Post on 05-Dec-2015
description
a) Penguat rasa
Zat penyedap ditambahkan pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa
makanan dan menekan rasa yang tidak diinginkan dalam makanan, misalnya rasa bawang yang
tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng. Bahan penyedap alami yang
umum digunakan masyarakat Indonesia adalah bawang putih, bawang bombay, biji pala, merica,
ketumbar, sereh, daun pandan, daun salam, terasi, garam dapur dan gula yang dicampur dengan
komposisi tertentu, cuka dan asam jawa yang dapat menyebabkan rasa makanan menjadi asam
segar. Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa. Monosodium Glutamat
(MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan
makanan.
Adapun penguat rasaalami diantaranya adalah
bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit,ketumbar. Contoh penguat rasa buatan
adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat. Bahan penyedap
yang sering digunakan adalah vetsin atau disebut sebagai monosodium glutamat dan disingkat
MSG. MSG banyak terdapat dalam hampir semua makanan ringan. Bahkan jika orang memasak
hampir tidak pernah ketinggalan MSG. MSG akan bersifat aman dan tidak berbahaya sejauh
penggunaannya tidak berlebihan. Menurut Badan Pengawasan Makanan Internasional, batas
pemakaian MSG adalah 2-3 gram / hari. Di Indonesia konsumsi MSG yang aman adalah 1,8 –
3,0 gram / hari untuk dewasa dan 0,18 – 0,2 gram / hari untuk balita.
Dampak negatif dari pemakaian MSG adalah penyakit yang disebut Sindrom Restoran
Cina (Chinesse Restaurant Syndrome). Selain itu juga dapat menimbulkan kesemutan pada leher,
rahang bawah, lengan serta punggung terasa panas. Selain itu menurut FDA (Food and Drug
Administration) pemakaian MSG secara terus menerus dapat memicu beberapa gejala penyakit
antara lain tekanan darah tinggi, jantung berdebar, stroke ringan, gangguan tidur, asma, sulit
menelan dan kegemukan. Kelebihan MSG dalam tubuh anak kecil dapat mengakibatkan
kelemahan atau kerusakan syaraf otak. Minuman ringan maupun jajanan anak-anak semacam
agar-agar dan bermacam-macam kue memiliki rasa buah-buahan yang segar. Rasa buah-buahan
tersebut didapat dari senyawa kimia tertentu seperti berikut ini .
a. Senyawa amil kaproat
memberikan aroma apel dan nanas
b. Senyawa benzaldehida
menimbulkan aroma cherry dan almond
c. Senyawa amil asetatm
enimbulkan aroma pisang
d. Senyawa benzil asetat
menimbulkan aroma strawberry.
e. Aroma Bunga-bungan :
Aroma bunga-bungaan ditimbulkan dari senyawa sitronelal
f. Vanili :
Senyawa vanili menjadikan makanan seperti es campur dan kolak pisang terasa lebih lezat.
g. Senyawa diasetil
Dengan menambahkan senyawa diasetil, akan diperoleh aroma mentega.
h. Senyawa menthol :
Pencampuran senyawa mentol pada kembang gula atau permen dan rokoK akan memberikan
aroma mint yang menyegarkan
b) Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.
Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin,siklamat, dulsin,
dan aspartam. Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat
merupakan zat yang bersifat karsinogen.
Ø sakarin( gula sukrosa ) atau "biang gula" memiliki tingkat kemanisan 350 – 500 kali gula alami,
penggunaan sakarin yang berlebihan dapat menyebabkan rasa pahit getir pada makanan atau
minuman dan juga berbahaya.
Ø Siklamat, Siklamat merupakan pemanis buatan yang dapat mempertajam rasa manis sampai 300
kali lebih manis dari gula. Siklamat mempunyai nilai kalori yang lebih rendah dibanding gula.
Hasil metabolisme siklamat merupaka zat yang bersifat karsinogenik, sehingga penggunaannya
perlu dibatasi atau dilarang sama sekali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan
siklamat dapat mengakibatkan tumor kantung kemih pada binatang percobaan.
Ø Sorbitaol dan Aspartam, Banyak digunakan untuk orang diet atau untuk minuman rendah kalori
dan untuk penderita penyakit kencing manis atau diabetes.
Ø Kalium-asesulfam, Serbuk kristal dengan kemanisan 200 kali gula ini rasa manisnya bersih dan
tidak menetap
c) Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena
serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah
reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan
sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada
dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.
Contoh
a) Larutan asam cuka 4 %Larutan asam cuka 4 % adalah merupakan bahan pengawet yang
digunakan untuk mengawetkan bermacam-macam roti.
