FORMULASI GRANUL EFFERVESCENT BERBAHAN BAKU YOGURT PROBIOTIK BUBUK DENGAN

METODE GRANULASI BASAH

SKRIPSI FITRIA HASANAH

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

RINGKASAN

FITRIA HASANAH. D14201016. 2005. Formulasi Granul Effervescent Berbahan Baku Yogurt Probiotik Bubuk dengan Metode Granulasi Basah. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah. R. A. Maheswari, DEA. Pembimbing Anggota : Sutriyo, M.Si, Apt.

Yogurt probiotik merupakan salah satu produk fermentasi yang dihasilkan dari kombinasi antara yogurt dengan susu yang difermentasi dengan probiotik. Yogurt probiotik bubuk merupakan produk yogurt probiotik yang telah mengalami proses pengeringan dengan penambahan bahan pengisi. Tujuan dari pembuatan yogurt bubuk adalah untuk menurunkan kadar air sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Selain itu juga untuk memperkecil volume produk sehingga memudahkan dalam penanganan, pengemasan, dan distribusi. Bahan pengisi yogurt probiotik bubuk yang digunakan adalah susu skim bubuk.

Pengembangan produk berupa minuman effervescent khususnya dalam bentuk granul effervescent berbasis yogurt probiotik bubuk yang siap konsumsi sangat menarik untuk dilakukan karena beberapa sifat yang menguntungkan. Efek effervescent yang dihasilkan sebagai akibat reaksi antara senyawa karbonat dengan senyawa asam. Senyawa karbonat yang digunakan adalah natrium bikarbonat, sedangkan senyawa asam yang digunakan terdiri atas asam sitrat dan asam tartarat.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari formulasi dari granul effervescent yogurt probiotik bubuk. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan perlakuan yang te rdiri atas empat formula. Perbandingan yogurt probiotik bubuk: PVP: sukrosa: effervescent mix, berturut-turut untuk formula A yaitu 71%: 4%: 10%: 15%; formula B yaitu 61%: 4%: 10%: 25%; formula C yaitu 51%: 4%: 10%: 35%; dan formula D yaitu 41%: 4%: 10%: 45%. Tiap formula perlakuan mendapat tiga kali ulangan. Penelitian ini berlangsung dari bulan Juni hingga September 2005 bertempat di Laboratorium Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor dan Laboratoriu m Tablet Departemen Farmasi Universitas Indonesia, Depok.

Perbedaan formula tidak berpengaruh terhadap nilai laju alir, kompresibilitas, waktu larut, dan kadar air granul effervescent yang dihasilkan. Formulasi tersebut berpengaruh nyata menurunkan kadar protein dan kadar lemak, tetapi meningkatkan kadar abu. Atribut mutu yaitu warna, aroma dan tekstur granul dipengaruhi oleh formulasi yang digunakan.

Kata kata Kunci : yogurt probiotik, granulasi basah, granul effervescent.

ABSTRACT

Formulation of Effe rvescent’s Granule from Probiotic Yoghurt Powder by using Wet Granulation Methode

Hasanah, F, R. R. A. Maheswari, and Sutriyo

Probiotic yoghurt is one of fermentation product’s from yoghurt and probiotic fermented milk combination. Probiotic yoghurt powder is probiotic yoghurt product that has frying process with fill added. Probiotic yoghurt powder is very potential to be developed as effervescent product, especially effervescent granule consumable. The aim this research was to evaluate formulation from effervescent granule of probiotic yoghurt powder. Experimental design used in this research was Completely Randomized Design with three repetitions. The formulation of fourth treatments last significant difference on protein level, fat level, ash level, and difference on organoleptic properties such as color, flavour and granule texture. But, it had no significant effect on flow rate, compressibility, soluable time, and moisture of effervescent granule produced.

Keywords : probiotic yoghurt , wet granulation, effervescent granule.

FORMULASI GRANUL EFFERVESCENT BERBAHAN BAKU YOGURT PROBIOTIK BUBUK DENGAN

METODE GRANULASI BASAH

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Fitria Hasanah D14201016

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Agustus 1983 di Lampung. Penulis adalah

putri ketujuh dari sebelas bersaudara pasangan Bapak Odang Hidayat dan Ibu

Sukaesih.

Penulis menyelesaikan pendidikan di TK Tunas Harapan pada tahun 1989.

Pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1995 di SD YPP Bandar Harapan. Pendidikan

Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) diselesaikan Penulis di SLTP YPP

Bandar Harapan pada tahun 1998 dan pendidikan SMU pada tahun 2001 di SMUN 1

Terbanggi Besar. Tahun 2001 Penulis mendapat Undangan Seleksi Masuk IPB

(USMI) pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak,

Fakultas Peternakan. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis pernah mengikuti

Program Kreativitas Mahasiswa.

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT. Rabb semesta alam atas limpahan nikmat yang

telah diberikan, yang telah menciptakan manusia di dunia ini dalam sebaik-baik

bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, naluri, akal, dan cara

pemenuhannya. Atas rahmat, taufik, dan hidayah-Nya, penulisan skripsi yang

berjudul “Formulasi Granul Effervescent Berbahan Baku Yogurt Probiotik Bubuk

dengan Metode Granulasi Basah” dapat diselesaikan.

Skripsi ini berisikan tentang pengolahan lebih lanjut yogurt probiotik bubuk

menjadi minuman granul effervescent dalam rangka memperbaiki daya terimanya.

Pelarutan granul effervescent yogurt probiotik dapat memberikan efek sparkle yaitu

rasa seperti soda. Produk ini sangat praktis dan mudah disajikan, sehingga sangat

diharapkan lebih diterima dan disukai konsumen terlebih produk yogurt ini telah

diperkaya dengan probiotik.

Penulis berharap skripsi ini memberi nilai tambah dan manfaat kepada

masyarakat, khususnya bagi penulis sendiri. Penulis berharap skripsi ini dapat

dijadikan sumber inspirasi yang menggugah kreativitas pihak-pihak yang terkait

khususnya mahasiswa THT untuk menciptaka n berbagai dive rsifikasi produk-produk

dari bahan baku hasil ternak perah. Ketersediaan berbagai diversfikasi produk olahan

susu memberikan pilihan kepada masyarakat luas untuk dapat terus mengkonsumsi

susu, sehingga akan mendongkrak konsumsi susu nasional yang masih rendah

sekaligus memacu produksi susu nasional.

Bogor, Januari 2006

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ................................................................................................ i

ABSTRACT .................................................................................................... ii

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... ix

PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

Latar Belakang ................................................................................... 1 Perumusan Masalah ........................................................................... 2 Tujuan ................................................................................................ 2

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 3

Yogurt ................................................................................................ 3 Kultur Yogurt ..................................................................................... 4 Probiotik ............................................................................................... 4 Yogurt Bubuk....................................................................................... 5 Granul................................................................................................... 6

Bahan Pengisi (Filler/Diluent) ................................................. 7 Bahan Pengikat (Binder) .......................................................... 7 Bahan Pemanis ......................................................................... 8

Granul Effervescent.............................................................................. 8 Bahan Baku Granul Effervescent ............................................. 8 Pembuatan Granul Effervescent............................................... 9

METODE ......................................................................................................... 12

Lokasi dan Waktu .............................................................................. 12 Materi ................................................................................................. 12

Rancangan .......................................................................................... 12 Perlakuan ................................................................................. 12 Model ..................................................................................... 13 Peubah .................................................................................... 13 Analisis Data .......................................................................... 18

Prosedur .............................................................................................. 18

HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 20

Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 20 Sifat Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar......................... 20 Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk........................................ 21

Penelitian Utama ................................................................................. 23 Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik .................... 23

Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik .................. 25 Penilaian Organoleptik Granul Effervescent Yogurt Probiotik ........... 28

Uji Mutu Hedonik .................................................................. 28

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 31

Kesimpulan ........................................................................................ 31 Saran ................................................................................................... 31

UCAPAN TERIMAKASIH ............................................................................ 32

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 33

LAMPIRAN .................................................................................................... 35

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Formulasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik .................................. 13

2. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar ................................. 20

3. Kualitas Fisik dan kimia Yogurt Probiotik Bubuk ................................ 21

4. Rata-rata Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formula yang Berbeda .............................................................. 24

5. Rata-rata Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formula yang Berbeda .............................................................. 25

6. Rata-rata Hasil penilaian Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formulasi Bahan yang Berbeda .................... 28

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Format Uji Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik ........ 36

2. Sidik Ragam Nilai Laju Alir Granul Effervescent Yogurt Probiotik ..... 37

3. Sidik Ragam Nilai Kompresibilitas Granul Effervescent Yogurt Probiotik................................................................................................. 37

4. Sidik Ragam Nilai Kadar Air Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 37

5. Sidik Ragam Nilai Kadar Protein Granul Effervescent Yogurt Probiotik ................................................................................................. 37

6. Sidik Ragam Nilai Kadar Lemak Granul Effervescent Yogurt Probiotik .............................................. 37

7. Sidik Ragam Nilai Kadar Abu Granul Effervescent Yogurt Probiotik ................................................................................................. 38

8. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Warna Granul Effervescent Yogurt Probiotik ................................................................ 38

9. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Aroma Granul Effervescent Yogurt Probiotik ................................................................. 39

10. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Tekstur Granul Effervescent Yogurt Probiotik ................................................................. 39

11. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Rasa Minuman Effervescent Yogurt Probiotik ................................................................. 39

12. Foto Granul dan Bahan Effervescent Yogurt Probiotik ......................... 40

13. Foto Alat-alat Evaluasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik .............. 41

14. Foto Alat yang Digunakan pada Pembuatan Granul Effervescent Yogurt Probiotik ..................................................................................... 42

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Yogurt probiotik merupakan salah satu produk fermentasi yang dihasilkan

dari kombinasi antara yogurt dengan susu yang difermentasi dengan probiotik.

Yogurt adalah produk fermentasi dari susu dengan menggunakan starter

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, sedangkan susu

fermentasi probiotik yang digunakan merupakan hasil fermentasi susu dengan starter

L. acidophilus (acidophilus milk) dan hasil fermentasi susu dengan starter

Bifidobacterium bifidum (bifidus milk ). Yogurt probiotik merupakan kombinasi

antara yogurt : acidophilus milk : bifidus milk dengan perbandingan 2:1:1

(Puspitasari, 2003). Produk yogurt atau yogurt probiotik dalam bentuk segar

mempunyai keterbatasan umur simpan yaitu kurang lebih tujuh hari.

