Post on 13-Jul-2016
description
1
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kulit merupakan lapisan terluar pada tubuh makhluk hidup. Selain itu,
kulit juga merupakan salah satu dari banyaknya produksi hasil ternak yang tidak
sedikit dimanfaatkan oleh banyak pihak. Pemanfaatan kulit ini biasanya banyak
kita jumpai pada industri olahan makanan, industri pengolahan sandang seperti
tas, sepati, jaket, dan lainnya.
Pemanfaatan kulit ternak /hewan untuk kepentingan manusia itu berjalan
searah dengan perkembangan peradaban manusia. Dari keseluruhan produk
sampingan hasil pemotongan ternak, maka kulit merupakan produk yang
memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi. Berat kulit pada sapi, kambing dan
kerbau memiliki kisaran 7-10% dari berat tubuh.
Secara ekonomis kulit memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak.
Pengetahuan tentang sifat kimiawi pada kulit sangat penting dalam proses
pengolahan kulit, karena sebagian besar proses tersebut melibatkan penggunaan
bahan kimia, misalnya proses penyamakan pada kulit.
1.2 Identifikasi Masalah
1. Apa pengertian kulit.
2. Apa saja struktur dari kulit
2
II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Kulit
Kulit adalah hasil samping dari pemotongan ternak, merupakan
lapisan terluar dari tubuh hewan, diperoleh setelah hewan tersebut mati dan
dikuliti. Kulit dari ternak besar dan kecil baik itu sapi, kerbau, dan domba serta
kambing memiliki struktur jaringan yang kuat dan berisi, sehingga dalam
penggunaanya dapat dipakai untuk keperluan pangan dan non pangan
(Sudarminto, 2000).
Kulit segar hasil pemotongan ternak dapat langsung disamak atau
diproses lebih lanjut, tetapi tidak semua kulit menjadi bahan baku industri
penyamakan maka kulit yang tidak dapat digunakan dalam penyamakan bisa
langsung diproses dalam bentuk produk pangan seperti dibuat kerupuk rambak.
Kulit merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang masih memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi antara kulit dengan daging
bisa dikatakan relatif sama. Kulit mengandung protein, kalori, kalsium, fosfor,
lemak, besi, vitamin A dan vitamin B1. Zat-zat gizi tersebut jumlahnya
bervariasi, tetapi kandungan protein, kalori dan fosfornya cukup tinggi (Sutejo,
2000). Kulit mentah mengandung kadar air sebesar 64%, protein 33%. Lemak
2%, mineral 0,5% dan senyawa lain seperti pigmen 0,05% (Sharphouse, 1971).
Kulit secara histologi adalah merupakan organ tubuh yang paling berat,
dimana pada manusia memiliki berat sekitar 16% dari berat tubuh dan pada ternak
sendiri hanya berkisar 10%. Persentase ini cukup bervariasi pada beberapa jenis
ternak, yakni pada ternak sapi berkisar 6-8%, domba 12-15% dan kambing 8-12%
dari berat tubuh (Soeparno dkk., 2011).
Komoditas kulit digolongkan menjadi kulit mentah (perkamen) dan kulit
samak (leather) (Purnomo, 1985). Menurut Judoamidjojo (1974), kulit mentah
adalah bahan baku kulit yang baru ditanggalkan dari tubuh hewan sampai kulit
yang mengalami proses-proses pengawetan atau siap samak. Kulit mentah dibedakan atas
kulit hewan besar (hides) seperti sapi, kerbau, steer, dan kuda, serta kelompok kulit yang
3
berasal dari hewan kecil (skins) seperti kambing, domba, dan kelinci (Purnomo,
1985), termasuk di dalamnya kulit hewan besar yang belum dewasa seperti kulit
anak sapi dan kuda. Kulit samak merupakan kulit yang telah mengalami proses
pengolahan penyamakan kulit yang biasa digunakan sebagai bahan baku industri
yang merupakan barang-barang terpakai (fungsional).