Larutan ini berfungsi menghambat pertumbuhan kapang (sejenis jamur).
b) Asam sitrat (citrat acid)
Asam sitrat berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spirtus,
dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian
terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari
buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan
rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu,
selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan
untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah pemucatan
berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat
digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan
maksimum dalam minuman sebesar 3 gram/liter sari buah.
c) Ester metil dan propil paraben atau asam sorbat
Asam sorbat adalah bahan pengawet yang digunakan dalam produk keju, sari buah minuman
anggur, dan produk panggang. Asam sorbat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur atau
khamit pada derajat keasaman optimum.
d) Garam nitrit dan nitrat
Garam nitrit dan nitrat merupakan bahan yang digunakan sebagai pengawet daging dan keju.
e) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu,
dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan
dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3 gram/kg bahan.
f) Benzoat (acidum benzoicum, flores benxoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan sebagai gram natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk
atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan
meleleh dan terbakar. Benzoat juga banyak digunakan sebagai pengawet minyak goreng.
g) Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk krsital putih atau tak berwarna, rasanya asin dan
sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 3770C. Ada tiga bentuk sendawa,
yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat, dan natrium nitrat. Sendwa dapat dibuat dengan mereaksikan
kalium klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.
Dalam industri biasa digunakan untuk korek api, bahan peledak, pupupk, dan juga untuk
pengawet bahan pangan. Penggunaan maksmumnya sebanyak 0,1% atau 1 gram / kh bahan.
a. BHA (butil hidroksianisol)
b. BHT (butil hidrositoluen)
c. PG (propilgat)
d. Tokoferol (vitamin E)
e. Asam askorat (vitamin C)
d) Pewarna
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan. Penggunaan
pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal
dari alam seperti kunyit, daun pandan,angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel.
Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih
stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun1956 dan
saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untukindustri makanan. Salah satu
contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam
pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.[2] Selain tartrazin ada pula pewarna buatan,
seperti sunsetyellow FCF (jingga), k4. Zat Pewarna Sintetis
Dari hasil pengamatan di pasar-pasar ditemukan 5 zat pewarna sintetis yang paling
banyak digemari di Indonesia adalah warna merah, kuning, jingga, hijau dan coklat. Dua dari
lima zat pewarna tersebut, yaitu merah dan kuning adalah Rhodamine-B dan metanil yellow.
Kedua zat pewarna ini termasuk golongan zat pewarna industri untuk mewarnai kertas, tekstil,
cat, kulit dsb. dan bukan untuk makanan dan minuman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pemberian kedua zat warna tersebut kepada tikus dan mencit mengakibatkan limfoma. Selain itu,
boraks, juga merupakan zat pewarna favorit yang sering digunakan oleh produsen
makanan.armoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).
e) pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau
mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.
Contoh pengental adalah pati,gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
f) Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersilemak dalam air
dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.
[3] Contoh pengemulsi yaitu lesitinpada kuning telur, Gom arab dan gliserin.
g) Zat Pengembang adonan
Bahan pengembang alami yang banyak digunakan adalah jamur roti/ragi roti/yeast.
Bahan pengembang alami bekerja sesaat setelah dicampur dengan bahan makanan. Bila dalam
kondisi yang sesuai yaitu tanpa oksigen, zat pengembang akan bekerja dengan baik
menghasilkan gas CO2. Oleh karenanya setelah bahan tercampur dengan baik, adonan akan
ditutup beberapa saat agar zat pengembang dapat bekerja.
Bahan pengembang kimia yang umum digunakan adalah tepung soda kue yang terdiri
dari campuran natrium bikarbonat (NaHCO3), natrium alumunium sulfat (Na2Al2(SO4)4) dan
kalsium hidrofosfat (CaH4(PO4)2). Zat pengembang kimia bekerja pada saat kue dipanaskan atau
pada saat pemanggangan. Prinsip kerja bahan pengembang adalah menghasilkan gas CO2 yang
dapat menyebabkan adonan mengembang.
h) zat pemucat
Zat pemucat secara umum digunakan dalam produk terigu. Cara kerja zat pemucat adalah
mengoksidasi pigmen pemberi warna pada bahan makanan, menghasilkan senyawa yang tidak
berwarna. Zat pemucat juga membantu dalam proses mengembangkan adonan roti. Dengan
menambahkan zat pemucat, adonan roti dapat menahan gas atau gelembung udara, sehingga roti
dapat mengembang.
Beberapa zat pemucat yang digunakan adalah:
1. Benzoil peroksida
2. Kalium bromat
3. Kalsium iodat
4. Nitrosil klorida