Post on 14-Mar-2022
KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO-KIMIA COOKIES DARI TEPUNG
KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN TEPUNG KACANG
KEDELAI (Glycine max) DENGAN PENAMBAHAN PURE RUMPUT
LAUT (Gracilaria sp)
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
LUKY ANDRIAWAN
201710220311050
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
ii
HALAMAN PENGESAHAN
KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO-KIMIA COOKIES DARI TEPUNG
KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN TEPUNG KACANG
KEDELAI (Glycine max) DENGAN PENAMBAHAN PURE RUMPUT
LAUT (Gracilaria sp)
Oleh;
LUKY ANDRIAWAN
NIM: 201710220311050
Disusun Berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : E.2.e/123/FPP-UMM/IX/2019 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal ............... dan
keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal ......................
Dewan Penguji:
Dr. Ir. Damat, MP
Ketua/ Pembimbing Utama
Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.
Anggota/ Pembimbing Pendamping
Dr. Ir. Warkoyo, MP., M.Sc
Anggota
Hanif Alamudin Manshur, S.Gz. M.Si
Anggota
Malang,.............................................
Mengesahkan:
Dekan,
Dr.Ir. Aris Winaya, MM., M.Si., IPU.
NIP. 196405141990031002
Ketua Program Studi,
Sri Winarsih, STP., MP
NIP. 105 1410 0539
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO-KIMIA COOKIES DARI TEPUNG
KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN TEPUNG KACANG
KEDELAI (Glycine max) DENGAN PENAMBAHAN PURE RUMPUT
LAUT (Gracilaria sp)
Oleh:
LUKY ANDRIAWAN
NIM: 201710220311050
Disetujui Oleh:
Pembimbing Utama
Dr. Ir. Damat, MP
NIP. 196402281990031003
Tanggal,.............................................
Pembimbing Pendamping
Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.
NIDN. 0722128801
Tanggal,.............................................
Malang,...................
Menyetujui:
Dekan,
Dr.Ir. Aris Winaya, MM., M.Si., IPU.
NIP. 196405141990031002
Ketua Program Studi ,
Sri Winarsih, STP., MP.
NIP. 105 1410 0539
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : Luky Andriawan
NIM : 201710220311050
Jurusan/Fakultas : Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah dengan:
Judul : Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Cookies dari Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine
max) dengan penambahan Pure Rumput Laut (Gracilaria sp).
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan
sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang
yang berlaku.
Malang,…………..
Pembimbing Utama Yang Menyatakan,
Dr. Ir. Damat, M.P. Luky Andriawan
NIP: 196402281990031003 NIM.201710220311050
v
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Mojokerto tepatnya
tanggal 23 Desember 1998, anak ke-2 dari 2
bersaudara dari pasangan Bapak Abdul Gofur dan Ibu
Susiati.
Penulis mengawali pendidikan formal di SD
Negeri Sawo 3 Kecamatan Kutorejo, Kabupaten
Mojokerto pada tahun 2005-2011. Pada tahun 2014,
penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah
pertamanya di SMP Negeri 1 Dlanggu, Kabupaten
Mojokerto. Pada tahun 2017 telah menyelesaikan pendidikan sekolah menengah
atas di SMA Negeri 1 Gondang, Kabupaten Mojokerto. Tahun 2017 pula penulis
melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang jenjang S1
program studi Teknologi Pangan.
Selama perkuliahan penulis juga aktif dalam Lembaga Intra kampus yaitu
Himatekpa FPP UMM selama 2 periode pengurusan yaitu pada 2018-2019
diamanakan oleh Umum Himatekpa menjadi Ketua Bidang Minat dan Bakat, dan
periode 2019-2020 diamanahkan menjadi Wakil Ketua Umum. Selain itu penulis
juga aktif di UKM KSR PMI UMM selama 2 periode 2018-2019 diamanahkan
menjadi anggota BITPEN (Penerbitan dan Penerangan) dan periode 2019-2020
diamanahkan menjadi anggota OPDIMAS (Oprasional dan Pengabdian
Masyarakat)
Selain itu penulis juga aktif dalam bidang pengabdian masyarakat yaitu
mengikuti PHP2D (Program Holistik Pembinaan dan Pemberdayaan Desa) yang
didanai oleh Kemendikbud pada tahun 2020. Pelaksanaannya di Desa Taji
Kecamatan Jabung Kabupaten Malang.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT. atas
segala nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Cookies
dari Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dan Tepung Kacang Kedelai
(Glycine max) dengan penambahan Pure Rumput Laut (Gracilaria sp)”.
Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang mendukung
dalam proses pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:
1. Bapak Dr.Ir. Aris Winaya, MM., M.Si., IPU. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian-Peternakan.
2. Ibu Sri Winarsih STP., MP. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan.
3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Desiana Nuriza
Putri, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang selalu sabar dalam
mendidik selama berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya
pengerjaan karya ini.
4. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu memberikan
dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai awal hingga akhir sehingga
menciptakan karya yaitu skripsi ini.
5. Kedua orang tua penulis Bapak Abdul Gofur dan Ibu Susiati yang selalu
menjadi motivasi, penyemangat dan dukungan kepada penulis dalam
menyelesaikan studi ini.
6. Para Dosen Teknologi serta staff yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan studi.
7. Kakak Angga Pradikta Eka Putra yang dengan segala motivasi dan dorongan
dengan komporannya yang membara.
8. Kepada sahabat Iqbal Refodikara M, A Ali Afifudin, Ichsan Zahid, Naufal
Prabaswara S, Putri Anjani, Nanda Dwi P A, Riska Yulis yang telah menemani
serta membantu penulis menyelesaikan tugas akhir dengan keluh kesahnya.
vii
9. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak
dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada
yang belum sempurna, tetapi semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca dan
perkembangan Program Studi Teknologi Pangan, semoga semua ilmu yang
dituangkan pada skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
aamiin
Malang, 2021
Penulis
viii
Luky Andriawan. 201710220311050. Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Cookies
dari Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dan Tepung Kacang Kedelai
(Glycine max) dengan penambahan Pure Rumput Laut (Gracilaria sp). Dosen
Pembimbing I : Dr. Ir. Damat, MP dan Dosen Pembimbing II : Desiana Nuriza
Putri, S.TP., M.Sc.
ABSTRAK
Cookies merupakan makanan ringan yang banyak disukai oleh sebagian
besar masyaraka. Bahan baku yang biasa digunakan adalah tepung terigu, tepung
terigu sendiri mengandung gluten yang menjadi pantangan terhadap orang yang
menderita autistic spectrum disorder (ASD). Oleh karena itu solusinya mengganti
terigu dengan kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang kedelai (Glycine
max) dengan penambahan pure rumput laut (Gracilaria sp). Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung kacang merah dan tepung
kacang kedelai dengan penambahan pure rumput laut terhadap karakteristik
fisikokimia dan organoleptik cookies serta untuk mendapatkan formulasi terbaik.
Metode Penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 (T) perbandingan tepung kacang
merah dan tepung kedelai, faktor 2 (R) penambahan pure rumput laut dan memiliki
9 level : T1R1 (25:75 & 0%), T2R1 (50:50 & 0%), T3R1 (75:25 & 0%), T2R1
(25:75 & 3%), T2R2 (50:50 & 3%), T3R2 (75:25 & 3%), T1R3 (25:75 & 6%),
T2R3 (50:50 & 6%), dan T3R3 (75:25 & 6%). Pengujian meliputi kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, daya
patah, dan organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan T2R2 (50:50 & 3%) merupakan perlakuan
terbaik yang memiliki kadar air sebesar 5,47%. Kadar abu sebesar 2,38%. Kadar
lemak sebesar 32,29%. Kadar protein 11,65%, kadar karbohidrat 48,22%. Aktivitas
antioksidan sebesar 87,46%, daya patah sebesar 23,63 N/mm, rasa 5,52 (agak enak),
warna 5,84 (agak menarik), dan aroma 5 (agak harum).
Kata kunci : kacang merah, kacang kedelai, rumput laut, protein, antioksidan
ix
Luky Andriawan. 201710220311050. Physicochemical Characteristics of
Cookies form Red Bean Flour (Phaseolus vulgaris) and Soybean Flour (Glycine
max) with Additional of Seaweed Extract (Gracilaria sp) Supervisor I : Dr. Ir.
Damat, MP and Supervisor II : Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.
ABSTRACT
Cookies are snacks that are liked by most people. The raw material
commonly used is wheat flour, wheat flour itself contains gluten which is a taboo
for people with autism spectrum disorders (ASD). Therefore, the solution is to
replace the flour with red bean (Phaseolus vulgaris) and soybean (Glycine max)
with the addition of pure seaweed (Gracilaria sp). The purpose of this study was to
determine the effect of red bean and soybean concentrations with the addition of
pure seaweed on the physicochemical and organoleptic characteristics of cookies
and to obtain the best formulation.