Kulit termasuk organ tubuh ternak atau hewan hidup, dimana tersusun atas
berbagai macam jaringan maupun sel. Satu sel dengan yang lain saling bekerja
sama dan memiliki peran dan fungsi tertentu. Kulit ternak atau hewan secara garis
besar dikelompokkan menjadi dua macam, yakni kulit ternak yang berasal dari
ternak besar dan diberi istilah dengan hides dan yang berasal dari ternak kecil
diberi istilah skins. Sewaktu masih hidup, kulit menutupi seluruh permukaan
tubuh kecuali bagian kornea mata (conjunctiva) dan kuku/terancak. Kulit secara
umum berfungsi sebagai alat ekskresi, “penyaring” sinar ultraviolet maupun
sebagai pengatur suhu tubuh (thermostat layer).
Tidak semua bagian kulit sama kualitasnya dalam satu lembar kulit,
dijelaskan oleh Suardana et al, (2008). jenis kulit berdasarkan kualitasnya sebagai
berikut:
1. Bagian punggung adalah bagian kulit yang letaknya ada pada punggung
dan mempunyai jaringan struktur yang paling kompak luasnya 40 % dari
seluruh luas kulit.
2. Bagian leher mempunyai kriteria kulitnya agak tebal, sangat kompak tetapi
ada beberapa kerutan.
3. Bagian bahu kulitnya lebih tipis, kualitasnya bagus, hanya terkadang ada
kerutan yang dapat mengurangi kualitas.
4. Bagian perut dan paha struktur jaringan kurang kompak, kulit tipis dan
mulur.
Dalam dunia industri kulit ada dua istilah yang menonjol yaitu hide dan
skin. Hide adalah istilah kulit mentah yang berasal dari hewan berukuran besar
dan berumur dewasa, misalnya : sapi, kerbau, unta, badak dan paus. Skin adalah
kulit mentah yang berasal dari hewan yang berukuran kecil, misalnya domba,
4
kambing, babi, dan reptile atau hewan besar yang belum dewasa misalnya : anak
sapi dan anak kuda (Sharpouse,1957). Disitasi oleh Hoeruman,2000).
2.2. Struktur Kulit
Struktur kulit ialah kondisi susunan serat kulit yang kosong atau padat, dan
bukan mengenai tebal atau tipisnya lembaran kulit. Dengan kata lain, menilai
kepadatan jaringan kulit menurut kondisi asal (belum tersentuh pengolahan).
2.2.1 Secara Makroskopis
Kulit mentah bersifat mudah busuk, sehingga proses pengawetan penting
dilakukan terhadap kulit yang hendak disimpan dalam waktu lama. Berbagai
hewan mempunyai bentuk kulit mentah yang berbeda sesuai dengan bentuk
hewannya.
Sesuai dengan bentuk badan hewan, kulit dibagi menurut jaringan collagen
yang terpadat, longgar bahkan sampai ke tipis yaitu punggung, perut, kaki, leher,
ekor, dan kepala. Untuk memperoleh hasil yang mendekati homogenitas, maka
kulit dibagi secara tofografi menjadi beberapa daerah. Menurut Judoamidjojo
(1974), secara topografis kulit dibagi menjadi 3 bagian, yaitu:
a. Daerah croupon (butt), merupakan daerah terpenting yang meliputi
kira-kira 55% dari seluruh kulit dan memiliki jaringan kuat dan rapat
serta merata dan padat.
b. Daerah leher dan kepala meliputi 3% bagian dari seluruh kulit.
Ukurannya lebih tebal dari daerah croupon dan jaringannya bersifat
longgar serta sangat kuat.
c. Daerah perut, paha, dan ekor meliputi 22% dari seluruh luas kulit.
Bagian tersebut paling tipis dan longgar.
5
A. Daerah Pipi
B. Daerah Pundak
C. Daerah Croupon
D. Daerah Badan
E. Daerah Pinggul
F. Daerah Perut
Gambar 1. Tofografi Kulit
2.2.2 Secara Mikroskopis
Ditinjau secara Histologi (ilmu jaringan tubuh), kulit terdiri atas tiga
lapisan, yaitu lapisan Epidermis, lapisan Corium (Derma), dan lapisan
Hypodermis (Subcutis) yang dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Epidermis
Epidermis merupakan lapisan terluar kulit, terdiri dari sel-sel keratin, sel-
sel epithel yang dapat berkembangbiak, dan berstruktur seluller. Tebal lapisan ini
sekitar 1% dari tebal kulit. Kulitnya keras karena banyak sel-sel tua/sel-sel mati.
