Post on 03-Jan-2016
description
FORMULASI GRANUL EFFERVESCENT BERBAHAN BAKU YOGURT PROBIOTIK BUBUK DENGAN
METODE GRANULASI BASAH
SKRIPSI FITRIA HASANAH
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN
FITRIA HASANAH. D14201016. 2005. Formulasi Granul Effervescent Berbahan Baku Yogurt Probiotik Bubuk dengan Metode Granulasi Basah. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah. R. A. Maheswari, DEA. Pembimbing Anggota : Sutriyo, M.Si, Apt.
Yogurt probiotik merupakan salah satu produk fermentasi yang dihasilkan dari kombinasi antara yogurt dengan susu yang difermentasi dengan probiotik. Yogurt probiotik bubuk merupakan produk yogurt probiotik yang telah mengalami proses pengeringan dengan penambahan bahan pengisi. Tujuan dari pembuatan yogurt bubuk adalah untuk menurunkan kadar air sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Selain itu juga untuk memperkecil volume produk sehingga memudahkan dalam penanganan, pengemasan, dan distribusi. Bahan pengisi yogurt probiotik bubuk yang digunakan adalah susu skim bubuk.
Pengembangan produk berupa minuman effervescent khususnya dalam bentuk granul effervescent berbasis yogurt probiotik bubuk yang siap konsumsi sangat menarik untuk dilakukan karena beberapa sifat yang menguntungkan. Efek effervescent yang dihasilkan sebagai akibat reaksi antara senyawa karbonat dengan senyawa asam. Senyawa karbonat yang digunakan adalah natrium bikarbonat, sedangkan senyawa asam yang digunakan terdiri atas asam sitrat dan asam tartarat.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari formulasi dari granul effervescent yogurt probiotik bubuk. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan perlakuan yang te rdiri atas empat formula. Perbandingan yogurt probiotik bubuk: PVP: sukrosa: effervescent mix, berturut-turut untuk formula A yaitu 71%: 4%: 10%: 15%; formula B yaitu 61%: 4%: 10%: 25%; formula C yaitu 51%: 4%: 10%: 35%; dan formula D yaitu 41%: 4%: 10%: 45%. Tiap formula perlakuan mendapat tiga kali ulangan. Penelitian ini berlangsung dari bulan Juni hingga September 2005 bertempat di Laboratorium Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor dan Laboratoriu m Tablet Departemen Farmasi Universitas Indonesia, Depok.
Perbedaan formula tidak berpengaruh terhadap nilai laju alir, kompresibilitas, waktu larut, dan kadar air granul effervescent yang dihasilkan. Formulasi tersebut berpengaruh nyata menurunkan kadar protein dan kadar lemak, tetapi meningkatkan kadar abu. Atribut mutu yaitu warna, aroma dan tekstur granul dipengaruhi oleh formulasi yang digunakan.
Kata kata Kunci : yogurt probiotik, granulasi basah, granul effervescent.
ABSTRACT
Formulation of Effe rvescent’s Granule from Probiotic Yoghurt Powder by using Wet Granulation Methode
Hasanah, F, R. R. A. Maheswari, and Sutriyo
Probiotic yoghurt is one of fermentation product’s from yoghurt and probiotic fermented milk combination. Probiotic yoghurt powder is probiotic yoghurt product that has frying process with fill added. Probiotic yoghurt powder is very potential to be developed as effervescent product, especially effervescent granule consumable. The aim this research was to evaluate formulation from effervescent granule of probiotic yoghurt powder. Experimental design used in this research was Completely Randomized Design with three repetitions. The formulation of fourth treatments last significant difference on protein level, fat level, ash level, and difference on organoleptic properties such as color, flavour and granule texture. But, it had no significant effect on flow rate, compressibility, soluable time, and moisture of effervescent granule produced.
Keywords : probiotic yoghurt , wet granulation, effervescent granule.
FORMULASI GRANUL EFFERVESCENT BERBAHAN BAKU YOGURT PROBIOTIK BUBUK DENGAN
METODE GRANULASI BASAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Fitria Hasanah D14201016
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Agustus 1983 di Lampung. Penulis adalah
putri ketujuh dari sebelas bersaudara pasangan Bapak Odang Hidayat dan Ibu
Sukaesih.
Penulis menyelesaikan pendidikan di TK Tunas Harapan pada tahun 1989.
Pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1995 di SD YPP Bandar Harapan. Pendidikan
Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) diselesaikan Penulis di SLTP YPP
Bandar Harapan pada tahun 1998 dan pendidikan SMU pada tahun 2001 di SMUN 1
Terbanggi Besar. Tahun 2001 Penulis mendapat Undangan Seleksi Masuk IPB
(USMI) pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak,
Fakultas Peternakan. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis pernah mengikuti
Program Kreativitas Mahasiswa.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT. Rabb semesta alam atas limpahan nikmat yang
telah diberikan, yang telah menciptakan manusia di dunia ini dalam sebaik-baik
bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, naluri, akal, dan cara
pemenuhannya. Atas rahmat, taufik, dan hidayah-Nya, penulisan skripsi yang
berjudul “Formulasi Granul Effervescent Berbahan Baku Yogurt Probiotik Bubuk
dengan Metode Granulasi Basah” dapat diselesaikan.
Skripsi ini berisikan tentang pengolahan lebih lanjut yogurt probiotik bubuk
menjadi minuman granul effervescent dalam rangka memperbaiki daya terimanya.
Pelarutan granul effervescent yogurt probiotik dapat memberikan efek sparkle yaitu
rasa seperti soda. Produk ini sangat praktis dan mudah disajikan, sehingga sangat
diharapkan lebih diterima dan disukai konsumen terlebih produk yogurt ini telah
diperkaya dengan probiotik.
Penulis berharap skripsi ini memberi nilai tambah dan manfaat kepada
masyarakat, khususnya bagi penulis sendiri. Penulis berharap skripsi ini dapat
dijadikan sumber inspirasi yang menggugah kreativitas pihak-pihak yang terkait
khususnya mahasiswa THT untuk menciptaka n berbagai dive rsifikasi produk-produk
dari bahan baku hasil ternak perah. Ketersediaan berbagai diversfikasi produk olahan
susu memberikan pilihan kepada masyarakat luas untuk dapat terus mengkonsumsi
susu, sehingga akan mendongkrak konsumsi susu nasional yang masih rendah
sekaligus memacu produksi susu nasional.
Bogor, Januari 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ................................................................................................ i
ABSTRACT .................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... ix
PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
Latar Belakang ................................................................................... 1 Perumusan Masalah ........................................................................... 2 Tujuan ................................................................................................ 2
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 3
Yogurt ................................................................................................ 3 Kultur Yogurt ..................................................................................... 4 Probiotik ............................................................................................... 4 Yogurt Bubuk....................................................................................... 5 Granul................................................................................................... 6
Bahan Pengisi (Filler/Diluent) ................................................. 7 Bahan Pengikat (Binder) .......................................................... 7 Bahan Pemanis ......................................................................... 8
Granul Effervescent.............................................................................. 8 Bahan Baku Granul Effervescent ............................................. 8 Pembuatan Granul Effervescent............................................... 9
METODE ......................................................................................................... 12
Lokasi dan Waktu .............................................................................. 12 Materi ................................................................................................. 12
Rancangan .......................................................................................... 12 Perlakuan ................................................................................. 12 Model ..................................................................................... 13 Peubah .................................................................................... 13 Analisis Data .......................................................................... 18
Prosedur .............................................................................................. 18
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 20
Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 20 Sifat Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar......................... 20 Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk........................................ 21
Penelitian Utama ................................................................................. 23 Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik .................... 23
Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik .................. 25 Penilaian Organoleptik Granul Effervescent Yogurt Probiotik ........... 28
Uji Mutu Hedonik .................................................................. 28
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 31
Kesimpulan ........................................................................................ 31 Saran ................................................................................................... 31
UCAPAN TERIMAKASIH ............................................................................ 32
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 33
LAMPIRAN .................................................................................................... 35
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Formulasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik .................................. 13
2. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar ................................. 20
3. Kualitas Fisik dan kimia Yogurt Probiotik Bubuk ................................ 21
4. Rata-rata Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formula yang Berbeda .............................................................. 24
5. Rata-rata Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formula yang Berbeda .............................................................. 25
6. Rata-rata Hasil penilaian Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formulasi Bahan yang Berbeda .................... 28
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Format Uji Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik ........ 36
2. Sidik Ragam Nilai Laju Alir Granul Effervescent Yogurt Probiotik ..... 37
3. Sidik Ragam Nilai Kompresibilitas Granul Effervescent Yogurt Probiotik................................................................................................. 37
4. Sidik Ragam Nilai Kadar Air Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 37
5. Sidik Ragam Nilai Kadar Protein Granul Effervescent Yogurt Probiotik ................................................................................................. 37
6. Sidik Ragam Nilai Kadar Lemak Granul Effervescent Yogurt Probiotik .............................................. 37
7. Sidik Ragam Nilai Kadar Abu Granul Effervescent Yogurt Probiotik ................................................................................................. 38
8. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Warna Granul Effervescent Yogurt Probiotik ................................................................ 38
9. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Aroma Granul Effervescent Yogurt Probiotik ................................................................. 39
10. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Tekstur Granul Effervescent Yogurt Probiotik ................................................................. 39
11. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Rasa Minuman Effervescent Yogurt Probiotik ................................................................. 39
12. Foto Granul dan Bahan Effervescent Yogurt Probiotik ......................... 40
13. Foto Alat-alat Evaluasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik .............. 41
14. Foto Alat yang Digunakan pada Pembuatan Granul Effervescent Yogurt Probiotik ..................................................................................... 42
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Yogurt probiotik merupakan salah satu produk fermentasi yang dihasilkan
dari kombinasi antara yogurt dengan susu yang difermentasi dengan probiotik.
Yogurt adalah produk fermentasi dari susu dengan menggunakan starter
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, sedangkan susu
fermentasi probiotik yang digunakan merupakan hasil fermentasi susu dengan starter
L. acidophilus (acidophilus milk) dan hasil fermentasi susu dengan starter
Bifidobacterium bifidum (bifidus milk ). Yogurt probiotik merupakan kombinasi
antara yogurt : acidophilus milk : bifidus milk dengan perbandingan 2:1:1
(Puspitasari, 2003). Produk yogurt atau yogurt probiotik dalam bentuk segar
mempunyai keterbatasan umur simpan yaitu kurang lebih tujuh hari.