The research method used was a factorial Randomized Block Design
(RBD) consisting of 2 factors. Factor 1 (T) is the ratio of red bean flour and soybean
flour, factor 2 (R) is the concentration of addition of pure seaweed and has 9 levels:
T1R1 (25:75 & 0%), T2R1 (50:50 & 0 %), T3R1 (75:25 & 0%), T2R1 (25:75 &
3%), T2R2 (50:50 & 3%), T3R2 (75:25 & 3%), T1R3 (25:75 & 6 %), T2R3 (50:50
& 6%), and T3R3 (75:25 & 6%). The tests included water content, ash content, fat
content, protein content, carbohydrate content, antioxidant activity, fracture
strength, and organoleptic.
The results showed that T2R2 (50:50 & 3%) was the best treatment with
a water content of 5.47%. The ash content is 2.38%. 32.29% fat content. The protein
content is 11.65%, the carbohydrate content is 48.22%. Antioxidant activity
87.46%, fracture power 23.63 N/mm, taste 5.52 (somewhat good), color 5.84
(somewhat attractive), and aroma 5 (slightly fragrant).
Keywords : red beans, soybeans, seaweed, protein, antioxidants
x
DAFTAR ISI
SKRIPSI ................................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi
ABSTRAK ........................................................................................................... viii
ABSTRACT ........................................................................................................... ix
DAFTAR ISI ........................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang.......................................................................................... 1
1.2. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
1.3. Hipotesa .................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 5
2.1. Cookies ..................................................................................................... 5
2.2. Kacang Merah .......................................................................................... 6
2.3. Tepung Kacang Merah ............................................................................. 8
2.4. Kacang Kedelai ........................................................................................ 9
2.5. Tepung Kacang Kedelai ......................................................................... 10
2.6. Rumput Laut ........................................................................................... 11
Rumput laut ....................................................................................................... 11
2.7. Antioksidan............................................................................................. 12
2.8. Protein..................................................................................................... 12
2.9. Bahan Pembuatan Cookies ..................................................................... 13
2.9.1. Tepung Terigu ................................................................................. 13
2.9.2. Gula ................................................................................................. 13
2.9.3. Lemak .............................................................................................. 14
2.9.4. Telur ................................................................................................ 15
2.9.5. Susu Skim........................................................................................ 15
2.10. Proses Pembuatan Cookies ................................................................. 16
2.10.1. Pembuatan atau Pencampuran Adonan ........................................... 16
2.10.2. Pengolahan atau Pencetakan Cookies ............................................. 17
2.10.3. Pembakaran atau Pemanggangan Cookies ...................................... 17
xi
III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 19
3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................. 19
3.2 Alat dan Bahan ....................................................................................... 19
3.2.1. Alat .................................................................................................. 19
3.2.2. Bahan............................................................................................... 19
3.3 Metodologi Penelitian ............................................................................ 19
3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 20
3.4.1. Pembuatan Tepung Kacang Merah (Agustina, 2011) ..................... 20
3.4.2. Pembuatan Tepung Kedelai (Pratiwi, 2017) ................................... 21
3.4.3. Pembuatan Pure Rumput laut (Modifikasi Setiawati dkk., 2014) ... 22
3.4.4. Pembutan Cookies ( Modifikasi Faridah dkk., 2008) ..................... 23
3.5. Parameter Pengamatan ............................................................................... 24
3.5.1. Kadar Air (AOAC, 2005) ................................................................ 24
3.5.2. Kadar Abu (AOAC, 2005) .............................................................. 25
3.5.3. Analisis Kadar Protein Metode Biuret (Indrawan, 2016) ............... 25
3.5.4. Lemak (AOAC, 2005) ..................................................................... 26
3.5.5. Karbohidrat by Difference (Sudarmadji,1995) ................................ 27
3.5.6. Daya Patah (Choy, 2010) ................................................................ 27
3.5.7. Uji AntioksidanMetode DPPH (Yue & Xu, 2008) ......................... 27
3.5.8. Organoleptik (BSN, 2006) .............................................................. 28
3.5 Analisis Data .......................................................................................... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 30
4.1. Kadar Air ................................................................................................ 30
4.2. Kadar Abu .............................................................................................. 32
4.3. Kadar Protein .......................................................................................... 34
4.4. Kadar Lemak .......................................................................................... 35
4.5. Kadar Karbohidrat (By Difference) ........................................................ 37
4.6. Aktivitas Antioksidan ............................................................................. 39
4.7. Daya Patah .............................................................................................. 41
4.8. Organoleptik ........................................................................................... 43
4.8.1. Warna .............................................................................................. 43
4.8.2. Aroma .............................................................................................. 45
4.8.3. Rasa ................................................................................................. 46
