Post on 25-Oct-2015
ACARA III
ASAM-ASAM AMINO DAN PROTEIN
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum :
- Mempelajari sifat-sifat reaksi asam amino.
- Melakukan identifikasi asam amino dan protein.
- Menentukan senyawa-senyawa asam amino secara kualitatif dan kuantitatif.
2. Waktu Praktikum :
Rabu, 16 November 2011
3. Tempat Praktikum :
Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan
peptida pada setiap ujungnya. Berikut ini adalah struktur umum dari asam amino
Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu
gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus
amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena
asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia
yang yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi
(Girindra, 1986 :74)
Struktur umum asam amino Struktur ion dipolar
Beberapa molekul asam amino dapat berikatan satu dengan yang lain membentuk
suatu senyawa yang disebut peptida. Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam amino,
karena gugus –COOH dan –NH2 membentuk ikatan peptida. Peptida diperoleh dari
hidrolisis protein yang tidak sempurna. Apabila peptida yang dihasilkan dihidrolisis lebih
lanjut akan dihasilkan asam-asam amino. Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH, –
NH2 dan gugus R. Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –
NH2 , namun pada peptida rantai panjang gugus –COOH dan –NH2 yang terletak diujung
rantai tidak lagi berpengaruh. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada
asam amino. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein. (Poedjiadi,
1994 : 103-104).
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini
berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur.
Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul
protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam
seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992 : 76).
Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder, tersier dan
kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan
tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. Bila
protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang
dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus
hidrofil. (Lehninger, 1982 : 142).
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya
larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar
larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform.
Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal
(terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-
molkeul protein. Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi
dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau
lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Semua asam amino, atau peptida
yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa
kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa
berwarna kuning (Trevor, 1995:76).
Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan,
antara lain:dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan, dapat terkoagulasi atau
mengendap oleh perlakuan pengasaman, dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan
oleh enzim-enzim proteolitik, dan dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga
menyebabkan terjadinya warna coklat (Wirastuti, 2006 :82)
Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur yang lebih tinggi oleh
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul
tersebut. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada
struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat
untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses
denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier
protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan
pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi
hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum
ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein akibat dari reaksi panas, reaksi
dengan asam, basa, alcohol dan juga logam berat (Ophart, 2003).
Analisa protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan secara
kuantitatif. Secara kualitatif, analisa protein dapat dilakukan dengan uji warna protein,
diantaranya dengan reaksi biuret, reaksi millon, reaksi Hopkins-cole, reaksi nitroprusida, dan
reaksi sakaguchi. Pada reaksi biuret, larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian
ditambahkan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang
mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini
memberikan reaksi positif yang ditandai dengan timbulya warna merah violet atau warna
biru violet. Pada reaksi xantoprotein, larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati
ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah
menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung
tirosin, fenilalanin, dan tritofan (Roypd, 2009 : 67).
Telur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi tinggi.
Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk
mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Juga mengandung
berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflacin, asam folat, vitamin B6,
vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan
makanan termurah sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar
mengandung sekitar 7 gram protein (Almatsier, 2001 : 52).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-alat praktikum :
a) Tabung reaksi
b) Rak tabung reaksi
c) Penangas air
d) Penjepit tabung reaksi
e) Gelas kimia 250 mL
f) Pengaduk
g) Stopwatch
2. Bahan-bahan praktikum :
a) Putih telur
b) Aquades
c) Ammonia
d) Larutan NaOH 40%
e) Larutan CH3COOH 1 N
f) Larutan α-naftol
g) Larutan Pb asetat
h) Larutan CuSO4 0,5%
i) Larutan FeSO4 1%
j) Larutan ZnSO4 encer
k) Larutan formaldehid encer
l) Larutan H2SO4 pekat
Tabung 1 Tabung 2
Endapan putih(Susu Sapi dan Susu Kedelai)
Dibagi ke dalam 2 tabung reaksi
3 mL HNO3 pekat
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 3 mL larutan protein (lewat dinding tabung dengan memringkan tabung)
Hasil
m) Larutan HNO3 pekat
n) Larutan NaNO2 1%
o) Reagen merkuri sulfat (HgSO4 1% dilarutkan dalam HgSO4 10%)
p) Kertas label
q) Tisu
D. SKEMA KERJA
1. Uji Protein dengan Pengendapan
a) Menggunakan Logam Berat
b) Menggunakan Asam
- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi- + 1 tetes ZnSO4 encer
Larutan putih telur
Hasil
Diulangi percobaan dengan penambahan garam-garam besi, tembaga, dan air raksa
5 mL Larutan putih telur
+ 2 tetes asam cuka 1 N (± 5 menit)
Hasil
2 mL Larutan Protein
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 mL reagen Merkuri sulfat ( HgSO4 1% dilarutkan dalam HgSO4 10%)
Hasil (mungkin endapan kuning)(Susu Sapi dan Susu Kedelai)
Didinginkan di bawah air keran+ 1 tetes NaNO2 1%
Hasil (menjadi warna merah)
(Apabila ada endapan, uji dengan pereaksi Millon-Nasse untuk menunjukkan
adanya gugus hidroksi jenuh)
2. Uji Warna Protein
a) Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)
3 mL larutan putih telur
- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
- + 1 mL larutan NaOH 40%
- + 1 tetes CuSO4 0,5%
Hasil (warna merah muda atau ungu)
1 mL larutan putih telur
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 tetes formaldehid encer+ 1 tetes reagen Merkuri sulfat
Hasil(Susu Sapi dan Susu Kedelai)
Dikocok+ 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding tabung yang dimiringkan
Hasil (menjadi warna ungu)
- dikocok(Susu Sapi dan Susu Kedelai)
Hasil(Susu Sapi dan Susu Kedelai)
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 mL HNO3 pekat dengan penangas air
3 mL larutan putih telur
Tabung 1 Tabung 2
Hasil(Susu Sapi dan Susu Kedelai)
Didinginkan di bawah air keranDibagi menjadi 2 tabung
Hasil (dibandingkan dengan tabung 2)
+ Amonia
b) Reaksi Hopkins-Cole (untuk tripofan)
c) Reaksi Xanthoprotein (untuk asam amino dengannti benzena)
1 mL larutan protein
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 mL larutan NaOH 40 % Dimasak selama 1 menit(untuk mengubah S organik menjadi Na-Sulfida)
Hasil(Susu Sapi dan Susu Kedelai)
+ 1 tetes larutan Pb asetat
Hasil (terbentuk PbS yang berwarna hitam atau coklat)
d) Reaksi Sulfur
e) Reaksi Molish
1 mL larutan Protein
- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi- + 2 mL larutan α-naftol atau pereaksi
Molisch- Dikocok
Hasil
- + 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding tabung yang dimiringkan
Hasil (warna merah muda atau ungu)
E. HASIL PENGAMATAN
1. Uji Kualitatif Protein
a) Pengendapan dengan Logam Berat
Langkah Kerja Hasil Pengamatan
Tabung 1.
larutan putih telur encer + ZnSO4 encer
Terbentuk endapan putih yang
mengapung
Tabung 2.
Endapan + ZnSO4 berlebih
Terbentuk 2 lapisan, lapisan atas putih
dan lapisan bawah bening.
Tabung 3.
larutan putih telur encer + CuSO4
Terdapat 2 fase, fase atas putih agak
kehijauan sangat kental dan fase bawah
kuning bening.
Tabung 4.
larutan putih telur encer + CuSO4
berlebih
Larutan bercampur dan warna larutan
hijau muda atau putih susu kehijauan,
dan tampak menggumpal
Tabung 5.
larutan putih telur encer + HgSO4
Larutan putih bening dan terjadi
gumpalan putih
Tabung 6
larutan putih telur encer + HgSO4
berlebih
Semua larutan berubah menjadi
gumpalan putih
Tabung 7.
larutan putih telur encer + FeSO4 1%
Terbentuk endapan berwarna kuning
Tabung 8.
