KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG DAGING BUAH …repository.ub.ac.id/3863/1/Putra, Dendy...
79
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG DAGING BUAH NIPAH (Nypa fructicans Wurmb.) SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI BIOFUNGSIONAL (KAJIAN BERBAGAI TINGKAT TEKSTUR BUAH) SKRIPSI Oleh: DENDY MAHA PUTRA NIM 135100300111025 JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2017
Transcript of KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG DAGING BUAH …repository.ub.ac.id/3863/1/Putra, Dendy...
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG DAGING BUAH NIPAH (Nypa fructicans Wurmb.) SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI BIOFUNGSIONAL (KAJIAN BERBAGAI
TINGKAT TEKSTUR BUAH)
SKRIPSI
Oleh: DENDY MAHA PUTRA NIM 135100300111025
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2017
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG DAGING BUAH NIPAH (Nypa fructicans Wurmb.) SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI BIOFUNGSIONAL (KAJIAN BERBAGAI
TINGKAT TEKSTUR BUAH)
Oleh:
DENDY MAHA PUTRA NIM 135100300111025
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2017
ii
iii
iv
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR
Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Dendy Maha Putra NIM : 135100300111025 Jurusan : Teknologi Industri Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian Judul TA : Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Daging
Buah Nipah (Nypa fructicans Wurmb.) sebagai Bahan Baku Industri Biofungsional (Kajian Berbagai Tingkat Tekstur Buah)
Menyatakan bahwa, Tugas Akhir dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas. Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku. Malang, 28 Agustus 2017 Pembuat Pernyataan, Dendy Maha Putra NIM. 135100300111025
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tulungagung pada tanggal 15 Desember 1993, merupakan anak ke-3 dari pasangan Bapak Sugiono dan Ibu Hernik Mardi Susilawati. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN Kampung Dalem 04 pada tahun 2006, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Tingkat Pertama di SMPN 1 Tulungagung
dengan tahun kelulusan 2009, dan menyelesaikan Sekolah Menengah Umum di SMA Negeri 1 Boyolangu pada tahun 2012. Penulis menempuh pendidikan tinggi di Univeritas Brawijaya melalui jalur SBMPTN 2013. Pada Juli 2017 penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikan sarjana di Universitas Brawijaya Malang di Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Pada masa pendidikannya, penulis aktif pada kegiatan kepanitiaan seperti panitia Brawijaya Shooting Turnament III, Brawijaya Shooting Turnament V dan lain-lain. Selain itu penulis juga pernah menjadi anggota UKM Basic SC, Universitas Brawijaya Malang dan sebagai Asisten Praktikum Penanganan Bahan dan Perancangan Tata Letak Fasilitas tahun 2017.
vi
Dendy Maha Putra. 135100300111025. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Daging Buah Nipah (Nypa fructicans Wurmb.) sebagai Bahan Baku Industri Biofungsional (Kajian Berbagai Tingkat Tekstur Buah). Skripsi. Pembimbing: Dr. Ir Susinggih Wijana, MS dan Nur Lailatul Rahmah, S.Si., M.Si
RINGKASAN Nipah (Nypa Fruticans) merupakan salah satu hasil hutan non-kayu yang sudah lama dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Tanaman ini banyak ditemukan di daerah pasang surut hampir di semua pulau yang ada di Indonesia. kedepannya diharapkan daging buah nipah menjadi tepung nipah dan di sintesis kandungan galaktomanan. Tujuan penelitian ini dapat diketahui karakteristik buah nipah dari tekstur buah nipah dan hasil dari uji proksimat sehingga dapat diketahui kandungan fisiko kimia terbaik dari tingkat tekstur buah nipah.
Karakterisasi secara fisika salah satunya dengan melihat tingkat kematangan buah diuji menggunakan Texture Analyzer. Karakterisasi kimia menggunakan analisa proksimat. Penelitian ini disusun 27 satuan percobaan berdasarkan tingkat tekstur buah nipah. Hasil rata-rata dibagi menjadi 6 jenis range tekstur. Kemudian dilakukan analisa regresi untuk mengetahui pengaruh tingkat tekstur buah terhadap analisa proksimat dengan menggunakan tipe garis regresi (trendline) untuk mendapatkan nilai koefisien determinasi (R2).
Hasil perlakuan terbaik yang dipilih dari adalah perlakuan T6. Perlakuan T6 dimana range tekstur >5.000 g, dengan warna tepung putih bersih. Kemudian kandungan kimia perlakuan T6 memiliki kadar air 8,03%, kadar abu 2,55%, kadar lemak 0,32%, kadar protein 6,58%, kadar karbohidrat 82,51%, kadar total gula 3,48%, kadar serat kasar 53,84%, dan kadar pati 27,45%. Kandungan kimia ini dipilih karena pertimbangan perlakuan T6 diduga memiliki kandungan galaktomanan yang cukup tinggi.
Kata kunci : Buah Nipah, Tekstur Buah, Tepung Buah Nipah, Analisa Proksimat
vii
Dendy Maha Putra. 135100300111025. Physicochemical Characterization of Nipa Palm Kernel Flour (Nypa fructicans Wurmb.) as a Raw Material of Biofunctional Industry (Study of The Different Levels of Fruit Texture). Final Project. Supervisor: Dr. Ir Susinggih Wijana, MS and Nur Lailatul Rahmah, S.Si., M.Si
SUMMARY Nypa (Nypa Fruticans) is one of the non-wood forest
products that have long been known and utilized by the people in Indonesia. This plant is found in tidal areas in almost all islands in Indonesia. In the future expectation nipa kernel will be nypa flour and synthesis of the galactomanan content. The purpose of this research can be found by looking at a fruit characteristics of Nypa from the texture results and proximat analysis, so it can be known to the physicochemical content from the best texture level of nypa fruit. Characterization in physics by looking at the level of maturity of the fruit of a Palm fruit with texture based on tested using Texture Analyzer. This research is compiled 27 unit experiment based on palm fruit texture level. The average result is divided into 6 types of texture range. Then performed regression analysis to determine the effect of fruit texture level on proximate analysis using regression line (trendline) to get the coefficient of determination (R2).
The best treatment results selected is the T6 treatment. The influence of maturity affect the physical and chemical characters of nipa fruit. Nipa maturity of T6 treatment have a texture range >5.000 g, with white colour flour. Then the chemical content of T3 treatment has a moisture content of 8,03%, ash content 2,55%, fat content 0,32%, protein content 6,58%, carbohydrate content 82,51%, total sugar 3,48%, crude fibre content 53,84% and starch content 27,45%. Chemical content was chosen because T6 treatment alleged to have a high galactomannan content.
Keyword : Nypa Kernel, Fruit Texture, Nipa Kernel Flour, Proximat Analysis
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir (TA) ini. Dalam menyelesaikan TA penulis mendapat bimbingan, saran, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Susinggih Wijana, MS., selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan, arahan, dan motivasi selama penyusunan Tugas Akhir ini.
2. Ibu Nur Lailatul Rahmah, S.Si, M.Si. selaku Dosen Pembimbing II atas bimbingan, saran, masukan selama penyusunan Tugas Akhir ini.
3. Bapak Dr. Dodyk Pranowo, STP, M.Si., selaku Dosen Penguji atas saran dan masukannya dalam penyelesaian Tugas Akhir ini.
4. Bapak Dr. Sucipto, STP, MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.
5. Orang tua penulis, Bapak Sugiono dan Ibu Hernik Mardi Susilawati yang selalu memberikan dukungan penuh kepada penulis.
6. Pak manan sebagai orang yang membantu mengambil nipah sebagai bahan penelitian.
7. Keluarga besar yang telah membantu penuh untuk keberlangsungan tugas akhir ini. Group Research Nipah (Meta dan Venta) yang memiliki kesadaran penuh membantu terlaksananya penelitian ini. Sahabat Joneto (Habibi, Ryan, dan Okky) yang telah mendorong untuk menyelesaikan tugas akhir ini. Keluarga Besar Pejantan Tangguh dan Keluarga B44(Vanda, Dzaky, Wima, Rois, Danang, dan Putut), serta teman-teman seangkatan TIP 2013 yang telah memberikan dukungan dan semangat yang luar biasa, dan semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian Tugas Akhir ini.
Semoga Allah SWT selalu memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan yang sangat berarti ini. Penulis menyadari bahwa masih
ix
banyak keterbatasan dalam penulisan Tugas Akhir ini. Maka dari itu, penulis mengharap saran dan masukan dari semua pihak untuk pengembangan penelitian selanjutnya. Semoga TA ini bermanfaat untuk penulis dan bagi Indonesia.
Malang, Agustus 2017
Penulis
x
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................ i LEMBAR PENGESAHAN ................................................ ii RIWAYAT HIDUP .............................................................. iii PERNYATAAN KEASLIAN TA ......................................... iv RINGKASAN ..................................................................... v SUMMARY ........................................................................ vi KATA PENGANTAR ...................................................... vii DAFTAR ISI ....................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................... xi DAFTAR GAMBAR ........................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................ xiii BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................ 4 1.3 Tujuan Penelitian .............................................. 4 1.4 Manfaat Penelitian ............................................ 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Nipah....................................................... 7 2.2 Buah Nipah....................................................... 9 2.2.1 Kematangan Buah Nipah .......................... 10 2.3 Karakteristik Fisik ............................................ 12
2.3.1 Analisa Tekstur .......................................... 12 2.4 Karakteristik Kimia Buah Nipah ........................ 14
a. Kadar Air .......................................................... 14 b. Kadar Kadar Abu ............................................. 15 c. Kadar Lemak .................................................... 15 d. Kadar Protein ................................................... 16 e. Kadar Karbohidrat ............................................ 17 f. Kadar Total Gula .............................................. 17 g. Kadar Pati ........................................................ 18 h. Kadar Serat Kasar ............................................ 18
2.5 Penelitian Terdahulu ......................................... 19 2.6 Hipotesis ........................................................... 20
BAB III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ...................... 21 3.2 Alat dan Bahan ................................................. 21
xi
3.3 Batasan Masalah .............................................. 22 3.4 Tahapan Penelitian ........................................... 22 3.5 Identifikasi dan Perumusan Masalah ................ 24 3.6 Prosedur Penelitian .......................................... 26 3.7 Pelaksanaan Penelitian .................................... 27 3.7.1 Prosedur Analisis Tekstur ............................ 27 3.7.2 Penepungan Buah Nipah ............................ 27 3.7.3 Karakterisasi Tepung Buah Nipah ............... 27 3.7.4 Analisa Tekstur ............................................ 30 3.8 Parameter Pengamatan .................................... 31 3.9 Analisa Data ..................................................... 31 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakterisasi Fisik............................................. 33 4.2 Analisa Warna Tepung Nipah ........................... 35 4.3 Karakterisasi Kimia ........................................... 35 4.3.1 Kadar Air ...................................................... 35 4.3.2 Kadar Abu .................................................... 37 4.3.3 Kadar Lemak ............................................... 40 4.3.4 Kadar Protein ............................................... 41 4.3.5 Kadar Karbohidrat ........................................ 43 4.3.6 Kadar Total Gula .......................................... 44 4.3.7 Kadar Serat Kasar ....................................... 46 4.3.8 Kadar Pati .................................................... 48 4.4 Penentuan Tepung Buah Nipah Terpilih ........... 49 4.5 Neraca Massa .................................................. 50 BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ....................................................... 53 5.2 Saran ................................................................ 53 DAFTAR PUSTAKA .......................................................... 55 LAMPIRAN ........................................................................ 63
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Range Tekstur Buah ........................................ 26 Tabel 4.1 Data Analisa .................................................... 33 Tabel 4.2 Rerata Analisa Buah Nipah .............................. 34 Tabel 4.3 Penentuan Tepung Buah Nipah Terpilih .......... 49
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tanaman Nipah ........................................... 8 Gambar 2.2 Periode Perkembangan Buah Nipah ............ 10 Gambar 2.3 Kematangan Buah Nipah ............................. 12 Gambar 3.1 Diagram Alir Alur Penelitian ......................... 24 Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Analisa Tekstur Daging Buah Nipah ................................................. 28 Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Daging Buah Nipah ........................................................... 29 Gambar 3.4 Diagram Alir Karakterisasi Tepung Buah Nipah ........................................................ 30 Gambar 4.1 Warna Tepung Buah Nipah ...................... 35 Gambar 4.2 Rerata Kadar Air Tepung Buah Nipah ....... 36 Gambar 4.3 Rerata Kadar Abu Tepung Buah Nipah ..... 38 Gambar 4.4 Rerata Kadar Lemak Tepung Buah Nipah 40 Gambar 4.5 Rerata Kadar Protein Tepung Buah Nipah 42 Gambar 4.6 Rerata Kadar Karbohidrat Tepung Buah Nipah ....................................................... 43 Gambar 4.7 Rerata Kadar Total Gula Tepung Buah Nipah ......................................................... 45 Gambar 4.8 Rerata Kadar Serat Kasar Tepung Buah Nipah ......................................................... 46 Gambar 4.9 Rerata Kadar Pati Tepung Buah Nipah ..... 48 Gambar 4.10 Proses Pembuatan Tepung Buah Nipah ... 52
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisis Proksimat ....................................... 63 Lampiran 2. Regresi Kadar Air ........................................ 68 Lampiran 3. Regresi Kadar Abu ...................................... 70 Lampiran 4. Regresi Kadar Lemak .................................. 72 Lampiran 5. Regresi Kadar Protein ................................. 74 Lampiran 6. Regresi Kadar Karbohidrat .......................... 76 Lampiran 7. Regresi Kadar Total Gula ............................ 78 Lampiran 8. Regresi Kadar Serat Kasar.......................... 80 Lampiran 9. Regresi Kadar Pati ...................................... 82 Lampiran 10. Perhitungan Neraca Massa Tepung Buah Nipah ........................................................... 84 Lampiran 11. Proses Pembuatan Tepung Buah Nipah ..... 85 Lampiran 12. Contoh Hasil Keluaran Analisa Tekstur ....... 86 Lampiran 13. Dokumentasi Penelitian ............................... 88
15
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang memiliki
keanekaragaman hayati yang sangat beragam.
