagian luar

yang tebal dan keras, dan bagian dalamnya seperti gel. Kulit tanduk adalah bagian

buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm), yang berperan

sebagai pelindung biji kopi dan pelindung lembaga terhadap cahaya. Umumnya

biji (endosperm), merupakan bagian yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan

untuk membuat minuman kopi. Kopi merupakan bahan penyegar yang dibuat dari

biji kopi (Coffea arabica atau C. Robusta) yang telah disangrai. ). Kopi arabika

memiliki banyak varietas, tergantung negara, iklim, dan tanah tempat kopi

ditanam. Ciri-ciri kopi arabika antara lain aromanya wangi sedap mirip

percampuran bunga dan buah, tumbuh di daerah yang sejuk dan dingin, memiliki

rasa asam yang tidak dimiliki oleh kopi jenis robusta, memiliki bodi atau rasa

kental saat disesap di mulut, rasa kopi arabika lebih mild atau halus. Kopi arabika

juga terkenal pahit. Sedangkan cirri-ciri kopi robusta adalah rasa yang lebih

seperti cokelat, bau yang dihasilkan khas dan manis, warnanya bervariasi sesuai

dengan cara pengolahan dan memiliki tekstur yang lebih kasar dari arabika

(http://www.infopasaragro.com/index.php?

option=com_content&view=article&id=162:mengenal-jenis-kopi-kelas-dunia).

Pembuatan bubuk kopi dapat dilakukan dengan penyangraian dan

penggilingan. Substansi yang larut dalam 100 gram bubuk kopi adalah:

Substansi g/100g bubuk kopiasam klorogenat 4,5asam kafeat 0,5asam quinat 0,5Trigonelin 1,0Kafein 1,0 (C.arabica) atau 2,0 (C.robusta)karbohidrat terkaramelisasi 20Fenol 2,0asam nikotinat 0,025

Sumber : Laboratorium Kimia-Biokimia Pangan (Universitas Gadjah Mada.

Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian), 2002.

Varietas kopi dibagi menjadi 4 kelompok besar yakni: Coffea canephora

(dikenal dengan kopi robusta), Coffea Arabica, Coffea excels dan Coffea liberica

(Jacobs, 1969 dalam Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Berikut ini adalah komposisi kimia kopi:

Komposisi Kandungan (%)AirKafeinLemakGulaSelulosaNitrogenBahan bukan NAbu

11,231,2112,278,5518,8712,0732,583,92

Sumber : Jacobs, 1969 dalam Muchtadi dan Sugiyono, 1992

Berikut adalah kenampakan dari buah dan biji kopi :

(Anonymous, 2009)

Menurut Illy dan Viani (1995), serta Rothfos (1986), beberapa faktor yang

berpengaruh terhadap citarasa kopi adalah varietas biji kopi, cara penyangraian,

penggilingan dan penyimpanan, air penyeduh, serta cara penyeduhannya,

termasuk teknik fermentasinya. Dua senyawa asam yang terdapat di dalam kopi

yang telah disangrai adalah senyawa fenolik. Satu diantaranya adalah asam kafeat

(coffeic acid), asam lainnya adalah asam klorogenat yang mengandung asam

kafeat yang menentukan cita rasa kopi. Selain kedua asam tersebut, yang juga

menentukan cita rasa kopi dan jumlahnya relatif kecil adalah : asam nitrat, asam

malat, asam tartrat, dan asam oksalat (Winarno, 1981; Changjaya. Abadi.com).

Menurut Rubiyo, Kartini dan Agung dalam Jurnal Pengkajian dan Pengembangan

Teknologi Pertanian, 2005, peningkatan lama fermentasi memberikan flavor yang

lebih baik karena terjadi perubahan komposisi kimia pembentuk flavor, seperti

karbohidrat dan komponen volatil. Rasa pahit pada biji kopi disebabkan oleh

adanya asam klorogenat dengan kadar sekitar 6-7 persen. Rasa pahit merupakan

akibat dari peningkatan asam klorogenat yang identik dengan tingkat pemasakan

biji kopi, di mana citarasa asam klorogenat pahit seperti tanin. Asam klorogenat

terdekomposisi bertahap seiring dengan pembentukan aroma volatil dan senyawa

polimer. Asam ini terlepas sebagai CO2 lebih sedikit pada penyangraian yang

ditandai dengan cita rasa astringent (sepat). Selain asam klorogenat, rasa pahit

pada biji kopi juga dipengaruhi oleh kadar kafein. Kontribusi kafein terhadap

citarasa pahit adalah kurang dari 10 persen (Atmawinata, 2002). Golongan asam

akan mempengaruhi mutu kopi, karena merupakan salah satu senyawa pembentuk

aroma kopi. Asam yang dominan pada biji kopi adalah asam klogenat yaitu

sekitar 8 % pada biji kopi atau 4,5 pada kopi sangrai. Selama penyangraian

sebagian besar asam klorogenat akan terhidrolisa menjadi asam kafeat dan asam

kuinat (Anonim, 2007). Senyawa pembentuk aroma kopi, yaitu

golongan fenol dan asam tidak mudah menguap, seperti asam klorogenat dan

asam kuinat, golongan senyawa karbonil netral, seperti farmaldehid, aseton dan

asetaldehid, golongan senyawa karbonil asam, seperti asetoasetat dan keton

kaproat, golongan asam amino bebas, seperti leusin, isoleusin, alanin, threonim,

glysin dan asam aspartat serta golongan asam menguap, seperti asam asetat, asam

propionate, asam butirat dan asam valerat (Anonim, 2007). Menurut Wrigley

(1988), caramel flavour dari kopi berasal dari karbohidrat yang terkaramelisasi

pada saat biji kopi dipanggang. Dalam pengolahannya, yakni selama fermentasi

gula diubah menjadi asam laktat dan asam butirat menentukan flavor kopi yang

dihasilkan dan dijaga agar pembentukan asam tidak kurang dan tidak terlalu

banyak (Clarke, 1985).