4.9. Perlakuan terbaik .................................................................................... 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 50
5.1. Kesimpulan ............................................................................................. 50
xii
5.2. Saran ....................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 51
LAMPIRAN .......................................................................................................... 59
xiii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Syarat Mutu Cookies ................................................................................. 5
2. Kandungan Gizi Kacang Merah Kering Per 100 gram ............................. 7
3 . Komposisi Zat Gizi Kacang kedelai ....................................................... 10
4. Kandungan Kimia Rumput Laut (Gracilaria sp.)................................... 11
5. Desain Eksperimen ................................................................................. 20
6. Formulasi Pembuatan Kurva Baku ......................................................... 26
7. Sekala Uji Hedonik ................................................................................. 29
8. Rerata Kadar Abu Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan Tepung
Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai .......................................... 32
9. Rerata Kadar Abu Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan Tepung
Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai .......................................... 33
10. Rerata Kadar Abu Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan Tepung
Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai .......................................... 34
11. Rerata Kadar Abu Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan Tepung
Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai .......................................... 35
12. Rerata Kadar Karbohidrat Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan
Tepung Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai ............................. 38
13. Rerata Kadar Abu Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan Tepung
Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai .......................................... 42
14. Rerata Organolaptik Warna Berdasarkan Faktor Penambahan Tepung
Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai serta penambahan Pure
Rumput Laut ........................................................................................... 44
15. Rerata Organoleptik Aroma Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan
Tepung Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai ............................. 45
16. Rerata Organoleptik Aroma Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan
Tepung Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai ............................. 47
17. Rerata Organoleptik Rasa Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan
Tepung Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai ............................. 47
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Diagram Alir Modifikasi Pembuatan Tepung Kacang Merah
(Agustina, 2011) .............................................................................. 21
2. Diagram Alir Modifikasi Pembuatan Tepung Kedelai (Pratiwi, 2017)
......................................................................................................... 22
3. Diagram Alir Pembuatan Pure Rumput laut (Modifikasi Setiawati
dkk., 2014) ....................................................................................... 22
4. Diagram Alir Modifikasi Pembuatan Cookies (Kementerian Negara
Riset dan Teknologi, 2006) .............................................................. 23
5. Rerata Kadar Air Cookies Berdasarkan Faktor Proporsi Tepung
Kacang Merah dan Tepung Kedelai ................................................ 30
6. Rerata Kadar Air Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan Pure
Rumput Laut .................................................................................... 31
7. Rerata Kadar Lemak Cookies Berdasarkan Faktor Proporsi Tepung
Kacang Merah dan Tepung Kedelai ................................................ 36 8. Rerata Kadar Lemak Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan Pure
Rumput Laut (Gracilaria sp) ............................................................ 37
9. Rerata Kadar Karbohidrat Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan
Pure Rumput Laut ............................................................................ 39
10. Rerata Aktivitas Antioksidan Cookies Berdasarkan Faktor Proporsi
Tepung Kacang Merah dan Tepung Kedelai ................................... 40
11. Rerata Kadar Karbohidrat Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan
Pure Rumput Laut ............................................................................ 41
12. Rerata Daya Patah Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan Pure
Rumput Laut .................................................................................... 43
13. Rerata Organoleptik Aroma Cookies Berdasarkan Faktor
Penambahan Pure Rumput Laut ..................................................... 46
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Tabel Anova Kadar Air ..................................................................................... 59
2. Tabel Anova Kadar Abu ................................................................................... 59
3. Tabel Anova Kadar Protein ............................................................................... 60
4. Tabel Anova Kadar Lemak ............................................................................... 60
5. Tabel Anova Kadar Karbohidrat ....................................................................... 60
6. Tabel Anova Aktivitas Antioksidan .................................................................. 60
7. Tabel Anova Daya Patah ................................................................................... 61
8. Tabel Anova Organoleptik Warna .................................................................... 61
9. Tabel Anova Organoleptik Aroma .................................................................... 61
10. Tabel Anova Organoleptik Rasa ..................................................................... 62
11. Analisis Perlakuan Terbaik ............................................................................. 62
12. Form Uji Organoleptik .................................................................................... 63
13. Produk Cookies Kacang Merah dan Kadang Kedelai ..................................... 64
51
DAFTAR PUSTAKA
Acquaah, G. (2012). Principles of Plant Genetics and Breeding: Second Edition. In
Principles of Plant Genetics and Breeding: Second Edition. Blackwell.