Keanekaragaman hayati antara lain dapat dibedakan dalam hasil
pertanian, perkebunan dan kehutanan. Sumberdaya hasil hutan
dibagi menjadi dua, yaitu hasil hutan kayu dan non-kayu. Nipah
(Nypa Fruticans) merupakan salah satu hasil hutan non-kayu
yang sudah lama dikenal dan dimanfaatkan secara tradisional
oleh masyarakat sekitar. Tanaman ini banyak ditemukan di
daerah pasang surut, sungai-sungai besar dan rawa-rawa yang
berair payau dimana kondisi ini hampir di semua pulau yang ada
di Indonesia, mulai dari Sumatera, Kalimantan, Jawa, Sulawesi,
Maluku, Irian, dan pulau-pulau lainnya. Luas hutan nipah di
Indonesia diperkirakan sekitar 700.000 hektar atau 10% dari luas
daerah pasang surut yang luasnya sekitar 7 juta hektar. Pulau
Bawean dengan luas areal 280 Ha terdapat tanaman nipah
sebanyak 3000 pohon per hektar (Wijana, 2011).
Pemanfaatan pada nipah selama ini lebih banyak pada
nira. Produk olahan dari nira antara lain gula semut, gula cetak,
galaktomanan dan glukosamin. Produk gula semut memiliki
harga bervariasi antara Rp 19.000,- sampai Rp 25.000,-
(Trinastiti, 2013). Produk gula cetak memiliki harga bervariasi
antara Rp 5.000,- sampai Rp 9.000,-. Sedangkan harga 250 mg
2
galaktomanan mencapai Rp. 250.000,- (Barlina, 2015). Apabila
dilihat dari sisi ekonomis peningkatan nilai produk dari bahan nira
nipah menjadi produk turunan seperti galaktomanan menjadi
penting untuk dikembangkan. Pada penelitian terdahulu
galaktomanan dapat ditemukan di tumbuhan jenis palma yaitu
kelapa dan aren (Kooiman, 1971). Berdasarkan kesamaan jenis
diduga galaktomanan juga terkandung dalam buah nipah.
Adanya kandungan galaktomanan pada buah nipah dapat
meningkatkan nilai jual produk berbahan baku buah nipah yang
jarang dimanfaatkan.
Potensi yang dimiliki buah nipah tersebut melatar
belakangi dilakukannya karakterisasi fisiko kimia buah nipah.
Karakterisasi diharapkan dapat mengetahui kandungan dalam
buah nipah berdasarkan sifat kimiawi dan fisika. Karakterisasi
sifat kimiawi menggunakan uji proksimat terutama untuk
mengetahui kandungan apa saja yang terdapat dalam buah
nipah. Dalam penelitian Rosidah (2009), nipah dimanfaatkan
dalam pembuatan manisan kering dan manisan basah. Data
penelitian yang dihasilkan mengandung komponen gizi antara
lain kadar air sangat tinggi yaitu 89,13%, kadar abu 0,11%, kadar
protein 0,93%, kadar lemak 0,49%, dan kadar serat kasar 0,31%.
Kandungan gizi buah nipah ini termasuk cukup baik dan
berpeluang sebagai bahan pengganti bahan pangan serta
sebagai produk pangan biofungsional.
3
Tingkat kematangan buah dilihat dari kenampakan luar
yaitu warna kulit, tekstur, jumlah buah per tandan, dan diameter
buah. Namun dengan melihat secara kenampakan luar saja tidak
dapat menentukan secara pasti tingkat kematangan buah nipah.
Maka perlu adanya karakterisasi secara fisika salah satunya
dengan melihat tingkat kematangan buah berdasarkan tekstur
buah nipah. Pada penelitian Heriyanto, dkk (2011),
mengungkapkan tentang pemanfaatan buah nipah menjadi
tepung buah nipah berdasarkan pendugaan tingkat kematangan
buah. Pendugaan kematangan dilakukan dengan plot pada lahan
di Kabupaten Kutai Timur, Provinsi Kalimantan Timur. Dalam
lahan tersebut dibagi menjadi 3 plot masing-masing seluas
100m2/20 pohon kemudian diambil masing-masing 3 buah
bonggol. Dalam bonggol akan dikategorikan menjadi 2 tingkat
kematangan yaitu tua dan muda. Penelitian tersebut hanya
mengkategorikan kematangan buah berdasarkan tampilan fisik,
maka pada penelitian ini akan dikaji tentang kematangan buah
berdasarkan tingkat tekstur buah nipah. Penelitian ini akan
diketahui range tingkat tekstur buah nipah dan karakteristik
kimiawi buah nipah berdasarkan tingkat tekstur buah nipah
tersebut.
Pada penelitian kali ini mengkaji tentang karakterisasi
buah nipah berdasarkan tekstur buah nipah yang identik dengan
tingkat kematangan buah nipah. Penelitian ini dapat diketahui
karakteristik buah nipah dengan melihat pengaruh tekstur buah
4
nipah terhadap hasil dari uji proksimat sehingga dapat diketahui
kandungan fisiko kimia terbaik dari tingkat tekstur buah nipah.
Kandungan fisiko kimia yang diketahui setelah dilakukan
karakterisasi dapat digunakan sebagai acuan dari pemanfaatan
buah nipah untuk produk industri biofungsional.
1.2. Rumusan Masalah
Dari latar belakang yang telah dikemukakan di atas,
maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
a. Apakah perbedaan tingkat tekstur buah
mempengaruhi karakteristik fisiko kimia buah nipah?
b. Manakah tingkat tekstur buah nipah yang
menghasilkan karakteristik fisiko kimia terbaik?
1.3. Tujuan
a. Mengetahui perbedaan tingkat tekstur buah dapat
mempengaruhi karakteristik fisiko kimia buah nipah.
b. Mengetahui pada tingkat tekstur buah nipah manakah
yang menghasilkan karakterik fisiko kimia terbaik.
1.4. Manfaat
a. Memberikan informasi mengenai penggunaan tingkat
tekstur buah nipah terbaik dalam pemanfaatan buah
nipah.
5
b. Memberikan inovasi pangan dari tanaman palma
(nipah).
c. Meningkatkan nilai ekonomis dari buah nipah sebagai
produk biofungsional.
6
7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nipah
Nama ilmiah nipah adalah Nypa fructicans Wurmb. Nipah
termasuk keluarga Arecaceae (palmae), dari subfamili Nipoideae,
bijinya berkeping satu (Monocotyledons) dan tumbuh secara
berumpun didaerah air payau (Sari, 2008). Tanaman nipah
tumbuh subur di hutan daerah pasang surut (hutan mangrove)
dan daerah rawa-rawa atau muara-muara sungai yang berair
payau. Di Indonesia luas daerah tanaman nipah adalah 10% dari
luas daerah pasang surut sebesar 7 juta ha atau sekitar 700.000
ha. Penyebarannya meliputi wilayah Sumatra, Kalimantan, Jawa,
Sulawesi, Jawa, Maluku, dan Irian jaya (Rachman, 1991 dalam
Sopyan et al., 2014).
Morfologi tanaman nipah menurut Puspayanti et al. (2013)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Nypa
Species : Nypa fruticans Wurmb.
8
Nipah (Nypa fructicans Wurmb.) tergolong palma tanpa
batang pada bagian permukaan, membentuk rumpun. Batang
terdapat di bawah tanah. Daunnya seperti susunan daun kelapa.
Daun berwarna hijau mengkilat di permukaan atas dan berserbuk
di bagian bawah. Bentuknya lanset, ujungnya meruncing.
Tumbuh pada substrat berlumpur dan dekat dengan jalan.
Tangkai daun muda menyediakan sumber air yang baik dan
cadangan makanan. Potong tangkai bunga dan kita dapat
mengumpulkan nira yang kaya gula, sedangkan daunnya biasa
digunakan sebagai atap ilalang dan bahan tenun kasar
(McDougall, 2010). Gambar tanaman nipah dapat dilihat pada
Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Tanaman Nipah
Tanaman mangrove yang salah satunya adalah tanaman
nipah merupakan salah satu bahan pangan yang baik kandungan
gizinya, potensial dan belum banyak dimanfaatkan di Indonesia.
Buah nipah dapat dijadikan tepung pengganti bahan pangan,
karena tepung ini cukup banyak mengandung karbohidrat, lemak,
protein, dan vitamin (Heriyanto, 2011). Selain itu ekstrak
tumbuhan nipah (Nypa fruticans) mampu menghambat penyakit
9
tuberkulosis, penyakit hati (liver), sakit tenggorokan juga
berkhasiat sebagai karminatif (dapat membantu pengeluaran
angin dari tubuh), penawar racun serta obat penenang
(Rahmatullah et al., 2010 dalam Putri, 2013).
2.2 Buah Nipah
Buah nipah merupakan satu hasil hutan non kayu yang
dapat dimanfaatkan manusia secara langsung. Buah nipah
memiliki mesokarp bersabut, bulat telur terbalik dan gepeng
dengan 2-3 rusuk, coklat kemerahan, 11 x 13 cm, terkumpul
dalam kelompok rapat menyerupai bola berdiameter sekitar 30
cm. Struktur buah mirip buah kelapa, dengan eksokarp halus,
mesokarp berupa sabut, dan endokarp keras yang disebut
tempurung. Biji terlindung oleh tempurung dengan panjangnya
antara 8-13 cm dan berbentuk kerucut (Setyawan dkk, 2011).
Buah nipah menggerombol pada tandan membentuk kumpulan
beberapa buah. Tandan buah nipah mengirim sari-sari makanan
yang membentuk kumpulan buah yang berisi 20 sampai 30 buah
nipah dalam satu tandan.
Buah nipah memiliki kandungan yang beragam, salah
satunya adalah karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan tepung (Fatriani dkk.
2011). Pembuatan tepung buah nipah dapat menjadi sumber
pangan alternatif dari hutan mangrove (Subiandono dkk., 2011).
Sedangkan Heriyanto, dkk (2011), menyatakan dalam
10
penelitiannya bahwa tingkat kematangan buah nipah
memberikan pengaruh terhadap karakteristik proksimat buah
nipah. Berdasarkan penelitian tersebut maka karakteristik terbaik
didapatkan dari buah nipah dengan tingkat kematangan agak tua.
