Post on 22-Dec-2015
description
Rekayasa Genetik : Rekayasa Genetik : suatu teknologi untuk suatu teknologi untuk
meningkatkan atau mengubah meningkatkan atau mengubah informasi genetik di dalam sel informasi genetik di dalam sel
mikroorganismemikroorganisme
1. Mengembangkan mikroorganisme yang lebih efesien dalam
interaksinyadengan makanan, mis;
Dengan meningkatkan produktivitas dalam fermtasi
makanan dan komponen-komponen makanan seperti PST,
Enzim, asam & Alkohol
2. Mengembangkan mikroorganisme yang lebih sensitif untuk
mendetksi komponen mutagenik di dalam makanan
3. Mengembangkan prosedur mendeteksi mikroorganisme
didalam makanan berdasarkan tekhnik hibridisasi DNA
Pemilihan spesies mikroorganisme yang tepat Pemilihan spesies mikroorganisme yang tepat
untuk suatu prosesuntuk suatu proses
Mempelajari proses biokimia yang dikehendaki di Mempelajari proses biokimia yang dikehendaki di
dalam sel mikrooganisme tersebutdalam sel mikrooganisme tersebut
Analisis determinan genetik dari proses biokimia Analisis determinan genetik dari proses biokimia
tersebuttersebut
Mempelajari dan mengembangkan metode Mempelajari dan mengembangkan metode
manupulasi genetik didalam sel mikrooganisme manupulasi genetik didalam sel mikrooganisme
tersebuttersebut
Mempelajari pengaruh lingkungan terhadap Mempelajari pengaruh lingkungan terhadap
ekspresi sifat-sifat yang dikehendakiekspresi sifat-sifat yang dikehendaki
Tabel Enzim untuk industri pangan yang Tabel Enzim untuk industri pangan yang telah dihasilkan melalui rekayasa genetiktelah dihasilkan melalui rekayasa genetik
Industri Enzim Pengolahan pati
Produk-produk susu
Bier
Pengolahan sayuran/ buah-buahan/ anggur
α-amilase
β-milase
Glukose isomerase
Pultulanase
Renin
Lipase
Laktase
Amilase
Protease
Pektinase
Amilase
Glukoamilase
Renin Renin Perut anak sapi Perut anak sapi
keterbatasan
Pra industriawan keju mencari sumber
Renin yang lebih murah dan dapat
diandalkan
Pemecahan masalah
Ektrakasi dari kapang
Renin mikrobe
Sifat tidak sama dengan
Aspergilus nidulans
A.Awamori
Trichoderma reesei
Bahan makanan tambahan adalahBahan makanan tambahan adalah
bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke
dalam makanan selama pengolahan, dalam makanan selama pengolahan,
pengepakan dan penyimpananpengepakan dan penyimpanan Jenis bahan makananJenis bahan makanan Nama bahan tambahanNama bahan tambahan
Produk berkalori rendahProduk berkalori rendah
Bahan penguat flavorBahan penguat flavor
Zat gizi suplamenZat gizi suplamen
Bahan penstabilBahan penstabil
Bahan pengawetBahan pengawet
Aspartam Aspartam
Thaumatin Thaumatin
Asam glutamatAsam glutamat
5’-Ribonukeotide5’-Ribonukeotide
Asam aminoAsam amino
VitaminVitamin
Gum xanthanGum xanthan
Cecropin Cecropin
PRODUK PROTEIN SEL TUNGGAL (PST)PRODUK PROTEIN SEL TUNGGAL (PST)PST PST Protein dari sel mikroorganisme yang dapat Protein dari sel mikroorganisme yang dapat
digunakan untuk makananhewan atau konsumen digunakan untuk makananhewan atau konsumen manusia.manusia.
60 – 70 % di dalam sel bakteri45 – 65 % di dalam sel khamir35 – 40 % di dalam sel kapang
Keuntungan produksi PST adalah sebagai berikut :
Proses produksi PST lebih singkat dibandingkan dengan protein nabati atau hewani karena efisiensi mikroorganisme dalam memproduksi protein
Nilai gizi PST lebih tinggi daripada protein nabati
Diperlukan PST tidak dipengaruhi oleh iklim
Disain proses produksi PST fleksibel karena dapat digunakan berbagai substrat dari mikroorganisme.
Kelemahan produksi PST adalah sebagai berikut :
Kandungan asam nukleat PST tinggi sehingga menghasilkan produk akhir berupa urat pada manusia.
Beberapa komponen yang terdapat didalam sel mikroorganisme tidak dapat dicena dan bersifat racun
Harga dan persediaan substrat tidak stabil, sedangkan substrat menghasilkan biaya kira-kira 40-50 % dari seluruh biaya produksi PST
Kekurangan sifat-sifat fungsional sebagai makanan manusia
Aplikasi rekayasa genetika dalam produksi PST terutama dikembangkan terhadap pengembangan galur mikrooganisme yang dapat memproduksi PST dari substrat tidak dapat dimakan, seperti yang dikembangkan oleh Imperical Chemical Industries (ICI).
Bakteri Methylophilus metthylotrophus
Produksi BIER
Aplikasi rekayasa-rekayasa genetika dalam pengolahan pangan juga dikembangkan industri bier.
Industri BIER pengembangan khamir Saccharomyces cerevisiae untuk memproduksi bier dengan kandungan karbohidrat yang lebih rendah
Khamir yang hampir sama yaitu S. diastaticus enzim ekastraseluler glukoamilase.
FERMENTASI LAKTATFermentasi lakat dalam industri pangan adalah
fermentasi yang dilakukan oleh sekelompok bakteri yang disebut bakteri asam laktat.
Bakteri asam laktat adalah suatu grup prokariot yang tidak membentuk spora, bersifat gram positif dan mempunyai
karakteristik memproduksi asam laktat sebagai produk akhir.
Organisme yang tergolong bakteri asam laktat termasuk Lactobacillus, Pediococcus, Lactobacillus dan Streptokoki grup N merupakan jenis yang paling banyak digunakan dalam produk-produk pangan fermentasi.
Dalam industri pangan, bakteri asam laktat digunakan dalam berbagai produk susu fermentasi seperti keju, yugort, kefir, susu asidofilus.
Mengawetkan makanan karena menurunkan pH makanan.