Yogurt probiotik bubuk merupakan produk yogurt probiotik yang telah
mengalami proses pengeringan. Pengeringan pada yogurt probiotik bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan serta memperkecil volume produk, sehingga akan
memudahkan dalam penanganan, penge masan, dan distribusi. Penelitian terdahulu
(Puspitasari, 2003) menunjukkan bahwa dalam bentuk yogurt bubuk umur simpan
dapat dipertahankan hingga lebih dari 30 hari, namun masih mempunyai kendala
pada daya terimanya yang rendah disebabkan tekstur dan kela rutannya yang kurang
baik. Yogurt probiotik bubuk selain dapat digunakan sebagai produk akhir juga dapat
digunakan sebagai produk antara. Jenis dan cara penanganan atau pengolahan lebih
lanjut sangat menarik untuk dipelajari karena akan menghasilkan bentuk produk
dengan penyajian berbeda, sehingga memungkinkan pilihan produk yang lebih
beragam oleh konsumen.
Kebutuhan manusia akan bahan pangan fungsional menjadi sebuah
pertimbangan dalam mengembangkan produk yogurt probiotik, terutama dalam
kaitannya dengan bentuk penyajian produk yogurt probiotik agar lebih bervariatif
sehingga dapat memberikan pilihan kepada masyarakat dalam mengkonsumsi produk
tersebut. Pengembangan produk berupa minuman effervescent yang berbahan baku
yogurt probiotik bubuk yang siap konsumsi belum dicoba untuk dikembangkan
hingga saat ini. Granul effervescent merupakan produk granul yang mudah melarut
karena terjadi reaksi kimia antara asam sitrat, asam tartarat dan bikarbonat dengan
2
menghasilkan CO2. Berbagai produk berupa granul effervescent yang telah
dipasarkan diantaranya produk bermerk Adem Sari, Naturade, Extra Joss, dan lain-
lain.
Granul effervescent dari yogurt probiotik merupakan alternatif baru dalam
meningkatkan konsumsi produk yogurt probiotik. Produk dalam bentuk granul
effervescent memiliki banyak keunggulan antara lain : 1) dikembangkan dalam
bentuk campuran dengan senyawa asam, bahan pengisi, bahan pengikat, dan bahan
pemanis sehingga memungkinkan tingkat konsumsi yang meluas, 2) dilengkapi
dengan soda sehingga dapat mengaduk sendiri (effervescent), 3) dikembangkan
dalam bentuk granul yang praktis, siap saji dan siap santap. Produk dalam bentuk ini
baik untuk dikembangkan dan akan sangat bermanfaat khususnya bagi mereka yang
tidak ingin membuang waktu terlalu banyak untuk mengkonsumsi suatu produk
pangan dan bagi mereka yang sering bepergian.
Penelitian ini mencoba memanfaatkan yogurt probiotik bubuk untuk diolah
lebih lanjut menghasilkan granul effervescent. Diharapkan dari produk granul
effervescent yogurt probiotik tersebut dihasilkan karakteristik yang sama atau
mendekati karakteristik yogurt probiotik bubuk.
Perumusan Masalah
Produk susu fermentasi seperti yogurt probiotik dalam bentuk segar
mempunyai umur simpan yang relatif singkat. Pengolahan lebih lanjut terhadap
yogurt probiotik segar telah dilakukan yaitu dengan mengeringkannya menjadi
bentuk bubuk. Yogurt probiotik dalam bentuk bubuk telah mampu memperpanjang
umur simpan produk. Berdasarkan penelitian sebelumnya, yogurt probiotik bubuk
masih mempunyai kendala karena daya terima konsumen terhadap yogurt probiotik
bubuk masih rendah. Pemanfaatan yogurt probiotik khususnya dalam bentuk bubuk
belum maksimal sehingga perlu dipertimbangkan suatu metode pengolahan lanjutan
sehingga menghasilkan produk akhir yang lebih dapat diterima, salah satunya dengan
membuatnya menjadi minuman granul effervescent.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan granul
effervescent yang diformulasikan berbahan baku utama yogurt probiotik bubuk,
sebagai upaya diversif ikasi produk yogurt probiotik bubuk.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Yogurt
Menurut Buckle et al. (1987), yogurt merupakan produk susu yang telah
mengalami fermentasi. Pembuatan yogurt dimulai dengan pemanasan susu yang akan
difermentasi pada suhu 90oC selama 15-30 menit, kemudian didinginkan sampai
suhu 43°C. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan 2% kultur campuran
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan diinkubasi pada suhu
yang sama (43°C) selama kurang lebih tiga jam hingga tercapai keasaman yang
dikehendaki yaitu 0,85-0,90% asam laktat atau mencapai pH 4,0-4,5.
Yogurt dapat digunakan sebagai minuman diet dan pengobatan. Orang-orang
yang menderita lactose intolerance sangat baik mengkonsumsi produk susu
fermentasi seperti yogurt, karena kandungan laktosanya yang rendah (Tamime dan
Robinson, 1999).
Tahap pemanasan pada pembuatan yogurt merupakan salah satu tahap yang
penting. Menurut Robinson dan Tamime (1981), pada pemanasan akan terjadi hal-
hal yang menguntungkan. Pemanasan mengakibatkan terjadinya denaturasi protein
whey dan perubahan pada kasein yaitu perubahan konsistensi yang lebih seragam
pada produk akhirnya. Pemanasan juga akan mengurangi jumlah oksigen yang
terlarut pada susu, sehingga starter yang bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh lebih
baik.
Komposisi, flavor, dan tekstur dari yogurt sangat tergantung pada proses
biokimia yang ditimbulkan oleh mutu kultur, bahan dasar yang digunakan dan proses
pembuatannya (Sellar, 1981). Flavor dan mutu yogurt banyak berhubungan dengan
fermentasi (Buc kle et al. , 1987). Streptococcus thermophilus memulai fermentasi
laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks produk dengan
menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja
enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah
menurun sampai 4,5. Flavor akhir terbentuk oleh asam laktat dan sisa asetaldehida,
diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan
selama fermentasi. Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan
asetaldehida.
4
Kultur Yogurt
Pembuatan yogurt menggunakan dua spesies bakteri yang tumbuh secara
simbiotik yaitu L. bulgaricus dan S. thermophillus. Kedua spesies bakteri ini jika
ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan
jika tumbuh secara terpisah. S. thermophillus memfermentasikan laktosa menjadi
asam laktat, sehingga menyebabkan penguraian protein susu. Kondisi tersebut
menciptakan suasana yang sesuai untuk pertumbuhan L. bulgaricus yang mulai
berkembang bila pH telah turun sampai kira-kira 4,5. Proses fermentasi tersebut
menghasilkan asam laktat sehingga menyebabkan rasa asam. Perbandingan yang
baik antara kedua bakteri sebagai starter untuk memproduksi yogurt yaitu 1:1
(Rahman et al., 1992).
S. thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat atau kokus,
Gram positif, anaerob fakultatif (masih toleran terhadap lingkungan dengan
kandungan oksigen dalam jumlah terbatas), homofermentatif, membutuhkan nutrisi
yang lengkap untuk pertumbuhan dengan suhu optimal sekitar 45ºC. L. bulgaricus
adalah bakteri berbentuk batang, homofermentatif, Gram positif, kebutuhan nutrisi
untuk pertumbuhan lengkap dengan suhu pertumbuhan optimal sekitar 45ºC
(Tamime dan Robinson, 1999).
Selain kedua bakteri starter S. thermophilus dan L. bulgaricus, untuk
memproduksi yogurt dapat pula dikombinasikan dengan bakteri asam laktat lain
seperti L. acidophilus dan Bifidobacteria sp. Kedua bakteri ini dikelompokkan ke
dalam kelompok bakteri probiotik dan telah dibuktikan mampu bertahan di dalam
saluran pencernaan manusia, sekaligus menekan pertumbuhan bakteri pembusuk
yang ada. Penambahan kultur bakteri seperti Bifidobacteria sp dan L. acidophilus
bertujuan untuk menghasilkan sifat dan flavor khas yang diinginkan (Tamime dan
Robinson, 1999).
Menurut Rahman et al. (1992), kultur campuran bakteri asam laktat akan
menghasilkan peningkatan cita rasa. Sumber komponen cita rasa utama yaitu diasetil
dan asam-asam volatile berasa l dari asam sitrat yang terdapat di dalam susu.
Probiotik
Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang dapat dimanfaatkan untuk
meningkatkan keseimbangan populasi mikroba di dalam usus. Probiotik dapat
5
diperoleh dengan cara mengkonsumsi produk olahan susu fermentasi yang
mengandung bakteri dari kelompok Lactobacilli dan Bifidobacterium (Fuller, 1989).
Kelompok Lactobacilli seperti Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus,
dan dari kelompok Bifidobacterium seperti B. bifidum, B. longum merupakan strain
yang biasa digunakan sebagai sumber probiotik dalam pengolahan susu fermentasi.
L. acidophilus mempunyai sifat homofermentatif, non motil, menghasilkan
DL-asam laktat. Produksi asam laktat sebesar 0,3-1,9%, mempunyai suhu
pertumbuhan optimal 35-45ºC, tetapi pada suhu kurang lebih 15ºC tidak terjadi
pertumbuhan. Nilai pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 5,5-6,0 (Tamime dan
Robinson, 1999).
Menurut Nakazawa dan Hosono (1988), Bifidobacterium pertama kali
diisolasi dari feses bayi. Bifidobacterium berbentuk batang, bersifat anaerob strict,
Gram positif, tidak berspora, heterofermentatif, dan mempunyai suhu optimal
pertumbuhan 36-37ºC. Bifidobacterium memproduksi asam asetat dan asam laktat.
Menurut Hoier (1992), beberapa kriteria yang harus diperhatikan untuk
menentukan strain mikroba probiotik, yaitu: (1) mampu melakukan aktivitas dalam
memfermentasikan susu dalam waktu yang relatif cepat, (2) mampu menggandakan
diri, (3) tahan terhadap suasana asam sehingga mampu hidup dan bertahan dalam
saluran pencernaan, (4) menghasilkan produk akhir yang dapat diterima konsumen,
dan (5) mempunyai stabilitas yang tinggi selama proses fermentasi, penyimpanan
dan distribusi.
Vinderola et al. (2002) menyatakan, bahwa probiotik mempunyai manfaat
yang sangat besar bagi kesehatan, karena enzim yang dimiliki bakteri probiotik
seperti laktase mampu mengatasi intoleransi gula susu (laktosa), bile salt hidrolase
membantu menurunkan kadar kolesterol. Selain itu, senyawa dinding sel probiotik
(peptidoglikan) mampu menyerap senyawa karsinogenik (penyebab kanker). Asam
laktat yang dihasilkan probiotik merangsang gerak peristaltik usus sehingga
mencegah sembelit, serta meningkatkan penyerapan kalsium yang diperlukan untuk
mencegah osteoporosis.