Epidermis Terdiri atas epithel pipih banyak lapis yang bertanduk, memiliki lima
lapis utama yakni :
1. Stratum basale/stratum germinativum merupakan lapis paling bawah yang
terdiri atas epithel kubis atau silindris sebaris rendah. Lapisan ini bersifat
mitosis aktif untuk menggantikan lapis diatasnya yang mati / aus. Pigmen
juga bisa ditemukan pada lapis ini selain pada lapis spinosum.
2. Stratum spinosum: sel penyusunnya berbentuk poligonal terdiri atas
beberapa lapis, semakin keatas semakin memimpih. Pertautan antar sel
yang cukup kuat ditunjang oleh desmosoma, sel memiliki tenofibril yang
berakhir pada desmosoma. Lapis ini dapat bermitosis.
6
3. Stratum granulosum: Satu sampai tiga lapis, sel berbentuk elip dan mulai
menunjukkan tanda bertanduk (cornification). Sel tersebut mengandung
kerantobilia dan fungsinya masih belum jelas diketahui.
4. Stratum lusidum: Beberapa lapis sel yang telah mati beraspek homogen.
Inti dan organoida tidak jelas, tetapi desmosoma masih jelas terlihat.
Sedangkan butir kerato-hyalin nya sudah lenyap berubah menjadi eledin.
5. Stratum korneum: Merupakan lapis sel yang paling luar, selnya bertanduk
dan mengandung keratin yang diduga hasil perubahan eledin. Lapis ini
tidak memiliki ketebalan yang sama di setiap lapisannya. Apabila kering,
akan mengelupas membentuk stratum disjunktum. Stratum lusidum hanya
ditemukan pada daerah yang tidak berambut, misalnya : planumnasale atau
bantalan kaki.
Keratin adalah suatu skleroprotein yang sangat resisten terhadap pengaruh
kimia dan biasanya keratin yang terdapat pada epidermis adalah keratin lunak,
sedangkan keratin keras terdapat pada kuku dan rambut yang kurang elastis
karena kandungan sulfer tinggi.
b. Dermis/Korium
Merupakan bagian utama kulit yang sering disebut dengan Kulit vera.
Disebut kulit sebenarnya, karena merupakan bahan dasar utama dalam proses
penyamakan kulit yang akan diubah menjadi Leather. Lapisan kulit ini disusun
oleh serabut kolagen padat, sedangkan serabut elastis dan jaringan ikat lain
sedikit. Tebal lapisan ini sekitar ± 80-85% dari tebal kulit.
Lapisan ini mengandung pembuluh darah, akar rambut, ujung saraf,
kelenjar keringat, dan kelenjar minyak. Kelenjar keringat menghasilkan keringat.
Banyaknya keringat yang dikeluarkan dapat mencapai 2.000 ml setiap hari,
tergantung pada kebutuhan tubuh dan pengaturan suhu. Keringat mengandung air,
garam, dan urea. Fungsi lain sebagai alat ekskresi adalah sebgai organ penerima
rangsangan, pelindung terhadap kerusakan fisik, penyinaran, dan bibit penyakit,
serta untuk pengaturan suhu tubuh.
