Laporan Praktikum IBM III

Susu dan Hasil Olahan, Gula, Madu, dan Sirup, serta Bahan Penyegar

Oleh:

Kelompok 5C

Hubby Ziadati (145070307111003)

Yuni Kumalasari (145070307111004)

Anis Hikmatul Fitria (145070307111005)

Venny Anggradia (145070307111006)

Shinta Juwita (145070307111007)

Nadia Fatin Ramadhiani (145070307111008)

Jurusan Ilmu Gizi

Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya

Malang

Oktober 2014

BAHAN PENYEGAR

Tujuan Umum:

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis bahan penyegar dengan criteria mutunya.

Tujuan Khusus:

- Mampu membedakan berbagai jenis bahan penyegar dan karakteristiknya.- Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada berbagai

kriteria mutu.

A. Tinjauan Bahan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Bahan:

- CoklatCoklat adalah hasil olahan makanan yang terbuat dari biji tanaman

kakao. Kakao merupakan sejenis tumbuhan tahunan yang berbentuk pohon

dan memiliki nama latin Theobroma Cacao. Tanaman kakao berasal dari

daerah Amerika. Tanaman kakao dapat tumbuh setinggi 10 meter tetapi untuk

tanaman hasil budidaya umunya tanaman kakao hanya setinggi 5 meter

dengan tajuk menyamping yang meluas. Kakao merupakan tanaman yang

tumbuh di daerah tropis.Indonesia, Pantai gading, Ghana dan Brasil

merupakan salah satu penghasil kakao terbesar saat ini. Buah kakao lebih

sering disebut sebagai buah coklat karena kakao merupakan penghasil coklat.

Coklat merupakan jenis rasa yang paling popular didunia saat ini. Selain itu

coklat juga diolah menjadi berbagai bahan makanan dan minuman yang

paling banyak digemari di seluruh dunia. Selain sebagai bahan makanan dan

minuman, ternyata coklat memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.

- Kopi

Kopi adalah tanaman sepanjang tahun, yang dapat tumbuh mencapai

ketinggian 8 meter. Menghasilkan bunga berwarna putih yang kemudian

berganti menjadi buah kopi, yang tampak seperti cherry. Buah kopi yang

matang dan siap dipetik akan berwarna merah gelap. Biji kopi adalah biji dari

tumbuhan kopi dan merupakan sumber dari minuman kopi. Warna bijinya

adalah putih dan sebagian besar berupa endosperma. Pohon kopi baru dapat

memberikan panen yang maksimal setelah berusia 5–6 tahun dan rata-rata

menghasilkan 5–10 kg buah per pohon. Ada dua jenis kopi yang utama yaitu

arabika dan robusta. Biji arabika tumbuh di dataran tinggi dengan biji yang

keras, mempunyai aroma dan cita rasa yang kaya. Biji robusta tumbuh di

dataran yang rendah dan rasanya biasanya lebih pahit. Kadar kafeinnya juga

dua kali lebih banyak daripada arabika. Namun pohon kopi robusta lebih

cepat tumbuh, menghasilkan lebih banyak buah kopi per pohon dan lebih

tahan terhadap hama. Pohon kopi dapat tumbuh hampir di semua negara-

negara tropis dengan temperatur rata-rata 18ºC – 22ºC, dengan kelembaban

udara yang tinggi, biasanya tumbuh pada ketinggian 400 meter – 2,000 meter

di atas permukaan laut.

- Teh

Teh putih (white tea)

Teh putih adalah jenis teh yang paling langka sekaligus paling mahal

di dunia, yang pada awalnya hanya dikonsumsi oleh Kaisar China dan

anggota istana sejak jaman Dinasti Tang (618-907). Teh putih terbaik dibuat

hanya dari tunas teh yang masih yang belum terbuka (Supreme Grade)

varietas Camellia sinensis, yang ditanam didaerah pegunungan tinggi di

provinsi Fujian (China), sebagai tempat asal teh putih pertama (Original) dan

terbaik di dunia. Teh putih terbuat dari helaian pucuk daun Camellia sinensis

yang sangat muda dan belum mekar yang dipetik secara hati-hati, dimana

pucuk muda (biasa disebut peko) ini masih diselaputi rambut halus berwarna

putih perak, sehingga memberi kesan warna putih beludru, yang nantinya bila

mengering akan berubah warna menjadi putih. Teh putih diproses secara

alami dan minimal yaitu hanya melalui pelayuan dan pengeringan dengan

bantuan angin dan sinar matahari pegunungan segera setelah proses pemetikan

dilakukan, tanpa mengalami proses oksidasi/fermentasi maupun penggilingan

sehingga tidak merusak bentuk teh yang sebenarnya.

Teh Oolong (Oolong tea)

Teh oolong adalah teh yang dibuat dari daun tanaman Camellia

sinensis.Teh yang setengah difermentasi atau fermentasinya dihentikan

sebelum prosesnya berlangsung sempurna. Daun teh oolong tidak dibuat

untuk pecah,sehingga sebagian struktur sel daun masih relatif layu. Teh

Oolong berwarna coklat kehijauan dengan cita rasa yang lebih kaya dari teh

hijau, namun lebih lembut dari teh hitam.

Teh hijau (green tea)

Teh hijau adalah nama teh yang dibuat dari daun tanaman teh

(Camellia sinensis) yang dipetik dan yang mengalami oksidasi minimal

sepanjang proses pembuatannya. Teh hijau berasal dari China, dan memiliki

kandungan yang baik karena dalam proses pembuatannya,teh ini tidak

dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari tetapi menggunakan teknik

pengeringan secara khusus

Teh hitam (black tea)

Teh hitam adalah jenis teh yang dalam pengolahannya melalui proses

fermentasi secara penuh. Fermentasi tidak menggunakan mikroba sebagai

sumber enzim. Proses produksi teh hitam adalah sebagai berikut : pemetikan

daun teh ,pelayuan,penggulungan,fermentasi dan pengeringan,kemudian

dipilih lalu dikemas.

