Proposal Done

52
PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR KULIT PISANG (Musa paradisiaca) PADA SELAI PISANG TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN DAYA TERIMA SELAI PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Tugas Akhir Metodologi Penelitian Jurusan – Gizi Oleh : RINA YULIASTUTI ASMANTO Nomer Pokok Mahasiswa : P2.31.31.0.11.036 POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

Transcript of Proposal Done

Page 1: Proposal Done

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR KULIT PISANG (Musa paradisiaca)

PADA SELAI PISANG TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK

DAN DAYA TERIMA SELAI

PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Tugas Akhir Metodologi Penelitian

Jurusan – Gizi

Oleh :

RINA YULIASTUTI ASMANTO

Nomer Pokok Mahasiswa : P2.31.31.0.11.036

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

JURUSAN GIZI

JAKARTA

2013

Page 2: Proposal Done

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan

karunia-Nya saya dapat menyelesaikan Proposal Karya Tulis Ilmiah ini dengan baik sebagai

salah satu syarat untuk menyelesaikan Mata Kuliah Metodelogi Penelitian di Politeknik

Kesehatan Kemenkes Jakarta II.

Ucapan terimakasih saya berikan kepada Dosen Mata Kuliah Metodelogi Penelitian

Ibu Moesijanti. Y. E. Soekatri dan Bpk M. Rachmat, dan semua pihak yang telah membantu

dan membimbing saya dalam penyelesaian proposal ini.

Penulis menyadari bahwa Proposal ini masih banyak kekurangan, untuk itu penulis

sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Semoga proposal

ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan penulis. Amin.

Jakarta, April 2013

Penulis

1

Page 3: Proposal Done

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................1

DAFTAR ISI..............................................................................................................................2

DAFTAR TABEL......................................................................................................................4

DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................................................5

BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................6

1.1 Latar Belakang.....................................................................................................................6

1.2 Rumusan Masalah................................................................................................................7

1.3 Tujuan Penelitian..................................................................................................................7

1.4 Hipotesa................................................................................................................................7

1.5 Manfaat.................................................................................................................................8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................10

2.1 Kerangka Teori..................................................................................................................10

2.1.1 Pisang.......................................................................................................................10

A. Klasifikasi ilmiah buah pisang...................................................................................9

B. Budidaya Pisang......................................................................................................10

C. Kandungan Energi...................................................................................................12

D. Kandungan Mineral.................................................................................................12

E. Komposisi zat gizi pada Pisang (Pisang Ambon) ..................................................13

F. Manfaat Pisang........................................................................................................13

2.1.2 Selai.........................................................................................................................13

A. Pengertian Selai.......................................................................................................13

B. Komposisi Zat gizi pada selai.................................................................................14

C. Cara Membuat Selai Pisang....................................................................................15

2

Page 4: Proposal Done

2.1.3 Kulit Pisang.............................................................................................................15

A. Pengertian Kulit Pisang..........................................................................................15

B. Komposisi Zat Gizi pada Kulit Pisang...................................................................16

C. Komposisi Zat Gizi Pada Selai dengan Penambahan Bubur Kulit Pisang.............16

D. Manfaat Kulit Pisang..............................................................................................17

2.1.4 Uji Organoleptik......................................................................................................18

2.2 Kerangka Konsep..............................................................................................................20

2.3 Definisi Operasional..........................................................................................................21

BAB III METODE PENELITIAN..........................................................................................23

3.1 Ruang Lingkup Penelitian.................................................................................................23

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian...........................................................................................23

3.3 Cara Penelitian..................................................................................................................23

3.4 Jenis Penelitian..................................................................................................................24

3.5 Rancangan Penelitian........................................................................................................24

3.6 Alat dan Bahan..................................................................................................................25

3.7 Prosedur Penelitian............................................................................................................26

3.8 Skema Penelitian Selai Kulit Pisang.................................................................................27

3.9 Data yang Dikumpulkan....................................................................................................28

3.10 Pengolahan Data..........................................................................................................28

3.11 Teknik Pengumpulan Data..........................................................................................30

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................31

LAMPIRAN............................................................................................................................32

3

Page 5: Proposal Done

DAFTAR TABEL

TABEL 1 KOMPOSISI ZAT GIZI PADA 100 GRAM PISANG.........................................13

TABEL 2 KOMPOSISI ZAT GIZI PADA 100 GRAM SELAI PISANG..............................14

TABEL 3 KOMPOSISI ZAT GIZI PADA 100 GRAM KULIT PISANG.............................16

TABEL 4 KOMPOSISI ZAT GIZI PADA SELAI DENGAN PENAMBAHAN BUBUR

KULIT PISANG (100 gr) .......................................................................................................17

4

Page 6: Proposal Done

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Formulir Uji Organoleptik....................................................................................32

Lampiran 2 Persetujuan Setelah Penjelasan.............................................................................33

5

Page 7: Proposal Done

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang

sudah dihancurkan, lalu ditambah gula, kemudian dimasak hingga kental atau berbentuk

setengah padat. Selai biasanya dikonsumsi dengan dioleskan pada roti tawar atau sebagai isi

dari roti manis. selain itu, selai juga sering digunakan sebagai isi dari kue kering seperti

nastar atau sebagai pemanis minuman seperti yoghurt dan es krim.

Selai yang didalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran

disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah disebut

marmalade. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti nanas

dan srikaya.