Yogurt Bubuk
Pengeringan yogurt bertujuan untuk menyimpan yogurt dalam bentuk yang
stabil dan siap digunakan, serta untuk memperpanjang umur simpan yogurt (Tamime
6
dan Robinson, 1989). Secara umum, yogurt dalam bentuk kering terbagi dalam dua
jenis yang berbeda. Jenis yang pertama, yogurt yang akan dibuat diinkubasikan
selama beberapa jam untuk membiarkan proses koagulasi berlangsung, sementara
jenis yang kedua, pembentukan gel terjadi dalam waktu yang sangat pendek sehingga
disebut instan yogurt (Tamime dan Robinson, 1999).
Dua metode penger ingan yang digunakan dalam industri pengolahan yogurt
yaitu pengeringan semprot dan pengeringan beku. Metode pengeringan
menggunakan pengeringan beku lebih baik karena suhu pengeringan yang digunakan
(20-35°C) lebih rendah daripada pengering semprot (55-60°C) sehingga pada
akhirnya hanya menyebabkan sedikit kerusakan pada komponen susu, ataupun
kehilangan flavor. Pengeringan dengan menggunakan pengering beku jauh lebih
mahal bila dipertimbangkan secara komersial (Tamime dan Robinson, 1989).
Pengering semprot merupakan salah satu alat yang dapat mengubah bentuk
suatu produk dari bentuk cair, bubur, atau pasta ke bentuk kering berupa tepung,
butiran atau gumpalan (Master, 1979). Penggunaan pengering semprot mempunyai
beberapa keuntungan diantaranya akan menghasilkan produk dengan kondisi yang
seragam dan proses pengeringan berjalan lebih cepat. Keuntungan lain yang dapat
diperoleh adalah produk akan menjadi kering tanpa bersentuhan dengan permukaan
logam panas. Persediaan udara pada pengering semprot mengurangi kelembaban
dengan cara mendinginkan air, kemudian dipanaskan dengan uap air bertekanan
tinggi dan elemen listrik (Modler et al., 1987).
Granul
Granul adalah gumpalan-gumpalan dari partikel-partikel yang lebih kecil,
umumnya berbentuk tidak merata dan menjadi seperti partikel tunggal yang lebih
besar. Ukuran biasanya berkisar antara ayakan 4 – 12 mesh. Umumnya granul dibuat
dengan cara melembabkan serbuk yang diinginkan atau campuran serbuk yang
digiling. Selain itu, juga dapat diolah tanpa melembabkan serbuk, dengan cara
menyalurkan adonan dari bahan serbuk yang ditekan melalui mesin pembuat granul.
Penggunaan bahan asal yang sama akan menghasilkan bentuk granul lebih stabil
secara fisik dan kimia daripada serbuk saja. Setelah dibuat dan dibiarkan beberapa
waktu, granula tidak segera mengering/mengeras seperti balok bila dibandingkan
7
dengan serbuknya. Hal ini karena luas permukaan granul lebih kecil dibandingkan
serbuknya (Ansel, 1989).
Menurut Voight (1995), granul sebaiknya memiliki bentuk dan warna teratur
dan memiliki distribusi butir yang sempit serta mengandung bagian berbentuk serbuk
lebih dari 10%. Granul sebaiknya juga memiliki daya luncur yang baik, tidak
terlampau kering (kelembaban 3 – 5%), dan hancur dengan baik di dalam air.
Hampir semua granul memerlukan bahan tambahan untuk memperoleh sifat
fisik dan mekanik, sehingga mempermudah proses pembuatan granul dengan kualitas
yang baik. Pemilihan bahan tambahan yang akan digunakan harus memperhatikan
sifat-sifat bahan tambahan. Bahan tambahan tersebut terdiri atas bahan pengisi,
bahan pengikat dan bahan pemanis.
Bahan Pengisi (Filler/Diluent)
Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan agar diperoleh suatu bentuk,
ukuran dan volume yang sesuai. Bahan pengisi merupakan komponen penting
terutama untuk zat berkhasiat yang jumlahnya sangat kecil. Bahan pengisi harus
bahan yang netral terhadap bahan berkhasiat, harus inert secara farmakologi, juga
tidak berbahaya (Lachman et al., 1994).
Laktosa merupakan bahan pengisi yang paling banyak digunakan karena
tidak bereaksi dengan hampir semua bahan obat, baik yang digunakan dalam bentuk
hidrat atau anhidrat. Contoh bahan pengisi lain adalah selulosa mikrokristal, kalsium
fosfat dibasa, kalsium sulfat, manitol, sorbitol, dekstrosa dan maltodekstrin
(Lachman et al. , 1994).
Bahan Pengikat (Binder)
Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan untuk mengikat bahan-bahan
yang lainnya agar granul yang dihasilkan bisa bertekstur kompak (Lachman et al.,
1994). Pemakaian bahan pengikat disesuaikan dengan bahan aktif, pada pembuatan
granul effervescent bahan pengikat yang biasa digunakan adalah PVP
(Polivinilpirolidone). Contoh lain bahan pengikat yang dapat digunakan adalah
gelatin, pasta amylum, sukrosa, dan lain-lain.
8
Bahan Pemanis
Bahan pemanis yang paling sering dipakai adalah sukrosa. Sukrosa adalah
oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan
banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Industri-industri
makanan biasa menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, bila
dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa atau sirup
(Winarno, 1997).
Granul Effervescent
Effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan
gelembung sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Campuran effervescent sangat
populer dalam ilmu kedokteran (Lieberman et al., 1992). Pelarutan effervescent akan
menghasilkan gas yaitu karbondioksida sehingga dapat memberikan efek sparkle
(rasa seperti soda).
Reaksi yang terjadi pada pelarutan effervescent adalah reaksi antara senyawa
asam dan senyawa karbonat untuk menghasilkan gas karbondioksida. Reaksi ini
dikehendaki terjadi secara spontan ketika effervescent dilarutkan di dalam air.
Garam-garam effervescent biasanya diolah dari suatu kombinasi asam sitrat dan asam
tartarat daripada hanya satu macam asam saja, karena penggunaan bahan asam
tunggal akan menimbulkan kesukaran. Apabila asam tartarat sebagai asam tunggal,
granul yang dihasilkan akan mudah kehilangan kekuatannya dan akan menggumpal.
Asam sitrat saja akan menghasilkan campuran lekat dan sukar menjadi granul
(Ansel, 1989). Reaksinya adalah sebagai berikut :
H3C6H5O7.H2O + 3NaHCO3 Na3C6H5O7 + 4H2O + 3CO2 Asam Sitrat Na-bikarbonat Na-sitrat air karbondioksida
H2C4H4O6 + 2NaHCO3 Na2C4H4O6 + 2H2O + 2CO2 Asam tartarat Na-bikarbonat Na-tartarat air karbondioksida
Kelarutan dari bahan baku merupakan salah satu hal yang penting dalam
pembuatan granul effervescent. Jika komponen pembentuk effervescent kelarutannya
rendah, maka reaksi tidak akan terjadi dan granul tidak larut dengan cepat
(Lieberman et al., 1992).
Bahan Baku Granul Effervescent
Senyawa asam yang diperlukan dalam reaksi effervescent dapat diperoleh dari
tiga sumber utama yaitu asam makanan, asam anhidrat dan garam asam. Asam
9
makanan merupakan asam yang umum digunakan pada makanan dan secara alami
terdapat pada makanan, contohnya adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat,
asam fumarat, asam adipat dan asam suksinat (Liebermen et al., 1992).
Asam sitrat merupakan asam yang umum digunakan sebagai asam makanan.
Selain harganya relatif murah, asam ini memiliki: (a) kelarutan yang tinggi, (b)
kekuatan asam yang tinggi dan (c) tersedia dalam bentuk granul, anhidrous,
monohidrat, juga tersedia dalam bentuk serbuk. Asam ini sangat higroskopis, oleh
karena itu penanganan dan penyimpanannya memerlukan perhatian khusus
(Liebermen et al., 1992).
Asam tartarat merupakan asam yang biasa digunakan sebagai sumber asam
dalam produk effervescent. Kelarutan asam tartarat lebih baik dan mempunyai sifat
lebih higroskopis dibandingkan asam sitrat. Kekuatan asamnya sama besar dengan
asam sitrat (Liebermen et al., 1992).
Senyawa karbonat yang paling banyak digunakan dalam formulasi
effervescent adalah garam karbonat kering karena kemampuannya menghasilkan
karbondioksida. Sodium bikarbonat merupakan sumber utama penghasil
karbondioksida dalam sistem effervescent. Sodium bikarbonat larut sempurna dalam
air, nonhigroskopis dan harganya murah (Liebermen et al., 1992).
Pembuatan Granul Effervescent
Suhu dan kelembaban atau relative humidity (RH) merupakan faktor -faktor
yang sangat penting pada pembuatan granul effervescent (Wells et al., 1997) . Suhu
dan RH yang rendah sangat penting untuk mencegah proses granulasi. Ruangan ber-
RH maksimal 25% dan bersuhu maksimal 25°C, merupakan kondisi yang baik untuk
proses pembuatan granul effervescent (Liebermen et al., 1992).
Proses pembuatan granul disebut granulasi. Granulasi dapat dibedakan
menjadi dua golongan atas dasar digunakan atau tidaknya cairan untuk melarutkan
atau mengembangkan bahan pengikat granul, yaitu granulasi basah bila digunakan
cairan pengikat, dan granulasi kering bila seluruh bahan dicampur dan dibuat granul
dalam keadaan kering (Krismayadi, 1996).
Metode granulasi basah adalah metode yang paling tua dan masih banyak
dipakai. Metode ini digunakan bila bahan aktif tidak dapat dicetak langsung,
misalnya karena sifat kompresibilitas dan sifat aliran yang kurang baik, sementara
10
dosisnya besar. Metode ini meliputi beberapa tahap, yaitu : penimbangan bahan
baku, pencampuran, penambahan cairan pengikat, pengayakan I, pengeringan dan
pengayakan II.
Penimbangan. Bahan aktif dan bahan tambahan yang diperlukan dalam formula
granul effervescent ditimbang sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan menggunakan
timbangan analitik untuk mencapai dosis yang tepat pada saat dicampur dan
diproduksi. Penimbangan bahan-bahan dilakukan di ruangan bersuhu maksima l 25ºC
dan RH maksimal 25%, karena akan sangat mempengaruhi daya effervescing granul
yang dihasilkan. Kelembaban yang tinggi akan menyebabkan bahan-bahan yang
ditimbang menjadi lembab dan tidak dapat digunakan dalam pembuatan granul
effervescent.
