1

I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kulit merupakan lapisan terluar pada tubuh makhluk hidup. Selain itu,

kulit juga merupakan salah satu dari banyaknya produksi hasil ternak yang tidak

sedikit dimanfaatkan oleh banyak pihak. Pemanfaatan kulit ini biasanya banyak

kita jumpai pada industri olahan makanan, industri pengolahan sandang seperti

tas, sepati, jaket, dan lainnya.

Pemanfaatan kulit ternak /hewan untuk kepentingan manusia itu berjalan

searah dengan perkembangan peradaban manusia. Dari keseluruhan produk

sampingan hasil pemotongan ternak, maka kulit merupakan produk yang

memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi. Berat kulit pada sapi, kambing dan

kerbau memiliki kisaran 7-10% dari berat tubuh.

Secara ekonomis kulit memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak.

Pengetahuan tentang sifat kimiawi pada kulit sangat penting dalam proses

pengolahan kulit, karena sebagian besar proses tersebut melibatkan penggunaan

bahan kimia, misalnya proses penyamakan pada kulit.

1.2 Identifikasi Masalah

1. Apa pengertian kulit.

2. Apa saja struktur dari kulit

2

II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Kulit

Kulit adalah hasil samping dari pemotongan ternak, merupakan

lapisan terluar dari tubuh hewan, diperoleh setelah hewan tersebut mati dan

dikuliti. Kulit dari ternak besar dan kecil baik itu sapi, kerbau, dan domba serta

kambing memiliki struktur jaringan yang kuat dan berisi, sehingga dalam

penggunaanya dapat dipakai untuk keperluan pangan dan non pangan

(Sudarminto, 2000).

Kulit segar hasil pemotongan ternak dapat langsung disamak atau

diproses lebih lanjut, tetapi tidak semua kulit menjadi bahan baku industri

penyamakan maka kulit yang tidak dapat digunakan dalam penyamakan bisa

langsung diproses dalam bentuk produk pangan seperti dibuat kerupuk rambak.

Kulit merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang masih memiliki

kandungan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi antara kulit dengan daging

bisa dikatakan relatif sama. Kulit mengandung protein, kalori, kalsium, fosfor,

lemak, besi, vitamin A dan vitamin B1. Zat-zat gizi tersebut jumlahnya

bervariasi, tetapi kandungan protein, kalori dan fosfornya cukup tinggi (Sutejo,

2000). Kulit mentah mengandung kadar air sebesar 64%, protein 33%. Lemak

2%, mineral 0,5% dan senyawa lain seperti pigmen 0,05% (Sharphouse, 1971).

Kulit secara histologi adalah merupakan organ tubuh yang paling berat,

dimana pada manusia memiliki berat sekitar 16% dari berat tubuh dan pada ternak

sendiri hanya berkisar 10%. Persentase ini cukup bervariasi pada beberapa jenis

ternak, yakni pada ternak sapi berkisar 6-8%, domba 12-15% dan kambing 8-12%

dari berat tubuh (Soeparno dkk., 2011).

Komoditas kulit digolongkan menjadi kulit mentah (perkamen) dan kulit

samak  (leather) (Purnomo, 1985). Menurut Judoamidjojo (1974), kulit mentah

adalah bahan baku kulit yang baru ditanggalkan dari tubuh hewan sampai kulit

yang mengalami proses-proses pengawetan atau siap samak. Kulit mentah dibedakan atas

kulit hewan besar (hides) seperti sapi, kerbau, steer, dan kuda, serta kelompok kulit yang

3

berasal dari hewan kecil (skins) seperti kambing, domba, dan kelinci (Purnomo,

1985), termasuk di dalamnya kulit hewan besar yang belum dewasa seperti kulit

anak sapi dan kuda. Kulit samak merupakan kulit yang telah mengalami proses

pengolahan penyamakan kulit yang biasa digunakan sebagai bahan baku industri

yang merupakan barang-barang terpakai (fungsional).