TEH (Camellia sinensi)

Teh merupakan tanaman yang umumnya tumbuh di daerah yang beriklim

tropis, dengan ketinggian antara 200-2000 meter di atas permukaan laut, dan

dengan suhu cuaca antara 14-25ºC.Pada dasarnya teh digolongkan menjadi 3

bagian, yaitu:

1. Teh hitam, adalah jenis teh yang dalam pengolahannya melalui proses

fermentasi secara penuh.

2. Teh Oolong, adalah teh yang hanya mengalami proses fermentasi paruh.

3. Teh hijau, adalah teh yang tidak mengalami proses fermentasi.

(Depkes RI, 2006)

Atas dasar kelarutannya dalam air, senyawa kimia penyusun teh

digolongkan atas 2 bagian besar yaitu golongan larut dan tidak larut dalam air.

Golongan larut dalam air: tanin, tanin teroksidasi, kafein, asam-asam amino, gula,

dan mineral sedangkan yang tidak larut dalam air adalah selulosa, serat kasar,

protein, klorofil, pigmen lain serta pati (Ristiarini, 1996). Senyawa kimia yang

ada dalam teh hijau antara lain polifenol, catechin, theaflavin, thearubigin, kaffein,

dan pigmen (klorofil, derivatnya, serta karoten). Polifenol dan katekin

mengandung senyawa antioksidan. Theaflavin dan thearubigin berfungsi sebagai

antibakteri. Klorofil, derivatnya (feofitin) dan karoten berfungsi sebagai

antioksidan. Selain itu karoten dapat pula berfungsi sebagai agen proteksi

terhadap radiasi sinar ultraviolet (http://www.wawasandigital.com/index.php?

option=com_content&task=view&id=29551&Itemid=62). Senyawa kimia yang

terdapat dalam teh adalah substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi

aromatis dan substansi enzim. Menurut Bambang (1985), substansi fenol terdapat

tannin teh /katekin dan flavanol, substansi bukan fenol terdapat karbohidrat,

alkaloid (kafein, theobromin dan theofilin), protein dan asam-asam amino (alanin,

fenilalanin, valin, leucin dan isoleucin), klorofil dan zat anti warna lain

(karotenoid dan xantofil), asam organik resin, vitamin (C, K, A, B1, B2 dan lain-

lain) dan substansi mineral, substansi aromatis, substansi enzim (invertase,

amylase, β-glukosidase, oxiometilase, protease, peroksidase), xan-thine, adenine

minyak asiri, kuersetin, naringenin, dan natural fluoride. Teh hijau menahan

polifenol yang dapat mencegah kanker, walaupun mengandung lebih banyak

kafein dibandingkan teh hitam biasa (Best, 1999). Teh hitam dibuat dari pucuk

daun teh segar yang dibiarkan menjadi layu sebelum digulung, kemudian daun-

daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan

dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daun-daun teh tersebut

mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di daun teh, sehingga

menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh

terfermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses

oksidasi. Sebagian besar (98%) pasaran teh dunia terdiri atas teh hitam

(Anonymous, 2009). Menurut Hartoyo (2003), teh hitam dibuat dengan

mengoksidasi katekin secara enzimatis membentuk pigmen teh hitam yaitu

theaflavin dan thearubigin. Jumlah theaflavin dan thearubigin dalam the hitam

masing-masing berkisar 0,3%-2% dan 10%-20% (berat kering). Keduanya

berkontribusi terhadap warna, strength, dan body dari teh hitam.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), mutu teh sangat ditentukan oleh

macam daun yang dipetik. Kuncup dan daun muda akan akan memberikan mutu

teh yang lebih baik daripada daun tua. Sistem pemetikan P + 1 berarti pucuk yang

dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P + 2

berarti peko dan dua daun pucuk berturut – turut sebelumnya. Daun teh yang baru

dipetik mengandung air sekitar 75-82% dan selebihnya terdiri dari bahan organik

misalnya tannin, kafein, pektin, protein, pati, minyak atsiri dan vitamin.

Berikut ini adalah tabel daftar komposisi kimia daun teh hijau segar:

Zat % bahan keringSelulosa dan serat kasarProteinKhlorofil dan pigmenTaninPatiKafeinAsam aminoGulaAbu

34171,5250,5483

5,5 Sumber : Harler, 1964 dalam Muchtadi dan Sugiyono, 1992

Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting

dalam menentukan warna, rasa, dan aroma teh. Tanin dalam teh dapat digunakan

sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan kemantapan rasa. Tanin yang

ada pada teh terdiri dari katekin dan epikatekin, yang teresterifikasi dengan asam

galat (Winarno, 2004). Zat kafein juga penting dalam menimbulkan rasa nikmat

pada air seduhan teh. Kadar kafein pada teh adalah 2,5-4,5%. (Syarief,1988)

Selain itu berbagai protein, pati, pektin, dan minyak atsiri walaupun dalam jumlah

kecil ikut juga menentukan mutu teh (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Cita rasa Teh (Camellia sinensi)

Menurut Hartoyo (2003), katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk

dalam kelas flavanol. Jumlah dan kandungan katekin bervariasi untuk masing-

masing jenis teh. Katekin bersifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa

sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk di

dalamnya rasa, warna, dan aroma secara langsung maupun tidak, dihubungkan

dengan modifikasi katekin ini. Pada teh hitam, theaflavin yang berperan

munculnya rasa yang khas dan thearubigens menyebabkan warna coklat gelap.