Yogurt probiotik bubuk merupakan produk yogurt probiotik yang telah

mengalami proses pengeringan. Pengeringan pada yogurt probiotik bertujuan untuk

memperpanjang umur simpan serta memperkecil volume produk, sehingga akan

memudahkan dalam penanganan, penge masan, dan distribusi. Penelitian terdahulu

(Puspitasari, 2003) menunjukkan bahwa dalam bentuk yogurt bubuk umur simpan

dapat dipertahankan hingga lebih dari 30 hari, namun masih mempunyai kendala

pada daya terimanya yang rendah disebabkan tekstur dan kela rutannya yang kurang

baik. Yogurt probiotik bubuk selain dapat digunakan sebagai produk akhir juga dapat

digunakan sebagai produk antara. Jenis dan cara penanganan atau pengolahan lebih

lanjut sangat menarik untuk dipelajari karena akan menghasilkan bentuk produk

dengan penyajian berbeda, sehingga memungkinkan pilihan produk yang lebih

beragam oleh konsumen.

Kebutuhan manusia akan bahan pangan fungsional menjadi sebuah

pertimbangan dalam mengembangkan produk yogurt probiotik, terutama dalam

kaitannya dengan bentuk penyajian produk yogurt probiotik agar lebih bervariatif

sehingga dapat memberikan pilihan kepada masyarakat dalam mengkonsumsi produk

tersebut. Pengembangan produk berupa minuman effervescent yang berbahan baku

yogurt probiotik bubuk yang siap konsumsi belum dicoba untuk dikembangkan

hingga saat ini. Granul effervescent merupakan produk granul yang mudah melarut

karena terjadi reaksi kimia antara asam sitrat, asam tartarat dan bikarbonat dengan

2

menghasilkan CO2. Berbagai produk berupa granul effervescent yang telah

dipasarkan diantaranya produk bermerk Adem Sari, Naturade, Extra Joss, dan lain-

lain.

Granul effervescent dari yogurt probiotik merupakan alternatif baru dalam

meningkatkan konsumsi produk yogurt probiotik. Produk dalam bentuk granul

effervescent memiliki banyak keunggulan antara lain : 1) dikembangkan dalam

bentuk campuran dengan senyawa asam, bahan pengisi, bahan pengikat, dan bahan

pemanis sehingga memungkinkan tingkat konsumsi yang meluas, 2) dilengkapi

dengan soda sehingga dapat mengaduk sendiri (effervescent), 3) dikembangkan

dalam bentuk granul yang praktis, siap saji dan siap santap. Produk dalam bentuk ini

baik untuk dikembangkan dan akan sangat bermanfaat khususnya bagi mereka yang

tidak ingin membuang waktu terlalu banyak untuk mengkonsumsi suatu produk

pangan dan bagi mereka yang sering bepergian.

Penelitian ini mencoba memanfaatkan yogurt probiotik bubuk untuk diolah

lebih lanjut menghasilkan granul effervescent. Diharapkan dari produk granul

effervescent yogurt probiotik tersebut dihasilkan karakteristik yang sama atau

mendekati karakteristik yogurt probiotik bubuk.

Perumusan Masalah

Produk susu fermentasi seperti yogurt probiotik dalam bentuk segar

mempunyai umur simpan yang relatif singkat. Pengolahan lebih lanjut terhadap

yogurt probiotik segar telah dilakukan yaitu dengan mengeringkannya menjadi

bentuk bubuk. Yogurt probiotik dalam bentuk bubuk telah mampu memperpanjang

umur simpan produk. Berdasarkan penelitian sebelumnya, yogurt probiotik bubuk

masih mempunyai kendala karena daya terima konsumen terhadap yogurt probiotik

bubuk masih rendah. Pemanfaatan yogurt probiotik khususnya dalam bentuk bubuk

belum maksimal sehingga perlu dipertimbangkan suatu metode pengolahan lanjutan

sehingga menghasilkan produk akhir yang lebih dapat diterima, salah satunya dengan

membuatnya menjadi minuman granul effervescent.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan granul

effervescent yang diformulasikan berbahan baku utama yogurt probiotik bubuk,

sebagai upaya diversif ikasi produk yogurt probiotik bubuk.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt

Menurut Buckle et al. (1987), yogurt merupakan produk susu yang telah

mengalami fermentasi. Pembuatan yogurt dimulai dengan pemanasan susu yang akan

difermentasi pada suhu 90oC selama 15-30 menit, kemudian didinginkan sampai

suhu 43°C. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan 2% kultur campuran

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan diinkubasi pada suhu

yang sama (43°C) selama kurang lebih tiga jam hingga tercapai keasaman yang

dikehendaki yaitu 0,85-0,90% asam laktat atau mencapai pH 4,0-4,5.

Yogurt dapat digunakan sebagai minuman diet dan pengobatan. Orang-orang

yang menderita lactose intolerance sangat baik mengkonsumsi produk susu

fermentasi seperti yogurt, karena kandungan laktosanya yang rendah (Tamime dan

Robinson, 1999).

Tahap pemanasan pada pembuatan yogurt merupakan salah satu tahap yang

penting. Menurut Robinson dan Tamime (1981), pada pemanasan akan terjadi hal-

hal yang menguntungkan. Pemanasan mengakibatkan terjadinya denaturasi protein

whey dan perubahan pada kasein yaitu perubahan konsistensi yang lebih seragam

pada produk akhirnya. Pemanasan juga akan mengurangi jumlah oksigen yang

terlarut pada susu, sehingga starter yang bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh lebih

baik.

Komposisi, flavor, dan tekstur dari yogurt sangat tergantung pada proses

biokimia yang ditimbulkan oleh mutu kultur, bahan dasar yang digunakan dan proses

pembuatannya (Sellar, 1981). Flavor dan mutu yogurt banyak berhubungan dengan

fermentasi (Buc kle et al. , 1987). Streptococcus thermophilus memulai fermentasi

laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks produk dengan

menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja

enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk

pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah

menurun sampai 4,5. Flavor akhir terbentuk oleh asam laktat dan sisa asetaldehida,

diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan

selama fermentasi. Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan

asetaldehida.

4

Kultur Yogurt

Pembuatan yogurt menggunakan dua spesies bakteri yang tumbuh secara

simbiotik yaitu L. bulgaricus dan S. thermophillus. Kedua spesies bakteri ini jika

ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan

jika tumbuh secara terpisah. S. thermophillus memfermentasikan laktosa menjadi

asam laktat, sehingga menyebabkan penguraian protein susu. Kondisi tersebut

menciptakan suasana yang sesuai untuk pertumbuhan L. bulgaricus yang mulai

berkembang bila pH telah turun sampai kira-kira 4,5. Proses fermentasi tersebut

menghasilkan asam laktat sehingga menyebabkan rasa asam. Perbandingan yang

baik antara kedua bakteri sebagai starter untuk memproduksi yogurt yaitu 1:1

(Rahman et al., 1992).

S. thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat atau kokus,

Gram positif, anaerob fakultatif (masih toleran terhadap lingkungan dengan

kandungan oksigen dalam jumlah terbatas), homofermentatif, membutuhkan nutrisi

yang lengkap untuk pertumbuhan dengan suhu optimal sekitar 45ºC. L. bulgaricus

adalah bakteri berbentuk batang, homofermentatif, Gram positif, kebutuhan nutrisi

untuk pertumbuhan lengkap dengan suhu pertumbuhan optimal sekitar 45ºC

(Tamime dan Robinson, 1999).

Selain kedua bakteri starter S. thermophilus dan L. bulgaricus, untuk

memproduksi yogurt dapat pula dikombinasikan dengan bakteri asam laktat lain

seperti L. acidophilus dan Bifidobacteria sp. Kedua bakteri ini dikelompokkan ke

dalam kelompok bakteri probiotik dan telah dibuktikan mampu bertahan di dalam

saluran pencernaan manusia, sekaligus menekan pertumbuhan bakteri pembusuk

yang ada. Penambahan kultur bakteri seperti Bifidobacteria sp dan L. acidophilus

bertujuan untuk menghasilkan sifat dan flavor khas yang diinginkan (Tamime dan

Robinson, 1999).

Menurut Rahman et al. (1992), kultur campuran bakteri asam laktat akan

menghasilkan peningkatan cita rasa. Sumber komponen cita rasa utama yaitu diasetil

dan asam-asam volatile berasa l dari asam sitrat yang terdapat di dalam susu.

Probiotik

Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang dapat dimanfaatkan untuk

meningkatkan keseimbangan populasi mikroba di dalam usus. Probiotik dapat

5

diperoleh dengan cara mengkonsumsi produk olahan susu fermentasi yang

mengandung bakteri dari kelompok Lactobacilli dan Bifidobacterium (Fuller, 1989).

Kelompok Lactobacilli seperti Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus,

dan dari kelompok Bifidobacterium seperti B. bifidum, B. longum merupakan strain

yang biasa digunakan sebagai sumber probiotik dalam pengolahan susu fermentasi.

L. acidophilus mempunyai sifat homofermentatif, non motil, menghasilkan

DL-asam laktat. Produksi asam laktat sebesar 0,3-1,9%, mempunyai suhu

pertumbuhan optimal 35-45ºC, tetapi pada suhu kurang lebih 15ºC tidak terjadi

pertumbuhan. Nilai pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 5,5-6,0 (Tamime dan

Robinson, 1999).

Menurut Nakazawa dan Hosono (1988), Bifidobacterium pertama kali

diisolasi dari feses bayi. Bifidobacterium berbentuk batang, bersifat anaerob strict,

Gram positif, tidak berspora, heterofermentatif, dan mempunyai suhu optimal

pertumbuhan 36-37ºC. Bifidobacterium memproduksi asam asetat dan asam laktat.

Menurut Hoier (1992), beberapa kriteria yang harus diperhatikan untuk

menentukan strain mikroba probiotik, yaitu: (1) mampu melakukan aktivitas dalam

memfermentasikan susu dalam waktu yang relatif cepat, (2) mampu menggandakan

diri, (3) tahan terhadap suasana asam sehingga mampu hidup dan bertahan dalam

saluran pencernaan, (4) menghasilkan produk akhir yang dapat diterima konsumen,

dan (5) mempunyai stabilitas yang tinggi selama proses fermentasi, penyimpanan

dan distribusi.

Vinderola et al. (2002) menyatakan, bahwa probiotik mempunyai manfaat

yang sangat besar bagi kesehatan, karena enzim yang dimiliki bakteri probiotik

seperti laktase mampu mengatasi intoleransi gula susu (laktosa), bile salt hidrolase

membantu menurunkan kadar kolesterol. Selain itu, senyawa dinding sel probiotik

(peptidoglikan) mampu menyerap senyawa karsinogenik (penyebab kanker). Asam

laktat yang dihasilkan probiotik merangsang gerak peristaltik usus sehingga

mencegah sembelit, serta meningkatkan penyerapan kalsium yang diperlukan untuk

mencegah osteoporosis.