Kulit termasuk organ tubuh ternak atau hewan hidup, dimana tersusun atas

berbagai macam jaringan maupun sel. Satu sel dengan yang lain saling bekerja

sama dan memiliki peran dan fungsi tertentu. Kulit ternak atau hewan secara garis

besar dikelompokkan menjadi dua macam, yakni kulit ternak yang berasal dari

ternak besar dan diberi istilah dengan hides dan yang berasal dari ternak kecil

diberi istilah skins. Sewaktu masih hidup, kulit menutupi seluruh permukaan

tubuh kecuali bagian kornea mata (conjunctiva) dan kuku/terancak. Kulit secara

umum berfungsi sebagai alat ekskresi, “penyaring” sinar ultraviolet maupun

sebagai pengatur suhu tubuh (thermostat layer).

Tidak semua bagian kulit sama kualitasnya dalam satu lembar kulit,

dijelaskan oleh Suardana et al, (2008). jenis kulit berdasarkan kualitasnya sebagai

berikut:

1. Bagian punggung adalah bagian kulit yang letaknya ada pada punggung

dan mempunyai jaringan struktur yang paling kompak luasnya 40 % dari

seluruh luas kulit.

2. Bagian leher mempunyai kriteria kulitnya agak tebal, sangat kompak tetapi

ada beberapa kerutan.

3. Bagian bahu kulitnya lebih tipis, kualitasnya bagus, hanya terkadang ada

kerutan yang dapat mengurangi kualitas.

4. Bagian perut dan paha struktur jaringan kurang kompak, kulit tipis dan

mulur.

Dalam dunia industri kulit ada dua istilah yang menonjol yaitu hide dan

skin. Hide adalah istilah kulit mentah yang berasal dari hewan berukuran besar

dan berumur dewasa, misalnya : sapi, kerbau, unta, badak dan paus. Skin adalah

kulit mentah yang berasal dari hewan yang berukuran kecil, misalnya domba,

4

kambing, babi, dan reptile atau hewan besar yang belum dewasa misalnya : anak

sapi dan anak kuda (Sharpouse,1957). Disitasi oleh Hoeruman,2000).

2.2. Struktur Kulit

Struktur kulit ialah kondisi susunan serat kulit yang kosong atau padat, dan

bukan mengenai tebal atau tipisnya lembaran kulit. Dengan kata lain, menilai

kepadatan jaringan kulit menurut kondisi asal (belum tersentuh pengolahan).

2.2.1 Secara Makroskopis

Kulit mentah bersifat mudah busuk, sehingga proses pengawetan penting

dilakukan terhadap kulit yang hendak disimpan dalam waktu lama. Berbagai

hewan mempunyai bentuk kulit mentah yang berbeda sesuai dengan bentuk

hewannya.

Sesuai dengan bentuk badan hewan, kulit dibagi menurut jaringan collagen

yang terpadat, longgar bahkan sampai ke tipis yaitu punggung, perut, kaki, leher,

ekor, dan kepala. Untuk memperoleh hasil yang mendekati homogenitas, maka

kulit dibagi secara tofografi menjadi beberapa daerah. Menurut Judoamidjojo

(1974), secara topografis kulit dibagi menjadi 3 bagian, yaitu:

a. Daerah croupon (butt), merupakan daerah terpenting yang meliputi

kira-kira 55% dari seluruh kulit dan memiliki jaringan kuat dan rapat

serta merata dan padat.

b. Daerah leher dan kepala meliputi 3% bagian dari seluruh kulit.

Ukurannya lebih tebal dari daerah croupon dan jaringannya bersifat

longgar serta sangat kuat.

c. Daerah perut, paha, dan ekor meliputi 22% dari seluruh luas kulit.

Bagian tersebut paling tipis dan longgar.

5

A. Daerah Pipi

B. Daerah Pundak

C. Daerah Croupon

D. Daerah Badan

E. Daerah Pinggul

F. Daerah Perut

Gambar 1. Tofografi Kulit

2.2.2 Secara Mikroskopis

Ditinjau secara Histologi (ilmu jaringan tubuh), kulit terdiri atas tiga

lapisan, yaitu lapisan Epidermis, lapisan Corium (Derma), dan lapisan

Hypodermis (Subcutis) yang dapat dijelaskan sebagai berikut:

a. Epidermis

Epidermis merupakan lapisan terluar kulit, terdiri dari sel-sel keratin, sel-

sel epithel yang dapat berkembangbiak, dan berstruktur seluller. Tebal lapisan ini

sekitar 1% dari tebal kulit. Kulitnya keras karena banyak sel-sel tua/sel-sel mati.