Kandungan senyawa dari buah nipah dengan kematangan agak
tua adalah kadar air 13,57%, kadar abu 2,22%, kadar lemak
0,06%, kadar protein 6,39%, kadar serat kasar 20,19% dan kadar
pati 61,53%.
2.2.1 Kematangan Buah Nipah
Buah nipah memiliki empat periode perkembangan,
pertama adalah kuncup bunga. Kedua adalah pembentukan
tangkai buah. Ketiga bunga dan buah muda. Terakhir, keempat
adalah buah matang/tua. Gambar 2.2 adalah periode
perkembangan buah nipah.
A B C D
Gambar 2.2 Periode Perkembangan Buah Nipah
11
Keterangan : a. Kuncup bunga
b. Tangkai bunga
c. Bunga dan buah muda
d. Buah matang
Bunga akan mulai mekar pada hari ke 16 dihitung dari pertama
kali muncul kuncup bunga. Setelah itu bunga mekar dan muncul
buah muda hingga buah matang membutuhkan waktu 3 bulan.
Total waktu jika dikonversi menjadi hari ±130 hari. Pertumbuhan
tersebut dapat dipengaruhi oleh faktor musim (kemarau atau
penghujan) serta faktor-faktor lain (Matsui et al, 2014).
Buah nipah memiliki perbedaan tingkat kematangan
antara masing-masing buah pada satu tandan yang didasarkan
pada kedekatan dengan batas wilayah mangrove (Wijana, 2011).
Buah nipah yang terhimpun dalam bentuk tandan dibagi atas 4
kelompok berdasarkan perkembangannya. Pertama buah putik,
yaitu buah yang masih berukuran sangat kecil, sebesar kelereng.
Kedua buah muda, yaitu buah yang sedang aktif menimbun
cadangan makanan dalam bentuk gula di dalam bakal buah.
Tandan buah ini biasanya disadap oleh masyarakat untuk
mendapatkan air nira atau untuk pembuatan gula aren. Ketiga
buah matang, yaitu, daging buah ini terasa manis dan biasa
digunakan oleh masyarakat untuk membuat bahan makanan
yang dikenal dengan kolang–kaling. Keempat buah tua, yaitu
buah yang sudah cukup umur dan terasa ringan. Kulitnya keras
dan biasanya berwarna coklat tua sampai kehitaman. Buah inilah
12
yang biasanya banyak terbuang dan sulit untuk dimanfaatkan,
karena bagian kulitnya terlalu tebal dan keras (Rahman dan
Sudarto, 1990 dalam Khalil dan Hidayat, 2006). Gambar
kematangan buah nipah ditunjukkan pada Gambar 2.3.
A B C
Gambar 2.3 Kematangan buah nipah
Keterangan: a. Buah nipah muda
b. Buah nipah agak tua
c. Buah nipah tua
2.3 Karakteristik Fisik
2.3.1 Analisa Tekstur
Tekstur buah nipah adalah salah satu indikator untuk
menentukan tingkat kematangan buah nipah. Ciri-ciri umum
kematangan buah dapat dilihat pada buah nipah (endocarp) yang
muda mempunyai tekstur yang lembut dan masih banyak
mengandung air dan bagian luar/cangkangnya terlalu lembut.
Buah nipah agak tua buahnya sedikit lebih matang, tekstur buah
sedikit lebih keras dan masih dapat dimakan (Agams dkk, 2016).
13
Menurut Szszesniak (1987) dalam Widhi (2008), menyatakan
bahwa tekstur merupakan atribut sensori, dimana tekstur hanya
dapat diukur dan dipersepsikan oleh indra manusia. Akan tetapi,
penggunaan analisis sensori secara subjektif untuk mengukur
tekstur produk pangan tidak praktis untuk dilakukan, relative
lama, mahal, serta membutuhkan sampel yang banyak. Oleh
karena itu, pengukuran tekstur yang banyak dilakukan adalah
pengukuran secara objektif dengan menggunakan alat
(instrumen). Pengukuran secara instrumental memiliki banyak
kelebihan dibandingkan analisis sensori, di antaranya lebih
mudah distandarisasi, lebih terkontrol dan konsisten dari hari ke
hari, lebih cepat, dan relatif lebih murah.
Pengukuran dari kekerasan tekstur buah, tingkat
kekerasan tekstur merupakan salah satu karakteristik mekanis.
Pengukuran kekerasan tekstur dapat dilakukan dengan
memberikan tekanan pada objek tersebut, salah satu alat yang
biasa digunakan adalah texture analyzer (Kaszab et al, 2002).
Prinsip pengukuran texture analyzer adalah force/deformation,
yaitu mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan
sampel pada jarak yang telah ditentukan. Gaya tekan dibutuhkan
untuk mengetahui tingkat kekerasan (firmness) dari bahan
pangan tersebut. Tekanan, stress adalah faktor intensitas gaya
dan dinyatakan sebagai gaya per satuan luas, tekanan serupa
dengan pressure. Tekanan disini termasuk dalam jenis tekanan
komperhensif dimana, dengan komponen tekanan diarahkan
14
tegak lurus terhadap bidang yang dikenainya; tekanan tarik,
dalam kasus ini komponen tekanan mengarah keluar bidang
yang dikenainya; tekanan geser, dalam hal ini komponen bekerja
bekerja secara tangensial pada bidang yang dikenainya.
Tekanan yang seporos dinyatakan lambang σ (sigma) dengan
satuan N/m2. Gaya tekan yang diberikan pada sampel dapat
dihitung dengan rumus (Sutrisno, 2013):
σ =𝑝
𝐴
Keterangan:
σ = tegangan (Mpa)
p = beban maksimal (N)
A = luas penampang (mm)
2.4 Karakteristik Kimia
a. Kadar air
Kadar air merupakan banyaknya kandungan air
dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air
dalam pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut. Kadar air juga salah satu
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan
cita rasa bahan pangan (Winarno, 1997 dalam Aventi,
2015). Apabila kelembaban relatif udara sekitar tinggi
maka kadar air akan meningkat pula (Dinarto, 2010).
15
b. Kadar abu
Abu didapatkan dengan cara mengabukan
komponen-komponen organik dalam bahan pangan.
Menurut Winarno (2004) dalam Marwati (2014), dalam
proses pembakaran bahan-bahan organik yang terbakar
tetapi zat an-organiknya tidak ikut terbakar, maka disebut
abu. Bahan makanan sebagian besar mengandung
bahan organik sebesar 96%, sedangkan sisanya adalah
bahan mineral. Kadar abu berhubungan dengan bahan
mineral suatu bahan pangan. Mineral dibutuhkan sebagai
komponen utama dalam struktur tulang, menjaga
keseimbangan tekanan osmotik, struktur dari jaringan,
serta transmisi impuls saraf dan kontraksi otot (Haryanti,
2013).
c. Kadar lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang
penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia
terutama menjadi sumber energi cadangan. Selain itu
lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.
Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan
16
4 kkal/gram (Muchtadi dkk., 1992 dalam Hermanto, dkk.,
2010). Lemak adalah suatu ester trigliserida dari gliserol
dengan 3 asam lemak terikat pada rantai utamanya.
Asam lemak yang berikatan dengan trigliserida pada
dasarnya merupakan rantai karbon dengan gugus
karboksil yang salah satu ujungnya dapat bereaksi
dengan molekul lain (Tuminah, 2009).
d. Kadar protein
Protein adalah bahan organik yang penting dalam
tubuh, karena diperlukan terus menerus untuk
pertumbuhan dan metabolisme. Protein merupakan
komponen utama dalam semua sel hidup yang tersusun
atas unit unit molekul kecil penyusun yaitu asam amino
dirangkai satu sama lain dengan ikatan peptida dan
berfungsi sebagai unsur pembentuk struktur sel dan
penghasil energi. Protein adalah sumber asam-asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N
serta mengandung fosfor dan belerang (Winarno, 1995
dalam Purnomo dkk., 2012). Fungsi utamanya ialah
sebagai sumber pembentuk struktur sel, misalnya rambut,
wol, kolagen, jaringan penghubung, membran sel, dan
lain-lain. Selain itu dapat pula berfungsi sebagai protein
aktif, seperti misalnya enzim, yang berperan sebagai
17
katalis segala proses biokmia dalam sel
(Wirahadikusumah, 1989 dalam Tuankotta dkk., 2015).
e. Kadar karbohidrat
Karbohidrat memiliki rumus umum Cn(H2O)n atau
(CH2O)n dan masih dibagi lagi kedalam empat kelompok
yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Monosakarida berasa manis, larut dalam air,
dapat dikristalkan dan disebut dengan gula reduksi.
Monosakarida yang banyak terdapat di dalam tumbuhan
ialah glukosa dan fruktosa yang keduanya isomer satu
dengan yang lain, sedang disakarida yang banyak
terdapat di dalam tumbuhan ialah sukrosa, maltosa dan
selobiosa (Dwidjoseputro, 1992 dalam fitriningrum dkk,
2013). Sukrosa yang terdiri dari glukosa dan fruktosa
bukan termasuk gula reduksi.
f. Kadar total gula
Kadar total gula sari buah berasal dari gula
sukrosa yang berperan sebagai agen osmosis dan juga
dari kandungan gula reduksi yang terdapat pada cairan
buah yang terekstrak. Semakin tinggi konsentrasi gula
yang masuk kedalam bahan maka jumlah gula yang
terukur akan semakn besar karena sukrosa sebagai gula
non reduksi, gula reduksi yang berasal dari buah, dan
18
asam organik yang terbentuk terhitung sebagai total gula
(Pertiwi dkk, 2014).
g. Kadar pati
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer
glukosa, dan terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pada
struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun
dalam suatu cincin-cincin. Jumlah cincin dalam suatu
granula pati kurang lebih 16 buah, yang terdiri atas cincin
lapisan amorf dan cincin lapisan semi kristal. Pati dapat
diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun
buah-buahan (Hustiany, 2006 dalam Herawati, 2011).
Pati tidak larut dalam air dan dalam analisis pati,
memberikan warna biru dengan iodium.n hasil hidrolisis
pati/amilum adalah glukosa (Harrow, 1946 dalam Manatar
dkk., 2012).
h. Kadar serat kasar
Serat merupakan senyawa karbohidrat yang tidak
dapat dicerna, fungsi utamanya untuk mengatur kerja
usus. Komponen utama dari serat adalah selulosa,
terdapat sebagian besar pada dinding sel kayu. Salah
satu contoh dari selulosa murni yaitu kapas (Sitompul dan
Martini, 2005). Serat kasar adalah semua zat-zat organik
yang tidak larut dalam H2SO4 0,3 N dan dalam NaOH 1,5
N yang berturut-turut dimasak selama 30 menit. Serat
19
kasar terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin
(Sutarno dan Sugiyono, 2007). Serat kasar penting
dipertimbangkan untuk pakan ternak dalam membantu
pencernaan hewan ternak.
2.5 Penelitian Terdahulu
Terdapat beberapa sumber penelitian terdahulu
mengenai karakterisasi buah nipah. Penelitian Agams, dkk
(2016), mengenai “Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Buah
Nipah Asal Kabupaten Rokan Hilir Provinsi Riau”. Penelitian ini
menggunakan beberapa bonggol buah nipah yang didapatkan
dari kabupaten Rokan Hilir dengan beberapa tingkat kematangan
Buah. Kemudian beberapa sampel nipah tersebut dilakukan
proses penepungan dan dilakukan analisa proksimat. Hasil dari
penelitian ini menunjukkan bahwa tingkat kematangan
memberikan pengaruh nyata terhadap proksimat buah nipah.
Berdasarkan analisis perlakuan terbaik menunjukkan bahwa
nipah dengan tingkat kematangan agak tua memiliki kadar
proksimat paling baik dan memiliki warna putih alami dari tepung
yang dihasilkan.
Penelitian selanjutnya dari Heriyanto dkk, (2011),
mengenai “Potensi dan Sebaran Nipah (Nypa Fructicans
(Thunbs.) Wurmb)”. Penelitian ini memetakan -potensi nipah
yang terdapat pada Kabupaten Kutai Timur, Provinsi Kalimantan
Timur. Penelitian dilakukan dengan mengambil sampel dari 3 plot
20
daerah untuk mengetahui jumlah bonggol pohon nipah yang
kemudian dikelompokkan menjadi bonggol tua dan muda.