Karena proses fermentasi maka teh hitam hanya mengandung 3-10% katekin,

sedangkan teh hijau kandungan katekinnya masih tinggi yaitu 30-42% (Cahanar

dan Suhanda, 2006).

COKLAT (Theobroma cacao L.)

Coklat adalah nama sebuah makanan yang diolah dari biji kakao. Kata

coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Biji

coklat mengandung sebyawa alkaloid yang memiliki efek merangsang yaitu

theobromin dan kafein. Kadar theobromin dalam produk coklat merupakan

parameter penting sebagai bahan penyegar. Theobromin merupakan alkaloid pada

coklat yang mempunyai efek merangsang. Di samping itu, sebenarnya coklat juga

mengandung kafein seperti pada teh dan kopi (Mahmud, 2007).

Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Menurut Susijahadi

(1997) buah coklat dibedakan atas 3 varietas yaitu:

1. Criollo

Kakao bermutu tinggi yang seringkali disebut sebagai the prince of

cocoa. Ciri varietas ini antara lain: pertumbuhan kurang kuat, produksi

rendah, tunas muda berbulu, masa berbuah lambat, peka hama, kulit

buah tipis dan mudah diiris, terdiri dari 10 alur, ujung buah tumpul dan

agak bengkok.

2. Forastero

Kakao bermutu rendah yang seringkali disebut kakao curah/ bulk cacao.

Ciri varietas ini antara lain: pertumbuhan kuat, produksi lebih tinggi,

masa berbuah lebih awal, relatif tahan hama, kulit buah agak keras, ada

yang memiliki bottle neck, endosperma ungu dan gepeng.

3. Trinitario

Kakao Trinitario terdiri dari 4 jenis yaitu Angoleta, Cundeamor,

Amelonado, dan Calaba Cillo. Varietas ini merupakan hasil persilangan

kakao jenis Kriolo dan Forastero, sehingga memiliki ciri beraneka

ragam. Kulit buah ada yang kasar dan halus, alur ada yang jelas dan

tidak jelas, biji ada yang bulat dan gepeng, serta memiliki endosperma

berwarna ungu.

Berikut komposisi kimia biji coklat:

Komponen Kandungan (%)Air 3,8Lemak 3,4Abu 8,1Nitrogen 2,8Theobromin 1,3Kafein 0,1Karbohidrat : Glukosa 0,1 Sukrosa 0,0 Pati 2,8 Pektin 8,0 Serat 18,6 Selulosa 13,7 Pentosan 7,1Tannin : Asam tannin 1,3 Coklat-ungu & coklat-coklat 2,0Asam : Asetat (bebas) 0,1 Sitrat 0,7 Oksalat 0,32

Sumber: Mike, 1954

Buah coklat biasanya mengandung 30–40 biji yang tertutup oleh “pulp”

yang berlendir. “Pulp” segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir.

Bagian ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis

kulit biji (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Komponen yang terdapat dalam biji

coklat, seperti karbohidrat, lemak, protein, tanin, dan sedikit kafein. Senyawa

alkaloid yang terdapat pada biji coklat adalah theobromin (Muchtadi & Sugiyono,

1992). Tanin berperan dalam proses fermentasi, yang akan merubah aroma coklat

yang dihasilkan. Theobromin merupakan alkaloid pada coklat yang mempunyai

efek merangsang. Dengan demikian kadar theobromin pada produk coklat

merupakan parameter yang penting sebagai bahan penyegar. Selain itu coklat juga

mengandung kafein sepeti pada teh dan kopi (Suryani, 2006). Theobromina (3,7

Dimetil Xantin) Diperoleh dari biji tumbuhan Theobroma cacao (fam:

Sterculaceae) yang berguna sebagai diuretik dan stimulan SSP.

Sumber : http://nadjeeb.files.wordpress.com/2009/03/alkaloid.pdf

Cita rasa coklat (Theobroma cacao L.)

Menurut Merory (1968), flavour dari coklat sangat dipengaruhi dari

dekomposisi kimia yang menghasilkan senyawa aromatis, seperti dehidrasi,

oksidasi, dan perubahan kelarutan pada tannin serta senyawa volatil antara lain

hidrokarbon, keton, asam volatil (butirat,asetat), amina dari protein.

Kadar sari (water extract)

Kadar sari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang

larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting

untuk produk bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam

bentuk seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang

meliputi cita rasa, warna, aroma, dan kesegaran (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Menurut Vail, dkk (1978) kadar sari merupakan ekstrak dari bahan-bahan

penyegar (kopi, teh, coklat) yang masih tertinggal setelah mengalami pengolahan.