Di dalam selai mengandung energi, karbohidrat, protein, lemak, serta zat gizi lain

seperti vitamin dan mineral. Dalam 100 gram selai mengandung 239 kkal, 0.5 gram protein,

0.6 gram lemak, dan 64.5 gram karbohidrat. (TKPI, 2009)

Pisang adalah salah satu buah tropis yang dikenal di Indonesia. Selain karena rasanya

yang enak, buah ini juga digemari karena harganya yang terjangkau. Sayangnya, pisang

merupakan buah yang mudah sekali rusak apabila sudah terkontaminasi dengan udara, akibat

kontaminasi tersebut bisa menyebabkan kejadian browning (pencoklatan). Pisang merupakan

salah satu bahan pangan yang mengandung energi tinggi (karbohidrat). Dalam 100 gr pisang

(pisang ambon) mengandung 108 kkal, 1 gram protein, 0.8 gram lemak, dan 24.3 gr

karbohidrat.

Kulit pisang merupakan salah satu bagian dari buah pisang yang biasanya menjadi

limbah, karena tidak dikonsumsi. Pada kenyataannya kulit pisang juga mengandung zat gizi

yang berguna bagi tubuh. Dalam 100 gr kulit pisang mengandung 18.50 karbohidrat, 2.11

gram lemak, dan 0.32 gram protein. Selain itu, dalam 100 gram kulit pisang juga

mengandung beberapa mikro mineral lain seperti 715 mg kalsium, 1.60 mg zat besi, dan

17.50 mg vitamin C.

6

Page 8: Proposal Done

Berdasarkan potensi yang dimiliki oleh kulit pisang, maka peneliti tertarik untuk

membuat selai pisang dengan penambahan kopnsentrasi kulit pisang. Selai pisang yang

ditambahkan kulit pisang ini diasumsikan bisa menambah asupan zat gizi mikro lainnya

seperti kalsium, zat besi, fosfor, dan vitamin C.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi kulit pisang pada selai pisang terhadap

mutu organoleptik dan daya terima selai.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi kulit pisang pada selai pisang terhadap

mutu organoleptik dan daya terima selai.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengidentifikasi pengaruh penambahan kulit pisang terhadap warna pada selai

pisang.

2. Mengidentifikasi pengaruh penambahan kulit pisang terhadap rasa pada selai

pisang.

3. Mengidentifikasi pengaruh penambahan kulit pisang terhadap aroma pada selai

pisang.

4. Mengidentifikasi pengaruh penambahan kulit pisang terhadap tekstur pada selai

pisang.

5. Mengidentifikasi pengaruh penambahan kulit pisang terhadap daya terima pada

selai pisang.

6. Menganalisis pengaruh penambahan kulit pisang terhadap mutu organoleptik dan

daya terima selai pisang.

1.4 Hipotesa

Ho: Tidak ada pengaruh penambahan konsentrasi kulit pisang pada selai pisang terhadap

mutu organoleptik dan daya terima selai.

Ha: Ada pengaruh penambahan konsentrasi kulit pisang pada selai pisang terhadap mutu

organoleptik dan daya terima selai.

7

Page 9: Proposal Done

1.5 Manfaat

1. Pemerintah

Sebagai alternatif bagi pemerintah dalam upaya untuk meningkatkan keanekaragaman

cara dalam mengonsumsi kulit pisang.

2. Institusi

Sebagai penambah informasi di bidang keanekaragaman pangan khususnya

pemanfaatan kulit pisang.

3. Peneliti

Sebagai pengalaman tambahan dalam pembuatan selai dan pemanfaatan kulit pisang.

8

Page 10: Proposal Done

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kerangka Teori

2.1.1 Pisang

A. Klasifikasi ilmiah buah pisang

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Musales

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Nama umum dari buah ini adalah pisang. Pisang merupakan tumbuhan terna raksasa

berdaun besar dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-

kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit

berwarna kuning ketika matang.

Morfologi pisang adalah sebagai berikut :

1) Akar

Pohon pisang berakar rimpang dan tidak mempunyai akar tunggang yang

berpangkal pada umbi batang. Akar terbanyak berada di bagian bawah tanah. Akar ini

ttumbuh menuju bawah tanah sampai kedalaman 75 – 150 cm. Sedangjabn akar yang

berada di bagian samping umbi batang tumbuh kesamping atau mendatar. Dalam

perkembangannya, akar samping bisa mencapai ukuran 4 – 5 m.

2) Batang

Batang pisang sebenarnya terletak di dalam tanah yakni berupa umbi batang.

Sedangkan yang berdiri tegak diatas tanah dan sering dianggap sebagai batang

merupakan batang semu. Tinggi batang semu ini berkisar 3,5 – 7,5 m; tergantung dari

jenisnya.

9

Page 11: Proposal Done

3) Daun

Helaian daun pisang berbentuk lanset memanjang yang letaknya tersebar

dengan bagian bawah daun tampak berlilin. Daun ini diperkuat oleh tangkai daun

yang panjangnya antara 30 – 40 cm. Oleh karena memiliki tulang-tulang pada bagian

tepinya, daun pisang mudah sekali terkoyak oleh hembusan angin yang kencang.

4) Bunga

Bunga pisang disebut juga jantung pisang karena bentuknya yang menyerupai

jantung. Bunga pisang tergolong berkelamin satu, yakni berumah satu dalam satu

tandan. Daun penumpu bunga biasanya bisanya berjejal rapat dan tersusun secara

spiral. Daun pelindung yang berwarna merah tua, berlilin, dan mudah rontok

berukuran panjang 10 – 25 cm. Bunga tersebut tersusun dalam dua baris melintang,

yakni bunga betina berada dibawah bunga jantan (jika ada). Lima daun tenda bunga

melekat sampai tinggi dengan panjang 6 – 7 cm. Benang sari yang berjumlah lima

buah pada bunga betina terbentuk tidak sempurna. Pada bunga betina terdapat bakal

buah yang berbentuk persegi, sedangkan pada bunga jantan tidak terdapat bakal buah.