Epidermis Terdiri atas epithel pipih banyak lapis yang bertanduk, memiliki lima

lapis utama yakni :

1. Stratum basale/stratum germinativum merupakan lapis paling bawah yang

terdiri atas epithel kubis atau silindris sebaris rendah. Lapisan ini bersifat

mitosis aktif untuk menggantikan lapis diatasnya yang mati / aus. Pigmen

juga bisa ditemukan pada lapis ini selain pada lapis spinosum.

2. Stratum spinosum: sel penyusunnya berbentuk poligonal terdiri atas

beberapa lapis, semakin keatas semakin memimpih. Pertautan antar sel

yang cukup kuat ditunjang oleh desmosoma, sel memiliki tenofibril yang

berakhir pada desmosoma. Lapis ini dapat bermitosis.

6

3. Stratum granulosum: Satu sampai tiga lapis, sel berbentuk elip dan mulai

menunjukkan tanda bertanduk (cornification). Sel tersebut mengandung

kerantobilia dan fungsinya masih belum jelas diketahui.

4. Stratum lusidum: Beberapa lapis sel yang telah mati beraspek homogen.

Inti dan organoida tidak jelas, tetapi desmosoma masih jelas terlihat.

Sedangkan butir kerato-hyalin nya sudah lenyap berubah menjadi eledin.

5. Stratum korneum: Merupakan lapis sel yang paling luar, selnya bertanduk

dan mengandung keratin yang diduga hasil perubahan eledin. Lapis ini

tidak memiliki ketebalan yang sama di setiap lapisannya. Apabila kering,

akan mengelupas membentuk stratum disjunktum. Stratum lusidum hanya

ditemukan pada daerah yang tidak berambut, misalnya : planumnasale atau

bantalan kaki.

Keratin adalah suatu skleroprotein yang sangat resisten terhadap pengaruh

kimia dan biasanya keratin yang terdapat pada epidermis adalah keratin lunak,

sedangkan keratin keras terdapat pada kuku dan rambut yang kurang elastis

karena kandungan sulfer tinggi.

b. Dermis/Korium

Merupakan bagian utama kulit yang sering disebut dengan Kulit vera.

Disebut kulit sebenarnya, karena merupakan bahan dasar utama dalam proses

penyamakan kulit yang akan diubah menjadi Leather. Lapisan kulit ini disusun

oleh serabut kolagen padat, sedangkan serabut elastis dan jaringan ikat lain

sedikit. Tebal lapisan ini sekitar ± 80-85% dari tebal kulit.

Lapisan ini mengandung pembuluh darah, akar rambut, ujung saraf,

kelenjar keringat, dan kelenjar minyak. Kelenjar keringat menghasilkan keringat.

Banyaknya keringat yang dikeluarkan dapat mencapai 2.000 ml setiap hari,

tergantung pada kebutuhan tubuh dan pengaturan suhu. Keringat mengandung air,

garam, dan urea. Fungsi lain sebagai alat ekskresi adalah sebgai organ penerima

rangsangan, pelindung terhadap kerusakan fisik, penyinaran, dan bibit penyakit,

serta untuk pengaturan suhu tubuh.

Pada suhu lingkungan tinggi (panas), kelenjar keringat menjadi aktif dan

pembuluh kapiler di kulit melebar. Melebarnya pembuluh kapiler akan

7

memudahkan proses pembuangan air dan sisa metabolisme. Aktifnya kelenjar

keringat mengakibatkan keluarnya keringat ke permukaan kulit dengan cara

penguapan. Penguapan mengakibatkan suhu di permukaan kulit turun sehingga

kita tidak merasakan panas lagi. Sebaliknya, saat suhu lingkungan rendah,

kelenjar keringat tidak aktif dan pembuluh kapiler di kulit menyempit. Pada

keadaan ini darah tidak membuang sisa metabolisme dan air, akibatnya penguapan

sangat berkurang, sehingga suhu tubuh tetap dan tubuh tidak mengalami

kendinginan. Keluarnya keringat dikontrol oleh hipotalamus

Korium dibedakan atas dua bagian, yang pada keduanya tidak terdapat

batas yang jelas yakni :