Kadar sari merupakan kumpulan senyawa-senyawa non-volatil yang memberikan

aroma dan cita rasa khas dari bahan penyegar, sehingga semakin tinggi persentase

kadar sari dalam bahan penyegar semakin tinggi pula kualitas seduhannya.

Komponen utama dari kadar sari adalah kandungan tanin yang memberikan

warna, aroma, dan rasa pada hasil seduhan disamping kandungan bahan penyegar

utamanya (kafein dan theobromin). Namun, persentase kadar sari tidak dapat

dijadikan ukuran untuk menentukan kadar kafein dalam bahan penyegar karena

kadar sari merupakan kumpulan dari berbagai senyawa yang terkandung dalam

bahan penyegar. Persentase kadar sari sangat dipengaruhi oleh verietas bahan

penyegar yang digunakan. Bahan penyegar dengan varietas unggul akan

menghasilkan persentase kadar sari yang semakin tinggi.

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat :

Erlenmeyer 250 ml (Schoot Duran dan Iwaki Pyrex)

Beker gelas 500 ml (Iwaki Pyrex)

Beker gelas 250 ml (Iwaki Pyrex)

Beker gelas 100 ml (Iwaki Pyrex dan Schoot Duran)

Labu pemisah (Iwaki Pyrex)

Gelas ukur (Germany)

Kertas saring

Timbangan kasar (Acculab-Sartorius Group)

Corong

Batang pengaduk

Bunsen

Kaki tiga dan kasa

Panci

Kompor (Rinnai)

Oven

Bahan :

Kopi dalam bentuk buah-biji mentah dan bubuk murni (Arabica Java,

cap Singa est.1928)

Coklat dalam bentuk buah-biji mentah dan bubuk (Van Houten, since

1828)

Teh dalam bentuk daun dan teh hijau/ Green Tea (Cap Kepala

Djenggot)

Larutan H2SO4 (1:9)

Larutan KOH 1%

Padatan MgO

Kloroform

Akuades

V. CARA KERJA

Pengamatan sifat fisik buah dan biji kopi, coklat dan daun teh

Struktur dan bentuk

Warna dan aroma

Analisis kafein

Buah dan biji kopi, coklat dan daun teh

Pengamatan aroma

Pengamatan warna

Buah dan biji kopi, coklat dan daun teh

Pemotretan

5 gr kopi, coklat bubuk, teh

Pengayakan 30 mesh

Pendidihan 2 jam

Pengenceran (250 mL)

Penyaringan

150 ml filtrat

Pendidihan(hingga 50 ml)

Pembilasan

Pengocokan

Pengeluaran

Penguapan (oven; 100°C,1 jam)

Penimbangan (duplo)

Perhitungan kadar kafein

+ 2 gr MgO+100 mL akuades

+ 10 mL H2SO4 (1:9)

5 mL H2SO4 (1:9)

kloroform 20,15,10,10,10,5 mL+ 5 mL KOH

Kadar Kafein (%)=

berat kafein x 3,464 x 250150 x berat contoh

Kadar sari

Kadar Sari (%) =

berat residu berat contoh

×20050

×100%

VI. HASIL PENGAMATAN

10 gram bahan coklat bubuk, kopi bubuk7,5 gram teh

Penyaringan

+ 200 ml akuades

Penimbangan residu

Pendinginan

Penguapan

50 ml filtrat

Pendidihan 1 jam (dengan pendingin balik)

+ akuades (sampai ketinggian semula)

Penempatan dalam erlenmeyer

Penentuan kadar sari

Pendinginan

Analisa Bahan Baku

Tabel 6.1. Warna dan kenampakan bahanBahan Warna Kenampakan

Biji Kopi ArabicaHitam kecoklatan

(+++)

Biji Kopi RobustaHitam kecoklatan

(++)

Kopi Robusta Bubuk

Hitam kecoklatan(+++)

Biji kakao Cokelat

NIB Cokelat Cokelat tua (+++)

Bahan Warna Kenampakan

Lemak Cokelat Putih kekuningan

Pasta Cokelat Coklat tua (++)

Bubuk cokelat Cokelat (+++)

Daun Teh Hijau Hijau kecoklatan

Tabel 6.2. Aroma bahanBahan Aroma Senyawa

Biji kopi robusta Pahit (++) Asam klorogenatBiji kopi arabica Pahit(+++) Asam klorogenatBiji Cokelat Tengik (++)Cokelat bubuk Bau khas cokelatPasta Cokelat Pahit dan manis (+++)Lemak cokelat Tengik (+++)NIB Cokelat Harum manis (++)Teh Hijau Sepat khas teh

Tabel 6.3. Kadar Kafein

BahanBerat erlenmeyer

konstan (g)Berat erlenemyer +

kafein (g)Berat erlenemyer + kafein rata-rata (g)

Kadar Kafein (%)

Kopi 63,92 64,36

64,19 64,23 64,26 0,39

Cokelat 50,17 50,13

50,18 50,18 50,18 0,01

Teh Hijau 64,05 64,13

64,06 64,07 64,09 4,62

Contoh perhitungan kadar kafein :