Pada suhu lingkungan tinggi (panas), kelenjar keringat menjadi aktif dan
pembuluh kapiler di kulit melebar. Melebarnya pembuluh kapiler akan
7
memudahkan proses pembuangan air dan sisa metabolisme. Aktifnya kelenjar
keringat mengakibatkan keluarnya keringat ke permukaan kulit dengan cara
penguapan. Penguapan mengakibatkan suhu di permukaan kulit turun sehingga
kita tidak merasakan panas lagi. Sebaliknya, saat suhu lingkungan rendah,
kelenjar keringat tidak aktif dan pembuluh kapiler di kulit menyempit. Pada
keadaan ini darah tidak membuang sisa metabolisme dan air, akibatnya penguapan
sangat berkurang, sehingga suhu tubuh tetap dan tubuh tidak mengalami
kendinginan. Keluarnya keringat dikontrol oleh hipotalamus
Korium dibedakan atas dua bagian, yang pada keduanya tidak terdapat
batas yang jelas yakni :
1. Stratum papilleare (luar): membentuk jalinan dengan epidermis pada
kulit yang tidak berambut. Sering terdapat ujung saraf pembuluh
darah, daerah kantong rambut, sel lemak kelenjar keringat, kelenjar
lemak dan kelenjar sebaceous. Bagian ini menentukan rupa dari kulit
samak. Terdapat serabut kolagen, elastin yang bertanggungjawab
terhadap elastisitas dan kekuatan kulit. Pars Papilaris mempunyai sifat
diantaranya :
- Menembus kedalam papilar
- Lapisan tipis, mengandung serabut penyambung yang jarang
- Mempunyai fungsi khusus yaitu menghubungkan khorium dan
epidermis
- Daerah kantong rambut, sel lemak dan kelenjar sebaceous
- Menentukan rupa dari kulit samak
- Serabut kolagen, elastin yang bertanggung jawab terhadap elastisitas
dan kekuatan kulit
2. Stratum retikulare (dalam): Antara stratum papillare dengan stratum
retikulare sebenarnya mempunyai batasan yang tidak jelas. Hanya saja
serabut kolagen pada stratum ini lebih padat dan anyamannya
berbentuk horizontal terhadap permukaan kulit. Didalam ilmu bedah,
anyaman berbentuk horizontal memberikan proses kesembuhan yang
lebih cepat. Lebih tebal dari stratum papilaris (tebal pada hewan besar
8
= 75 - 85%, pada hewan kecil 45-50%). Terdapat pembuluh darah,
serat-serat dan tenunan lemak. Pars Reticularis memiliki sifat
diantaranya :
- Lebih tebal dari Pars papilaris (tebal pada hewan besar = 75-85%,
pada hewan kecil 45-50%)
- Terdiri dari jaringan penyambung yang padat
- Sel-sel lebih sedikit, serabut tenunan pengikat yang lebih banyak
daripada sap papilaris
- Serabut kolagen, elastin yang teratur
- Terdapat pembuluh darah, serat-serat dan tenunan lemak
c. Hipodermis
Hipodermis atau sub kutis merupakan lapisan terdalam dari kulit, terdiri
atas jaringan ikat longgar yang banyak mengandung serabut elastis. Dalam
keadaan patologis akan membentuk beberapa rongga yang berisi cairan (edema)
atau udara (emphysema). Daerah ini juga merupakan tempat perlindungan lemak
terutama pada babi. Pada hewan yang gemuk, sel lemak dapat menyusup lebih
dalam dan terdapat diantara otot. Pada proses penyamakan kulit lapisan ini
dibuang secara mekanik dalam proses Fleshing.
Gambar 2. Penampang Kulit secara Mikroskopis
Keterangan gambar :
a. Epidermis
b. Corium (Derma)
c. Hypodermis (Subcutis)
1. Lubang rambut
2. Kelenjar lemak
3. Kantong rambut
4. Kelenjar keringat
5. Sel lemak
6. Pembuluh darah
7. Syaraf
8. Serat Collagen
9.Tenunan lemak
2.2.3 Saraf pada Jaringan Kulit
Jika kulit diberi rangsangan listrik maka elemen-elemen kontraktil akan
memendek atau kulit akan berinteraksi. Rangsangan ini berasal dari pusat
kesadaran (otak) dan disalurkan melalui serabut saraf pengerak menuju serabut-
serabut kulit. Seperti diketahui kulit berkontraksi menurut rangsangan yang
datang, bila tidak ada rangsangan unit pengerak dalam keadaan istirahat (relax)
dan otot dalam keadaan lemas (flaccid). Pengiriman rangsangan dari saraf ke
serabut kulit dilakukan melalui sambungan yang dinamakan junction
neuromuscular. Pada akhir ujung saraf ini masih terletak diluar selaput tipis
pembungkus serabut kulit. Dibagian akhir ini ditemukan butiran-butiran halus
yang disebut kuhme atau gelembung-gelembung asetilkolin. Asetilkolin
merupakan hormon yang dikeluarkan oleh bagian saraf akhir dengan tujuan untuk
merangsang serabut kulit. Karena rangsangan ini membuat permeabilitas sel-sel
kulit berubah sehingga ia dapat meneruskan rangsangan tadi keseluruh bagain
kulit. Akibatnya kulit berkontraksi.