https://doi.org/10.1002/9781118313718
Agung, I. G., Wiranata, G., Hanggaeni, D., Puspaningrum, D., Ayu, I. G., &
Kusumawati, W. (2017). Formulasi dan karakteristik nutrimat bar berbasis
tepung kacang kedelai ( glycine max . L ) dan tepung kacang merah ( phaseolus
vulgaris . L ) sebagai makanan pasien kemoterapi. Gizi Indonesia, 5(2), 133–
139.
Agustina, Y. E. (2011). Substitusi Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Sereal
Yang Kaya Akan Serat.
Andarwulan, N., Wijaya, H. C., & Cahyono, D. T. (1996). Aktivitas Antioksidan
dari Daun Sirih (Piper betle L.). In Bul. Tek. dan Industri Pangan (Vol. 7,
Nomor 1, hal. 29–37).
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar
Swadaya.
https://books.google.co.id/books?id=fm9kFIc7zyEC&printsec=frontcover#v
=onepage&q&f=false
Astuti, S. (2008). Isoflavon Kedelai Dan Potensinya Sebagai Penangkap Radikal
Bebas. 13(2), 126–136.
Astuti, S. D., Andrawulan, N., Hariyadi, P., & Agustia, F. C. (2015). Formulasi dan
Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah,
Kedelai, dan Jagung. Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), 54–59.
Ayuningsih, R. R. (2021). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Snack Bar
Tinggi Serat Berbasis Tepung Bekatul Dan Tepung Kacang MerahNo Title.
Universitas Muhammadiyah Malang.
Badan Standarisasi Nasional. (2011). Standarisasi Nasional Indonesia : Biskuit
(SNI 2973:2011). BSN (Badan Standarisasi Nasional), 1–46.
BPS (Badan Pusat Statistika). (2019). Produksi Tanaman Sayuran 2019.
https://www.bps.go.id/indicator/55/61/1/produksi-tanaman-sayuran.html.
Brown, A. C. (2019). Understanding Food Principles and Preparation. University
of Hawaii.
https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=BhBEDwAAQBAJ&oi=fn
52
d&pg=PP1&dq=Understanding+Food+Principles+and+Preparation&ots=8c
Bj4XJbpo&sig=B7Aqz6hCPzuN-D8G4Oqi2K-
hTZc&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
BSN. (1992). Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973- 1992). Pusat Standarisasi
Industri Departemen Perindustrian, 1–5. https://kupdf.net/download/sni-01-
2973-1992_58e4a373dc0d60523cda9818_pdf#
BSN. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik atau Sensori. SNI 2346-2006. BSN
(Badan Standarisasi Nasional).
Chaidir, A. (2006). KAJIAN RUMPUT LAUT SEBAGAI SUMBER SERAT
ALTERNATIF UNTUK MINUMAN BERSERAT.
Choy, A. L., Hughes, J. G., & Small, D. M. (2010). The effects of microbial
transglutaminase, sodium stearoyl lactylate and water on the quality of instant
fried noodles. Food Chemistry, 122(4), 957–964.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.10.009
Damat, D, Susilo, J., Tain, A., Dwi, D., & Rastikasari, A. (2020).
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
BERAS ANALOG KAYA ANTIOKSIDAN DARI PATI GARUT ( Maranta
arundinaceae L .): MOCAF DAN PUREE RUMPUT LAUT ( Gracilaria sp )
HIGH ANTIOXIDANT ANALOGUE RICE CHARACTERIZATION
BASED ON PROPORTION OF ARROWROOT STA. Jurnal Peleitian
Pascapanen Pertanian, 17(3), 134–145.
Damat, Damat, Anggriani, R., & Soni, R. H. S. P. (2019). DIETARY FIBER AND
ANTIOXIDANT ACTIVITY OF GLUTEN-FREE COOKIES WITH COFFEE
CHERRY FLOUR ADDITION. 14 No 4 (2(246), 493–500.
http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625.
