ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt,

M.Sc, MP

TELURTEKNOLOGI PENGOLAHAN

HEWANI

PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

2011UNIVERSITAS BRAWIJAYA

OUTLINES1 •PENDAHULUAN

2 •STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR

3 •KUALITAS dan GRADING TELUR

4 •CARA PENGAWETAN TELUR

5 •PENGOLAHAN TELUR

PENDAHULUAN

BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA, SEBAB MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN DI DALAM TELUR, TANPA MAKANAN DARI LUAR

TELUR

KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

STRUKTUR TELUR

STRUKTUR TELUR

CANGKANG TELUR (SHELL)PELINDUNG ISI TELURKETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G

WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK

STRUKTUR TELUR

PUTIH TELUR

60% dari seluruh berat telur

MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID

outher thin layer (bagian tipis berupa cairan)outher thick layer (bagian putih telur yang kental)inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis) inner thick layer(bagian albumin yang kental)

STRUKTUR TELUR

KOMPONEN JUMLAH (%)

Ovalbumin 54

Conalbumin 13

Ovomucoid 11

Lysozyme 3.5

Globulins 8

Ovomucin 1.5

flavoprotein 0,8

ovoglycoprotein 0,5

ovomacroglobulin 0,5

ovoinhibitor 0,1

avidin 0,5

MENGANDUNG ANTIBIOTIKA,MENCEGAH TERJADI KERUSAKAN TELUR

MENENTUKAN KEKENTALAN PUTIH TELUR, TRIPSIN INHIBITOR

MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA VITAMIN TIDAK DAPAT TERSERAP DI USUS)

STRUKTUR TELUR

KUNING TELUR

30% dari berat telur

Warna kuning telur tergantung pada tipe dan jumlah xantophyll dalam pakan

STRUKTUR TELUR

ZAT Seluruh Telur

Isi Telur Yolk White Shell dan Membrane

Air (%) 66 74 48 88 2Protein (%) 12 13 17 11 6Lemak (%) 10 11 33 - -Karbohidrat

(%)1 1 1 1 -

Abu (%) 11 1 1 - 92

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR

KUALITAS INTERNAL

BERAT JENIS

PUTIH TELUR

KUNING TELUR

KERUSAKAN MO

PERUBAHAN AROMA

PENGUAPAN GASPEMBESARAN RONGGA UDARA

SEMAKIN MENCAIR

SEMAKIN MEMBESARPEREMBESAN AIR DARI PUTIH KE KUNING TELUR

DIAKIBATKAN MO YG MENGURAIKAN PROTEIN

(NH3/H2S)

PENYIMPANAN

MO PATOGEN-OVARIUMMO PEMBUSUK-LINGKUNGAN

ROTTING(KEBUSUKAN)PINSPOT(JAMUR)

KUALITAS TELUR

KUALITAS EKSTERNAL

UKURAN

WARNA

KEUTUHAN CANGKANG

KEBERSIHAN CANGKANG

MOLTING (TIMBUL BINTIK2)KARENA DISTRIBUSI AIR YANG TIDAK MERATA

TELUR RETAK-MO GAMPANG MASUK

TELUR TIDAK BOLEH MENYENTUH SARANG

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR

Quality

factor

Grade AA

Grade A Grade B

Air cell 1/8 inch or less depth

3/16 inch or less depth

Over 3/16 inch depth

White Clear and firm

Clear and reasonably firm

Weak and watery. Small (< 1/8 inch diameter) blood and meat spots may be present

Yolk Outline slightly defined

Outline fairly well defined

Outline plainly visible, enlarged and flattened. May have clearly visible germ development but no blood.

KUALITAS TELUR

A Grade AA egg will stand tall. The yolk is firm and the area covered by the white is small. There is a large proportion of thick white to thin white.

Grade A egg covers a relatively small area. The yolk is round and upstanding. The thick white is large in proportion to the thin white and stands fairly well around the yolk

A Grade B egg spreads out more. The egg yolk is flattened and there is about as much (or more) thin white as thick white

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR

PENGAWETANTELUR

1) MENCEGAH MASUKNYA BAKTERI PEMBUSUK KE DALAM TELUR;2) MENCEGAH KELUARNYA AIR DARI DALAM TELUR.

DENGAN

CANGKANG

•PENYIMPANAN SUHU RENDAH•PELAPISAN CANGKANG•PENGEPAKAN KERING•TERMOSTABILISASI

TANPA CANGKANG

•PASTEURISASI•TELUR BEKU•TELUR BUBUK

PENGAWETANTELUR

PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH-20CSuhu lebih rendah daripada titik beku harus dihindarkan

PELAPISAN PADA CANGKANG

Pelapisan dengan Minyak

TELUR KEHILANGAN BERAT (%)

Yang tidak dilapisi 6,66

Yang Dilapisi 0,61

Pelapisan dengan Sodium Silikat (water glass)

Perendaman di dalam larutan Kapur

PENGAWETAN TELUR

PENGEPAKAN KERING THERMOSTABILISASI

Pencelupan telur ke dalam larutan panas (5

detik)Mengkoagulasi lapisan

tipis putih telur yang encer

PENGAWETANTELUR

PENGAWETAN TELUR TANPA CANGKANG

PASTEURISASI BAGIAN SUHU DAN LAMA PASTEURISASI

WHOLE EGG 60 0C SELAMA 3,5 MENIT

PUTIH TELUR 57 0C SELAMA 4 MENIT

KUNING TELUR 61 0C SELAMA 3,5 MENIT

SIMPAN SUHU RENDAH (40 0C)SIMPAN SUHU BEKU (40 0C)

TELUR BUBUK

PENGAWETANTELUR

TELUR BUBUKSPRAY DRYING(WHOLE EGG)

PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR)FREEZE DRYNG

REAKSI MAILLARD

PERUBAHAN WARNA DAN OFF-FLAVOUR

ADANYA GLUKOSA DESUGARARIZATIONPENGHILANGAN GULA

PROSES FERMENTASI:1. BAKTERI(Eschericia freundii dan Aerobacter aerogenesis)

2. RAGI(Saccharomyces apiculatus dan Saccharomyces cerevisiae)

3.ENZIM(Glukosa oxydase-catalase)

PENGOLAHANTELUR

LEAVING AGENT

BINDING AGENT

THICKENING AGENT

EMULSIFIER

CLARIFYING AGENT

COATING

PENAMBAH WARNA

5 W + 1 H

FUNCTIONAL PROPERTIES

pada telur

TUGAS

PENGOLAHANTELUR

PENGGARAMAN

PENGGARAMAN SECARA KERING (DRY CURING)

PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)

PENGOLAHAN YANG LAIN???