Kemudian dilakukan karakteriasi pada tepung buah nipah yang
dihasilkan. Hasil penelitian ini menunjukkan terdapat 1.267
bonggol/ha, dan potensi daging buah nipah tua 2,55 ton/ha.
Potensi tepung nipah per hektar sebesar 1,19 ton/ha. Kandungan
gizi tepung nipah cukup baik serta tepung nipah mengandung
serat cukup tinggi dengan kandungan lemak dan kalori rendah
yang dapat digunakan sebagai makanan untuk orang diet.
Tepung nipah juga mengandung 9 dari 12 asam amino esensial.
2.6 Hipotesis
Diduga perbedaan tingkat tekstur buah nipah dapat
mempengaruhi senyawa fisiko kimia yang dihasilkan.
21
21
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2016
sampai Juli 2017. Pengujian tekstur buah nipah dengan texture
analyzer brookfield CT3 dilakukan di Laboratorium Teknik
Pangan dan Pasca Panen, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gajah Mada. Penepungan buah nipah dilaksanakan
di Laboratorium Teknologi Agrokimia Jurusan Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas
Brawijaya. Analisa proksimat akan dilaksanakan di Laboratorium
Analisa Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat dibagi menjadi dua, yaitu alat untuk membuat
tepung daging buah nipah dan alat untuk analisa tekstur. Alat-alat
yang digunakan pembuatan tepung daging buah nipah adalah
pisau, baskom, sendok, talenan, loyang, timbangan analitik, oven
(heraeus), grinder (kenwood), dan ayakan 60 mesh. Alat yang
digunakan untuk analisa tekstur adalah texture analyzer
brookfield CT3, cawan petri, spatula.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah
buah nipah dengan yang berasal dari Banyuwangi dengan
berbagai tingkat kematangan. Bahan tambahan yang dibutuhkan
22
untuk mendapatkan tepung nipah adalah aquades. Bahan kimia
yang digunakan dalam mendapatkan tepung buah nipah adalah
aquades yang diperoleh dari toko kimia Makmur Sejati, Malang.
3.3 Batasan masalah
1. Buah nipah yang digunakan dari berbagai tingkat
kematangan yang diperoleh dari Pantai Sipelot, Malang.
2. Penelitian ini merupakan penelitian awal karakterisasi
buah nipah dalam skala lab.
3. Menganalisa tekstur buah nipah dan analisa proksimat
dari 3 level tingkat tekstur.
4. Mengetahui perlakuan terbaik dari analisa tekstur dan
analisa proksimat.
5. Penelitian ini tidak membahas analisis biaya dan analisis
energi.
3.4 Tahapan Penelitian
Alur kerja pada penelitian ini meliputi proses perumusan
masalah hingga penarikan kesimpulan serta penentuan
perlakuan terbaik berdasarkan hasil penelitian. Rumusan
masalah yang ada merupakan dasar peneliti untuk mencapai
tujuan penelitian, yaitu untuk mengetahui perlakuan terbaik
berdasarkan analisa yang telah dilakukan sebelumnya selama
penelitian. Sebelum dilakukan penelitian, maka peneliti perlu
untuk melakukan penelitian pendahuluan.
23
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mengacu pada
beberapa penelitian yang terkait sebelumnya yang dapat
diperoleh melalui studi literatur. Hasil studi literatur dari penelitian
terdahulu kemudian dicoba untuk diaplikasikan kedalam
penelitian yang akan dilakukan. Apabila setelah diaplikasikan
dirasa masih kurang sesuai maka diperlukan perbaikan metode
kembali dan apabila penerapan metode telah sesuai maka
penelitian dapat dilakukan sesuai dengan rancangan percobaan.
Pada penelitian ini akan dilakukan kajian beberapa tingkat tekstur
buah nipah.
Hasil ekstrak yang diperoleh kemudian dianalisis secara
kuantitatif. Pada penelitian ini analisis kuantitatif yang dilakukan
meliputi analisa tekstur buah dan analisa proksimat dari masing-
masing perlakuan. Analisis tersebut akan mengetahui kombinasi
terbaik dari tekstur buah nipah dan analisa proksimat yang
dihasilkan. Diagram alir alur penelitian dapat dilihat pada Gambar
3.1.
24
Mulai
Perumusan Masalah
Kesimpulan
Pengolahan dan Analisis Data
Pelaksanaan Penelitian dan Pengumpulan Data
Penelitian Pendahuluan
Studi Pustaka
Selesai
Apakah metode
sesuai?
Perlakuan terbaik
Perbaikan metode
Tidak
Ya
Gambar 3.1 Diagram Alir Alur Penelitian
3.5 Identifikasi dan Perumusan Masalah
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui untuk
mengetahui prosedur dan pencapaian metode yang akan
diterapkan. Dasar yang digunakan adalah hasil studi literatur dari
penelitian terdahulu yang terkait. Hasil penelitian pendahuluan
inilah yang digunakan sebagai acuan untuk dari alur penelitian
25
dan batasan masalah pada penelitian dari faktor-faktor yang
mempengaruhi penelitian.
Pada percobaan penelitian pertama adalah untuk
mengetahui perbedaan tekstur dari buah nipah. Tekstur buah
nipah merupakan salah satu identifikasi fisik buah yang identik
dengan tingkat kematangan buah. Sebelum dilakukan analisa
tekstur, buah nipah akan dikelompokkan berdasarkan ciri-ciri fisik
buah, kategori level lunak jika memiliki ciri fisik tekstur lunak dan
warna daging bening kekuningan, kategori level sedang apabila
tekstur lebih keras dan warna daging hampir putih, dan kategori
level keras apabila tekstur telah keras dan warna daging putih.
Berdasarkan analisa tekstur menggunakan texture analyzer
maka akan dikelompokkan menjadi 6 range tingkat tekstur buah.
Analisa menggunakan texture analyzer akan memberi output
berupa tekanan, dari range tekanan tersebut akan
dikelompokkan menjadi 6 range tingkat kekerasan tekstur buah
nipah.
Selanjutnya penelitian dilakukan analisa proksimat untuk
mengetahui karakteristik kimia daging buah, dalam hal ini
kandungan air, abu, lemak, serat kasar, dan protein. Penelitian
ini mengacu pada penelitian yang berjudul “Kandungan Kimia
Daging dan Air Buah Sepuluh Tetua Kelapa dalam Komposit”
oleh Runtunuwu, dkk (2011). Analisis kandungan kimia dalam
jurnal tersebut mengikuti prosedur standar AOAC, 1990. Hasil
dari analisa proksimat tersebut akan diketahui kandungan dari
26
buah nipah dari 27 sampel buah, dengan regresi (trendline)
diketahui perlakuan terbaik dari kombinasi tekstur buah dengan
analisa proksimat.
3.6 Prosedur Penelitian
Penelitian ini disusun 27 satuan percobaan berdasarkan
tingkat tekstur buah nipah. Hasil analisa tekstur kemudian akan
dirata-ratakan secara manual di Microsoft Excel. Hasil rata-rata
dibagi menjadi 6 jenis range tekstur. Kemudian dilakukan analisa
regresi dengan menggunakan tipe garis regresi (trendline) untuk
mendapatkan nilai koefisien determinasi (R2). Range tekstur
buah nipah dibagi menjadi 6, dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Range Tekstur Buah Nipah
Tekstur Range (g)
T1 0-1.000
T2 1.001-2.000
T3 2.001-3.000
T4 3.001-4.000
T5 4.001-5.000
T6 >5.000
27
3.7 Pelaksanaan Penelitian
3.7.1 Prosedur analisa tekstur
1. Buah nipah dipecah untuk dipisahkan daging buah
dengan serabut dan tempurungnya dagingnya, kemudian
daging buah dibersihkan dari kulit ari.
2. Dikelompokkan menjadi 3 tingkat tekstur daging buah
nipah, yaitu : lunak, sedang dan keras.
3. Dilakukan analisa menggunakan alat texture analyzer.
4. Diagram alir proses analisa tekstur daging buah nipah
dapat dilihat pada Gambar 3.2.
3.7.2 Penepungan buah nipah
1. Daging buah yang sudah bersih diparut menggunakan
mesin parut.
2. Potongan daging buah nipah dikeringkan dengan oven
suhu 55°C selama 12 jam. Daging buah nipah yang telah
kering dihancurkan dengan grinder hingga halus dan
diayak dengan ayakan 60 mesh.
3. Diagram alir proses pembuatan bubuk daging buah nipah
dapat dilihat pada Gambar 3.3.
3.7.3 Karakterisasi tepung buah nipah
1. Tepung buah nipah dilakukan analisa proksimat.
2. Analisa proksimat meliputi Analisa rendemen, analisa
warna, analisa kadar air, analisa total gula reduksi, analisa
28
kadar lemak, analisa kadar abu, analisa kadar protein,
analisa kadar pati dan analisa kadar serat kasar.
3. Dihasilkan karakterisasi antara hasil analisa tekstur dan
hasil analisa proksimat.
4. Diagram alir proses karakterisasi tepung buah nipah
dapat dilihat pada Gambar 3.4.
Diambil daging
buah
Dibersihkan
Dikelompokkan berdasarkan tingkat
kekerasan daging buah nipah
Sedang
Kulit ari
Serabut dan
tempurung
KerasLunak
Hasil
Buah nipah
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Analisa Tekstur Daging Buah
Nipah
29
Diparut
Dikeringkan
(13 jam, 50°C)
Dihancurkan
Diayak menggunakan
ayakan 60 meshTepung kasar
Daging buah nipah
Tepung buah nipah
Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Daging Buah
Nipah
30
Karakterisasi Fisiko kimia:
1. Analisa warna
2. Analisa kadar air
3. Analisa kadar abu
4. Analisa kadar lemak
5. Analisa kadar protein
6. Analisa kadar karbohidrat
7. Analisa kadar Total gula
8. Analisa kadar pati
9. Analisa kadar serat kasar
Tepung
buah nipah
Hasil
Gambar 3.4. Diagram Alir Karakterisasi Tepung Buah Nipah
3.7.4 Analisa Tekstur
Tekstur buah nipah diuji hardness dengan alat Texture
Analyzer Brookfield CT3. Spesifikasi alat yang digunakan alat ini
model CT3 dengan load cell 10kg untuk penggunaan bahan 2-
25000 gram, input voltage 90-265 VAC, input frequency 50/60
Hz, dan konsumsi daya 150VA. Alat ini memiliki jarum (probe)
yang dapat diganti menyesuaikan bahan yang akan diuji. Alat ini
akan memberikan output data berupa gaya yang diperlukan untuk
memberikan tekanan pada bahan (g). Prosedur pengujian
hardness (Operating Instructions Brookfield CT3 Texture
Analyzer) yang digunakan: Dipasang jarum (probe) TA39 nomer
8, kemudian set alat sesuai kebutuhan dengan trigger load 10 g,
31
Load cell 10000 g, tahap selanjutnya set kecepatan sebesar 0,5
mm/s dan jarak jarum dengan bahan sebesar 5 mm, setelah itu
ditekan tombol START dan pada layar akan mengluarkan data
hasil pengetesan.
3.8 Parameter pengamatan
Parameter pengamatan untuk hasil penepungan daging
buah nipah meliputi rendemen dengan metode perhitungan berat
(Prabowo, 2009), kadar air dengan metode pengeringan
(Hafiludin, 2011), kadar karbohidrat dengan metode by difference
(Mahmudatussa’adah, 2014), total gula dengan metode
pengenceran (Pertiwi, 2014), kadar lemak dengan metode
ekstraksi soxhlet (Hafiludin, 2011), kadar abu dengan metode
pemanasan (Laenggeng, 2014), kadar protein dengan labu
kjeldahl (Hafiludin, 2011), kadar pati dengan metode hidrolisis
asam (Legowo, 2007), dan serat kasar menggunakan metode
gravimetri (Feliana, 2014). Prosedur analisa terhadap parameter
pengamatan dapat dilihat pada Lampiran 1.
