Post on 19-Jul-2015
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 1/22
AIR: komponen yang paling banyak dialam & pangan, I.e.: juice 87% air, susu87%, daging 60%, apel 85% keju 37%tepung 12%.Struktur mol. : H2O. Ionisasi mol. Airmenghasilkan gugus hidrogen (H + & ion
hidronium/ H3O+) dan gugus hidroksil.Ir bersifat polar karena adanya gugus +dan -. Air berbentuk padat disebut ES.
Struktur es tidaklah padat bahkan @ suhu –20oC. Air tetap berupa zat cair, terbuktipada suhu sangat rendah tsb, air masih
berosicilasi.
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 2/22
STRUKTUR MOL. AIR
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 3/22
STRUKTUR 3 DIMENSI MOL.
AIR
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 4/22
TIPE-2 IKATAN ATOM DLM MOLEKUL
FOOD COMPONENTS (PROTEIN)
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 5/22
TUGAS TERSTRUKTUR BERI CONTOH DAN URAIKAN AIR YANG MASIH BERSIFAT CAIR PADA
BUAH YANG DIBEKUKANMENIMBULKAN SIFAT MERUGIKANPADA KUALITAS BUAH SEGAR, BAHAS?
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 6/22
INTERAKSI AIR DENGAN KOMPONEN
PANGAN AIR TERIKAT OLEH MOLEKUL
KARBOHIDRAT/GULA
Mol. Glukosa mengikat mol. Air dalam suatucairan gula. Mol gula akan mengikat air lewatikatan hidrogen, tidak dgn mol kristal es.Terbukti: adanya gula mencegah
terbentuknya kristal es pada produk saladbeku/sayuran beku. Demikian pula seny. Anti-beku semcam gula spt: glycerol dan etilenglikol, sorbitol dll.
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 7/22
LANJUTAN IKATAN AIR DGN
PROT. Apabila pH daging turun <5.0 –5.5
menjadi 3.5, maka protein akan
terdenaturasi, shg tdk mampu mengikatair, & water holding capasity thd airmenurun. Itulah sebabnya, daging yg
busuk tidak lagi juicy. Daging yg segarpH>5.5 terasa kenyal dan berair/juicy.Karena mampu mengikat mol. Air.
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 8/22
IKATAN AIR DGN KOMPONEN
PANGAN
PENGGUMPALAN BUBUK TGT: TEGANGAN
PERMUKAAN & VISKOSITAS PERMUKAAN
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 9/22
INTERAKSI AIR DGN
KOMPONEN PANGAN UTAMANYA DISEBABKAN:
TIPE IKATAN HIDROGEN
DAN TIPE IKATAN HIDROFOBIK
SOLUTE HIDROFILIK CENDERUNGTERLARUT DLM AIR, SEMENTARA SOLUTE HIDROFOBIK TIDAK TERLARUT.
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 10/22
IKATAN AIR DGN FOOD
COMPONENTS GULA DAN PROTEIN (HIDROFILIK)
TERLARUT DALAM AIR, SEDANG LEMAK
HIDROFOBIK TIDAK TERLARUT. CONTOH SUSU: FRAKSI LAKTOSA &
PROTEIN (CASEIN), TERLARUT DLM
AIR, LEMAK TIDAK, SHG LEMAK MENGAPUNG DIATAS SUSU.
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 11/22
TERSEDIANYA AIR. Tersedianya air bagi mikroba, disebut :
aktivitas air ?Aw. Rumus Aw : ERH/100
Bila ERH pangan, padi = 75%, maka Aw padi= 0,75, sebaliknya ERH bubuk kopi = 30%,
Aw bubuk kopi : 0,3; shg produk ini awet.
BHN PANGAN DILETAKKAN DI RUANGTERBUKA, Aw BHN PANGAN SESUAI DGN RHRUANGAN.
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 12/22
SIFAT AIR DLM BHN PANGAN ADSORPSI ISOTHERM: JUMLAH AIR YG
TERKANDUNG DLM PANGAN MERUPAKAN
FUNGSI RH @ SUHU TERTENTU. TEK. UAP AIR DLM PANGAN SESUAI DGN
TERSEDIANYA AIR DLM PANGAN.