Pencampuran Awal (Premixing). Bahan-bahan (bahan baku, bahan pengisi, bahan
pengikat, sumber asam dan sumber karbonat) yang telah ditimbang dimasukkan ke
dalam wadah lalu diaduk sampai homogen. Pencampuran awal dalam skala industri
menggunakan mixer untuk mendapatkan hasil yang lebih homogen.
Pembuatan Larutan Pengikat. Granul dibentuk dengan cara mengikat serbuk
dengan suatu perekat sampai massa kompak. Teknik ini membutuhkan larutan,
suspensi atau bubur yang mengandung pengikat yang ditambahkan ke campuran
serbuk. Cairan digunakan untuk melarutkan sampai massa yang dibutuhkan hanya
lembab bukan basah atau pasta.
Penambahan Larutan Pengikat. Teori granulasi menurut Newitt dan Conway-
Jones yang dikutip oleh Sutriyo (2002) meliputi beberapa keadaan yaitu pendular
atau funicular, capillary dan droplet. Campuran pengikat akan membasahi partikel
serbuk, keadaan ini disebut keadaan pendular atau funicular. Setelah fase awal,
granul mulai terbentuk karena cairan yang terdistribusi lebih seragam melewati
partikel-partikel serbuk (keadaan kapiler/capillary). Pada keadaan ini granul yang
dihasilkan tepat dan massa yang basah jika dikempa dengan telapak tangan dapat
diremukkan dengan mudah menjadi serbuk. Campuran pengikat yang dibasahi secara
berlebihan biasanya menghasilkan granul yang terlalu keras yang berada dalam
keadaan droplet yaitu keadaan seluruh cairan mengelilingi granul sampai
menghasilkan suatu padatan.
11
Pengayakan (Sieving I). Granul yang telah homogen ditekan melalui ayakan 12
mesh agar menghasilkan granul yang lebih besar setelah massanya dibasahi. Semua
bahan yang telah menjadi granul kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu
40ºC selama 3 jam.
Pengeringan (Drying). Proses pengeringan diperlukan dalam proses granulasi
basah untuk menghilangkan pelarut yang dipakai pada pembentukan gumpalan-
gumpalan dan untuk mengurangi kelembaban sampai pada tingkat yang optimum.
Proses pengeringan ini mempengaruhi daya alir dan kompresibilitas granul yang
dihasilkan. Cairan yang tertinggal dalam granulasi menyebabkan daya alir granul
rendah dan kompres ibilitas granul menjadi jelek.
Pengayakan II (Sieving II). Granul yang telah dikeringkan diayak kembali dengan
ayakan 20 mesh agar granul-granul yang dihasilkan halus/kecil.
12
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Juni hingga September 2005, atau
selama empat bulan. Lokasi penelitian dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak
Perah, Fakultas Peternakan, Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor dan di
Laboratorium Formulasi Table t, Departemen Farmasi Universitas Indonesia, Depok.
Materi
Bahan
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah yogurt
probiotik segar dan susu skim bubuk (merk calsi skim), natrium bikarbonat, asam
sitrat, asam tartarat, PVP (Polivinilpirolidon) yang diperoleh dari toko Brataco
Chemika Bogor dan sukrosa (gula pasir) yang diperoleh dari swalayan. Bahan untuk
analisis diantaranya NaOH 0,1%, HCl 0,02 N, HCl 25%, H2SO4 pekat 91-92%,
K2SO4, SeO2, CuSO4.5H20, amil alkohol, indikator fenolftalein, kalium oxalat,
selenium mix, Metil Merah (MM), buffer pH 4 dan 7, Buffer Pepton Water (BPW)
dan aquadestilata.
Alat
Alat-alat yang digunakan yaitu panci, kompor, sendok pengaduk, separator,
inkubator, erlenmeyer, tabung reaksi, eksikator, oven, neraca analitik, cawan
porselin, tanur listrik, labu Kjeldhal, labu lemak, Soxhlet, alat penyuling, kertas
saring, buret, homogenizer, spray dryer model 191 (Buchi), blender, granulator,
flowmeter , bulk density tester , gelas ukur dan ayakan (mesh 12 dan mesh 20).
Rancangan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan menggunakan tiga kali ulangan.
Perlakuan
Penelitian ini menggunakan empat perlakuan formulasi bahan (formula A, B,
C dan D) dengan tiga kali ulangan. Keempat formulasi bahan tersebut seperti yang
disajikan pada Tabel 1.
13
Tabel 1. Formulasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik
Bahan Formula (%)
A B C D
Yogurt bubuk 71,0 61,0 51,0 41,0
PVP 4,0 4,0 4,0 4,0
Sukrosa 10,0 10,0 10,0 10,0
Effervescent Mix
Asam Sitrat 4,6 7,7 10,8 13,9
Asam Tartarat 2,3 3,9 5,4 6,9
Natrium Bikarbonat 8,1 13,4 18,8 24,2
Total 100 100 100 100
Model
Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut:
Yij = µµ + ττ i + εε ij
Keterangan :
Yij = hasil pengamatan pada perlakuan ke i dan ulangan ke j
ì = nilai rataan umum
ôi = pengaruh perlakuan ke i
å = galat percobaan akibat pada ulangan ke-j dari perlakuan ke-i
i = perlakuan
j = ulangan (1, 2, dan 3)
Peubah
Peubah yang digunakan dalam analisis kualitas yogurt probiotik segar dan
yogurt probiotik bubuk meliputi : pH, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar
abu dan jumlah asam tertitrasi. Peubah yang digunakan untuk menentukan kualitas
fisik granul effervescent yogurt probiotik meliputi : uji laju alir, kompresibilitas dan
waktu larut. Selain itu, juga dilakukan uji kualitas kimianya meliputi : uji kadar air,
kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu serta penilaian organoleptik.
Nilai pH sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992). Alat pH
meter yang telah dinyalakan dan distabilkan selama 15-30 menit distandarisasi
14
dengan larutan buffer pH 4 dan 7. Sebanyak satu gram sampel dilarutkan dalam 20
ml aquadestila. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan kembali 50 ml aquadestila
dan dihomogenkan. Sampel dibiarkan selama satu jam. Supernatan yang terbentuk
diukur untuk menentukan pH yogurt.
Kadar Air sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).
Pengukuran kadar air ini dilakukan dengan menggunakan metode oven. Sampel
sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam sebuah botol timbang tertutup yang sudah
diketahui bobotnya. Setelah itu dikeringkan pada oven dengan suhu 105°C selama 3
jam, lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Pekerjaan ini dilakukan hingga
diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air dilakukan dengan cara perhitungan
sebagai berikut :
w Kadar Air = _____ x 100% w1
Keterangan :
w = Berat sampel sebelum dikeringkan (g)
w1 = Kehilangan bobot setelah dikeringkan (g)
Kadar Lemak sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).
Analisis kadar lemak menggunakan metode Hidrolisis (Weilbul). Sampel sebanyak
1-2 g dimasukkan ke dalam gelas piala, lalu ditambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml
air serta beberapa butir batu didih. Gelas piala ditutup dengan kaca arloji dan
dididihkan selam 15 menit. Setelah mendidih kemudian disaring dalam keadaan
panas dan dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi. Kertas saring
berikut isinya dikeringkan pada suhu 100-105°C lalu dimasukkan ke dalam kertas
saring pembungkus dan diekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lain selama 2-3
jam pada suhu ± 80°C. Larutan heksana disuling dan ekstrak lemak dalam labu
lemak dikeringkan pada suhu 100-105°C. Setelah kering ekstrak lemak didinginkan
dan ditimbang. Proses pengeringan ini diulangi hingga tercapai bobot tetap.
Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut :
w1 – w2
Kadar Lemak (%) = ___________ x 100% w
15
Keterangan :
w = Bobot sampel (g)
w1 = Bobot labu lemak sesudah ektraksi (g)
w2 = Bobot labu lemak sebelum ekstraksi (g)
Kadar Protein sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).
Analisis kadar protein menggunakan metode Semimikro Kjeldahl. Sampel (0,51 g), 2
g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100
ml. Labu dipanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan
larutan menjadi jernih dan kehijau-hijauan (± 2 jam). Setelah itu dibiarkan hingga
dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml (tepatkan
sampai tanda garis). Sebanyak 5 ml larutan dipipet dan dimasukkan ke dalam alat
penyuling, lalu ditambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator
phenoptalein (pp). Larutan tersebut disuling selama 10 menit, sebagai penampung
digunakan 10 ml asam borat 2% yang telah dicampur indikator. Ujung pendingin
dibilas dengan air suling. Destilat dititrasi dengan HCl 0,01 N. Prosedur di atas juga
dilakukan terhadap 5 ml aquades sebagai blanko/kontrol. Perhitungan kadar protein
dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut :
(V1-V2) x N x 0,0014 x fk x fp Kadar Protein (%) = _____________________________________
w
Keterangan :
w = Bobot sampel (g)
V1 = Volume HCl 0,001 N yang dipergunakan untuk penitaran contoh (ml)
V2 = Volume HCl yang dipergunakan untuk penitaran blanko (ml)
N = Normalitas HCl
fk = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum, susu : 6,25
fp = Faktor pengenceran
Kadar Abu sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).
Sampel sebanyak 2-3 g dimasukkan ke dalam sebuah cawan porselin yang telah
diketahui bobotnya, untuk sampel cairan diuapkan di atas penangas air sampai
kering. Cawan berisi sampel tersebut diarangkan di atas nyala pembakar, lalu
diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimal 550°C sampai pengabuan
16
sempurna. Setelah itu didinginkan dalam eksikator, kemudian ditimbang sampai
bobot tetap. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan cara sebagai berikut :
w1 – w2 Kadar Abu (%) = ___________ x 100%
w Keterangan :
w = Bobot sampel sebelum diabukan
w1 = Bobot sampel + cawan sesudah diabukan (g)
w2 = Bobot cawan kosong (g)
Total Asam Tertitrasi (TAT) sesuai SNI 01-2981-1992 (Dewan Standarisasi
Nasional, 1992). Perhitungan jumlah asam dihitung sebagai % asam laktat. Sampel
ditimbang sebanyak 20 g (dipipet 20 ml sampel), kemudian dilarutkan dalam air
bebas CO2 sebanyak dua kali volume sampel. Setelah itu ditambahkan 2 tetes
indikator pp dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah
muda. Perhitungan jumlah asam ini dilakukan dengan cara sebagai berikut :
b x c x 90 Jumlah Asam (% asam laktat) = ______________ x 100% a
Keterangan :
a = Bobot sampel (mg/ml)
b = Volume larutan NaOH (ml)
c = Normalitas larutan NaOH
Evaluasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik (Wells, 1987)
Uji Kompresibilitas. Lebih kurang 100 g granul dimasukkan ke dalam gelas ukur
100 ml dalam alat bulk density tester, lalu diukur volumenya (V1). Berat jenis bulk =
m/V1. Granul dalam gelas ukur diketuk-ketukkan sebanyak 300 kali sampai volume
tetap (V2). Berat jenis mampat = m/V2.