1. Stratum papilleare (luar): membentuk jalinan dengan epidermis pada

kulit yang tidak berambut. Sering terdapat ujung saraf pembuluh

darah, daerah kantong rambut, sel lemak kelenjar keringat, kelenjar

lemak dan kelenjar sebaceous. Bagian ini menentukan rupa dari kulit

samak. Terdapat serabut kolagen, elastin yang bertanggungjawab

terhadap elastisitas dan kekuatan kulit. Pars Papilaris mempunyai sifat

diantaranya :

- Menembus kedalam papilar

- Lapisan tipis, mengandung serabut penyambung yang jarang

- Mempunyai fungsi khusus yaitu menghubungkan khorium dan

epidermis

- Daerah kantong rambut, sel lemak dan kelenjar sebaceous

- Menentukan rupa dari kulit samak

- Serabut kolagen, elastin yang bertanggung jawab terhadap elastisitas

dan kekuatan kulit

2. Stratum retikulare (dalam): Antara stratum papillare dengan stratum

retikulare sebenarnya mempunyai batasan yang tidak jelas. Hanya saja

serabut kolagen pada stratum ini lebih padat dan anyamannya

berbentuk horizontal terhadap permukaan kulit. Didalam ilmu bedah,

anyaman berbentuk horizontal memberikan proses kesembuhan yang

lebih cepat. Lebih tebal dari stratum papilaris (tebal pada hewan besar

8

= 75 - 85%, pada hewan kecil 45-50%). Terdapat pembuluh darah,

serat-serat dan tenunan lemak. Pars Reticularis memiliki sifat

diantaranya :

- Lebih tebal dari Pars papilaris (tebal pada hewan besar = 75-85%,

pada hewan kecil 45-50%)

- Terdiri dari jaringan penyambung yang padat

- Sel-sel lebih sedikit, serabut tenunan pengikat yang lebih banyak

daripada sap papilaris

- Serabut kolagen, elastin yang teratur

- Terdapat pembuluh darah, serat-serat dan tenunan lemak

c. Hipodermis

Hipodermis atau sub kutis merupakan lapisan terdalam dari kulit, terdiri

atas jaringan ikat longgar yang banyak mengandung serabut elastis. Dalam

keadaan patologis akan membentuk beberapa rongga yang berisi cairan (edema)

atau udara (emphysema). Daerah ini juga merupakan tempat perlindungan lemak

terutama pada babi. Pada hewan yang gemuk, sel lemak dapat menyusup lebih

dalam dan terdapat diantara otot. Pada proses penyamakan kulit lapisan ini

dibuang secara mekanik dalam proses Fleshing.

Gambar 2. Penampang Kulit secara Mikroskopis

Keterangan gambar :

a. Epidermis

b. Corium (Derma)

c. Hypodermis (Subcutis)

1. Lubang rambut

2. Kelenjar lemak

3. Kantong rambut

4. Kelenjar keringat

5. Sel lemak

6. Pembuluh darah

7. Syaraf

8. Serat Collagen

9.Tenunan lemak

2.2.3 Saraf pada Jaringan Kulit

Jika kulit diberi rangsangan listrik maka elemen-elemen kontraktil akan

memendek atau kulit akan berinteraksi. Rangsangan ini berasal dari pusat

kesadaran (otak) dan disalurkan melalui serabut saraf pengerak menuju serabut-

serabut kulit. Seperti diketahui kulit berkontraksi menurut rangsangan yang

datang, bila tidak ada rangsangan unit pengerak dalam keadaan istirahat (relax)

dan otot dalam keadaan lemas (flaccid). Pengiriman rangsangan dari saraf ke

serabut kulit dilakukan melalui sambungan yang dinamakan junction

neuromuscular. Pada akhir ujung saraf ini masih terletak diluar selaput tipis

pembungkus serabut kulit. Dibagian akhir ini ditemukan butiran-butiran halus

yang disebut kuhme atau gelembung-gelembung asetilkolin. Asetilkolin

merupakan hormon yang dikeluarkan oleh bagian saraf akhir dengan tujuan untuk

merangsang serabut kulit. Karena rangsangan ini membuat permeabilitas sel-sel

kulit berubah sehingga ia dapat meneruskan rangsangan tadi keseluruh bagain

kulit. Akibatnya kulit berkontraksi.

