Post on 28-Dec-2015
Nama : Riski Amelia
NIM : 06111409013
Prodi : Pendidikan Biologi
Mata Kuliah : Bioteknologi
Dosen Pembimbing : Drs. Khoiron Nazip, M.Si.
BEKASAM
Latar Belakang
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi
yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin dan lemak tak jenuh.
Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita
yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan
(komposisi) tubuh kita.
Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.
Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping
itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit
mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Di samping kelebihan tersebut, ikan
memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami
pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap
ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen
dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam
piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak
berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa
sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-
nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok
untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik
agar layak untuk dikonsumsi.
Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan
daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun
hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada
ikan dan cara menghambat kebusukan.
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan
penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks
tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih
sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara
biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol.
Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam
amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi
komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.
A. Fermentasi
Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau
semibiologis pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu
sebagai berikut :
a) Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan
peda, kecap ikan, terasi dan bekasam.
b) Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam
pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat
dan format.
c) Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam
pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
d) Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasam
dan chao teri.
Produk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi mengakibatkan
rasa asin, sehingga sumber protein yang diambil hanya sedikit. Sedangkan
fermentasi dengan menggunakan asam-asam organik belum populer di
kalangan nelayan. Cara pengolahan dengan menggunakan prinsip fermentasi yang
paling mudah dilakukan adalah proses fermentasi menggunakan bakteri asam
laktat. Pada proses fermentasi bakteri asam laktat juga ditambahkan garam
sebagai perangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Fermentasi asam laktat pada
ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat,
contoh produk fermentasi asam laktat adalah bekasam.
B. Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif
berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 400C,
pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif
dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat
khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol dan
garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida.
Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki
dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob
aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik
tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif,
tidak melakukan fosforilasi transpor elektron dan hanya mendapatkan energi dari
fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari
metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada
lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan
yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis)
juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin,
purin dan pirimidin.
Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok berdasarkan hasil
fermentasinya, yaitu:
1. Bakteri homofermentatif : glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat
sebagai satu-satunya produk. Contoh : Streptococus, Pediococcus dan
beberapa Lactobacillus.
2. Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan
asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol,
asam asetat dan CO2. Contoh : Leuconostoc dan beberapa spesies
Lactobacillus.
Berikut merupakan beberapa jenis bakteri asam laktat antara lain sebagai berikut:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus
cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat
(coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai
ekonomis penting dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,
khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis
ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting
dalam fermentasi daging dan sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini
adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau
rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula
dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian,
bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam 18 permulaan
fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur dan bahan
pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-
organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering
berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih
tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau
Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada
sayuran. Pada hewan ternak lain seperti sapi bali dapat ditemukan bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus lactis dan Lactobacillus brevis.
C. Fermentasi Asam laktat
Asam laktat merupakan bahan kimia serbaguna yang digunakan sebagai:
1. Asidulan, aroma dan pengawet dalam industri makanan, obat-obatan dan
tekstil.
2. Untuk produksi bahan kimia dasar.
3. Untuk polimerisasi bahan yang mudah dirombak yaitu poly lactid acid
(PLA).
Berdasarkan hasil akhir fermentasinya, fermentasi dibedakan menjadi
fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol. Berikut
merupakan reaksi fermentasi asam laktat:
Reaksinya: C6H12O6 ————> 2C2H5OCOOH + Energi
enzim
Prosesnya :
1. Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).
enzim
C6H12O6————> 2C2H3OCOOH + Energi
2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat.
2C2H3OCOOH + 2NADH2————> 2C2H5OCOOH + 2 NAD
Piruvat dehidrogenase
Energi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP - 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP
Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif
(sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil
akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar,
keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu
piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses
transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan
dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur
metabolisme glikolisis. Perbedaan kedua kelompok bakteri ini didasarkan juga
pada kemampuan bakteri asam laktat dalam menghasilkan enzim fruktosa difosfat
aldolase. Bakteri asam laktat homofermentatif mampu menghasilkan enzim
fruktosa difosfat aldolase, sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif tidak
mampu menghasilkan enzim tersebut tetapi bakteri asam laktat heterofermentatif
mampu menghasilkan glukosa 6 fosfat dehidrogenase dan 6 fosfat glukonat
dehidrogenase sehingga mempunyai jalur pembentukan asam laktat yang berbeda.
Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi
menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme
heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang
terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa
fosfat. Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase
namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali
tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada
homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh
genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus,
Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus dan Lactobacillus, sedangkan contoh
bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus.
D. Bekasam
Bekasam adalah salah satu produk tradisional fermentasi bergaram dari
ikan yang banyak dijumpai di beberapa daerah di Indonesia terutama Sumatera
Selatan, Kalimantan Selatan dan Sulawesi Utara. Ikan yang dapat digunakan
sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti Lele, ikan Mas, Tawes,
ikan Gabus, Nila dan Mujair.
Pada umumnya produk ini dibuat dengan mencampurkan ikan, nasi dan
garam dalam wadah tertutup dan selanjutnya dilakukan proses fermentasi pada
suhu ruang antara 5 sampai 7 hari. Bekasam yang dihasilkan mempunyai
karakteristik daging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan yang semakin
kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma tertentu. Bekasam hampir
serupa dengan beberapa produk fermentasi ikan yang dijumpai di beberapa negara
lainnya seperti, burong isda, burong bangus (Philipina), pla-ra, pla-chom, som-
fak (Thailand), heshiko, nakazuke (Jepang). Pada dasarnya pembuatan bekasam
adalah salah satu upaya pengawetan ikan yang memanfaatkan bakteri asam laktat.
Bahan baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Proses
pengolahan ini umumnya menggunakan bahan-bahan tambahan untuk berhasilnya
fermentasi misalnya sumber karbohidrat dan berjalan anaerobik, karbohidrat
tersebut akan diuraikan menjadi gula sederhana dan selanjutnya menjadi alkohol
dan asam, basil fermentasi inilah yang akan menjadi bahan pengawet ikan dan
juga memberi rasa dan aroma khas. Karbohidrat yang ditambahkan pada
umumnya nasi, beras sangrai dan tape ketan. Bekasam ini biasanya disajikan
untuk pelengkap lauk yang sebelumnya dibumbui lagi dengan cabe dan gula.
Alat dan bahan
1. Ikan segar air tawar (lele, mujair, tawes, ikan gabus) 10 kg
2. Nasi yang telah dikeringkan serta diangin-anginkan dalam tempat tertutup
secukupnya
3. Garam 200 gram
4. Periuk (belanga, paso)
5. Toples plastik
6. Pemberat
7. Bak plastik untuk merendam ikan
8. Pisau
Cara Pembuatan
1. Ikan Mas yang masih hidup dimatikan lebih dahulu, kemudian disiangi (buang
isi perut, kepala dan sisik), dibelah dan dicuci. Ikan yang telah disiangi
kemudian direndam dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diatasnya
diberi pemberat agar tidak terapung atau kontak dengan udara.
2. Ikan yang telah digarami kemudian ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50%
dan tape ketan 25% dari berat ikan.
3. Ikan yang telah dibumbui kemudian dimasukkan ke dalam stoples plastik dan
ditutup rapat untuk difermentasi selama 4-7 hari atau sampai berbau dan
berasa asam.
Saran
Diharapkan bekasam yang biasanya dibuat dari fermentasi ikan air tawar
maupun ikan air laut dapat dibuat dari fermentasi daging sapi atau daging
lainnya.
Daftar Pustaka
Wikandari, Prima Retno, Suparmo, Yustinus Marsono dan Endang Sutriswati Rahayu. 2012. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia 14(2) : 120-125.
http://ronipaslaspi.blogspot.com/2011/01/membuat-bekasam.html.
http://imambahruddin.blogspot.com/2013/12/makalah-fermentasi.html.
http://digilib.unimed.ac.id/public/UNIMED-undergraduate-22819-6.%20BAB
%2011.pdf.