Damat, Damat, Setyobudi, R. H., Soni, P., Tain, A., Handjani, H., & Khasanah, U.
(2020). Modified arrowroot starch and glucomannan for preserving
physicochemical properties of sweet bread. Ciência e Agrotecnologia, 44(1),
1–9. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.1590/1413-7054202044014820
Damat, Marsono, Y., Haryadi, & Cahyanto, M. N. (2008). Efek hipokolesterolemik
dan hipoglikemik pati- garut butirat pada tikus Sprague Dawley
Hypocholesterolemic and hypoglicemic effects of buty-. Farmasi Indonesia,
53
19(3), 109–116.
Damat, Natazza, R. A., & Wahyudi, V. A. (2020). Kajian Pembuatan Beras Analog
Berbasis Tepung Komposit dengan Penambahan Konsentrasi Bubur Rumput
Laut. April, 174–187.
Dewi, S., Yayuk, C., & Maya, A. (2015). MERAH PREGELATINISASI
TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES (
Effect of wheat flour substitution with pregelatinized kidney bean flour on the
physicochemical and sensory properties of cookies ).
Diniyah, N., Windarti, W. S., Maryanto, Purnomo, B. H., & Wardani, W. (2014).
Karakterisasi Tempe Koro Pedang (Canavalia Ensiformis(L)) Yang Dibuat
Dengan Variasi Presentase Ragi dan Jenis Pengemas. Journal of Agro-based
Industry, 31(1), 1–10.
Erniyanti, Ansharullah, & Sadimantara, M. S. (2019). DAYA TERIMA DAN
ANALISIS KANDUNGAN GIZI COOKIES BERBASIS TEPUNG DAUN
KELOR ( Moringa Oleifera L . ) DAN TEPUNG KACANG MERAH (
Phaseolus Vulgaris L .). 4(3), 2204–2219.
Faridah, A., Pada, K. S., Yulastri, A., & Yusuf, L. (2008). PATISERI JILID 3.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Francavilla, M., Franchi, M., Monteleone, M., & Caroppo, C. (2013). The Red
Seaweed Gracilaria gracilis as a Multi Products Source. 3754–3776.
https://doi.org/10.3390/md11103754
Gozalli, M., Nurhayati, N., & Nafi’, A. (2015). KARATERISTIK TEPUNG
KEDELAI DARI JENIS IMPOR DAN LOKAL (VARIETAS ANJASMORO
DAN BALURAN) DENGAN PERLAKUAN PEREBUSAN DAN TANPA
PEREBUSAN. Jurnal Agroteknologi, 09(02).
Harahap, K. S., Sumartini, & Mujiyanti, A. (2020). PENGUJIAN HEDONIK PADA
FORMULASI COOKIES COKLAT DARI TEPUNG MANGROVE Avicennia
officinalis DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH , WIJEN ,
DAN HATI AYAM HEDONIC TESTING ON CHOCOLATE COOKIES
FORMULATION FROM MANGROVE Avicennia officinalis FLOUR WITH
ADDITI. 2(1), 19–28.
Hati, I. P., Setiani, B. E., & Bintoro, V. P. (2020). Optimasi Penambahan Tepung
54
Komposit Terigu, Bekatul, Dan Kacang Merah Terhadap Kualitas Kimia
Cookies. Journal Of Nutrition College, 9, 100–105.
Hättenschwiler, S., & Vitousek, P. M. (2000). The role of polyphenols in terrestrial
ecosystem nutrient cycling. 15(6), 238–243.
Hendri, M., Rozirwan, R., & Apri, R. (2017). Optimization of Cultivated Seaweed
Land Gracilaria sp Using Vertikultur System. International Journal of Marine
Science, November. https://doi.org/10.5376/ijms.2017.07.0043
Ismayasari, A. A., Wahyuningsih, & Paramita, O. (2014). STUDI EKSPERIMEN
PEMBUATAN ENTING-ENTING DENGAN BAHAN DASAR KEDELAI
SEBAGAI BAHAN PENGGANTI KACANG TANAH. Food Science and
Culinary Education Journal, 1, 1–10.
Jannah, N. W. (2020). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies
Dengan Substitusi Tepung Kulit Ari Kedelai (Glycine Max) Dan Penambahan
Bubuk Kayu Manis. Universitas Muhammadiyah Malang.