Struktur kulit dapat dibedakan menjadi lima kelompok berikut :

1. Kulit berstruktur baik

Kulit yang berstruktur baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

a) Perbandingan antara berat, tebal, dan luasnya seimbang. Perbedaan tebal

antara bagian croupon, leher, dan perut hanya sedikit, dan bagian-bagian

tersebut permukaannya rata.

b) Kulit terasa padat (berisi)

2. Kulit berstruktur buntal (Gedrongen)

Kulit yang berstruktur buntal memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

a) Kulit tampak tebal, bila dilihat dari perbandingan antara berat dengan luas

permukaan kulitnya.

b) Perbedaan antara croupun, leher, dan perut hanya sedikit.

3. Kulit berstruktur cukup baik

Kulit yang berstruktur cukup baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

a) Kulit tidak begitu tebal, bila dilihat dari perbandingan antara berat dengan

luas permukaan kulit.

b) Kulit berisi dan tebalnya merata

4. Kulit berstruktur kurang baik

Kulit yang berstruktur kurang baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

a) Bagian croupun dan perut agak tipis, sedangkan bagian leher cukup tebal.

b) Peralihan dari bagian kulit yang tebal ke bagian kulit yang tipis tampak

begitu menyolok.

c) Luas bagian perut agak berlebihan, sehingga bagian croupun luasnya

berkurang.

2.4 Sifat Mikrobiologi Kulit

Kulit merupakan produk biomassa yang mempunyai sifat-sifat hayati

sehingga udah mengalami perubahan (kerusakan) karena adanya proses lisis dan

autolisis. Lisis dan autolisis kulit biasanya terjadi karena pengaruh lingkungan

(sanitasi, suhu dan kelembaba) selama pengangkutan dan penyimpanan. Proses

autolisis disebabkan oleh adanya aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan

(kulit) sendiri yang disebut enzim hidrolase. Lisis disebabkan karena adanya

aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri misalnya Clostridium histoliticum

yang menghasilkan enzim kolagenase. Proses lisis atau autolisis biasanya terjadi

pada kondisi yang lembab karena enzim tersebut, terutama hidrolase bekerja pada

kondisi lembab dan asam ( Nurwantoro, 2003 ).

III

KESIMPULAN

1. Kulit adalah hasil samping dari pemotongan ternak, merupakan lapisan

terluar dari tubuh hewan, diperoleh setelah hewan tersebut mati dan dikuliti.

Kulit dari ternak besar dan kecil baik itu sapi, kerbau, dan domba serta

kambing memiliki struktur jaringan yang kuat dan berisi, sehingga dalam

penggunaanya dapat dipakai untuk keperluan pangan dan non pangan

(Sudarminto, 2000).

2. Struktur kulit ialah kondisi susunan serat kulit yang kosong atau padat, dan

bukan mengenai tebal atau tipisnya lembaran kulit. Dengan kata lain, menilai

kepadatan jaringan kulit menurut kondisi asal (belum tersentuh pengolahan).

DAFTAR PUSTAKA

Djojowidagdo, S. 1999.  Histologi Sebagai Ilmu Dasar dan Perannya dalam

Pengembangan Iptek Pengolahan Kulit. Program Pascasarjana Universitas

Gadjah Mada, Yogyakarta.

Djojowidagdo, S. 1988. Kulit Kerbau Lumpur Jantan, Sifat-sifat dan

Karakteristiknya sebagai Bahan Wayang Kulit Purwa. Disertasi.

Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Nurwantoro. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.

core.ac.uk.download.pdf. (diakses pada minggu, 29 November 2015

pada pukul 22.15 WIB)

Nurwantoro., Sri Mulyani, 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.

Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang

Soeparno, Indratiningsih, S. Triatmojo dan Rihastuti, 2000. Dasar Teknologi

Hasil Ternak. Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Pternakan.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Sudarminto,  2000.  Pengaruh  Lama Perebusan Pada Kulit Sapi. Jurusan Pangan

dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.