Yogurt Bubuk

Pengeringan yogurt bertujuan untuk menyimpan yogurt dalam bentuk yang

stabil dan siap digunakan, serta untuk memperpanjang umur simpan yogurt (Tamime

6

dan Robinson, 1989). Secara umum, yogurt dalam bentuk kering terbagi dalam dua

jenis yang berbeda. Jenis yang pertama, yogurt yang akan dibuat diinkubasikan

selama beberapa jam untuk membiarkan proses koagulasi berlangsung, sementara

jenis yang kedua, pembentukan gel terjadi dalam waktu yang sangat pendek sehingga

disebut instan yogurt (Tamime dan Robinson, 1999).

Dua metode penger ingan yang digunakan dalam industri pengolahan yogurt

yaitu pengeringan semprot dan pengeringan beku. Metode pengeringan

menggunakan pengeringan beku lebih baik karena suhu pengeringan yang digunakan

(20-35°C) lebih rendah daripada pengering semprot (55-60°C) sehingga pada

akhirnya hanya menyebabkan sedikit kerusakan pada komponen susu, ataupun

kehilangan flavor. Pengeringan dengan menggunakan pengering beku jauh lebih

mahal bila dipertimbangkan secara komersial (Tamime dan Robinson, 1989).

Pengering semprot merupakan salah satu alat yang dapat mengubah bentuk

suatu produk dari bentuk cair, bubur, atau pasta ke bentuk kering berupa tepung,

butiran atau gumpalan (Master, 1979). Penggunaan pengering semprot mempunyai

beberapa keuntungan diantaranya akan menghasilkan produk dengan kondisi yang

seragam dan proses pengeringan berjalan lebih cepat. Keuntungan lain yang dapat

diperoleh adalah produk akan menjadi kering tanpa bersentuhan dengan permukaan

logam panas. Persediaan udara pada pengering semprot mengurangi kelembaban

dengan cara mendinginkan air, kemudian dipanaskan dengan uap air bertekanan

tinggi dan elemen listrik (Modler et al., 1987).

Granul

Granul adalah gumpalan-gumpalan dari partikel-partikel yang lebih kecil,

umumnya berbentuk tidak merata dan menjadi seperti partikel tunggal yang lebih

besar. Ukuran biasanya berkisar antara ayakan 4 – 12 mesh. Umumnya granul dibuat

dengan cara melembabkan serbuk yang diinginkan atau campuran serbuk yang

digiling. Selain itu, juga dapat diolah tanpa melembabkan serbuk, dengan cara

menyalurkan adonan dari bahan serbuk yang ditekan melalui mesin pembuat granul.

Penggunaan bahan asal yang sama akan menghasilkan bentuk granul lebih stabil

secara fisik dan kimia daripada serbuk saja. Setelah dibuat dan dibiarkan beberapa

waktu, granula tidak segera mengering/mengeras seperti balok bila dibandingkan

7

dengan serbuknya. Hal ini karena luas permukaan granul lebih kecil dibandingkan

serbuknya (Ansel, 1989).

Menurut Voight (1995), granul sebaiknya memiliki bentuk dan warna teratur

dan memiliki distribusi butir yang sempit serta mengandung bagian berbentuk serbuk

lebih dari 10%. Granul sebaiknya juga memiliki daya luncur yang baik, tidak

terlampau kering (kelembaban 3 – 5%), dan hancur dengan baik di dalam air.

Hampir semua granul memerlukan bahan tambahan untuk memperoleh sifat

fisik dan mekanik, sehingga mempermudah proses pembuatan granul dengan kualitas

yang baik. Pemilihan bahan tambahan yang akan digunakan harus memperhatikan

sifat-sifat bahan tambahan. Bahan tambahan tersebut terdiri atas bahan pengisi,

bahan pengikat dan bahan pemanis.

Bahan Pengisi (Filler/Diluent)

Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan agar diperoleh suatu bentuk,

ukuran dan volume yang sesuai. Bahan pengisi merupakan komponen penting

terutama untuk zat berkhasiat yang jumlahnya sangat kecil. Bahan pengisi harus

bahan yang netral terhadap bahan berkhasiat, harus inert secara farmakologi, juga

tidak berbahaya (Lachman et al., 1994).

Laktosa merupakan bahan pengisi yang paling banyak digunakan karena

tidak bereaksi dengan hampir semua bahan obat, baik yang digunakan dalam bentuk

hidrat atau anhidrat. Contoh bahan pengisi lain adalah selulosa mikrokristal, kalsium

fosfat dibasa, kalsium sulfat, manitol, sorbitol, dekstrosa dan maltodekstrin

(Lachman et al. , 1994).

Bahan Pengikat (Binder)

Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan untuk mengikat bahan-bahan

yang lainnya agar granul yang dihasilkan bisa bertekstur kompak (Lachman et al.,

1994). Pemakaian bahan pengikat disesuaikan dengan bahan aktif, pada pembuatan

granul effervescent bahan pengikat yang biasa digunakan adalah PVP

(Polivinilpirolidone). Contoh lain bahan pengikat yang dapat digunakan adalah

gelatin, pasta amylum, sukrosa, dan lain-lain.

8

Bahan Pemanis

Bahan pemanis yang paling sering dipakai adalah sukrosa. Sukrosa adalah

oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan

banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Industri-industri

makanan biasa menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, bila

dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa atau sirup

(Winarno, 1997).

Granul Effervescent

Effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan

gelembung sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Campuran effervescent sangat

populer dalam ilmu kedokteran (Lieberman et al., 1992). Pelarutan effervescent akan

menghasilkan gas yaitu karbondioksida sehingga dapat memberikan efek sparkle

(rasa seperti soda).

Reaksi yang terjadi pada pelarutan effervescent adalah reaksi antara senyawa

asam dan senyawa karbonat untuk menghasilkan gas karbondioksida. Reaksi ini

dikehendaki terjadi secara spontan ketika effervescent dilarutkan di dalam air.

Garam-garam effervescent biasanya diolah dari suatu kombinasi asam sitrat dan asam

tartarat daripada hanya satu macam asam saja, karena penggunaan bahan asam

tunggal akan menimbulkan kesukaran. Apabila asam tartarat sebagai asam tunggal,

granul yang dihasilkan akan mudah kehilangan kekuatannya dan akan menggumpal.

Asam sitrat saja akan menghasilkan campuran lekat dan sukar menjadi granul

(Ansel, 1989). Reaksinya adalah sebagai berikut :

H3C6H5O7.H2O + 3NaHCO3 Na3C6H5O7 + 4H2O + 3CO2 Asam Sitrat Na-bikarbonat Na-sitrat air karbondioksida

H2C4H4O6 + 2NaHCO3 Na2C4H4O6 + 2H2O + 2CO2 Asam tartarat Na-bikarbonat Na-tartarat air karbondioksida

Kelarutan dari bahan baku merupakan salah satu hal yang penting dalam

pembuatan granul effervescent. Jika komponen pembentuk effervescent kelarutannya

rendah, maka reaksi tidak akan terjadi dan granul tidak larut dengan cepat

(Lieberman et al., 1992).

Bahan Baku Granul Effervescent

Senyawa asam yang diperlukan dalam reaksi effervescent dapat diperoleh dari

tiga sumber utama yaitu asam makanan, asam anhidrat dan garam asam. Asam

9

makanan merupakan asam yang umum digunakan pada makanan dan secara alami

terdapat pada makanan, contohnya adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat,

asam fumarat, asam adipat dan asam suksinat (Liebermen et al., 1992).

Asam sitrat merupakan asam yang umum digunakan sebagai asam makanan.

Selain harganya relatif murah, asam ini memiliki: (a) kelarutan yang tinggi, (b)

kekuatan asam yang tinggi dan (c) tersedia dalam bentuk granul, anhidrous,

monohidrat, juga tersedia dalam bentuk serbuk. Asam ini sangat higroskopis, oleh

karena itu penanganan dan penyimpanannya memerlukan perhatian khusus

(Liebermen et al., 1992).

Asam tartarat merupakan asam yang biasa digunakan sebagai sumber asam

dalam produk effervescent. Kelarutan asam tartarat lebih baik dan mempunyai sifat

lebih higroskopis dibandingkan asam sitrat. Kekuatan asamnya sama besar dengan

asam sitrat (Liebermen et al., 1992).

Senyawa karbonat yang paling banyak digunakan dalam formulasi

effervescent adalah garam karbonat kering karena kemampuannya menghasilkan

karbondioksida. Sodium bikarbonat merupakan sumber utama penghasil

karbondioksida dalam sistem effervescent. Sodium bikarbonat larut sempurna dalam

air, nonhigroskopis dan harganya murah (Liebermen et al., 1992).

Pembuatan Granul Effervescent

Suhu dan kelembaban atau relative humidity (RH) merupakan faktor -faktor

yang sangat penting pada pembuatan granul effervescent (Wells et al., 1997) . Suhu

dan RH yang rendah sangat penting untuk mencegah proses granulasi. Ruangan ber-

RH maksimal 25% dan bersuhu maksimal 25°C, merupakan kondisi yang baik untuk

proses pembuatan granul effervescent (Liebermen et al., 1992).

Proses pembuatan granul disebut granulasi. Granulasi dapat dibedakan

menjadi dua golongan atas dasar digunakan atau tidaknya cairan untuk melarutkan

atau mengembangkan bahan pengikat granul, yaitu granulasi basah bila digunakan

cairan pengikat, dan granulasi kering bila seluruh bahan dicampur dan dibuat granul

dalam keadaan kering (Krismayadi, 1996).

Metode granulasi basah adalah metode yang paling tua dan masih banyak

dipakai. Metode ini digunakan bila bahan aktif tidak dapat dicetak langsung,

misalnya karena sifat kompresibilitas dan sifat aliran yang kurang baik, sementara

10

dosisnya besar. Metode ini meliputi beberapa tahap, yaitu : penimbangan bahan

baku, pencampuran, penambahan cairan pengikat, pengayakan I, pengeringan dan

pengayakan II.

Penimbangan. Bahan aktif dan bahan tambahan yang diperlukan dalam formula

granul effervescent ditimbang sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan menggunakan

timbangan analitik untuk mencapai dosis yang tepat pada saat dicampur dan

diproduksi. Penimbangan bahan-bahan dilakukan di ruangan bersuhu maksima l 25ºC

dan RH maksimal 25%, karena akan sangat mempengaruhi daya effervescing granul

yang dihasilkan. Kelembaban yang tinggi akan menyebabkan bahan-bahan yang

ditimbang menjadi lembab dan tidak dapat digunakan dalam pembuatan granul

effervescent.