Kopi=(berat kefein ) x 3,464 x250

150 xberat sampel

¿(64,26−63,92 ) x 3,464 x250

150 x5

¿0,39 %

Cokelat=(50,18−50,17 ) x 3,464 x250

150 x berat sampel

¿(0,01 ) x 3,464 x250

150 x5

¿0,01 %

Te h=(64,09−64,05 ) x 3,464 x 250

150 x berat sampel

¿ 0,04 x3,464 x 250150 x5

= 4,62 %

Tabel 6.4. Kadar Sari

BahanBerat beker gelas

kosong (g)Berat beker gelas +

sari (g)Berat beker gelas +

sari rata-rata (g)Kadar Sari

(%)Kopi 91,00 92,0

592,04 92,06 92,05 42

Cokelat 91,18 92,29

91,86 91,88 92,01 33,2

Teh Hijau 95,99 93,05

92,91 92,91 92,91 -

Contoh perhitungan kadar sari :

Kopi=(berat residu )berat sampel

x20050

x100

¿(92,05−91,00 )

10x

20050

x 100

¿42 %

Cokelat=(berat residu)berat sampel

x20050

x100

¿(92,01−91,18 )

10x

20050

x 100

¿33,2%

VII. PEMBAHASAN

Bahan penyegar merupakan bahan nabati yang mengandung senyawa

perangsang yang berasal dari golongan alkaloid, misalnya kopi, teh, dan coklat

(Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Alkaloid adalah senyawa organik banyak

ditemukan di alam dan hampir seluruh senyawa alkaloida berasal dari tumbuh-

tumbuhan. Semua alkaloida mengandung paling sedikit satu atom nitrogen yang

biasanya bersifat basa dan dalam sebagian besar atom nitrogen ini merupakan

bagian dari cincin heterosiklik (http://library.usu.ac.id/download/

fmipa/06003489.pdf). Menurut Sukarti dan Teguh (1997), senyawa alkaloid

tersebut adalah kafein, teobromin, dan teofilin.

KENAMPAKAN

Kopi

Pengamatan kenampakan dilakukan untuk sortasi dan grading. Dalam

percobaan ini, kopi yang diamati adalah biji kopi Robusta, biji kopi Arabica, dan

bubuk kopi Robusta. Menurut Muchtadi & Sugiyono (1992), buah kopi terdiri

atas beberapa bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp),

kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm). Kulit luarnya sangat tipis,

mengandung klorofil dan zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari bagian luar

yang tebal dan keras, dan bagian dalamnya seperti gel. Kulit tanduk adalah bagian

buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm), yang berperan

sebagai pelindung biji kopi dan pelindung lembaga terhadap cahaya. Umumnya

biji (endosperm), merupakan bagian yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan

untuk membuat minuman kopi.Biji kopi Arabica memiliki bentuk yang lebih

lonjong, sedangkan biji kopi Robusta lebih bundar. Kulit luar biji kopi Robusta

lebih tebal daripada biji kopi Arabica. Bagian dalam biji kopi Arabica dan

Robusta berwarna oranye.Bubuk kopi merupakan hasil dari penyangraian dan

penggilingan biji kopi. Kadar air pada bubuk kopi sedikit sehingga bubuk kopi

lebih awet (tahan lama). Bubuk kopi Robusta berupa butiran-butiran halus karena

sudah mengalami proses penggilingan dan penyaringan.

Cokelat

Pengamatan kenampakan dilakukan untuk sortasi dan grading. Dalam

percobaan ini, cokelat yang diamati berupa biji kakao, NIB cokelat, lemak

cokelat, pasta cokelat, dan bubuk cokelat.Buah coklat biasanya mengandung 30–

40 biji yang tertutup oleh “pulp” yang berlendir. “Pulp” segar umumnya berwarna

putih susu, lunak dan berlendir. Bagian ini sebenarnya adalah bagian dinding buah

yang melekat pada epidermis kulit biji. Komponen yang terdapat dalam biji

coklat, seperti karbohidrat, lemak, protein, tanin, dan sedikit kafein (Muchtadi dan

Sugiyono, 1992).

Biji kakao merupakan biji dari buah cokelat yang sudah dikeringkan,

bentuknya lonjong. NIB cokelat merupakan biji kakao yang dihancurkan menjadi

potongan-potongan kecil. Lemak dan pasta cokelat merupakan hasil ekstraksi dari

biji cokelat. Pada percobaan, terdapat cairan pada wadah lemak cokelat. Cairan

tersebut merupakan lemak yang mencair. Sedangkan pada wadah pasta cokelat

tidak terdapat cairan. Hal itu berarti titik leleh lemak cokelat lebih rendah

dibandingkan pasta cokelat. Bubuk cokelat merupakan biji cokelat yang disangrai

dan dikeringkan. Pengayakan dilakukan agar diperoleh bubuk cokelat yang

butiran-butirannya halus.

Teh

Pengamatan kenampakan pada daun teh dilakukan untuk menentukan

sortasi dan grading. Teh yang diamati dalam percobaan ini adalah teh hijau. Daun

teh hijau yang masih segar berwarna hijau muda. Daun teh yang sudah

dikeringkan berwarna cokelat. Dalam industri, daun teh yang sudah dikeringkan

dihancurkan menjadi serpihan-serpihan kecil dan mengalami pemanasan sehingga

sari teh mudah diekstraksi ketika akan dikonsumsi. Hal itu disebabkan luas

permukaan yang besar akan mempermudah air untuk masuk ke dalam bahan dan

mengekstrak sarinya. Pemotongan menjadi serpihan-serpihan kecil akan

mempermudah pengemasan.