3.9 Analisa Data
Analisa tekstur akan dirata-ratakan secara manual di
Microsoft Excel 2013. Rumus rata-rata dapat dilihat dibawah ini :
�̅� =∑ xi𝑛𝑖=𝑛
𝑛
32
Dimana :
�̅� = rata-rata hitung xi = nilai sampel ke-i n = jumlah sampel
Data range tekstur tersebut akan diplot sebagai sumbu X dan
masing-masing analisa proksimat sebagai sumbu Y. Kemudian
dilakukan analisis regresi dengan menggunakan tipe garis regresi
(trendline) untuk mendapatkan nilai koefisien determinasi (R2).
Rumus koefisien determinasi dapat dilihat dibawah ini:
𝑅2 = (Ʃ(𝑌 − ŷ)2
Ʃ(𝛾 − 𝑦)2)
Dimana :
R2 = besarnya koefisien determinasi Y = nilai variable dependen Y Ŷ = nilai estimasi Y Ῡ = nilai rata-rata varians Y
33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Pendahuluan
Hasil pengujian tekstur akan diolah menjadi data pendahuluan. Data hasil analisa tekstur akan diurutkan berdasarkan nilai terkecil hingga terbesar. Kemudian hasil analisa tekstur akan diurutkan berdasarkan urutan nilai tekstur tersebut. Nilai data pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Data Analisa
34
Tabel 4.1 menunjukkan hasil analisa baik analisa tekstur yang telah diurutkan dari nilai terkecil hingga terbesar. Kemudian hasil analisa proksimat diurutkan berdasarkan nilai analisa tekstur. Masing-masing nilai tekstur akan dikelompokkan berdasarkan range nilai tekstur seperti dalam Tabel 3.1. kemudian nilai analisa proksimat akan dirata-rata sesuai dengan kelompok range tekstur tersebut. Sehingga akan diperoleh nilai rerata analisa buah nipah. Rerata analisa buah nipah dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Rerata Analisa Buah Nipah
Hasil rerata analisa buah nipah tersebut kemudian akan dilakukan analisis regresi dengan menggunakan tipe garis regresi (trendline) untuk mendapatkan nilai koefisien determinasi (R2). Peramalan suatu variabel dengan variabel bebasnya waktu disebut trend. Trend dibagi menjadi tiga metode, yaitu: trend linier, trend parabolik, dan trend eksponensial. Cara menentukan penggunaan salah satu dari tiga metode tersebut yaitu dengan membuat scatter diagram data observasinya (Manurung, 1990). Hasil tersebut masing-masing akan dilakukan analisis regresi untuk mengetahui pengaruh tingkat tekstur terhadap hasil proksimat buah nipah. Dari hasil data range tekstur tersebut akan diplot sebagai sumbu X dan masing-masing analisa proksimat sebagai sumbu Y. Analisis regresi akan dibahas pada masing-masing sub bab.
35
4.2 Analisa Warna Tepung Nipah
Gambar 4.1 Warna Tepung Buah Nipah
Buah nipah dibagi menjadi enam level tekstur kemudian dilakukan proses penepungan. Gambar 4.1 menunjukkan pada level T1 menunjukkan warna kuning kecoklatan, level T2 menunjukkan warna putih kekuningan, level T3 menunjukkan warna putih kekuningan, level T4 berwarna putih kekuningan, T5 berwarna putih dan T6 berwarna putih terang. Warna tepung kematangan muda berwarna kecoklatan, diduga akibat kandungan gula reduksi semakin menurun. Warna semakin tua menurun, adanya reaksi protein terhidrolisis menjadi asam-asam amino yang kemudian bereaksi dengan gula. Protein merupakan polimer dari asam amino, asam amino sendiri dapat bereaksi dengan gula atau disebut karamelisasi atau pencoklatan (Dedin et al., 2006). Reaksi karamelisasi disebut juga reaksi maillard, yaitu menghubungkan gugus karbonil dari gula reduksi dan gugus amino dari asam amino bebas protein (Ajandouz et al., 2001). Perubahan ini sejalan dengan hasil dari protein dimana semakin tua kadar protein semakin menurun. Hasil protein ditunjukkan oleh Gambar 4.5. Hasil tersebut menunjukkan bahwa reaksi antara asam amino dan gula reduksi menyebabkan perubahan warna berdasar tingkat kematangan buah. 4.3 Karakterisasi Kimia 4.3.1 Kadar Air Kadar air merupakan salah satu parameter penting untuk mengetahui kualitas fisik dari tepung buah nipah. Kadar air nantinya akan berpengaruh pada kualitas warna tepung buah
36
nipah. Semakin kecil kadar air akan memberikan warna semakin putih pada tepung buah nipah. Hasil analisis pengaruh tekstur buah nipah terhadap kadar air tepung buah nipah menunjukkan hasil 7,26-12,79%. Rerata hasil penelitian prosentase kadar air tepung buah nipah dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 Grafik Rerata Kadar Air Tepung Buah Nipah
Berdasarkan Gambar 4.2 terlihat bahwa rerata kadar air tepung buah nipah cenderung menurun saat T1 hingga T6. Grafik di atas memiliki trendline logaritma. Dalam grafik tersebut diperoleh fungsi y= -0,739ln(x) + 9,443, dengan koefisien determinasi (R2) bernilai 0,2703. Nilai tersebut mempunyai arti bahwa sebesar 27,03% variasi dari variabel Y dapat diterangkan dengan variabel X, sedangkan sisanya 72,97% dipengaruhi oleh variabel-variabel yang tidak diketahui. Nilai koefisien determinasi (R2) trendline logaritma yang ditunjukkan oleh garis warna hitam. Nilai koefisien determinasi (R2) ini telah memenuhi syarat karena memiliki nilai tertinggi dan mendekati 1. Nilai trendline lain dapat dilihat pada Lampiran 2. Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar air menurun berurutan dari level T1 hingga T6 antara 7,64-9,82%, lebih tinggi dibandingkan kadar air tepung kelapa yaitu maksimal 3% (Toreh, 2010). Nilai kadar air ini cukup baik karena memiliki nilai dibawah 13% sesuai dengan batas maksimal kadar air yang dianjurkan
y = -0.739ln(x) + 9.443R² = 0.2703
0.000
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
0 1 2 3 4 5 6 7
Kad
ar A
ir
Range Tekstur
Kadar Air Log
37
oleh Balai Pemeriksaan Obat dan Makanan Banda Aceh 1995 (Lubis et al, 2012). Kadar air ini menjadi salah satu karakteristik yang penting pada bahan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Sedangkan pada penelitian ini menunjukkan bahwa level T1 hingga T3 buah semakin tua, ketika buah semakin tua maka kadar air dalam buah semakin kecil. Kadar air semakin kecil sejalan dengan meningkatnya kadar karbohidrat yg memiliki kandungan amilosa tinggi yang bersifat larut air (Risnoyatiningsih, 2011). Seperti dijelaskan oleh Siregar, (2014), karbohidrat merupakan kelompok zat-zat organik yang terdiri atas unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Sehingga kadar amilosa tinggi, dan kadar air rendah sejalan dengan tekstur buah semakin keras, hasil tekstur dapat dilihat pada Tabel 4.1. Kadar air menjadi penting sepert menurut Aventi (2015), kadar air menjadi pertimbangan penting dalam banyak masalah industri, misalnya evaluasi material balance dalam pengolahan, jadi dapat diketahui cara pengolahan yang optimum.
4.3.2 Kadar Abu Kadar abu merupakan salah satu parameter untuk
mengetahui komponen anorganik dalam pangan. Kadar abu nantinya akan berpengaruh pada kandungan mineral dalam tepung buah nipah. Hasil analisis pengaruh tekstur buah nipah terhadap kadar abu tepung buah nipah menunjukkan hasil 2,03-6,11%. Rerata hasil penelitian prosentase kadar air tepung buah nipah dapat dilihat pada Gambar 4.3.
38
Gambar 4.3 Rerata Kadar Abu Tepung Buah Nipah
Berdasarkan Gambar 4.3 terlihat bahwa rerata kadar abu tepung buah nipah cenderung menurun saat T1 hingga T6. Grafik di atas memiliki trendline logaritma. Dalam grafik tersebut diperoleh fungsi y= -1,293ln(x) + 4,6507, dengan koefisien determinasi (R2) bernilai 0,8426. Nilai tersebut mempunyai arti bahwa sebesar 84,26% variasi dari variabel Y dapat diterangkan dengan variabel X, sedangkan sisanya 15,74% dipengaruhi oleh variabel-variabel yang tidak diketahui. Nilai koefisien determinasi (R2) trendline logaritma yang ditunjukkan oleh garis warna hitam. Nilai koefisien determinasi (R2) ini telah memenuhi syarat karena memiliki nilai tertinggi dan mendekati 1. Nilai trendline lain dapat dilihat pada Lampiran 3. Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar abu menurun berurutan dari level T1 hingga T6 masih masuk dalam range 3-4 % standar tepung kelapa (Toreh, 2010). Hal ini akibat perbedaan karakteristik bahan baku, menurut Sumardji et al (2007), dalam Haryanti dan Hidajanti (2013), yang menyatakan kadar abu tergantung jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat proses pengeringan. Hasil kadar abu ketika bertambahnya tingkat kematangan semakin turun, dimana kandungan mineral dalam buah semakin menurun akibat kandungan organik terutama karbohidrat dalam buah semakin meningkat. Dalam proses pengeringan ini bahan-bahan organik
y = -1.293ln(x) + 4.6507R² = 0.84260.000
2.000
4.000
6.000
0 1 2 3 4 5 6 7
Kad
ar A
bu
Range Tekstur
Kadar Abu log
39
akan terbakar yang tersisa adalah bahan anorganik yang disebut abu (Winarno, 2004 dalam Marwati, 2014). Bahan anorganik atau mineral banyak terdapat dalam buah muda, menurut Kemala dan Velayutham (1978) dalam Barlina (2004), terdapat beberapa mineral dalam daging buah kelapa muda, antara lain nitrogen, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, sulfur, zat besi, mangan, seng dan tembaga. Bahan mineral ini banyak didalam buah muda karena dapat berfungsi sebagai kofaktor dalam biokimia tumbuhan, seperti contoh menurut Indrasari (2006), mangan (Mn) berperan sebagai kofaktor dalam sintesis asam lemak rantau panjang, tembaga (Cu) berperan bersama zat besi dalam produksi energi.
40
4.3.3 Kadar Lemak Kadar lemak merupakan salah satu parameter penting
untuk mengetahui kualitas fisik dari tepung buah nipah. Kadar lemak memiliki sifat mempertahankan tekstur pada tepung buah nipah. Semakin kecil kadar lemak akan memberi pengaruh produk tidak mudah tengik. Hasil analisis pengaruh tekstur buah nipah terhadap kadar lemak tepung buah nipah menunjukkan hasil 0,16-1,43%. Rerata hasil penelitian prosentase kadar lemak tepung buah nipah dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Rerata Kadar Lemak Tepung Buah Nipah
Berdasarkan Gambar 4.4 terlihat bahwa rerata kadar
lemak tepung buah nipah cenderung menurun saat T1 hingga T6. Grafik di atas memiliki trendline logaritma. Dalam grafik tersebut diperoleh fungsi y= -0,1791ln(x) + 0,6134, dengan koefisien determinasi (R2) bernilai 0,7237. Nilai tersebut mempunyai arti bahwa sebesar 72,37% variasi dari variabel Y dapat diterangkan dengan variabel X, sedangkan sisanya 27,63% dipengaruhi oleh variabel-variabel yang tidak diketahui. Nilai koefisien determinasi (R2) trendline logaritma yang ditunjukkan oleh garis warna hitam. Nilai koefisien determinasi (R2) ini telah memenuhi syarat karena memiliki nilai tertinggi dan mendekati 1. Nilai trendline lain dapat dilihat pada Lampiran 4.
y = -0.179ln(x) + 0.6134R² = 0.7237
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0.500
0.600
0.700
0 1 2 3 4 5 6 7
Lem
ak
Range Tekstur
Kadar Lemak Log
41
Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar lemak menurun berurutan dari level T1 hingga T6 antara 0,31-0,62%, nilai ini cukup rendah dibandingkan nilai lemak dalam Toreh (2010), bernilai sekitar 62-68%. Kadar lemak yang relatif rendah cukup menguntungkan dapat memperpanjang masa simpan (Damayanthi dan Listyorini, 2006). Masa simpan menjadi panjang karena kadar lemak yang rendah akan menghambat terjadinya oksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan (Sulistyawati et al, 2012). Hasil lemak terus menurun hingga T3, hal ini diduga akibat lemak terhidrolisis oleh air dan adanya perubahan suhu selama proses pematangan buah nipah. Hasil penelitian lemak yang semakin menurun se Menurut Kusnandar (2011) dalam Picauly et al., (2015), reaksi hidrolisis dapat terjadi apabila ada air dan pemanasan, akan menghasilkan energi yang dapat memecah struktur lemak.