Pencampuran Awal (Premixing). Bahan-bahan (bahan baku, bahan pengisi, bahan

pengikat, sumber asam dan sumber karbonat) yang telah ditimbang dimasukkan ke

dalam wadah lalu diaduk sampai homogen. Pencampuran awal dalam skala industri

menggunakan mixer untuk mendapatkan hasil yang lebih homogen.

Pembuatan Larutan Pengikat. Granul dibentuk dengan cara mengikat serbuk

dengan suatu perekat sampai massa kompak. Teknik ini membutuhkan larutan,

suspensi atau bubur yang mengandung pengikat yang ditambahkan ke campuran

serbuk. Cairan digunakan untuk melarutkan sampai massa yang dibutuhkan hanya

lembab bukan basah atau pasta.

Penambahan Larutan Pengikat. Teori granulasi menurut Newitt dan Conway-

Jones yang dikutip oleh Sutriyo (2002) meliputi beberapa keadaan yaitu pendular

atau funicular, capillary dan droplet. Campuran pengikat akan membasahi partikel

serbuk, keadaan ini disebut keadaan pendular atau funicular. Setelah fase awal,

granul mulai terbentuk karena cairan yang terdistribusi lebih seragam melewati

partikel-partikel serbuk (keadaan kapiler/capillary). Pada keadaan ini granul yang

dihasilkan tepat dan massa yang basah jika dikempa dengan telapak tangan dapat

diremukkan dengan mudah menjadi serbuk. Campuran pengikat yang dibasahi secara

berlebihan biasanya menghasilkan granul yang terlalu keras yang berada dalam

keadaan droplet yaitu keadaan seluruh cairan mengelilingi granul sampai

menghasilkan suatu padatan.

11

Pengayakan (Sieving I). Granul yang telah homogen ditekan melalui ayakan 12

mesh agar menghasilkan granul yang lebih besar setelah massanya dibasahi. Semua

bahan yang telah menjadi granul kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu

40ºC selama 3 jam.

Pengeringan (Drying). Proses pengeringan diperlukan dalam proses granulasi

basah untuk menghilangkan pelarut yang dipakai pada pembentukan gumpalan-

gumpalan dan untuk mengurangi kelembaban sampai pada tingkat yang optimum.

Proses pengeringan ini mempengaruhi daya alir dan kompresibilitas granul yang

dihasilkan. Cairan yang tertinggal dalam granulasi menyebabkan daya alir granul

rendah dan kompres ibilitas granul menjadi jelek.

Pengayakan II (Sieving II). Granul yang telah dikeringkan diayak kembali dengan

ayakan 20 mesh agar granul-granul yang dihasilkan halus/kecil.

12

METODE

Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Juni hingga September 2005, atau

selama empat bulan. Lokasi penelitian dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak

Perah, Fakultas Peternakan, Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor dan di

Laboratorium Formulasi Table t, Departemen Farmasi Universitas Indonesia, Depok.

Materi

Bahan

Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah yogurt

probiotik segar dan susu skim bubuk (merk calsi skim), natrium bikarbonat, asam

sitrat, asam tartarat, PVP (Polivinilpirolidon) yang diperoleh dari toko Brataco

Chemika Bogor dan sukrosa (gula pasir) yang diperoleh dari swalayan. Bahan untuk

analisis diantaranya NaOH 0,1%, HCl 0,02 N, HCl 25%, H2SO4 pekat 91-92%,

K2SO4, SeO2, CuSO4.5H20, amil alkohol, indikator fenolftalein, kalium oxalat,

selenium mix, Metil Merah (MM), buffer pH 4 dan 7, Buffer Pepton Water (BPW)

dan aquadestilata.

Alat

Alat-alat yang digunakan yaitu panci, kompor, sendok pengaduk, separator,

inkubator, erlenmeyer, tabung reaksi, eksikator, oven, neraca analitik, cawan

porselin, tanur listrik, labu Kjeldhal, labu lemak, Soxhlet, alat penyuling, kertas

saring, buret, homogenizer, spray dryer model 191 (Buchi), blender, granulator,

flowmeter , bulk density tester , gelas ukur dan ayakan (mesh 12 dan mesh 20).

Rancangan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan menggunakan tiga kali ulangan.

Perlakuan

Penelitian ini menggunakan empat perlakuan formulasi bahan (formula A, B,

C dan D) dengan tiga kali ulangan. Keempat formulasi bahan tersebut seperti yang

disajikan pada Tabel 1.

13

Tabel 1. Formulasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik

Bahan Formula (%)

A B C D

Yogurt bubuk 71,0 61,0 51,0 41,0

PVP 4,0 4,0 4,0 4,0

Sukrosa 10,0 10,0 10,0 10,0

Effervescent Mix

Asam Sitrat 4,6 7,7 10,8 13,9

Asam Tartarat 2,3 3,9 5,4 6,9

Natrium Bikarbonat 8,1 13,4 18,8 24,2

Total 100 100 100 100

Model

Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut:

Yij = µµ + ττ i + εε ij

Keterangan :

Yij = hasil pengamatan pada perlakuan ke i dan ulangan ke j

ì = nilai rataan umum

ôi = pengaruh perlakuan ke i

å = galat percobaan akibat pada ulangan ke-j dari perlakuan ke-i

i = perlakuan

j = ulangan (1, 2, dan 3)

Peubah

Peubah yang digunakan dalam analisis kualitas yogurt probiotik segar dan

yogurt probiotik bubuk meliputi : pH, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar

abu dan jumlah asam tertitrasi. Peubah yang digunakan untuk menentukan kualitas

fisik granul effervescent yogurt probiotik meliputi : uji laju alir, kompresibilitas dan

waktu larut. Selain itu, juga dilakukan uji kualitas kimianya meliputi : uji kadar air,

kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu serta penilaian organoleptik.

Nilai pH sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992). Alat pH

meter yang telah dinyalakan dan distabilkan selama 15-30 menit distandarisasi

14

dengan larutan buffer pH 4 dan 7. Sebanyak satu gram sampel dilarutkan dalam 20

ml aquadestila. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan kembali 50 ml aquadestila

dan dihomogenkan. Sampel dibiarkan selama satu jam. Supernatan yang terbentuk

diukur untuk menentukan pH yogurt.

Kadar Air sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).

Pengukuran kadar air ini dilakukan dengan menggunakan metode oven. Sampel

sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam sebuah botol timbang tertutup yang sudah

diketahui bobotnya. Setelah itu dikeringkan pada oven dengan suhu 105°C selama 3

jam, lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Pekerjaan ini dilakukan hingga

diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air dilakukan dengan cara perhitungan

sebagai berikut :

w Kadar Air = _____ x 100% w1

Keterangan :

w = Berat sampel sebelum dikeringkan (g)

w1 = Kehilangan bobot setelah dikeringkan (g)

Kadar Lemak sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).

Analisis kadar lemak menggunakan metode Hidrolisis (Weilbul). Sampel sebanyak

1-2 g dimasukkan ke dalam gelas piala, lalu ditambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml

air serta beberapa butir batu didih. Gelas piala ditutup dengan kaca arloji dan

dididihkan selam 15 menit. Setelah mendidih kemudian disaring dalam keadaan

panas dan dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi. Kertas saring

berikut isinya dikeringkan pada suhu 100-105°C lalu dimasukkan ke dalam kertas

saring pembungkus dan diekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lain selama 2-3

jam pada suhu ± 80°C. Larutan heksana disuling dan ekstrak lemak dalam labu

lemak dikeringkan pada suhu 100-105°C. Setelah kering ekstrak lemak didinginkan

dan ditimbang. Proses pengeringan ini diulangi hingga tercapai bobot tetap.

Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut :

w1 – w2

Kadar Lemak (%) = ___________ x 100% w

15

Keterangan :

w = Bobot sampel (g)

w1 = Bobot labu lemak sesudah ektraksi (g)

w2 = Bobot labu lemak sebelum ekstraksi (g)

Kadar Protein sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).

Analisis kadar protein menggunakan metode Semimikro Kjeldahl. Sampel (0,51 g), 2

g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100

ml. Labu dipanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan

larutan menjadi jernih dan kehijau-hijauan (± 2 jam). Setelah itu dibiarkan hingga

dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml (tepatkan

sampai tanda garis). Sebanyak 5 ml larutan dipipet dan dimasukkan ke dalam alat

penyuling, lalu ditambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator

phenoptalein (pp). Larutan tersebut disuling selama 10 menit, sebagai penampung

digunakan 10 ml asam borat 2% yang telah dicampur indikator. Ujung pendingin

dibilas dengan air suling. Destilat dititrasi dengan HCl 0,01 N. Prosedur di atas juga

dilakukan terhadap 5 ml aquades sebagai blanko/kontrol. Perhitungan kadar protein

dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut :

(V1-V2) x N x 0,0014 x fk x fp Kadar Protein (%) = _____________________________________

w

Keterangan :

w = Bobot sampel (g)

V1 = Volume HCl 0,001 N yang dipergunakan untuk penitaran contoh (ml)

V2 = Volume HCl yang dipergunakan untuk penitaran blanko (ml)

N = Normalitas HCl

fk = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum, susu : 6,25

fp = Faktor pengenceran

Kadar Abu sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).

Sampel sebanyak 2-3 g dimasukkan ke dalam sebuah cawan porselin yang telah

diketahui bobotnya, untuk sampel cairan diuapkan di atas penangas air sampai

kering. Cawan berisi sampel tersebut diarangkan di atas nyala pembakar, lalu

diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimal 550°C sampai pengabuan

16

sempurna. Setelah itu didinginkan dalam eksikator, kemudian ditimbang sampai

bobot tetap. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan cara sebagai berikut :

w1 – w2 Kadar Abu (%) = ___________ x 100%

w Keterangan :

w = Bobot sampel sebelum diabukan

w1 = Bobot sampel + cawan sesudah diabukan (g)

w2 = Bobot cawan kosong (g)

Total Asam Tertitrasi (TAT) sesuai SNI 01-2981-1992 (Dewan Standarisasi

Nasional, 1992). Perhitungan jumlah asam dihitung sebagai % asam laktat. Sampel

ditimbang sebanyak 20 g (dipipet 20 ml sampel), kemudian dilarutkan dalam air

bebas CO2 sebanyak dua kali volume sampel. Setelah itu ditambahkan 2 tetes

indikator pp dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah

muda. Perhitungan jumlah asam ini dilakukan dengan cara sebagai berikut :

b x c x 90 Jumlah Asam (% asam laktat) = ______________ x 100% a

Keterangan :

a = Bobot sampel (mg/ml)

b = Volume larutan NaOH (ml)

c = Normalitas larutan NaOH

Evaluasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik (Wells, 1987)

Uji Kompresibilitas. Lebih kurang 100 g granul dimasukkan ke dalam gelas ukur

100 ml dalam alat bulk density tester, lalu diukur volumenya (V1). Berat jenis bulk =

m/V1. Granul dalam gelas ukur diketuk-ketukkan sebanyak 300 kali sampai volume

tetap (V2). Berat jenis mampat = m/V2.