Alat:

- Timbangan- Penggaris- Jangka Sorong- Pisau- Silet

Cara Kerja:

1. Warna dan bentuk: Amati warna dan bentuk masing-masing bahan. Gambar bentuk utuhnya dan beri keterangan secukupnya.

2. Ukuran: ukur panjang dan diameter atau tebal masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris/jangka sorong

3. Biji: amati warna,bentuk,dan ukuran biji. Hitung jumlah biji pada buah coklat

4. Aroma: kenali aroma kopi, the dan coklat

2. Penentuan mutu kopi berdasarkan nilai cacatBahan:

- Kopi JawaKopi Jawa (Java coffee) berasal dari pulau Jawa di Indonesia. Kopi ini

sangatlah terkenal sehingga nama Jawa menjadi nama identitas untuk kopi.

Kopi Jawa adalah kopi yang diproduksi dipulau Jawa. Dalam istilah bahasa

inggris adalah menjelaskan kata kopi sendiri. Dalam Bahasa, tidak hanya

menjelaskan asal kopi tersebut, namun untuk menjabarkan kopi dengan rasa

kuat, pekat, rasa kopi manis. Produksi Kopi Jawa Arabika dipusatkan

ditengah pegunungan Ijen, dibagian ujung timur pulau Jawa, dengan

ketinggian pegunungan 1400 meter. Kopi ini dibudidayakan pertama kali oleh

kolonial Belanda di abad 18 pada perkebunan besar. Lima perkebunan besar

yaitu Blawan ( jika disebutkan Belawan atau Blauan), Jampit (atau Djampit),

Pancoer (atau Pancur), Kayumas dan Tugosari.

- Kopi Robusta

Kopi robusta berasal dari kata ‘robust’ yang artinya kuat, sesuai

dengan gambaran postur (body) atau tingkat kekentalannya yang kuat.Kopi

robusta bukan merupakan spesies karena jenis ini turunan dari spesies Coffea

canephora.Cabang reproduksi atau wiwilan pada kopi robusta tumbuh tegak

lurus.Buah kopi dihasilkan dari cabang primer yang tumbuh mendatar.Cabang

primer ini cukup lentur sehingga membentuk tajuk seperti payung.Bentuk

daun membulat seperti telur dengan ujung daun runcing hingga tumpul. Daun-

daunnya tumbuh pada batang, cabang dan ranting. Pada batang dan cabang

tumbuhnya tegak lurus dengan susunan daun berselang-seling. Sedangkan

pada ranting dan cabang-cabang mendatar pasangan daun tumbuh pada bidang

yang sama. Robusta lebih relatif tahan terhadap penyakit karat daun. Buah

yang masih muda berwarna hijau, setelah masak berubah menjadi merah.

Meski telah matang penuh, buah kopi robusta menempel dengan kuat pada

tangkainya. Jangka waktu dari mulai berbunga hingga buah siap panen

berkisar 10-11 bulan. Tanaman kopi robusta memiliki perakaran yang

dangkal. Oleh karena itu membutuhkan tanah yang subur dan kaya kandungan

organik. Tanaman ini juga cukup sensitif terhadap kekeringan.

- Kopi Arabica

Kopi arabika (Coffea arabica) berasal dari hutan pegunungan di

Etiopia, Afrika. Di habitat asalnya, tanaman ini tumbuh dibawah kanopi hutan

tropis yang rimbun. Kopi arabika banyak ditumbuh di dataran dengan

ketinggian di atas 500 meter dpl. Kopi arabika akan tumbuh maksimal bila

ditanam diketinggian 1000-2000 meter dpl. Dengan curah hujan berkisar

1200-2000 mm per tahun. Suhu lingkungan paling cocok untuk tanaman ini

berkisar 15-24oC. Tanaman ini tidak tahan pada temperatur yang mendekati

beku dibawah 4oC. Untuk berbunga dan menghasilkan buah, tanaman kopi

arabika membutuhkan periode kering selama 4-5 bulan dalam setahun.

Biasanya pohon arabika akan berbunga diakhir musim hujan. Bila bunga yang

baru mekar tertimpa hujan yang deras akan menyebabkan kegagalan berbuah.

Kopi arabika menyukai tanah yang kaya dengan kandungan bahan organik.

Material organik tersebut digunakan tanaman untuk sumber nutrisi dan

mejaga kelembaban. Tingkat keasaman atau pH tanah yang diinginkan kopi

arabika berkisar 5,5-6. Struktur tanaman kopi arabika pendek menyerupai

perdu dengan ketinggian 2-3 meter. Batang berdiri tegak dengan bentuk

membulat. Pohon kopi arabika memiliki percabangan yang banyak.Warna

daun kopi arabika hijau mengkilap seperti memiliki lapisan lilin. Daun yang

telah tua berwarna hijau gelap. Bentuk daun memanjang atau lonjong dengan

ujung daun meruncing. Pangkal daun tumpul dan memiliki tangkai yang

pendek. Struktur tulang daun menyirip. Kopi arabika mulai berbunga setelah

musim hujan. Bunga tumbuh pada ketiak daun. Bunga kopi arabika berwarna

putih dan bisa melakukan penyerbukan sendiri, tidak ada perbedaan bunga

jantan dan betina. Dari bentuk kuncup hingga menjadi buah yang siap panen

membutuhkan waktu 8-11 bulan. Bentuk buah kopi arabika bulat seperti telur,

dengan warna buah hijau kemudian berubah menjadi merah terang saat

matang. Apabila buah telah matang cenderung mudah rontok. Oleh karena itu

harus dipanen dengan segera. Buah yang rontok ke tanah akan mengalami

penurunan mutu, cenderung bau tanah. Pohon kopi arabika mempunyai

perakaran tunjang yang dalam. Guna akar yang dalam ini untuk menopang

pohon agar tidak mudah roboh dan bertahan pada kondisi kekeringan.