Komarawidjaja, W., Kurniawan, A., Teknologi, P., & Bppt, L. (2008). TINGKAT
FILTRASI RUMPUT LAUT ( Gracilaria sp ) TERHADAP KANDUNGAN
ORTOFOSFAT ( P 2 O 5 ). Teknologi Lingkungan, 9(2), 180–183.
Krisnawati, A. (2017). Soybean as Source of Functional Food. Iptek Tanaman
Pangan, 12(1), 57–65.
Kurniasih, A. (2016). DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG
YANG DISUBTITUSI TEPUNG JANTUNG PISANG PUBLIKASI.
Kusnawa, R. L. (2012). Formulasi Cookies Dengan Substitusi Tepung Kacang
Merah Dan Tepung Kedelai : Evaluasi Sifat Sensoris , Fisik , Dan Kimia. In
Universitas Katolik Widya Mandala. Khatolik Widiya Mandala Surabaya.
Laily, W. N., Izzati, M., & Haryanti, S. (2015). Kandunga Mineral Dan Logam
Berat Pada Garam Yang Diekstrak Dari Rumput Laut Sargassum sp.
Menggunakan Metode Dibilas dan Direndam. Jurnal Pro-Life, 6(3), 274–286.
Maharani, A. T., Setiyoko, A., & Tamaroh, S. (2019). Peningkatan Kadar Protein
Dan Aktivitas Antioksidan Pada Cookies Garut. 1–13.
Manley, D. (2001). Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. In
Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry.
https://doi.org/10.1533/9781855736269
55
Martunis. (2012). PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP
KUANTITAS DAN KUALITAS PATI KENTANG VARIETAS GRANOLA. 4(3),
26–30.
Nidia, G. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max (L.) Merill)
Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies Sebagai
Alternatif Snack Bagi Anak Penderita Kurang Energi Protein. Jurnal Gizi
Prima, 1(1), 1–7.
Nurhidayati, Z. (2015). Pengaruh Pola Konsumsi Makanan Bebas Gluten Bebas
Kasein dengan Gangguan Perilaku pada Anak Autistik. Majority, 4(7), 121–
128.
Nurrahman. (2015). Evaluasi Komposisi Zat Gizi Dan Senyawa Antioksidan
Kedelai Hitam Dan Kedelai Kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(3),
89–93. https://doi.org/10.17728/jatp.v4i3.133
Parwata, M. O. A. (2016). Antioksidan. Kimia Terapan Program Pascasarjana
Universitas Udayana, April, 1–54.
Permana, R. A., Dwi, W., & Putri, R. (2015). BEKATUL TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK KIMIA FLAKES. 3(2), 734–742.
Permula, L. I. (2018). Inovasi Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Red Bean
Cheese Tart (Rencheeta).
Pertiwi, A. P., Hariyadi, P., & Laily, N. (2013). Mempelajari Proses Steam Blasting
Kacang Kedelai , Karakterisasi Warna Dan Tekstur Kacang Kedelai Serta
Sifat Fungsional Protein Study of Soybean Processing Using Steam Blasting ,
Characterize Colour and Texture of Soybean and Functional.
Pramesti, R. (2013). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rumput Laut Caulerpa serrulata
Dengan Metode DPPH ( 1 , 1 difenil 2 pikrilhidrazil ). 2(April).
Prananto, Y. P. (2013). Ikatan Hidrogen. 1–4.
Pratiwi, M. D. (2017). Eksperimen pembuatan roll cake dari tepung kedelai putih
dengan substitusi tepung maizena.
Princestasari, L. D., & Amalia, L. (2015). FORMULASI RUMPUT LAUT
Gracilaria sp. DALAM PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI TINGGI
SERAT DAN IODIUM. 10(November), 185–196.
Purba, J. E., Nainggolan, R. J., & Ridwansyah. (2017). KARAKTERISASI SIFAT
56
FISIKO-KIMIA DAN SENSORI COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT
(BERAS MERAH, KACANG MERAH DAN MOCAF). 5(2), 301–309.
Puspitasari, A. P., & Aristiati, K. (2018). Efektivitas Cookies Kacang Kedelai
Terhadap Penurunan Tekanan Darah Pada Siswa Menengah Atas. 55–61.
Putra, I. R. (2020). Kajian Karakteristik Biskuit Antioksidan Berbasis Tepung
Mocaf Dan Tepung Kacang Hijau Dengan Penambahan Rumput Laut
(Gracilaria sp.). Universitas Muhammadiyah Malang.