Struktur kulit dapat dibedakan menjadi lima kelompok berikut :
1. Kulit berstruktur baik
Kulit yang berstruktur baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
a) Perbandingan antara berat, tebal, dan luasnya seimbang. Perbedaan tebal
antara bagian croupon, leher, dan perut hanya sedikit, dan bagian-bagian
tersebut permukaannya rata.
b) Kulit terasa padat (berisi)
2. Kulit berstruktur buntal (Gedrongen)
Kulit yang berstruktur buntal memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
a) Kulit tampak tebal, bila dilihat dari perbandingan antara berat dengan luas
permukaan kulitnya.
b) Perbedaan antara croupun, leher, dan perut hanya sedikit.
3. Kulit berstruktur cukup baik
Kulit yang berstruktur cukup baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
a) Kulit tidak begitu tebal, bila dilihat dari perbandingan antara berat dengan
luas permukaan kulit.
b) Kulit berisi dan tebalnya merata
4. Kulit berstruktur kurang baik
Kulit yang berstruktur kurang baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
a) Bagian croupun dan perut agak tipis, sedangkan bagian leher cukup tebal.
b) Peralihan dari bagian kulit yang tebal ke bagian kulit yang tipis tampak
begitu menyolok.
c) Luas bagian perut agak berlebihan, sehingga bagian croupun luasnya
berkurang.
2.4 Sifat Mikrobiologi Kulit
Kulit merupakan produk biomassa yang mempunyai sifat-sifat hayati
sehingga udah mengalami perubahan (kerusakan) karena adanya proses lisis dan
autolisis. Lisis dan autolisis kulit biasanya terjadi karena pengaruh lingkungan
(sanitasi, suhu dan kelembaba) selama pengangkutan dan penyimpanan. Proses
autolisis disebabkan oleh adanya aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan
(kulit) sendiri yang disebut enzim hidrolase. Lisis disebabkan karena adanya
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri misalnya Clostridium histoliticum
yang menghasilkan enzim kolagenase. Proses lisis atau autolisis biasanya terjadi
pada kondisi yang lembab karena enzim tersebut, terutama hidrolase bekerja pada
kondisi lembab dan asam ( Nurwantoro, 2003 ).
III
KESIMPULAN
1. Kulit adalah hasil samping dari pemotongan ternak, merupakan lapisan
terluar dari tubuh hewan, diperoleh setelah hewan tersebut mati dan dikuliti.
Kulit dari ternak besar dan kecil baik itu sapi, kerbau, dan domba serta
kambing memiliki struktur jaringan yang kuat dan berisi, sehingga dalam
penggunaanya dapat dipakai untuk keperluan pangan dan non pangan
(Sudarminto, 2000).
2. Struktur kulit ialah kondisi susunan serat kulit yang kosong atau padat, dan
bukan mengenai tebal atau tipisnya lembaran kulit. Dengan kata lain, menilai
kepadatan jaringan kulit menurut kondisi asal (belum tersentuh pengolahan).
DAFTAR PUSTAKA
Djojowidagdo, S. 1999. Histologi Sebagai Ilmu Dasar dan Perannya dalam
Pengembangan Iptek Pengolahan Kulit. Program Pascasarjana Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
Djojowidagdo, S. 1988. Kulit Kerbau Lumpur Jantan, Sifat-sifat dan
Karakteristiknya sebagai Bahan Wayang Kulit Purwa. Disertasi.
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Nurwantoro. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
core.ac.uk.download.pdf. (diakses pada minggu, 29 November 2015
pada pukul 22.15 WIB)
Nurwantoro., Sri Mulyani, 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang
Soeparno, Indratiningsih, S. Triatmojo dan Rihastuti, 2000. Dasar Teknologi
Hasil Ternak. Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Pternakan.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Sudarminto, 2000. Pengaruh Lama Perebusan Pada Kulit Sapi. Jurusan Pangan
dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.