Alat:

- Timbangan- Baskom

Cara Kerja:

- Timbang 300 gram kopi- Hitung jumlah nilai cacat dan mutu kopi

3. Penjernihan kopi dengan putih telur

Bahan:

- Kopi bubuk- Putih telur 150ml

Alat:

- Wadah gelas- Kocokan telur

- Mangkok

Cara Kerja:

- Kocok putih telur sampai kaku, sisihkan- Timbang kopi bubuk sebanyak 10 gram, seduh dengan air panas (95˚C)

selama 5 menit- Tuangkan seduhan kopi ke kocokan telur, amati kejernihan kopi

B. Hasil Pengamatan

Tabel Pengamatan Sifat Fisik dan Organoleptik

Nama Warna Rasa BentukUkuran

AromaPanjang Diameter

White chocolate

Putih agak kuning

Sensasi dingin

dan manis

Padat - -Susu dan

coklat

Milk chocolate

Cokelat muda

Manis susu

Padat susu

Dark chocolate

Cokelat gelap

Manis agak pahit

PadatHarum khas

coklat

Kopi Arabika

Coklat muda ++

+

Rasa pahit asam

Keping biji

bentuk lonjong

1,266 cm 0,8 cmHarum kuat khas kopi arabika

Kopi Robusta

Coklat tua

Rasa pahit tidak asam

Keping biji

bentuk bulat

1,233 cm 0,9 cmHarum khas kopi robusta

White TeaCoklat bening

Rasa pahit sedap

Serbuk daun

- -

Wangi tidak begitu

tercium, sangat tipis.

Oolong Tea

Coklat ++Rasa

pahit +Serbuk daun

- -

Wangi sedikit lebih

tajam daripada white tea

Black TeaCoklat ++

+Pahit +

+Serbuk daun

- -Wangi

harum khas teh

Green Tea HijauPahit +

++Serbuk daun

- -Wangi

harum sangat menyejukkan

Tabel Pengamatan Penentuan Mutu Kopi berdasarkan Nilai Cacat

Jenis kopi Jumlah cacat Mutu

Kopi arabika 300 g 120 g (>225 biji) Mutu 6

Kopi robusta 300 g 235 g (>225 biji) Mutu 6

Jenis kopi Panjang Lebar

Arabika

Kopi 1 1,2 cm 0,8 cmKopi 2 1,1 cm 0,7 cmKopi 3 1,2 cm 0,9 cm

Rata-rata 1,266 cm 0,8 cm

Robusta

Kopi 1 1,3 cm 1,0 cmKopi 2 1,2 cm 0,8 cmKopi 3 1,2 cm 0,9 cm

Rata-rata 1,233 cm 0,9 cm

Tabel Mutu Kopi, Coklat, dan Teh yang Baik dan Buruk

Nama Kriteria Baik Buruk

Coklat

Rasa Manis Anyir, Asam

Warna Coklat rata

Terdapat bercak-bercak putih. Jika

pada White Chocolate, terdapat

bercak-bercak kehijauan

AromaHarum manis khas

coklatTengik

Tekstur Padat Mudah hancurKopi Rasa Pahit Pahik mengendal

Warna Coklat kehitaman Hitam pudarAroma Harum khas kopi TengikTekstur Biji baik utuh. Jika

berbentuk serbuk Biji tidak utuh, terdapat lubang.

ringan dan tidak menggumpal.

Jika berbentuk serbuk,

menggumpal.

Teh

Rasa Pahit sedap Tengik pahitWarna Hijau kehitaman Pudar

AromaHarum khas daun

tehBau busuk

TeksturSerbuk teh yang

halusGumpalan

C. Pembahasan

Bahan penyegar makanan merupakan salah satu penyedap yang dikonsumsi

manusia untuk menambah kenikmatan. Bahan penyegar adalah semua bahan

nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk

merokok,menyirih,maupun untuk minuman. Yang termasuk ke dalam bahan

penyegar antara lain, teh, kopi, coklat,tembakau,sirih,ganja, dan sebagainya. Pada

umumnya bahan-bahan tersebut mengandung alkaloid yang dapat memberikan

rangsangan pada konsumennya. Pada praktikum kali ini, kami mengamati bubuk

coklat, kopi Robusta dan Arabica, serta berbagai macam teh.

Coklat merupakan jenis bahan penyegar yang paling popular didunia saat ini.

Coklat juga diolah menjadi berbagai bahan makanan dan minuman yang paling

banyak digemari di seluruh dunia. Selain sebagai bahan makanan dan minuman,

ternyata coklat memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Komposisi kandungan