AROMA

Menurut Illy dan Viani (1995), serta Rothfos (1986), faktor-faktor yang

mempengaruhi citarasa kopi adalah varietas biji kopi, cara penyangraian,

penggilingan dan penyimpanan, air penyeduh, serta cara penyeduhannya,

termasuk teknik fermentasinya. Dua senyawa asam yang terdapat pada kopi yang

telah disangrai adalah senyawa fenolik, antara lain adalah asam kafeat (coffeic

acid) dan asam klorogenat (asak klorogenat mengandung asam kafeat yang

menentukan cita rasa kopi). Senyawa lain yang juga mempengaruhi cita rasa kopi

dalam jumlah yang kecil asam nitrat, asam malat, asam tartrat, dan asam oksalat

(Winarno, 1981; Changjaya. Abadi.com). Menurut Rubiyo, Kartini dan Agung

dalam Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 2005,

peningkatan lama fermentasi memberikan flavor yang lebih baik karena terjadi

perubahan komposisi kimia pembentuk flavor, seperti karbohidrat dan komponen

volatil. Rasa dan aroma pahit pada biji kopi disebabkan oleh adanya asam

klorogenat dengan kadar sekitar 6-7 %. Rasa pahit merupakan akibat dari

peningkatan asam klorogenat yang identik dengan tingkat pemasakan biji kopi, di

mana citarasa asam klorogenat pahit seperti tanin. Asam klorogenat

terdekomposisi bertahap seiring dengan pembentukan aroma volatil dan senyawa

polimer. Asam ini terlepas sebagai CO2 lebih sedikit pada penyangraian yang

ditandai dengan cita rasa astringent (sepat). Selain asam klorogenat, rasa pahit

pada biji kopi juga dipengaruhi oleh kadar kafein. Kontribusi kafein terhadap

citarasa pahit adalah kurang dari 10 persen (Atmawinata, 2002). Menurut Wrigley

(1988), caramel flavour dari kopi berasal dari karbohidrat yang terkaramelisasi

pada saat biji kopi dipanggang.

Varietas kopi dibagi menjadi 4 kelompok besar yakni: Coffea canephora

(dikenal dengan Kopi Robusta), Coffea Arabica (dikenal sebagai Kopi Arabica),

Coffea excels dan Coffea liberica. Aroma pada Kopi Robusta dan Kopi Arabica

adalah pahit, sedikit asam, agak tengik, sedikit berbau obat, seperti kayu, yang

berbeda pada intensitasnya (Gordon Wringley, 1988). Perbadaan ini disebabkan

oleh adanya perbedaan persentase kafein di dalam kopi. Kafein pada Kopi

Robusta (1,16g dari berat sampel kering yakni sekitar 3,27g) lebih tinggi dua kali

lipat dari pada Kopi Arabica (0,58g dari berat sampel kering, yakni sekitar 1,70g)

(Wrigley, 1988).

Pada percobaan ini digunakan dua jenis kopi yang berbeda, yakni Kopi

Robusta dan Kopi Arabica. Aroma Kopi Robusta dan Kopi Arabica adalah pahit

namun intensitas aroma pahit pada Kopi Arabica lebih tinggi daripada Kopi

Robusta. Hal ini disebabkan sampel kopi yang digunakan telah lama disimpan

sehingga memungkinkan terjadinya ketengikan dari kandungan lemak dalam kopi

sehingga mempengaruhi aroma kopi. Selain itu, penyimpanan yang kurang rapat

memungkinkan terjadinya pelepasan senyawa volatil ke lingkungan sehingga

intensitas aromanya berkurang.

WARNA

Warna pada bahan-bahan penyegar dipengaruhi oleh komposisi kimia

yang ada dalam bahan itu sendiri. Hasil pengamatan menunjukkan warna dari biji

kopi arabica adalah hitam (+++), biji ko

KADAR KAFEIN (%)

Pengukuran kadar kafein bertujuan untuk menentukan bahan yang tepat

dalam menghasilkan kadar kafein tertentu dalam pembuatan minuman/produk

pangan. Pengukuran kadar kafein dilakukan dengan cara menimbang sampel

sebesar 5 gram dengan penambahan MgO sebanyak 2 gram, lalu dilarutkan dalam

akuades 200mL. MgO berfungsi untuk mempercepat reaksi pemanasan. Larutan

sampel tersebut lalu diekstraksi dengan cara dididihkan selama 2 jam, serta

menggunakan pendingin balik untuk menambahkan akuades. Selama proses

ekstraksi, digunakan pendingin balik untuk mengurangi jumlah air yang diuapkan.

Di mana uap tersebut dikawatirkan mengandung kafein. Hasil dari pendidihan

selanjutnya didinginkan sebentar dan disaring utnuk memperoleh filtrat yang

selanjutnya diencerkan dalam labu takar 250mL. Kemudian dilakukan

penambahan H2SO4 sebanyak 10mL untuk melarutkan protein dan senyawa-

senyawa lain dalam bahan yang tidak tahan terhadap asam, serta membentuk

garam tak stabil. Pendidihan hingga filtrat tersisa 100 mL dilakukan selanjutnya

untuk menguapkan H2SO4 dan zat-zat yang tak diinginkan. Setelah itu, filtrat

dipisahkan dalam cawan pemisah dengan kloroform yang berguna untuk

mengekstraksi semua komponen kimia yang ada dalam bahan. Penambahan KOH

berfungsi untuk memperkuat susana basa agar, serta mengikat kafeidin yang

sudah terekstrak dalam kloroform sehingga tidak ikut menguap saat dipanaskan.

