Rekayasa Genetik : Rekayasa Genetik : suatu teknologi untuk suatu teknologi untuk

meningkatkan atau mengubah meningkatkan atau mengubah informasi genetik di dalam sel informasi genetik di dalam sel

mikroorganismemikroorganisme

1. Mengembangkan mikroorganisme yang lebih efesien dalam

interaksinyadengan makanan, mis;

Dengan meningkatkan produktivitas dalam fermtasi

makanan dan komponen-komponen makanan seperti PST,

Enzim, asam & Alkohol

2. Mengembangkan mikroorganisme yang lebih sensitif untuk

mendetksi komponen mutagenik di dalam makanan

3. Mengembangkan prosedur mendeteksi mikroorganisme

didalam makanan berdasarkan tekhnik hibridisasi DNA

Pemilihan spesies mikroorganisme yang tepat Pemilihan spesies mikroorganisme yang tepat

untuk suatu prosesuntuk suatu proses

Mempelajari proses biokimia yang dikehendaki di Mempelajari proses biokimia yang dikehendaki di

dalam sel mikrooganisme tersebutdalam sel mikrooganisme tersebut

Analisis determinan genetik dari proses biokimia Analisis determinan genetik dari proses biokimia

tersebuttersebut

Mempelajari dan mengembangkan metode Mempelajari dan mengembangkan metode

manupulasi genetik didalam sel mikrooganisme manupulasi genetik didalam sel mikrooganisme

tersebuttersebut

Mempelajari pengaruh lingkungan terhadap Mempelajari pengaruh lingkungan terhadap

ekspresi sifat-sifat yang dikehendakiekspresi sifat-sifat yang dikehendaki

Tabel Enzim untuk industri pangan yang Tabel Enzim untuk industri pangan yang telah dihasilkan melalui rekayasa genetiktelah dihasilkan melalui rekayasa genetik

Industri Enzim Pengolahan pati

Produk-produk susu

Bier

Pengolahan sayuran/ buah-buahan/ anggur

α-amilase

β-milase

Glukose isomerase

Pultulanase

Renin

Lipase

Laktase

Amilase

Protease

Pektinase

Amilase

Glukoamilase

Renin Renin Perut anak sapi Perut anak sapi

keterbatasan

Pra industriawan keju mencari sumber

Renin yang lebih murah dan dapat

diandalkan

Pemecahan masalah

Ektrakasi dari kapang

Renin mikrobe

Sifat tidak sama dengan

Aspergilus nidulans

A.Awamori

Trichoderma reesei

Bahan makanan tambahan adalahBahan makanan tambahan adalah

bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke

dalam makanan selama pengolahan, dalam makanan selama pengolahan,

pengepakan dan penyimpananpengepakan dan penyimpanan Jenis bahan makananJenis bahan makanan Nama bahan tambahanNama bahan tambahan

Produk berkalori rendahProduk berkalori rendah

Bahan penguat flavorBahan penguat flavor

Zat gizi suplamenZat gizi suplamen

Bahan penstabilBahan penstabil

Bahan pengawetBahan pengawet

Aspartam Aspartam

Thaumatin Thaumatin

Asam glutamatAsam glutamat

5’-Ribonukeotide5’-Ribonukeotide

Asam aminoAsam amino

VitaminVitamin

Gum xanthanGum xanthan

Cecropin Cecropin

PRODUK PROTEIN SEL TUNGGAL (PST)PRODUK PROTEIN SEL TUNGGAL (PST)PST PST Protein dari sel mikroorganisme yang dapat Protein dari sel mikroorganisme yang dapat

digunakan untuk makananhewan atau konsumen digunakan untuk makananhewan atau konsumen manusia.manusia.

60 – 70 % di dalam sel bakteri45 – 65 % di dalam sel khamir35 – 40 % di dalam sel kapang

Keuntungan produksi PST adalah sebagai berikut :

Proses produksi PST lebih singkat dibandingkan dengan protein nabati atau hewani karena efisiensi mikroorganisme dalam memproduksi protein

Nilai gizi PST lebih tinggi daripada protein nabati

Diperlukan PST tidak dipengaruhi oleh iklim

Disain proses produksi PST fleksibel karena dapat digunakan berbagai substrat dari mikroorganisme.

Kelemahan produksi PST adalah sebagai berikut :

Kandungan asam nukleat PST tinggi sehingga menghasilkan produk akhir berupa urat pada manusia.

Beberapa komponen yang terdapat didalam sel mikroorganisme tidak dapat dicena dan bersifat racun

Harga dan persediaan substrat tidak stabil, sedangkan substrat menghasilkan biaya kira-kira 40-50 % dari seluruh biaya produksi PST

Kekurangan sifat-sifat fungsional sebagai makanan manusia

Aplikasi rekayasa genetika dalam produksi PST terutama dikembangkan terhadap pengembangan galur mikrooganisme yang dapat memproduksi PST dari substrat tidak dapat dimakan, seperti yang dikembangkan oleh Imperical Chemical Industries (ICI).

Bakteri Methylophilus metthylotrophus

Produksi BIER

Aplikasi rekayasa-rekayasa genetika dalam pengolahan pangan juga dikembangkan industri bier.

Industri BIER pengembangan khamir Saccharomyces cerevisiae untuk memproduksi bier dengan kandungan karbohidrat yang lebih rendah

Khamir yang hampir sama yaitu S. diastaticus enzim ekastraseluler glukoamilase.

FERMENTASI LAKTATFermentasi lakat dalam industri pangan adalah

fermentasi yang dilakukan oleh sekelompok bakteri yang disebut bakteri asam laktat.

Bakteri asam laktat adalah suatu grup prokariot yang tidak membentuk spora, bersifat gram positif dan mempunyai

karakteristik memproduksi asam laktat sebagai produk akhir.

Organisme yang tergolong bakteri asam laktat termasuk Lactobacillus, Pediococcus, Lactobacillus dan Streptokoki grup N merupakan jenis yang paling banyak digunakan dalam produk-produk pangan fermentasi.

Dalam industri pangan, bakteri asam laktat digunakan dalam berbagai produk susu fermentasi seperti keju, yugort, kefir, susu asidofilus.

Mengawetkan makanan karena menurunkan pH makanan.