5) Buah

Biasanya, setelah bunga keluar, akan terbentuk satu kesatuan bakal buah yang

disebut sebagai sisir. Sisir pertama yang terbentuk akan terus memanjang membentuk

sisir kedua, ketiga, dan seterusnya. Pada kondisi ini, sebaiknya jantung opisang

dipotong karena sudah tidak bisa menghasilkan sisir lagi.

B. Budidaya Pisang

Pisang secara tradisional tidak dibudidayakan secara intensif. Hanya sedikit yang

dibudidayakan secara intensif dan besar-besaran dalam perkebunan monokultur. Jenis- jenis

lain biasanya ditanam berkelompok di pekarangan, di tepi-tepi lahan tanaman lain, serta tepi

sungai.

Pisang yang digunakan untuk percobaan kali ini adalah pisang ambon kuning. Pisang

ambon kuning. Pisang ambon kuning memiliki bentuk buah melengkung dengan pangkal

buah bulat. Per tandan terdiri dari 6 – 9 sisir dengan berat 18 – 20 kg. Per sisir berisi 15 – 20

buah. Panjang buah 15 – 17 cm, bobot 100 gram per buah. Daging buahnya putih

kekuningan, tidak berbiji. Rasanya manis, pulen, dan harum.

10

Page 12: Proposal Done

Syarat pertumbuhan pisang dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

1) Keadaan tanah

Tanah yang cocok bagi tanaman pisang adalah tanah dengan solum

(kedalaman tanah) yang dalam, tidak berbatu-batu (bercadas), cukup mengandung air

namun tidak menggenang, gembur, dan banyak mengandung humus. Dengan

demikian, jenis tanah yang cocok adalah jenis tanah liat berkapur atau alluvial.

2) Keadaan iklim

Rataan curah hujan yang cocok bagi tanaman pisang adalah berkisar antara

1.520 – 3800 nn per tahun. Namun demikian, tanaman pisang masih dapat tumbuh

didaerah dengan curah hujan yang lebih rendah. Pisang yang ditanam di daerah tadah

hujan memerlukan curah hujan rata-rata 2000 – 2500 mm per tahun. Pada daerah yang

beriklim basah, sering terjaadi stagnasi (genangan) air. Oleh karena itu, penanaman

pisang yang tepat di daerah beriklim basah harus memiliki kedalaman muka air tanah

50 – 200 cm dibawah tanah. Sementara, pisang yang ditanam di daerah yang beriklim

kering masih dapat tumbuh subur apabila kedalaman muka air tanahnya kurang dari

150 cm dibawah tanah. Tinggi rendahnya kedalaman muka air tanah berpengaruh

terhadap tanaman terutama dalam mendapatkan air, terutama pada musim kemarau.

3) Keadaan lingkungan

Selain persyaratan ekologi, pertumbuhan tanaman pisang yang baik perlu

didukung oleh keadaan lingkungan sebagai berikut:

a) Lokasi perkebunan hendaknya dekar dengan sumber air yang cukup memadai

dan bebas dari pencemaran limbah industri yang dapat meracuni tanaman

pisang.

b) Lokasi perkebunan hendaknya tidak jauh dari jalan raya, sehingga tidak

menyulitkan pengangkutan sarana dan prasarana produksi pertanian maupun

pengangkutan hasil produksi.

c) Dalam menentukan lokasi kebun, terutama perkebunan besar hendaknya

dilakukan dengan memerhatikan rencana induk kota daerah setempat, agar tidak

menimbulkan kerusakan lingkungan hidup, misalnya daerah cagar budaya,

hutan lindung, dan lain-lain. Dengan memerhatikan rencana induk kota ini

diharapkan proses produksi dapat berlangsung dengan baik dan aman karena

sudah sesuai dengan produksi hukum.

11

Page 13: Proposal Done

C. Kandungan Energi

Nilai energi pisang rata-rata sekitar 136 kkal untuk setiap 100 gram, yang secara

keseluruhan berasal dari karbohidrat. Karbohidrat pisang menyediakan energi lebih lambat

dibandingkan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Oleh

sebab itu banyak atlet yang saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan

energi.

Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu

singkat sehingga bermanfaat dalam menyediakan kalori sesaat. Karbohidrat pisang

merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat

menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat.

Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek

glikemik rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan

energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme.

D. Kandungan Mineral

Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila

dibandingkan dengan makanan lain, mineral pisang, khususnya besi hampir seluruhnya

(100%) dapat diserap tubuh. Berdasarkan berat bersih, rata-rata dalam 100 gram pisang bisa

mengandung 2 mg zat besi dan 0.8 mg seng.

Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A yaitu betakaroten , rata-

rata sebesar 45 mg per 100 gram berat bersih pisang. Pisang juga mengandung vitamin B,

yaitu thiamin, ribovlavin, niasin, dan piridoksin (Vitamin B6).

Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu rata-rata sebesar 0.5 mg dalam 100

gram berat bersih pisang. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam

metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintesis dan metabolisme protein, khususnya

serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi

otak.

Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat.

Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktifitas sehari-

hari.

12

Page 14: Proposal Done

E. Komposisi zat gizi pada Pisang (Pisang Ambon)

TABEL 1

KOMPOSISI ZAT GIZI PADA 100 GRAM PISANG

Zat Gizi Nilai giziKalori (kkal) 108Protein (gr) 1Lemak (gr) 0.8Karbohidrat (gr) 24.3Kalsium (mg) 20Besi (mg) 0.2Vitamin A (RE) 6.2Thiamin (mg) 0.05Vitamin C (mg) 9Air (g) 72.9Fosfor (mg) 30

F. Manfaat Pisang

Kalori yang bisa dihasilkan pisang cukup tinggi, terutama bersumber dari karbohidrat.