(Berat jenis mampat – Berat jenis bulk) Indeks Kompresibilitas (%) = ________________________________________________ x 100% Berat jenis mampat
Kriteria : 5 – 15% : Istimewa 23 – 35% : Jelek
12 – 16% : Baik 33 – 38% : Sangat jelek
18 – 21% : Sedang > 40% : Sangat-sangat jelek
17
Uji Laju Alir. Lebih kurang 100 g granul ditimbang lalu dimasukkan ke dalam
corong dan diratakan. Alat (flowmeter) dinyalakan dan waktu yang diperlukan
seluruh granul yang mengalir melalui corong dicatat. Waktu alir yang baik < 10
detik. Laju alir dinyatakan dalam g/detik.
Kelarutan Granul. Kelarutan diukur dengan menghitung waktu larut yang
diperlukan oleh granul untuk suatu ukuran saji (serving size) menggunakan gelas
piala 500 ml. Sejumlah granul yang akan diukur waktu larutnya dimasukkan ke
dalam 200 ml air dalam gelas ukur bersamaan dengan dimulainya perhitungan waktu
dengan menggunakan stopwatch. Granul telah larut sempurna jika reaksi effervescing
telah selesai. Hal ini ditandai dengan telah meleburnya seluruh massa granul menjadi
larutan serta tidak muncul gelembung gas dalam larutan. Kelarutan granul
dinyatakan dalam menit.
Penilaian Organoleptik
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik terhadap
warna, aroma dan tekstur pada granul effervescent yogurt probiotik , dan rasa dari
granul effervescent yang telah dilarutkan (minuman granul effervescent yogurt
probiotik) . Pengujian dilakukan dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak
30 orang.
Pengujian mutu hedonik menggunakan uji skalar dengan skala garis yang
digunakan sebesar 15 cm dan dibagi ke dalam lima kriteria untuk masing-masing
atribut mutu yang diamati. Masing-masing kriteria atribut mutu berjarak 3 cm.
Warna diamati secara visual dengan membandingkan warna masing-masing yang
dihasilkan dari keempat formula. Kriteria warna berkisar antara sangat putih hingga
sangat kuning.
Aroma granul diamati dengan mencium ketajaman aroma yogurt dari masing-
masing formula. Kriteria aroma dari sangat tidak beraroma yogurt sampai sangat
beraroma yogurt. Pengamatan terhadap tekstur dilakukan dengan cara melihat
keseragaman granul yang dihasilkan, yaitu berkisar antara sangat tidak seragam
hingga sangat seragam. Atribut rasa diamati dengan cara melarutkan terlebih dahulu
granul sebanyak 10 gram ke dalam 100 ml air.
18
Analisis Data
Pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik granul effervescent
yogurt probiotik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Hasil sidik ragam yang
berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
Prosedur
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi tiga tahap yaitu: (a) analisis yogurt probiotik
segar, (b) pengeringan yogurt probiotik dan (c) analisis yogurt probiotik bubuk yang
dihasilkan.
Analisis Yogurt Probiotik Segar. Analisis yang dilakukan terhadap yogurt
probiotik segar meliputi analisis sifat fisik (warna, bau dan rasa), sifat kimia (kadar
air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu), pH dan TAT.
Proses Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk. Sebelum dilakukan pengeringan, ke
dalam yogurt probiotik ditambahkan 20% (b/v) susu skim bubuk sebagai bahan
pengisi. Setelah dilakukan pencampuran menggunakan homogenizer, kemudian
campuran dikeringkan dengan pengering semprot pada suhu inlet 170°C dan suhu
outlet 68°C (Eddy, 1999). Adapun proses pembuatan yogurt bubuk dapat dilihat pada
Gambar 1.
Analisis Yogurt Probiotik Bubuk. Analisis yang dilakukan terhadap yogurt
probiotik bubuk meliputi analisis sifat fisik (warna, bau, rasa, dan tekstur), sifat
kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu), pH dan TAT.
Penelitian Utama
Penelitian utama adalah pembuatan granul effervescent dengan bahan baku
utama yogurt probiotik bubuk yang didapat dari penelitian pendahuluan. Metode
granulasi yang digunakan yaitu metode granulasi basah. Penelitian ini menggunakan
cairan pengikat yaitu larutan PVP 10%, dengan pelarut alkohol 70%. Metode ini
meliputi tahap penimbangan bahan-bahan yang akan digunakan, pencampuran,
penambahan cairan pengikat, pengayakan I yaitu menggunakan ayakan mesh 12.
Hasil ayakan dioven dan kemudian setelah kering diayak kembali dengan
menggunakan ayakan mesh 20. Granul effervescent yogurt probiotik yang dihasilkan
19
tersebut akan diuji kualitasnya meliputi: laju alir, kompresibilitas, waktu larut, kadar
air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Proses pembuatan granul effervescent
yogurt disajikan pada Gambar 1.
Yogurt Probiotik ↓↓
Penambahan : Bahan pengisi/susu skim 20%
↓↓ Homogenisasi
↓↓ Pengeringan menggunakan pengering semprot
(suhu inlet 170°C dan outlet 68°C) ↓↓
Yogurt probiotik bubuk ↓↓
Formulasi granul effervescent dengan bahan tambahan yaitu asam sitrat, asam tartarat, sodium bikarbonat, PVP (Polivinilpirolidon),
dan sukrosa ↓↓
Granul effervescent yogurt probiotik
Gambar 1. Tahapan Proses Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk dan Pembuatan
Granul Effervescent Yogurt Probiotik
20
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi dua tahap, yaitu analisis sifat fisik dan kimia
yogurt probiotik segar dan yogurt probiotik bubuk.
Sifat Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar
Standardisasi bahan baku yogurt probiotik segar dilakukan untuk menentukan
kualitas atau mutunya. Hasil analisis mutu yogurt probiotik segar ditampilkan pada
Tabel 2.
Tabel 2. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar
Parameter Hasil Nilai Standar*)
Sifat Fisik
a. Warna putih -
b. Bau khas yogurt normal/khas
c. Rasa asam asam/khas
Sifat Kimia
a. Nilai pH 4,00 -
b. TAT (% asam laktat) 1,35 0,5-2,0
c. Kadar Lemak (%) 0,52 maks. 3,8
d. Kadar Protein (%) 3,85 min. 3,5
e. Kadar Abu (%) 0,40 maks. 1,0
*): SNI 01-2981-1992. Standard Mutu Yogurt. (Dewan Standarisasi Nasional, 1992)
Warna putih yogurt yang dihasilkan berasal dari warna susu, yaitu adanya
refleksi globula lemak, partikel koloidal dan kalsium fosfat yang tersebar dalam susu.
Bau dan rasa ditentukan oleh asam laktat dan asam organik yang dihasilkan selama
proses fermentasi.
Nilai pH yang diperoleh dari pengukuran yogurt probiotik segar sebesar 4,0.
Nilai tersebut telah memenuhi ketentuan yang disarankan Tamime dan Robinson
(1999) yaitu nilai pH 4,0-4,5. Nilai pH yang dihasilkan setara dengan nilai TAT
sebesar 1,35%, sesuai dengan ketentuan SNI 01-2981-1992 (Dewan Standarisasi
Nasional, 1992) yaitu nilai TAT 0,5-2,0%. Kadar lemak, kadar protein dan kadar
21
abu, bahan baku yogurt segar dinyatakan layak menurut syarat-syarat yang
dicantumkan dalam SNI 01-2981-1992 yaitu kadar lemak maksimal 3,8%, kadar
protein minimal 3,5% dan kadar abu maksimal 1,0%.
Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk
Pembuatan yogurt probiotik bubuk mengacu pada penelitian terdahulu
(Puspitasari, 2003) yaitu dengan cara melakukan penambahan bahan pengisi (susu
skim bubuk) sebesar 20% ke dalam yogurt probiotik segar sebelum dikeringkan.
Proses pengeringan yogurt probiotik bubuk diawali dengan homogenisasi dengan
tujuan untuk mencampurkan secara merata yogurt dengan bahan pengisi yaitu susu
skim, sehingga akan memudahkan berlangsungnya proses pengeringan. Jika bahan
tidak homogen, maka akan memungkinkan terjadinya penyumbatan pada alat
pengering semprot. Produk akhir yang dihasilkan dari proses pengeringan ini adalah
yogurt probiotik bubuk.
Kualitas fisik dan kimia yogurt probiotik bubuk yang digunakan sebagai
bahan baku granul effervescent disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Bubuk
Parameter Hasil
Sifat Fisik
a. Warna putih kekuningan
b. Bau asam lemah
c. Rasa asam lemah
d. Tekstur halus
Sifat Kimia
a. Nilai pH 4,39
b. TAT (% asam laktat) 0,77
c. Kadar Lemak (%) 1,90
d. Kadar Protein (%) 33,06
e. Kadar Abu (%) 8,66
f. Kadar Air (%) 4,66
Kualitas fisik yogurt probiotik bubuk yang dihasilkan setelah pengeringan
dapat dibeda kan menjadi tiga macam, yaitu produk utama berwarna putih dan
22
bertekstur halus, produk kedua berwarna putih agak kekuningan dan bertekstur agak
kasar, sedangkan produk ketiga berwarna agak kecoklatan dan bertekstur kasar. Bau
dan rasa dari ketiga produk yogurt probiotik bubuk adalah kurang asam. Perubahan
warna yang dihasilkan setelah proses pengeringan, terutama pada produk ketiga
disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gugus amino protein
dengan gugus karbonil gula pereduksi pada saat proses pengeringan. Reaksi Maillard
dalam pengeringan yogurt probiotik ini dimungkinkan karena yogurt tersebut kaya
akan protein (sumber asam amino), laktosa (gula pereduksi) dan didukung oleh suhu
pengeringan yang tinggi (Winarno, 1997).
Bau dan rasa yogurt probiotik bubuk adalah asam lemah dan tidak setajam
bau dan rasa dari yogurt probiotik segar. Sebagian cita rasa pada yogurt ditentukan
oleh asam volatil pembentuk bau dan rasa asam sebagai contoh asam asetat, asam
format, asam propionat dan asam butirat yang mempunyai sifat mudah menguap
selama pengeringan.
