AIR-khp

5/16/2018 AIR-khp - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/air-khp 1/22

AIR: komponen yang paling banyak dialam & pangan, I.e.: juice 87% air, susu87%, daging 60%, apel 85% keju 37%tepung 12%.Struktur mol. : H2O. Ionisasi mol. Airmenghasilkan gugus hidrogen (H + & ion

hidronium/ H3O+) dan gugus hidroksil.Ir bersifat polar karena adanya gugus +dan -. Air berbentuk padat disebut ES.

Struktur es tidaklah padat bahkan @ suhu –20oC. Air tetap berupa zat cair, terbuktipada suhu sangat rendah tsb, air masih

berosicilasi.



STRUKTUR MOL. AIR



STRUKTUR 3 DIMENSI MOL.

AIR



TIPE-2 IKATAN ATOM DLM MOLEKUL

FOOD COMPONENTS (PROTEIN)



TUGAS TERSTRUKTUR BERI CONTOH DAN URAIKAN AIR YANG MASIH BERSIFAT CAIR PADA

BUAH YANG DIBEKUKANMENIMBULKAN SIFAT MERUGIKANPADA KUALITAS BUAH SEGAR, BAHAS?



INTERAKSI AIR DENGAN KOMPONEN

PANGAN AIR TERIKAT OLEH MOLEKUL

KARBOHIDRAT/GULA

Mol. Glukosa mengikat mol. Air dalam suatucairan gula. Mol gula akan mengikat air lewatikatan hidrogen, tidak dgn mol kristal es.Terbukti: adanya gula mencegah

terbentuknya kristal es pada produk saladbeku/sayuran beku. Demikian pula seny. Anti-beku semcam gula spt: glycerol dan etilenglikol, sorbitol dll.



LANJUTAN IKATAN AIR DGN

PROT. Apabila pH daging turun <5.0 –5.5

menjadi 3.5, maka protein akan

terdenaturasi, shg tdk mampu mengikatair, & water holding capasity thd airmenurun. Itulah sebabnya, daging yg

busuk tidak lagi juicy. Daging yg segarpH>5.5 terasa kenyal dan berair/juicy.Karena mampu mengikat mol. Air.



IKATAN AIR DGN KOMPONEN

PANGAN

PENGGUMPALAN BUBUK TGT: TEGANGAN

PERMUKAAN & VISKOSITAS PERMUKAAN



INTERAKSI AIR DGN

KOMPONEN PANGAN UTAMANYA DISEBABKAN:

TIPE IKATAN HIDROGEN

DAN TIPE IKATAN HIDROFOBIK

SOLUTE HIDROFILIK CENDERUNGTERLARUT DLM AIR, SEMENTARA SOLUTE HIDROFOBIK TIDAK TERLARUT.



IKATAN AIR DGN FOOD

COMPONENTS GULA DAN PROTEIN (HIDROFILIK)

TERLARUT DALAM AIR, SEDANG LEMAK

HIDROFOBIK TIDAK TERLARUT. CONTOH SUSU: FRAKSI LAKTOSA &

PROTEIN (CASEIN), TERLARUT DLM

AIR, LEMAK TIDAK, SHG LEMAK MENGAPUNG DIATAS SUSU.



TERSEDIANYA AIR. Tersedianya air bagi mikroba, disebut :

aktivitas air ?Aw. Rumus Aw : ERH/100

Bila ERH pangan, padi = 75%, maka Aw padi= 0,75, sebaliknya ERH bubuk kopi = 30%,

Aw bubuk kopi : 0,3; shg produk ini awet.

BHN PANGAN DILETAKKAN DI RUANGTERBUKA, Aw BHN PANGAN SESUAI DGN RHRUANGAN.



SIFAT AIR DLM BHN PANGAN ADSORPSI ISOTHERM: JUMLAH AIR YG

TERKANDUNG DLM PANGAN MERUPAKAN

FUNGSI RH @ SUHU TERTENTU. TEK. UAP AIR DLM PANGAN SESUAI DGN

TERSEDIANYA AIR DLM PANGAN.