Selain mengandung energi yang tinggi, pisang juga memiliki beberapa khasiat lain, salah satu

khasiat buah pisang adalah untuk meredakan depresi. Hal ini dikarenakan kandungan

senyawa Trypthan buah pisang. Trypthan merupakan sejenis protein yang oleh tubuh akan

dirubah menjadi serotonin dan telah lama diketahui bahwa serotonin bertanggung jawab

mengatur mood yang baik dalam tubuh manusia sehingga efek relaksasi akan didapatkan.

Khasiat buah pisang lainnya adalah menghalau penyakit jantung pada manusia.

Pisang mengandung zat asam semut yang bersifat menetralkan asam secara alami di dalam

tubuh sehingga dapat mengurabfi gejala kesemutan pada jantung (baca : penyakit jantung).

Khasiat lainnya adalah membantu menghilangkan pegal-pegal dan juga menetralkan gula

dalam darah.

2.1.2 Selai

A. Pengertian Selai

Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang

sudah dihancurkan, lalu ditambah gula, kemudian dimasak hingga kental atau berbentuk

13

Page 15: Proposal Done

setengah padat. Selai biasanya dikonsumsi dengan dioleskan pada roti tawar atau sebagai isi

dari roti manis. selain itu, selai juga sering digunakan sebagai isi dari kue kering seperti

nastar atau sebagai pemanis minuman seperti yoghurt dan es krim.

Selai yang didalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran

disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah disebut

marmalade. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti nanas

dan srikaya.

Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum.

Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks). Amilum (pati)

tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan

utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk

fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber

energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh

penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan

makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein,

vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya (Johari dan Rahmawati, 2006).

B. Komposisi Zat gizi pada selai

TABEL 2

KOMPOSISI ZAT GIZI PADA 100 GRAM SELAI PISANG

Zat Gizi Nilai giziKalori (kkal) 341.7Protein (gr) 1.25Lemak (gr) 1.2Karbohidrat (gr) 79.1Kalsium (mg) 34.25Besi (mg) 0.405Vitamin A (RE) 22.2Thiamin (mg) 0.095Vitamin C (mg) 34Air (g) 121.97Fosfor (mg) 40.55

14

Page 16: Proposal Done

C. Cara Membuat Selai Pisang

Bahan-bahan :

o 300 g buah pisang yang telah dipotong kecil-kecil. Jika suka dengan selai

yang lebih halus anda bisa menghaluskan pisang dengan blender.

o 55% gula pasir dari berat bahan, atau setara dengan 165 gram

o 6 sdm/50 ml perasan jeruk lemon

Peralatan :

o Panci untuk memasak.

o Pengaduk (dari kayu)

o Botol yang sudah di sterilisasi untuk wadah penyimpanan.

o Kompor

Cara membuat selai pisang :

o Buah dipilih yang matang, dicuci, dan dibersihkan.

o Lakukan blancing, yaitu buah dicelupkan kedalam air panas (suhu 82oC –

100oC) selama 3-5 menit (tergantung banyak/tebal irisan buah)

o Buah dipotong-potong untuk memudahkan penghancuran. Daging buah

diblender sampai menjadi bubur (tambahkan air ± 10% dari berat bahan)

o Tambahkan gula pasir 55% dari berat bahan dan perasan jeruk lemon ± 6

sdm/50 ml sampah pH 3,2.

o Masak sampai kekentalan selai tercapai.

o Cek kadar gula hingga 65o brix – 68o brix

o Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan panas, lalu tutup rapat dan

pasteurisasi dengan cara mengukus atau merebus selama ±30 menit dengan

suhu 63oC.

2.1.3 Kulit Pisang

A. Pengertian Kulit Pisang

Kulit pisang merupakan limbah utama dari pisang. Kulit pisang banyak mengandung

amilopektin. Senyawa yang dapat dilarutkan dalam air dan

dengan pemanasan dapat mengental menjadi sistem koloid

yang disebut jeli atau selai. Pada umumnya kulit pisang

belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai

15

Page 17: Proposal Done

limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan

kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang

menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).

Menurut Basse (2000) jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu kira- kira 1/3 dari

buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti

karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-

unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh

manusia (Munadjim, 1988).

B. Komposisi Zat Gizi pada Kulit Pisang

TABEL 3

KOMPOSISI ZAT GIZI PADA 100 GRAM KULIT PISANG

Zat Gizi KadarAir (g) 68.90Karbohidrat (g) 18.50Lemak (g) 2.11Protein (g) 0.32Kalsium (mg) 715Fosfor (mg) 117Zat Besi (mg) 1.60Vitamin B (mg) 0.12Vitamin C (mg) 17.50Balai penelitian dan pengembangan Industri, Jatim Surabaya (1982)

C. Cara Membuat Bubur Kulit Pisang

Bahan-bahan :

o Kulit pisang ambon (sesuai kebutuhan)

Peralatan :

o Panci untuk memasak.

o Pengaduk (dari kayu)

o Botol yang sudah di sterilisasi untuk wadah penyimpanan.

Cara membuat bubur kulit pisang :

o Cuci kulit pisang hingga bersih, kemudian potong-potong 3x3 cm.

16

Page 18: Proposal Done

o Masukkan kedalam panci berisi air kemudian rebus hingga matang. Setelah

matang matikan api kemudian diamkan hingga dingin selama 15 jam.

o Pada hari berikutnya masukkan irisan kulit pisang kedalam panci/teflon

kemudian dipanaskan dengan api kecil dengan diaduk terus-menerus hingga

mengental dan menjadi bubur.

o Setelah didapatkan tekstur yang diinginkan matikan api dan masukkan

kedalam botol yang telah disterilisasi. Kemudian kukus selama 20 menit agar

steril. Setelah uap panas hilang tutup wadah tersebut.