Produk yogurt probiotik bubuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan
granul effervescent adalah produk utama dan kedua, karena keduanya masih layak
konsumsi. Kedua produk tersebut kemudian dihomogenkan dan dihaluskan secara
aseptik dengan menggunakan blender untuk mendapatkan tekstur yang seragam.
Warna yogurt probiotik bubuk mengalami perubahan yaitu berwarna putih
kekuningan akibat pencampuran antara produk pertama dan produk kedua. Tekstur
yang dihasilkan untuk produk yogurt probiotik bubuk bahan baku pembuatan granul
effervescent ini adalah halus.
Nilai pH yogurt probiotik bubuk adalah sebesar 4,39. Nilai pH ini masih
sesuai dengan yang disarankan Tamime dan Robinson (1999), yaitu 4-4,5. Yogurt
probiotik bubuk mengalami kenaikan nilai pH setelah mengalami proses
pengeringan. Kenaikan pH ini disebabkan oleh penambahan susu skim. Nilai pH
susu skim adalah sebesar 6,48 sehingga jika ditambahkan ke dalam yogurt probiotik
bubuk akan menaikkan pH produk tersebut.
Total asam tertitrasi yogurt probiotik bubuk adalah sebesar 0,77% asam
laktat. Nilai TAT ini masih berada pada kisaran ketentuan SNI 01-2981-1992
(Dewan Standarisasi Nasional, 1992) yaitu 0,5-2,0%. Penurunan TAT ini sejalan
dengan kenaikan nilai pH.
23
Kadar lemak yogurt probiotik bubuk yang dihasilkan menunjukkan nilai yang
cukup tinggi yaitu sebesar 1,90%, nilai ini tidak sesuai dengan standard mutu susu
bubuk tanpa lemak SNI 01-2970-1999 (Dewan Standarisasi Nasional, 1999), yaitu
maksimal 1,50%. Kadar lemak yang tinggi ini disebabkan yogurt probiotik segar
yang dikeringkan mengandung lemak dalam jumlah yang kecil dan juga disebabkan
susu skim bubuk yang ditambahkan sebagai bahan pengisi masih mengandung lemak
yaitu sebesar 1,0%.
Kadar protein yogur t probiotik bubuk yang didapat dalam penelitian ini
sebesar 33,06%. Nilai ini belum memenuhi persyaratan mutu susu bubuk tanpa
lemak di dalam SNI 01-2970-1999 (Dewan Standarisasi Nasional, 1999) yaitu
minimal 34,00%. Penurunan ini mungkin disebabkan terjadinya denaturasi akibat
pemanasan pada proses pengeringan.
Kadar air yang dihasilkan pada yogurt probiotik bubuk adalah 4,66%, tidak
sesuai dengan ketentuan SNI 01-2970-1999 tentang syarat mutu susu bubuk tanpa
lemak (Dewan Standarisasi Nasional, 1999) yaitu sebesar 4,00%. Akan tetapi, nilai
tersebut sesuai dengan Buckle et al. (1987) yang mendapatkan kadar air susu kering
atau tepung susu adalah lebih rendah dari 5%. Ketentuan yang berlaku untuk
pembuatan granul effervescent harus menggunakan bahan dengan kadar air lebih
rendah dari 5%. Kadar air yang rendah akan meningkatkan daya larut dari granul
effervescent yang dihasilkan. Yogurt probiotik bubuk yang dihasilkan mempunyai
kadar air lebih rendah dari 5%, sehingga sesuai untuk digunakan sebagai bahan baku
granul effervescent.
Penelitian Utama
Pembuatan produk granul effervescent pada penelitian utama ini
menggunakan bahan baku yogurt probiotik bubuk hasil penelitian pendahuluan.
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui formula terbaik dari keempat formulasi
yang dilakukan.
Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik
Laju Alir. Laju alir granul dihitung dengan menggunakan alat flowmeter. Laju alir
menyatakan banyaknya waktu yang diperlukan oleh sejumlah granul untuk dapat
mengalir melalui corong pada flowmeter. Rata -rata laju alir pada masing-masing
formulasi bahan disajikan pada Tabel 4.
24
Tabel 4. Rata-rata Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formula yang Berbeda Formula Parameter A B C D
Laju Alir (gram/detik) 12,84 14,48 14,09 14,51
Kompressibilitas (%) 9,60 12,80 12,40 12,60
Waktu Larut (menit) 3,90 3,50 3,30 2,80
Hasil penghitungan waktu alir (Tabel 4) yang dihasilkan oleh keempat formula
yang digunakan tidak berbeda. Laju alir granul yang didapat dalam penelitian ini
berkisar antara 12,84-14,51 gram/detik. Laju alir yang dihasilkan dari se luruh
formula menunjukkan bahwa granul yang dihasilkan memenuhi syarat granul yang
baik, sesuai dengan yang disarankan Wells (1987) yaitu <10 detik per 100 gram
granul. Berdasarkan hasil sidik ragam, didapatkan bahwa perlakuan masing-masing
formula tidak mempengaruhi laju alir granul.
Kompresibilitas Granul. Kompresibilitas merupakan sifat untuk membentuk massa
yang stabil dan kompak bila diberi tekanan. Kompresibilitas diukur dengan
menggunakan alat bulk density tester. Rata-rata nilai kompresibilitas pada masing-
masing formula yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.
Hasil penelitian menunjukkan, bahwa nilai kompresibilitas granul
effervescent yang dihasilkan dari keempat formula bahan tidak berbeda. Menurut
Well (1987), nilai kompresibilitas yang dihasilkan menunjukkan bahwa granul yang
dihasilkan termasuk kriteria istimewa karena nilai kompresibilitasnya berkisar antara
5-15%. Berdasarkan sidik ragam dapat diketahui bahwa perlakuan formulasi bahan
tidak memberikan nilai kompresibilitas yang berbeda. Hal ini disebabkan adanya
larutan pengikat (PVP) yang mempunyai sifat dapat mempertahankan kestabilan dan
kekompakkan granul. Larutan pengikat dalam jumlah yang sama pada keempat
formula yang berbeda memberikan indeks kompresibilitas yang sama.
Waktu Larut Granul. Waktu larut granul menunjukkan banyaknya waktu yang
dibutuhkan oleh granul dalam suatu ukuran saji (serving size) untuk dapat larut
sempurna dalam volume tertentu air. Granul effervescent dalam penyajiannya tidak
25
dikombinasikan dengan pengadukan. Rata-rata waktu larut granul effervescent yogurt
probiotik pada tiap formulasi bahan disajikan pada Tabel 4.
Hasil penghitungan waktu larut granul effervescent yogurt probiotik
menunjukkan nilai yang tidak berbeda yaitu berkisar antara 2,8-3,9 menit. Nilai ini
termasuk lambat dibandingkan waktu larut produk granul effervescent yang telah
telah beredar dipasaran. Pengamatan secara terpisah untuk membandingkan waktu
larut granul effervescent yogurt probiotik dengan produk-produk effervescent lain,
sebagai contoh produk bermerk Adem Sari dan Extra Joss. Waktu larut yang didapat
yaitu rata-rata <1 menit, hal ini disebabkan semua bahan yang digunakan mudah
larut.
Granul effervescent yogurt probiotik menggunakan bahan baku utama yogurt
probiotik bubuk yang kelarutannya rendah karena adanya kandungan protein dan
lemak. Secara deskriptif dapat dijelaskan bahwa waktu larut granul effervescent
yogurt probiotik masih lambat dibandingkan produk-produk tersebut. Hal ini bisa
disebabkan pada saat penambahan cairan pengikat selama proses granulasi telah
terjadi reaksi karbonasi lebih awal sehingga menyebabkan daya effervescent granul
berkurang. Kelembaban udara disekitar granul setelah dibuka kemasannya saat akan
diuji juga dapat menyebabkan penurunan kualitas yang cepat dari produk, terutama
terhadap daya larut produk tersebut.
Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik
Sifat kimia granul effervescent yogurt probiotik yang dihasilkan diamati
meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air. Sifat kimia granul
effervescent yogurt probiotik disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formula yang Berbeda Berdasarkan Berat Basah
Formula
Parameter A B C D
Kadar Protein (%) 21,59a 18,26b 15,61c 12,37d
Kadar Lemak (%) 1,75a 1,07b 0,57c 0,48c
Kadar Abu (%) 8,79a 11,16b 13,62c 15,97d
Kadar Air (%) 5,97 4,78 5,39 4,69
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,01)
26
Kadar Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan sebagai zat pengatur yaitu
protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi
dalam tubuh. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang te lah ada (Winarno,1992).
Kadar protein granul effervescent yogurt probiotik rata -rata berkisar antara
13,0-23,2% dari berat kering. Jika dibandingkan dengan kadar protein yogurt
probiotik bubuk sebagai bahan baku terlihat terjadi penurunan. Berdasarkan sidik
ragam kadar protein sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap perlakuan
formulasi bahan yang berbeda. Kadar protein tertinggi terdapat pada granul
effervescent yogurt probiotik dengan formulasi bahan A dan kadar protein terkecil
diperoleh pada produk dengan formulasi bahan D. Sumber protein dalam granul
effervescent yogurt probiotik berasal dari yogurt probiotik bubuk, sehingga semakin
besar konsentrasi yogurt probiotik bubuk dalam formula akan menghasilkan granul
effervescent dengan kadar protein semakin tinggi
Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan
bahwa formulasi bahan A menghasilkan granul yang mempunyai kadar protein lebih
tinggi (P<0,01) dibandingkan granul hasil formulasi bahan B, C, dan D. Hal ini
menunjukkan bahwa sema kin banyak effervescent mix yang digunakan sampai 45%
total formula dengan konsentrasi yogurt probiotik bubuk yang semakin sedikit akan
menyebabkan perbedaan nyata terhadap kadar protein. Berdasarkan hasil ini dapat
dikatakan bahwa kandungan protein granul effervescent yogurt probiotik dipengaruhi
oleh jumlah yogurt probiotik yang digunakan sebagai bahan baku dalam suatu
formula.
Kadar Lemak. Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibanding karbohidrat dan protein (Winarno, 1992).
Kadar lemak rata -rata granul effervescent yogurt probiotik berkisar antara
0,5-1,8% dari berat basah (Tabel 5). Berdasarkan hasil sidik ragam diperoleh hasil
bahwa formulasi bahan yang berbeda berpengaruh terhadap kadar lemak produk
granul yang dihasilkannya (p<0,01). Hal ini terutama disebabkan konsentrasi bahan
baku utama yaitu yogurt probiotik bubuk yang digunakan.
27
Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan
bahwa formulasi bahan A menghasilkan kadar lemak lebih besar (P<0,05)
dibandingkan dengan formulasi bahan B, C, dan D, tetapi formulasi C dan D tidak
berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa formulasi bahan yang dilakukan tidak
mempengaruhi kadar lema k granul effervescent yogurt probiotik.