Endapan + FeSO4 1% berlebih
Seluruh larutan berubah menjadi
gumpalan berwarna kuning.
b) Pengendapan oleh Asam
Langkah Kerja Hasil Pengamatan
a. 3mL larutan putih telur + 3 mL
HNO3 pekat
Ketika ditambahkan HNO3 pekat keluar
asap. Kemudian terbentuk 3 fase, fase
terbawah bening, fase tengah berwarna
kuning telur yang dilapisi oleh lapisan
berwarna putih, dan fase teratas berwarna
putih keruh yang melayang-layang.
b. 5mL larutan putih telur + 2 tetes
asam cuka 1 N dan dipanaskan.
Setelah ditambahkan asam cuka, warna
larutan bening (encer). Setelah
dipanaskan, larutan berwarna putih dan
menggumpal.
c. Uji endapan dengan pereaksi
Millon-Nasse
Terbentuk lapisan berwarna orange dan
setelah ditambahkan NaNO2 dan
dipanaskan terbentuk warna kuning.
2. Uji Warna Protein
Langkah Kerja Hasil Pengamatan
Reaksi Biuret
Larutan putih telur + NaOH 40%
+ CuSO4 0,5 %
Tidak bercampur (seperti minyak) dan
terbentuk 2 fase, fase atas kuning
bening, fase bawah putih bening dan
terbentuk endapan.
Langsung menggumpal membentuk
warna biru keunguan
Reakis Hopkins-Cole
Larutan putih telur + formaldehid
encer
+ Reagen HgSO4
+ H2SO4 pekat
Terbentuk endapan putih seperti gel
dan berwarna kuning bening dan
kental.
Terbentuk endapan putih seperti gel
dan larutannya kuning keruh.
Endapan putih semakin banyak,
larutan menjadi ungu, semakin kental,
berbuih dan menjadi panas.
Reaksi Xantoprotein
Larutan putih telur + HNO3 pekat
dan dipanaskan
Ketika ditambahkan HNO3 pekat
dinding terasa panas dan terbentuk
endapan kuning dibawahnya
Tabung 1 + ammonia
sedangkan larutannya putih keruh dan
terdapat gumpalan berwarna putih
yang dipisahkan oleh cincin berwarna
kuning. Setelah dipanaskan, larutan
berwarna kuning dan terdapat
gumpalan kuning muda.
Warna larutan yang kuning berubah
menjadi orange dan terdapat butir-
butir endapan.
Reaksi Uji Sulfur
Larutan putih telur + NaOH 40%
dan dimasak (± 1 menit)
+ larutan Pb asetat
Larutan menggumpal dan keruh, serta
terbentuk dua fase, di atas kuning dan
di bawah putih keruh yang
menggumpal. Setelah dipanaskan,
berubah menjadi kuning bening.
Berubah warna menjadi coklat pekat.
Reaksi Molish
Larutan putih telur + α-naftol dan
dikocok
+ H2SO4 pekat dan dikocok
Warna larutan kuning bening berubah
menjadi coklat muda dan terjadi
penggumpalan.
Terbentuk 2 lapisan, yakni bagian atas
coklat muda dan bawahnya coklat
pekat. Setelah dikocok, warna larutan
menjadi coklat muda dan masih
terdapat gumpalan berwarna coklat
muda.
F. ANALISIS DATA
1. Uji Protein dengan Pengendapana. Menggunakan logam berat
b. Menggunakan Asam
2. Uji Warna Protein- Reaksi Biuret
2NaOH + CuSO4 NO2SO4 + Cu ( OH )2 ungu
Proses penguraiannya:
2Cu2+ + 2OH- → CuO(s) + H2O
CuSO4 + H2O → Cu(OH)2 + H2SO4
Nitrasi pada inti benzena
Cu(OH)2 + NH3 → warna ungu
- Reaksi Hopkins-Cole
COOH serbuk CHO
- Reaksi Xanthoprotein
- Reaksi Uji Sulfur
COOH Mg
asam glioksilatasam oksalat
COOH
- Reaksi Molisch
5-hidroksi furfural
cincin ungu yang terbentuk
G. PEMBAHASAN
PentosaFurfural
α-naftol
Pada praktikum ini, dilakukan uji adanya asam amino dan protein secara kualitatif. Uji
kualitatif ini terdiri dari uji protein dengan pengendapan dan uji warna protein. Dalam
percobaan ini untuk menguji adanya protein digunakan putih telur. Putih telur sebagian besar
mengandung protein yang disebut albumin (Almatsier, 2001).