zat gizi pada coklat sangat banyak, biji coklat memiliki kandungan alkanoid yang

menyebabkan rasanya menjadi pahit. Selain itu biji coklat juga mengandung

protein 9%, karbohidrat 14%, dan lemak 31%. Protein yang terkandung dalam biji

coklat memiliki kandungan fenilalanin, tyrosin, asam amino triptofan dalam

jumlah besar. Sehingga dengan kandungan yang demikian beragam, menjadikan

manfaat coklat bagi kesehatan tentu juga sangat beragam. Mengkonsumsi coklat

dipercaya dapat menimbulkan perasaan tenang karena dalam coklat terdapat

kandungan serotonin yang dapat meningkatkan produksi hormone endorphin yang

juga berguna untuk meningkatkan perasaan senang. Coklat berasal dari biji kakao

yang memiliki beberapa jenis yaitu, criollo, forastero, trinitaro, calabacillo,

angotelo, cundeamur,amelonade,dan lain sebagainya. Macam-macam coklat yang

sering ditemui adalah coklat biasa, coklat putih, dan coklat hitam (Dark

Chocolate). Coklat Hitam mengandung hampir sebagian besar kandungan coklat

murni tanpa ditambah bahan pemanis dank rim atau susu. Sehingga warna yang

ditimbulkan adalah hitam pekat. Rasa coklat hitam ini tidak terlalu enak, karena

pahit coklat asli dan tanpa penambahan gula atau pemanis. Namun bila ditinjau

dari khasiatnya, coklat hitam ini memiliki kandungan yang sangat baik,dan cocok

dikonsumsi bagi penikmat coklat sejati atau bagi wanita yang ingin tampil cantik

dan langsing. Coklat jenis dark chocolate ini jarang terdapat di toko karena

biasanya digunakan sebagai bahan pewarna kue atau penyedap makanan. Yang

kedua terdapat coklat biasa sebagaimana sering kita jumpai. Coklat yang

umumnya berwarna coklat, memiliki rasa manis, merupakan produk olahan coklat

dengan tambahan pemanis. Sehingga jika konsumsinya terlalu banyak, dapat

menimbulkan obesitas atau diabetes. Kandungan coklat pada jenis ini tidak teralu

banyak karena telah dicampur dengan krim,susu,maupun pemanis tambahan.

Kemudian juga ada coklat putih (white chocolate), merupakan produk coklat yang

berwarna putih. Hal ini karena bubuk coklat diolah sedemikian rupa untuk

dijadikan mentega (Cocoa Butter) yang kemudian ditambahkan susu dan pemanis

kemudian dicetak seperti coklat batangan berwarna putih. Rasa coklat putih yang

kaya akan kandungan susu juga memperkaya nilai gizinya. Coklat putih hanya

memiliki kandungan coklat atau kakao sebanyak 33%, sisanya adalah gula,susu,

dan vanilla.

Kopi merupakan tanaman yang pertama kali ditemukan di dataran tinggi

Ethiopia. Kopi merupakan bahan penyegar yang biasanya disajikan sebagai

minuman yang dibuat dari biji kopi yang telah dipanggang. Terdapat dua jenis biji

kopi utama yaitu, Kopi Arabica dan Kopi Robusta. Kopi Arabica merupakan kopi

yang paling banyak dikembangkan di dunia. Kopi ini memiliki kandungan kafein

yang rendah yakni tidak lebih dari 1,5%. Bentuk biji kopi Arabica lebih lonjong

dan lebih kecil daripada kopi robusta. Selain itu kopi arabika memiliki aroma

yang kuat, sifat kekentalan (body) ringan hingga sedang dan tingkat keasaman

tinggi. Kandungan kafein yang rendah itu yang membuat rasa asam dan kurang

pahit pada kopi Arabica. Daun, buah, dan akar kopi arabika mengandung saponin,

flavonoida, dan polifenol, disamping itu buahnya juga mengandung alkaloida.

Daun dan biji kopi berkhasiat untuk penyegar badan. Untuk penyagar badan

dipakai kurang lebih 15 gram daun muda kopi, dicuci dan dimakan sebagai lalapan

atau urapan. Pada tabel pengamatan diatas, biji kopi Arabica yang kami dapatkan

memiliki mutu yang kurang bagus (Mutu 6), di mana terdapat lebih dari 225 biji

yang rusak atau cacat. Hal ini dapat terjadi karena proses pemanggangan yang

kurang baik sehingga menghancurkan biji kopi.

Kopi Robusta merupakan kopi dengan jumlah produksi mencapai 20% di

dunia. Biasanya digunakan sebagi kopi instant. Kopi robusta berbeda jauh dengan

kopi arabika walaupun secara wujud hampir sama. Tanaman kopi ini cenderung

relatif lebih mudah dalam bertahan hidup dengan berbagai macam iklim sehingga

pada saat masa panen biji kopi robusta lebih banyak yang bisa dipanen. Dari segi

kandungan kafein lebih tinggi kandungan pada kopi robusta, mencapai 2,8%. Hal

itu dapat dilihat dari segi rasa dan aromanya. Kopi robusta aromanya lebih lembut

namun rasanya lebih pahit dari kopi arabika. Rasa pahit inilah yang mempengaruhi

kandungan kafeinnya. Warna dari biji robusta juga berpengaruh terhadap kualitas

biji kopi. Semakin gelap warna biji kopi, semakin baik pula biji kopi tersebut

untuk diolah. Kedua jenis kopi ini sangat berpengaruh terhadap selera penikmat

kopi. Bagi orang awam, kopi arabika sudah cukup baik untuk disuguhkan. Olahan

kopi arabika lebih mudah didapat karena citarasa dengan aroma yang sangat khas.

Kopi robusta bagi sebagian penikmat kopi sangat menantang dengan kualitas

kopiyang sangat baik. Bagi penggemar kopi maka kopi robusta menjadi pilihan

yang utama. Dengan rasa yang sangat pahit dan cenderung sedikit asam, kopi ini

memiliki karakteristik yang sangat kuat. Warna biji kopi robusta yang lebih gelap

akan lebih mudah diolah menjadi minuman kopi yang berkualitas.

Pada pengamatan praktikum penjernihan kopi menggunakan putih telur, kami

mendapatkan hasil saringan kopi yang lebih jernih, berwarna terang. Hal ini karena

putih telur bersifat koloid yang mampu mengabsorbsi zat yang terdapat pada kopi,

sehingga kopi menjadi lebih jernih dan berwarna terang.

GULA,MADU DAN SIRUP

Tujuan Umum:

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis

gula,madu dan sirup dengan kriteria mutunya.

Tujuan Khusus:

- Mampu membedakan jenis gula, madu dan sirup dan karakteristiknya.

- Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada berbagai

kriteria mutu

A. Tinjauan Bahan

1. Pengamatan struktur dan sifat fisik

Bahan:

- Gula pasir

Gula pasir merupakan hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya

berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar).

Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula

pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll. Gula

pasir dihasilkan dari penguapan nira tanaman tebu (Saccharum

officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai

rasa sangat manis. Gula pasir mengandung sekrosa. Sukrosa dalam

makanan berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pembentuk cita

rasa dan sebagai substrat bagi proses fermentasi. Sebagai pemanis sukrosa

dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan yaitu dengan menutupi

cita rasa yang tidak enak. Selain itu sukrosa juga memperkuat cita rasa

pada makanan karena menyeimbangkan rasa pahit, asam, dan asin.

Sebagai pengawet sukrosa mampu menurunkan nilai keseimbangan relatif

dan meningkatkan tekanan osmosis dengan cara mengikat air bebas yang

ada sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba pembusuk. Pada

konsentrasi 30% sukrosa dapat menghambat aktivitas enzim akrobat

oksidase dan konsentrasi pada 50% akan menghambat enzim katalase.

- Gula halus

Gula halus adalah gula yang butirannya sangat halus, memiliki kristal-

kristal lebih kecil daripada gula biasa. Nutrisi gula halus terbuat dari gula

pasir yang digiling hingga halus sehingga tebentuk tepung gula.

Gula bubuk sering ditambah dengan tepung maizena agar tepung gula

tidak mudah bergumpal. Semua jenis gula merupakan sumber energi yang

mudah dicerna dan diserap. Gula jenis ini memang biasa dipakai oleh

bartender karena mudah larut dalam minuman dingin. Warnanya putih

bersih. Gula ini paling sering digunakan untuk bahan campuran pada

pembuatan cake, kue kering (cookies) atau pastry karena mudah

larut/bercampur dengan bahan lain Juga sering dipakai oleh pabrik kue

sehingga seringkali disebut baker’s sugar karena mudah bercampur dan

meleleh lebih cepat dari pada gula pasir biasa.

- Gula merah (gula jawa)

Sama seperti gula palem, gula jawa juga berasal dari nira atau sari

batang pohon jenis palem. Bentuknya biasanya silinder atau menyerupai

batok kelapa. Penggunaan gula jawa biasanya dalam pembuatan kecap.

Dibandingkan dengan gula paasir atau gula tebu, gula merah memiliki

beberapa perbedaan serta keunggulan. Diantara perbedaan yang mencolok

dari gula jenis ini adalah warnanya yang kemerahan serta teksturnya yang

berupa bongkahan-bongkahan besar. Secara tradisional biasanya gula

merah dibuat dengan menggunakan cetakan yang terbuat dari tempurung

kelapa. Sedangkan pada pengolahan yang lebih modern, biasanya

menggunakan cetakan yang lebih halus.

- Gula jagung

Gula jagung adalah gula yang diperoleh dari jagung, mempunyai

kandungan monosakarida berupa glukosa. Daya kemanisannya lebih

rendah daripada gula pasir maupun gula merah. Jagung memiliki

kandungan yang rendah terhadap gula, selain itu indeks glikemik untuk

jagung sekitar 60 yang tergolong Indeks Glikemik sedang. Oleh karena itu,

konsumsi jagung bagi diabetisi tidak mempengaruhi kadar glukosa darah.

Konsumsi 1-2 cup jagung menunjukkan hasil yang baik terhadap glukosa

darah baik pada pada diabetisi tipe 1 maupun tipe 2. Hal ini juga dapat

dipengaruhi kandungan serat, protein, vitamin B kompleks yang terdapat

pada jagung, dimana zat-zat gizi tersebut bekerja sinergis menjaga kadar

gula darah.

- Madu

Madu adalah cairan manis yang berasal dari nektar tumbuhan yang

diproses oleh lebah pekerja menjadi madu dan disimpan dalam sel-sel

sarang lebah sebagai sumber karbohidrat. , dan madu juga zat manis alami

yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga. Nektar adalah

senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan

gula (madu justru mengandung fruktosa, yang mampu merangsang

produksi insulin). Zat-zat yang terkandung dalam madu, antara lain air,

Levolusa (d-fruktosa), dekstrosa (d-glukosa), sukrosa, dekstrin, protein,

acid-acid tumbuhan, garam-garam galian, resin, debunga, tinggi vitamin C

dan mengandung semua vitamin yang dibutuhkan tubuh. Selain kaya akan

mineral-mineral seperti zat besi.

- Sirup

Sirup merupakan minuman yang identik dengan rasa manis. Dalam

proses pembuatannya, produsen seringkali menggunakan pemanis buatan

untuk menggantikan gula alami untuk menurunkan biaya produksi. Dan juga

sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan cita rasa yang beraneka

ragam. Berbeda dengan sari buah penggunaan sirup tidak langsung minum

tapi harus diencerkan dahulu. Pengencean diperlukan karena kadar gula dalam

sirup yang terlalu tinggi yaitu antara 55%-65%. Sirup juga dapat ditambah

pewarna dan asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa. Beberapa hal

yang ikut menentukan kualitas sirup antara lain : gula,kadar gula dalam sirup

akan menentukan kualitas sirup tersebut . pengguna sakarin atau siklamat

akan sangat merugukan (berkaitan dengan akibat yang ditimbulkan):

Endapan,adanya endapan dalam sirup akan menimbulkan kesan

negativ.misalnya : sirup terkesan kotor.

Alat:

- Gelas- Sendok- Kapas- Saringan

Cara Kerja:

1. Warna/kejernihan, aroma dan rasa

Lakukan pengamatan secara organoleptik terhadap warna/kejernihan,

aroma dan rasa masing-masing bahan

2. Kotoran

Saring sebanyak 100 ml larutan gula/madu dengan menggunakan

kapas.Amati adanya kotoran yang menempel pada kapas penyaring.

3. Kekentalan

Ukur kekentalan larutan gula/madu menggunakan viskometer seperti

pada pengukuran viskositas susu.