Kadar Abu. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96%, terdiri atas bahan
organik dan air. Sisanya terdiri atas unsur mineral (zat anorganik). Pada proses
pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak karena itu
disebut abu. Mineral-mineral di dalam tubuh ada yang bergabung dengan zat
organik, adapula yang berbentuk ion-ion bebas. Unsur mineral di dalam tubuh
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1992).
Kadar abu suatu bahan makanan menggambarkan banyaknya mineral yang
terbakar menjadi zat yang tidak dapat menguap. Semakin besar kadar abu suatu
bahan makanan, semakin tinggi mineral yang dikandung oleh makanan tersebut.
Kadar abu rata-rata granul effervescent yogurt probiotik yang diperoleh pada
penelitian ini berkisar antara 8,8-16,0% (Tabel 5). Berdasarkan sidik ragam kadar
abu sangat dipengaruhi secara nyata oleh formulasi bahan yang dilakukan. Kadar abu
terbesar diperoleh pada granul dengan formulasi bahan D yaitu sebesar 16,0%,
sedangkan kadar abu terkecil sebesar 8,8% terdapat pada granul dengan formulasi
bahan A. Sumber abu dalam formulasi bahan berasal dari yogurt probiotik bubuk,
kandungan bahan-bahan anorganik dalam natrium bikarbonat dan juga sukrosa.
Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan
bahwa formulasi bahan A menghasilkan kadar abu paling rendah (P<0,01)
dibandingkan dengan nilai kadar abu yang dihasilkan dari formulasi bahan B, C, dan
D. Berdasarkan hasil ini dapat dikatakan bahwa formulasi bahan berpengaruh sangat
nyata pada kadar abu granul effervescent yogurt probiotik. Kandungan bahan
anorganik natrium bikarbonat yang meningkat memberikan pengaruh yang cukup
besar terhadap kadar abu granul effervescent yogurt probiotik.
Kadar Air. Peranan air dalam bahan makanan merupakan salah satu faktor yang
dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzimatik, mikrobiologi
dan kimiawi serta dapat mempengaruhi sifat organoleptik dan nilai gizi suatu produk
(Winarno, 1992). Kadar air merupakan salah satu parameter mutu yang penting bagi
28
produk-produk kering, karena akan menentukan daya tahan dan daya simpan produk
tersebut.
Kadar air rata -rata granul effervescent yogurt probiotik yang diperoleh pada
penelitian ini berkisar antara 4,7-5,9%. Tingkat kadar air ini sudah cukup aman untuk
menyimpan produk granul. Berdasarkan hasil sidik ragam, formulasi bahan yang
dilakukan tidak berpengaruh terhadap kadar air granul effervescent yogurt probiotik
yang dihasilkan.
Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik berguna untuk mengetahui penerimaan panelis
terhadap produk yang dihasilkan. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap granul
effervescent yogurt probiotik pada penelitian ini adalah uji mutu hedonik. Uji ini
dilakukan untuk menge tahui penerimaan panelis terhadap warna, aroma dan tekstur
dari granul serta rasa dari minuman yang dihasilkan.
Uji Mutu Hedonik
Mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu
tertentu. Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat-
sifat produk yang lebih spesifik. Pada penelitian ini menggunakan panelis agak
terlatih sebanyak 30 orang. Nilai rata -rata mutu hedonik granul effervescent yogurt
probiotik dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata -rata Hasil Penilaian Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formulasi Bahan yang Berbeda
Formula Kriteria A B C D
Warna 8,5a 7,1b 6,5b 6,5b
Aroma 8,0a 7,9a 6,2b 6,3b
Tekstur 7,4a 6,5ab 6,0bc 5,0c
Rasa 6,7 7,1 7,4 7,7
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Warna. Warna merupakan ciri-ciri bahan yang dapat dikenali melalui indera
penglihatan. Warna bahan tergantung pada penampakan bahan tersebut. Selain itu,
juga tergantung pada kemampuan dari bahan tersebut untuk memantulkan,
29
menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar tampak. Meskipun warna tidak
mencerminkan nilai gizi atau nilai fungsional, namun warna berhubungan dengan
preferensi konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
Hasil uji skalar terhadap warna granul effervescent yogurt probiotik dengan
perlakuan formulasi bahan yang berbeda menunjukkan bahwa granul yogurt
probiotik yang paling mendekati kuning adalah granul dengan formulasi A. Hal itu
ditunjukkan dengan kisaran rata-rata terbesar yaitu 8,5. Kisaran rata -rata warna
granul effervescent yogurt probiotik berkisar antara 6,5-8,5 (Tabel 6). Berdasarkan
sidik ragam perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna
granul effevescent yogurt probiotik yang dihasilkan.
Warna granul diantaranya dipengaruhi oleh banyak sedikitnya yogurt
probiotik bubuk yang digunakan sebagai bahan baku. Warna yogurt probiotik bubuk
adala h putih kekuningan, semakin banyak persentase yogurt probiotik bubuk yang
digunakan warna granul semakin mendekati kuning. Uji lanjut Duncan menunjukkan
bahwa formulasi bahan pada formula A berbeda nyata (P<0,05) dengan formula B,
C, dan D, sedangkan formula B, C, dan D tidak berbeda terhadap warna.
Aroma. Aroma dan rasa yogurt secara umum dipengaruhi oleh produksi komponen
non volatil, asam volatil dan karbonil. Aroma yogurt ini terjadi karena keberadaan
asetaldehida dan komponen-komponen volatil lainnya (Tamime dan Robinson,
1999). Hasil uji skalar terhadap aroma granul effervescent yogurt probiotik dengan
perlakuan formulasi bahan yang berbeda menunjukkan bahwa granul yogurt
probiotik yang paling beraroma yogurt adalah granul pada formulasi bahan A yait u
dengan nilai 8,0. Kisaran rata -rata aroma granul effervescent yogurt probiotik
berkisar antara 6,2-8,0 (Tabel 6). Berdasarkan sidik ragam aroma granul dipengaruhi
oleh perlakuan formulasi bahan yang digunakan.
Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan
bahwa granul dengan formulasi A berbeda nyata (P<0,05) dengan formulasi C dan
D, tetapi tidak berbeda dengan formulasi B. Begitu juga formulasi C dan D tidak
berbeda, tetapi keduanya berbeda nyata dengan formulasi A dan B. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa formulasi bahan berpengaruh terhadap aroma granul effevescent
yogurt probiotik yang dihasilkan.
30
Tekstur. Tekstur dalam produk makanan umumnya dipengaruhi oleh kadar air,
kadar lemak, protein serta struktur karbohidrat yang terkandung. Hal ini sesuai
dengan Winarno (1992) yang menyatakan bahwa air merupakan bagian komponen
terpenting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi penampakan tekstur
serta citarasa makanan.
Nilai rata-rata uji mutu hedonik terhadap tekstur granul effervescent yogurt
probiotik berkisar antara 5,0-7,4 (Tabel 6). Berdasarkan penilaian mutu hedonik
tekstur granul effervescent yogurt probiotik dengan formulasi A, B dan C mendekati
seragam sedangkan pada formulasi D mendekati tidak seragam. Berdasarkan sidik
ragam perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur granul
effervescent yogurt probiotik. Adapun hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan formulasi bahan pada formula A berbeda nyata (P<0,05) dengan formula
B, C dan D.
Rasa. Pada penelitian ini rasa dinilai setelah granul dilarutkan dalam air, dalam hal
ini menjadi minuman dari granul effervescent yogurt probiotik. Nilai rata-rata uji
mutu hedonik terhadap rasa minuman effervescent yogurt probiotik berkisar antara
6,7-7,7 (Tabel 6). Berdasarkan sidik ragam perlakuan formulasi bahan tidak
berpengaruh terhadap rasa minuman granul effervescent yogurt probiotik yang
dihasilkan, sehingga dapat dikatakan bahwa minuman effervescent yogurt probiotik
pada penelitian ini memiliki rasa yang sama. Rasa asam pada minuman effervescent
yogurt probiotik yang dihasilkan berasal dari penggunaan asam sitrat dan asam
tartarat sebagai komponen effervescent mix.
31
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil evaluasi terhadap granul effervescent yogurt probiotik menunjukka n
bahwa nilai laju alir, indeks kompresibilitas dan nilai waktu larut, tidak dipengaruhi
oleh perlakuan formulasi bahan yang digunakan. Nilai laju alir dari keempat formula
memenuhi syarat granul yang baik, indeks kompresibilitas termasuk kriteria
istimewa. Waktu larut dari keempat formula masih cukup lambat dibandingkan
produk-produk granul effervescent yang lain. Kandungan nutrisi (protein, lemak dan
abu) granul effervescent yogurt probiotik banyak dipengaruhi oleh formulasi bahan
terutama persentase yogurt probiotik bubuk yang digunakan sebagai bahan baku
utama dan juga oleh persentase effervescent mix. Kadar air granul effervescent yogurt
probiotik tidak dipengaruhi oleh formulasi bahan. Hasil penilaian organoleptik
menunjukkan bahwa formulasi bahan berpengaruh terhadap warna, aroma, dan
tekstur granul effervescent yogurt probiotik, tetapi rasa minumannya tidak
dipengaruhi oleh formulasi tersebut.
Saran
Penelitian ini menghasilkan granul effervescent yogurt probiotik dengan daya
larut yang belum maksimal, sehingga diharapkan adanya penelitian dengan formulasi
bahan yang lain. Selain itu, produk granul effervescent yogurt probiotik yang
dihasilkan sangat menarik untuk dipasarkan lebih lanjut kepada konsumen.
Penanganan produk juga harus diperhatikan, sebagai contoh cara pengemasan dan
bahan pengemas, hingga produk tersebut kualitasnya tetap dapat dipertahankan.
Penelitian lebih lanjut yang berhubungan dengan cara pengemasan atau bahan
pengemas sangat disarankan.
32
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT dengan limpahan
rahmat dan karunia -Nya yang tak terhingga serta hanya dengan pertolongan-Nya
skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga
kepada kedua orang tua tercinta atas ketulusan hati, kasih sayang dan pengorbanan
baik materi, doa, motivasi, dan perhatian yang tiada henti diberikan.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA dan Sutriyo, M.Si, Apt sebaga i pembimbing
skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, nasehat, arahan, dan membantu
selama penelitian dan penulisan skripsi. Selain itu, ucapan terima kasih penulis
sampaikan juga kepada Dr. Ir. Komang G. Wiryawan dan Ir. B. N. Polii, SU atas
masukan dan saran selama ujian sidang. Ucapan terima kasih penulis haturkan
kepada Dr. Ir. Iman Rahayu H. S, MS sebagai pembimbing akademik yang telah
banyak membantu dan membimbing penulis selama menyelesaikan studi di Institut
Pertanian Bogor.
