Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Teknologi Pengolahan Pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Agenda
• Pendahuluan
• Proses Fermentasi
• Pangan Fabrikasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Penyediaan pangan bergizi, sehat, aman untuk dikonsumsi, sesuai selera, ekonomis
Tantangan di bidang Pangan :Tantangan di bidang Pangan :
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
• Faktor Sosial Ekonomi Konsumen• Kebijakan Pemerintah• Ilmu dan Teknologi
Perkembangan Industri PanganPerkembangan Industri Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Pangan
• Bahan yang masih “hidup”
• Sangat mudah, hingga mudah rusak
• Berbagai penyebab kerusakan
Faktor Kerusakan
• Mikroba : bakteri, kapang, kamir• Enzim : asli, dari mikroba• Pemanasan/Pendinginan• Serangga dan Pengerat• Kadar Air• Oksigen dan Sinar• Waktu dan Suhu Penyimpanan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengawetan dengan Suhu Rendah
• Laju aktivasi menurun• Pendinginan dan Pembekuan• Pendinginan : memperpanjang
kesegaran, chilling injury• Pembekuan : - 180C; lebih dari 1
tahun
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengawetan dengan Suhu Tinggi
• Perubahan karena pemanasan• Kematian mikroba• Perubahan Jaringan• Pindah panas; konduksi dan
konveksi• Perubahan organoleptik• Kerusakan zat gizi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengeringan• Penurunan kadar air• Berbagai keuntungan bahan
kering• Peralatan : sederhana hingga
kompleks• Konveksi udara, vakum dan
drum
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Teknologi Fermentasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Keuntungan
• Dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal
• Karakteristik flavor dan aroma produk yang khas
• Konsumsi energi yang relatif rendah
• modal dan biaya operasi rendah • Teknologi fermentasi umumnya
telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Faktor Utama Pertumbuhan
• Sumber C dan N
• Ketersediaan zat gizi khusus
• Nilai pH produk pangan
• Suhu inkubasi
• Kadar air
• Mikroba lain
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Klasifikasi Produk
• Berdasarkan hasil pemecahan Karbohidrat– Asam organik– Alkohol– Karbondioksida
• Homo dan Heterofermentatif
• Tergantung lintasan metabolisme
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Fermentasi Laktat
• Produk fermentasi susu
• Bakteri asam laktat– Streptococcus, Pediococcus – Leuconostoc sp– Lactobacillus sp
• Contoh : susu, daging (sosis), sayuran
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Fermentasi Alkohol
• Karbohidrat menjadi alkohol
• Lintasan EMP
• Umumnya Saccharomyces sp
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Fermentasi Bijian
• Tempe
• Kacang Kedele dan yang lain
• Ampas kedelai
• Ampas kacang tanah
• Tahap : • Perendaman, perebusan, pengupasan,
penirisan, penambahan laru (ragi, inokulasi), fermentasi/inkubasi
Pangan Fabrikasi ?
“jenis produk pangan baru yang dikembangkan dari campuran berbagai ingredien, sehingga berbeda dengan produk pangan yang bersifat sebagai
komoditas ”
Penggolongan
• Produk Ekstrusi (snack, sarapan, pasta)
• Produk Gorengan (kerupuk, keripik, mie instant, donut dll)
• Produk Panggang (biskuit, kreker dll)
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Ekstrusi
• Bahan dipaksa oleh sistim ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus
• Keluar lewat lubang sempit, kembali ke tekanan normal
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Biskuit (1)
• Biskuit keras : biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat.
• Kreker : biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Biskuit (2)
• Kukis adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
• Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potonganya berongga-rongga.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Penutup
• Proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan ditinjau dari segi proses dan produk
• Produk pangan dapat disesuaikan dengan jenis industrinya dan dapat dideversifikasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Top Related