Aw = Pw/Pow dimana Pw= tek parsiel air dlmpangan, sdg Pow = tek parsiel air murni @suhu sama



Pembagian tipe air:

1. Air bebas: (-96%): spt: aqua, atauair yg menetes dari irisan buah.

2. Air terikat (-96%) Air yg beradaterikat dgn bhn lain spt: lar. Garam/lar.Gula, atau air terikat dgn matrik

struktur gel pangan, spt jam/jelli,karena ikatan gaya kapiler dgn struktur

jar. Sel pangan.



TIPE AIR 3. Air multilayers (3 2%): Air yg membentuk

beberapa lapis mol. Air dgn gugus hidrofilik dari bhn pangan. Air tipe ini tdk membeku

pada suhu –

40 oC. Air lapisan jamak/multilayer berfungsi sbg pelarut dlm jar. Sel pangan

4. Air monolayer (0,5 0,4%): air lapis

tunggal, yakni tipe mol. Air yg terikat dgn molhidrofilik dalam mol, tdk membeku @ suhu –

40 oC. & tdk berfungsi sbg pelarut dlm jar.Sel pangan



Phenomena HYSTERISIS (loop) DARI

MOISTURE SORPTION ISOTHERM

Bahan pangan dgn kadar iar dan Awtertentu, menunjukkan kurva desorpsi

dan adsorpsi menyerupai huruf S(Sigmoid). Lihat Gambar berikut: slide15



HYSTERISIS:

moisture sorption isotherm artinya: pada

kadar air yang sama (sumbu Y), bisa

diperoleh kadar Aw yang berbeda

(sumbu X).

Resorpsi: rehidrasi, sdgkan desorpsi:

pengeringan.Bahan kering mie instan, misalnya:

resorpsi mengikuti kurva resorption dan

desorpsi mengikuti kurva desorption.



HUB. ADSORPSI ISOTHERM & AIR DLM PANGAN

UTK 0<Aw<0.2-0.3 air terikat kuat dipermuk. Solute ( air monolayer/air

terikat) ~ 3-10 g air/100 g b.k. bahan. UTK Aw > 0.2-0.3 WATER IS WEAKLY

BOUND, ALMOST FREE, BUT WATER IS

NOT EASY TO LEAVE FOODS. WATER PRESENT IN CAPILLARIES & BOUND BY IONIC FORCE, FOOD Ph, salts & others.

PENTINGNYA PHENOMENA



PENTINGNYA PHENOMENA HISTERESIS/LOOP ISOTHERM PADA

PANGAN. KURVA HYSTERESIS UNTUK:

MEMPREDIKSI Aw DLM PANGAN YG KOMPLEKS,

MEMPREDIKSI SIFAT PANGAN THD PROSESSING,STORAGE DI ATM @ RH BERVARIASI

PRODUK PANGAN REHIDRASI, Aw PANGAN > DARIPRODUK DEHIDRASI.

MEMPREDIKSI KEAWETAN PRODUK PANGAN

KERING, Aw PANGAN 0.1 –

0.2 (FREEZE DRIEDFOODS) HAS MAXIMAL STABILITY THAN SEMI-DRIED/WET FOODS.



KURVA HYSTERESIS KADAR AIR & Aw (a) & @ SUHU BERBEDA (b)

a b



PERAN Aw PANGAN DLMREAKSI DLM PANGAN



REAKSI OKSIDASI DLMPANGAN

Aw <0.1-0.2 OKSIDASI LEMAK CEPAT

0.2<Aw<0.5 NON-EZY.BROWNING, NON-

EZY.HYDROLISIS & AKTIFITAS ENSIMLAMBAT (LOGAM TDK AKTIF SBG KATALISDLM PROSES OKS.

Aw >0.5 LOGAM MEMPERCEPAT OKS.

KARENA AIR CUKUP Aw>0.9 OKS. LAMBAT, KRN EFEK

PENGENCERAN.

AIR-khp

Documents

Transcript of AIR-khp