B. Hasil Pengamatan

Tabel Pengamatan SIfat Fisik dan Organoleptik Gula, Madu,dan Sirup

Tabel Kekentalan dan ada tidaknya Kotoran

Nama Tingkat Kekentalan Kotoran

Larutan gula pasir + Terdapat sedikit kerikil

Sirup Markisa ++ Tidak terdapat kotoran

Sirup Cocopandan +++ Tidak terdapat kotoran

Nama Warna Rasa Bentuk Aroma

Gula PasirPutih

bening berkilau

Manis ++ Butiran Aroma tebu

Gula HalusPutih

seperti tepung

Manis, terasa dingin di lidah

Serbuk Aroma manis

Gula MerahCoklat

kemerahanManis legit +++ Padatan

Aroma aren yang legit

Gula JagungPutih

kekuninganManis + Butiran

Aroma tipis hampir tidak

beraroma

MaduKuning

keemasanManis asam

Cairan kental +++

Tidak beraroma

Sirup Markisa

Orange Manis asam ++ Cairan kental ++ Harum markisa

Sirup Cocopandan

Merah jambu

Manis ++++ Cairan kental ++Harum

cocopandan

C. Pembahasan

Gula adalah karbohidrat ringkas yang membekalkan sumber tenaga

segera yang mudah diserap oleh tubuh. Secara semula, gula boleh didapati

dalam makanan yang mengandung karbohidrat seperti nasi, mi, roti, pasta

dan ubi-ubian. Gula juga terdapat dalam buah-buahan, dalam bentuk

fruktosa, dan susu, dalam bentuk laktosa.

Pada pengamatan yang kami amati yakni gula pasir. Gula jenis ini

terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada

yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti

pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai

pemanis untuk masakan,minuman, kue atau penganan lain. Kandungan

sukrosa dalam gula berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur,

pembentuk cita rasa dan sebagai substrat bagi proses fermentasi. Sebagai

pemanis, sukrosa dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan yaitu

dengan menutupi cita rasa yang tidak enak. Selain itu sukrosa juga

memperkuat cita rasa pada makanan karena menyeimbangkan rasa pahit,

asam, dan asin. Sebagai pengawet sukrosa mampu menurunkan nilai

keseimbangan relatif dan meningkatkan tekanan osmosis dengan cara

mengikat air bebas yang ada sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba

pembusuk. Pada konsentrasi 30% sukrosa dapat menghambat aktivitas

enzim akrobat oksidase dan konsentrasi pada 50% akan menghambat

enzim katalase. Pada uji kotoran, kami mengamati pada larutan air gula

yang disaring terdapat kotoran. Kotoran tersebut adalah pasir-pasir dari

biji tebu yang tidak lolos dalam proses pembersihan. Bisa juga kotoran

yang terbawa saat proses pembuatan gula itu sendiri, sehingga

menimbulkan filtrat berupa kerikil kecil. Larutan gula memiliki nilai

kekentalan yang sangat kecil dibandingkan sirup atau madu. Hal ini

karena larutan gula mengandung lebih banyak air, sehingga air

mengencerkan gula menjadi larutan yang kurang memiliki kekentalan.

Sedangkan pada sirup, terdapat kandungan gula dan pemanis yang sangat

tinggi dengan kadar air yang rendah, sehingga tingkat kekentalan menjadi

cukup tinggi.

Pengamatan selanjutnya adalah mengenai gula halus. Gula halus

adalah gula yang butirannya sangat halus, memiliki kristal-kristal lebih

kecil daripada gula biasa. Gula jenis ini memang biasa dipakai oleh

bartender karena mudah larut dalam minuman dingin.Warnanya putih

bersih. Gula ini paling sering digunakan untuk bahan campuran pada

pembuatan cake, kue kering (cookies) atau pastry karena mudah

larut/bercampur dengan bahan lain. Gula ini juga sering dipakai oleh

pabrik kue sehingga seringkali disebut baker’s sugar karena mudah

bercampur dan meleleh lebih cepat dari pada gula pasir biasa. Gula halus

dapat dicampur dalam minuman karena memiliki kandungan tepung. Pada

gula halus terdapat kandungan pati, yang ditambahkan untuk mencegah

terjadinya pengerasan. Gula banyak digunakan dalam pengawetan produk

makanan. Sukrosa, glukosa, dan madu semuanya dapat dipakai dalam

berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari

gula merupakan salah satu sifat gula yang dipakai dalam pengawetan

bahan pangan.

Berikut terdapat table perbandingan mutu gula secara keseluruhan,

Gula yang Baik Gula yang Rusak

Berwarna kuning keputihanBerwarna putih dengan pemberian

bahan pemutih berbahaya

Rasa manis gula pada umumnyaRasa manis kemudian berubah

menjadi asam dan pahit

Tekstur kasar Tekstur menggumpal

Tidak berair/ basah/ lembab Berair

SUSU DAN HASIL OLAHAN

Tujuan Umum:

Setelah mengamati praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis

susu dengan criteria mutunya.

Tujuan Khusus:

- Mampu membedakan jenis susu dan karakteristiknya

- Mampu menjelaskan kriteria mutu susu

- Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu susu secara objektif

dan subjektif

- Mampu menentukan URT dari bahan makanan serta bahan penukarnya

A. Tinjauan Bahan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Bahan:

- Susu segar

Susu segar adalah cairan yang diperoleh dari ambing susu sapi,

kerbau, kuda, kambing, atau domba, dan hewan ternak penghasil susu lainnya

yang sehat dan bebas dari kolostrum, serta kandungan alaminya tidak

dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum dapat perlakuan apapun

kecuali pendinginan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari

3%, sedangkan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%.

- Susu evaporasi

Susu evaporasi adalah susu cair yang kadar airnya sudah

dikurangi/diluapkan, sehingga lebih kental, tetapi bukan susu kental manis.