Aw = Pw/Pow dimana Pw= tek parsiel air dlmpangan, sdg Pow = tek parsiel air murni @suhu sama
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 13/22
Pembagian tipe air:
1. Air bebas: (-96%): spt: aqua, atauair yg menetes dari irisan buah.
2. Air terikat (-96%) Air yg beradaterikat dgn bhn lain spt: lar. Garam/lar.Gula, atau air terikat dgn matrik
struktur gel pangan, spt jam/jelli,karena ikatan gaya kapiler dgn struktur
jar. Sel pangan.
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 14/22
TIPE AIR 3. Air multilayers (3 2%): Air yg membentuk
beberapa lapis mol. Air dgn gugus hidrofilik dari bhn pangan. Air tipe ini tdk membeku
pada suhu –
40 oC. Air lapisan jamak/multilayer berfungsi sbg pelarut dlm jar. Sel pangan
4. Air monolayer (0,5 0,4%): air lapis
tunggal, yakni tipe mol. Air yg terikat dgn molhidrofilik dalam mol, tdk membeku @ suhu –
40 oC. & tdk berfungsi sbg pelarut dlm jar.Sel pangan
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 15/22
Phenomena HYSTERISIS (loop) DARI
MOISTURE SORPTION ISOTHERM
Bahan pangan dgn kadar iar dan Awtertentu, menunjukkan kurva desorpsi
dan adsorpsi menyerupai huruf S(Sigmoid). Lihat Gambar berikut: slide15
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 16/22
HYSTERISIS:
moisture sorption isotherm artinya: pada
kadar air yang sama (sumbu Y), bisa
diperoleh kadar Aw yang berbeda
(sumbu X).
Resorpsi: rehidrasi, sdgkan desorpsi:
pengeringan.Bahan kering mie instan, misalnya:
resorpsi mengikuti kurva resorption dan
desorpsi mengikuti kurva desorption.
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 17/22
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 18/22
HUB. ADSORPSI ISOTHERM & AIR DLM PANGAN
UTK 0<Aw<0.2-0.3 air terikat kuat dipermuk. Solute ( air monolayer/air
terikat) ~ 3-10 g air/100 g b.k. bahan. UTK Aw > 0.2-0.3 WATER IS WEAKLY
BOUND, ALMOST FREE, BUT WATER IS
NOT EASY TO LEAVE FOODS. WATER PRESENT IN CAPILLARIES & BOUND BY IONIC FORCE, FOOD Ph, salts & others.
PENTINGNYA PHENOMENA
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 19/22
PENTINGNYA PHENOMENA HISTERESIS/LOOP ISOTHERM PADA
PANGAN. KURVA HYSTERESIS UNTUK:
MEMPREDIKSI Aw DLM PANGAN YG KOMPLEKS,
MEMPREDIKSI SIFAT PANGAN THD PROSESSING,STORAGE DI ATM @ RH BERVARIASI
PRODUK PANGAN REHIDRASI, Aw PANGAN > DARIPRODUK DEHIDRASI.
MEMPREDIKSI KEAWETAN PRODUK PANGAN
KERING, Aw PANGAN 0.1 –
0.2 (FREEZE DRIEDFOODS) HAS MAXIMAL STABILITY THAN SEMI-DRIED/WET FOODS.
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 20/22
KURVA HYSTERESIS KADAR AIR & Aw (a) & @ SUHU BERBEDA (b)
a b
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 21/22
PERAN Aw PANGAN DLMREAKSI DLM PANGAN
5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 22/22
REAKSI OKSIDASI DLMPANGAN
Aw <0.1-0.2 OKSIDASI LEMAK CEPAT
0.2<Aw<0.5 NON-EZY.BROWNING, NON-
EZY.HYDROLISIS & AKTIFITAS ENSIMLAMBAT (LOGAM TDK AKTIF SBG KATALISDLM PROSES OKS.
Aw >0.5 LOGAM MEMPERCEPAT OKS.
KARENA AIR CUKUP Aw>0.9 OKS. LAMBAT, KRN EFEK
PENGENCERAN.