Dari hasil percoban dapat diketahui karakter fisik dari kafein yang tampak didasar

erlenmeyer setelah dikeringkan dan dioven 100ºC hingga konstan

(Susijahadi,1997).

Menurut Rubiyo, Kartini dan Agung (2005), komponen yang cukup

penting dalam biji kopi adalah kafein. Struktur bangun dari kafein adalah:

(http://nadjeeb.files.wordpress.com/2009/03/alkaloid.pdf)

Kafein bersifat “mono-acidic” yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan

air. Dengan asam, kafein akan bereaksi membentuk garam yang tidak stabil.

Reaksi kafein dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah

terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Kadar kafein pada kopi robusta lebih besar dua kali lipat daripada Kopi Arabica,

yakni sebesar 1,16 dari berat sampel kering (3,27) sedangkan arabica sebesar 0,58

dari berat sampel kering (1,70) (Wrigley, 1988). Kadar kafein pada kopi sebesar

1,21%. Kadar kafein pada teh hijau sebesar ±4% (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Sementara itu, kadar kafein pada cokelat cenderung kecil, yaitu 0,1% (Mike,

1954).

Pada percobaan, sampel yang dianalisa kadar kafeinnya adalah cokelat

bubuk, kopi Robusta bubuk, dan daun teh hijau. Hasil percobaan menunjukkan

bahwa kadar kafein dari kopi bubuk adalah 0,39%,teh hijau 4,62%, dan cokelat

bubuk 0,01%. Kafein pada kopi seharusnya berada pada kisaran 1,21%, namun

hasil percobaan menghasilkan kadar kafein yang lebih rendah dari yang

seharusnya. Hal tersebut terjadi karena karena kopi bubuk yang digunakan telah

mengalami pengolahan yang memungkinkan kadar kafein hilang saat proses.

Selain itu, kopi bubuk instan yang dijual dipasaran biasanya telah mengalami

dekafeinasi Dekafeinasi merupakan suatu proses pengolahan yang bertujuan agar

kadar kafein pada kopi memenuhi batas kadar kafein yang diijinkan untuk dijual

oleh pemerintah. Hal ini karena kadar kafein yang terlalu tinggi dapat

mengganggu kesehatan (Susijahadi, 1997). Sementara itu, hasil pengukurankadar

kafein pada cokelat sebesar 0,01%. Perbedaan kadar kafein dengan teori

disebabkan karena adanya proses penguapan yang terjadi saat ekstraksi, sehingga

kafein ikut teruapkan. Sedangkan kadar kafein pada teh hijau menurut percobaan

adalah 4,62%. Kadar kafein tersebut sesuai dengan pustaka yang menyatakan

bahwa kafein pada teh hiaju berkisar antara ±4% (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Walaupun kadar kafein pada kopi bubuk dan cokelat lebih kecil daripada teori,

urutan kadar kafein yang diukur dalam percobaan sesuai dengan teori, yaitu teh

hijau, kopi, dan yang terkahir adalah cokelat. Teh hijau memiliki kandungan

kafein yang terbesar bila dibandingkan dengan kopi dan cokelat karena daun teh

hijau mengandung sejumlah komponen antioksidan yang mencegah terjadinya

reaksi-reaksi yang dapat mempengaruhi kafein yang terkandung didalamnya

(Ir. Arif Hartoyo, 2003).

KADAR SARI (%)

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kadar sari menunjukkan jumlah

bahan yang terlarut apabila bahan tersebut diseduh dengan air panas. Kadar sari

mempengaruhi mutu organoleptik seduhan, contoh : aroma, citarasa, dan

kesegaran. Kadar sari pada bahan sangat dipengaruhi oleh lama dan suhu

pemanasan, komposisi bahan, ukuran partikel bahan, dan banyaknya pelarut..

Pendingin balik yang dilakukan pada praktikum ini memiliki tujuan agar zat-zat

terlarut dalam pelarut tidak ikut menguap. Komposisi bahan mempengaruhi kadar

sari dimana semakin banyak terkandung komponen-komponen yang terlarut

dalam air berarti kadar sarinya juga semakin besar. Jika ukuran partikel makin

kecil maka makin mudah komponen-komponen terlarut sehingga kadar sari makin

besar. Dan semakin banyak pelarut yang dipakai maka makin tinggi kadar sari

sampai mencapai tingkat kejenuhan kadar sari dalam bahan.

Hasil pengukuran kadar sari pada kopi bubuk sebesar 42%, cokelat

bubuk 33,2%, sedangkan pada teh hijau tak dapat dihitung karena mengalami

penyimpangan dalam penimbangan erlenmeyer. Kadar sari pada kopi bubuk

seharusnya lebih kecil daripada cokelat bubuk karena ukuran partikel pada coklat

bubuk jauh lebih halus daripada kopi bubuk, sehingga luas permukaan pada

cokelat bubuk seharusnya lebih besar. Semakin besar luas permukaan, kadar sari

yang diperoleh semakin besar pula. Penyimpangan terjadi karena api yang

digunakan untuk ekstraksi kadar sari tak sama antara satu dengan yang lain,

sehingga walaupun partikelnya lebih halus daripada kopi bubuk, panas dari api

bunsen pada kopi lebih tinggi sehingga yang diekstrak dari kopi bubuk lebih besar

daripada cokelat bubuk (Susijahadi, 1997). Kadar sari pada teh hijau seharusnya

lebih kecil daripada kopi dan cokelat, namun pada percobaan kadar sari teh tak

bisa diukur karena adanya penyimpangan data penimbangan, di mana beaker yang

ditimbang saat kosong masih mengandung sejumlah air, sehingga saat

dikeringkan, air ikut menguap dan menyebabkan berat beaker yang berisi sari

bahan berkurang drastis (Susijahadi, 1997).