Rahmawati, L., & Saputrayadi, A. (2020). Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi
Dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai. 7(1).
Ramadayanti, S., & Margawati, A. (2013). Perilaku Pemilihan Makanan Dan Diet
Bebas Gluten Bebas Kasein Pada Anak Autis. Journal of Nutrition College,
2(1), 35–43. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i1.2094
Ratnawati, L., Ekafitri, R., & Desnilasari, D. (2019). KARAKTERISASI TEPUNG
KOMPOSIT BERBASIS MOCAF DAN KACANG-KACANGAN
SEBAGAI BAHAN BAKU BISKUIT. Teknologi Tepat Guna, 10, 65–81.
Ridho, E. Al, Sari, R., & Wahdaningsih, S. (2013). UJI AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN EKSTRAK METANOL BUAH LAKUM DENGAN METODE
DPPH (2,2-DIFENIL-1-PIKRILHIDRAZIL) ANTIOXIDANT.
Sariani, A., Suranadi, L., & Sofiyatin, R. (2019). PENGARUH SUBSTITUSI
TEPUNG KEDELAI ( Glyine Max L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK
SOYBEANS COOKIES. 4, 1–7.
Setiawati, N. P., Santoso, J., & Purwaningsih, S. (2014). KARAKTERISTIK BERAS
TIRUAN DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii
SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN. 6(1), 197–208.
Siregar, L. N. S., Harun, N., & Rahmayuni. (2017). PEMANFAATAN TEPUNG
KACANG MERAH DAN SALAK PADANG SIDIMPUAN (Salacca sumatrana
R.) DALAM PEMBUATAN SNACK BAR. 4, 1–14.
Soelistyowati, D. T., Ayu, I., & Dewi, A. (2014). Morfologi Gracilaria spp . yang
dibudidaya di tambak Desa Pantai Sederhana , Muara Gembong Gracilaria
spp . morphology cultured in brackish water pond Pantai Sederhana Village ,
Muara Gembong. 13(1), 94–104.
Sukatiningsih. (2005). ( Artocarpus Communis G . Forst ) Physicochemical and
57
Functional Properties of Starch from Breadnut ( Artocarpus c ommunis G .
Forst ) Seed. Jurnal Teknolologi Pertanian, 6, 103–109.
Susila, B. ., & Ftesmisari, A. (2006). REVIEW : TEEPUNG JAGUNG XOMPBSIT
, PEMBUATAN DAN PENGOLAHANNUA. 462–473.
USDA. (2018). Beans, kidney, california red, mature seeds, raw.
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173742/nutrients
USDA. (2020). Cookie, butter or sugar, with icing or filling other than chocolate.
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1101044/nutrients
Widiantara, T., Arief, D. Z., & Yuniar, E. (2018). KAJIAN PERBANDINGAN
TEPUNG KACANG KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis ) DENGAN
TEPUNG TAPIOKA DAN KONSENTRASI KUNING Tantan Widiantara.
5(2), 146–153.
Widowati, S. (2016). Teknologi Pengolahan Kedelai. Kedelai – Teknik Produksi
dan Pengembangan, 491–521. http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-
content/uploads/2016/03/dele_21.widowati-1.pdf
Wijayanto, T., Hendri, M., & Aryawati, R. (2011). Studi Pertumbuhan Rumput
Laut Eucheuma cottonii dengan Berbagai Metode Penanaman yang berbeda di
Perairan Kalianda, Lampung Selatan. Maspari Jurnal, January.
Wisaniyasa, N., & Darmayanti, L. T. (2019). KAJIAN TOTAL FENOL ,
FLAVONOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KACANG MERAH (
Phaseolus vulgaris L .) PADA BERBAGAI LAMA WAKTU
PERKECAMBAHAN. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 6(1), 83–88.
Wulandari, F. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik
Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 5(3). https://doi.org/10.17728/jatp.183
Yeung, D. L., & Laquarta, I. (2003). Heinz Handbook of Nutrition (I. Laquatra (ed.);
9 ed.).
Yue, X., & Xu, Z. (2008). Changes of anthocyanins, anthocyanidins, and
antioxidant activity in bilberry extract during dry heating. Journal of Food
Science, 73(6), 494–499. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00845.x
Zahara, N. M., Faridah, A., & Syarif, W. (2015). PENGARUH SUBSTITUSI
TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KUALITAS COOKIES.