Percobaan pertama yaitu uji kualitatif protein dengan pengendapan logam berat dan dengan
pengasaman. Uji pengendapan protein ini didasarkan pada sifat protein yang mudah
mengalami denaturasi, yang biasanya ditandai dengan adanya gumpalan atau endapan protein.
Berdasarkan hasil pengamatan uji pengendapan dengan logam berat, pada tabung 1 yang
ditambahkan ZnSO4 encer terdapat endapan putih yang mengapung dan setelah ditambahkan
ZnSO4 berlebih terdapat 2 fase, fase atas putih dan fase bawah bening. Begitu pula yang
terjadi pada tabung 3 hingga tabung 8 yang ditambahkan HgSO4, CuSO4, dan Fe2(SO4)3
menghasilkan endapan dan larutan yang menggumpal. Adanya endapan dan gumpalan
tersebut menunjukkan putih telur positif mengandung protein.
Pengendapan protein berkaitan dengan sifat protein yang dapat mengalami denaturasi.
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovelen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
ikatan disulfida, interaksi hidrofobik, dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein
(Winarno, 1992). Garam logam berat yang mengandung Hg+2, Cu+2, Fe+3, Zn+2 memiliki berat
atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan
terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut. Logam berat ini akan merusak ikatan
disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga
mengakibatkan denaturasi protein (Ophart, C.E., 2003).
Pada uji pengendapan dengan asam, digunakan HNO3 pekat dan asam cuka 1 N.
Berdasarkan pengamatan, protein yang ditambahkan HNO3 pekat terbentuk 3 fase, dimana fase
terbawah bening, fase tengah berwarna kuning telur yang dilapisi oleh lapisan berwarna putih,
dan fase teratas berwarna putih keruh yang melayang-layang. Sementara itu, pada protein yang
ditambahkan asam cuka 1N larutan menjadi menggumpal dan berwarna putih susu. Adanya
gumpalan tersebut kemudian diuji dengan Millon-Nasse yang menghasilkan lapisan atas
berwarna kuning setelah ditambahkan NaNO2. Hal ini menunjukkan adanya gugus hidroksi
jenuh pada protein tersebut.
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph
dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan
(Poedjiadi, 1994). Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya
muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di
dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau
basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung
mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, 2003).
Dalam penambahan asam cuka ke dalam larutan protein ini juga dilakukan pemanasan
yang turut mempengaruhi terjadinya denaturasi protein. Hal ini terjadi karena suhu tinggi
dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau
bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Akibatnya interaksi
non kovalen pada struktur alami protein terputus tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya
yang berupa ikatan peptida. (Ophart, C.E., 2003).
Percobaan kedua dilakukan uji warna protein yakni dengan melakukan reaksi biuret,
reaksi Hopkins-Cole, reaksi xanthoprotein, reaksi uji sulfur, dan reaksi molisch. Reaksi biuret
sendiri merupakan suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih, dapat
bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan menghasilkan senyawa kompleks yang
berwarna biru ungu. Berdasarkan hasil pengamatan, setelah larutan putih telur ditambahkan
NaOH terbentuk 2 fase, fase atas kuning bening dan fase bawah endapan putih dan ketika
ditambahkan dengan CuSO4 larutan langsung menggumpal membentuk warna biru ungu. Hal
ini dikarenakan Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida
atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna
biru keunguan (Girindra, 1986). Hasil reaksi ini memberikan hasil positif terhadap dua buah
ikatan peptida atau lebih (Kurniawan, 2009).
Pada uji Hopkins cole, uji positif ditunjukkan oleh albumin dengan ditunjukkan oleh
adanya cincin berwarna ungu. Uji ini spesifik untuk protein yang mengandung Triptofan.
Triptofan akan berkondensasi dengan aldehid bila ada asam kuat (H2SO4) sehingga
membentuk cincin berwarna ungu.