VIII. KESIMPULAN

Kadar air bahan segar dari yang tertinggi hingga terendah berturut-

turut adalah kunir, temulawak, dan jahe. Sedangkan pada bahan

bubuk adalah temulawak,kunir, dan jahe.

Jahe berbentuk rimpang bercabang dan berukuran besar,

temulawak berbentuk batang bercabang, sedangkan kunir

berbentuk batang lurus dan berukuran kecil.

Warna oleoresin jahe segar adalah kuning, sedangkan kunir dan

temulawak segar berwarna oranye (intensitas warna oranye pada

kunir lebih tinggi). Warna oleoresin pada jahe bubuk, kunir bubuk,

dan temulawak bubuk berturut-turut adalah cokelat muda, kuning

kecokelatan, dan kuning tua.

Aroma pada jahe segar adalah pedas sedangkan pada kunir dan

temulawak segar adalah manis segar. Aroma dari jahe bubuk

adalah pedas sedangkan pada kunir dan temulawak bubuk adalah

pahit.

% rendemen dari yang terbesar hingga terkecil adalah kunir segar,

jahe segar, temulawak segar, temulawak bubuk, kunir bubuk, dan

jahe bubuk.

Laju alir bahan berturut-turut dari yang terbesar hingga yang

terkecil adalah temulawak segar, jahe segar, kunir segar,

temulaawak bubuk, jahe bubuk, dan kunir bubuk.

Semakin tinggi persen rendemen bahan, laju alir makin rendah,

kadar air makin tinggi.

Laju alir bahan segar lebih tinggi daripada bahan bubuk.

Kadar air bahan segar lebih besar daripada bahan bubuk.

IX. DAFTAR PUSTAKA

Anonymous1.2007.Kopi.http:/labilink.or.id/

Anonymous2. 2007.Kopi. http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi

Anonymous3. 2009. Coklat. http://www.wikipedia.org/wiki/coklat

Anonymous4. 2009. Teh. http://www.wikipedia.org/wiki/teh Atmawinata, O. 2002. Peranan Uji Cita Rasa dalam Pengembalian Mutu

Kopi. Materi Pelatihan Uji Cita Kopi : 14-21 Februari 2002 di Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Jember, 39 hal.

Best, Ben. 1999. http://www.benbest.com/health/caffeine.html#beverages

Clarke, R. J. 1985. Coffee. New York : Elievier Applied Science Publisher

Ltd.

Depkes,RI. 2006. Minum Teh juga Memiliki Manfaat. http://

www.depkes.go.id

Gordon Wrigley.1988.Coffee. New York : John Wiley & Sons, Inc.

Ir. Arif Hartoyo, M.S.2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan.

Yogyakarta: Kanisius

Joseph Merory.1968.Food Flavorings. New jersey : The Avi Publishing

Company, Inc.

Laboratorium Kimia-Biokimia Pangan (Universitas Gadjah Mada. Jurusan

Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian).2002.Kamus Istilah Pangan dan

Nutrisi. Yogyakarta: Kanisius

Mahmud, R. 2007. Manfaat Coklat bagi Kesehatan. http://www.tops-sehatku.blogspot.com/2007/01/htm l

Mike, W. T. 1954. The Literature of Cacao. Washington : American Chemical Society.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Bogor : Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Najiyat & Daniarti. 2000. Kopi Budaya & Penanganan Lepas Panen.

Jakarta: Penerbit Swadaya.

P. Cahanar, Irwan Suhanda.2006. Makan sehat hidup sehat. Jakarta: Buku

Kompas

Ristiarini, Susana. 1996. Ulas Balik Teh Hitam Indonesia : Prekursor

Flavor dan Pengaruh Cara Pengolahan Terhadap Flavor serta Pengemas

terhadap Stabilitas Mutu Teh Hitam. Surabaya : FTP-UKWMS.

Rubiyo, Kartini L., Agung, M. S., 2005. Pengaruh Dosis Pupuk Kandang

dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Fisik dan Citarasa Kopi Arabika

Varietas S 795 di Bali. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi

Pertanian Vol. 8, No.2, Juli 2005 : 250-260

Susijahadi. 1997. Teknologi Pengolahan Kopi dan Coklat, Diktat Kuliah.

Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Suryani, Ani. 2006. Aneka Olahan Kopi dan Coklat. Jakarta : Penebar Swadaya

Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri

Pertanian. Jakarta: PT Mediyatama Sarana Perkasa.

Vail, Gladys E. dkk. 1978. Foods seventh edition. Boston: Houghton Mifflin Company

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

http://library.usu.ac.id/download/fmipa/06003489.pdf

http://www.infopasaragro.com/index.php?

option=com_content&view=article&id=162:mengenal-jenis-kopi-kelas-

dunia

http://nadjeeb.files.wordpress.com/2009/03/alkaloid.pdf

http://www.wawasandigital.com/index.php?

option=com_content&task=view&id=29551&Itemid=62