Rasa susunya tawar tapi sedikit gurih, dan berwarna krem. Untuk keperluan

berbagai hidangan, susu evaporated dapat digunakan dalam pembuatan saus,

krim sup, aneka cake, dan segala macam masakan yang resepnya

menggunakan susu. Hanya saja, dalam pembuatan pudding, penambahan

evaporated harus lebih diperhatikan, karena warnanya yang kusam akan

mempengaruhi warna pudding. Susu evaporated juga dapat digunakan sebagai

pengganti susu segar, tetapi harus diencerkan dulu dengan menambahkan

jumlah airnya, agar rasanya tidak terlalu gurih.Pada proses evaporasi,

susumelewati tabung uap panas di bawah kondisi vakum. Pemanasan

berlangsung antara 65-70oC. Kandungan bahan kering pada susu meningkat

ketika proses pemanasan. Konsentrasi padatan telah sesuai ketika densitas

mencapai nilai 1,07. Pada tingkatan ini, 1 kg evaporated milk dengan lemak

8% dan padatan non lemak 18% diproduksi dari 2,1 kg bahan baku susu yang

memiliki kandungan lemak 3,8% dan padatan non lemak 8,55%

- Susu kental manis

Susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang

diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula

hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil

rekonstruksi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa

penambahan bahan lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah

pembusukan.Produk dikemas secara kedap (hermetis) dan dipasteurisasi. Susu

jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 8%.

- Susu bubukSusu bubuk adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari

susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim

bubuk, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu

bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis

ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih

dari 5%.

- YoghurtYoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi.

Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt

diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk

menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam. Yoghurt dibuat melalui

proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa)

menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt

berasa asam.Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen-

komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan. Proses

fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga

yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi

terhadap susu.

- Keju cheddarKeju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat

hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini

berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris dan merupakan keju yang

paling populer di Britania Raya dengan pangsa pasar sekitar 51% dari £1,9

miliar pasar keju per tahunnya di Britania Raya. Keju Cheddar telah dibuat

tiruannya secara luas, baik di Inggris, maupun di negara-negara lain seperti

Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Afrika Selatan, Kanada, dan

Islandia. Di sebagian besar negara-negara di dunia umumnya tersedia keju

"Cheddar" dalam berbagai bentuk, mulai dari jenis keju Cheddar rendah

lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi kadar lemak. Menurut standar

perdagangan Eropa, hanya keju yang diproduksi dan berasal dari empat

county di Barat Daya Inggris (Somerset, Devon, Dorset, dan Cornwall) yang

dapat disebut/diberi label "West Country Farmhouse Cheddar" berdasarkan

Perlindungan Indikasi Asal (PDO). Keju Cheddar juga merupakan salah satu

keju yang paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai bahan

kue dan makanan.

- Keju mozzarellaKeju Mozzarella adalah keju Italia yang dibuat dengan cara diputar

dan dipotong, karena dalam bahasa Italia, mozzare berarti memotong. Keju ini

dibuat dari susu sapi ataupun susu kerbau. Mozzarella di bufala dibuat dari

susu kerbau, sementara mozzarella fior di latte dibuat dari susu sapi yang di

pasteurisasi. Mozzarella segar umumnya berwarna putih, namun dapat

berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil

susunya. Tekstur keju ini lembut dan berkadar air tinggi. Pada umumnya, keju

yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu juga. Walaupun demikian,

keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila direndam di air garam.

Mozzarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga

satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa

udara. Mozzarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan

hingga 6 bulan. Keju ini digunakan pada pizza, lasagna, atau dimakan dengan

irisan tomat dan basil pada hidangan insalata caprese.

- Keju camembertKeju Camembert adalah keju lunak dari susu sapi mentah yang berasal

dari daerah Normandy, Perancis. Keju ini memiliki kesamaan dengan keju

Brie dalam proses pembuatannya yang juga berasal dari Perancis tetapi

Camembert diproduksi dalam bentuk yang lebih kecil. Karena ukurannya

yang berbeda maka proses pematangannya pun memberikan hasil yang

berbeda pada Camembert. Keju Camembert memiliki rasa yang lebih kuat

dibandingkan dengan Brie. Camembert baik disajikan dalam suhu ruangan

karena keju ini mudah meleleh bila terkena panas.

- Keju parmesan

Keju Parmesan berasal dari Italia. Di Eropa, hanya keju yang

diperbuat secara khas dari kawasan Italia terpilih yang boleh dilabel sebagai

Keju Parmesan. Keju Parmesan sedikit masin dan bertekstur sedikit

menggerutu. Ia digunakan sebagai penambah rasa pada pasta, pizza, atau

sebagai bahan untuk berbagai jenis sos. Keju ini dibuat secara tradisional

dengan mencampurkan susu penuh krim dengan susu skim hari sebelumnya.

Susu tersebut dipanaskan dan dicampurkan dengan 'rennet' untuk menjadi

adonan keju. Keju tersebut direndam dalam air garam dan dibiarkan selama

sekurang-kurangnya dua tahun sebelum dijual.

Cara Kerja:

- Amati warna bahan secara visual

- Amati secara organoleptik rasa dan aroma bahan dengan cara mencicipi dan

membaui

- Pengamatan ditujukan untuk mengenal warna,aroma,dan rasa bahan serta

untuk mengetahui apakah terjadi penyimpangan

2. Kelengketan (Adhiveness)

Bahan:

- Susu evaporasi

- Susu kental manis

Alat:

- Kertas HVS

- Gelas

- Kayu

- Uang logam

- Pipet tetes

Cara Kerja:

- Teteskan susu pada secarik kertas HVS

- Tempelkan kertas pada permukaan kayu,gelas atau logam

- Amati intensitas kelengketan seperti diberi perekat dengan member tanda (+)

B. Hasil Pengamatan

Tabel Pengamatan Organoleptik Susu dan Hasil Olahan

Bahan Warna Aroma Rasa

Susu evaporasi Putih kecoklatan Gurih TawarSusu kental manis Putih kekuningan Manis Manis