4.3.4 Kadar Protein Kadar protein merupakan salah satu parameter kadar gizi untuk mengetahui kualitas fisik dari tepung buah nipah. Kadar protein terutama protein nabati menjadi pertimbangan dalam pembuatan produk. Semakin kecil kadar protein maka akan mempengaruhi kandungan gizi tepung nipah. Hasil analisis pengaruh tekstur buah terhadap kadar protein tepung buah nipah menunjukkan hasil 5,92-8,32 %. Rerata hasil penelitian prosentase kadar protein tepung buah nipah dapat dilihat pada Gambar 4.5.
42
Gambar 4.5 Rerata Kadar Protein Tepung Buah Nipah
Berdasarkan Gambar 4.5 terlihat bahwa rerata kadar
protein tepung buah nipah cenderung menurun saat T1 hingga T6. Grafik di atas memiliki trendline eksponensial. Dalam grafik tersebut diperoleh fungsi y= 8,373e-0,04x, dengan koefisien determinasi (R2) bernilai 0,4909. Nilai tersebut mempunyai arti bahwa sebesar 49,09% variasi dari variabel Y dapat diterangkan dengan variabel X, sedangkan sisanya 50,91% dipengaruhi oleh variabel-variabel yang tidak diketahui. Nilai koefisien determinasi (R2) trendline eksponensial yang ditunjukkan oleh garis warna hitam. Nilai koefisien determinasi (R2) ini telah memenuhi syarat karena memiliki nilai tertinggi dan mendekati 1. Nilai trendline lain dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil penelitian nilai kadar protein menunjukkan trendline eksponensial menurun berurutan dari level T1 hingga T6 antara 8,72-6,49%, nilai tersebut jauh lebih rendah apabila dibandingkan tepung kelapa yang bernilai 12-15% (Nambiar dan Apacible (1975) pada Agams, 2016). Namun menurut Ginting et al (2005) dalam sulistyawati (2012) menyebutkan bahwa kadar protein pada tepung selain terigu dikatakan cukup tinggi apabila memiliki nilai diatas 2,5%, sehingga dengan ini kandungan protein tepung nipah ini layak untuk dimanfaatkan sebagai sumber pangan. Hasil menunjukkan kadar protein menurun, diduga karena protein terhidrolisis menjadi asam-asam amino yang kemudian bereaksi dengan gula. Protein merupakan polimer dari asam amino, asam
y = 8.373e-0.04x
R² = 0.4909
0.000
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
0 1 2 3 4 5 6 7
Kad
ar P
rote
in
Range Tekstur
Kadar Protein exp
43
amino sendiri dapat bereaksi dengan gula atau disebut karamelisasi atau pencoklatan (Dedin et al., 2006). Reaksi karamelisasi pada tepung menjadi kecoklatan, dapat dilihat pada Gambar 4.1.
4.3.5 Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat merupakan salah satu parameter
penting untuk mengetahui kualitas fisik dari tepung buah nipah. Kadar karbohidrat memiliki turunan berupa monosakarida, disakarida, dan polisakarida, nantinya dari polisakarida akan dihidrolisis untuk diambil kandungan galaktomanan. Hasil analisis pengaruh tekstur terhadap kadar karbohidrat tepung buah nipah menunjukkan hasil 72,88-83,72 %. Rerata hasil penelitian prosentase kadar karbohidrat tepung buah nipah dapat dilihat pada Gambar 4.6.
Gambar 4.6 Rerata Kadar Karbohidrat Tepung Buah Nipah
Berdasarkan Gambar 4.6 terlihat bahwa rerata kadar
karbohidrat tepung buah nipah cenderung meningkat saat T1 hingga T6. Grafik di atas memiliki trendline logaritma. Dalam grafik tersebut diperoleh fungsi y= 2,9754ln(x) + 77,145, dengan koefisien determinasi (R2) bernilai 0,9491. Nilai tersebut mempunyai arti bahwa sebesar 94,91% variasi dari variabel Y dapat diterangkan dengan variabel X, sedangkan sisanya 5,09% dipengaruhi oleh variabel-variabel yang tidak diketahui. Nilai
y = 2.9754ln(x) + 77.145R² = 0.9491
76.000
78.000
80.000
82.000
84.000
0 1 2 3 4 5 6 7
Kad
ar K
arb
oh
idra
t
Range Tekstur
Kadar Karbohidrat Log
44
koefisien determinasi (R2) trendline logaritma yang ditunjukkan oleh garis warna hitam. Nilai koefisien determinasi (R2) ini telah memenuhi syarat karena memiliki nilai tertinggi dan mendekati 1. Nilai trendline lain dapat dilihat pada Lampiran 6. Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar karbohidrat meningkat berurutan dari level T1 hingga T6 antara 77,13-82,51%, nilai tersebut sudah diatas rata-rata nilai tepung kelapa, yaitu 61,8-68,5 % (Rasmaswamy, 2014). Karbohidrat disini adalah karbohidrat secara total yang didalamnya terdapat monosakarida (glukosa dan fruktosa), disakarida (sukrosa, maltose, dan laktosa), oligosakarida, dan polisakarida (amilum dan selulosa). Kadar karbohidrat ini terjadi peningkatan nilai karena selama pemasakan buah terjadi perubahan dalam berbagai segi antara lain perubahan struktur, tekstur, warna, rasa dan proses biokmia. Melalui proses enzimatis, polisakarida akan dipecah menjadi gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa (Fitriningrum et al, 2013). Hal ini menyebabkan hasil dari kadar karbohidrat memiliki tren meningkat, sedangkan kadar total gula mengalami penurunan nilai. Polisakarida yang terdapat dalam tumbuhan antara lain amilum, pektin, mannan, galaktan dan selulosa yang sering disebut serat. Galaktomanan yang merupakan senyawa polimer karbohidrat dari monomer manosa yang memiliki gugus galaktosa, molekul ini terikat satu sama lain dengan ikatan 1-4-b-B-manopirosil, sedangkan galaktosa terikat melalui ikatan 1-6-a-D-galaktopiranosal (Braveman, 1978; Dey, 1978 dalam Purawisastra, 2011). Sehingga hasil karbohidrat ini menunjukkan adanya potensi galaktomanan dalam buah nipah.
4.3.6 Kadar Total Gula Kadar total gula merupakan salah satu parameter penting
untuk mengetahui kandungan galaktomanan tepung buah nipah. Kadar total gula nantinya akan berpengaruh pada kualitas warna tepung buah nipah. Semakin besar kadar gula maka kemungkinan kandungan galaktomanan semakin besar. Hasil analisis pengaruh tekstur buah nipah terhadap kadar total gula tepung buah nipah menunjukkan hasil 1,02-13,96 %. Rerata hasil penelitian prosentase kadar total gula tepung buah nipah dapat dilihat pada Gambar 4.7.
45
Gambar 4.7 Rerata Kadar Total Gula Tepung Buah Nipah
Berdasarkan Gambar 4.7 terlihat bahwa rerata kadar total
gula tepung buah nipah cenderung menurun saat T1 hingga T6. Grafik di atas memiliki trendline polinomial. Dalam grafik tersebut diperoleh fungsi y= 0,1139x2 – 1,4121x + 7,846, dengan koefisien determinasi (R2) bernilai 0,5496. Nilai tersebut mempunyai arti bahwa sebesar 54,96% variasi dari variabel Y dapat diterangkan dengan variabel X, sedangkan sisanya 45,04% dipengaruhi oleh variabel-variabel yang tidak diketahui. Nilai koefisien determinasi (R2) trendline polinomial yang ditunjukkan oleh garis warna hitam. Nilai koefisien determinasi (R2) ini telah memenuhi syarat karena memiliki nilai tertinggi dan mendekati 1. Nilai trendline lain dapat dilihat pada Lampiran 7.
Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar total gula menurun berurutan dari level T1 hingga T6 antara 3,24-7,31 %, nilai tersebut sudah diatas standar minimum kadar tepung kelapa yaitu sebesar 1,44 % (Kemala dan Velayutham, 1976 dalam Barlina, 2004). Kadar gula disini merupakan jumlah dari gula pereduksi dan non-pereduksi (Apriyanto et al., 1989 dalam kumalsari, 2012). Gula tersebut adalah gula reduksi (glukosa dan fruktosa) dan gula non reduksi seperti sukrosa dan golongan polisakarida (tanpa amilum, selulosa, dan pektin) yang diinversi menjadi gula sederhana. Hasil dari analisa total gula
y = 0.1139x2 - 1.4121x + 7.846R² = 0.5496
0.000
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
0 1 2 3 4 5 6 7
Tota
l Gu
la
Tekstur
Kadar Total Gula poly
46
menunjukkan hasil semakin menurun dengan semakin bertambahnya tingkat kematangan berkebalikan dengan hasil analisa karbohidrat. Menurut Fitriningrum et al. (2013), sewaktu terjadi penumpukan karbohidrat ketika pertumbuhan generatif, karena gula digunakan sebagai bahan respirasi, juga bahan sintesis senyawa lain sehingga kadar karbohidrat semakin meningkat tetapi kadar gula total, terutama gula reduksinya menurun.
4.3.7 Kadar Serat kasar Kadar serat kasar merupakan salah satu parameter
penting untuk mengetahui kualitas dari tepung buah nipah. Kadar serat kasar erat kaitannya dengan kadar air, apabila kadar serat kasar tinggi maka kadar air juga tinggi karena sifat serat kasar adalah mengikat air. Hasil analisis pengaruh tekstur terhadap kadar serat kasar tepung buah nipah menunjukkan hasil 35,82-66,58 %. Rerata hasil penelitian prosentase kadar serat kasar tepung buah nipah dapat dilihat pada Gambar 4.8.
Gambar 4.8 Rerata Kadar Serat Kasar Tepung Buah Nipah
Berdasarkan Gambar 4.8 terlihat bahwa rerata kadar
serat kasar tepung buah nipah cenderung menurun saat T1 hingga T6. Grafik di atas memiliki trendline logaritma. Dalam grafik tersebut diperoleh fungsi y= 2,9306ln(x) + 49,176, dengan
y = 2.9306ln(x) + 49.176R² = 0.7591
48.00049.00050.00051.00052.00053.00054.00055.00056.000
0 1 2 3 4 5 6 7
Kad
ar S
erat
Kas
ar
Range Tekstur
Kadar Serat Kasar log
47
koefisien determinasi (R2) bernilai 0,7591. Nilai tersebut mempunyai arti bahwa sebesar 75,91% variasi dari variabel Y dapat diterangkan dengan variabel X, sedangkan sisanya 24,09% dipengaruhi oleh variabel-variabel yang tidak diketahui. Nilai koefisien determinasi (R2) trendline logaritma yang ditunjukkan oleh garis warna hitam. Nilai koefisien determinasi (R2) ini telah memenuhi syarat karena memiliki nilai tertinggi dan mendekati 1. Nilai trendline lain dapat dilihat pada Lampiran 8. Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar serat kasar meningkat berurutan dari level T1 hingga T6 antara 49,42-55,17%, nilai ini lebih baik dari standar kadar serat kasar tepung kelapa yaitu 9-10 % (Nambiar dan Apacible, 1975 pada Agams, 2016). Kadar serat kasar semakin tua akan semakin meningkat dikarenakan buah nipah tua memiliki daging buah yang lebih padat. Serat kasar ini erat kaitannya dengan karbohidrat karena serat merupakan senyawa karbohidrat yang tidak dapat dicerna, fungsi utamanya untuk mengatur kerja usus (Sitompul dan martini, 2005). Serat atau disebut dengan selulosa merupakan salah satu polisakarida yang terdapat dalam tumbuhan selain amilum, pektin, manan, dan galaktan (Fitriningrum et al., 2013). Sehingga jika melihat hasil dari analisa kadar karbohidrat meningkat maka kadar dari serat kasar juga meningkat seiring bertambahnya kematangan buah.
