a)    Penguat rasa

Zat penyedap ditambahkan pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa

makanan dan menekan rasa yang tidak diinginkan dalam makanan, misalnya rasa bawang yang

tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng. Bahan penyedap alami yang

umum digunakan masyarakat Indonesia adalah bawang putih, bawang bombay, biji pala, merica,

ketumbar, sereh, daun pandan, daun salam, terasi, garam dapur dan gula yang dicampur dengan

komposisi tertentu, cuka dan asam jawa yang dapat menyebabkan rasa makanan menjadi asam

segar. Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa. Monosodium Glutamat

(MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan

makanan.

Adapun penguat rasaalami diantaranya adalah

bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit,ketumbar. Contoh penguat rasa buatan

adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat. Bahan penyedap

yang sering digunakan adalah vetsin atau disebut sebagai monosodium glutamat dan disingkat

MSG. MSG banyak terdapat dalam hampir semua makanan ringan. Bahkan jika orang memasak

hampir tidak pernah ketinggalan MSG. MSG akan bersifat aman dan tidak berbahaya sejauh

penggunaannya tidak berlebihan. Menurut Badan Pengawasan Makanan Internasional, batas

pemakaian MSG adalah 2-3 gram / hari. Di Indonesia  konsumsi MSG yang aman adalah 1,8 –

3,0 gram / hari untuk dewasa dan 0,18 – 0,2 gram / hari untuk balita.

Dampak negatif dari pemakaian MSG adalah penyakit yang disebut Sindrom Restoran

Cina (Chinesse Restaurant Syndrome). Selain itu juga dapat menimbulkan kesemutan pada leher,

rahang bawah, lengan serta punggung terasa panas. Selain itu menurut FDA (Food and Drug

Administration) pemakaian MSG secara terus menerus dapat memicu beberapa gejala penyakit

antara lain tekanan darah tinggi, jantung berdebar, stroke ringan, gangguan tidur, asma, sulit

menelan dan kegemukan. Kelebihan MSG dalam tubuh anak kecil dapat mengakibatkan

kelemahan atau kerusakan syaraf otak. Minuman ringan maupun jajanan anak-anak semacam

agar-agar dan bermacam-macam kue memiliki rasa buah-buahan yang segar. Rasa buah-buahan

tersebut didapat dari senyawa kimia tertentu seperti berikut ini .

a.    Senyawa amil kaproat

memberikan aroma apel dan nanas

b.    Senyawa benzaldehida

menimbulkan aroma cherry dan almond

c.    Senyawa amil asetatm

enimbulkan aroma pisang

d.    Senyawa benzil asetat

menimbulkan aroma strawberry.

e.    Aroma Bunga-bungan :

Aroma bunga-bungaan ditimbulkan dari senyawa sitronelal

f.     Vanili :

Senyawa vanili menjadikan makanan seperti es campur dan kolak pisang terasa lebih lezat.

g.    Senyawa diasetil

Dengan menambahkan senyawa diasetil, akan diperoleh aroma mentega.

h.    Senyawa menthol :

Pencampuran senyawa mentol pada kembang gula atau permen dan rokoK akan memberikan

aroma mint yang menyegarkan

b)   Pemanis

Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.

Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin,siklamat, dulsin,

dan aspartam. Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat

merupakan zat yang bersifat karsinogen. 

Ø  sakarin( gula sukrosa ) atau "biang gula" memiliki tingkat kemanisan 350 – 500 kali gula alami,

penggunaan sakarin yang berlebihan dapat menyebabkan rasa pahit getir pada makanan atau

minuman dan juga berbahaya.

Ø  Siklamat, Siklamat merupakan pemanis buatan yang dapat mempertajam rasa manis sampai 300

kali lebih manis dari gula. Siklamat mempunyai nilai kalori yang lebih rendah dibanding gula.

Hasil metabolisme siklamat merupaka zat yang bersifat karsinogenik, sehingga penggunaannya

perlu dibatasi atau dilarang sama sekali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan

siklamat dapat mengakibatkan tumor kantung kemih pada binatang percobaan.

Ø   Sorbitaol dan Aspartam, Banyak digunakan untuk orang diet atau untuk minuman rendah kalori

dan untuk penderita penyakit kencing manis atau diabetes.

Ø  Kalium-asesulfam, Serbuk kristal dengan kemanisan 200 kali gula ini rasa manisnya bersih dan

tidak menetap

c)    Pengawet

Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena

serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah

reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan

sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada

dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.

Contoh

a)    Larutan asam cuka 4 %Larutan asam cuka 4 % adalah merupakan bahan pengawet yang

digunakan untuk mengawetkan bermacam-macam roti.