(Berat jenis mampat – Berat jenis bulk) Indeks Kompresibilitas (%) = ________________________________________________ x 100% Berat jenis mampat

Kriteria : 5 – 15% : Istimewa 23 – 35% : Jelek

12 – 16% : Baik 33 – 38% : Sangat jelek

18 – 21% : Sedang > 40% : Sangat-sangat jelek

17

Uji Laju Alir. Lebih kurang 100 g granul ditimbang lalu dimasukkan ke dalam

corong dan diratakan. Alat (flowmeter) dinyalakan dan waktu yang diperlukan

seluruh granul yang mengalir melalui corong dicatat. Waktu alir yang baik < 10

detik. Laju alir dinyatakan dalam g/detik.

Kelarutan Granul. Kelarutan diukur dengan menghitung waktu larut yang

diperlukan oleh granul untuk suatu ukuran saji (serving size) menggunakan gelas

piala 500 ml. Sejumlah granul yang akan diukur waktu larutnya dimasukkan ke

dalam 200 ml air dalam gelas ukur bersamaan dengan dimulainya perhitungan waktu

dengan menggunakan stopwatch. Granul telah larut sempurna jika reaksi effervescing

telah selesai. Hal ini ditandai dengan telah meleburnya seluruh massa granul menjadi

larutan serta tidak muncul gelembung gas dalam larutan. Kelarutan granul

dinyatakan dalam menit.

Penilaian Organoleptik

Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik terhadap

warna, aroma dan tekstur pada granul effervescent yogurt probiotik , dan rasa dari

granul effervescent yang telah dilarutkan (minuman granul effervescent yogurt

probiotik) . Pengujian dilakukan dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak

30 orang.

Pengujian mutu hedonik menggunakan uji skalar dengan skala garis yang

digunakan sebesar 15 cm dan dibagi ke dalam lima kriteria untuk masing-masing

atribut mutu yang diamati. Masing-masing kriteria atribut mutu berjarak 3 cm.

Warna diamati secara visual dengan membandingkan warna masing-masing yang

dihasilkan dari keempat formula. Kriteria warna berkisar antara sangat putih hingga

sangat kuning.

Aroma granul diamati dengan mencium ketajaman aroma yogurt dari masing-

masing formula. Kriteria aroma dari sangat tidak beraroma yogurt sampai sangat

beraroma yogurt. Pengamatan terhadap tekstur dilakukan dengan cara melihat

keseragaman granul yang dihasilkan, yaitu berkisar antara sangat tidak seragam

hingga sangat seragam. Atribut rasa diamati dengan cara melarutkan terlebih dahulu

granul sebanyak 10 gram ke dalam 100 ml air.

18

Analisis Data

Pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik granul effervescent

yogurt probiotik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Hasil sidik ragam yang

berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.

Prosedur

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan meliputi tiga tahap yaitu: (a) analisis yogurt probiotik

segar, (b) pengeringan yogurt probiotik dan (c) analisis yogurt probiotik bubuk yang

dihasilkan.

Analisis Yogurt Probiotik Segar. Analisis yang dilakukan terhadap yogurt

probiotik segar meliputi analisis sifat fisik (warna, bau dan rasa), sifat kimia (kadar

air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu), pH dan TAT.

Proses Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk. Sebelum dilakukan pengeringan, ke

dalam yogurt probiotik ditambahkan 20% (b/v) susu skim bubuk sebagai bahan

pengisi. Setelah dilakukan pencampuran menggunakan homogenizer, kemudian

campuran dikeringkan dengan pengering semprot pada suhu inlet 170°C dan suhu

outlet 68°C (Eddy, 1999). Adapun proses pembuatan yogurt bubuk dapat dilihat pada

Gambar 1.

Analisis Yogurt Probiotik Bubuk. Analisis yang dilakukan terhadap yogurt

probiotik bubuk meliputi analisis sifat fisik (warna, bau, rasa, dan tekstur), sifat

kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu), pH dan TAT.

Penelitian Utama

Penelitian utama adalah pembuatan granul effervescent dengan bahan baku

utama yogurt probiotik bubuk yang didapat dari penelitian pendahuluan. Metode

granulasi yang digunakan yaitu metode granulasi basah. Penelitian ini menggunakan

cairan pengikat yaitu larutan PVP 10%, dengan pelarut alkohol 70%. Metode ini

meliputi tahap penimbangan bahan-bahan yang akan digunakan, pencampuran,

penambahan cairan pengikat, pengayakan I yaitu menggunakan ayakan mesh 12.

Hasil ayakan dioven dan kemudian setelah kering diayak kembali dengan

menggunakan ayakan mesh 20. Granul effervescent yogurt probiotik yang dihasilkan

19

tersebut akan diuji kualitasnya meliputi: laju alir, kompresibilitas, waktu larut, kadar

air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Proses pembuatan granul effervescent

yogurt disajikan pada Gambar 1.

Yogurt Probiotik ↓↓

Penambahan : Bahan pengisi/susu skim 20%

↓↓ Homogenisasi

↓↓ Pengeringan menggunakan pengering semprot

(suhu inlet 170°C dan outlet 68°C) ↓↓

Yogurt probiotik bubuk ↓↓

Formulasi granul effervescent dengan bahan tambahan yaitu asam sitrat, asam tartarat, sodium bikarbonat, PVP (Polivinilpirolidon),

dan sukrosa ↓↓

Granul effervescent yogurt probiotik

Gambar 1. Tahapan Proses Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk dan Pembuatan

Granul Effervescent Yogurt Probiotik

20

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan meliputi dua tahap, yaitu analisis sifat fisik dan kimia

yogurt probiotik segar dan yogurt probiotik bubuk.

Sifat Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar

Standardisasi bahan baku yogurt probiotik segar dilakukan untuk menentukan

kualitas atau mutunya. Hasil analisis mutu yogurt probiotik segar ditampilkan pada

Tabel 2.

Tabel 2. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar

Parameter Hasil Nilai Standar*)

Sifat Fisik

a. Warna putih -

b. Bau khas yogurt normal/khas

c. Rasa asam asam/khas

Sifat Kimia

a. Nilai pH 4,00 -

b. TAT (% asam laktat) 1,35 0,5-2,0

c. Kadar Lemak (%) 0,52 maks. 3,8

d. Kadar Protein (%) 3,85 min. 3,5

e. Kadar Abu (%) 0,40 maks. 1,0

*): SNI 01-2981-1992. Standard Mutu Yogurt. (Dewan Standarisasi Nasional, 1992)

Warna putih yogurt yang dihasilkan berasal dari warna susu, yaitu adanya

refleksi globula lemak, partikel koloidal dan kalsium fosfat yang tersebar dalam susu.

Bau dan rasa ditentukan oleh asam laktat dan asam organik yang dihasilkan selama

proses fermentasi.

Nilai pH yang diperoleh dari pengukuran yogurt probiotik segar sebesar 4,0.

Nilai tersebut telah memenuhi ketentuan yang disarankan Tamime dan Robinson

(1999) yaitu nilai pH 4,0-4,5. Nilai pH yang dihasilkan setara dengan nilai TAT

sebesar 1,35%, sesuai dengan ketentuan SNI 01-2981-1992 (Dewan Standarisasi

Nasional, 1992) yaitu nilai TAT 0,5-2,0%. Kadar lemak, kadar protein dan kadar

21

abu, bahan baku yogurt segar dinyatakan layak menurut syarat-syarat yang

dicantumkan dalam SNI 01-2981-1992 yaitu kadar lemak maksimal 3,8%, kadar

protein minimal 3,5% dan kadar abu maksimal 1,0%.

Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk

Pembuatan yogurt probiotik bubuk mengacu pada penelitian terdahulu

(Puspitasari, 2003) yaitu dengan cara melakukan penambahan bahan pengisi (susu

skim bubuk) sebesar 20% ke dalam yogurt probiotik segar sebelum dikeringkan.

Proses pengeringan yogurt probiotik bubuk diawali dengan homogenisasi dengan

tujuan untuk mencampurkan secara merata yogurt dengan bahan pengisi yaitu susu

skim, sehingga akan memudahkan berlangsungnya proses pengeringan. Jika bahan

tidak homogen, maka akan memungkinkan terjadinya penyumbatan pada alat

pengering semprot. Produk akhir yang dihasilkan dari proses pengeringan ini adalah

yogurt probiotik bubuk.

Kualitas fisik dan kimia yogurt probiotik bubuk yang digunakan sebagai

bahan baku granul effervescent disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Bubuk

Parameter Hasil

Sifat Fisik

a. Warna putih kekuningan

b. Bau asam lemah

c. Rasa asam lemah

d. Tekstur halus

Sifat Kimia

a. Nilai pH 4,39

b. TAT (% asam laktat) 0,77

c. Kadar Lemak (%) 1,90

d. Kadar Protein (%) 33,06

e. Kadar Abu (%) 8,66

f. Kadar Air (%) 4,66

Kualitas fisik yogurt probiotik bubuk yang dihasilkan setelah pengeringan

dapat dibeda kan menjadi tiga macam, yaitu produk utama berwarna putih dan

22

bertekstur halus, produk kedua berwarna putih agak kekuningan dan bertekstur agak

kasar, sedangkan produk ketiga berwarna agak kecoklatan dan bertekstur kasar. Bau

dan rasa dari ketiga produk yogurt probiotik bubuk adalah kurang asam. Perubahan

warna yang dihasilkan setelah proses pengeringan, terutama pada produk ketiga

disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gugus amino protein

dengan gugus karbonil gula pereduksi pada saat proses pengeringan. Reaksi Maillard

dalam pengeringan yogurt probiotik ini dimungkinkan karena yogurt tersebut kaya

akan protein (sumber asam amino), laktosa (gula pereduksi) dan didukung oleh suhu

pengeringan yang tinggi (Winarno, 1997).

Bau dan rasa yogurt probiotik bubuk adalah asam lemah dan tidak setajam

bau dan rasa dari yogurt probiotik segar. Sebagian cita rasa pada yogurt ditentukan

oleh asam volatil pembentuk bau dan rasa asam sebagai contoh asam asetat, asam

format, asam propionat dan asam butirat yang mempunyai sifat mudah menguap

selama pengeringan.

Produk yogurt probiotik bubuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan

granul effervescent adalah produk utama dan kedua, karena keduanya masih layak

konsumsi. Kedua produk tersebut kemudian dihomogenkan dan dihaluskan secara

aseptik dengan menggunakan blender untuk mendapatkan tekstur yang seragam.