Secara khusus penulis ucapkan terima kasih kepada Staf Departemen Farmasi
Universitas Indonesia atas bantuannya sehingga penelitian ini dapat lancar. Penulis
mengucapkan terima kasih untuk kakak-kakak dan adik-adikku yang telah
memberikan keceriaan, kegembiraan, doa, dan motivasi selama ini. Ucapan terima
kasih kepada Andri Fitrianto atas kasih sayang, perhatian, pengertian, doa dan
motivasinya kepada penulis. Kepada Rizki Meirina, Nurjanah dan Arga Hapsara atas
semangat, suka duka dan kerjasamanya selama penelitian bersama. Zahroturroby,
Apriyani, dan Fitria atas kebersamaan dan persahabatan yang indah selama ini.
Kepada CHK Karyadinata yang telah membantu informasi pustaka. Teman-teman
THT’38 lainnya yang telah memberikan keceriaan dan kenangan manis selama
empat tahun kebersamaan.
Kesempurnaan hakiki hanya milik Allah. Semoga skripsi ini dapat
memberikan pengetahuan, informasi, dan manfaat di dunia peternakan.
Bogor, Januari 2006
Penulis
33
DAFTAR PUSTAKA
Ansel, H. C. 1989. Pengantar Bentuk Persediaan Farmasi. Edisi keempat. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan. H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Standar Nasional indonesia, Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-2981-1992. Yogurt . Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
Eddy, F. F. 1999. Pembuatan yogurt instan menggunakan pengering semprot. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Flores, R. J dan F. V. Kosikowski. 1986. Properties of ultrafiltered skim milk retentate powders. J. Dairy Sci. 69: 329-339.
Fuller, R. 1992. Probiotics The Scientific Basis. Chapman and Hall. Madras.
Hoier, E. 1992. Use probiotic starter culture in dairy products. Food Australia. (44) 9: 418-420.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartana. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan pangan. Pusat Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Krismayadi. 1996. Perbandingan daya ikat beberapa pengikat polimer pada tablet yang dibuat dengan metode granulasi basah. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan. Universitas Indonesia, Depok.
Kurman, J. A., L. C. Rasic dan M. Kroger. 1992. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk. Nostrand Reinhold, New York.
Lachman, L., H. A. Lieberman dan J. L. Kanig. 1994. Teori dan Praktek Farmasi Industri, Edisi 2, Terjemahan : S. Suyatmi, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Lieberman, H. A., L. Lachman dan J. B. Schwartz. 1992. Pharmaceutical Dosage Form-Tablet. Volume. 1. Marcel Dekker Inc., New York.
Master, K. 1979. Spray Drying Handbook. John Wiley and San Co, New York.
Murti, T. W. 1997. Cocok untuk segala usia. http: //www.indomedia.com/ intisari/ 1997/ November/ Kefir1.htm [2 april 2004].
Nakazawa, Y dan A. Hosono. 1992. Functions of Fermented Milk Challengs for The Health Science. Elsevier Applied Science. London. New York.
Noh, D. O. dan S. E. Gilliland. 1994. Influence of bile on β-galactosidase activity of component species of yogurt starter cultures. J. Dairy Sci. 77: 3532-3537.
Oberman, H. 1985. Fermented Milk. In : Microbiology of Fermented Food. Vol. 2. Elsivier Applied Science Publisher, England.
34
Puspitasari, R. 2003. Kelarutan yogurt probiotik bubuk dengan penambahan sukrosa. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahman, A., S. Fardiaz., W. P. Rahayu., Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Penerbit Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Robinson, R. K. 2002. Dairy Microbiology Handbook. 3th Edition. John Wiley and Sons, Inc. Publication, New York.
Rotthauser, B., G. Kraus dan P. C. Schmidt. 1997. Optimization of an effervescent tablet formulation containing spray dried L-leucine and polyethylene glycol 6000 as lubricants using a central composite design. Europ. J. Pharmaceutics and Biopharmaceutics. 46: 85-94.
Sapariani, R. 2000. Pengaruh penambahan agar-agar dan karagenan terhadap sifat fisik-kimia yogurt. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, bogor.
Sellar, R. L. 1981. Fermented dairy food. J. Dairy Sci. 64: 1070 – 1084.
Sutriyo. 2002. Teori Pencampuran dan Granulasi. Departemen Farmasi, Universitas Indonesia, Depok.
Tamime, A. Y dan R. K. Robinson. 1989. Yogurt : Science and Technology. 1st Edition. Pergamon Press, London.
Tamime, A. Y dan R. K. Robinson. 1999. Yogurt : Science and Technology. 2nd Edition. Woodhead Publishing, Ltd. England.
Tannock, G. W. 1999. Probiotic : A Critical Review. Horizon Press. Norfolk.
Vinderola, C. G., N. Bailo dan J. A. Reinheimer. 2000. Survival of probiotic microflora in argentinian yogurt during refrigerator storage. J. Elsevier Sci. 33: 97-102.
Voight, R. 1995. Buku Pelajaran Teknologi Farmas i. Edisi V. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Wells, J. I. 1987. Pharmaceutial Preformulation : The Physicochemical Properties of Drug Substance. John Wiley and Sons, New York, Chichester, Brisbane, Toronto.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
36
Lampiran 1. Format Uji Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik Keterangan : Skala garis yang digunakan sebesar 15 cm
Warna Aroma Tekstur Rasa 0-3 cm : Sangat putih Sangat tidak beraroma yogurt Sangat tidak seragam Sangat tidak asam 3-6 cm : Putih Tidak beraroma yogurt Tidak seragam Tidak asam 6-9 cm : Agak kuning Agak beraroma yogurt Agak seragam Agak asam 9-12 cm : Kuning Beraroma yogurt Seragam Asam 12-15 cm : Sangat kuning Sangat beraroma yogurt Sangat seragam Sangat Asam
UJI MUTU HEDONIK GRANUL EFFERVESCENT YOGURT PROBIOTIK
Nama Panelis :........................... Tanggal Pengujian : 05 Agustus 2005 Jenis Sampel : Granul Effervescent Yogurt Probiotik Instruksi : Berikan penilaian saudara terhadap warna, aroma,
tekstur dan rasa dengan memberikan tanda I pada garis di bawah ini sesuai dengan penilaian saudara.
Warna
256 463 138 515
Sangat putih Sangat kuning Aroma
256 463 138 515
Sangat tidak beraroma yogurt Sangat beraroma yogurt Tekstur
256 463 138 515
Sangat tidak seragam Sangat seragam Rasa
256 463 138 515
Sangat tidak asam Sangat asam
37
Lampiran 2. Sidik Ragam Laju Alir Granul Effervescent Yogurt Probiotik
SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 0,45966667 0,15322222 2,93 0,2994 Galat 8 0,41793333 0,05224167 Total 11 0,87760000
Lampiran 3. Sidik Ragam Kompresibilitas Granul Effervescent Yogurt Probiotik
SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 18,76666667 6,25555556 1,01 0,4375 Galat 8 49,59333333 6,29916667 Total 11 68,36000000
Lampiran 4. Sidik Ragam Kadar Air Granul Effervescent Yogurt Probiotik
SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 3,21302500 1,07100833 5,72 0,0217 Galat 8 1,49866667 0,18733333 Total 11 4,71169167
Lampiran 5. Sidik Ragam Kadar Protein Granul Effervescent Yogurt
Probiotik
SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 160,37366667 53,45788889 355,38 0,0001 Galat 8 1,203400000 0,15042500 Total 11 161,57706667
Rataan dan Uji Duncan Kadar Protein Granul Effervescent Yogurt Probiotik
Perlakuan (%) Rata-rata Uji Duncan
15
25
35
45
22,9633
19,1733
16,5000
12,9769
A
B
C
D
Lampiran 6. Sidik Ragam Kadar Lemak Granul Effervescent Yogurt Probiotik
SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 3,48922500 1,16307500 16,32 0,0009 Galat 8 0,57026667 0,07128333 Total 11 4,05949167
38
Rataan dan Uji Duncan Kadar Lemak Granul Effervescent Yogurt Probiotik
Perlakuan (%) Rata-rata Uji Duncan
15
25
35
45
1,8600
1,1233
0,6000
0,5000
A
B
C
C
Lampiran 7. Sidik Ragam Kadar Abu Granul Effervescent Yogurt Probiotik
SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 93,13582500 31,04527500 370,36 0,0001 Galat 8 0,67060000 0,08382500 Total 11 93,80642500
Rataan dan Uji Duncan Kadar Abu Granul Effervescent Yogurt Probiotik Perlakuan (%) Rata-rata Uji Duncan
15
25
35
45
16,7600
14,4000
11,7200
9,3500
A
B
C
D
Lampiran 8. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik terha dap Warna Granul Effervescent Yogurt Probiotik
SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 87,37491667 29,12497222 4,24 0,0070 Galat 116 797,12500000 6,87176724 Total 119 884,49991667
Rataan dan Uji Duncan Mutu Hedonik terhadap Warna Gr anul Effervescent Yogurt Probiotik
Perlakuan (%) Rata-rata Uji Duncan
15
25
35
45
8,5367
7,0633
6,4567
6,4400
A
B
B
B
39
Lampiran 9. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik terhadap Aroma Granul Effervescent Yogurt Probiotik
SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 91,33358333 30,44452778 4,86 0,0032 Galat 116 725,94966667 6,25818678 Total 119 817,28325000
Rataan dan Uji Duncan Mutu Hedonik terhadap Aroma Granul Effervescent Yogurt Probiotik
Perlakuan (%) Rata-rata Uji Duncan
15
25
35
45
8,0133
7,9133
6,2767
6,1667
A
A
B
B
Lampiran 10. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik terhadap Tekstur Granul Effervescent Yogurt Probiotik
SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 91,18358333 30,39452778 6,88 0,0003 Galat 116 512,65233333 4,41941667 Total 119 603,83591667
Rataan dan Uji Duncan Mutu Hedonik terhadap Tekstur Granul Effervescent Yogurt Probiotik Perlakuan (%) Rata-rata Uji Duncan
15
25
35
45
7,4400
6,4933
6,0233
5,0200
A
AB
BC
B
Lampiran 11. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik terhadap Rasa Granul Effervescent Yogurt Probiotik
SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 78,74091667 26,24697222 3,66 0,1145 Galat 116 832,07900000 7,17309483 Total 119 910,81991667
40
Lampiran 12. Foto Alat untuk Evaluasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik
Flowmeter
Bulk Density Tester