4.3.8 Kadar Pati Kadar pati merupakan salah satu parameter untuk
mengetahui kualitas dari tepung buah nipah. Kadar pati dapat menandakan tepung nipah memiliki kandungan kalori yang tinggi. Kadar pati erat kaitannya dengan kadar serat kasar, semakin tinggi kadar serat kasar maka kadar pati juga semakin tinggi. Hasil analisis pengaruh tekstur buah nipah terhadap kadar pati tepung buah nipah menunjukkan hasil 11,25-40,5 %. Rerata hasil penelitian prosentase kadar pati tepung buah nipah dapat dilihat pada Gambar 4.9.
48
Gambar 4.9 Rerata Kadar Pati Tepung Buah Nipah
Berdasarkan Gambar 4.9 terlihat bahwa rerata kadar pati
tepung buah nipah cenderung menurun saat T1 hingga T6. Grafik di atas memiliki trendline polinomial. Dalam grafik tersebut diperoleh fungsi y = -1,064x2 + 7,7039x + 16,775, dengan koefisien determinasi (R2) bernilai 0,2821. Nilai tersebut mempunyai arti bahwa sebesar 28,21% variasi dari variabel Y dapat diterangkan dengan variabel X, sedangkan sisanya 71,79% dipengaruhi oleh variabel-variabel yang tidak diketahui. Nilai koefisien determinasi (R2) trendline polinomial yang ditunjukkan oleh garis warna hitam. Nilai koefisien determinasi (R2) ini telah memenuhi syarat karena memiliki nilai tertinggi dan mendekati 1. Nilai trendline lain dapat dilihat pada Lampiran 9. Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar pati membentuk garis trendline polinomial dari level T1 hingga T6 antara 19,29-36%, nilai masih dibawah standar dari tepung kelapa yaitu 55-60%. Grafik menunjukkan peningkatan hingga T4 dan setelah itu mengalami penurunan hingga T6. Kadar pati tepung buah nipah lebih rendah dari tepung kelapa, keadaan tersebut mungkin terjadi akibat makin tinggi suhu pengeringan yang menyebabkan terjadinya leaching atau rusaknya molekul pati saat pengeringan (Lidiasari et al., 2006). Hasil kadar pati juga menunjukkan keterkaitan antara kadar pati dan serat kasar dimana semakin
y = -1.064x2 + 7.7039x + 16.775R² = 0.2821
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
0 1 2 3 4 5 6 7
Kad
ar P
ati
Range Tekstur
Kadar Pati poly
49
tinggi kadar pati maka kadar serat kasar semakin tinggi, diakibatkan adanya pati resisten yaitu jenis pati yang tidak tercerna (resisten) dalam saluran sistem pencernaan manusia (Handayani et al, 2017). Pati merupakan karbohidrat yang terdiri dari amilosa dan amilopektin (Herawati, 2011). Kadar pati tingkat kematangan tua semakin meningkat berbanding lurus dengan karbohidrat. Amilum merupakan salah satu jenis polisakarida, yang mana proses generatif menyebabkan gula semakin meningkat. 4.3 Penentuan Tepung Buah Nipah Terpilih Berdasarkan hasil perbandingan parameter dengan penelitian sebelumnya sebagai perlakuan kontrol dari Nambiar dan Apacible (1975) pada agams (2016) mengenai kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar pati. Perlakuan kontrol dari Toreh (2010) mengenai kadar air dan kadar lemak. Perlakuan kontrol dari Rasmaswamy (2014), mengenai kadar karbohidrat. Perlakuan control dari Kemala dan Velayutham (1976) pada Barlina (2004), mengenai kadar total gula. Selanjutnya dapat dilihat dalam Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Penentuan Tepung Buah Nipah Terpilih
50
Sumber * : Nambiar dan Apacible (1975) pada Agams (2016)
** : Toreh (2010) *** : Rasmaswamy (2014) **** : Kemala dan Velayutham (1976) pada Barlina (2004)
Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diambil satu perlakuan terpilih dengan mempertimbangkan semua hasil analisis kimia tepung buah nipah. Terutama tepung buah nipah dengan kadar air rendah, karena dengan kadar air rendah dapat memperpanjang umur simpan. Kemudian dipilih kadar protein, karbohidrat, total gula, kadar serat kasar, dan kadar pati yang tinggi serta rendah lemak dan abu.
Berdasarkan hasil dari perlakuan, T1 memilik kadar air yang tinggi, sudah tidak sesuai dengan standar mutu tepung Tetapi warna tepung berwarna kuning kecoklatan yang tidak memenuhi standar mutu tepung dan warna ini dianggap kurang menarik untuk kenampakan produk apabila akan diterima konsumen. Sedangkan perlakuan T2 hingga T4 warna putih kekuningan sudah cukup memenuhi standar mutu tepung akan tetapi kadar air masih cukup tinggi yang mempengaruhi masa simpan produk, serta kadar kimia lain bukan yang tertinggi sehingga masih terdapat kandungan yang terbaik. Perlakuan T5 memiliki warna putih yang memenuhi standar mutu tepung, akan tetapi kandungan proksimat lain lebih rendah dibandingkan T6.
Berdasarkan hal ini maka dipilih perlakuan T6 sebagai perlakuan terbaik yang memenuhi standar mutu tepung yang dihasilkan yaitu karakter fisik berupa warna tepung putih bersih. Kadar kimia yang dimiliki juga memenuhi standar mutu tepung yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak rendah, tetapi kadar protein, kadar karbohidrat, kadar total gula, kadar serat kasar, dan kadar pati tinggi.
4.4 Neraca Massa
Perhitungan neraca massa dihitung mulai dari tandan buah nipah hingga diperoleh berat rendemen tepung buah nipah. Perhitungan neraca massa digunakan untuk melihat jumlah aliran bahan yang masuk sama dengan jumlah bahan yang keluar
51
dalam suatu proses berdasarkan prinsip hukum kekekalan massa dalam produksi tepung buah nipah. Seperti yang diungkapkan oleh Maflahah (2010), suatu sistem apapun, jumlah materi akan tetap walaupun terjadi perubahan bentuk ataupun keadaan fisik. Proses pembuatan tepung buah nipah dapat dilihat pada Lampiran 11. Data dari perhitungan neraca massa dapat digunakan sebagai dasar untuk penelitian lebih lanjut baik untuk skala ganda maupun skala industri. Perhitungan neraca massa didasarkan pada proses pembuatan dari bahan awal hingga rendemen tepung buah nipah. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah nipah sebanyak 23 tandan, terdiri dari 1043 buah isi, dan 859 buah kosong dengan berat total 234.900 gr. Buah nipah kemudian dikupas untuk dipisahkan daging buah (15.489 gr) dari tempurung dan serabut (203.867 gr), bonggol (14.133 gr), dan kulit arinya (1.411 gr). Setelah daging biji buah nipah bersih dari pengotor, langkah selanjutnya adalah diparut dan diperoleh berat hasil parutan 14.052 gr, terjadi kehilangan berat akibat scrap yang hilang saat proses pemarutan sebesar 1.437 gr. Daging buah nipah parut dikeringkan menggunakan oven selama 12 jam dengan kehilangan uap air 10.271 ml sehingga didapatkan berat daging buah nipah kering sebesar 3.781 gr. Selanjutnya daging buah nipah kering dihancurkan dengan menggunakan grinder kemudian diayak, selama proses penepungan terjadi kehilangan berat yaitu scrap sebesar 317 gr yaitu residu tepung yang masih kasar. Tepung buah nipah yang diperoleh sebesar 3.376 gr dengan rendemen 24,02 %. Proses pembuatan tepung buah nipah dapat dilihat pada Gambar 4.10.
52
Buah Nipah 234.900 gr
Daging buah nipah 15.489 gr, KA = 75,97 %
Daging buah nipah parut 14.052 gr, KA =
75,97 %
Daging buah nipah kering 3.376 gr, KA = 9%
Tepung daging buah nipah 3.376 gr, KA= 9 %,
Rendemen = 24,02 %
Pengupasan
Pemarutan
Pengeringan
Penghancuran
Pengayakan
Tempurung dan serabut= 203.867 grBonggol= 14.133 grKulit Ari= 1.411 gr
Scrap = 1.437 gr
Uap air = 10.271 ml
Scrap = 88 gr
Scrap = 317 gr
Panas oven 55oC
Gambar 4.10 Proses Pembuatan Tepung Buah Nipah
53
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan Hasil penelitian dapat diambil kesimpulan perlakuan tingkat tekstur yang menunjukkan bahwa tingkat kematangan buah yang berbeda memberikan pengaruh signifikan terhadap kandungan kimia buah nipah. Tingkat kematangan buah dapat dianalisa dengan dilihat secara fisik. Semakin keras tekstur daging buah nipah dapat dipastikan tingkat kematangan buah semakin tua. Hasil perlakuan terbaik yang dipilih dari adalah perlakuan T6. Perlakuan T6 dimana range tekstur >5.000 g, dengan warna tepung putih bersih. Kemudian kandungan kimia perlakuan T6 memiliki kadar air 8,03%, kadar abu 2,55%, kadar lemak 0,32%, kadar protein 6,58%, kadar karbohidrat 82,51%, kadar total gula 3,48%, kadar serat kasar 53,84%, dan kadar pati 27,45%. Kandungan kimia ini dipilih karena pertimbangan perlakuan T6 sesuai dengan standar tepung terutama memiliki kandungan karbohidrat tinggi. 5.2 Saran Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, penelitian ini dapat dilanjutkan untuk mendapatkan kandungan galaktomanan dari tepung buah nipah. Apabila penelitian tepung nipah ini akan dikembangkan untuk sebuah industri maka harus dibutuhkan sumber daya pohon nipah yang cukup besar, pengembangan produk nipah cukup berpotensi karena masih sedikit sekali pemanfaatannya. Harga nipah masih dapat ditingkatkan dengan added value menjadi produk-produk yang bermanfaat untuk manusia.