Larutan ini berfungsi menghambat pertumbuhan kapang (sejenis jamur).

b)    Asam sitrat (citrat acid)

Asam sitrat berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spirtus,

dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian

terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari

buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan

rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu,

selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan

untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah pemucatan

berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat

digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan

maksimum dalam minuman sebesar 3 gram/liter sari buah.

c)     Ester metil dan propil paraben atau asam sorbat

Asam sorbat adalah bahan pengawet yang digunakan dalam produk keju, sari buah minuman

anggur, dan produk panggang. Asam sorbat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur atau

khamit pada derajat keasaman optimum.

d)    Garam nitrit dan nitrat

Garam nitrit dan nitrat merupakan bahan yang digunakan sebagai pengawet daging dan keju.

e)     Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu,

dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan

dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3 gram/kg bahan.

f)     Benzoat (acidum benzoicum, flores benxoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan sebagai gram natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk

atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan

meleleh dan terbakar. Benzoat juga banyak digunakan sebagai pengawet minyak goreng.

g)    Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk krsital putih atau tak berwarna, rasanya asin dan

sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 3770C. Ada tiga bentuk sendawa,

yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat, dan natrium nitrat. Sendwa dapat dibuat dengan mereaksikan

kalium klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.

Dalam industri biasa digunakan untuk korek api, bahan peledak, pupupk, dan juga untuk

pengawet bahan pangan. Penggunaan maksmumnya sebanyak 0,1% atau 1 gram / kh bahan.

a.     BHA (butil hidroksianisol)

b.    BHT (butil hidrositoluen)

c.     PG (propilgat)

d.    Tokoferol (vitamin E)

e.     Asam askorat (vitamin C)

d)   Pewarna

Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan. Penggunaan

pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal

dari alam seperti kunyit, daun pandan,angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel.

Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih

stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun1956 dan

saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untukindustri makanan. Salah satu

contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam

pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.[2] Selain tartrazin ada pula pewarna buatan,

seperti sunsetyellow FCF (jingga), k4. Zat Pewarna Sintetis

Dari hasil pengamatan di pasar-pasar ditemukan 5 zat pewarna sintetis yang paling

banyak digemari di Indonesia adalah warna merah, kuning, jingga, hijau dan coklat. Dua dari

lima zat pewarna tersebut, yaitu merah dan kuning adalah Rhodamine-B dan metanil yellow.

Kedua zat pewarna ini termasuk golongan zat pewarna industri untuk mewarnai kertas, tekstil,

cat, kulit dsb. dan bukan untuk makanan dan minuman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

pemberian kedua zat warna tersebut kepada tikus dan mencit mengakibatkan limfoma. Selain itu,

boraks, juga merupakan zat pewarna favorit yang sering digunakan oleh produsen

makanan.armoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).

e)    pengental

Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau

mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.

Contoh pengental adalah pati,gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).

f)     Pengemulsi

Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersilemak dalam air

dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.

[3] Contoh pengemulsi yaitu lesitinpada kuning telur, Gom arab dan gliserin.

g)   Zat Pengembang adonan

Bahan pengembang alami yang banyak digunakan adalah jamur roti/ragi roti/yeast.

Bahan pengembang alami bekerja sesaat setelah dicampur dengan bahan makanan. Bila dalam

kondisi yang sesuai yaitu tanpa oksigen, zat pengembang akan bekerja dengan baik

menghasilkan gas CO2. Oleh karenanya setelah bahan tercampur dengan baik, adonan akan

ditutup beberapa saat agar zat pengembang dapat bekerja.

Bahan pengembang kimia yang umum digunakan adalah tepung soda kue yang terdiri

dari campuran natrium bikarbonat (NaHCO3), natrium alumunium sulfat (Na2Al2(SO4)4) dan

kalsium hidrofosfat (CaH4(PO4)2). Zat pengembang kimia bekerja pada saat kue dipanaskan atau

pada saat pemanggangan. Prinsip kerja bahan pengembang adalah menghasilkan gas CO2 yang

dapat menyebabkan adonan mengembang.

h)   zat pemucat

Zat pemucat secara umum digunakan dalam produk terigu. Cara kerja zat pemucat adalah

mengoksidasi pigmen pemberi warna pada bahan makanan, menghasilkan senyawa yang tidak

berwarna. Zat pemucat juga membantu dalam proses mengembangkan adonan roti. Dengan

menambahkan zat pemucat, adonan roti dapat menahan gas atau gelembung udara, sehingga roti

dapat mengembang.

Beberapa zat pemucat yang digunakan adalah:

1.    Benzoil peroksida

2.    Kalium bromat

3.    Kalsium iodat

4.    Nitrosil klorida