Warna yogurt probiotik bubuk mengalami perubahan yaitu berwarna putih

kekuningan akibat pencampuran antara produk pertama dan produk kedua. Tekstur

yang dihasilkan untuk produk yogurt probiotik bubuk bahan baku pembuatan granul

effervescent ini adalah halus.

Nilai pH yogurt probiotik bubuk adalah sebesar 4,39. Nilai pH ini masih

sesuai dengan yang disarankan Tamime dan Robinson (1999), yaitu 4-4,5. Yogurt

probiotik bubuk mengalami kenaikan nilai pH setelah mengalami proses

pengeringan. Kenaikan pH ini disebabkan oleh penambahan susu skim. Nilai pH

susu skim adalah sebesar 6,48 sehingga jika ditambahkan ke dalam yogurt probiotik

bubuk akan menaikkan pH produk tersebut.

Total asam tertitrasi yogurt probiotik bubuk adalah sebesar 0,77% asam

laktat. Nilai TAT ini masih berada pada kisaran ketentuan SNI 01-2981-1992

(Dewan Standarisasi Nasional, 1992) yaitu 0,5-2,0%. Penurunan TAT ini sejalan

dengan kenaikan nilai pH.

23

Kadar lemak yogurt probiotik bubuk yang dihasilkan menunjukkan nilai yang

cukup tinggi yaitu sebesar 1,90%, nilai ini tidak sesuai dengan standard mutu susu

bubuk tanpa lemak SNI 01-2970-1999 (Dewan Standarisasi Nasional, 1999), yaitu

maksimal 1,50%. Kadar lemak yang tinggi ini disebabkan yogurt probiotik segar

yang dikeringkan mengandung lemak dalam jumlah yang kecil dan juga disebabkan

susu skim bubuk yang ditambahkan sebagai bahan pengisi masih mengandung lemak

yaitu sebesar 1,0%.

Kadar protein yogur t probiotik bubuk yang didapat dalam penelitian ini

sebesar 33,06%. Nilai ini belum memenuhi persyaratan mutu susu bubuk tanpa

lemak di dalam SNI 01-2970-1999 (Dewan Standarisasi Nasional, 1999) yaitu

minimal 34,00%. Penurunan ini mungkin disebabkan terjadinya denaturasi akibat

pemanasan pada proses pengeringan.

Kadar air yang dihasilkan pada yogurt probiotik bubuk adalah 4,66%, tidak

sesuai dengan ketentuan SNI 01-2970-1999 tentang syarat mutu susu bubuk tanpa

lemak (Dewan Standarisasi Nasional, 1999) yaitu sebesar 4,00%. Akan tetapi, nilai

tersebut sesuai dengan Buckle et al. (1987) yang mendapatkan kadar air susu kering

atau tepung susu adalah lebih rendah dari 5%. Ketentuan yang berlaku untuk

pembuatan granul effervescent harus menggunakan bahan dengan kadar air lebih

rendah dari 5%. Kadar air yang rendah akan meningkatkan daya larut dari granul

effervescent yang dihasilkan. Yogurt probiotik bubuk yang dihasilkan mempunyai

kadar air lebih rendah dari 5%, sehingga sesuai untuk digunakan sebagai bahan baku

granul effervescent.

Penelitian Utama

Pembuatan produk granul effervescent pada penelitian utama ini

menggunakan bahan baku yogurt probiotik bubuk hasil penelitian pendahuluan.

Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui formula terbaik dari keempat formulasi

yang dilakukan.

Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik

Laju Alir. Laju alir granul dihitung dengan menggunakan alat flowmeter. Laju alir

menyatakan banyaknya waktu yang diperlukan oleh sejumlah granul untuk dapat

mengalir melalui corong pada flowmeter. Rata -rata laju alir pada masing-masing

formulasi bahan disajikan pada Tabel 4.

24

Tabel 4. Rata-rata Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formula yang Berbeda Formula Parameter A B C D

Laju Alir (gram/detik) 12,84 14,48 14,09 14,51

Kompressibilitas (%) 9,60 12,80 12,40 12,60

Waktu Larut (menit) 3,90 3,50 3,30 2,80

Hasil penghitungan waktu alir (Tabel 4) yang dihasilkan oleh keempat formula

yang digunakan tidak berbeda. Laju alir granul yang didapat dalam penelitian ini

berkisar antara 12,84-14,51 gram/detik. Laju alir yang dihasilkan dari se luruh

formula menunjukkan bahwa granul yang dihasilkan memenuhi syarat granul yang

baik, sesuai dengan yang disarankan Wells (1987) yaitu <10 detik per 100 gram

granul. Berdasarkan hasil sidik ragam, didapatkan bahwa perlakuan masing-masing

formula tidak mempengaruhi laju alir granul.

Kompresibilitas Granul. Kompresibilitas merupakan sifat untuk membentuk massa

yang stabil dan kompak bila diberi tekanan. Kompresibilitas diukur dengan

menggunakan alat bulk density tester. Rata-rata nilai kompresibilitas pada masing-

masing formula yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.

Hasil penelitian menunjukkan, bahwa nilai kompresibilitas granul

effervescent yang dihasilkan dari keempat formula bahan tidak berbeda. Menurut

Well (1987), nilai kompresibilitas yang dihasilkan menunjukkan bahwa granul yang

dihasilkan termasuk kriteria istimewa karena nilai kompresibilitasnya berkisar antara

5-15%. Berdasarkan sidik ragam dapat diketahui bahwa perlakuan formulasi bahan

tidak memberikan nilai kompresibilitas yang berbeda. Hal ini disebabkan adanya

larutan pengikat (PVP) yang mempunyai sifat dapat mempertahankan kestabilan dan

kekompakkan granul. Larutan pengikat dalam jumlah yang sama pada keempat

formula yang berbeda memberikan indeks kompresibilitas yang sama.

Waktu Larut Granul. Waktu larut granul menunjukkan banyaknya waktu yang

dibutuhkan oleh granul dalam suatu ukuran saji (serving size) untuk dapat larut

sempurna dalam volume tertentu air. Granul effervescent dalam penyajiannya tidak

25

dikombinasikan dengan pengadukan. Rata-rata waktu larut granul effervescent yogurt

probiotik pada tiap formulasi bahan disajikan pada Tabel 4.

Hasil penghitungan waktu larut granul effervescent yogurt probiotik

menunjukkan nilai yang tidak berbeda yaitu berkisar antara 2,8-3,9 menit. Nilai ini

termasuk lambat dibandingkan waktu larut produk granul effervescent yang telah

telah beredar dipasaran. Pengamatan secara terpisah untuk membandingkan waktu

larut granul effervescent yogurt probiotik dengan produk-produk effervescent lain,

sebagai contoh produk bermerk Adem Sari dan Extra Joss. Waktu larut yang didapat

yaitu rata-rata <1 menit, hal ini disebabkan semua bahan yang digunakan mudah

larut.

Granul effervescent yogurt probiotik menggunakan bahan baku utama yogurt

probiotik bubuk yang kelarutannya rendah karena adanya kandungan protein dan

lemak. Secara deskriptif dapat dijelaskan bahwa waktu larut granul effervescent

yogurt probiotik masih lambat dibandingkan produk-produk tersebut. Hal ini bisa

disebabkan pada saat penambahan cairan pengikat selama proses granulasi telah

terjadi reaksi karbonasi lebih awal sehingga menyebabkan daya effervescent granul

berkurang. Kelembaban udara disekitar granul setelah dibuka kemasannya saat akan

diuji juga dapat menyebabkan penurunan kualitas yang cepat dari produk, terutama

terhadap daya larut produk tersebut.

Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik

Sifat kimia granul effervescent yogurt probiotik yang dihasilkan diamati

meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air. Sifat kimia granul

effervescent yogurt probiotik disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Rata-rata Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formula yang Berbeda Berdasarkan Berat Basah

Formula

Parameter A B C D

Kadar Protein (%) 21,59a 18,26b 15,61c 12,37d

Kadar Lemak (%) 1,75a 1,07b 0,57c 0,48c

Kadar Abu (%) 8,79a 11,16b 13,62c 15,97d

Kadar Air (%) 5,97 4,78 5,39 4,69

Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,01)

26

Kadar Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan sebagai zat pengatur yaitu

protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi

dalam tubuh. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah membentuk jaringan baru dan

mempertahankan jaringan yang te lah ada (Winarno,1992).

Kadar protein granul effervescent yogurt probiotik rata -rata berkisar antara

13,0-23,2% dari berat kering. Jika dibandingkan dengan kadar protein yogurt

probiotik bubuk sebagai bahan baku terlihat terjadi penurunan. Berdasarkan sidik

ragam kadar protein sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap perlakuan

formulasi bahan yang berbeda. Kadar protein tertinggi terdapat pada granul

effervescent yogurt probiotik dengan formulasi bahan A dan kadar protein terkecil

diperoleh pada produk dengan formulasi bahan D. Sumber protein dalam granul

effervescent yogurt probiotik berasal dari yogurt probiotik bubuk, sehingga semakin

besar konsentrasi yogurt probiotik bubuk dalam formula akan menghasilkan granul

effervescent dengan kadar protein semakin tinggi

Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan

bahwa formulasi bahan A menghasilkan granul yang mempunyai kadar protein lebih

tinggi (P<0,01) dibandingkan granul hasil formulasi bahan B, C, dan D. Hal ini

menunjukkan bahwa sema kin banyak effervescent mix yang digunakan sampai 45%

total formula dengan konsentrasi yogurt probiotik bubuk yang semakin sedikit akan

menyebabkan perbedaan nyata terhadap kadar protein. Berdasarkan hasil ini dapat

dikatakan bahwa kandungan protein granul effervescent yogurt probiotik dipengaruhi

oleh jumlah yogurt probiotik yang digunakan sebagai bahan baku dalam suatu

formula.

Kadar Lemak. Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih

efektif dibanding karbohidrat dan protein (Winarno, 1992).

Kadar lemak rata -rata granul effervescent yogurt probiotik berkisar antara

0,5-1,8% dari berat basah (Tabel 5). Berdasarkan hasil sidik ragam diperoleh hasil

bahwa formulasi bahan yang berbeda berpengaruh terhadap kadar lemak produk

granul yang dihasilkannya (p<0,01). Hal ini terutama disebabkan konsentrasi bahan

baku utama yaitu yogurt probiotik bubuk yang digunakan.

27

Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan

bahwa formulasi bahan A menghasilkan kadar lemak lebih besar (P<0,05)

dibandingkan dengan formulasi bahan B, C, dan D, tetapi formulasi C dan D tidak

berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa formulasi bahan yang dilakukan tidak

mempengaruhi kadar lema k granul effervescent yogurt probiotik.