Pada reaksi xanthoprotein, larutan putih telur direaksikan dengan larutan HNO3 pekat
yang dipanaskan. Hasilnya terbentuk larutan putih keruh dan terdapat gumpalan putih yang
dipisahkan oleh cincin berwarna kuning, lalu setelah dipanaskan larutan berwarna kuning dan
gumpalan menjadi kuning pucat. Hal ini sesuai dengan teori yang ada, jika di tambahkan
dengan HNO3 pekat dengan hati -hati ke dalam larutan protein akan terbentuk endapan putih
yang dapat berubah kuning bila dipanaskan. Setelah didinginkan dan ditambahkan ammonia,
menghasilkan warna orange dan terdapat butir-butir endapan berwarna kuning.. Hal ini terjadi
karena adanya nitrasi yang terjadi pada inti benzene yang terdapat pada molekul protein
menjadi senyawa nitro yang berwarna kuning (Kurniawan, 2009). Hasil ini
mengidentifikasikan bahwa protein mempunyai gugus asam amino berinti benzena.
Sistein dan Metionin merupakan asam amino yang mengandung atom S pada
molekulnya (Girindra, 1986). Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam amino tersebut akan
membentuk endapan berwarna hitam atau coklat, yaitu garam PbS. Penambahan NaOH 40%
dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang menghubungkan
atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS. Dengan demikian dapat disimpulkan
bahwa albumin mengandung sistein ataupun metionin
Uji terakhir yaitu uji reaksi molisch dengan cara menambahkan larutan protein dengan
larutan alpha naphtol. Hasilnya terjadi penggumpalan dan perubahan warna menjadi coklat
muda. Setelah ditambah H2SO4 pekat terbentuk cincin dengan 2 lapisan, lapisan atas coklat
muda dan lapisan bawah coklat pekat, setelah dikocok warna larutan menjadi coklat muda dan
masih terdapat gumpalan coklat muda. Pada dasarnya untuk uji warna protein dengan reaksi
molish akan terbentuk cincin berwarna merah bata setelah larutan protein ditambahkan dengan
pereaksi alfa naftol dan H2SO4 pekat. Adanya H2SO4 pekat ini bertindak sebagai agen
dehidrasi untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan
alfa naftol untuk membentuk produk berwarna. Terbentuknya cincin berwarna merah bata
menandakan reaksi positif karena pereaksi molish yang terdiri dari larutan alfa naftol dalam
alcohol Akan bereaksi dengan furfural membentuk senyawa kompleks berwarna kemerahan
(Lehninger, 2008).
H. KESIMPULAN
1. Putih telur sebagian besar terdiri dari protein yang disebut albumin.
2. Protein dapat mengalami denaturasi oleh logam berat seperti Zn2+, Cu2+, Fe3+ dan Hg2+ dan
juga terdenaturasi oleh penambahan asam yang ditandai dengan terbentuknya endapan.
3. Larutan putih telur memberikan reaksi positif pada pereaksi biuret yang ditandai dengan
terbentuknya larutan berwarna ungu yang menunjukan adanya ikatan peptida.
4. Uji xanthoprotein menunjukkan hasil protein dengan terbentuknya endapan berwarna
kuning. Hal ini membuktikan bahwa protein memiliki gugus asam amino berinti benzena.
5. Reaksi Hopkins Cole menunjukkan hasil positif menunujukkan adanya cincin berwarna
ungu yang berati bahwa protein mengandung triptofan.
6. Uji sulfur menunjukkan bahwa dalam protein mengandung sistein dan metionin yang
memiliki atom S pada molekulnya.
7. Uji molisch menunjukkan adanya senyawa kompleks merah bata karena larutan alfa
naftol dalam alcohol bereaksi dengan furfural.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.
Kurniawan, Aulia. 2009. Asam Amino dan Protein. Didownload dari situs
http://www.blogspot.com/2009/07/asam-amino-protein.html [20 November 2011].
Lehninger, Albert L. 2008. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI press.
Roypg. 2009. Uji Kuantitatif Protein. Didownload dari situs http://www.roypg.blogspot.com. [20
November 2011].
Trevor, Robinson. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung : Penerbit ITB
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.
Wirastuti, Rr, dkk. 2006. Pengaruh Pengolahan terhadap Kecernaan atau Digestibilitas
Protein. http://www.pustakanila.com/2006/03/pengaruh-pengolahan-terhadap-
kecernaan-atau-digestibilitas-protein.html [20 November 2011].