Cheddar Kuning agak putih Bau susu fermentasiAsin dan agak

kecutMozarella Kuning agak putih

Bau susu fermentasi tapi tidaksekuat chedar

Agak asin(lebih putih dari

cheddar)Camembert

Agak kuningBau seperti susu yang

tidakterfermentasi sempurna

Agak manis

Parmesan Kuning Bau susu perah Asin agak pahit

Tabel Pengamatan Kelengketan Susu

Bahan Intensitas Kelengketan

Susu evaporasi +

Susu kental manis +++

Keterangan:Tidak lengket = -Cair = +Kurang lengket = ++Lengket = +++Sangat lengket = ++++

A. Pembahasan

SusuSusu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina

sebagai sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia

betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama

pada hewan mamalia yang berbeda. Susu adalah cairan berwarna putih yang

disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina,

untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu

yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari

unsur darah pada kelenjar susu sapi. Susu merupakan makanan alami yang

hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, di

antaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1).

Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena di samping kadar

kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi susu di dalam

saluran cerna.

Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%.

Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya tidak

manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa).

Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa

susu yang spesifik.

Tabel Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram

Kandungan Zat Gizi KomposisiEnergi (kkal) 61Protein (g) 3.2Lemak (g) 3.5Karbohidrat (g) 4.3Kalsium (mg) 143Fosfor (mg) 60Besi (mg) 1.7Vitamin A (µg) 39

Vitamin B1 (mg) 0.03Vitamin C (mg) 1Air (g) 88.3

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, (Depkes RI, 2005)

Susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar

protein susu sapi sekitar 3,5%. Protein susu pada umumnya dapat dibagi

menjadi dua golongan, yaitu kasein dan protein whey. Kasein merupakan

komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa protein whey.

Kadar kasein pada protein susu mencapai 80% dari jumlah total protein yang

terdapat dalam susu sapi, sedangkan protein whey sebanyak 20%. Kasein

penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang

dibutuhkan tubuh. Susu merupakan bahan makanan penting karena

mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas dan mudah dicerna

oleh saluran pencernaan.

Karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu adalah laktosa.

Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim

lactase bertugas memecah laktosa menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa

dan galaktosa. Pada usia bayi tubuh kita menghasilkan enzim lactase dalam

jumlah cukup sehingga susu dapat dicerna dengan baik. Namun seiring

dengan bertambahnya usia, keberadaan enzim lactase semakin menurun

sehingga sebagian dari kita akan menderita diare bila mengonsumsi susu.

Selain zat-zat gizi tersebut di atas, pada susu sapi juga terkandung

unsur gizi yang mampu menjaga kestabilan kualitas dan berat tubuh manusia.

Hal ini disebabkan karena di dalam susu terdapat tiga kandungan gizi dan

asam lemak susu yang cukup penting untuk tubuh manusia, yakni asam

butirat, asam linoleat terkonjugasi (ALT), dan fosfolipid. Asam butirat

berfungsi untuk meningakatkan daya cerna tubuh. Asam butirat tersebut juga

mampu mencegah bibit kanker usus besar karena asam tersebut berguna

membantu pertumbuhan bakteri baik (bersifat prebiotic). Sementara ALT dan

fosfolipid mampu menghindarkan tumor, menurunkan resiko kanker,

hipertensi, dan diabetes. Dua asam lemak susu tersebut juga mampu

mengontorol lemak dan perkembangan berat badan. Dengan demikian jumlah

lemak yang masuk ke dalam tubuh akan tersaring oleh ALT dengan

sendirinya.

Viskositas atau kekentalan merupakan sifat reologi bahan makanan

yang menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi cairan tersebut

terhadap aliran, pengadukan atau shaker. Cairan kental mempunyai viskositas

yang lebih tinggi dibandingkan cairan encer. Viskositas dapat pula

mencerminkan jumlah padatan yang terdapat di dalam suatu cairan. Susu

kental manis mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan susu

evaporasi. Pemanasan susu dapat menurunkan viskositasnya, begitu pula

sebaliknya susu dalam keadaan dingin viskositasnya akan meningkat.

KejuKeju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil

penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk

pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga

dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya

seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak

juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-

komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil

penggumpalan kasein yang disebut whey. Keju berharga karena umurnya yang

tahan lama, serta kandungan lemak, protein, kalsium, and fosforus yang

tinggi. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu.

Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap

pemadatan dan fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan

nilai gizi keju. Kandungan protein misalnya, keju lebih tinggi jika

dibandingkan susu segar. 100 gr keju rata-rata mengandung 22.8 gr protein,

sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100 gr. Begitu juga dengan kandungan

kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg

setiap 100 gr berat bahan. Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga tinggi

karbohidrat, lemak, zat besi, lemak dan fosfor. Dengan mengkonsumsi 100 gr

keju, kebutuhan kalsium anda tersuplai 20 – 25% dari kebutuhan kalsium

sehari. Dari beberapa hasil penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi

gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam

mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies,

ini dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi.

Walaupun banyak manfaatnya bagi kesehatan, bagi penderita laktosa

intoleran, keju pantang dikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung

dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh. Kandungan garam dan lemak pada

keju juga cukup tinggi, karenanya disarankan bagi penderita ginjal, jantung,

kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah konsumsi

keju.

Daftar Pustaka

Abraham, 2012. Penuntun Praktikum Kimia Organik II. UNHALU.Kendari.

Hartono, Elina. 2009. Penetapan Kadar Kafein Dalam Biji Kopi Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. 2. ISSN 1979-35X.

Khosman, Ali, Prof. Dr. Ir. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.

Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta, CV.

JPW Coffe. 2014. Kopi Arabika Vs. Kopi Robusta. http://www.specialtycoffee.co.id. [Diakses pada Minggu, 12 Oktober 2014, Pukul 17.35]