Kadar Abu. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96%, terdiri atas bahan

organik dan air. Sisanya terdiri atas unsur mineral (zat anorganik). Pada proses

pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak karena itu

disebut abu. Mineral-mineral di dalam tubuh ada yang bergabung dengan zat

organik, adapula yang berbentuk ion-ion bebas. Unsur mineral di dalam tubuh

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1992).

Kadar abu suatu bahan makanan menggambarkan banyaknya mineral yang

terbakar menjadi zat yang tidak dapat menguap. Semakin besar kadar abu suatu

bahan makanan, semakin tinggi mineral yang dikandung oleh makanan tersebut.

Kadar abu rata-rata granul effervescent yogurt probiotik yang diperoleh pada

penelitian ini berkisar antara 8,8-16,0% (Tabel 5). Berdasarkan sidik ragam kadar

abu sangat dipengaruhi secara nyata oleh formulasi bahan yang dilakukan. Kadar abu

terbesar diperoleh pada granul dengan formulasi bahan D yaitu sebesar 16,0%,

sedangkan kadar abu terkecil sebesar 8,8% terdapat pada granul dengan formulasi

bahan A. Sumber abu dalam formulasi bahan berasal dari yogurt probiotik bubuk,

kandungan bahan-bahan anorganik dalam natrium bikarbonat dan juga sukrosa.

Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan

bahwa formulasi bahan A menghasilkan kadar abu paling rendah (P<0,01)

dibandingkan dengan nilai kadar abu yang dihasilkan dari formulasi bahan B, C, dan

D. Berdasarkan hasil ini dapat dikatakan bahwa formulasi bahan berpengaruh sangat

nyata pada kadar abu granul effervescent yogurt probiotik. Kandungan bahan

anorganik natrium bikarbonat yang meningkat memberikan pengaruh yang cukup

besar terhadap kadar abu granul effervescent yogurt probiotik.

Kadar Air. Peranan air dalam bahan makanan merupakan salah satu faktor yang

dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzimatik, mikrobiologi

dan kimiawi serta dapat mempengaruhi sifat organoleptik dan nilai gizi suatu produk

(Winarno, 1992). Kadar air merupakan salah satu parameter mutu yang penting bagi

28

produk-produk kering, karena akan menentukan daya tahan dan daya simpan produk

tersebut.

Kadar air rata -rata granul effervescent yogurt probiotik yang diperoleh pada

penelitian ini berkisar antara 4,7-5,9%. Tingkat kadar air ini sudah cukup aman untuk

menyimpan produk granul. Berdasarkan hasil sidik ragam, formulasi bahan yang

dilakukan tidak berpengaruh terhadap kadar air granul effervescent yogurt probiotik

yang dihasilkan.

Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik berguna untuk mengetahui penerimaan panelis

terhadap produk yang dihasilkan. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap granul

effervescent yogurt probiotik pada penelitian ini adalah uji mutu hedonik. Uji ini

dilakukan untuk menge tahui penerimaan panelis terhadap warna, aroma dan tekstur

dari granul serta rasa dari minuman yang dihasilkan.

Uji Mutu Hedonik

Mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu

tertentu. Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat-

sifat produk yang lebih spesifik. Pada penelitian ini menggunakan panelis agak

terlatih sebanyak 30 orang. Nilai rata -rata mutu hedonik granul effervescent yogurt

probiotik dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Rata -rata Hasil Penilaian Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formulasi Bahan yang Berbeda

Formula Kriteria A B C D

Warna 8,5a 7,1b 6,5b 6,5b

Aroma 8,0a 7,9a 6,2b 6,3b

Tekstur 7,4a 6,5ab 6,0bc 5,0c

Rasa 6,7 7,1 7,4 7,7

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)

Warna. Warna merupakan ciri-ciri bahan yang dapat dikenali melalui indera

penglihatan. Warna bahan tergantung pada penampakan bahan tersebut. Selain itu,

juga tergantung pada kemampuan dari bahan tersebut untuk memantulkan,

29

menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar tampak. Meskipun warna tidak

mencerminkan nilai gizi atau nilai fungsional, namun warna berhubungan dengan

preferensi konsumen terhadap produk yang dihasilkan.

Hasil uji skalar terhadap warna granul effervescent yogurt probiotik dengan

perlakuan formulasi bahan yang berbeda menunjukkan bahwa granul yogurt

probiotik yang paling mendekati kuning adalah granul dengan formulasi A. Hal itu

ditunjukkan dengan kisaran rata-rata terbesar yaitu 8,5. Kisaran rata -rata warna

granul effervescent yogurt probiotik berkisar antara 6,5-8,5 (Tabel 6). Berdasarkan

sidik ragam perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna

granul effevescent yogurt probiotik yang dihasilkan.

Warna granul diantaranya dipengaruhi oleh banyak sedikitnya yogurt

probiotik bubuk yang digunakan sebagai bahan baku. Warna yogurt probiotik bubuk

adala h putih kekuningan, semakin banyak persentase yogurt probiotik bubuk yang

digunakan warna granul semakin mendekati kuning. Uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa formulasi bahan pada formula A berbeda nyata (P<0,05) dengan formula B,

C, dan D, sedangkan formula B, C, dan D tidak berbeda terhadap warna.

Aroma. Aroma dan rasa yogurt secara umum dipengaruhi oleh produksi komponen

non volatil, asam volatil dan karbonil. Aroma yogurt ini terjadi karena keberadaan

asetaldehida dan komponen-komponen volatil lainnya (Tamime dan Robinson,

1999). Hasil uji skalar terhadap aroma granul effervescent yogurt probiotik dengan

perlakuan formulasi bahan yang berbeda menunjukkan bahwa granul yogurt

probiotik yang paling beraroma yogurt adalah granul pada formulasi bahan A yait u

dengan nilai 8,0. Kisaran rata -rata aroma granul effervescent yogurt probiotik

berkisar antara 6,2-8,0 (Tabel 6). Berdasarkan sidik ragam aroma granul dipengaruhi

oleh perlakuan formulasi bahan yang digunakan.

Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan

bahwa granul dengan formulasi A berbeda nyata (P<0,05) dengan formulasi C dan

D, tetapi tidak berbeda dengan formulasi B. Begitu juga formulasi C dan D tidak

berbeda, tetapi keduanya berbeda nyata dengan formulasi A dan B. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa formulasi bahan berpengaruh terhadap aroma granul effevescent

yogurt probiotik yang dihasilkan.

30

Tekstur. Tekstur dalam produk makanan umumnya dipengaruhi oleh kadar air,

kadar lemak, protein serta struktur karbohidrat yang terkandung. Hal ini sesuai

dengan Winarno (1992) yang menyatakan bahwa air merupakan bagian komponen

terpenting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi penampakan tekstur

serta citarasa makanan.

Nilai rata-rata uji mutu hedonik terhadap tekstur granul effervescent yogurt

probiotik berkisar antara 5,0-7,4 (Tabel 6). Berdasarkan penilaian mutu hedonik

tekstur granul effervescent yogurt probiotik dengan formulasi A, B dan C mendekati

seragam sedangkan pada formulasi D mendekati tidak seragam. Berdasarkan sidik

ragam perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur granul

effervescent yogurt probiotik. Adapun hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa

perlakuan formulasi bahan pada formula A berbeda nyata (P<0,05) dengan formula

B, C dan D.

Rasa. Pada penelitian ini rasa dinilai setelah granul dilarutkan dalam air, dalam hal

ini menjadi minuman dari granul effervescent yogurt probiotik. Nilai rata-rata uji

mutu hedonik terhadap rasa minuman effervescent yogurt probiotik berkisar antara

6,7-7,7 (Tabel 6). Berdasarkan sidik ragam perlakuan formulasi bahan tidak

berpengaruh terhadap rasa minuman granul effervescent yogurt probiotik yang

dihasilkan, sehingga dapat dikatakan bahwa minuman effervescent yogurt probiotik

pada penelitian ini memiliki rasa yang sama. Rasa asam pada minuman effervescent

yogurt probiotik yang dihasilkan berasal dari penggunaan asam sitrat dan asam

tartarat sebagai komponen effervescent mix.

31

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil evaluasi terhadap granul effervescent yogurt probiotik menunjukka n

bahwa nilai laju alir, indeks kompresibilitas dan nilai waktu larut, tidak dipengaruhi

oleh perlakuan formulasi bahan yang digunakan. Nilai laju alir dari keempat formula

memenuhi syarat granul yang baik, indeks kompresibilitas termasuk kriteria

istimewa. Waktu larut dari keempat formula masih cukup lambat dibandingkan

produk-produk granul effervescent yang lain. Kandungan nutrisi (protein, lemak dan

abu) granul effervescent yogurt probiotik banyak dipengaruhi oleh formulasi bahan

terutama persentase yogurt probiotik bubuk yang digunakan sebagai bahan baku

utama dan juga oleh persentase effervescent mix. Kadar air granul effervescent yogurt

probiotik tidak dipengaruhi oleh formulasi bahan. Hasil penilaian organoleptik

menunjukkan bahwa formulasi bahan berpengaruh terhadap warna, aroma, dan

tekstur granul effervescent yogurt probiotik, tetapi rasa minumannya tidak

dipengaruhi oleh formulasi tersebut.

Saran

Penelitian ini menghasilkan granul effervescent yogurt probiotik dengan daya

larut yang belum maksimal, sehingga diharapkan adanya penelitian dengan formulasi

bahan yang lain. Selain itu, produk granul effervescent yogurt probiotik yang

dihasilkan sangat menarik untuk dipasarkan lebih lanjut kepada konsumen.

Penanganan produk juga harus diperhatikan, sebagai contoh cara pengemasan dan

bahan pengemas, hingga produk tersebut kualitasnya tetap dapat dipertahankan.

Penelitian lebih lanjut yang berhubungan dengan cara pengemasan atau bahan

pengemas sangat disarankan.

32

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT dengan limpahan

rahmat dan karunia -Nya yang tak terhingga serta hanya dengan pertolongan-Nya

skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga

kepada kedua orang tua tercinta atas ketulusan hati, kasih sayang dan pengorbanan

baik materi, doa, motivasi, dan perhatian yang tiada henti diberikan.

Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA dan Sutriyo, M.Si, Apt sebaga i pembimbing

skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, nasehat, arahan, dan membantu

selama penelitian dan penulisan skripsi. Selain itu, ucapan terima kasih penulis

sampaikan juga kepada Dr. Ir. Komang G. Wiryawan dan Ir. B. N. Polii, SU atas

masukan dan saran selama ujian sidang. Ucapan terima kasih penulis haturkan

kepada Dr. Ir. Iman Rahayu H. S, MS sebagai pembimbing akademik yang telah

banyak membantu dan membimbing penulis selama menyelesaikan studi di Institut

Pertanian Bogor.