55
DAFTAR PUSTAKA
Agams. H.A., Pato. U., dan Rahmayuni. 2016. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Buah Nipah Asal Kabupaten Rokan Hilir Provinsi Riau. J.Faperta 3(2): 1-12
Ajandouz, E. H., Tchiakpe, L. S., Ore, F. D., Benajiba, A., dan
Puigserver. A., 2001. Effect of Ph on Caramelization and Maillard Reaction Kinetics in Fructose-Lysine Model System. J. Food of Food Science 66(7): 926-931
Aventi. 2015. Peneliti Pengukuran Kadar Air Buah. Seminar
Nasional Cendekiawan: 12-27. ISSN: 2460-8696 Barlina, R. 2004. Potensi Buah Kelapa Muda Untuk
Kesehatan dan Pengolahannya. J.Perspektif 3(2): 46-60 Barlina, R. 2015. Ekstrak Galaktomanan pada Daging Buah
Kelapa dan Ampasnya serta Manfaatnya untuk Pangan. J.Perspektif 14(1): 37-49
Bintanah. S., dan Handarsari. E. 2014. Komposisi Kimia dan Organoleptik Formula Nugget Berbasis Tepung Tempe dan Tepung Ricebran. J.Human Nutrition 1(1): 57-70
Damayanthi, E., dan Listyorini, I., 2006. Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak pada Pembuatan Keripik Simulasi. J.Gizi dan Pangan 1(2): 34-44
Dedin, F. R., Fardiaz, D., Apriyantono, A., dan Andarwulan. N., 2006. Isolasi dan Karakterisasi Melanoidin Kecap Manis dan Perannya sebagai Antioksidan. J.Teknologi dan Industri Pangan 17(3) : 204-213
Dinarto. W. 2010. Pengaruh Kadar Air dan Wadah Simpan terhadap Viabilitas Benih Kacang Hijau dan Populasi Hama Kumbang Bubuk Kacang Hijau CALLOSOBRUCHUS Chinensis L. J.AgriSains 1(1): 68-78
56
Fatriani, Sari, N. M., dan Mashudi. M. N. 2011. Rendemen Tepung Buah Nipah (Nyfa fructicans WURMB) Berdasarkan Jarak Tempat Tumbuh. J.Hutan Ttopis 12(32): 171-174
Feliana, F., Laenggeng. A.H., dan Dhafir, F. 2014. Kandungan Gizi Dua Jenis Varietas Singkong (Manihot esculenta) Berdasarkan Umur Panen Di Desa Siney Kecamatan Tinombo Selatam Kabupaten Parigi Moutong. J. E-Jipbol 2(3): 1-14
Fitriningrum. R., Sugiyarto., dan Susilowati. A. 2013. Analisis Kandungan Karbohidrat pada BerbagaiTingkat Kematangan Buah Karika (Carica Pubescens) di Kejajar dan Sembungan, Dataran Tinggi Dieng, Jawa Tengah. J.Bioteknologi 10(1): 6-14
Hadi, S., Thamrin., Moersidik, S.S., dan Bahry, S. 2014. Potensi dan Optimalisasi Produktivitas Nira Nipah (Nypa fructicans) dari Metoda Penyadapan Tradisional ke Teknologi Non Konvensional. J.Bumi Lestari 14(2): 199-212
Hafiludin. 2011. Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kmia Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). J.Kelautan 4(1): 1-10
Handayani, N. A., Cahyono, H., Arum, W., Sumantri, I., Purwanto, dan Soetrisnanto, D., 2017. Kajian Karakteristik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung dan Pati Ubi Ungu (Ipomea Batatas). J.Aplikasi Teknologi Pangan 6(1): 23-30
Haryanti. D. N., dan Hidajati. N. 2013. Pengaruh Metode
Pengeringan terhadap Kualitas Tepung Cacing Sutra (Tubifex sp.). J. Chemistry 2(3): 71-76
Herawati. H. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai Pangan Fungsional. J.Litbang Pertanian 230(1): 31-39
57
Heriyanto, N.M., Subiandono, E., dan Karlina, E. 2011. Potensi dan Sebaran Nipah (Nypa fructicans (Thunb.) Wurmb) sebagai Sumberdaya Pangan (Potency and Distribution of nypa palm (Nypa fructicans(Thunb.) Wurmb) as Food Resource)). J.Penelitian Hutan dan Konservasi Alam 8(4): 327-335
Hermanto, S., Muawanah, A., dan Wardhani, P. 2010. Analisa Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. J.Kimia VALENSI 1(6): 262-268
Indrasari, S. D., 2006. Kandungan Mineral Padi Varietas Unggul dan Kaitannya dengan Kesehatan. J.Iptek Tanaman Pangan 1: 88-99
Istiqomah, D., Wijana, S., dan Rahmah, N. L. 2016. Sintesis
Glukosamin dari Residu Biji Buah Siwalan (Borassus flabellifer L.) (Kajian Konsentrasi Prekursor dan Lama Perendaman. J.TIP. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Brawijaya
Kardiman, C. 2013. Manfaat Glukosamin, Kondrotin, dan Metilsulfonilmetana pada Osteoartritis. J. DK-211 40(12): 936-939
Kaszab, T., Csima, G., Lambert-Meretei, A., & Fekete, A. (2002). Food texture profile analysis by compression test. Budapest: Faculty of food Science, Corvinus University of Budapest
Khalil dan Hidayat, T., 2006. Potensi Buah Nipah Tua (Nypa fructicans Wurmb) Sebagai Bahan Pakan Terrnak. J.Peternakan Indonesia 11(2) 123-128
Legowo, A.M., Nurwantoro, Sutaryo., 2007. Buku Ajar Analisis Pangan. Semarang: Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro
58
Lidiasari, E., Syafutri, M. I., dan Syaiful, F., 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia yang Dihasilkan. J.Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 8(2): 141-146
Lubis, Y. M., Rohaya, S., dan Dewi, H. A., 2012. Pembuatan Menggunakan Tepung Komposit dari Suku (Artocarpus altilis) dan Terigu Serta Penambahan Nenas (Ananas comosus L.). J.Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 4(2): 7-14
Maflahah, I., 2010. Analisis Proses Pembuatan Pati Jagung (Maizena) Berbasis Neraca Massa. J.Embryo 7(1): 40-45
Manatar. J.E., Pontoh. J., dan Runtuwene. M. J. 2012. Analisis Kandungan Pati dalam Batang Tanaman Aren (Arenga pinnata). J. Ilmiah Sains 12(2): 89-92
Manurung. A. H. 1990. Teknik Peramalan Bisnis dan Ekonomi. Jakarta: Rineka Cipta
Marwati. 2014. Kajian Sifat Kimia dan Rendemen dari Tepung Biji Cempedak (Artocarpus Integer (Thunb.) Merr.) dengan Pengeringan yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional Kimia: 1-5. ISBN: 978-602-19421-0-9
Matsui, N., Okimori, Y., Takahashi., Matsumura, K., dan Bamroongrugsa, N. 2014. Nipa (Nypa fructicans Wurmb) Sap Collection in Southern Thailand I. Sap Production and Farm Management. J.Environment and Natural Resources Research 4(4): 75-88
McDougall, L. 2010. The Self-Reliance Manifesto “ How To Survive Anything Anywhere”. Skyhorse Publishing. New York.
Nurdjanah, S., Susilawati., dan Sabatini. M. R. 2007. Prediksi Kadar Pati Ubi Kayu (Manihot esculenta) Pada Berbagai Umur Panen Menggunakan Penetrometer. J.Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 12(2): 65-73
59
Nurhayati, T., Nurjanah., dan Zamzami, A. H. 2014. Komposisi Mineral Mikro dan Logam Berat pada Ikan Bandeng dari Tambak Tanjung Pasir Kabupaten Tangerang. J.Depik 3(3): 234-240
Pertiwi. M. F. D., dan Susanto. W. H. 2014. Pengaruh Proporsi (Buah:Sukrosa) dan Lama Osmosis terhadap Kualitas Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca L). J.Pangan dan Agroindustri 2(2): 82-90
Picauly, P., Josefina, T., dan Mailoa, M., 2015. Pengaruh Penambahan Air pada Pengolahan Susu Kedelai. J.Agrotekno 4(1): 8-13
Purawisastra, S., dan Affandi, E. 2006. Pengaruh suplementasi serat galaktomanan ampas kelapa terhadap penghambatan kenikan kadar kolesterol darah. J.Penelitian Kesehatan 34(1): 20-29
Purawisastra, S., 2011. Penggunaan Beberapa Jenis Abu untuk Isolasi Senyawa Galaktomanan dari Ampas Kelapa. J.Riset Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri 1(4): 260-266
Purnomo, E.H., Sitanggang, A.B., dan Indrasti, D., 2012. Studi
Kinetika Produksi Glukosamin dalam Water Miscible Solvent dan Proses Separasinya (Study on Kinetic and Separation Process of Glucosamine Production in Water-miscible Solved). Prosiding Seminar Hasil-hasil Penelitian IPB 2012.
Puspayanti, N.M., Tellu, A.T., dan Suleman, S.M. 2013. Jenis-
jenis Tumbuhan Mangrove di Desa Lebo Kecamatan Parigi Kabupaten Parigi Moutong dan Pengembangannya sebagai Media Pembelajaran. E-Jipbiol 1: 1-9
Radam. R. R. 2009. Pengolahan Buah Nipah (Nypa fructicans
Wurmb) sebagai Bahan Baku Manisan Buah Kering dan
60
Manisan Buah Basah. J.Hutan Tropis Borneo 10(27): 286-296
Rasmaswamy, L., 2014. Coconut Flour- A Low Carbohydrate,
Gluten Free Flour. J.Ayurvedic and Herbal Medicine 4(1): 1426-1436
Risnoyatiningsih, S., 2011. Hidrolisis Pati Ubi Jalar Kuning
Menjadi Glukosa Secara Enzimatis. J.Teknik Kimia 5(2): 417-424
Ristyana, L., Wijana, S., dan Putri, W.I., 2013. Studi Proses
Pengolahan Koktail dari Tanaman Nipah (Nypa fructicans Wurmb) (Kajian Kadar Gula Sirup dan Tingkat Kematangan Buah). J.TIP. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Brawijaya
Runtunuwu. S. D., Assa. J., Rawung. D., dan Kumolontang. W.
2011. Kandungan Kimia Daging dan Air Buah Sepuluh Tetua Kelapa dalam Komposit. J.Buletin Plasma 12(1): 57-65
Santi, R. A., Sunarti, T. C., Santoso, D., dan Triwisari, D. A.,
2012. Komposisi Kimia dan Profil Polisakarida Rumput Laut Hijau. J.Akuatika 3(2): 105-114
Sari, N.M., Rosida, dan Rahman, M.Y. 2008. Penggunaan
Tepung Buah Nipah (Nypa fructicans Wurmb) sebagai Ekstender pada Perekat Urea Formaldehid untuk Papan Partikel. J.Ilmu Kehutanan 2(1): 48-54
Sarmi, Ratnani, R.D., dan Hartati, I. 2016. Isolasi Senyawa
Galaktomannan Buah Aren (Arenga Pinnata) Menggunakan Beberapa Jenis Abu. J.Momentum 12(1): 21-25
Setyawan, HY. dan S. Wijana, 2011. Identifikasi Potensi
Tanaman Nipah (Nypa fructican) Sebagai Sumber Gula
61
Alternatif Di Jawa Timur. Proceeding Seminar Nasional APTA, November 2011
Siregar, N. S., 2014. Karbohidrat. J.Ilmu Keolahragaan 13(2):
38-44 Sitompul, S., dan Martini. 2005. Penetapan Serat Kasar dalam
Pakan Ternak Tanpa Ekstraksi Lemak. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. 95-99
Subiandono, E., Heriyanto, N. M., dan Karlina, E. 2011. Buletin
Plasma Nutfah. 17(1): 54-60 Sulistyawati, Wignyanto, dan Kumalaningsih, S., 2012.
Produksi Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) Rendah Tanin dan HCN sebagai Bahan Pangan Alternatif. J.Teknologi Pertanian 13(3):187-198
Sutarno, dan Sugiyono. 2007. Kadar Protein Kasar dan Serat
Kasar Rumput Meksiko (Euchlaena mexicana) Pada Berbagai Tinggi Pemotongan dan Dosis Pupuk Nitrogen. J.Pastura 11(3): 12-21
Sutrisno, A., dan Widodo, S. 2013 Analisis Variasi Kandungan
Semen Terhadap Kuat Tekan Beton Ringan Struktural Agregat Pumice. J. Teknik Sipil UNY.
Toreh, A. A., 2010. Proses Pembuatan Tepung Kelapa.
J.Tekno 7(52): 1-12 Tuankotta. A., Kurniaty. N., dan Arumsari. A. 2015.
Perbandingan Kadar Protein pada Tepung Beras Putih (Oryza Sativa L. Glutinosa), dan Teepung Sagu (Metroxylon Sagu Rottb.) dengan Menggunakan Metode Kjeldahl. Prosiding Penelitian SPeSIA: 109-114
62
Tuminah. S. 2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh “Trans” Terhadap Kesehatan. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan 19(2): 13-20
Trinastiti, P. 2013. Turki Pesan Gula Semut dari Jawa Tengah
200 Ton per Bulan. Diakses Tanggal 2 September 2016. http://industri.bisnis.com/read/20130913/12/162760/turki-pesan-gula-semut-dari-jawa-tengah-200-ton-per-bulan
Widhi. R. A. Dan Syah.D. 2008. Kajian Formulasi Cookies Ubi
Jalar (Ipomoea Batatas L.) dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookie Keladi. J.Skripsi : 1-10
Wijana, S. 2011. Inovasi Teknologi Produksi Gula Palma dari
Nipah di Wilayah Kepulauan Jawa Timur. Laporan Penelitian Balitbang Provinsi Jawa Timur