D. Komposisi Zat Gizi Pada Selai dengan Penambahan Bubur Kulit Pisang

TABEL 4

KOMPOSISI ZAT GIZI PADA SELAI DENGAN PENAMBAHAN

BUBUR KULIT PISANG (100 gr)

Zat Gizi Konsentrasi 0% Konsentrasi 5% Konsentrasi 10% Konsentrasi 10%Kalori (kkal) 341,7 336,3 330,9 325,5Protein (gr) 1,25 1,3055 1,361 1,4165Lemak (gr) 1,2 1,176 1,152 1,128Karbohidrat (gr) 79,1 78,81 78,52 78,23Kalsium (mg) 34,25 69 103,8 138,5Besi (mg) 0,405 0,475 0,545 0,615Vitamin A (RE) 22,2 21,09 19,98 18,87Thiamin (mg) 0,095 0,0925 0,09 0,0875Vitamin C (mg) 34 34,425 34,85 35,275Air (g) 121,97 121,77 121,57 121,37Fosfor (mg) 40,55 44,9 49,25 53,6

E. Manfaat Kulit Pisang

Kulit pisang memiliki kandungan yang tidak kalah dengan buah pisang, beberapa

manfaat yang bisa diperoleh dari kulit pisang adalah apat meningkatkan kadar serotonin,

serotonin merupakan neurotransmitter monoamina yg terutama ditemukan pada

gastrointestinal (GI) saluran dan system saraf pusat (SSP). fungsi dari serotonin ini adalah

untuk mengatur kerja usus, serta untuk regulasi suasana hati, selera makan, tidur, kontraksi

otot dan sebagainya. Selain itu kulit pisang juga baik untuk meningkatkan kesehatan mata

dan melindunginya dari katarak.

17

Page 19: Proposal Done

Kulit pisang mengandung Vitamin C yang cukup tinggi sehingga dapat berperan

sebagai antioksidan alami. Selain itu kandungan kalsium dan zat besi pun cukup tinggi, hal

ini bisa membantu proses pertumbuhan.

2.1.4 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi warna, rasa, tekstur, dan

aroma. Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis pengujian yang mengandalkan

indera peraba, pembau, penglihatan, dan pencicip untuk memberikan penilaian terhadap suatu

bahan atau produk. Metode pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-

masing orang berbeda-beda.

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak sebagai alat

atau instrument. Panel terdiri dari beberapa orang atau kelompok yang bertugas menilai,

sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis. Berdasarkan tingkat

sensitiftas dan tujuan dari setiap pengujian, dikenal beberapa macam panel yaitu (Soekarto,

1985).

1. Panel pencicip perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi, jauh melebihi

kepekaan manusia rata-rata. Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan

lahir, juga dari pengalaman, dan latihan yang lama.

2. Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka beberapa industri

menggunakan 3-5 orang. Panelis yang memiliki kepekaan tinggi disebut pencicip

terbatas.

3. Panel Terlatih (Trained Panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari panen pencicip terbatas, yaitu dari 15-25

orang. Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis danpengujian yang

dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan.

4. Panel Tak Terlatih (Untrained Panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan anggota panel tak terlatih tidak

tetap. Karena anggota panel ini tidak terlatih, maka bentuk pengujiannya juga lebih

sederhana, misalnya diantara “S” dan “F” mana yang lebih disukai.

5. Panel agak terlatih (semi trained panel)

18

Page 20: Proposal Done

Panelis dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai

karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang diterima

tidak cukup sensitif dan tidak teratur, karena itu belum mencapai tingkat sebagai

peneliti panel terlatih.

6. Panel Konsumen (Consumer Panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari 30 sampai 1000

orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan sebelum pengujian pasar. Hasil

uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis makanan dapat

diterima oleh masyarakat. Tetapi uji dengan panel konsumsi tidak menggambarkan

kesediaan konsumen untuk membeli makanan atau produk.

Metode pengujian organoleptik dibagi menjadi empat, yaitu uji pengujian pembeda,

uji penerimaan, uji skalar, dan uji pengujian deskripsi. Namun uji yang sering dipakai dalam

pengujian organoleptik adalah uji penerimaan atau juga disebut acceptance test atau

preference test. Dibagi menjadi dua, yaitu :

1. Uji Kesukaan

Disebut juga uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan

ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan skala hedonik ditransformasi menjadi

skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik

ini dapat dilakukan analisis statistik.

2. Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suatu suka

atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan tersebut

disebut kesan mutu hedonik. Karena itu, beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik

kedalam uji hedonik. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji hedonik, data

penilaian dapat ditransformasikan dalam skkala numerik dan selanjutnya dapat

dianalisis untuk interpretasinya.

Daya Terima

Uji daya terima menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas

suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Uji daya terima lebih subjektif daripada

uji organoleptik lainnya. Daya terima disini adalah penerimaan pribadi panelis tentang suka

atau tidak suka terhadap produk selai kulit pisang dengan kriteria sangat suka sampai tidak

19

Page 21: Proposal Done

suka dengan penilaian berupa angka yaitu 4 = sangat suka, 3 = suka, 2 = agak suka, 1 = tidak

suka. (Soekarto, 1985).

2.2 Kerangka Konsep

Keterangan :

= Variabel yang diuji

20

Konsentrasi Bubur Kulit Pisang 0%

Proses :

1. Persiapan2. Pembuatan Selai

Konsentrasi Bubur Kulit Pisang 5%

Konsentrasi Bubur Kulit Pisang 10%

Konsentrasi Bubur Kulit Pisang 15%

PISANG

Bahan Penolong :

Gula Pasir Air

Daya Terima

Organoleptik :

1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur

Mutu Selai Pisang

Page 22: Proposal Done

= Variabel yang tidak diuji

2.3 Definisi Operasional

Nama

VariabelDefinisi Cara Ukur

Alat

UkurHasil Ukur

Skala

Ukur

Penambahan

Bubur Kulit

Pisang

Hasil dari

penghancuran kulit

pisang yang di blender

atau dihaluskan.