Secara khusus penulis ucapkan terima kasih kepada Staf Departemen Farmasi

Universitas Indonesia atas bantuannya sehingga penelitian ini dapat lancar. Penulis

mengucapkan terima kasih untuk kakak-kakak dan adik-adikku yang telah

memberikan keceriaan, kegembiraan, doa, dan motivasi selama ini. Ucapan terima

kasih kepada Andri Fitrianto atas kasih sayang, perhatian, pengertian, doa dan

motivasinya kepada penulis. Kepada Rizki Meirina, Nurjanah dan Arga Hapsara atas

semangat, suka duka dan kerjasamanya selama penelitian bersama. Zahroturroby,

Apriyani, dan Fitria atas kebersamaan dan persahabatan yang indah selama ini.

Kepada CHK Karyadinata yang telah membantu informasi pustaka. Teman-teman

THT’38 lainnya yang telah memberikan keceriaan dan kenangan manis selama

empat tahun kebersamaan.

Kesempurnaan hakiki hanya milik Allah. Semoga skripsi ini dapat

memberikan pengetahuan, informasi, dan manfaat di dunia peternakan.

Bogor, Januari 2006

Penulis

33

DAFTAR PUSTAKA

Ansel, H. C. 1989. Pengantar Bentuk Persediaan Farmasi. Edisi keempat. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan. H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Standar Nasional indonesia, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-2981-1992. Yogurt . Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Eddy, F. F. 1999. Pembuatan yogurt instan menggunakan pengering semprot. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Flores, R. J dan F. V. Kosikowski. 1986. Properties of ultrafiltered skim milk retentate powders. J. Dairy Sci. 69: 329-339.

Fuller, R. 1992. Probiotics The Scientific Basis. Chapman and Hall. Madras.

Hoier, E. 1992. Use probiotic starter culture in dairy products. Food Australia. (44) 9: 418-420.

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartana. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan pangan. Pusat Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Krismayadi. 1996. Perbandingan daya ikat beberapa pengikat polimer pada tablet yang dibuat dengan metode granulasi basah. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan. Universitas Indonesia, Depok.

Kurman, J. A., L. C. Rasic dan M. Kroger. 1992. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk. Nostrand Reinhold, New York.

Lachman, L., H. A. Lieberman dan J. L. Kanig. 1994. Teori dan Praktek Farmasi Industri, Edisi 2, Terjemahan : S. Suyatmi, Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Lieberman, H. A., L. Lachman dan J. B. Schwartz. 1992. Pharmaceutical Dosage Form-Tablet. Volume. 1. Marcel Dekker Inc., New York.

Master, K. 1979. Spray Drying Handbook. John Wiley and San Co, New York.

Murti, T. W. 1997. Cocok untuk segala usia. http: //www.indomedia.com/ intisari/ 1997/ November/ Kefir1.htm [2 april 2004].

Nakazawa, Y dan A. Hosono. 1992. Functions of Fermented Milk Challengs for The Health Science. Elsevier Applied Science. London. New York.

Noh, D. O. dan S. E. Gilliland. 1994. Influence of bile on β-galactosidase activity of component species of yogurt starter cultures. J. Dairy Sci. 77: 3532-3537.

Oberman, H. 1985. Fermented Milk. In : Microbiology of Fermented Food. Vol. 2. Elsivier Applied Science Publisher, England.

34

Puspitasari, R. 2003. Kelarutan yogurt probiotik bubuk dengan penambahan sukrosa. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rahman, A., S. Fardiaz., W. P. Rahayu., Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Penerbit Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Robinson, R. K. 2002. Dairy Microbiology Handbook. 3th Edition. John Wiley and Sons, Inc. Publication, New York.

Rotthauser, B., G. Kraus dan P. C. Schmidt. 1997. Optimization of an effervescent tablet formulation containing spray dried L-leucine and polyethylene glycol 6000 as lubricants using a central composite design. Europ. J. Pharmaceutics and Biopharmaceutics. 46: 85-94.

Sapariani, R. 2000. Pengaruh penambahan agar-agar dan karagenan terhadap sifat fisik-kimia yogurt. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, bogor.

Sellar, R. L. 1981. Fermented dairy food. J. Dairy Sci. 64: 1070 – 1084.

Sutriyo. 2002. Teori Pencampuran dan Granulasi. Departemen Farmasi, Universitas Indonesia, Depok.

Tamime, A. Y dan R. K. Robinson. 1989. Yogurt : Science and Technology. 1st Edition. Pergamon Press, London.

Tamime, A. Y dan R. K. Robinson. 1999. Yogurt : Science and Technology. 2nd Edition. Woodhead Publishing, Ltd. England.

Tannock, G. W. 1999. Probiotic : A Critical Review. Horizon Press. Norfolk.

Vinderola, C. G., N. Bailo dan J. A. Reinheimer. 2000. Survival of probiotic microflora in argentinian yogurt during refrigerator storage. J. Elsevier Sci. 33: 97-102.

Voight, R. 1995. Buku Pelajaran Teknologi Farmas i. Edisi V. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Wells, J. I. 1987. Pharmaceutial Preformulation : The Physicochemical Properties of Drug Substance. John Wiley and Sons, New York, Chichester, Brisbane, Toronto.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

35

LAMPIRAN

36

Lampiran 1. Format Uji Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik Keterangan : Skala garis yang digunakan sebesar 15 cm

Warna Aroma Tekstur Rasa 0-3 cm : Sangat putih Sangat tidak beraroma yogurt Sangat tidak seragam Sangat tidak asam 3-6 cm : Putih Tidak beraroma yogurt Tidak seragam Tidak asam 6-9 cm : Agak kuning Agak beraroma yogurt Agak seragam Agak asam 9-12 cm : Kuning Beraroma yogurt Seragam Asam 12-15 cm : Sangat kuning Sangat beraroma yogurt Sangat seragam Sangat Asam

UJI MUTU HEDONIK GRANUL EFFERVESCENT YOGURT PROBIOTIK

Nama Panelis :........................... Tanggal Pengujian : 05 Agustus 2005 Jenis Sampel : Granul Effervescent Yogurt Probiotik Instruksi : Berikan penilaian saudara terhadap warna, aroma,

tekstur dan rasa dengan memberikan tanda I pada garis di bawah ini sesuai dengan penilaian saudara.

Warna

256 463 138 515

Sangat putih Sangat kuning Aroma

256 463 138 515

Sangat tidak beraroma yogurt Sangat beraroma yogurt Tekstur

256 463 138 515

Sangat tidak seragam Sangat seragam Rasa

256 463 138 515

Sangat tidak asam Sangat asam

37

Lampiran 2. Sidik Ragam Laju Alir Granul Effervescent Yogurt Probiotik

SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 0,45966667 0,15322222 2,93 0,2994 Galat 8 0,41793333 0,05224167 Total 11 0,87760000

Lampiran 3. Sidik Ragam Kompresibilitas Granul Effervescent Yogurt Probiotik

SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 18,76666667 6,25555556 1,01 0,4375 Galat 8 49,59333333 6,29916667 Total 11 68,36000000

Lampiran 4. Sidik Ragam Kadar Air Granul Effervescent Yogurt Probiotik

SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 3,21302500 1,07100833 5,72 0,0217 Galat 8 1,49866667 0,18733333 Total 11 4,71169167

Lampiran 5. Sidik Ragam Kadar Protein Granul Effervescent Yogurt

Probiotik

SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 160,37366667 53,45788889 355,38 0,0001 Galat 8 1,203400000 0,15042500 Total 11 161,57706667

Rataan dan Uji Duncan Kadar Protein Granul Effervescent Yogurt Probiotik

Perlakuan (%) Rata-rata Uji Duncan

15

25

35

45

22,9633

19,1733

16,5000

12,9769

A

B

C

D

Lampiran 6. Sidik Ragam Kadar Lemak Granul Effervescent Yogurt Probiotik

SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 3,48922500 1,16307500 16,32 0,0009 Galat 8 0,57026667 0,07128333 Total 11 4,05949167

38

Rataan dan Uji Duncan Kadar Lemak Granul Effervescent Yogurt Probiotik

Perlakuan (%) Rata-rata Uji Duncan

15

25

35

45

1,8600

1,1233

0,6000

0,5000

A

B

C

C

Lampiran 7. Sidik Ragam Kadar Abu Granul Effervescent Yogurt Probiotik

SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 93,13582500 31,04527500 370,36 0,0001 Galat 8 0,67060000 0,08382500 Total 11 93,80642500

Rataan dan Uji Duncan Kadar Abu Granul Effervescent Yogurt Probiotik Perlakuan (%) Rata-rata Uji Duncan

15

25

35

45

16,7600

14,4000

11,7200

9,3500

A

B

C

D

Lampiran 8. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik terha dap Warna Granul Effervescent Yogurt Probiotik

SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 87,37491667 29,12497222 4,24 0,0070 Galat 116 797,12500000 6,87176724 Total 119 884,49991667

Rataan dan Uji Duncan Mutu Hedonik terhadap Warna Gr anul Effervescent Yogurt Probiotik

Perlakuan (%) Rata-rata Uji Duncan

15

25

35

45

8,5367

7,0633

6,4567

6,4400

A

B

B

B

39

Lampiran 9. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik terhadap Aroma Granul Effervescent Yogurt Probiotik

SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 91,33358333 30,44452778 4,86 0,0032 Galat 116 725,94966667 6,25818678 Total 119 817,28325000

Rataan dan Uji Duncan Mutu Hedonik terhadap Aroma Granul Effervescent Yogurt Probiotik

Perlakuan (%) Rata-rata Uji Duncan

15

25

35

45

8,0133

7,9133

6,2767

6,1667

A

A

B

B

Lampiran 10. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik terhadap Tekstur Granul Effervescent Yogurt Probiotik

SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 91,18358333 30,39452778 6,88 0,0003 Galat 116 512,65233333 4,41941667 Total 119 603,83591667

Rataan dan Uji Duncan Mutu Hedonik terhadap Tekstur Granul Effervescent Yogurt Probiotik Perlakuan (%) Rata-rata Uji Duncan

15

25

35

45

7,4400

6,4933

6,0233

5,0200

A

AB

BC

B

Lampiran 11. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik terhadap Rasa Granul Effervescent Yogurt Probiotik

SK db JK KT F hitung Pr >F Perlakuan 3 78,74091667 26,24697222 3,66 0,1145 Galat 116 832,07900000 7,17309483 Total 119 910,81991667

40

Lampiran 12. Foto Alat untuk Evaluasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik

Flowmeter

Bulk Density Tester

41

Lampiran 13. Foto Alat yang digunakan pada Pembuatan Granul Effervescent Yogurt Probiotik

Oven (40oC) Timbangan Analitik

Ayakan (Mesh 12) Ayakan (Mesh 20)