Panca inderaForm uji

citarasa

Konsentrasi :

0%

5%

10%

15%

Ordinal

Selai pisang

dengan

penambahan

bubur kulit

pisang

Produk yang dibuat

dari pisang dan gula

lalu ditambahkan

bubur kulit pisang

dengan empat

perlakuan konsentrasi

yaitu 0%, 5%, 10%,

dan 15%.

Panca inderaForm uji

citarasa

Warna, aroma, tekstur,

rasa, daya terimaNominal

Penilaian

Rasa

Penilaian seseorang

terhadap rasa produk

selai kulit pisang

Panca indera

(pengecap,

lidah)

Form uji

citarasa

Rasa

Sangat Manis

Manis

Kurang manis

Tidak manis

Ordinal

Penilaian

Aroma

Penilaian seseorang

terhadap aroma

produk selai kulit

pisang

Panca indera

(penciuman,

hidung)

Form uji

citarasa

Aroma

Sangat beraroma

Beraroma

Sedikit beraroma

Tidak beraroma

Ordinal

Penilaian Penilaian seseorang Panca indera Form uji Warna Ordinal

21

Page 23: Proposal Done

Warna

terhadap warna

produk selai kulit

pisang

(penglihatan,

mata)citarasa

Kuning kecoklatan

Kuning

Coklat

Coklat Pekat

Penilaian

Tekstur

Penilaian seseorang

terhadap tekstur

produk selai kulit

pisang

Panca indera

(pengecap,

lidah)

Form uji

citarasa

Tekstur

Sangat Kental

Kental

Sedikit kental

Cair

Ordinal

Penilaian

Daya terima

Pernyataan tertulis

panelis terhadap selai

kulit pisang pada form

uji organoleptik yang

disediakan

Panca indera

(semua

penginderaan)

Form uji

citarasa

Daya terima

Sangat suka

Suka

Sedikit Suka

Tidak suka

ordinal

22

Page 24: Proposal Done

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah mempelajari pengarubh penambaha bubur

kulit pisang untuk pembuatan selai pisang berdasarkan mutu organoleptik dan daya

terima selai dengan penambahan kulit pisang. Hal yang dilakukan meliputi persiapan,

pembuatan selai pisang dengan penambahan bubur kulit pisang dan melakukan uji

organoleptik oleh panelis mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes

Jakarta II.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan dan Uji Citarasa

Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan

pada bulan Maret 2014.

3.3 Cara Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahulan dilakukan untuk menentukan konsentrasi yang tepat

untuk kulit pisang serta perpaduan formulasi bahan pendukung untuk di standarkan

sehingga dapat ditentukan kriteria uji organoleptik dan daya terima secara umum.

Hasil ppenelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tingkat kombinasi bubur kulit

pisang untuk pembuatan selai pisang.

2. Penelitian Utama

Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari penelitian pendahuluan

dengan membuat selai kulit pisang yang telah ditentukan pada penelitian

pendahuluan, kemudian dilakukan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma,

23

Page 25: Proposal Done

rasa, tekstur dan daya terima dari produk selai kulit pisang.

3.4 Jenis Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimental, yaitu membuat selai kulit pisang dengan 4

konsentrasi bubur kulit pisang dengan 3 replikasi, kemudian penilaian mutu organoleptik

yang terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima.

3.5 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu

dengan 4 perlakuan (t = 4) dengan simbol T0, T1, T2, T3 dan dilakukan 3 kali pengulangan

(r = R1,R 2,R 3). Adapun keempat perlakuan meliputi 1) selai pisang tanpa penambahan

bubur kulit pisang, 2) selai pisang dengan konsentrasi penambahan bubur kulit pisang

5%, 3) selai pisang dengan konsentrasi penambahan bubur kulit pisang 10%, dan 4) selai

pisang dengan konsentrasi penambahan bubur kulit pisang 15%.

1) Jumlah unit percobaan

Jumlah perlakuan : t = 4

Jumlah pengulangan : r = 3

Jumlah unit percobaan : n = t x r

= 4 x 3

= 12 unit percobaan

2) Lay out Percobaan

a. Jumlah unit percobaan : 12 unit

b. Nomor unit percobaan

Pemberian nomor unit percobaan sesuai dengan jumlah unit percobaan yang

diperlukan. Pemberian nomor harus acak.

c. Random (Bilangan Acak)

T0 T1 T2 T3

145 287 723 010

002 190 666 167

24

Page 26: Proposal Done

099 966 592 380

d. Ranking/Urutan

T0 T1 T2 T3

145 (4) 287 (7) 723 (11) 010 (2)

002 (1) 190 (6) 666 (10) 167 (5)

099 (3) 966 (12) 592 (9) 380 (8)

e. Urutan Perlakuan

T0 T1 T2 T3

R1 145 287 723 010

R2 002 190 666 167

R3 099 966 592 380

1) T0 = Perlakuan tanpa penambahan bubur kulit pisang (100 : 0) kontrol

2) T1 = Perlakuan dengan penambahan bubur kulit pisang (95 : 5)

3) T2 = Perlakuan dengan penambahan bubur kulit pisang (90 : 10)

4) T3 = Perlakuan dengan penambahan bubur kulit pisang (85 : 15)

f. Layout Penyajian Uji Organoleptik

1

010

T3

2

287

T1

3

380

T3

4

666

T2

5

002

T0

6

592

T2

7

966

T1

8

167

T3

9

190

T1

10

099

T0

11

723

T2

12

145

T0

25

Page 27: Proposal Done

3.6 Alat dan Bahan

1. Alat

o Panci untuk memasak.

o Pengaduk (dari kayu)

o Botol yang sudah di sterilisasi untuk wadah penyimpanan.

o Kompor

2. Bahan

o Bubur kulit pisang

o 300 g buah pisang yang telah dipotong kecil-kecil. Jika suka dengan selai yang

lebih halus anda bisa menghaluskan pisang dengan blender.

o 55% gula pasir dari berat bahan, atau setara dengan 165 gram

o 6 sdm/50 ml perasan jeruk lemon

3.7 Prosedur Penelitian

1. Prosedur Pembuatan Bubur Kulit Pisang

o Cuci kulit pisang hingga bersih, kemudian potong-potong 3x3 cm.

o Masukkan kedalam panci berisi air kemudian rebus hingga matang. Setelah

matang matikan api kemudian diamkan hingga dingin selama 15 jam.

o Pada hari berikutnya masukkan irisan kulit pisang kedalam panci/teflon

kemudian dipanaskan dengan api kecil dengan diaduk terus-menerus hingga

mengental dan menjadi bubur.

o Setelah didapatkan tekstur yang diinginkan matikan api dan masukkan kedalam

botol yang telah disterilisasi. Kemudian kukus selama 20 menit agar steril.

Setelah uap panas hilang tutup wadah tersebut.

2. Prosedur Pembuatan Selai Kulit Pisang

o Buah dipilih yang matang, lalu dibersihkan.

o Lakukan blancing, yaitu buah dicelupkan kedalam air panas (suhu 82oC –100oC)

selama 3-5 menit (tergantung banyak/tebal irisan buah)

o Buah dipotong-potong untuk memudahkan penghancuran. Daging buah

diblender sampai menjadi bubur (tambahkan air ± 10% dari berat bahan)

26

Page 28: Proposal Done

o Tambahkan gula pasir 55% dari berat bahan dan perasan jeruk lemon ± 6

sdm/50 ml sampah pH 3,2.

o Masak sampai kekentalan selai tercapai.

o Cek kadar gula hingga 65o brix – 68o brix

o Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan panas, lalu tutup rapat dan

pasteurisasi dengan cara mengukus atau merebus selama ±30 menit dengan suhu

63oC.

3.8 Skema Penelitian Selai Kulit Pisang

27

Rebus hingga matang. Lalu diamkan selama 15 jam.

Cuci kulit pisang, lalu potong-potong 3x3 cm

Masukkan kedalam botol streril lalu kukus selama 20

menit.

Pilih buah pisang yang matang, kemudian bersihkan

dari kulit arinya.

Blancing buah pisang selama 3 – 5 menit pada suhu 82oC –

100oC.

Potong – potong buah pisang kemudian blender.

Kemudian masukkan bubur kulit pisang dengan konsentrasi 0% kedalam

blender yang berisi bahan.

Kemudian masukkan bubur kulit pisang dengan konsentrasi 5% kedalam

blender yang berisi bahan.

Kemudian masukkan bubur kulit pisang dengan konsentrasi 10% kedalam blender yang berisi bahan.

Kemudian masukkan bubur kulit pisang dengan konsentrasi 15% kedalam blender yang berisi bahan.

Panaskan dengan api kecil hingga menjadi bubur.

Tambahkan gula pasir 55% dari berat bahan dan perasan jeruk lemon ± 6

sdm/50 ml sampai pH 3,2

Tambahkan gula pasir 55% dari berat bahan dan perasan jeruk lemon ± 6

sdm/50 ml sampai pH 3,2

Tambahkan gula pasir 55% dari berat bahan dan perasan jeruk lemon ± 6

sdm/50 ml sampai pH 3,2

Tambahkan gula pasir 55% dari berat bahan dan perasan jeruk lemon ± 6

sdm/50 ml sampai pH 3,2

Masak sampai kekentalan selai tercapai

Masak sampai kekentalan selai tercapai

Masak sampai kekentalan selai tercapai

Masak sampai kekentalan selai tercapai

Cek kadar gula hingga 65o

brix – 68o brix

Cek kadar gula hingga 65o

brix – 68o brix

Cek kadar gula hingga 65o

brix – 68o brix

Cek kadar gula hingga 65o

brix – 68o brix

Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan

panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara

Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan

panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara

Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan

panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara

Page 29: Proposal Done

3.9 Data yang Dikumpulkan

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian ini dalah data primer yaitu hasil uji

organoleptik dan daya terima terhadap produk yang disajikan yaitu :

1) Data penilaian panelis terhadap warna selai kulit pisang.

2) Data penilaian panelis terhadap aroma selai kulit pisang

3) Data penilaian panelis terhadap rasa selai kulit pisang

4) Data penilaian panelis terhadap tekstur selai kulit pisang

5) Data penilaian panelis terhadap daya terima secara umun selai kulit pisang

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji organoleptik yang

disediakan oleh peneliti. Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik dengan mengemukaan tanggapan pribadinya terhadap sampel

yang disajikan oleh peneliti meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima selai

kulit pisang.

3.10 Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan melalui uji organoleptik oleh panelis dengan formulir

uji organoleptik. Hal ini dilakukan untuk mengetahui mutu organoleptik oleh panelis

dengan formulir uji organoleptik. Hal ini dilakukan untuk mengetahui mutu organoleptik

yang diuji oleh panelis yang berasal dari tingkat II dan III Jurusan Gizi Jakarta II

sebanyak 30 orang.

Syarat – syarat panaelis dalam melakukan uji organoleptik ini adalah :

1) Tidak dalam keadaan sakit.

2) Tidak dalam keadaan lapar, kenyang, dan haus.

3) Tidak buta warna.

4) Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai.

5) Berminat terhadap penilaian terhadap penilaian uji organoleptik.

28

Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan

panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara mengukus atau merebus

selama ±30 menit dengan suhu 63oC

Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan

panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara

Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan

panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara

Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan

panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara

Page 30: Proposal Done

Panelis yang terpilih adalah panelis semi terlatih. Pada pengujian organoleptik,

panelis diminta untuk menyatakan penilaian terhadap selai kulit pisang yang disediakan

sebanyak 12 sampel. Sebelumnya panelis diwawancarai terlebih dahulu (lampiran 2)

apakah panelis memenuhi syarat – syarat atau tidak. Lalu panelis diberi air putih 250 ml

untuk menetralisir rasa. Sampel yang disediakan diberi kode, yaitu :

Konsentrasi 0% Konsentrasi 5% Konsentrasi 10% Konsentrasi 15%

010 002 190 287 592 099 380 966 723 666 167 145

Semua sampel telah disediakan ke dalam daftar isisan uji organoleptik. Penelitian

terhadap mutu organoleptik terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima

dengan skor sebagai berikut :

Warna : (1) Kuning kecoklatan

(2) Kuning

(3) Coklat

(4) Coklat Pekat

Aroma : (1) Sangat beraroma

(2) Sedikit beraroma

(3) Beraroma

(4) Tidak beraroma

Rasa : (1) Sangat manis

(2) Manis

(3) Kurang manis

(4) Tidak manis

Tekstur : (1) Sangat kental

(2) Kental

(3) Sedikit kental

(4) Cair

29

Page 31: Proposal Done

Warna : (1) Sangat suka

(2) Suka

(3) Sedikit suka

(4) Tidak suka

3.11 Pengolahan Data

Pengolahan data diawali dengan penumpulan formulir hasil uji organoleptik, lalu

formulir diseleksi sesuai dengan kriteria yang diinginkan. Hasil penilaian organoleptik

diskoring dan disusun dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. Untuk mengetahui apakah

ada pengaruh perlakuan terhadap organoleptik selai maka dilakukan uji hitung Friedman

dengan ketentuan sebagai berikut :

a) Ho : Tidak ada pengaruh penambahan konsentrasi kulit pisang pada selai pisang

terhadap mutu organoleptik dan daya terima selai.

Ha : Ada pengaruh penambahan konsentrasi kulit pisang pada selai pisang

terhadap mutu organoleptik dan daya terima selai.

b) Daerah Penolakan

o Ho diterima jika X2 dihitung <X2 tabel

o Ha diterima jika X2 dihitung >X2 tabel

c) Rumus Perhitungan

x2=12Nk (k+1 )∑( Rj )2−3 N (k+1 )

Keterangan :

x2 = Nilai Friedman

Ʃ(Rj)2 = Jumlah nilai pangkat dua dari seluruh perlakuan

N = Jumlah panelis

k = Jumlah perlakuan

(Wijaya, 2000)

30

Page 32: Proposal Done

DAFTAR PUSTAKA

Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Elex

Media Komputindo.

Wirajatmadi, Bambang. Adriani Merryana. Purwanti, Sri. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut

(Eucheuma cottonii) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium

Tepung Terigu dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal GAKY Indonesia (Indonesian

Journal of IDD) Vol. 3 No. 1.

Pemimpin Redaksi Trubus. 1997. Berkebun Pisang secara Intensif Seri Agribisnis. Bogor :

Penebar Swadaya. p-5.

Cahyono, Bambang. Pisang Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Yogyakarta :

Kanisius. p-27.

Suyanti. Supriyadi, Ahmad. 2008. Pisang (budidaya, pengolahan, dan prospek pasar). Bogor

: Penebar Sadaya. p-23.

www.wikipedia.org/wiki/Selai

www.wikipedia.org/wiki/Pisang

http://khasiatbuahpisang.blogspot.com

http://www.sobatbumi.com

http://zainuliptek.blogspot.com

http://bumbata.com

http://ana-chemist.blogspot.com

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30697/4/Chapter%20II.pdf

31

Page 33: Proposal Done

Lampiran 1

Formulir Uji Organoleptik

Nama :

Hari/Tgl :

Nama Produk : Selai Kulit Pisang

Instruksi : Dihadapan saudara terdapat 12 macam produk selai kulit pisang. Saudara diminta untuk menilai produk tersebut dengan teliti. Berilah tanda checklist () pada kolom sesuai pilihan saudara. Sedangkan pada kolom “Tingkat Kesukaan” diisi dengan pilihan skor berikut : Sangat suka (4) Suka (3) Sedikit Suka (2) Tidak suka (1) pada kriteria yang paling disuka. Atas kesediaan saudara saya ucapkan terimakasih.

KriteriaKode Sampel

RasaSangat ManisManisKurang manisTidak manisTingkat Kesukaan :

AromaSangat beraromaBeraromaSedikit beraromaTidak beraromaTingkat Kesukaan :

WarnaKuning kecoklatanKuningCoklatCoklat PekatTingkat Kesukaan :

TeksturSangat KentalKentalSedikit kentalCair

32

Page 34: Proposal Done

Tingkat Kesukaan :Daya Terima

Sangat sukaSukaSedikit SukaTidak sukaTingkat Kesukaan :Tingkat Kesukaan Secara Umum :

Lampiran 2

Persetujuan Setelah Penjelasan

Saya telah mendapat penjelasan secara rinci dan telah mengerti mengenai hal yang berkaitan

dengan penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Bubur Kulit Pisang pada Selai

Pisang Terhadap Mutu Organoleptik dan Daya Terima Selai”. Saya telah memutuskan setuju

untuk ikut serta dan berpartisipasi dalam penelitian ini secara sukarela dan tanpa paksaan

apapun. Apabila saya ingin, saya akan mengundurkan diri sewaktu-waktu tanpa sanksi

apapun.

Absensi Panelis Uji Organoleptik

No. Nama Panelis Tanda Tangan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

33

Page 35: Proposal Done

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

Jakarta, Juni 2013

Tanda Tangan Saksi

34

Page 36: Proposal Done

35